CURSUL I

CAPITOLUL 1.

ISTORIA VITICULTURII ŞI VINIFICAŢIEI

Istoria viticulturii perioada antică şi evului mediu

Este necesară o distincţie între istoria viţei de vie ca plantă şi cea a viticulturii. Leagănul viticulturii
nu este Europa meridională, ci Mediterana orientală (adică Levantul de altădată şi Orientul Apropiat de
astăzi). Aşadar în această regiune, în care s-au născut printre altele civilizaţiile mesopotamiană, egipteană
şi ebraică înaintea celei romane şi celei greceşti, trebuie căutate începuturile viticulturii. Popoarele,
acestor civilizaţii antice sunt prin urmare la originea unei comunităţi culturale pentru care viticultura este
dominanta comună. În această perspectivă. Mediterana trebuie privită ca mamă fondatoare a civilizaţiei
vinului.

Toate ţările riverane Mediteranei orientale au cunoscut viticultura. Tablele sumeriene,

basoreliefurile babiloniene şi asiriene sau picturile funerare egiptene oferă cu precizie informaţii despre
organizarea muncilor în podgorie, cules, stoarcere, pivniţe, consum, comerţ. despre rolul vinului în viaţa
privată (cel puţin în ce priveşte viaţa clasei conducătoare) şi în cea publică, în cultul şi cultura acestor
popoare mediteraneene. Singura excepţie o face în planul reprezentărilor artistice religia ebraică
interzicând orice iconografie (cele două Decaloguri ale Exodului şi Deuteronomului proscriu pictura şi
sculptura). Statul sumerian, babilonian, asirian, Egiptul faraonilor, Pământul Făgăduinţei al evreilor,
produceau vin, însă nici una dintre tradiţiile lor nu atribuie creaţia unei fiinţe umane. Peste tot istoria
vinului este ataşată celei a miturilor şi mai ales celui mesopotamian al lui Gilgameş. celui egiptean al lui
Osiris, celui biblic al lui Noe, celui elen al lui Dionysos, celui al lui Liber Pater şi celui latin al lui Bachus.

Popoarele Mesopotamiei antice (locuitori ai Irakului modern) sumerieni, babilonieni şi asirieni -

sunt inventatorii celei mai vechi scrieri cunoscute (scrierea cuneiformă: literal, care are formă de cui), cam
cu trei mii de ani înaintea erei creştine. Tot acestei date îi aparţine cel mai vechi poem din lume
(aproximativ 3000 de versuri): Epopeea lui Gilgameş. Textul babilonian povesteşte legenda eroică a
gigantului Gilgameş (numit şi Gishdoubar sau Izdoubar), primul rege (pe la 2600 înaintea erei creştine) al
cetăţii meridionale Uruk (sau Ourouk. Erech în Biblie, astăzi Warka) şi care, împreună cu prietenul său
Enkidu, sălbatic şi incult, caută mai întâi gloria şi o cucereşte. Apoi. lângă cadavrul tovarăşului său înţelege
că nimic nu are vreo valoare atâta vreme cât moartea trebuie să ne secere la un moment dat. Astfel
Gilgameş pleacă în căutarea nemuririi. Foarte curând însă eşuează... Ediţia originală, cea mai cunoscută şi
cea mai completă (aproximativ două treimi) a acestei capodopere este cea pe care regele asirian
Assurbanipal (668-627) a reconstituit-o în palatul său de la Ninive ( 12 table de 200 până la 300 de versuri
fiecare).

Epopeea lui Gilgameş, prima mare operă literară a umanităţii, a fost descifrată la 2 decembrie
1872 de G. Smith. După cum scria, nu lipsit de ironie, asiriologul Jean Bottero: «Acest 2 decembrie 1872
în care Biblia şi-a pierdut pentru totdeauna imemorabilul prerogativ al celei mai vechi cărţi cunoscute», o
carte «scrisă sau dictată de Dumnezeu însuşi». Unul dintre fragmentele tablelor cuneiforme ale bibliotecii
lui Assurbanipal era consacrat poemului Potopului care încheia Epopeea lui Gilgameş. Poemul relata atât
construcţia arcei (sau cufărului: acesta este sensul literal al latinescului arca) care va salva lumea. Dar
vinul există de dinainte de potop: Noe al mesopotamienilor, numit Ut-napishtin, spune în Epopeea lui
Gilgameş că ar fi oferit constructorilor arcei «seva viţei de vie, vin roşu şi alb, şi bere pe care puteau s-o

1
bea ca pe apa fluviului». În schimb, doar o dată cu apariţia lui Noe şi a arcei sale patriarhale care transporta
la bord toate animalele creaţiei (inclusiv termitele), putem citi în Biblie (Geneza, IX.20-21) prima
menţionare a viei, a vinului şi a efectelor acestora asupra oamenilor: «Noe, care era cultivator, începuse
să planteze via. Fiindcă băuse vin, era beat şi a început să se dezbrace în cortul său.»

Odată cu intrarea în universul biblic, viţa de vie este încărcată cu o valoare simbolică de
importanţă fundamentală. Create laolaltă cu celelalte plante în a treia zi, fructele sale, ca toate produsele
vegetale, au fost destinate de către Iahve să fie hrana exclusivă a speciei umane (Geneza I. 29). Începând
cu descendenţii lui. Noe, meniţi să populeze întregul pământ, viţa de vie a prins rădăcini la poalele
muntelui Ararat mai înainte de a porni în cucerirea lumii.

Mai mult decât patriarhal biblic, Osiris (la început Sairi-Siri) este cel care a fost venerat ca întâiul
podgorean. Osiris trecea drept un zeu civilizator care i-a învăţat pe egipteni cultura vitei de vie. Vinul este
privit ca ofrandă a lui Osiris. Un mit povesteşte, că primele boabe de strugure s-au născut din ochii negri
şi strălucitori ai zeului solar cu cap de şoim, Horus, deseori prezentat drept fiu al lui Osiris şi Isis (al cârei
nume egiptean era Akmos, Ast sau Eset), considerată Mamă universală şi prin excelenţă. Zeitate a
vegetaţiei şi agriculturii, dar şi stăpân al regatului morţii, Osiris a primit titlul de «patron al vinului» în
Imperiul Antic (între a II-a şi a X-a dinastie, adică din 2778 până în 2060 înaintea erei creştine), după
mărturiile testelor Piramidelor. Acelaşi Osiris „a inventat” posibilitatea de a transforma vinul în sânge,
principiu adoptat de un număr mare de religii. În acelaşi fel, în ritualurile lui Osiris sunt pronunţate
cuvintele: «Eu sunt învierea şi viaţa». Osiris se va identifica cu Dionysos pentru ca în cele din urmă să ia
înfăţişarea lui Bachus.

Paralel mitologiei egiptene, civilizaţia faraonilor ne-a transmis mărturia cea mai elaborată a vieţii
sociale şi culturale a viţei de vie şi a vinului. Marile podgorii ale deltei Nilului sau ale oazelor, ca cea din
El-Fayum, erau foarte renumite. Cu toate acestea, vinul era rezervat nobilimii în vreme ce berea era
băutura comună. În mormintele Egiptului faraonic, construite «de-a lungul a XXX de dinastii ce se întind
pe o perioadă la fel de lungă ca aceea dintre naşterea lui Christos şi prima aselenizare umană» (la 21 iulie
1969), sunt descrise în detaliu prin hieroglife şi celebrate în picturi modelele de fabricare şi conservare a
vinului. De altfel, cea care a permis orientalistului francez Jean-François Champollion să le descifreze la
14 septembrie 1822, a fost frecvenţa hieroglifelor ce desemnau «vinul»: arp (vin) a fost primul cuvânt
cunoscut din limba egipteană arhaică şi punctul de plecare a cunoaşterii civilizaţiei faraonilor. Datorită lui
Champollion avem, mai întâi de toate, traducerea obeliscului din Louksor, adus din Egipt şi ridicat la 25
octombrie 1836 în Place de la Concorde, în Paris. Se poate vedea pe partea care dă spre Champs-Élvsées
o scenă reprezentându-l pe faraonul Ramses II aducând ofranda vinului lui Amon (zeu «universal» sub
forma sincretică a lui Amoa-Rê). Inscripţiile hieroglifice comentează gestul de ofrandă al suveranului
egiptean.

În momentul invaziei arabe din secolul al XVII-lea al erei creştine, podgoriile egiptene au fost
distruse. O dată cu cucerirea teritoriilor aflate dincolo de Egipt, Islamul a eradicat viţa de vie şi a interzis
vinul în toate ţările peninsulei arabe, anume Libia, Palestina. Siria, Mesopotamia şi Armenia. La un secol
de la moartea lui Mahomed («slăvitul»), dispărut în 632 din cauza unei pleurezii fără să lase un moştenitor,
succesorii săi, califii (califul este pentru arabi «succesorul profetului») din Damasc şi apoi din Bagdad, au
preluat controlul asupra nordului barbar al Africii în 709 şi, de acolo, au debarcat în Spania vizigotă.
Djihad-ul condus de generalul Abd-al-Rahmân, a traversat Pirineii până la Poitiers unde, în 732, trupele
arabe au fost învinse de cele ale lui Charles Martel care, prin această victorie, a pus capăt expansiunii
musulmane în occident. Islamul s-a răspândit în acelaşi timp în Asia de la Samarkand la ţărmurile Indiei,
până la porţile Chinei în 751. Interdicţia mahomedană a vinului (El Khamr) îşi află izvorul dogmatic în
Coran (altădată Alcoran; cuvântul vine din arabul al-Qur' ãn, «lectura»), mai precis din versetele 90-91 din
surata 5:

2
 O voi credincioşilor!

Vinul, jocul întâmplării, pietrele îngrozitoare

şi săgeţile divinatorii

sunt o oroare şi opera Diavolului.

Treceţi pe lângă ele. Poate veţi fi fericiţi.

Satan vrea să arunce între voi duşmănia şi ura

prin vin şi jocul întâmplării.

Vrea astfel să vă întoarcă

de la semnul lui Dumnezeu şi de la rugăciune.

Nu le veţi refuza?

Versetul 219 al suratei 2 este şi mai nuanţat (deşi clasează încă vinul împreună cu jocul
hazardului):

Ei te întreabă despre vin şi jocul întâmplării.

Spune-le: «Amândouă sunt pentru oameni

un mare păcat şi un folos;

dar păcatul care se află în ele este mai mare

decât trebuinţa lor.»

Vinul este o băutură pernicioasă de care Coranul se teme... dar pe care-l promite în acelaşi timp
celor ce vor intra în grădinile celeste (versetul 15 al suratei 47):

Iată descrierea Grădinii promise

celor ce se tem de Dumnezeu.

Vor fi acolo fluvii a căror apă este pură;

fluvii de lapte cu gust mereu proaspăt;

fluvii de vin, deliciu pentru cei ce-l beau;

fluvii de miere purificată.

Această descriere simbolică a paradisului trimite la ideea coranică după care vinul este în egală
măsură reprezentarea şi cunoaşterea directă a lui Dumnezeu. Iluminarea aduce credinciosului nu doar
fericirea supremă ci, «îl transportă în afara lui însuşi, adică dincolo de condiţia lui umană». Coranul nu
celebrează băutura alcoolică terestră, ci în chip esenţial experienţa extatică cerească pentru care vinul
este luat drept simbol şi prin aceasta este chiar lăudat.

3
 Cultura viţei de vie s-a răspândit, o dată cu extinderea civilizaţiei mediteraneene, din Orientul
Apropiat până în Grecia şi Roma, pentru a se sublima în mitul lui Dionysos-Bachus al Orientului: «cu greu
elenizat şi apoi romanizat, (el) prefigurează iudaismul şi creştinismul.»

Deşi era fiu al lui Zeus, zeu suprem al Pantheonului elen, şi al Semelei, o prinţesă thebană, se
crede despre Dionysos că ar proveni din regiunile misterioase ale Traciei sau Phyrgiei. Acest zeu elen al
vinului şi beţiei este şi zeu al vegetaţiei şi are ca însemne ienupărul şi iedera, două vegetale care rămân
verzi atunci când natura pare moartă. El este şi zeul «generării», ceea ce a dus deseori la asemănarea lui
cu un ţap sau cu un taur. Este în cele din urmă zeul «eternei reîntoarceri». personificarea reînnoirii vieţii.
Zeul beţiei şi delirului extatic nu se aşeza decât în mijlocul tumultului şi bucuriei. «Cel zgomotos», cum
mai era supranumit Dionysos, era însoţit de cortegii de menade (nebune, în greacă) şi de Satiri dansând
frenetic pe muzica fluierului şi tamburinei care ritma thyrsa, băţul împodobit cu frunze de viţă de vie sau
de iederă şi încoronat cu fructe de ienupăr. În mijlocul acestei cohorte dezlănţuite, Dionysos era de un
calm aproape olimpian, în vreme ce pe lângă el mergea o panteră, animalul lui preferat. Urmând modelul
acestui cortegiu şi cu ocazia unor serbări, femei transfigurate de delir, străbăteau natura şi se întâmpla ca
ele să devoreze de vii animalele ce le ieşeau în cale: scene isterice care suscitau în chip natural imaginaţia
artiştilor, printre care poetul Euripide (Bacantele) şi mai ales sculptorul Scopas care a pietrificat în Menada
lui una dintre aceste posedate.

Serbările în cinstea lui Dionysos, dionysiile, se dădeau în timpul iernii într-o perioadă destul de
scurtă ce se întindea aproximativ din decembrie până în martie pe teritoriul elen, mai ales în Attica, Grecia
Greciei, loc în care îşi aflau pământul elecţiunii. Fenomenul poate părea de două ori surprinzător căci, pe
de o parte, singura mărturie viticolă pe care ne-a lăsat-o această regiune este chrysattikos sau «vinul de
aur» care, dacă-l credem pe Alexandru de Tralles, era o băutură artificială, iar pe de altă parte, anotimpul
hibernal nu era ca cel descris de serbări. Cu toate acestea, oricine ştie că «lunile de iarnă, care sunt ale
răgazului, acelea în timpul cărora ne bucurăm de abundenţa hranei care urmează recoltei, sunt potrivite
pentru distracţii. festine şi serbări». Odată cu propagarea creştinismului aceste festivităţi se vor
transforma în solemnităţi proprii noului calendar creştin. De altfel în toată Europa, de la solstiţiul de iarnă
la echinocţiul de primăvară, de la Crăciun la Paşte; se deschide un timp de sărbătoare care pregăteşte
venirea primăverii.

În luna decembrie începeau Dionysiile rustice sau Micile Dionysii, serbări rurale ale podgorenilor
în care se mulţumea zeilor pentru recoltele obţinute. Ceremonia principală consista dintr-un cortegiu,
învăluit în cântări şi dansuri, care purta în procesiune un falus uriaş divinizat, simbolizând fecunditatea
pământului. În ianuarie aveau loc Leneenele, sau sărbătoarea teascurilor (lenoi), apoi, timp de trei zile la
sfârşitul lui februarie aveau loc Anthesteriile. Primele două zile (numite «deschiderea urcioarelor» şi a
«cănilor») corespund chiar episoadelor obţinerii vinului, în vreme ce a treia zi (numită a «oalelor») ilustra
rolul lui Dionysos în mistere. În ziua «deschiderii urcioarelor», podgorenii destupau prima oară uriaşele
butoaie de pământ ars pentru a gusta din ele vinul recoltei precedente. De îndată ce calitatea vinului era
măsurată, îl goleau în alte vase pentru a-l duce la piaţă, unde urma să fie vândut a doua zi, ziua «cănilor»;
în această zi podgorenii îşi vindeau vinul în timpul unor ospeţe de proporţii şi concursuri de libaţiune la
care participanţii trebuiau să bea cât mai repede vinul din căni. Câştigătorul primea o coroană de frunze
şi o oală cu vin. În cele din urmă, ziua «marmitelor» era consacrată cultului morţilor. În fiecare casă se
fierbeau seminţe într-o marmită de pământ, amestec pe care membrii familiei trebuiau să îl consume
înaintea de căderea nopţii. Această consumaţie rituală era făcută în numele celor dispăruţi din familie şi
cărora se credea că li se face un bine.

În luna martie; timp de şase zile, grecii sărbătoreau Dionysiile urbane sau Marile Dionysii. Aceste
sărbători erau de o strălucire şi de-o importanţă atât de mare încât prizonierii erau eliberaţi pe cauţiune
pentru a putea să asiste la ele. Atmosfera serbării cuprindea interiorul oraşului sau vecinătăţile imediate.
Cetăţenii bogaţi erau cei care finanţau organizarea lor. Dionysiile urbane celebrau victoria zeului asupra
iernii şi naşterea primăverii. În defilarea rituală Dionysos şedea într-o corabie, amintire a călătoriei

4
legendare, urcat pe un car (carrus navalis) însoţit de Silene (un soi de Satiri), cântăreţi la trompetă,
purtători de simboluri sexuale. Se credea că Dionysos ar fi prezent de-a lungul întregii ceremonii. Iar locul
de onoare în această serbare îl purta preotul zeului. Concursul care urma ceremoniei avea caracter poetic
şi muzical, iar în timpul lui se confruntau autori de tragedii, comedii şi ditirambi, adică poeme lirice
recitate de un cor de satiri în onoarea lui Dionysos. Aceste opere «satirice» reprezintă chiar originea
tragediei greceşti.

Atmosfera dionysiilor diferea după împrejurări şi după loc. Ritualurile orgiastice erau celebrate
exclusiv de femeile care cereau vinului mijloacele unui «extaz purificator al vieţii», scria Euripide, şi căutau
în primul rând nebunia sacră ce suspenda limitele personalităţii lor şi restabilea comuniunea originară
între om, animal şi vegetal. Dacă însă femeia se apropia deseori de delir, ea nu provoca întotdeauna orgia.
În chip fundamental rural, cultul devenea din ce în ce mai mult citadin. Sub influenţa oraşelor şi a
burgheziei urbane ocupată cu comerţul vinului, festivalurile se desprind de ciclul anotimpurilor şi prin
urmare de viticultură, pentru a se transforma în celebrarea vieţii fericite şi consacrarea «eternei
reîntoarceri» a zeului.

Îl regăsim pe Dionysos, spaţiu al «unor» recolte ale strugurilor, în epoca romană sub înfăţişarea
vechiului zeu italic Liber Pater asimilat lui Bachus şi Ceres, zeiţă a grâului. Această mutaţie este manifestă
în ceea ce numim «scandatul Bacanalelor» şi care a făcut vâlvă în Roma într-una din zilele anului 186
înaintea erei creştine.

Foarte asemănătoare Dionysiilor, Bacanalele erau celebrate noaptea, în sunetul unei muzici
încântătoare, într-o atmosferă de beţie exaltantă în care alternau scenele de dezmăţ şi desfrâu. Cea mai
apreciată dintre aceste serbări orgiastice avea loc în luna februarie şi se pare că, prin tradiţie, a devenit -
foarte atenuată - Carnavalul Zilelor Abundenţei. Sub influenţa asimilării dintre Dionysos şi Osiris, cultul lui
Bachus va evolua spre consacrarea vieţii de după viaţă. În acest caz vinul va simboliza ceea ce este dincolo.

Contrar creştinismului originar. Bacanalele nu erau îndreptate împotriva ideologiilor dominante.

Însă reuniunile bahice, al căror caracter secret nu putea decât să îngrijoreze Statul, era o ocazie de
dezordine şi, în primul rând, fervoarea celor devotaţi lui Bachus, al căror număr nu înceta să crească, îi
ducea spre un zeu al vieţii eterne mai mult oriental decât roman. Cultul închinat lui Bachus comporta un
ritual de iniţiere personală şi era pentru adepţii săi garantul unei renaşteri, după modelul zeului elen «de-
două-ori-născut» (Dithyrambos), numit şi «fiu al celor două intrări». Aceste calităţi se raportau la
condiţiile extraordinare ale naşterii lui Dionysos: timp de şase luni în pântecele mamei iar apoi, în ultimele
trei luni, cusut în coapsa tatălui său (de unde şi expresia «a ieşi din coapsa lui Jupiter», numele latin al lui
Zeus).

În 186 înaintea erei creştine, la l5 ani după sfârşitul celui de-al doilea război punic (218-201) care
epuizase Roma, consulul Postumius a fost însărcinat de Senat cu prevenirea comploturilor interne. Foarte
repede a descoperit că ordinea publică şi morală (mos majorum) erau ameninţate de manifestări
religioase criminale. Sub masca misterelor dionysiace, matroane respectabile, bărbaţi de ranguri diferite
şi tineri de ambele sexe se dedau la desfrâu. Noaptea. în timpul ceremoniilor, vinul şi muzica dezlănţuiau
pasiuni vinovate.

Autorităţile se temeau de dezastrele produse de această pietate îndoielnică. Represiunea a fost

neîndurătoare... La Roma şi în întreaga Italie arestările se numărau cu miile. Execuţiile bărbaţilor şi
femeilor au fost, relatează Titus Livius în a sa Istorie a Romei (Ab urbe condita libri), mai numeroase decât
încarcerările. Se instaurase o domnie a terorii, după cum o arăta o tablă de bronz descoperită în Calabre
în secolul al XVII-lea. Această tablă aminteşte decizia senatorilor: celebrarea lui Bachus fără permisiunea
Senatului devenea o crimă pedepsită cu moartea. Trei sute de an mai târziu textul a servit drept model
de persecuţie a creştinilor.

5
 CAPITOLUL 2.
CLASIFICAREA VINURILOR

Gama produselor viticole este foarte largă. Din această cauză, o clasificare unitară şi
atotcuprinzătoare este dificilă. Criteriile de clasificare sunt, ele însele, foarte diverse. în această
situaţie este necesar ca la clasificarea vinurilor să se respecte reglementările în vigoare, respectiv
Legea viei şi vinului nr. 67/1997 şi regulamentul de aplicare a acestei legi (H.G.R. nr. 314/1999).
O clasificare cuprinzătoare a vinurilor produse în România este prezentată în figura 1.8.

Fig. 1.8 - Schema de clasificare a vinurilor produse în România Vinurile "stricto - sensu" (liniştite)

A. Vinurile de consum curent-se obţin din strugurii soiurilor de mare producţie, cultivate
în arealele viticole specializate în acest scop. Ele rezultă şi din
soiuri pentru vin de calitate ori de câte ori strugurii nu îndeplinesc condiţiile prevăzute pentru
această categorie. Vinurile de consum curent pot fi obţinute, de asemenea, şi din viile răzleţe din
afara arealelor delimitate, precum şi din strugurii de
masă. Vinurile de consum curent trebuie să aibă tăria alcoolică dobândită de min.
8,5 voi. %. Din această categorie fac parte:
- vinul de masă, cu tăria alcoolică de 8,5-9,5 vol. %;
- vinul de masă superior, cu tăria alcoolică de peste 9,5 vol. %.
B. Vinurile de calitate sunt cele care se obţin din soiuri cu însuşiri tehnologice superioare,
cultivate în arealele viticole delimitate şi consacrate acestei direcţii de producţie şi care rezultă în

6
urma aplicării unei tehnologii proprii. Vinurile
de calitate pot fi:
b1) vinuri de calitate superioară (VS), care trebuie să aibă o tărie alcoolică dobândită de
minim 10,0 vol. %. Aceste vinuri vor purta denumirea zonei geografice de producere (în general
o zonă mai largă), în orice caz alta decât denumirile stabilite pentru vinurile DOC sau DOCC,
eventual şi denumirea soiului sau a sortimentului de soiuri. Pentru că există similitudini între
aceste vinuri şi unele din cele produse în alte ţări viticole, vinurile de calitate superioară (VS) pot
fi exportate sub denumiri generice ca "Landwein", "Vin de Pays", "Country Wine" sau altele
similare, cu indicarea denumirii de provenienţă geografică. Prin excepţie, la aceste vinuri, în
cadrul tăriei alcoolice totale de 10 vol. % se admite ca tăria alcoolică dobândită să fie de minimum
9 vol. %, restul potenţialului alcoolic regăsindu-se sub formă de zahăr rezidual (nefermentat).
b2) Vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată (DOC). Aceste vinuri se
disting printr-o originalitate imprimată de locul de producere, de soi sau sortimentul de soiuri, de
modul de cultură şi de tehnologia folosită. Vinurile DOC trebuie să provină din struguri cu un
conţinut în zaharuri de minimum 180 g/l. Un vin DOC poate purta o denumire de origine, cu
condiţia ca denumirea să fie consacrată prin tradiţie şi printr-un renume rezultat din caracteristicile
calitative ale produsului, determinate de factori naturali şi umani. Aceste vinuri pot fi obţinute prin
respectarea unor condiţii speciale referitoare la arealul de producere, soiurile sau sortimentul de
soiuri, conţinutul în zahăr al strugurilor la cules, tăria alcoolică naturală şi cea dobândită a vinului,
producţia maximă la hectar, metodele de cultură, procedeele de vinificare, examenul analitic şi
organoleptic, precum şi la asamblarea vinului şi etichetarea buteliilor.
Producerea acestor vinuri presupune deci nu numai controlul analitic şi organoleptic final al
produsului finit, ci şi controlul efectuat în diferite faze de obţinere atât în plantaţie, cât şi în cramă
sau pivniţă. Vinurile cu denumire de origine controlată sunt obţinute din struguri produşi în arealul
delimitat pentru denumirea de origine aprobată prin ordin al ministrului agriculturii şi alimentaţiei,
cu condiţia ca vinificarea, condiţionarea, maturarea şi îmbutelierea lor să se facă în acelaşi areal.
Vinurile DOC se pun în consum sub denumirea arealului de producere, precum şi a soiului sau
sortimentului de soiuri.
b2) Vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (DOCC) reprezintă categoria
de calitate cea mai ridicată. Producerea acestor vinuri se face pe arealuri mai restrânse şi după
reguli mai severe. Conţinutul de zaharuri din must trebuie să fie de minimum 196 g/l. Pentru
producerea vinurilor din categoria DOCC, condiţia de conţinut în zahăr al strugurilor la cules
pentru cele trei trepte de calitate este următoarea:
- "cules la maturitatea deplină" (DOCC - CMD): vinurile provenite din struguri cu un
conţinut în zaharuri de minimum 196 g/l;
- "cules târziu" (DOCC - CT): vinuri provenite din struguri cu un conţinut în zaharuri de
minimum 220 g/l la soiurile pentru vinuri albe şi minim 204 g/l la cele pentru vinuri roşii;
- "cules la înnobilarea boabelor" (DOCC - CIB): vinurile provenite din struguri cu un
conţinut în zaharuri de minim 240 g/l cu atac de "mucegai nobil" sau culeşi la stafidirea boabelor.
Principalele caracteristici de compoziţie şi calitate pentru fiecare tip de vin cu denumire de
origine controlată (categoriile DOC şi DOCC) se stabilesc prin deciziile de acordare a dreptului
de producere a vinurilor cu denumire de origine.

După culoare, vinurile pot fi: albe, roze, roşii în diferite nuanţe.
în funcţie de conţinutul lor în zaharuri, vinurile se împart după cum urmează:
- seci, cu cel mult 4g/l zahăr rezidual;
- demised, cu cel mult de 4,1-12 g/l zahăr rezidual;
- demidulci, cu cel mult 12,1-50 g/l zahăr rezidual;
- dulci, cu peste 50 g/l zahăr rezidual.
După caracterul lor aromatic, vinurile pot fi: nearomate (neutrale), aromate, de exemplu, cele
provenite din soiurile Tămâioasă românească, Muscat Ottonel sau Busuioacă de Bohotin. În unele
situaţii se acceptă şi o a treia categorie a vinurilor semiaromate, cum ar fi cele provenite din

7
soiurile cu aromă caracteristică discretă, aşa cum sunt vinurile din soiurile: Chardonnay,
Sauvignon, Gewurtztraminer, Şarba, eventual Fetească regală.
C. Vinul de hibrizi obţinut din struguri de hibrizi direct producători HPD, poate fi folosit în
consumul familial, precum şi pentru obţinerea alcoolului de vin sau a oţetului. Vinul de hibrizi
formează o categorie separată. Prin excepţie, el poate fi pus în consum, ca atare, cu condiţia de a
fi valorificat sub denumirea de "vin de hibrizi".
Vinurile speciale sunt obţinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente
autorizate şi prezintă caracteristicile determinate de însuşirile materiei prime şi de tehnologia
folosită la producerea lor. Spre deosebire de "vinurile propriu-zise", la care nu se admite folosirea
de adaosuri, la vinurile speciale pot fi utilizaţi aditivi fortifianţi ori aromatizanţi, fie o tehnologie
anume care' conferă vinului însuşiri caracteristice.
A. Vinuri efervescente. Grupa vinurilor efervescente, alcoolice-sau nealcoolice aromatizate
sau nearomatizate este foarte largă. Dintre acestea, vinurile spumante reprezintă categoria cea mai
valoroasă şi, în general, cea mai scumpă. Vinurile efervescente sunt caracterizate de un conţinut
ridicat în dioxid de carbon în stare de suprasaturare. La deschiderea sticlei, vinul aflat sub presiune
prezintă o degajare de CO2, sub formă de bule şi o spumare caracteristică, conferind băuturii un
caracter plăcut, înţepător, excitant al mucoasei bucale. Bogăţia şi persistenţa degajării bulelor de
gaz carbonic (perlării) sunt dependente de presiunea din interiorul sticlei şi de tehnologia de
producere a băuturii.
a 1 ) . Vinul spumant. Potrivit legii „vinul spumant este produsul cu conţinut în dioxid de
carbon de origine exclusiv endogenă, obţinut prin fermentarea secundară a vinului apt pentru
consum, sau prin fermentare naturală a mustului de struguri proaspeţi, care dezvoltă în sticlele în
care este îmbuteliat ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari, la temperatura de 20°C.
Elementul definitoriu al tuturor vinurilor spumante este deci faptul că presiunea de CO2 este
obţinută numai prin fermentarea secundară (CO2 exclusiv endogen). In funcţie de procesul
tehnologic de obţinere, vinurile spumante se împart în:
- Vinul spumant obţinut prin fermentarea în butelii. De fapt, este vorba de un vin la care cea
de-a doua fermentare se petrece în aceeaşi sticlă în care se livrează produsul. Tipul reprezentativ
pentru acest gen de băutură este şampania care se produce în regiunea Champagne din Franţa, iar
tehnologia de producere a sa este cunoscută sub numele de metoda „champenoise". La noi în ţară,
băutura este cunoscută mai ales sub denumirea de „şampanie", pentru că ea a fost făcută încă de
acum aproape 100 de ani după modelul francez. Trebuie precizat însă faptul că, denumirea de
Champagne sau traducerea fonetică a acesteia (şampania) aparţine numai producătorilor din
regiunea de origine, iar folosirea ei pentru produsele româneşti este interzisă de lege şi în
consecinţă este frauduloasă. Ca urmare, se foloseşte denumirea generică de „vin spumant", cu
adăugarea locului de provenienţă.
- Vinul spumant obţinut prin fermentare în butelii, transvazat în rezervoare şi apoi în butelii
de expediţie (metoda prin transvazare);
- Vinul spumant obţinut prin fermentare în rezervoare. La acest vin spumant fermentarea se
realizează în tancuri de oţel rezistente la presiune şi izolate corespunzător din punct de vedere
anticoroziv. El se produce, în general, cu costuri mai reduse decât vinul spumant fermentat în
butelii. Ultimele două categorii sunt într-o mică măsură produse în România. Tăria alcoolică a
vinurilor spumante se situează în general la nivelul a 11-12 vol.%. In funcţie de conţinutul în
zaharuri, vinurile spumante se împart astfel:
- extra brut - între 0 şi 6 g/l;
- brut - între 6 şi 15 g/l;
- extra sec - între 12 şi 20 g/l;
- sec - între 17 şi 35 g/l;
- demisec - între 33 şi 50 g/l;
- dulce - peste 50 g/l.
Vinul „Muscat spumant" este o categorie aparte de vin spumant. El este considerabil diferit
faţă de celelalte vinuri spumante, atât prin însuşirile sale gusto-olfactive şi de compoziţie, cât şi

8
prin tehnologia de producere. Vinul „Muscat spumant' ' este băutura efervescentă provenită din
must de struguri cu aromă de tip muscat, al cărui conţinut în zahăr este de minimum 180 g/l. El
are un conţinut de dioxid de carbon de origine endogenă, rezultat în urma fermentării mustului în
rezervoare, dezvoltând în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3
bari, la temperatura de 20°C. Vinul are o tărie alcoolică- d e minimum 6 voi. %. Există un tip de
vin de acest gen, anume „Asti spumante", care se produce în Piemonte - Italia şi care şi-a dobândit
deja celebritatea mondială.
a2). Vinul spumos conţine dioxid de carbon de origine total sau parţial exogenă. El se obţine
prin administrarea licorii de expediţie şi impregnarea cu C02 a unor vinuri apte pentru consum.
Vinul spumos dezvoltă în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum
2,5 bari, la temperatura de 20°C. După conţinutul în zahăr, vinurile spumoase pot fî:
- seci - cu zahăr până la 12 g/l;
- demiseci - cu zahăr 12-30 g/l;
- demidulci - cu zahăr peste 30 g/l.
a3) . Vinul petiant are conţinutul în dioxidul de carbon de origine endogenă şi dezvoltă o
presiune de 1-2,5 bari determinată, în butelia cu produs finit, la 20°C. El are o tărie alcoolică,
dobândită de minimum 7 vol.% şi o tărie alcoolică totală de minimum 9 vol.%.
a4). Vinul perlant are dioxid de carbon de origine total sau parţial exogenă, dezvoltând în
sticlele în care este îmbuteliat o presiune cuprinsă între 1 şi 2,5 bari la temperatura de 20°C. Tăria
alcoolică dobândită a acestui vin trebuie să fie de minimum 7 vol. %, iar tăria alcoolică totală de
minimum 9 vol. %.
B. Vinuri speciale aromatizate. Este vorba de vinuri cu aport de aromă.
Aroma este obţinută din extracte de plante aromatice. Legea interzice folosirea
adaosurilor de arome sintetice.
Vermutul sau Vinul vermut este băutura aromatizată obţinută din vin, cu adaos de alcool
alimentar, zahăr, caramel şi extracte de plante aromate admise de legislaţia sanitară. Proporţia
vinului care intră în compoziţia vermutului trebuie să fie de cel puţin 70 % din volumul său finit.
Tăria alcoolică a vermutului este de minimum 15 voi. %, dar marile vermuturi au de regulă 1 7 -
1 8 voi. % alcool. Fiind o băutură uşor amăruie (plăcută), vermuturile au un conţinut de zaharuri,
în jurul a 60-100 g/l, în funcţie de tipul care s-a impus pe piaţă. Sunt în circulaţia internaţională o
serie de vermuturi reputate, în majoritatea lor italieneşti, ca de exemplu: Cinzano, Martini,
Riccadonna, Cora, Gancia etc.
Potrivit legii, se pot produce şi alte tipuri de vinuri speciale aromatizate (vin plin) cu adaos
de must concentrat, de zahăr, de alcool alimentar, de distilat de vin şi bineînţeles, adaos de extracte
(de regulă hidroalcoolice) de plante cu diverse arome.
C. Vinuri speciale nearomatizate. Din această categorie fac parte vinul
licoros şi vinul special sec de tip oxidativ.
Pentru a se exclude eventualitatea unor confuzii, prin reglementările din ţara noastră, ca şi
din marile ţări viticole ale lumii, pentru vinurile speciale s-au stabilit limite minime de conţinut în
alcool şi în zahăr care sunt net diferite de cele ale vinurilor „stricto - sensu" (care se produc fară
adaos de fortifianţi).
c1). Vinul licoros, potrivit legii noastre, este produsul ce poate fi obţinut din must sau vin,
precum şi din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat
de vin cu tăria alcoolică cuprinsă între 52 şi 86 % vol., alcool de origine viticolă sau alcool
alimentar rectificat cu tăria alcoolică de minimum 96% vol., mistel, folosite separat sau în amestec.
Strugurii materie -primă pentru producerea vinurilor licoroase trebuie să aibă la cules un conţinut
de min. 204 g/l, tăria alcoolică dobândită a vinurilor licoroase este cuprinsă între 15 şi 22 % vol.,
iar conţinutul în zaharuri este de minimum 80 g/l. O parte a tăriei alcoolice dobândite a produsului
finit, care nu poate fi mai mică de 4 % vol., trebuie să provină din fermentarea zahărului iniţial al
strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate.

9
 Sunt de mare reputaţie unele vinuri licoroase, ca cele de Porto, Malaga, Madera, Marsala.
Renumite sunt, de asemenea, şi unele vinuri franţuzeşti de tip VDN („vins doux naturels"), cu
denumire de origine controlată, ca de exemplu: Banyuls, Minervois, Muscat Frontignan şi altele.
c2). Vinul special sec de tip oxidativ. Tipul de referinţă pentru această categorie este vinul de
Jeres (Spania). El are o tărie alcoolică în jurul a 17-18% vol. şi un conţinut în zahăr de 10-40 g/l
(în funcţie de tip). Vinul de culoare aurie evoluează în timp mai îndelungat în contact cu aerul, de
regulă sub protecţia unui strat de levuri peliculare care se formează la suprafaţa vinului. Produsul
este mai puţin cunoscut la noi, dar este apreciat în multe ţări pentru caracterul său deosebit, cu
evoluţie în mediu oxidant.

2.1. CLASIFICAREA PRODUSELOR PE BAZĂ DE MUST Şl DEVIN

Mustul şi vinul pot constitui materia primă pentru obţinerea unor produse ca: suc de struguri,
tulburel, băutură spumantă slab alcoolică, wine - cooler, must tăiat, must concentrat, mistel, vinars
etc. (tab. 1.8).

Tabelul
Produse pe bază de must şi vin
Produse pe bază de mustProduse pe bază de vinSuc de struguriVin alcoolizatSuc de struguri impregnat cu CO
2Distilat de vinMust tăiatVinarsMust de struguri concentratRachiu de vinMust de struguri concentrat
rectificatOţet de vinMistelPichetulTulburelBăutură spumantă slab alcoolică de tip "Petillant de raisin"Wine-
cooler

Produse pe baza de must Tulburelul este o băutură de tradiţie, mai ales în unele zone
viticole, ca de exemplu, Drăgăşani. Este un vin în curs de desăvârşire a fermentaţiei alcoolice. El
trebuie să aibă o tărie alcoolică de minim 8,5 %vol şi poate fi pus în consum până la sfârşitul
anului de recoltă. O "replică" franceză a tulburelului este produsul denumit "vin primeur" (în
traducere "vin trufanda") obţinut mai ales în podgoriile din Beaujolais şi care se exportă în
numeroase ţări.
Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentabil obţinut direct din mustul
de struguri, ori prin reconstituirea din mustul de struguri concentrat. Se admite ca mustul de
struguri să aibă un conţinut de alcool de cel mult 1% vol. El este destinat consumului direct.
Sucul de struguri impregnat cu dioxid de carbon este un produs mai căutat pentru că
suprasaturarea cu CO2 conferă produsului un caracter de prospeţime, propriu tuturor băuturilor
efervescente. Condiţiile de calitate sunt în general aceleaşi cu cele ale produsului descris mai sus.
Presiunea de CO2 trebuie să fie de minim 0,5 bari, măsurată la 20°C.
Băutura spumantă slab alcoolică de tip "Petillant de raisin". Se produce în Franţa, iar în
ţara noastră este de aşteptat să se producă într-un viitor apropiat. Această băutură este destinată
mai ales copiilor. Are CO2 de origine exclusiv endogenă. Conţinutul de alcool nu trebuie să
depăşească 3% vol., adică atât cât să permită obţinerea prin fermentare a unei presiuni de minim
2,5 bari în produsul finit.
Wine-cooler este o băutură răcoritoare impregnată cu CO2, de 4-6% vol. alcool, obţinută din
vin în amestec cu diferite sucuri de fructe, arome, îndulcitori, diluată cu apă sau apă minerală.
Mustul tăiat este acel must care prin sulfitare ori cu ajutorul frigului este conservat ca atare,
nefiind lăsat să intre în fermentare alcoolică. El serveşte ca materie primă, fie prin concentrare fie

10
pentru prepararea altor băuturi pe bază de must. Condiţia de calitate pentru mustul tăiat este ca el
să nu aibă mai mult de 1 % voi. alcool.
Mustul de struguri concentrat, se obţine prin deshidratarea parţială a mustului proaspăt sau
a mustului tăiat. Pentru ca în timpul concentrării, mustul să nu se caramelizeze, aceasta se
realizează în instalaţii cu vacuum, la care evaporarea apei se produce la temperatură relativ scăzută
(de regulă sub 50°C). Condiţia impusă de lege pentru mustul de struguri concentrat este aceea ca
strugurii materie primă să aibă o concentraţie de zaharuri de minim 145 g/l, iar după concentrare,
mustul să conţină minim 650 g/l, astfel încât el să fie autoconservabil. Mustul concentrat nu trebuie
să aibă alqpol mai mult de 1 voi. %.
Mustul de struguri concentrat rectificat este tot mai mult folosit în ultimul timp fie pentru
fortifierea unor vinuri, fie pentru prepararea unor vinuri speciale sau a altor tipuri de băuturi.
Concentrarea mustului (de asemenea, cu vacuum) se face numai după ce mustul materie primă
este trecut prin coloana schimbătoare de ioni în scopul îndepărtări altor substanţe (acizi, proteine,
polifenoli etc.), exceptând zahărul şi în acest caz, legea prevede minimum 145 g/l zahăr la struguri
materie primă, minimum 740 g/l zahăr după concentrare şi maximum 1% voi. alcool în mustul
concentrat rectificat.
Mistelul este produsul obţinut prin alcoolizarea mustului de struguri neintrat în fermentaţie.
El poate avea 12-15% vol. alcool, iar mustul folosit pentru obţinerea sa trebuie să aibă un conţinut
de zahăr de minimum 145 g/l. Alcoolizarea se face cu alcool etilic alimentar sau alcool de origine
vinicolă care să aibă o tărie alcoolică de cel puţin 96% vol., ori cu distilat de vin de 52-86% vol.
alcool. Mistelul este utilizat mai ales pentru prepararea unor vinuri speciale.
Produse pe bază de vin. Vinul alcoolizat se obţine din vin sec cu adaos de distilat de vin.
El are o tărie alcoolică de 18-24% vol.
Distilatul de vin este produsul obţinut prin distilarea vinului şi are o tărie alcoolică de 52-
86%> voi. alcool. El nu se foloseşte ca atare, ci se utilizează pentru obţinerea vinarsului sau a
rachiului de vin.
Vinarsul este băutură alcoolică rezultată prin învechirea în vase de stejar a distilatului de vin.
La punerea sa în consum tăria alcoolică a vinarsului de calitate este de 40-43 % vol., dar legea
prevede o tărie alcoolică de minimum 36% vol. În lume, modelul de referinţă pentru acest tip de
băutură este produsul "Cognac", care se obţine în regiunea cu acelaşi nume din Franţa. De altfel,
şi în prezent acest gen de băutură este cunoscută în ţara noastră sub denumirea generică de
"coniac". Prin reglementările franceze şi internaţionale, utilizarea acestei denumiri este permisă
numai producătorilor din regiunea Cognac. S-a acceptat în consens internaţional pentru acest tip
de băutură, denumirea generică de "Brandy", iar în România, cea de vinars.
Rachiul de vin este băutura alcoolică obţinută din distilat de vin adus prin diluţie la tăria de
consum, care este în jurul a 36% voi. Diluţia este realizată cu apă distilată sau apă potabilă
dedurizată, iar produsul se pune în consum cu sau fără învechire, cu sau tară adăugare de
bonificatori autorizaţi (de regulă macerate de fructe).
Oţetul de vin este produsul obţinut prin fermentarea acetică a vinului sau a amestecului
fermentabil în care vinul deţine o proporţie de minimum 70%> voi. Aciditatea totală a oţetului din
vin trebuie să fie de minimum 60 g/l CH3COOH.
Produse finite pe bază de subproduse vinicole (produse secundare de la vinificaţie). Din
această categorie fac parte următoarele produse: alcool de origine viticolă, rachiu de tescovină,
rachiu de drojdie, spumă de drojdie şi pichet.
Alcoolul de origine viticolă se obţine prin distilarea în mod exclusiv din vin, din tescovină
de struguri sau din drojdie de vin. El este caracterizat de gradul înalt de purificare (de regulă
minimum 96%> vol. alcool), din care cauză în mod normal este liber de mirosuri, în afară de cel
al alcoolului. Distilatul se realizează în coloane de distilare cu capacitate ridicată de rectificare.
Rachiul de tescovină se obţine prin distilarea tescovinei după fermentarea ei. Prepararea cu
grijă, de regulă prin dubla distilare şi aducerea ulterioară la tăria de consum de 35-40% vol., poate
conduce la obţinerea unui produs de bună calitate. De mare reputaţie se bucură produsul similar

11
cu numele de "Grappa", obţinut în Italia. El este pus în consum ca distilat incolor, tară învechire
la o tărie alcoolică

12
Capitolul 3.
STRUGURII - MATERIE PRIMĂ PENTRU VINIFICATIE

3.1. ÎNSUŞIRILE MECANICE Şl DE COMPOZIŢIE ALE STRUGURILOR-

MATERIE PRIMĂ
Calitatea strugurilor sub aspectul alcătuirii şi compoziţiei lor chimice determină
calitatea viitorului vin. Această realitate a impus o cunoaştere mai aprofundată a
strugurilor ca materie primă pentru vinificaţie şi a dus la apariţia unei noi ramuri a
ştiinţelor vitivinicole numită "uvologie". Ea studiază:
- compoziţia şi însuşirile mecanice ale strugurilor;
- compoziţia chimică a strugurilor şi repartizarea diferiţilor compuşi chimici în
părţile constitutive ale strugurilor;
- modificările compoziţionale din părţile constituente ale strugurilor în timpul
maturării;
- influenţa factorilor externi asupra însuşirilor calitative ale strugurilor.

3.1.1. PĂRŢILE COMPONENTE ALE STRUGURILOR -MATERIE PRIMĂ

Strugurii, sub aspect structural, sunt alcătuiţi din ciorchini şi bace (boabe).
CIORCHINII provin din scheletul inflorescenţelor şi sunt alcătuiţi din pedun-cul, ce
poate fi lignificat sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai puţine ramificaţii care se
termină cu pedicelii (codiţe), de care sunt prinse bacele. Au culoarea verde, verde-gălbui
sau roşiatică în cazul soiurilor tinctoriale. Ei asigură o bună expunere a bacelor la soare
şi fac legătura cu ţesuturile plantei prin care se realizează nutriţia. La maturitate,
ciorchinii reprezintă 3-7% din greutatea strugurilor, în funcţie de soi, starea de maturare
şi starea fitosanitară, ponderea ciorchinilor este mai mare sau mai mică. Ea este mai mare
în cazul soiurilor cu bace mai mici şi a strugurilor proveniţi din recolte avariate (putregai
cenuşiu) şi mai mică în cazul soiurilor cu bace mari (în general, soiurile pentru strugurii
de masă).
BOABELE (BACELE) reprezintă fructul propriu-zis al viţei devie, format prin evoluţie
din ovarul florilor fecundate. Deci, fructul viţei de vie, potrivit denumirii botanice, este o
bacă. In limbajul curent, tradiţional, acest fruct este însă denumit boabă. Pentru a
respecta tradiţia din viticultură vom folosi, în continuare, pentru fructele viţei de vie
termenul de boabe. La maturitatea strugurilor, boabele reprezintă 90% din greutatea
lor. Sub aspect morfo-anatomic, boaba are o formă sferică sau alungită şi este alcătuită
dintr-o parte "moale" numită pericarp şi dintr-o parte "tare" reprezentată de seminţe
(situate în centrul pericarpului) (fig. 2.1).

13
 Fig. 2.1. - Structura bobului de
Epicarpul (exocarpul) sau pieliţa constituie învelişul protector al boabei. Are în
alcătuire mai multe straturi de celule, cu importanţă pentru vinificaţie şi anume:
epiderma, hipoderma (hipocarp).
Epiderma este formată dintr-un singur strat de celule cuticulare, aplatizate tangenţial,
uşor înălţate. Acest strat, gros numai de cea 10 um, adesea este atacat de ciuperci, insecte
parazite sau supus şocurilor. El este suberificat rapid, dar în această stare celulele nu mai
sunt elastice şi atunci baca se sparge uşor. La maturitate, unele celule epidermice sunt
mortificate; toate organitele celulare ale acestora sunt degradate (de notat vacuolele cu
taninuri), numai globulele lipidice de talie mare sunt recunoscute la microscopul
electronic (Park şi colab., 1996). Stratul cuticular este acoperit de ceara cuticulară
(pruina). Ea are grosimea de 1,6-3,8 µm şi reprezintă o secreţie a epidermei, care începe
să se formeze după înflorire. Ceara cuticulară, primară, este constituită din elemente
protuberante vermiforme asamblate una în alta, dând impresia unei pelicule continui
foarte plisate. Pe măsură ce fructul (baca) creşte, elementele vermiforme au tendinţa de
a se separa (dezbina) producând rupturi. în spaţiile intervermiculare astfel formate apar
noi formaţiuni de ceruri cuticulare, cu aspect total diferite sub formă de granule sau
bastoane mici. Procesul continuă astfel până la maturarea boabelor.
Hipoderma (hipocarp) reprezintă învelişul intern al epicarpului, alcătuit la rândul său,
din două substraturi. Primul este alcătuit din câteva rânduri de celule (4-10) pentagonale
sau hexagonale cu pereţi groşi aşezate regulat, alternând între ele. La maturitate, pe
măsură ce baca va creşte, aceste celule se vor alungi mereu radial. Substratul al doilea

14
este alcătuit din celule poligonale cu membrane mai puţin îngroşate. Prin creşterea bacei
în volum, ele se pot alungi de 5-6 ori faţă de diametrul iniţial, membrana subţiindu-se
mult. In hipoderma (hipocarp) se acumulează cele mai multe substanţe colorante şi
odorante. Grosimea epicarpului variază de la un soi la altul. În general, la soiurile
destinate pentru vinuri albe, el este mai subţire (Fetească albă la Odobeşti 7,8%), iar la
cele pentru vinuri roşii este mai gros (Cabernet Sauvignon la Valea Călugărească 21,5%).
La strugurii speciilor americane şi la HPD-uri, pieliţa este deosebit de groasă. Epicarpul
reprezintă 7-11% din greutatea boabei.
Mezocarpul ( pulpa bobului) este alcătuită din 25-30 straturi de celule foarte mari
(peste 200 um), cu pereţi subţiri şi elastici, reprezentând constant în interiorul lor o
vacuolă foarte mare. Mezocarpul este partea cea mai importantă a bobului prin pondere
(80-85%) şi prin conţinutul sucului vacuolar bogat la maturitate în glucide, acizi organici,
săruri minerale etc. Prin zdrobire şi presare sucul obţinut (mustul) reprezintă circa 90%
din greutatea sa.
Endocarpul este un ţesut alcătuit din 1-2 rânduri de celule alungite tangenţial care
limitează mezocarpul spre interior (spre seminţe). La maturitatea deplină acest ţesut se
gelifică şi se confundă cu mezocarpul.
Seminţele sunt părţile cele mai compacte din constituţia boabei. Ele sunt piriforme
şi se formează ca urmare a dezvoltării ovulelor fecundate. La exterior au un tegument
care are rolul de a proteja embrionul şi endospermul cu substanţele de rezervă. În fiecare
boabă sunt maximum 4 seminţe, însă în multe boabe se găsesc doar 1-2-3 seminţe. Din
acest considerent proporţia seminţelor, raportată la greutatea boabei, este variabilă. Ea
este de 2-4% la soiurile nobile, putând ajunge la speciile americane-şi hibrizi producători
direcţi (HPD) la peste 10%.
Raporturile cantitative dintre părţile constitutive, structurale, la maturitatea lor
deplină reprezintă compoziţia mecanică a strugurilor. Ea se exprimă în valori absolute
sau în valori relative.
Structura fizico-mecanică a strugurilor este specifică fiecărui soi. Ea variază în
anumite limite, în funcţie de ecosistem, de gradul de maturare şi sănătate la recoltare
(tab. 2.1).
Tabelul 2.1
Variaţia structurii fizico-mecanice a boabelor în funcţie de soi şi ecosistem
(Valori medii calculate după Ampelograjîa României)
Pieliţa Pulpa Seminţe Nr. de boabe G 100*
Soiul Ecosistemul (%) (%) (%) la 1 kg de struguri (g)
Odobeşti 10,3 85,4 4,3 806 118,3
Cabernet Drăgăşani 13,8 81,2 5,0 109 107,5
Sauvignon Murfatlar 21,4 72,0 6,6 1004 99,5
Valea Călug. 21,5 72,6 5,9 872 118,1
Odobeşti 17,9 89,1 3,0 678 186,5
Aligote Murfatlar 8,3 87,7 4,0 752 149,2
Valea Călug. 17,7 80,1 4,2 681 147,1

Fetească albă Odobeşti Drăgăşani 7,8 15,4 86,5 5,7 644 155,4
77,7 6,9 830 101,0
Valea Călug. 15,4 78,9 5,7 667 . 147,3
Crăciunel - - - 549 190,4

15
 Muscat Odobeşti 10,1 86,6 3,3 627 187,0
Drăgăşani 13,3 82,3 4,4 663 180,0
Ottonel Murfatlar 15,8 79,0 5,2 703 146,0
Valea Călug. 15,2 80,1 4,7 574 190,0

*G 100= greutatea a 100 de boabe

Stabilirea aptitudinilor tehnologice ale soiurilor se poate face pe baza unor indici
uvologici, dintre care mai importanţi sunt: indicele de structură, indicele bobului,
indicele de compoziţie a bobului, indicele de randament.
Indicele de structură reprezintă raportul dintre greutatea boabelor şi greutatea
ciorchinilor. Altfel spus, indicele de structură arată de câte ori greutatea boabelor din
alcătuirea strugurelui este mai mare decât cea a ciorchinelui. Acest indice are valori mai
mari la soiurile pentru vinuri de consum curent (Galbenă de Odobeşti-26,1) şi valori mai
mici la soiurile pentru vinuri de mare marcă (Fetească albă-14,2).
Indicele bobului reprezintă numărul de boabe la 100 g struguri. Majoritatea soiurilor
de vin au valoarea acestui indice cuprinsă între 45 şi 100. în general, o valoare mai mare
sugerează aptitudini tehnologice pentru vinuri de marcă. El se calculează raportând
numărul de boabe la greutatea strugurilor şi înmulţind cu 100.
Indicele de compoziţie a bobului reprezintă raportul dintre greutatea miezului şi
greutatea pieliţei. El arată de câte ori cantitatea de pieliţă este mai redusă decât miezul.
La soiurile pentru vinuri albe de consum curent acest indice are valori ceva mai ridicate
(Crâmpoşie - 11,7; Galbenă de Odobeşti - 9,7) faţă de cele de calitate, mai ales cele pentru
vinuri aromate şi roşii (Fetească neagră - 9,5; Tămâioasă românească - 6,5).
Indicele de randament exprimă raportul dintre greutatea mustului şi greutatea
tescovinei (ciorchine, pieliţe, seminţe, resturi tari din miez). Acest indice arată de câte ori
este mai mare cantitatea de must din strugure faţă de tescovină. Pentru o corectă
interpretare a acestui indice, el trebuie corelat cu volumul de must şi conţinutul lui în
zaharuri. Cu cât concentraţia mustului în zaharuri este mai mare, cu atât greutatea sa este
mai mare. Aşa se explică de ce soiurile, recunoscute ca având un înalt potenţial de
acumulare în zaharuri, cum ar fi Grasa de Cotnari, care are un indice de randament de
4,3, se află din acest punct de vedere aproape de Galbena de Odobeşti (4,2) şi Zghihara
de Huşi (4,1), soiuri cu pulpă zemoasă, dar cu un potenţial de acumulare în zaharuri mai
redus.

3.1.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A STRUGURILOR -MATERIE PRIMĂ

Elementele uvologice ale strugurilor ajunşi la maturitate au compoziţia chimică
foarte diferită atât sub raport cantitativ (tab. 2.2), cât şi sub raport calitativ.
Tabelul 2.2

Compoziţia c himică (%) a strug urilor ajunşi la maturitatea deplină

(după Fregoni, 1998)

Substanţa Ciorchine Pieliţa Pulpa Seminţe

Apa 30-45 60-70 70-80 31 -45
Glucide l 1 10-35 34-36
Acizi organici liberi 0,2-0,9 0,3-0,5 0,5-0,7 0,8-1,2
Acizi organici legaţi 1 - 0,3-1 -
Substanţe minerale 5-6 1-3 0,1-1 2-4
Polifcnoli (taninuri,an tociani etc.) 1-3 1-5 urme 4-6
Substanţe azotate 1-1,5 1-1,5 0,1 4-6
Substanţe odorante - - urme urme
Acizi graşi - - - 13-20
Celuloza 45-55 28-32 0,4-0,6 35-45

16
 Pectina urme urme 0,005-1 urme

CIORCHINII au compoziţia chimică apropiată de cea a frunzelor şi a lăstarilor viţei

de vie. Proporţia în care se află substanţele componente variază în funcţie de starea de
maturitate a strugurilor. Cea mai importantă componentă este apa. Când strugurii sunt
verzi, ea poate să ajungă la 90% din greutatea ciorchinilor. Când sunt supracopţi şi
ţesuturile ciorchinilor lignificate, ea scade până la 30%.
Celuloza (polizaharid cu grad mare de polimerizare) alcătuieşte pereţii celulari ai
ţesuturilor ciorchinilor. în funcţie de starea de turgescenţă a celulelor, ea se găseşte în
proporţie de 5 până la 55%. Celuloza nu se regăseşte în compoziţia chimică a mustului
deoarece ea rămâne în tescovină. Celuloza acţionează ca o substanţă cristalină, având
proprietatea de a absorbi la un moment dat pigmenţii de tipul antocianilor, provocând
astfel diminuarea culorii viitorului vin. Substanţele minerale (cationi şi anioni) reprezintă
până la 5-6% din greutatea ciorchinilor. Dintre elementele minerale ce se găsesc în cenuşa
ciorchinilor, sărurile de potasiu reprezintă peste 50%. Abundenţa de substanţe minerale
face ca acizii organici să se găsească mai ales sub formă de săruri (cea 1%). Această
compoziţie face ca pH-ul sucului obţinut din ciorchini să fie mai mare (pH-4). Ciorchinii
sunt de asemenea bogaţi în compuşi fenolici (1-3%); din totalul fenolilor dintr-un kg de
struguri, 20% se află în ciorchini.
În cazul preparării vinurilor roşii din strugurii nedesciorchinaţi, aceşti ultimi
compuşi determină o aciditate mai scăzută şi o astringenţă mai pronunţată.
EPICARPUL (PIELIŢA BOBULUI) deşi puţin importantă prin proporţia sa, are o
compoziţie chimică complexă, care o face importantă datorită aportului său la definirea
specificităţii tipurilor de vin.
Principalul component al pieliţei este, ca şi în cazul ciorchinilor, apa care reprezintă
60-70%). Dintre ceilalţi componenţi importanţi pentru vinificaţie sunt: substanţele
fenolice, compuşii de aromă, substanţele minerale şi cerurile care alcătuiesc pruina.
Substanţele fenolice aflate în epicarp cuprind un ansamblu de compuşi; fenoli simpli
(acizi fenolici, stilbeni) şi polifenoli (taninuri, antociani, flavone etc.). Cu ajutorul
microscopului electronic s-a stabilit că taninurile şi antocianii sunt localizaţi în epicarp
(Amarani şi Glories, 1996; Park şi colab., 1996). Ei se găsesc în cantităţi diferite, funcţie
de localizarea straturilor celulare. Se acumulează sub forma unor globule mici în
exteriorul vacuolelor mari, migrează şi condensează în interiorul lor. Cercetările făcute
pe epicarpul de Cabernet franc arată că antocianii şi unele taninuri libere sunt localizaţi
exclusiv în vacuole. Taninurile combinate cu proteine se întâlnesc în constituţia feţei
interioare a membranelor vacuolare, iar taninurile cu polizaharidele se găsesc în pereţii
celulelor epicarpului. Antocianii au valoare de recunoaştere a speciei şi soiului. Speciile
soiurilor de Vitis vinifera conţin numai antociani monoglicozidici (tab. 2.3).
Tabelul 2.3

17
 Conţinutul în antociani al soiurilor pentru vinuri roşii (Gallet,
1993)
SoiulAntociani (mg/kg)MonoglucozideAlţi antociani
(%)

Del-3-O-glc
(%)Pet-3-O-glc
(%)Mal-3-O-glc +Pae-3-glc
Speciile americane şi HPD-urile (hibrizi direct producători) conţin şi antociani
diglicozidici (3,5 diglucozide). De exemplu, agliconul malvidinei se leagă cu glucoza
formând 3,5 diglicozidul malvidinei. Adesea prezenţa antocianilor diglicozidici este
corelată cu gustul foxat şi calitatea inferioară a vinurilor (vinurile de hibrid). Hidroliza
acestora conduce la eliberarea unor cantităţi mici de compuşi ai acidului cianhidric
(HCN), care este un compus foarte toxic (Fregoni, 1998). Diglicozidele se pot depista
fotometric la lumina fluorescentă sau gazcromatografic. Conţinutul epicarpului în
compuşi fenolici variază de la soi la soi, de la un an la altul, de la un biotop la altul,
reprezentând astfel un element de calitate şi particularizare a tipurilor de vin. Singleton
şi Eseau (1969) au găsit că aceşti compuşi pot reprezenta circa 900 mg/kg la strugurii
albi şi peste 1.900 mg/kg la strugurii negri.
Compuşii de aromă ce reprezintă potenţialul aromatic al viitorului vin se află
localizaţi în cea mai mare proporţie în epicarp (fig. 2.2).

18
19
 Ei aparţin mai multor categorii de compuşi chimici, care se găsesc sub formă liberă
(compuşi de aromă liberi) şi sub formă legată (precursori) (fig. 2.3)

20
 Compuşii de aromă liberi sunt acele substanţe ce pot fi sesizate imediat de organele
olfactive la mirosirea sau la gustarea strugurilor şi sunt bine reprezentaţi în soiurile
aromate. Includ mai ales monoterpenoide, dintre care cele mai reprezentative sunt:
linalolul şi formele sale oxigenate, geraniolul, nerolul şi formele sale oxigenate,
hotrienolul, citronerolul şi aterpineol.
Diverşilor compuşi terpenici li se atribuie mirosuri specifice de trandafiri (geraniol,
nerol), de coriandru (linalol), de flori de câmp (oxid de linalol).
Sunt cunoscute, de asemenea, pirazinele cu miros puternic de verdeaţă care se pot
recunoaşte la strugurii soiurilor nearomate (Cabernet Sauvignon sau Merlot).
După Baumer s.a. (1994), citat de Burzo (1998), aroma soiului Merlot se datorează
prezenţei a cea 70 de terpene, peste 4000 de terpenoide şi 1000 de sesquiterpenoide
care provin din hidrolaza glicozidelor.
Compuşii nevolatili sunt cunoscuţi în literatura de specialitate sub numele de
"precursori de arome" pentru că au posibilitatea de a se transforma în compuşi volatili,
participând la aroma vinurilor după prelucrarea strugurilor. Ei alcătuiesc "aroma
ascunsă". La rândul lor, compuşii nevolatili sunt: nespecifici (zaharuri, aminoacizi etc.),
comuni pentru toate soiurile şi specifici, care dau tipicitate fiecărui soi. Compuşii
nespecifici sunt responsabili de "vinozitatea vinului". Proporţia dintre aceste forme
diferenţiază soiurile între ele şi anume soiurile aromate de cele cu aromă neutrală etc.
(Sîrghi şi Zironi, 1994).
De exemplu, în condiţiile podgoriei Ştefăneşti-Argeş (vezi fig. 2.2) distribuţia
compuşilor de aromă diferă foarte mult între soiuri, atât cantitativ, cât şi ca localizare şi
însuşiri odorante. Sub raport cantitativ se remarcă soiurile aromate (Muscat Ottonel,
Tămâioasa românească), unde o proporţie însemnată de compuşi de aromă se află în
pieliţă. La aceleaşi soiuri se observă o oarecare dominanţă a terpenolilor legaţi în
precursori (Muscat Ottonel pieliţa K = 0,446; Tămâioasa românească pieliţa K = 1,026).
La soiul Fetească regală caracterizat prin aroma neutrală, conţinutul în compuşi de
arome este foarte mic, remarcându-se în pieliţă un raport favorabil terpenolilor liberi (K
= 2,252). H.P.D.-urile (hibrizii direct producători) mai ales cei cu "sânge" de V. Labrusca,
care au aromă foxată, conţin esteri metilici şi etilici ai acidului antranilic (antranilatul
de metil, antranilatul de etil), iar cei cu aroma de căpşună conţin într-o proporţie mai
mare furanone.
Substanţele minerale din pieliţa boabelor se găsesc mai ales sub formă de săruri
(fosfaţi, sulfaţi, săruri ale acizilor organici cu diferite metale). Ele reprezintă 1,3% din
greutatea pieliţelor şi sunt o sursă importantă pentru vin. Aceste substanţe sunt cedate
mustului prin zdrobire, presare, contact prelungit între pieliţe şi must (în cazul
vinificaţiei în alb) sau prin procesul de macerare (în cazul vinurilor roşii).
Ceara cuticulară reprezintă cea 15% din greutatea pieliţei sau cea 100 mg/cm de
suprafaţă de pieliţă. Ea este alcătuită dintr-un complex de substanţe care se pot clasifica
după solubilitatea în cloroform sau eter de petrol în ceară dură sau ceară solubilă. Ceara
dură rămâne ca reziduu insolubil şi conţine acid oleanoic (cea 79%) şi triterpenoide
(oeucarpol, vitină) (fig. 2.4).

21
 Fig. 2.4. - Acidul oleanoic

Ceara solubilă conţine alcooli, acizi graşi, aldehide, esteri, parafine şi substanţe cu
molecula mare, încă neidentificate în totalitate. Stratul de pruină prezintă importanţă
prin faptul că reţine la suprafaţa sa microorganismele din flora spontană. Totodată, se
pare că unele componente ale pruinei servesc ca hrană pentru levuri şi constituie
precursori ai unor arome secundare.
MEZOCARPUL (PULPA), prin compoziţia sa chimică, este responsabil în cea mai
mare parte de compoziţia chimică a viitorului vin, întrucât mustul nu este altceva decât
sucul vacuolar al acestor celule. Cei mai importanţi compuşi chimici din miez sunt:
glucidele, acizii organici, substanţele minerale, substanţele azotate, substanţele pectice,
enzimele etc. Conţinutul şi ponderea acestor compuşi se modifică pe parcursul maturării
strugurilor, acestea constituind caracteristici de soi şi areal de cultură. Compoziţia
chimică a pulpei, fiind strict legată de cea a mustului, este prezentată în extenso la
capitolul "Compoziţia chimică a mustului".
SEMINŢELE au în compoziţia lor chimică celuloză, substanţe azotate, substanţe
tanante, uleiuri, substanţe minerale, apă, fitohormoni (gibereline, acid abscisic etc.).
Dintre aceste componente pentru vinificare prezintă importanţă substanţele fenolice.
Seminţele de la un kg de struguri conţin 2,778-3,525 mg fenoli (Singleton şi Esean,
1969). Ele asigură în vinurile roşii conservarea materiilor colorante şi le dau
specificitate, fiind cea mai importantă sursă de proantociani. Dacă în timpul prelucrării
seminţele sunt zdrobite, extracţia taninurilor (mai ales a celor grosiere) este rapidă, ceea
ce poate duce la acumulări prea mari şi în cazul vinurilor albe imprimă gust amar
neplăcut.
De asemenea, printr-un contact prea îndelungat al seminţelor cu mustul sunt
solubilizate şi substanţele azotate şi cele cu fosfor, care depăşesc o anumită pondere şi
pot influenţa negativ calitatea vinurilor (V. Cotea, 1985).

22
 Capitolul 4
PRELUCRAREA STRUGURILOR

4.1. RANDAMENTUL ÎN MUST LA PRELUCRAREA STRUGURILOR

Randamentul în must reprezintă cantitatea de must, exprimată în kg sau litri, care se obţine
în urma prelucrării a 100 kg struguri sănătoşi. El variază în funcţie de soi, gradul de maturare,
starea sanitară a recoltei şi felul maşinilor din cadrul liniilor de prelucrare a strugurilor.
După Garoglio (1965), în urma prelucrării a 100 kg de struguri, se obţin 3 kg ciorchini şi
8,5 kg tescovină, 3,5 kg seminţe şi 85 kg must, din care 65 kg must ravac şi 20 kg must de presă.
Astfel, în anii normali, prin prelucrarea unei cantităţi de 100 kg struguri trebuie să se obţină 83,5
± 3 kg must, în cazul folosirii preselor continue şi 76 ± 3 kg must, când se lucrează cu prese
hidraulice, mecano-hidraulice sau pneumatice. La prelucrarea strugurilor se mai acordă, în
medie, 0,6% scăzăminte.
Mustul se colectează pe fracţiuni şi anume:
- mustul ravac ce reprezintă circa 60% din cantitatea totală de must (considerată
100%);
- mustul de presă, cu o pondere de 30%, rezultat de la presarea I şi a Il-a, în cazul
preselor cu acţiune discontinuă şi de la ştuţul I şi II la presele continue;
- mustul de la ultima presare (10%) obţinut, în special, la presele continue (ştuţul
III).
în cazul anilor secetoşi sau a recoltelor avariate de grindină, randamentele se stabilesc pe
baza unor determinări care se fac în timpul campaniei de vinificaţie, funcţie de utilajele existente.
în documentele contabile se trec randamentul în must exprimat în litri şi kg, cantitatea de
tescovină, ciorchinii şi pierderile legale pentru fiecare sortiment şi linie tehnologică în parte.

4.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A MUSTULUI

Mustul, ca produs principal, rezultat în urma prelucrării strugurilor, se prezintă ca un lichid
mai mult sau mai puţin tulbure, de culoare albă-verzuie sau roşie, după felul strugurilor din care
provine.
Compoziţia sa chimică este foarte complexă şi variază în funcţie de arealul viticol, de
tehnologia de cultură, de soi, de gradul de maturare a strugurilor, de starea lor sanitară şi de
tehnologia de prelucrare folosită. Poate fi diferită şi de la un an la altul, în raport cu condiţiile
climatice ale anului de recoltă. Mustul de struguri are în compoziţia sa: apă, glucide, acizi,
substanţe azotate, compuşi fenolici, substanţe odorante, substanţe minerale etc.
Conţinutul mustului în apă variază în limite foarte largi (53-85%), mai frecvent 70-85%)).
După Colţescu, un litru de must provenit din struguri sănătoşi, bine copţi, fără să fi ajuns la
supramaturare şi a cărui densitate este de 1,086, conţine 860 g de apă. In must, apa are rol de
solvent pentru celelalte componente şi totodată constituie mediul necesar activităţii drojdiilor în
timpul fermentaţiei alcoolice.

23
4.2.1. GLUCIDELE
Glucidele, cantitativ, ocupă locul doi după apă, dar ca importanţă primul loc, deoarece ele
reprezintă sursa de formare a alcoolului, componentul de bază al vinului. în must se găsesc
reprezentanţi din toate categoriile de glucide (fig. 4.23), însă în cantităţi diferite.

24
 În mustul provenit din strugurii neajunşi la maturitatea deplină, conţinutul de glucide
reducătoare este scăzut, adesea sub 136 g/l (predominând glucoza), limită care este considerată
minimă pentru prepararea vinurilor. în anii normali, în medie, conţinutul de glucide al musturilor
variază între 150 şi 200 g/l. Musturile provenite din struguri stafidiţi pot conţine 300 şi uneori
chiar peste 400 g/l glucide.
Dintre oze, în must se întâlnesc cantităţi mai mari de hexoze (fig.4.24) şi mai mici de pentoze,
iar sub formă de urme, s-a mai semnalat prezenţa a două heptoze (fig. 4.25) şi a unei octoze
(Castino, 1988). Glucoza şi fructoza reprezintă peste 95% din totalul glucidelor. Alături de ele
se mai întâlneşte galactoza, în cantitate de circa 100 mg/l.

25
 Glucoza (G), numită şi zahăr de fructe sau dextroză, se întâlneşte sub formă de aD (+)
glucopiranoză (fig. 4.26) şi, cantitativ, ea poate ajunge până la 140 g la litru de must.

Fig. 4.26 - α D (+) glucopiranoză

Glucoza tehnică obţinută prin hidroliza acidă a amidonului, la presiune, se prezintă ca o
substanţă solidă, cristalizată, cu gust dulce. Nu se foloseşte în vinificaţie, deoarece conţine un

Fig. 4.27 - Genţiobioza

26
 diglucozid (genţiobioză - fig. 4.27) nefermen-tescibil, cu gust amar. Purificarea ei nu este
economică.

Glucoza se dizolvă uşor în apă (în 100 părţi de apă, la 15°C se dizolvă 81,7 părţi glucoza) şi este
greu solubilă în alcool (în 100 g de alcool la 15°C se dizolvă numai 0,3 g). Pragul concentraţiei de
percepţie este de 4-4,5 g/l. O soluţie apoasă de αD(+) glucoza are o rotaţie polarimetrică specifică
[a]20D= + 110,1°, iar βD glucoza de [a]20D = 19,3°. După 25 ore de păstrare, la temperatura obişnuită,
se realizează o rotaţie polarimetrică constantă de [a]20D= + 52,5°, datorită stării de echilibru care se
realizează între formele α si β (fig. 4.28).

Fig. 4.28 - Echilibrul dintre cele două forme ale glucozei

Glucoza reduce soluţia Fehling, precipitând oxidul cupros, proprietate pe care se bazează
dozarea zahărului din vin. Este direct fermentescibilă şi uşor metabolizată de către drojdii, în cursul
fermentaţiei mustului, când se transformă în alcool etilic, dioxid de carbon şi o serie de produşi
secundari. Poate suferi şi alte fermentaţii ca fennentaţia lactică, butirică, citrică, manitică etc.
La vinurile provenite din recolte mucegăite, o mică parte din glucoză se transformă prin oxidare
în acid 2,5-diceto gluconic (fig.4.29).
Fructoza (F) sau levuloza se află în must sub formă de β D ( - ) fructofuranoză (fig. 4.30).

27
 Se dizolvă uşor în apă, formând un sirop plăcut la gust. Pragul concentraţiei de percepţie este de
1,3-1,5 g/l. În soluţie apoasă, roteşte planul luminii polarizate spre stânga [a]20D = - 93°. Reduce
soluţia Fehling şi sărurile metalelor grele, reacţia decurgând ceva mai slab decât la glucoză. În timpul
maturării strugurilor, fructoza se formează mai târziu decât glucoza, depăşind la supramaturare 150
g/l de must. În cursul creşterii şi maturării boabelor, raportul G/F are următoarele valori: 5 în fenofaza
creşterii, 2 la pârgă şi 1 la maturitate. în procesul fermentaţiei suferă aceleaşi transformări ca şi
glucoza însă fructoza se metabolizează mai încet, datorită unui consum preferenţial de glucoză al
drojdiilor. Există totuşi părerea că nu ar fi vorba de o preferinţă a drojdiilor, ci de conţinutul total de
glucide al mustului. Astfel, la un conţinut de zahăr al mustului de până la 20%, drojdiile descompun
mai rapid glucoza, între 20 şi 25% ele descompun în egală măsură ambele hexoze, în timp ce la
concentraţii de peste 25% preferă fructoza. Cum majoritatea musturilor au sub 20%, s-a tras concluzia
că drojdiile au preferinţă pentru glucoză. Fructoza este cea mai dulce monozaharidă. Dacă considerăm
gradul de dulceaţă (puterea de îndulcire) al zaharozei egal cu 100, atunci fructoza are 173, zahărul
invertit 130, glucoza 74, xiloza 40, maltoza, ramnoza şi galactoza 32, iar rafmoza 23. Prin oxidare,
cantităţi mici de fructoză se transformă în 5-ceto-fructoză (fig. 4.31).

Ambele hexoze (glucoza şi fructoza) prin încălzire şi sub influenţa acizilor se transformă
în hidroximetil furfural (fig. 4.32), după reacţia:

28
 Pentozele (fig. 4.33) sunt compuşi care au în molecula lor 5 atomi de carbon. Nu sunt
fermentescibile. În must au fost identificate următoarele pentoze: arabinoza, xiloza şi riboza.

La vinurile provenite din recolte mucegăite, o parte din pentoze sunt oxidate cu formare
de diferiţi derivaţi cetonici. Astfel, prin oxidarea xilozei rezultă xilozanul, care a fost găsit în
vinuri.
Dizaharidele sunt prezentate în figura 4.35. Când în molecula oligozidelor (ozide formate
din 2-5 molecule de oze identice sau diferite) mai există hidroxili glicozidici liberi, ele
prezintă proprietăţi reducătoare.
Zaharoza, numită şi zahăr de trestie sau de sfeclă, se prezintă ca un dizaharid, format
dintr-o moleculă de αD (+) glucopiranoză şi una de βD(-) fructofuranoză. Este optic activă
[a]20D = + 66,5°. Zaharoza este solubilă în apă, solubilitatea ei variind în funcţie de
temperatură. Astfel, în 100 g de apă, la temperatura de 12,5°C, se dizolvă 199 g, iar la 100°C
se dizolvă 487 g zaharoză.
În mustul obţinut din strugurii soiurilor europene, se găseşte foarte puţină zaharoza
(0,056-3,93 g/l), în timp ce la cel provenit din soiurile americane şi din unii hibrizi direct

29
producători, conţinutul în zaharoză poate ajunge până la 9 g/l. S-a stabilit că zaharoza este
prezentă în must imediat după presare, însă dispare rapid, ca urmare a invertirii ei de către
invertază, în prezenţa acizilor din must.
Zaharoza se topeşte la 185 °C, iar la 190-200 °C se transformă în caramel, formă sub

Celobioza Melibioza

care se foloseşte în Fig.

oenologie, la ameliorarea
4.35 - Principalele culoriidin
dizaharide vermutului
must şi la bonificarea distilatelor.
Dintre oligozidele nereducătoare, în afară de zaharoză s-au mai găsit în struguri sub formă de
urme: maltoza, melibioza şi rafinoza (fig. 4.36).

Fig. 4.36 - Rafinoza

Pentozanii fac parte din grupa poliozidelor omogene şi au formula generală (C5H8O4)n . Intră în
alcătuirea hemicelulozelor. Se hidrolizează uşor cu acizii minerali cu formarea pentozelor
corespunzătoare. Prin dizolvarea în apă dau soluţii coloidale.

30
 Dintre pentozanii găsiţi în struguri, mai importanţi sunt xilanii şi arabanii. În ciorchini
conţinutul lor variază de la 1,05% la 2,79%>, în pieliţe de la 1,08 la 1,57%), iar în seminţe, de la 3,87
la 4,5%. S-a constatat că sucul vacuolar al celulelor boabelor nu conţine pentozani, aşa explicându-
se de ce mustul ravac are cantităţi foarte mici de pentozani.
La ţinerea pe boştină, ca şi la fermentaţia pe boştină, pentozanii din părţile tari ale strugurilor
trec în must şi vin, unde conţinutul lor poate ajunge până la 2 g/l.
Din grupa poliozidelor omogene mai fac parte şi glucani, dintre care în struguri se întâlnesc
celuloză, amidon şi dextran, iar în must numai dextrani.
Dextranii sunt polimeri ai glucozei cu masa moleculară în jur de 1 milion. în cantităţi mai mari
se află în musturile provenite de la strugurii mucegăiţi sau cei botritizaţi (până la lg/1). Sub formă de
urme, dextranul este prezent şi în musturile obţinute din strugurii sănătoşi, imprimând vinurilor, care
se obţin din aceşti struguri, o nuanţă de onctuozitate. La prelucrarea strugurilor cea mai mare parte
din dextrani rămâne în boştină.
În must şi vin, dextranii au rol de coloizi protectori, împiedicând flocularea şi precipitarea unor
substanţe ce produc tulbureală. În cantităţi mai mari colmatează filtrele.
Substanţele pectice sunt poliozide neomogene cu acizi uronici. Au însuşirea de a forma cu apa
soluţii coloidale, care precipită sub formă de geluri, de unde vine şi denumirea (din grecescul
pektis=gel). În alcătuirea lor, în afară de acid galacturonic, intră şi glucide ca: arabinoză, galactoză,
ramnoză şi xiloză.
În struguri se găsesc sub formă de protopectină, pectină şi acid pectic în cantitate de 1,05-3,25
g/lkg de struguri. Cantităţile cele mai mari se află în pieliţă, apoi în ciorchini, iar miezul conţine cele
mai mici cantităţi. Mustul nu conţine protopectină, ci numai acid pectic şi pectină (0,2 - 0,8g/l),
deoarece la prelucrarea strugurilor aproape 3/4 din substanţele pectice rămân în tescovină.
Musturile provenite de la strugurii aromaţi sau negri sunt mai bogate în substanţe pectice, decât
cele de la strugurii albi, datorită ţinerii pe boştină. Posedând însuşiri coloidale, substanţele pectice
îngreuiază limpezirea mustului.
În ultimul timp, în producţia vinicolă au început să se folosească preparate de enzime pectolitice
şi la prelucrarea strugurilor, enzime care hidrolizează pectinele, sporind randamentul în must la
prelucrare. Substanţele fenolice din musturile colorate inhibă activitatea enzimelor pectolitice, ceea
ce explică conţinutul mai ridicat în substanţe pectice la vinurile roşii faţa de cele albe.
Prin fermentaţia mustului, conţinutul în substanţe pectice scade cu 50 - 80%, ca urmare a
hidrolizării lor de către levuri.
Gumele şi substanţele mucilaginoase sunt poliuronide, asemănătoare cu substanţele pectice.
Conţinutul mustului în gume vegetale variază de la 0,3 g/l la 4 g/l. în procesul fermentaţiei, cantitatea
lor scade la 10 - 50%, faţă de conţinutul iniţial. Substanţele mucilaginoase se întâlnesc mai mult în
musturile provenite de la strugurii mucegăiţi şi putreziţi. Ambele au însuşiri de coloizi protectori.
Prezenţa în vinurile tinere a unor cantităţi ridicate de gume şi mucilagii face dificilă limpezirea lor pe
cale naturală.

4.2.2. ACIZII
În must, ca şi în struguri, se găsesc acizi minerali şi acizi organici, variind însă cantitatea şi
proporţia dintre ei. Acizii minerali (acidul sulfuric, clorhidric şi fosforic) se întâlnesc în cantităţi
extrem de mici de 0 - 3 g/l de must şi aproape în întregime sub formă de săruri neutre, ionizate ca
sulfaţi, cloruri şi fosfaţi. Acizii organici se află în cantităţi mai mari (3-12g/l de must), în stare liberă
sau sub formă de săruri acide sau neutre.
În must s-au identificat peste 50 acizi organici, dintre care mai importanţi sunt acizii: tartric,
malic, citric, oxalic, fumărie, ascorbic, galacturonic, glucuronic, antranilic, glicolic etc. (tab. 4.14).

31
Tabelul 4.14
Acizii organici din must
Tabelul 4.14 (continuare)
 Aproape 90% din aciditatea mustului este dată de acidul tartric şi malic.
Acidul tartric, numit şi vinic, se găseşte în must numai sub formă dextrogiră, în cantităţi de 2-7
g/l. Cantităţi de 0,4-1,3 g/l se găsesc sub formă de acid tartric liber, iar restul în stare combinată ca
tartraţi. Iniţial a fost separat din tirighie, ulterior folosindu-se şi alte subproduse vinicole pentru
obţinerea lui.
În stare pură se prezintă ca o substanţă solidă, formată din cristale mai mari, solubile în apă şi
alcool. La temperatura de 170°C, se transformă în acid metatartric care are însuşiri de coloid protector
şi este folosit în oenologie pentru prevenirea precipitărilor tartrice din vinuri. Este cel mai tare acid
din must, cu o constantă de disociere ridicată (9,7x10-4), ce determină valoarea pH-ul şi formarea
sărurilor acide şi neutre. Dintre acestea mai importante sunt: tartratul acid de potasiu (HOOC-CHOH-
CHOH-COOK) şi tartratul neutru de calciu (CaC4H406 x 2H20).
În must, tartratul acid de potasiu poate ajunge până la cantităţi de 5g/l. Are un gust slab acid şi
este mai puţin solubil decât acidul tartric, de aceea la prelucrarea strugurilor tartraţii trec numai
parţial în must. La o presare mai intensă a boştinei creşte conţinutul de tartraţi, ceea ce explică
aciditatea mai ridicată a musturilor de presă faţa de cel ravac. După fermentarea mustului, o dată cu
creşterea concentraţiei de alcool şi scăderea temperaturii, solubilitatea tartratul acid de potasiu scade
şi se depune pe vase sub formă de cristale de diferite mărimi. împreună cu tartratul de calciu formează
tirighia sau piatra vinului.
Acidul malic este prezent în struguri sau must în cantitate de 2-4 g/l, sub formă levogiră, în stare
liberă sau sub formă de săruri acide şi neutre. Conţinutul mustului în acid malic variază în funcţie de
soi şi de condiţiile climatice ale anului. Astfel la musturile provenite din soiul Semillon, conţinutul
de acid malic este de 1,3 g/l, la Sauvignon de 2,9 g/l, la Cabernet Sauvignon de 3 g/l, în timp ce la
Merlot poate ajunge până la 5 g/l. La unele soiuri (Riesling italian), pierderile de acid malic prin
arderile respiratorii sunt mai mari decât la altele (Zghihară). În anii cu veri răcoroase şi mai umede,
strugurii şi mustul rezultat din ei conţin mai mult acid malic, decât în anii călduroşi şi secetoşi, când
acidul malic este mai intens metabolizat. Aşa se explică, de ce musturile provenite din podgoriile
nordice sunt mai bogate în acid malic decât cele din podgoriile sudice, unde procesele de oxidare
sunt mai intense, ca urmare a temperaturilor mai ridicate din vară. Fiind solubil în apă, acidul malic
trece în must aproape în întregime.
Drojdiile şi bacteriile lactice au o capacitate variabilă de degradare a acidului malic. în timpul
fermentaţiei alcoolice, levurile transformă 10-15%> din acidul malic, cu excepţia drojdiilor din genul
Schizosaccharomyces care metabolizează 70-80%, iar în cursul fermentaţiei malolactice, bacteriile
lactice îl degradează în totalitate. Acidul malic, atunci când se găseşte în limite normale, imprimă
musturilor şi vinurilor un gust plăcut, fructuos, iar când depăşeşte concentraţia de 2 g/l imprimă un
gust de verdeaţă.
Acidul citric se află în cantităţi mici în struguri (0,02-0,5g /l kg boabe), dar în strugurii verzi şi
botritizaţi, proporţia lui este ceva mai ridicată (la strugurii botritizaţi conţinutul de acid citric poate
ajunge până la 0,75 g/l de must). Fiind solubil, la prelucrarea strugurilor trece în totalitate în must.
Acidul citric poate fi şi un produs secundar rezultat în urma fermentaţiei alcoolice a mustului. în
enologie, el este folosit la corectarea acidităţii vinurilor, la invertirea zaharozei şi pentru prevenirea
casărilor ferice, în doze de până la 0,5g/l.
Acidul antranilic se întâlneşte în musturile provenite din HPD-uri sau Vitis labrusca, cărora le
imprimă un gust foxat (Stevens şi col., 1965).
ÎIn musturile provenite din recolte atacate de mucegai sau din struguri necopţi, unii dintre acizii
organici se pot găsi în cantităţi mai mari decât cele normale. Astfel, în strugurii botritizaţi, acidul
gluconic poate ajunge până la 2g/l, iar în cei atacaţi de mucegaiul cenuşiu până la 10 g/l. în cazul
recoltelor atacate de molii, musturile au un conţinut mai mare de acid citric, oxalic, glicolic şi
glucuronic.
În must s-au mai găsit şi cantităţi mici din alţi acizi cum sunt acizii: izocitric, glutaric şi α-
cetoglutaric (Kliewer, 1986). Când acizii se află în limite normale, ei imprimă mustului gustul dulce-
acrişor, armonios şi plăcut, asigurând o bună conservare a vinului ce va rezulta din fermentaţie. De
asemenea, acizii realizează o selecţie a microflorei de pe struguri şi asigură o fermentaţie normală a
mustului, deoarece favorizează multiplicarea drojdiilor, împiedicând dezvoltarea bacteriilor care
preferă medii alcaline sau cu aciditate redusă.

4.2.3. SUBSTANŢELE AZOTATE

Substanţele azotate din struguri, must şi vin înglobează toţi compuşii în a căror compoziţie şi
structură intră azotul. Ele se găsesc în must sub formă minerală şi organică (fig. 4.37).
La începutul maturării strugurilor, sărurile de amoniu reprezintă 50% din azotul total al boabelor,
reducându-se la 15% la maturitatea deplină şi la 3% la supramaturare. În boabe, conţinutul de azot
amoniacal variază între 40 şi 60 mg/kg, iar în vin el este de până la 20 mg/l. Conţinutul de azotaţi
este mai mic, ajungând până la 15 mg/l N2O5. În vinurile australiene s-au găsit conţinuturi de până la
24 mg/l, deoarece, apa freatică din plantaţii este bogată în ioni de HO3, care ajung până la un conţinut
de 1 g/l.
 Aminoacizii. În must s-au identificat 32 de aminoacizi, dintre care principalii reprezentanţi
sunt cuprinşi în figura 4.38. Cantitatea lor este variabilă, unii dintre ei găsindu-se în cantităţi foarte
mici (sub 1 mg/l).
 La începutul maturării strugurilor, aminoacizii reprezintă 30-40%) din conţinutul
substanţelor azotate din boabe. Ordinea de formare a aminoacizilor în struguri este
următoarea: arginină, glutamina, acid asparaginic şi serină. în primul stadiu al
maturării strugurilor, cei 4 aminoacizi reprezintă 90% din totalul aminoacizilor. Spre
sfârşitul maturării boabelor se formează şi aminoacizii ciclici, ca: prolina, fenilalanina,
tirozina şi triptofanul. Prolina se sintetizează intens, conţinutul ei putând atinge 40-50%
din totalul aminoacizilor din must. în timpul fermentaţiei, levurile metabolizează
arginina, triptofanul, cistina, acidul asparaginic, acidul glutamic şi foarte puţin prolina.
Aminoacizii pot fi asimilaţi direct de către drojdii. Drojdiile au posibilitatea să asimileze
aminoacizii pe 3 căi metabolice principale:

- asimilare directă, atunci când mediul prezintă un echilibru compoziţional de aminoacizi;

- remaniere pentru a realiza toţi ceilalţi aminoacizi necesari alimentaţiei;

- eliminare de amoniac prin mecanismul reacţiei Stickland (reacţie de oxido-reducere între

două molecule de aminoacizi), care este prezentat mai jos:

Prin metabolizarea aminoacizilor se formează alcooli superiori. Mecanismul chimic

al acestei transformări cuprinde dezaminare şi decarboxilare. Ehrlick (1907) a dovedit
că drojdiile sunt responsabile de următoarele transformări:
leucina → alcool izoamilic
izoleucina → alcool amilic
tirozina → tirozol
valina → izobutanol
În vinuri, conţinutul de aminoacizi variază între 50 şi 150 mg/l. Cantitatea lor în
must şi în vin depinde şi de tehnologia de prelucrare şi, îndeosebi, de durata menţinerii
mustului pe boştină. De aceea, în vinurile roşii, aminoacizii reprezintă 20-40% din
azotul total, în timp ce la vinurile albe numai 10-25%.
Amidele se găsesc în must în cantitate foarte mică (1-7 mg/l). Principalele amide
sunt asparagina, glutamina, citrulina şi acetamida. În struguri, conţinutul lor mediu este
de 3-5% din totalul substanţelor azotate, iar în vin de 1-2%.
Amidele, sub influenţa enzimelor, se scindează în aminoacizii corespunzători şi amoniac,
conform reacţiilor:
asparagina → acid asparagic
glutamina → acid glutamic
Amidele au rol important, deoarece ele reprezintă sursa de provenienţă a aminelor biogene şi,
uneori, ele contribuie la definirea mirosului vinului. In unele vinuri bolnave s-a găsit acetamidă
(vinuri cu iz de şoarece), care le imprimă un miros specific şi după care se poate recunoaşte boala.
Peptidele şi polipeptidele sunt polimeri ai aminoacizilor, rezultaţi prin unirea mai multor
molecule de aminoacizi prin legături amidice.

Polipeptidele sunt substanţe solide cu masa moleculară mai mică de 10 000. Se pare că ele
determină plinătatea vinului. în vin, polipeptidele reprezintă circa 2/3 din conţinutul total al
substanţelor azotate. Dintre peptidele existente în vin, mai important este glutationul (y-glutamil-
cisteinil-glicina), format în cursul fermentaţiei alcoolice din condensarea acidului glutamic, a
cisteinei şi a glicocolului. El participă la reacţiile de oxidoreducere. Din grupa polipeptidelor fac
parte albumozele şi peptonele, care provoacă tulburări la vinurile albe, când acestea sunt expuse
la frig sau căldură.
Proteidele sunt cunoscute şi sub denumirea de proteine, albumine sau substanţe
albuminoide. în struguri, cantitatea maximă de proteide se înregistrează la maturitatea deplină şi
depinde de soi, condiţii climatice, îngrăşămintele aplicate şi tehnologia de vinificaţie folosită.
Proteidele reprezintă 3-10% din azotul total existent în vin (Cotea şi col., 1976). Ele influenţează
stabilitatea vinurilor, deoarece în prezenţa substanţelor tanante sunt precipitate. în acelaşi timp,
proteinele contribuie şi la autolimpezirea vinurilor tinere, prin înglobarea altor suspensii din masa
vinului tulbure în precipitatele lor. în cantităţi mari provoacă casarea proteică.

4.2.4. COMPUŞII FENOLICI

Compuşii fenolici sunt derivaţi mono sau polihidroxilici ai arenelor în care gruparea hidroxil
este legată direct de un radical arii (fig.4.39). Ei cuprind două grupe principale de substanţe:
fenoli simpli şi flavonoide. în plante, polifenolii se găsesc sub formă de monomeri, oligomeri şi
polimeri. Dintre compuşii fenolici, în struguri, must şi vin se întâlnesc: acizii fenolici, substanţele
colorante şi substanţele tanante.
Fig. 4.39 - Compuşii fenolici din must
 Fenolii simpli
Acizii fenolici sunt derivaţi ai hidrocarburilor aromatice la care unul sau mai mulţi atomi de
carbon sunt înlocuiţi cu grupe carboxil (-COOH) şi grupe hidroxil (-OH). Ei se prezintă ca substanţe
solide, cristaline. în struguri, cantitatea cea mai mare se află în pieliţe, variind de la 0 până la 12

mg/1000 boabe, în cazul acidului p-cumaric (fig. 4.40).

 După Ribereau-Gayon şi col. (1972), conţinutul de acizi hidroxibenzoici variază între 1 şi 5
mg/l la vinurile albe, iar la cele roşii oscilează de la 50 la 100 mg/l, ponderea cea mai mare având-
o acidul p-cumaric (0,5-30 mg/l).
Stilbenii reprezintă fenoli care se formează în plante, printr-o cale metabolică deviată, foarte
activă la viţa de vie. Această deviaţie o produce enzima stilben-sintetaza, care este activată de
Botrytis sau de factori fizici (UV la 254 nm) sau chimici (clorura de amoniu). Principalul
reprezentant al stilbenilor este resvera-trolul (forma trans şi cis), dar mai există şi alţi derivaţi ai
acestui compus cum sunt trans-pterostilben şi trans-viniferin.
Flavonoidele
Gama întreagă de culori şi nuanţe întâlnite la soiurile de struguri este dată de anumiţi compuşi
fenolici, dintre care mai importanţi sunt: antocianii şi flavonolii. La intrarea strugurilor în pârgă,
conţinutul boabelor în clorofilă scade atât la soiurile albe cât şi la cele negre, iar conţinutul în
pigmenţi coloranţi creşte.
Antocianii sunt heterozide care în funcţie de pH au culoarea roşie sau albastră. Prin hidroliza
antocianilor rezultă una sau două molecule de glucide şi un aglicon numit antocianidină care este
de fapt colorantul propriu-zis.
Diversitatea mare a culorilor, la soiurile negre, este dată de structura chimică a
antocianidinelor, de natura şi numărul moleculelor de glucide ale glicozizilor; de combinaţiile cu
diferite metale (Al şi Fe) cât şi de pH-ul mediului. în struguri şi must, s-au identificat peste 20 de
antociani prezenţi sub formă de monoglucozide şi de diglucozide ai următoarelor 5 antocianidine:
cianidină, delfmidină, oetunidină. neonidină si malvidină (fie. 4.411

Soiurile de struguri aparţinând speciilor europene ( V . viniferă) conţin numai monoglucozide,

pe când soiurile provenite din speciile americane şi hibrizii direct producători conţin diglucozide.
Dintre diglucozide, cel mai important este diglucozidul malvidinei, care prezintă o fluorescentă
caracteristică în ultraviolet, după care poate fi cu uşurinţă identificat prin cromatografie pe hârtie sau
în strat subţire. Prin această metodă, se poate detecta într-un vin nobil chiar şi un adaos de 1 % vin
hibrid.
 Unele cercetări făcute în ţară (Enăchescu Georgeta şi Alexiu Alexandra, 1960) au stabilit că
strugurii de la soiurile care aparţin speciei V. vinifera conţin şi cantităţi mici de diglucozide. Soiurile
europene pot conţine până la 15% diglucozide, faţă de 90% cât conţin soiurile americane şi HPD-
urile.
La majoritatea soiurilor, antocianii se acumulează în pieliţe, cu excepţia soiurilor tinctoriale la
care ei apar şi în miez. Acumularea antocianilor este rapidă în perioada de la pârgă până la
maturitatea deplină, după care ritmul de acumulare se reduce (Adriana Kontek, 1987). Temperaturile
prea ridicate inhibă acumularea antocianilor iar brumele timpurii din toamnă degradează parţial
substanţele colorante. De aceea, recoltarea strugurilor negri trebuie să se termine înainte de căderea
brumelor.
Flavonolii sunt substanţe colorate în galben sau galben-brun. Ei prezintă două maxime de
absorbţie în ultraviolet, şi anume la 250-270 nm şi la 340-380 nm.
în struguri şi vin, se găsesc sub formă de monoglucozide ale caempferolului, quercitinei,
miricitinei (fig. 4.42) cât şi ca diglucorozidă a quercitinei.

Flavanolii sunt reprezentaţi de catechinele şi leucoantocianidinele, care sunt incolore.

Prin încălzire, leucoantocianidinele se transformă în antocianidine de culoare roşie.
Catechinele sunt hidroxiderivati ai 3-flavonolului, iar leucoantocianidinele sunt
hidroxiderivati a 3,4-flavandiolilor.
În struguri şi must, dintre catechine, s-au găsit: (+) catechina (50-1000 mg/l), (-) epicatechina
(30-500 mg/l), (-) galocatechina (250-2000 mg/l) şi (+) epica-techingalatul (40-500 mg/l).
În seminţe, conţinutul în catechine monomere scade în cursul maturării, scăderea fiind mai
pronunţată de la pârgă până la maturitatea deplină. Conţinutul în compuşi fenolici şi de (+)
catechina şi (-) epicatechina al seminţelor poate servi ca indiciu pentru stabilirea stadiului de
maturare al strugurilor (Adriana Kontek, 1987).
 Epicatechina formează în vinurile roşii combinaţii intermoleculare de culoare roşie şi mov-
albăstruie, geometria moleculară permiţându-i o mai bună interacţiune cu moleculele de antociani
decât izomerului său (+) catechina. Ambele însă accelerează reacţiile de formare a pigmenţilor
polimeri, ceea ce explică efectul macerărilor prelungite asupra culorii vinurilor roşii ca urmare a
îmbogăţirii lor în (+) catechina şi, mai ales, (-) epicatechina, extrase din seminţe.
Leucoantocianidinele sunt hidroxiderivati ai 3,4-flavandiolului. în struguri (îndeosebi în
seminţe), must şi vin s-au găsit: leucoantocianidină şi leucodelfini-dină. în vinurile roşii tinere,
ele trec în antocianidine, ceea ce determină intensificarea culorii vinului.
Taninurile sunt polimeri ai moleculei de flavan sau copolimeri ai flavan-antocianidinei.
Taninul din struguri, must şi vin este alcătuit dintr-un amestec de polimeri, care s-au format
prin condensarea a 2-10 molecule elementare de fenoli. Au greutatea moleculară cuprinsă între
500 şi 4.000. Deşi nu reprezintă o clasă de substanţe unitare au anumite proprietăţi comune şi
anume: sunt solubile în apă, formează compuşi coloranţi, au capacitatea de a precipita proteinele;
dau senzaţia de astringenţă îndeosebi la vinurile roşii, inhibă activitatea enzimelor, contribuind
alături de alcooli şi acizi la conservarea vinurilor.
Freidenberg clasifică taninurile naturale în funcţie de comportarea lor faţă de agenţii
hidrolizanţi în două grupe: hidrolizabile şi nehidrolizabile (fig. 4.43).
 Taninurile hidrolizabile cuprind în principal taninurile extrase din doaga butoiului sau sunt
adăugate de tehnolog cu ocazia aplicării la vinuri a diferitelor tratamente şi corecţii. Prin încălzire,
ele formează pirogalolul, iar prin hidroliză cu aici-zii minerali sau sub acţiunea unor enzime
specifice taninurile se descompun în glucoza şi acizi fenolici (galic, digalic şi elagic).
În must trec în general până la 50% din totalul substanţelor tanante din struguri. Cantitatea
de substanţe tanante din must depinde mult şi de metoda de prelucrare a strugurilor, precum şi de
fracţiunea de must. Mustul ravac este mult mai sărac în substanţe tanante comparativ cu cel de la
presă. Vinurile albe conţin 0,2-0,4 g/l substanţe tanante, iar cele roşii 1,5-5 g/l.
S-a stabilit că structura taninurilor se schimbă în timpul păstrării vinurilor, dovadă că
taninurile din vin nu sunt identice cu cele care s-au extras din struguri şi care se află iniţial în
must.
 4.2.5. SUBSTANŢELE ODORANTE
Strugurii, mustul şi vinul conţin numeroase substanţe odorante. Numai în struguri au fost
separaţi peste 400 constituenţi volatili din care circa 250 au fost identificaţi. Cu toate acestea, nu
se ştie cu certitudine mecanismul formării aromelor şi care sunt substanţele responsabile.
Substanţele odorante se găsesc în cantităţi foarte mici (sub 1 mg/l) din care cauză studiul lor este
foarte dificil de realizat.
în boabele de struguri, substanţele odorante sunt localizate în părţile solide, îndeosebi în
pieliţă şi de-a lungul fasciculelor care străbat pulpa. La unii hibrizi direct producători (Lydia,
Isabella), ele se găsesc în cantitate mai mare în endocarp. La vinificare, substanţele odorante se
extrag printr-un proces de macerare de scurtă durată. în timpul maturării strugurilor, maximul de
substanţe odorante se înregistrează la 10-15 zile după realizarea conţinutului maxim de glucide.
Sinteza acestora este favorizată de un conţinut ridicat de glucide şi aminoacizi.
S-au studiat substanţele odorante din strugurii soiurilor provenite din V. labrusca şi aroma
strugurilor şi vinurilor din sortogrupul Muscat. La acestea, vinurile şi strugurii au aceeaşi aromă.
O altă grupă o reprezintă substanţele odorante care sunt specifice numai vinului. Deşi
acestea există şi în struguri, ele nu le imprimă un miros specific. Aşa este cazul soiurilor cu "aromă
neutră" (Riesling, Fetească, Pinot gris, Cabernet Sauvignon), la care strugurii nu au aromă
deosebită. în schimb, vinurile obţinute din aceste soiuri au o aromă caracteristică.
Aroma strugurilor şi vinurilor din sortogrupul Muscat se datoreşte prezenţei unor compuşi
terpenici ca: geraniol (1), neralol, a-terpinol (2), linalol (3), limonen şi citronelol, dintre care în
cantităţi dozabile se găsesc numai primele 3, celelalte aflându-se numai sub formă de urme.
Conţinutul în derivaţi terpenici variază asfel: 0,3-3,5 mg/l la soiurile aromate, 0,5 mg/l la soiurile
discret aromate (Sauvignon, Muscadelle) şi 0,2 mg/l la soiurile nearomate, dar care manifestă un
anumit caracter specific (Silvaner, Riesling). La restul soiurilor, compuşii terpenici se află în
cantităţi nedozabile sau pot lipsi. Cercetări recente au evidenţiat existenţa în struguri a două feluri
de terpene şi anume terpene sub formă liberă (odorante) şi terpene legate (heterozide) sub formă
de precursori inodori. Aroma vinurilor depinde în egală măsură de constituenţii aromatici, aflaţi
atât în stare liberă cât şi în stare legată. Ea depinde de procesul de extracţie din timpul vinificaţiei
şi de eliberarea fracţiei odorante din combinaţiile inodore.
În timpul vinificării, prin hidroliză se formează terpene libere. Strugurii conţin enzime
(glicoxidaze) capabile să hidrolizeze glicozidele terpenice eliberând "aroma legată". Rezultă că,
atât soiul, cât şi suşa de drojdii (prin unele enzime) influenţează conţinutul de substanţe odorante
ale vinului. Deci, soiul "procură" diverse cantităţi de substanţe brute şi precursori ai aromelor, iar
suşa de drojdii acţionează ca "fabricant" al diferitelor cantităţi de "produse finite" (arome). Cerce-
tări recente au dovedit că la formarea aromelor specifice un rol deosebit îl au sistemele
enzimatice, procesul fiind indus şi accelerat de către acestea. Varietatea aromelor este cauzată de
diferenţe genetice care, în ultimă instanţă, sunt diferenţe de sisteme enzimatice.
Baumes şi col. (1994) consideră că potenţialul aromatic al soiurilor din sortogrupul Muscat
este format din trei grupe de compuşi: aromă de soi liberă, formată din substanţe odorante;
precursori de origine varietală cu două subgrupe (precursori nevolatili, neodoranţi-glicozide, acizi
fenolici, acizi graşi şi compuşi volatili, odo-ranţi sau nu, care fiind instabili se transformă în alţi
compuşi odoranţi -terpenoli, C13 norizoprenoizi, dioli terpenici) şi arome prefermentative.
În vin, în afară de substanţele odorante preexistente în struguri, se mai întâlnesc şi altele
rezultate în procesul fermentaţiei alcoolice sau formate în timpul maturării şi învechirii vinului.
Buchetul de maturare se formează în timpul păstrării vinului în vas de lemn, iar cel de învechire
în sticlă.

4.2.6. COLOIZII MUSTULUI

Termenul de "coloid" nu desemnează o clasă de substanţe, ci numai o stare a materiei,
intermediară între cea de soluţie adevărată şi cea de suspensie. Aceştia sunt particule care au
dimensiuni cuprinse între 3 şi 500 u., constituiţi în majoritate, din macromolecule care conţin
grupe liofile, distribuite uniform şi care se menţin libere în soluţie.
Coloizii din must şi vin influenţează pe de-o parte limpiditatea şi stabilitatea, iar pe de altă
parte însuşirile organoleptice ale vinurilor. Ei provin din struguri, în urma prelucrării acestora,
dar o bună parte din ei rămân şi în tescovină. Conţinutul de coloizi din must (în medie 1-3 g/l),
depinde de soi, de felul şi de durata presării. Macerarea prefermentativă măreşte conţinutul
acestora.
Dintre coloizii prezenţi în must mai importanţi sunt: polizaharidele neutre, pectinele,
proteinele şi polifenolii. Masa lor moleculară variază între 10.000 şi 1.000.000.
Polizaharidele sunt cei mai importanţi coloizi din must, dar cel mai puţin cunoscute şi
studiate. Ele îşi au originea în struguri sau pot fi produse de microorganisme (mucegaiuri, drojdii
şi bacteriile lactice). Polizaharidele neutre se găsesc în cantităţi de 0,5-1,0 g/l şi sunt constituite
din diferite hexoze. Fracţiunile polizaharidice se pot separa unele de altele prin precipitare
fracţionată cu alcool. Compoziţia acestor fracţiuni este diferită (tab. 4.15).
Tabelul 4.15
Compoziţia fracţiunii de polizaharide din mustul obţinut prin termomaceraţie, dintr-o recoltă de
Pinot noir botritizată (după Villettaz, 1979)
Oze
Fracţia

insolubilă în alcool (83%) solubilă în alcool (83%)

Ramnoza 4,1 1,7
Arabinoza 12 65,6
Manoza 19,9 14,7
Glucoza 12,6 10,6
Galactoza 48,5 7,4
Fructoza 2,9 -
În must se găsesc îndeosebi polizaharide compuse din arabinoza (arabani), galactoza
(galactani), din arabinoza şi galactoza (arabinogalactani). Dacă strugurii sunt atacaţi de Botrytis,
ciuperca secretă substanţe noi (heteropolizaharide), cu masa moleculară foarte mare, care prin
hidroliză eliberează: manoză (60%), galactoza (30%), glucoza (5%>) şi ramnoză (5%>). Unele
heteropolizaharide posedă proprietăţi antifungice, ceea ce explică dificultatea fermentaţiei
musturilor obţinute din recolte botritizate. După Ribereau-Gayon P. (1987), conţinutul de
polizaharide a mustului de struguri variază în funcţie de starea sanitară a recoltei din care s-a
obţinut (tab. 4.16).
 Tabelul 4.16
Conţinutul de polizaharide al mustului obţinut dintr-o recoltă sănătoasă şi dintr-o
recoltă atacată de Botrytis

Polizaharide Must din struguri sănătoşi Must din struguri atacaţi de

Botrytis
Glucani (mg/l) 0 387
Pectine (mg/l pectat de sodiu) 670 0
Alte polizaharide 340 627

Pectinele reprezintă cea jumătate din coloizii mustului (0,5-2 g/l). Au o structură foarte
complexă. Masa lor moleculară are valori înjur de 300.000.
În general, pectinele sunt asociate cu unele polizaharide neutre ca: arabani, galactani şi
glucani. Conţinutul lor se diminuează la începutul fermentaţiei ca urmare a hidrolizei enzimatice.
Pectinele sunt rapid demetilate şi apoi hidrolizate lent, de enzimele naturale provenite din
struguri, cu formare de acid galacturonic, ceea ce face ca ele să nu se întâlnească ca atare în vin.
Polizaharidele neutre din struguri cât şi cele secretate de Botrytis, în mod practic, nu sunt
degradate de enzime, regăsindu-se în vin după terminarea fermentaţiei alcoolice a mustului.
Cantităţile mai mari de coloizi din struguri influenţează direct extragerea mustului, limpezirea şi
filtrarea vinului potenţial. în acelaşi timp, s-au emis unele ipoteze privind rolul pozitiv al unor
coloizi în definirea însuşirilor gustative ale vinurilor. Cercetări recente, privind influenţa
ultrafiltrării asupra coloizilor drojdiilor, vin să confirme aceste ipoteze (Feuillet, 1987). De aici,
necesitatea aplicării raţionale a unor operaţii tehnologice, astfel încât să se permită eliminarea
selectivă a coloizilor şi reţinerea acelora cu efect favorabil asupra calităţii vinului.

4.2.7. BIOCATALIZATORII MUSTULUI

Biocatalizatorii, numiţi şi factori activi, sunt substanţe organice, cu structură complexă, care
au rol de catalizatori în procesele chimice şi biochimice. în must, biocatalizatorii provin din
struguri şi din microflora lor, precum şi din drojdiile adăugate mustului sub formă de maia. Se
deosebesc două mari grupe de bioca-talizatori: vitamine şi enzime.
Vitaminele reprezintă o clasă de substanţe organice cu structuri chimice foarte variate. Se
deosebesc între ele prin structură chimică, prin rol şi acţiune, precum şi prin solubilitatea lor în
grăsimi. După solubilitate, vitaminele se împart în două mari grupe: vitamine liposolubile şi
vitamine hidrosolubile.
Din prima grupă fac parte vitaminele A sau retinolii (fig. 4.44), care provin din carotenul
existent în pieliţa boabelor. Fiind rezistente la căldură, aceste vitamine nu sunt distruse atunci
când mustul este supus tratamentelor termice.
 Din a doua grupă de vitamine, în must au fost identificate: tiamina (B1), riboflavina (B2),
piridoxina (B6), corinoidele (B12), acidul pantotenic (Bx), mexoinozitolul, biotina (H), niacina
(PP), acidul folic, colina, acidul ascorbic (C) (fig.4.45).

51
 În must şi, mai ales, în vin, vitaminele se găsesc în cantităţi foarte mici, variind de la 0,01 µg/l
(B12) până la 50 mg/l (vit. C). Cu toate acestea, ele au o importanţă foarte mare şi anume sporesc
valoarea alimentară a mustului, sunt factori de creştere pentru drojdii şi bacterii, îndeplinesc rol
de coenzime. Astfel: tiamina, ca tiaminpirofosfat (TPP), participă la decarboxilarea acidului
piruvic; piridoxina, ca ester fosforic, este coenzimă în transaminazele, în decarboxilazele şi
racemazele aminoacizilor; vitamina Bx intră în structura coenzimei de acetilare HSCoA şi a
coenzimei A; vitamina PP este constituent al unor coenzime de oxidoreducere, numite piridin -
nucleotide (codehidraza I, codehidraza II), cu rol fundamental în fermentaţia mustului; acidul folie
este factor de creştere pentru drojdii şi bacterii şi are rol de coenzimă în enzimele care catalizează
biosinteza unor aminoacizi şi baze purinice; colina participă în reacţia de transmetilare ca donor
de grupări metil; acidul ascorbic are acţiune antioxidantă.
Conţinutul mustului în vitamine este influenţat de soi, de condiţiile climatice, de agrotehnica
aplicată, de tehnologia de prelucrare a strugurilor, de metodele de condiţionare şi stabilizare a
vinului. Musturile provenite de la soiurile negre sunt mai bogate în vitamine faţă de cele provenite
de la strugurii albi. Comparativ cu mustul de la strugurii de vin, mustul de la strugurii de masă are
un conţinut mai ridicat de mezoinozitol. Strugurii verzi sunt mai bogaţi în biotină decât cei copţi.
La soiurile cu coacere târzie, se acumulează mai multă tiamină şi riboflavină şi mai puţină
vitamina PP.
Conţinutul mustului este mai scăzut în vitamine decât conţinutul strugurilor, deoarece
vitaminele nu se pot extrage în totalitate, în timpul prelucrării lor. De exemplu, riboflavină în must
reprezintă sub 50% din cea existentă în struguri. O scădere însemnată a conţinutului în vitamine
se produce şi în timpul fermentaţiei. Astfel, cea mai mare parte din biotină este folosită de drojdii
ca factor de creştere. Un contact prelungit al mustului cu boştina poate determina scăderea
conţinutului unor vitamine (B1? B12 , mezoinozitol etc.). Tratarea musturilor cu bentonită duce la
scăderea conţinutului în riboflavină, piridoxină şi biotină. Temperaturile ridicate (peste 50°C)
distrug cele mai multe vitamine, ceea ce impune folosirea cu multă prudenţă a termomacerării şi
pasteurizării.
Enzimele sunt substanţe sintetizate de microorganisme. Din punct de vedere biochimic, ele
sunt catalizatori de natură proteică, specifici reacţiilor biochimice în echilibru. În concentraţii
extrem de mici, determină realizarea reacţiilor în mediul celular, cu viteze extrem de mari. Nu se
consumă şi nu se transformă în timpul desfăşurării reacţiilor. Enzimele sunt catalizatori cu dublă
specificitate, şi anume cea de substrat şi cea de natură a reacţiei.
După natura reacţiilor pe care le catalizează, enzimele au fost grupate în 6 clase:
Clasa 1. Oxidoreductaze ;
Clasa 2. Transferaze ;
Clasa 3. Hidrolaze;
Clasa 4. Liaze;
Clasa 5. Izomeraze;
Clasa 6. Ligaze.
Evidenţa enzimelor se face pe baza unui sistem numeric codificat, fiecare enzimă având ca
identificare un număr de ordine şi un număr sistematic.
În struguri şi must se întâlnesc reprezentanţi ai tuturor celor 6 clase de enzime. Echipamentul
enzimatic al musturilor este format dintr-un număr foarte mare de enzime. Nu toate enzimele au
fost identificate şi nici toate mecanismele de reacţie nu sunt cunoscute. S-a stabilit că, reacţiile

52
care au loc în timpul creşterii şi maturării strugurilor sunt catalizate de echipamente enzimatice
specifice, care diferă de cele ale mustului.
Din cele 6 clase de enzime au fost mai mult studiate oxidoreductazele şi hidrolazele.
Oxidoreductazel e catalizează reacţiile de oxidoreducere, procesul realizându-se prin
transferul atomilor de hidrogen sau al electronilor de la donor la acceptor, precum şi prin
încorporarea oxigenului. Dintre oxidoreductazele din struguri, pentru producţia vinicolă, prezintă
importanţă tirozinaza, lacaza, peroxidazele, catalazele şi oxigenazele.
Tirozinaza, cunoscută şi sub denumirea de polifenoloxidaza, este o cuproproteină ce
catalizează reacţiile redox, unde donorii sunt difenolii sau substanţele analoage acestora. În
struguri, tirozinaza este localizată în cloroplaste, şi trece în must sub formă de tirozinază solubilă
în timpul prelucrării lor. în must, ea oxidează tirozina (aminoacid fenolic) la o structură de o-
chinonă şi din care se formează polimeri complecşi, coloraţi în negru - brun, cunoscuţi sub numele
de melanine. Activitatea tirozinazei depinde de soi, de tehnologia de prelucrare, de temperatură şi
de tratamentele aplicate mustului. Astfel, în mustul provenit de la soiul Merlot, activitatea
tirozinazei este mai intensă, faţă de cel provenit de la soiul Cabernet Sauvignon. Activitatea
tirozinazei scade în cazul deburbării mustului, la aplicarea bentonitei şi a taninului. În mustul
ravac, activitatea tirozinazei este mai mică decât în fracţiile obţinute la prese. Temperatura de
peste 70°C inhibă total activitatea tirozinazei.
Lacaza are o structură tot de cuproproteidă şi se întâlneşte în musturile provenite din strugurii
mucegăiţi, putreziţi, fiind specifică mucegaiului Botryotinia fukeliana. Nu se găseşte în strugurii
sănătoşi. Se deosebeşte de tirozinază, deoarece nu are acţiune de oxidare asupra tirozinei, în
schimb oxidează un număr mare de substanţe ca: monofenoli, cu excepţia acidului p-
hidroxibenzoic, orto, meta şi para difenoli, p-fenilendiamină şi derivaţii săi, acidul ascorbic,
taninurile şi antocianii. Aceste oxidări duc la apariţia casării oxidazice în must şi vin. Bentonita
administrată chiar în doze mari (220 g/hl), nu are nici o acţiune asupra lacazei. Temperatura de 75
°C inactivează lacaza.
Peroxidazele sunt enzime cu structura heteroproteidică, care catalizează oxi-darea prin
peroxizi (inclusiv apa oxigenată) a unor polifenoli. Peroxizii sunt radicali care conţin grupa peroxi
(-0-0-). Formarea peroxizilor în must şi vin se poate explica prin prezenţa unor substanţe (R), care
cu oxigenul dizolvat în vin realizează reacţii de tipul:

Combinaţiile de tipul RO2, numite oxidanţi intermediari, au o putere oxidantă asupra altor
substanţe, cu mult mai ridicată decât oxigenul molecular. Cu ajutorul lor, se oxidează alte
substanţe (M), care nu pot fi oxidate direct de oxigenul molecular. Reacţia de oxidare a acestor
substanţe (M) este catalizată de peroxidaze.

La transmiterea oxigenului activat la substratul greu oxidabil (M), un rol însemnat îl are
peroxidaza. Substanţele de tip MO2, fiind stabile, persistă în vin, chiar şi după dispariţia oxigenului
dizolvat.
Peroxidaza este activă la începutul maturării strugurilor, apoi activitatea ei scade, ca să se
mărească din nou către sfârşitul maturării strugurilor.
Temperaturile de peste 70°C şi dozele ridicate de SO2 inactivează sau distrug peroxidazele.

53
 Catalazele au o structură heteroproteidică în care gruparea prostetică este o ferooxidază. In
prezenţa unor cantităţi mai mari de apă oxigenată, catalaza transmite oxigenul peroxidic de la apa
oxigenată la alte molecule de apă oxigenată, rezultând apă şi oxigen. Când în mediu există cantităţi
mici de apă oxigenată, acţiunea catalazei este asemănătoare cu cea a peroxidazei. Catalaza se
găseşte în toate celulele vegetale, dar poate fi secretată şi de microorganisme şi, în special, de
bacteriile acetice.
Oxigenazele sunt enzime ce catalizează reacţiile de oxidare, prin încorporare de oxigen
molecular în substanţele ce conţin duble legături de tipul C=C. Se formează peroxizi ce pot oxida
alte substanţe:

Hidrolazele sunt enzime care catalizează scindarea substratului cu participarea apei,

conform reacţiei:

Dintre hidrolaze, un rol important în oenologie îl ocupă enzimele pectolitice şi enzimele

proteolitice (proteaze).
Enzimele pectolitice catalizează hidroliza substanţelor pectice. Din această grupă fac parte:
protopectinazele, enzimele saponifiante şi enzimele depolimerizante.
Protopectinazele catalizează scindarea legăturilor din protopectină şi eliberarea celulozei, a
hemicelulozei şi a pectinei. Acţiunea lor este asociată cu activitatea unor celulaze şi hemicelulaze.
Datorită activităţii protopectinazei, boabele de struguri se înmoaie.
Enzimele pectolitice saponifiante, numite şi pectinmetilesteraze (PME) sau pectinesteraze
(PE), catalizează hidroliza legăturilor estermetilice din pectine. Procesul este cunoscut şi sub
numele de demetoxilare, deoarece prin hidroliza rezultă alcool metilic şi acid pectic ale căror grupe
carboxil sunt libere.
Enzimele pectolitice depolimerizante prezintă o specificitate de substrat, în sensul că ele pot
scinda legăturile ozidice 1,4 de la capetele lanţului poli-galacturonic (exoenzime) sau de la
mijlocul acestuia (endoenzime). Ele sunt reprezentate prin polimetilgalacturonaza (PMG) şi
poligalacturonaza (PG), prima enzimă scindând pectinele, iar a doua acidul pectic. Sub acţiunea
acestor enzime, vâscozitatea mustului scade.
Tot din grupa enzimelor pectolitice mai fac parte transeliminazele, însă acestea aparţin clasei
4 liaze. Ele catalizează scindarea legăturilor 1,4 glicozidice prin transeliminare. Se formează acizi
monogalacturonici nesaturaţi, cu dublă legătură între atomii de carbon 4 şi 5 şi se elimină o
moleculă de apă.
Glicozidazele sunt numite astfel pentru că hidrolizează legătura glicozidică dintre două
monozaharide sau dintre o monozaharidă şi un aglicon. In must şi vin există numeroase
glicozidaze, dintre care interes oenologie prezintă invertaza, oeninaza şi tanaza.
Invertaza, cunoscută sub numele de zaharază, catalizează procesul de scindare hidrolitică a
zaharozei în αD (+) glucopiranoză şi βD (-) fructofuranoza. Invertaza este foarte rezistentă la
acţiunea SO2 , este sensibilă la etanol şi activitatea ei variază mult cu temperatura. Bentonizarea
determină o diminuare a invertazei.
Strugurii au potenţial invertazic ridicat. Cordonier şi Marteau (1976) arată că potenţialul
invertazic dintr-un mililitru de must nedeburbat, cu pH de 3,5, la temperatura de 30°C este în

54
medie de 200 unităţi. Valoarea potenţialului invertazic variază puţin cu natura biologică a soiului
şi cu gradul de maturare a strugurilor, în schimb este influenţat de starea sanitară a recoltei.
Potenţialul invertazic se reduce semnificativ la strugurii atacaţi de Botryotinia fukeliana.
La prelucrarea strugurilor numai o treime din invertaza trece în must, cea mai mare parte
rămânând fixată pe componentele solide ale boştinei şi în burbă. La şaptalizarea mustului,
zaharoza este complet hidrolizată în câteva ore de la solvire, datorită potenţialului invertazic al
mustului.
Levurile au un potenţial invertazic mai scăzut decât al strugurilor. în condiţii identice de pH,
de temperatură şi de substrat, un mediu de cultură de levuri ce conţine IO 6 celule/ml hidrolizează
de 20-25 ori mai puţină zaharoză decât 1 ml de must nedeburbat. Invertaza levurilor este fixată pe
celule, într-o poziţie accesibilă substratului. Ea nu difuzează liberă în must decât într-o proporţie
foarte mică.
Oeninaza catalizează scindarea hidrolitică a oeninei în malvidină şi glucoza, iar tanaza
catalizează hidroliza galotaninurilor şi a elagotaninurilor cu formare de acid galic,digalic, elagic
şi glucoza.
Enzimele proteolitice catalizează hidroliza legăturilor peptidice din proteide, punând în
libertate grupările carboxilice şi aminice din aminoacizii constituienţi. După poziţia pe care o
ocupă în-moleculă legătura peptidică ce urmează a fi hidrolizată, enzimele proteolitice se grupează
în: endopeptidaze şî exopeptidaze. Endopeptidazele catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor
polipeptidice din interiorul moleculei de proteidă şi eliberează peptide cu greutăţi moleculare
inferioare moleculei hidrolizate. Exopeptidazele catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor
peptidice, situate la capătul lanţului polipeptidic, şi eliberează aminoacizi. Activitatea enzimelor
proteolitice din must este influenţată de temperatură, pH, SO2 şi de unii cationi bivalenţi cum sunt
zincul şi magneziul.
În general, enzimele proteolitice ale strugurilor sunt localizate în pulpa boabelor şi mai puţin
în pieliţe şi seminţe. Activitatea enzimelor proteolitice este slabă în strugurii verzi şi creşte de la
pârgă până la maturitatea deplină, când devine maximă. La supramaturarea strugurilor, activitatea
proteolitică scade din nou. La prelucrarea strugurilor enzimele proteolitice trec în must.
Drojdiile pot secreta şi ele enzime proteolitice (Feuillat, 1980). Activitatea proteolitică a drojdiilor
se manifestă imediat după zdrobirea strugurilor şi scade în timpul fermentaţiei alcoolice, datorită
inhibării lor de către alcool. în timpul fermentaţiei alcoolice apare şi se dezvoltă o nouă activitate
proteolitică, datorită enzimelor exocelulare ale levurilor. Activitatea proteazică a levurilor diferă
de la o specie la alta, fiind de exemplu mai intensă la Sacch. bayanus decât la Sacch. cerevisiae.
CAPITOLUL 1.

ISTORIA VITICULTURII ŞI VINIFICAŢIEI

Istoria viticulturii perioada antică şi evului mediu

Este necesară o distincţie între istoria viţei de vie ca plantă şi cea a viticulturii. Leagănul viticulturii
nu este Europa meridională, ci Mediterana orientală (adică Levantul de altădată şi Orientul Apropiat de
astăzi). Aşadar în această regiune, în care s-au născut printre altele civilizaţiile mesopotamiană, egipteană

55
şi ebraică înaintea celei romane şi celei greceşti, trebuie căutate începuturile viticulturii. Popoarele,
acestor civilizaţii antice sunt prin urmare la originea unei comunităţi culturale pentru care viticultura este
dominanta comună. În această perspectivă. Mediterana trebuie privită ca mamă fondatoare a civilizaţiei
vinului.

Toate ţările riverane Mediteranei orientale au cunoscut viticultura. Tablele sumeriene,

basoreliefurile babiloniene şi asiriene sau picturile funerare egiptene oferă cu precizie informaţii despre
organizarea muncilor în podgorie, cules, stoarcere, pivniţe, consum, comerţ. despre rolul vinului în viaţa
privată (cel puţin în ce priveşte viaţa clasei conducătoare) şi în cea publică, în cultul şi cultura acestor
popoare mediteraneene. Singura excepţie o face în planul reprezentărilor artistice religia ebraică
interzicând orice iconografie (cele două Decaloguri ale Exodului şi Deuteronomului proscriu pictura şi
sculptura). Statul sumerian, babilonian, asirian, Egiptul faraonilor, Pământul Făgăduinţei al evreilor,
produceau vin, însă nici una dintre tradiţiile lor nu atribuie creaţia unei fiinţe umane. Peste tot istoria
vinului este ataşată celei a miturilor şi mai ales celui mesopotamian al lui Gilgameş. celui egiptean al lui
Osiris, celui biblic al lui Noe, celui elen al lui Dionysos, celui al lui Liber Pater şi celui latin al lui Bachus.

Popoarele Mesopotamiei antice (locuitori ai Irakului modern) sumerieni, babilonieni şi asirieni -

sunt inventatorii celei mai vechi scrieri cunoscute (scrierea cuneiformă: literal, care are formă de cui), cam
cu trei mii de ani înaintea erei creştine. Tot acestei date îi aparţine cel mai vechi poem din lume
(aproximativ 3000 de versuri): Epopeea lui Gilgameş. Textul babilonian povesteşte legenda eroică a
gigantului Gilgameş (numit şi Gishdoubar sau Izdoubar), primul rege (pe la 2600 înaintea erei creştine) al
cetăţii meridionale Uruk (sau Ourouk. Erech în Biblie, astăzi Warka) şi care, împreună cu prietenul său
Enkidu, sălbatic şi incult, caută mai întâi gloria şi o cucereşte. Apoi. lângă cadavrul tovarăşului său înţelege
că nimic nu are vreo valoare atâta vreme cât moartea trebuie să ne secere la un moment dat. Astfel
Gilgameş pleacă în căutarea nemuririi. Foarte curând însă eşuează... Ediţia originală, cea mai cunoscută şi
cea mai completă (aproximativ două treimi) a acestei capodopere este cea pe care regele asirian
Assurbanipal (668-627) a reconstituit-o în palatul său de la Ninive ( 12 table de 200 până la 300 de versuri
fiecare).

Epopeea lui Gilgameş, prima mare operă literară a umanităţii, a fost descifrată la 2 decembrie
1872 de G. Smith. După cum scria, nu lipsit de ironie, asiriologul Jean Bottero: «Acest 2 decembrie 1872
în care Biblia şi-a pierdut pentru totdeauna imemorabilul prerogativ al celei mai vechi cărţi cunoscute», o
carte «scrisă sau dictată de Dumnezeu însuşi». Unul dintre fragmentele tablelor cuneiforme ale bibliotecii
lui Assurbanipal era consacrat poemului Potopului care încheia Epopeea lui Gilgameş. Poemul relata atât
construcţia arcei (sau cufărului: acesta este sensul literal al latinescului arca) care va salva lumea. Dar
vinul există de dinainte de potop: Noe al mesopotamienilor, numit Ut-napishtin, spune în Epopeea lui
Gilgameş că ar fi oferit constructorilor arcei «seva viţei de vie, vin roşu şi alb, şi bere pe care puteau s-o
bea ca pe apa fluviului». În schimb, doar o dată cu apariţia lui Noe şi a arcei sale patriarhale care transporta
la bord toate animalele creaţiei (inclusiv termitele), putem citi în Biblie (Geneza, IX.20-21) prima
menţionare a viei, a vinului şi a efectelor acestora asupra oamenilor: «Noe, care era cultivator, începuse
să planteze via. Fiindcă băuse vin, era beat şi a început să se dezbrace în cortul său.»

Odată cu intrarea în universul biblic, viţa de vie este încărcată cu o valoare simbolică de
importanţă fundamentală. Create laolaltă cu celelalte plante în a treia zi, fructele sale, ca toate produsele
vegetale, au fost destinate de către Iahve să fie hrana exclusivă a speciei umane (Geneza I. 29). Începând
cu descendenţii lui. Noe, meniţi să populeze întregul pământ, viţa de vie a prins rădăcini la poalele
muntelui Ararat mai înainte de a porni în cucerirea lumii.

Mai mult decât patriarhal biblic, Osiris (la început Sairi-Siri) este cel care a fost venerat ca întâiul
podgorean. Osiris trecea drept un zeu civilizator care i-a învăţat pe egipteni cultura vitei de vie. Vinul este
privit ca ofrandă a lui Osiris. Un mit povesteşte, că primele boabe de strugure s-au născut din ochii negri
şi strălucitori ai zeului solar cu cap de şoim, Horus, deseori prezentat drept fiu al lui Osiris şi Isis (al cârei

56
nume egiptean era Akmos, Ast sau Eset), considerată Mamă universală şi prin excelenţă. Zeitate a
vegetaţiei şi agriculturii, dar şi stăpân al regatului morţii, Osiris a primit titlul de «patron al vinului» în
Imperiul Antic (între a II-a şi a X-a dinastie, adică din 2778 până în 2060 înaintea erei creştine), după
mărturiile testelor Piramidelor. Acelaşi Osiris „a inventat” posibilitatea de a transforma vinul în sânge,
principiu adoptat de un număr mare de religii. În acelaşi fel, în ritualurile lui Osiris sunt pronunţate
cuvintele: «Eu sunt învierea şi viaţa». Osiris se va identifica cu Dionysos pentru ca în cele din urmă să ia
înfăţişarea lui Bachus.

Paralel mitologiei egiptene, civilizaţia faraonilor ne-a transmis mărturia cea mai elaborată a vieţii
sociale şi culturale a viţei de vie şi a vinului. Marile podgorii ale deltei Nilului sau ale oazelor, ca cea din
El-Fayum, erau foarte renumite. Cu toate acestea, vinul era rezervat nobilimii în vreme ce berea era
băutura comună. În mormintele Egiptului faraonic, construite «de-a lungul a XXX de dinastii ce se întind
pe o perioadă la fel de lungă ca aceea dintre naşterea lui Christos şi prima aselenizare umană» (la 21 iulie
1969), sunt descrise în detaliu prin hieroglife şi celebrate în picturi modelele de fabricare şi conservare a
vinului. De altfel, cea care a permis orientalistului francez Jean-François Champollion să le descifreze la
14 septembrie 1822, a fost frecvenţa hieroglifelor ce desemnau «vinul»: arp (vin) a fost primul cuvânt
cunoscut din limba egipteană arhaică şi punctul de plecare a cunoaşterii civilizaţiei faraonilor. Datorită lui
Champollion avem, mai întâi de toate, traducerea obeliscului din Louksor, adus din Egipt şi ridicat la 25
octombrie 1836 în Place de la Concorde, în Paris. Se poate vedea pe partea care dă spre Champs-Élvsées
o scenă reprezentându-l pe faraonul Ramses II aducând ofranda vinului lui Amon (zeu «universal» sub
forma sincretică a lui Amoa-Rê). Inscripţiile hieroglifice comentează gestul de ofrandă al suveranului
egiptean.

În momentul invaziei arabe din secolul al XVII-lea al erei creştine, podgoriile egiptene au fost
distruse. O dată cu cucerirea teritoriilor aflate dincolo de Egipt, Islamul a eradicat viţa de vie şi a interzis
vinul în toate ţările peninsulei arabe, anume Libia, Palestina. Siria, Mesopotamia şi Armenia. La un secol
de la moartea lui Mahomed («slăvitul»), dispărut în 632 din cauza unei pleurezii fără să lase un moştenitor,
succesorii săi, califii (califul este pentru arabi «succesorul profetului») din Damasc şi apoi din Bagdad, au
preluat controlul asupra nordului barbar al Africii în 709 şi, de acolo, au debarcat în Spania vizigotă.
Djihad-ul condus de generalul Abd-al-Rahmân, a traversat Pirineii până la Poitiers unde, în 732, trupele
arabe au fost învinse de cele ale lui Charles Martel care, prin această victorie, a pus capăt expansiunii
musulmane în occident. Islamul s-a răspândit în acelaşi timp în Asia de la Samarkand la ţărmurile Indiei,
până la porţile Chinei în 751. Interdicţia mahomedană a vinului (El Khamr) îşi află izvorul dogmatic în
Coran (altădată Alcoran; cuvântul vine din arabul al-Qur' ãn, «lectura»), mai precis din versetele 90-91 din
surata 5:

O voi credincioşilor!

Vinul, jocul întâmplării, pietrele îngrozitoare

şi săgeţile divinatorii

sunt o oroare şi opera Diavolului.

Treceţi pe lângă ele. Poate veţi fi fericiţi.

Satan vrea să arunce între voi duşmănia şi ura

prin vin şi jocul întâmplării.

Vrea astfel să vă întoarcă

de la semnul lui Dumnezeu şi de la rugăciune.

57
 Nu le veţi refuza?

Versetul 219 al suratei 2 este şi mai nuanţat (deşi clasează încă vinul împreună cu jocul
hazardului):

Ei te întreabă despre vin şi jocul întâmplării.

Spune-le: «Amândouă sunt pentru oameni

un mare păcat şi un folos;

dar păcatul care se află în ele este mai mare

decât trebuinţa lor.»

Vinul este o băutură pernicioasă de care Coranul se teme... dar pe care-l promite în acelaşi timp
celor ce vor intra în grădinile celeste (versetul 15 al suratei 47):

Iată descrierea Grădinii promise

celor ce se tem de Dumnezeu.

Vor fi acolo fluvii a căror apă este pură;

fluvii de lapte cu gust mereu proaspăt;

fluvii de vin, deliciu pentru cei ce-l beau;

fluvii de miere purificată.

Această descriere simbolică a paradisului trimite la ideea coranică după care vinul este în egală
măsură reprezentarea şi cunoaşterea directă a lui Dumnezeu. Iluminarea aduce credinciosului nu doar
fericirea supremă ci, «îl transportă în afara lui însuşi, adică dincolo de condiţia lui umană». Coranul nu
celebrează băutura alcoolică terestră, ci în chip esenţial experienţa extatică cerească pentru care vinul
este luat drept simbol şi prin aceasta este chiar lăudat.

Cultura viţei de vie s-a răspândit, o dată cu extinderea civilizaţiei mediteraneene, din Orientul
Apropiat până în Grecia şi Roma, pentru a se sublima în mitul lui Dionysos-Bachus al Orientului: «cu greu
elenizat şi apoi romanizat, (el) prefigurează iudaismul şi creştinismul.»

Deşi era fiu al lui Zeus, zeu suprem al Pantheonului elen, şi al Semelei, o prinţesă thebană, se
crede despre Dionysos că ar proveni din regiunile misterioase ale Traciei sau Phyrgiei. Acest zeu elen al
vinului şi beţiei este şi zeu al vegetaţiei şi are ca însemne ienupărul şi iedera, două vegetale care rămân
verzi atunci când natura pare moartă. El este şi zeul «generării», ceea ce a dus deseori la asemănarea lui
cu un ţap sau cu un taur. Este în cele din urmă zeul «eternei reîntoarceri». personificarea reînnoirii vieţii.
Zeul beţiei şi delirului extatic nu se aşeza decât în mijlocul tumultului şi bucuriei. «Cel zgomotos», cum
mai era supranumit Dionysos, era însoţit de cortegii de menade (nebune, în greacă) şi de Satiri dansând
frenetic pe muzica fluierului şi tamburinei care ritma thyrsa, băţul împodobit cu frunze de viţă de vie sau
de iederă şi încoronat cu fructe de ienupăr. În mijlocul acestei cohorte dezlănţuite, Dionysos era de un
calm aproape olimpian, în vreme ce pe lângă el mergea o panteră, animalul lui preferat. Urmând modelul
acestui cortegiu şi cu ocazia unor serbări, femei transfigurate de delir, străbăteau natura şi se întâmpla ca
ele să devoreze de vii animalele ce le ieşeau în cale: scene isterice care suscitau în chip natural imaginaţia

58
artiştilor, printre care poetul Euripide (Bacantele) şi mai ales sculptorul Scopas care a pietrificat în Menada
lui una dintre aceste posedate.

Serbările în cinstea lui Dionysos, dionysiile, se dădeau în timpul iernii într-o perioadă destul de
scurtă ce se întindea aproximativ din decembrie până în martie pe teritoriul elen, mai ales în Attica, Grecia
Greciei, loc în care îşi aflau pământul elecţiunii. Fenomenul poate părea de două ori surprinzător căci, pe
de o parte, singura mărturie viticolă pe care ne-a lăsat-o această regiune este chrysattikos sau «vinul de
aur» care, dacă-l credem pe Alexandru de Tralles, era o băutură artificială, iar pe de altă parte, anotimpul
hibernal nu era ca cel descris de serbări. Cu toate acestea, oricine ştie că «lunile de iarnă, care sunt ale
răgazului, acelea în timpul cărora ne bucurăm de abundenţa hranei care urmează recoltei, sunt potrivite
pentru distracţii. festine şi serbări». Odată cu propagarea creştinismului aceste festivităţi se vor
transforma în solemnităţi proprii noului calendar creştin. De altfel în toată Europa, de la solstiţiul de iarnă
la echinocţiul de primăvară, de la Crăciun la Paşte; se deschide un timp de sărbătoare care pregăteşte
venirea primăverii.

În luna decembrie începeau Dionysiile rustice sau Micile Dionysii, serbări rurale ale podgorenilor
în care se mulţumea zeilor pentru recoltele obţinute. Ceremonia principală consista dintr-un cortegiu,
învăluit în cântări şi dansuri, care purta în procesiune un falus uriaş divinizat, simbolizând fecunditatea
pământului. În ianuarie aveau loc Leneenele, sau sărbătoarea teascurilor (lenoi), apoi, timp de trei zile la
sfârşitul lui februarie aveau loc Anthesteriile. Primele două zile (numite «deschiderea urcioarelor» şi a
«cănilor») corespund chiar episoadelor obţinerii vinului, în vreme ce a treia zi (numită a «oalelor») ilustra
rolul lui Dionysos în mistere. În ziua «deschiderii urcioarelor», podgorenii destupau prima oară uriaşele
butoaie de pământ ars pentru a gusta din ele vinul recoltei precedente. De îndată ce calitatea vinului era
măsurată, îl goleau în alte vase pentru a-l duce la piaţă, unde urma să fie vândut a doua zi, ziua «cănilor»;
în această zi podgorenii îşi vindeau vinul în timpul unor ospeţe de proporţii şi concursuri de libaţiune la
care participanţii trebuiau să bea cât mai repede vinul din căni. Câştigătorul primea o coroană de frunze
şi o oală cu vin. În cele din urmă, ziua «marmitelor» era consacrată cultului morţilor. În fiecare casă se
fierbeau seminţe într-o marmită de pământ, amestec pe care membrii familiei trebuiau să îl consume
înaintea de căderea nopţii. Această consumaţie rituală era făcută în numele celor dispăruţi din familie şi
cărora se credea că li se face un bine.

În luna martie; timp de şase zile, grecii sărbătoreau Dionysiile urbane sau Marile Dionysii. Aceste
sărbători erau de o strălucire şi de-o importanţă atât de mare încât prizonierii erau eliberaţi pe cauţiune
pentru a putea să asiste la ele. Atmosfera serbării cuprindea interiorul oraşului sau vecinătăţile imediate.
Cetăţenii bogaţi erau cei care finanţau organizarea lor. Dionysiile urbane celebrau victoria zeului asupra
iernii şi naşterea primăverii. În defilarea rituală Dionysos şedea într-o corabie, amintire a călătoriei
legendare, urcat pe un car (carrus navalis) însoţit de Silene (un soi de Satiri), cântăreţi la trompetă,
purtători de simboluri sexuale. Se credea că Dionysos ar fi prezent de-a lungul întregii ceremonii. Iar locul
de onoare în această serbare îl purta preotul zeului. Concursul care urma ceremoniei avea caracter poetic
şi muzical, iar în timpul lui se confruntau autori de tragedii, comedii şi ditirambi, adică poeme lirice
recitate de un cor de satiri în onoarea lui Dionysos. Aceste opere «satirice» reprezintă chiar originea
tragediei greceşti.

Atmosfera dionysiilor diferea după împrejurări şi după loc. Ritualurile orgiastice erau celebrate
exclusiv de femeile care cereau vinului mijloacele unui «extaz purificator al vieţii», scria Euripide, şi căutau
în primul rând nebunia sacră ce suspenda limitele personalităţii lor şi restabilea comuniunea originară
între om, animal şi vegetal. Dacă însă femeia se apropia deseori de delir, ea nu provoca întotdeauna orgia.
În chip fundamental rural, cultul devenea din ce în ce mai mult citadin. Sub influenţa oraşelor şi a
burgheziei urbane ocupată cu comerţul vinului, festivalurile se desprind de ciclul anotimpurilor şi prin
urmare de viticultură, pentru a se transforma în celebrarea vieţii fericite şi consacrarea «eternei
reîntoarceri» a zeului.

59
 Îl regăsim pe Dionysos, spaţiu al «unor» recolte ale strugurilor, în epoca romană sub înfăţişarea
vechiului zeu italic Liber Pater asimilat lui Bachus şi Ceres, zeiţă a grâului. Această mutaţie este manifestă
în ceea ce numim «scandatul Bacanalelor» şi care a făcut vâlvă în Roma într-una din zilele anului 186
înaintea erei creştine.

Foarte asemănătoare Dionysiilor, Bacanalele erau celebrate noaptea, în sunetul unei muzici
încântătoare, într-o atmosferă de beţie exaltantă în care alternau scenele de dezmăţ şi desfrâu. Cea mai
apreciată dintre aceste serbări orgiastice avea loc în luna februarie şi se pare că, prin tradiţie, a devenit -
foarte atenuată - Carnavalul Zilelor Abundenţei. Sub influenţa asimilării dintre Dionysos şi Osiris, cultul lui
Bachus va evolua spre consacrarea vieţii de după viaţă. În acest caz vinul va simboliza ceea ce este dincolo.

Contrar creştinismului originar. Bacanalele nu erau îndreptate împotriva ideologiilor dominante.

Însă reuniunile bahice, al căror caracter secret nu putea decât să îngrijoreze Statul, era o ocazie de
dezordine şi, în primul rând, fervoarea celor devotaţi lui Bachus, al căror număr nu înceta să crească, îi
ducea spre un zeu al vieţii eterne mai mult oriental decât roman. Cultul închinat lui Bachus comporta un
ritual de iniţiere personală şi era pentru adepţii săi garantul unei renaşteri, după modelul zeului elen «de-
două-ori-născut» (Dithyrambos), numit şi «fiu al celor două intrări». Aceste calităţi se raportau la
condiţiile extraordinare ale naşterii lui Dionysos: timp de şase luni în pântecele mamei iar apoi, în ultimele
trei luni, cusut în coapsa tatălui său (de unde şi expresia «a ieşi din coapsa lui Jupiter», numele latin al lui
Zeus).

În 186 înaintea erei creştine, la l5 ani după sfârşitul celui de-al doilea război punic (218-201) care
epuizase Roma, consulul Postumius a fost însărcinat de Senat cu prevenirea comploturilor interne. Foarte
repede a descoperit că ordinea publică şi morală (mos majorum) erau ameninţate de manifestări
religioase criminale. Sub masca misterelor dionysiace, matroane respectabile, bărbaţi de ranguri diferite
şi tineri de ambele sexe se dedau la desfrâu. Noaptea. în timpul ceremoniilor, vinul şi muzica dezlănţuiau
pasiuni vinovate.

Autorităţile se temeau de dezastrele produse de această pietate îndoielnică. Represiunea a fost

neîndurătoare... La Roma şi în întreaga Italie arestările se numărau cu miile. Execuţiile bărbaţilor şi
femeilor au fost, relatează Titus Livius în a sa Istorie a Romei (Ab urbe condita libri), mai numeroase decât
încarcerările. Se instaurase o domnie a terorii, după cum o arăta o tablă de bronz descoperită în Calabre
în secolul al XVII-lea. Această tablă aminteşte decizia senatorilor: celebrarea lui Bachus fără permisiunea
Senatului devenea o crimă pedepsită cu moartea. Trei sute de an mai târziu textul a servit drept model
de persecuţie a creştinilor.

60
 CAPITOLUL 2.
CLASIFICAREA VINURILOR

Gama produselor viticole este foarte largă. Din această cauză, o clasificare unitară şi
atotcuprinzătoare este dificilă. Criteriile de clasificare sunt, ele însele, foarte diverse. în această
situaţie este necesar ca la clasificarea vinurilor să se respecte reglementările în vigoare, respectiv
Legea viei şi vinului nr. 67/1997 şi regulamentul de aplicare a acestei legi (H.G.R. nr. 314/1999).
O clasificare cuprinzătoare a vinurilor produse în România este prezentată în figura 1.8.

Fig. 1.8 - Schema de clasificare a vinurilor produse în România Vinurile "stricto - sensu" (liniştite)

A. Vinurile de consum curent-se obţin din strugurii soiurilor de mare producţie, cultivate
în arealele viticole specializate în acest scop. Ele rezultă şi din
soiuri pentru vin de calitate ori de câte ori strugurii nu îndeplinesc condiţiile prevăzute pentru
această categorie. Vinurile de consum curent pot fi obţinute, de asemenea, şi din viile răzleţe din
afara arealelor delimitate, precum şi din strugurii de
masă. Vinurile de consum curent trebuie să aibă tăria alcoolică dobândită de min.
8,5 voi. %. Din această categorie fac parte:
- vinul de masă, cu tăria alcoolică de 8,5-9,5 vol. %;
- vinul de masă superior, cu tăria alcoolică de peste 9,5 vol. %.
B. Vinurile de calitate sunt cele care se obţin din soiuri cu însuşiri tehnologice superioare,
cultivate în arealele viticole delimitate şi consacrate acestei direcţii de producţie şi care rezultă în

61
urma aplicării unei tehnologii proprii. Vinurile
de calitate pot fi:
b1) vinuri de calitate superioară (VS), care trebuie să aibă o tărie alcoolică dobândită de
minim 10,0 vol. %. Aceste vinuri vor purta denumirea zonei geografice de producere (în general
o zonă mai largă), în orice caz alta decât denumirile stabilite pentru vinurile DOC sau DOCC,
eventual şi denumirea soiului sau a sortimentului de soiuri. Pentru că există similitudini între
aceste vinuri şi unele din cele produse în alte ţări viticole, vinurile de calitate superioară (VS) pot
fi exportate sub denumiri generice ca "Landwein", "Vin de Pays", "Country Wine" sau altele
similare, cu indicarea denumirii de provenienţă geografică. Prin excepţie, la aceste vinuri, în
cadrul tăriei alcoolice totale de 10 vol. % se admite ca tăria alcoolică dobândită să fie de minimum
9 vol. %, restul potenţialului alcoolic regăsindu-se sub formă de zahăr rezidual (nefermentat).
b2) Vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată (DOC). Aceste vinuri se
disting printr-o originalitate imprimată de locul de producere, de soi sau sortimentul de soiuri, de
modul de cultură şi de tehnologia folosită. Vinurile DOC trebuie să provină din struguri cu un
conţinut în zaharuri de minimum 180 g/l. Un vin DOC poate purta o denumire de origine, cu
condiţia ca denumirea să fie consacrată prin tradiţie şi printr-un renume rezultat din caracteristicile
calitative ale produsului, determinate de factori naturali şi umani. Aceste vinuri pot fi obţinute prin
respectarea unor condiţii speciale referitoare la arealul de producere, soiurile sau sortimentul de
soiuri, conţinutul în zahăr al strugurilor la cules, tăria alcoolică naturală şi cea dobândită a vinului,
producţia maximă la hectar, metodele de cultură, procedeele de vinificare, examenul analitic şi
organoleptic, precum şi la asamblarea vinului şi etichetarea buteliilor.
Producerea acestor vinuri presupune deci nu numai controlul analitic şi organoleptic final al
produsului finit, ci şi controlul efectuat în diferite faze de obţinere atât în plantaţie, cât şi în cramă
sau pivniţă. Vinurile cu denumire de origine controlată sunt obţinute din struguri produşi în arealul
delimitat pentru denumirea de origine aprobată prin ordin al ministrului agriculturii şi alimentaţiei,
cu condiţia ca vinificarea, condiţionarea, maturarea şi îmbutelierea lor să se facă în acelaşi areal.
Vinurile DOC se pun în consum sub denumirea arealului de producere, precum şi a soiului sau
sortimentului de soiuri.
b2) Vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (DOCC) reprezintă categoria
de calitate cea mai ridicată. Producerea acestor vinuri se face pe arealuri mai restrânse şi după
reguli mai severe. Conţinutul de zaharuri din must trebuie să fie de minimum 196 g/l. Pentru
producerea vinurilor din categoria DOCC, condiţia de conţinut în zahăr al strugurilor la cules
pentru cele trei trepte de calitate este următoarea:
- "cules la maturitatea deplină" (DOCC - CMD): vinurile provenite din struguri cu un
conţinut în zaharuri de minimum 196 g/l;
- "cules târziu" (DOCC - CT): vinuri provenite din struguri cu un conţinut în zaharuri de
minimum 220 g/l la soiurile pentru vinuri albe şi minim 204 g/l la cele pentru vinuri roşii;
- "cules la înnobilarea boabelor" (DOCC - CIB): vinurile provenite din struguri cu un
conţinut în zaharuri de minim 240 g/l cu atac de "mucegai nobil" sau culeşi la stafidirea boabelor.
Principalele caracteristici de compoziţie şi calitate pentru fiecare tip de vin cu denumire de
origine controlată (categoriile DOC şi DOCC) se stabilesc prin deciziile de acordare a dreptului
de producere a vinurilor cu denumire de origine.

După culoare, vinurile pot fi: albe, roze, roşii în diferite nuanţe.
în funcţie de conţinutul lor în zaharuri, vinurile se împart după cum urmează:
- seci, cu cel mult 4g/l zahăr rezidual;
- demised, cu cel mult de 4,1-12 g/l zahăr rezidual;
- demidulci, cu cel mult 12,1-50 g/l zahăr rezidual;
- dulci, cu peste 50 g/l zahăr rezidual.
După caracterul lor aromatic, vinurile pot fi: nearomate (neutrale), aromate, de exemplu, cele
provenite din soiurile Tămâioasă românească, Muscat Ottonel sau Busuioacă de Bohotin. În unele
situaţii se acceptă şi o a treia categorie a vinurilor semiaromate, cum ar fi cele provenite din

62
soiurile cu aromă caracteristică discretă, aşa cum sunt vinurile din soiurile: Chardonnay,
Sauvignon, Gewurtztraminer, Şarba, eventual Fetească regală.
C. Vinul de hibrizi obţinut din struguri de hibrizi direct producători HPD, poate fi folosit în
consumul familial, precum şi pentru obţinerea alcoolului de vin sau a oţetului. Vinul de hibrizi
formează o categorie separată. Prin excepţie, el poate fi pus în consum, ca atare, cu condiţia de a
fi valorificat sub denumirea de "vin de hibrizi".
Vinurile speciale sunt obţinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente
autorizate şi prezintă caracteristicile determinate de însuşirile materiei prime şi de tehnologia
folosită la producerea lor. Spre deosebire de "vinurile propriu-zise", la care nu se admite folosirea
de adaosuri, la vinurile speciale pot fi utilizaţi aditivi fortifianţi ori aromatizanţi, fie o tehnologie
anume care' conferă vinului însuşiri caracteristice.
A. Vinuri efervescente. Grupa vinurilor efervescente, alcoolice-sau nealcoolice aromatizate
sau nearomatizate este foarte largă. Dintre acestea, vinurile spumante reprezintă categoria cea mai
valoroasă şi, în general, cea mai scumpă. Vinurile efervescente sunt caracterizate de un conţinut
ridicat în dioxid de carbon în stare de suprasaturare. La deschiderea sticlei, vinul aflat sub presiune
prezintă o degajare de CO2, sub formă de bule şi o spumare caracteristică, conferind băuturii un
caracter plăcut, înţepător, excitant al mucoasei bucale. Bogăţia şi persistenţa degajării bulelor de
gaz carbonic (perlării) sunt dependente de presiunea din interiorul sticlei şi de tehnologia de
producere a băuturii.
a 1 ) . Vinul spumant. Potrivit legii „vinul spumant este produsul cu conţinut în dioxid de
carbon de origine exclusiv endogenă, obţinut prin fermentarea secundară a vinului apt pentru
consum, sau prin fermentare naturală a mustului de struguri proaspeţi, care dezvoltă în sticlele în
care este îmbuteliat ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari, la temperatura de 20°C.
Elementul definitoriu al tuturor vinurilor spumante este deci faptul că presiunea de CO2 este
obţinută numai prin fermentarea secundară (CO2 exclusiv endogen). In funcţie de procesul
tehnologic de obţinere, vinurile spumante se împart în:
- Vinul spumant obţinut prin fermentarea în butelii. De fapt, este vorba de un vin la care cea
de-a doua fermentare se petrece în aceeaşi sticlă în care se livrează produsul. Tipul reprezentativ
pentru acest gen de băutură este şampania care se produce în regiunea Champagne din Franţa, iar
tehnologia de producere a sa este cunoscută sub numele de metoda „champenoise". La noi în ţară,
băutura este cunoscută mai ales sub denumirea de „şampanie", pentru că ea a fost făcută încă de
acum aproape 100 de ani după modelul francez. Trebuie precizat însă faptul că, denumirea de
Champagne sau traducerea fonetică a acesteia (şampania) aparţine numai producătorilor din
regiunea de origine, iar folosirea ei pentru produsele româneşti este interzisă de lege şi în
consecinţă este frauduloasă. Ca urmare, se foloseşte denumirea generică de „vin spumant", cu
adăugarea locului de provenienţă.
- Vinul spumant obţinut prin fermentare în butelii, transvazat în rezervoare şi apoi în butelii
de expediţie (metoda prin transvazare);
- Vinul spumant obţinut prin fermentare în rezervoare. La acest vin spumant fermentarea se
realizează în tancuri de oţel rezistente la presiune şi izolate corespunzător din punct de vedere
anticoroziv. El se produce, în general, cu costuri mai reduse decât vinul spumant fermentat în
butelii. Ultimele două categorii sunt într-o mică măsură produse în România. Tăria alcoolică a
vinurilor spumante se situează în general la nivelul a 11-12 vol.%. In funcţie de conţinutul în
zaharuri, vinurile spumante se împart astfel:
- extra brut - între 0 şi 6 g/l;
- brut - între 6 şi 15 g/l;
- extra sec - între 12 şi 20 g/l;
- sec - între 17 şi 35 g/l;
- demisec - între 33 şi 50 g/l;
- dulce - peste 50 g/l.
Vinul „Muscat spumant" este o categorie aparte de vin spumant. El este considerabil diferit
faţă de celelalte vinuri spumante, atât prin însuşirile sale gusto-olfactive şi de compoziţie, cât şi

63
prin tehnologia de producere. Vinul „Muscat spumant' ' este băutura efervescentă provenită din
must de struguri cu aromă de tip muscat, al cărui conţinut în zahăr este de minimum 180 g/l. El
are un conţinut de dioxid de carbon de origine endogenă, rezultat în urma fermentării mustului în
rezervoare, dezvoltând în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3
bari, la temperatura de 20°C. Vinul are o tărie alcoolică- d e minimum 6 voi. %. Există un tip de
vin de acest gen, anume „Asti spumante", care se produce în Piemonte - Italia şi care şi-a dobândit
deja celebritatea mondială.
a2). Vinul spumos conţine dioxid de carbon de origine total sau parţial exogenă. El se obţine
prin administrarea licorii de expediţie şi impregnarea cu C02 a unor vinuri apte pentru consum.
Vinul spumos dezvoltă în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum
2,5 bari, la temperatura de 20°C. După conţinutul în zahăr, vinurile spumoase pot fî:
- seci - cu zahăr până la 12 g/l;
- demiseci - cu zahăr 12-30 g/l;
- demidulci - cu zahăr peste 30 g/l.
a3) . Vinul petiant are conţinutul în dioxidul de carbon de origine endogenă şi dezvoltă o
presiune de 1-2,5 bari determinată, în butelia cu produs finit, la 20°C. El are o tărie alcoolică,
dobândită de minimum 7 vol.% şi o tărie alcoolică totală de minimum 9 vol.%.
a4). Vinul perlant are dioxid de carbon de origine total sau parţial exogenă, dezvoltând în
sticlele în care este îmbuteliat o presiune cuprinsă între 1 şi 2,5 bari la temperatura de 20°C. Tăria
alcoolică dobândită a acestui vin trebuie să fie de minimum 7 vol. %, iar tăria alcoolică totală de
minimum 9 vol. %.
B. Vinuri speciale aromatizate. Este vorba de vinuri cu aport de aromă.
Aroma este obţinută din extracte de plante aromatice. Legea interzice folosirea
adaosurilor de arome sintetice.
Vermutul sau Vinul vermut este băutura aromatizată obţinută din vin, cu adaos de alcool
alimentar, zahăr, caramel şi extracte de plante aromate admise de legislaţia sanitară. Proporţia
vinului care intră în compoziţia vermutului trebuie să fie de cel puţin 70 % din volumul său finit.
Tăria alcoolică a vermutului este de minimum 15 voi. %, dar marile vermuturi au de regulă 1 7 -
1 8 voi. % alcool. Fiind o băutură uşor amăruie (plăcută), vermuturile au un conţinut de zaharuri,
în jurul a 60-100 g/l, în funcţie de tipul care s-a impus pe piaţă. Sunt în circulaţia internaţională o
serie de vermuturi reputate, în majoritatea lor italieneşti, ca de exemplu: Cinzano, Martini,
Riccadonna, Cora, Gancia etc.
Potrivit legii, se pot produce şi alte tipuri de vinuri speciale aromatizate (vin plin) cu adaos
de must concentrat, de zahăr, de alcool alimentar, de distilat de vin şi bineînţeles, adaos de extracte
(de regulă hidroalcoolice) de plante cu diverse arome.
C. Vinuri speciale nearomatizate. Din această categorie fac parte vinul
licoros şi vinul special sec de tip oxidativ.
Pentru a se exclude eventualitatea unor confuzii, prin reglementările din ţara noastră, ca şi
din marile ţări viticole ale lumii, pentru vinurile speciale s-au stabilit limite minime de conţinut în
alcool şi în zahăr care sunt net diferite de cele ale vinurilor „stricto - sensu" (care se produc fară
adaos de fortifianţi).
c1). Vinul licoros, potrivit legii noastre, este produsul ce poate fi obţinut din must sau vin,
precum şi din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat
de vin cu tăria alcoolică cuprinsă între 52 şi 86 % vol., alcool de origine viticolă sau alcool
alimentar rectificat cu tăria alcoolică de minimum 96% vol., mistel, folosite separat sau în amestec.
Strugurii materie -primă pentru producerea vinurilor licoroase trebuie să aibă la cules un conţinut
de min. 204 g/l, tăria alcoolică dobândită a vinurilor licoroase este cuprinsă între 15 şi 22 % vol.,
iar conţinutul în zaharuri este de minimum 80 g/l. O parte a tăriei alcoolice dobândite a produsului
finit, care nu poate fi mai mică de 4 % vol., trebuie să provină din fermentarea zahărului iniţial al
strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate.

64
 Sunt de mare reputaţie unele vinuri licoroase, ca cele de Porto, Malaga, Madera, Marsala.
Renumite sunt, de asemenea, şi unele vinuri franţuzeşti de tip VDN („vins doux naturels"), cu
denumire de origine controlată, ca de exemplu: Banyuls, Minervois, Muscat Frontignan şi altele.
c2). Vinul special sec de tip oxidativ. Tipul de referinţă pentru această categorie este vinul de
Jeres (Spania). El are o tărie alcoolică în jurul a 17-18% vol. şi un conţinut în zahăr de 10-40 g/l
(în funcţie de tip). Vinul de culoare aurie evoluează în timp mai îndelungat în contact cu aerul, de
regulă sub protecţia unui strat de levuri peliculare care se formează la suprafaţa vinului. Produsul
este mai puţin cunoscut la noi, dar este apreciat în multe ţări pentru caracterul său deosebit, cu
evoluţie în mediu oxidant.

2.1. CLASIFICAREA PRODUSELOR PE BAZĂ DE MUST Şl DEVIN

Mustul şi vinul pot constitui materia primă pentru obţinerea unor produse ca: suc de struguri,
tulburel, băutură spumantă slab alcoolică, wine - cooler, must tăiat, must concentrat, mistel, vinars
etc. (tab. 1.8).

Tabelul
Produse pe bază de must şi vin
Produse pe bază de mustProduse pe bază de vinSuc de struguriVin alcoolizatSuc de struguri impregnat cu CO
2Distilat de vinMust tăiatVinarsMust de struguri concentratRachiu de vinMust de struguri concentrat
rectificatOţet de vinMistelPichetulTulburelBăutură spumantă slab alcoolică de tip "Petillant de raisin"Wine-
cooler

Produse pe baza de must Tulburelul este o băutură de tradiţie, mai ales în unele zone
viticole, ca de exemplu, Drăgăşani. Este un vin în curs de desăvârşire a fermentaţiei alcoolice. El
trebuie să aibă o tărie alcoolică de minim 8,5 %vol şi poate fi pus în consum până la sfârşitul
anului de recoltă. O "replică" franceză a tulburelului este produsul denumit "vin primeur" (în
traducere "vin trufanda") obţinut mai ales în podgoriile din Beaujolais şi care se exportă în
numeroase ţări.
Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentabil obţinut direct din mustul
de struguri, ori prin reconstituirea din mustul de struguri concentrat. Se admite ca mustul de
struguri să aibă un conţinut de alcool de cel mult 1% vol. El este destinat consumului direct.
Sucul de struguri impregnat cu dioxid de carbon este un produs mai căutat pentru că
suprasaturarea cu CO2 conferă produsului un caracter de prospeţime, propriu tuturor băuturilor
efervescente. Condiţiile de calitate sunt în general aceleaşi cu cele ale produsului descris mai sus.
Presiunea de CO2 trebuie să fie de minim 0,5 bari, măsurată la 20°C.
Băutura spumantă slab alcoolică de tip "Petillant de raisin". Se produce în Franţa, iar în
ţara noastră este de aşteptat să se producă într-un viitor apropiat. Această băutură este destinată
mai ales copiilor. Are CO2 de origine exclusiv endogenă. Conţinutul de alcool nu trebuie să
depăşească 3% vol., adică atât cât să permită obţinerea prin fermentare a unei presiuni de minim
2,5 bari în produsul finit.
Wine-cooler este o băutură răcoritoare impregnată cu CO2, de 4-6% vol. alcool, obţinută din
vin în amestec cu diferite sucuri de fructe, arome, îndulcitori, diluată cu apă sau apă minerală.
Mustul tăiat este acel must care prin sulfitare ori cu ajutorul frigului este conservat ca atare,
nefiind lăsat să intre în fermentare alcoolică. El serveşte ca materie primă, fie prin concentrare fie

65
pentru prepararea altor băuturi pe bază de must. Condiţia de calitate pentru mustul tăiat este ca el
să nu aibă mai mult de 1 % voi. alcool.
Mustul de struguri concentrat, se obţine prin deshidratarea parţială a mustului proaspăt sau
a mustului tăiat. Pentru ca în timpul concentrării, mustul să nu se caramelizeze, aceasta se
realizează în instalaţii cu vacuum, la care evaporarea apei se produce la temperatură relativ scăzută
(de regulă sub 50°C). Condiţia impusă de lege pentru mustul de struguri concentrat este aceea ca
strugurii materie primă să aibă o concentraţie de zaharuri de minim 145 g/l, iar după concentrare,
mustul să conţină minim 650 g/l, astfel încât el să fie autoconservabil. Mustul concentrat nu trebuie
să aibă alqpol mai mult de 1 voi. %.
Mustul de struguri concentrat rectificat este tot mai mult folosit în ultimul timp fie pentru
fortifierea unor vinuri, fie pentru prepararea unor vinuri speciale sau a altor tipuri de băuturi.
Concentrarea mustului (de asemenea, cu vacuum) se face numai după ce mustul materie primă
este trecut prin coloana schimbătoare de ioni în scopul îndepărtări altor substanţe (acizi, proteine,
polifenoli etc.), exceptând zahărul şi în acest caz, legea prevede minimum 145 g/l zahăr la struguri
materie primă, minimum 740 g/l zahăr după concentrare şi maximum 1% voi. alcool în mustul
concentrat rectificat.
Mistelul este produsul obţinut prin alcoolizarea mustului de struguri neintrat în fermentaţie.
El poate avea 12-15% vol. alcool, iar mustul folosit pentru obţinerea sa trebuie să aibă un conţinut
de zahăr de minimum 145 g/l. Alcoolizarea se face cu alcool etilic alimentar sau alcool de origine
vinicolă care să aibă o tărie alcoolică de cel puţin 96% vol., ori cu distilat de vin de 52-86% vol.
alcool. Mistelul este utilizat mai ales pentru prepararea unor vinuri speciale.
Produse pe bază de vin. Vinul alcoolizat se obţine din vin sec cu adaos de distilat de vin.
El are o tărie alcoolică de 18-24% vol.
Distilatul de vin este produsul obţinut prin distilarea vinului şi are o tărie alcoolică de 52-
86%> voi. alcool. El nu se foloseşte ca atare, ci se utilizează pentru obţinerea vinarsului sau a
rachiului de vin.
Vinarsul este băutură alcoolică rezultată prin învechirea în vase de stejar a distilatului de vin.
La punerea sa în consum tăria alcoolică a vinarsului de calitate este de 40-43 % vol., dar legea
prevede o tărie alcoolică de minimum 36% vol. În lume, modelul de referinţă pentru acest tip de
băutură este produsul "Cognac", care se obţine în regiunea cu acelaşi nume din Franţa. De altfel,
şi în prezent acest gen de băutură este cunoscută în ţara noastră sub denumirea generică de
"coniac". Prin reglementările franceze şi internaţionale, utilizarea acestei denumiri este permisă
numai producătorilor din regiunea Cognac. S-a acceptat în consens internaţional pentru acest tip
de băutură, denumirea generică de "Brandy", iar în România, cea de vinars.
Rachiul de vin este băutura alcoolică obţinută din distilat de vin adus prin diluţie la tăria de
consum, care este în jurul a 36% voi. Diluţia este realizată cu apă distilată sau apă potabilă
dedurizată, iar produsul se pune în consum cu sau fără învechire, cu sau tară adăugare de
bonificatori autorizaţi (de regulă macerate de fructe).
Oţetul de vin este produsul obţinut prin fermentarea acetică a vinului sau a amestecului
fermentabil în care vinul deţine o proporţie de minimum 70%> voi. Aciditatea totală a oţetului din
vin trebuie să fie de minimum 60 g/l CH3COOH.
Produse finite pe bază de subproduse vinicole (produse secundare de la vinificaţie). Din
această categorie fac parte următoarele produse: alcool de origine viticolă, rachiu de tescovină,
rachiu de drojdie, spumă de drojdie şi pichet.
Alcoolul de origine viticolă se obţine prin distilarea în mod exclusiv din vin, din tescovină
de struguri sau din drojdie de vin. El este caracterizat de gradul înalt de purificare (de regulă
minimum 96%> vol. alcool), din care cauză în mod normal este liber de mirosuri, în afară de cel
al alcoolului. Distilatul se realizează în coloane de distilare cu capacitate ridicată de rectificare.
Rachiul de tescovină se obţine prin distilarea tescovinei după fermentarea ei. Prepararea cu
grijă, de regulă prin dubla distilare şi aducerea ulterioară la tăria de consum de 35-40% vol., poate
conduce la obţinerea unui produs de bună calitate. De mare reputaţie se bucură produsul similar

66
cu numele de "Grappa", obţinut în Italia. El este pus în consum ca distilat incolor, tară învechire
la o tărie alcoolică

67
Capitolul 3.
STRUGURII - MATERIE PRIMĂ PENTRU VINIFICATIE

3.1. ÎNSUŞIRILE MECANICE Şl DE COMPOZIŢIE ALE STRUGURILOR-

MATERIE PRIMĂ
Calitatea strugurilor sub aspectul alcătuirii şi compoziţiei lor chimice determină
calitatea viitorului vin. Această realitate a impus o cunoaştere mai aprofundată a
strugurilor ca materie primă pentru vinificaţie şi a dus la apariţia unei noi ramuri a
ştiinţelor vitivinicole numită "uvologie". Ea studiază:
- compoziţia şi însuşirile mecanice ale strugurilor;
- compoziţia chimică a strugurilor şi repartizarea diferiţilor compuşi chimici în
părţile constitutive ale strugurilor;
- modificările compoziţionale din părţile constituente ale strugurilor în timpul
maturării;
- influenţa factorilor externi asupra însuşirilor calitative ale strugurilor.

3.1.1. PĂRŢILE COMPONENTE ALE STRUGURILOR -MATERIE PRIMĂ

Strugurii, sub aspect structural, sunt alcătuiţi din ciorchini şi bace (boabe).
CIORCHINII provin din scheletul inflorescenţelor şi sunt alcătuiţi din pedun-cul, ce
poate fi lignificat sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai puţine ramificaţii care se
termină cu pedicelii (codiţe), de care sunt prinse bacele. Au culoarea verde, verde-gălbui
sau roşiatică în cazul soiurilor tinctoriale. Ei asigură o bună expunere a bacelor la soare
şi fac legătura cu ţesuturile plantei prin care se realizează nutriţia. La maturitate,
ciorchinii reprezintă 3-7% din greutatea strugurilor, în funcţie de soi, starea de maturare
şi starea fitosanitară, ponderea ciorchinilor este mai mare sau mai mică. Ea este mai mare
în cazul soiurilor cu bace mai mici şi a strugurilor proveniţi din recolte avariate (putregai
cenuşiu) şi mai mică în cazul soiurilor cu bace mari (în general, soiurile pentru strugurii
de masă).
BOABELE (BACELE) reprezintă fructul propriu-zis al viţei devie, format prin evoluţie
din ovarul florilor fecundate. Deci, fructul viţei de vie, potrivit denumirii botanice, este o
bacă. In limbajul curent, tradiţional, acest fruct este însă denumit boabă. Pentru a
respecta tradiţia din viticultură vom folosi, în continuare, pentru fructele viţei de vie
termenul de boabe. La maturitatea strugurilor, boabele reprezintă 90% din greutatea
lor. Sub aspect morfo-anatomic, boaba are o formă sferică sau alungită şi este alcătuită
dintr-o parte "moale" numită pericarp şi dintr-o parte "tare" reprezentată de seminţe
(situate în centrul pericarpului) (fig. 2.1).

68
 Fig. 2.1. - Structura bobului de
Epicarpul (exocarpul) sau pieliţa constituie învelişul protector al boabei. Are în
alcătuire mai multe straturi de celule, cu importanţă pentru vinificaţie şi anume:
epiderma, hipoderma (hipocarp).
Epiderma este formată dintr-un singur strat de celule cuticulare, aplatizate tangenţial,
uşor înălţate. Acest strat, gros numai de cea 10 um, adesea este atacat de ciuperci, insecte
parazite sau supus şocurilor. El este suberificat rapid, dar în această stare celulele nu mai
sunt elastice şi atunci baca se sparge uşor. La maturitate, unele celule epidermice sunt
mortificate; toate organitele celulare ale acestora sunt degradate (de notat vacuolele cu
taninuri), numai globulele lipidice de talie mare sunt recunoscute la microscopul
electronic (Park şi colab., 1996). Stratul cuticular este acoperit de ceara cuticulară
(pruina). Ea are grosimea de 1,6-3,8 µm şi reprezintă o secreţie a epidermei, care începe
să se formeze după înflorire. Ceara cuticulară, primară, este constituită din elemente
protuberante vermiforme asamblate una în alta, dând impresia unei pelicule continui
foarte plisate. Pe măsură ce fructul (baca) creşte, elementele vermiforme au tendinţa de
a se separa (dezbina) producând rupturi. în spaţiile intervermiculare astfel formate apar
noi formaţiuni de ceruri cuticulare, cu aspect total diferite sub formă de granule sau
bastoane mici. Procesul continuă astfel până la maturarea boabelor.
Hipoderma (hipocarp) reprezintă învelişul intern al epicarpului, alcătuit la rândul său,
din două substraturi. Primul este alcătuit din câteva rânduri de celule (4-10) pentagonale
sau hexagonale cu pereţi groşi aşezate regulat, alternând între ele. La maturitate, pe
măsură ce baca va creşte, aceste celule se vor alungi mereu radial. Substratul al doilea

69
este alcătuit din celule poligonale cu membrane mai puţin îngroşate. Prin creşterea bacei
în volum, ele se pot alungi de 5-6 ori faţă de diametrul iniţial, membrana subţiindu-se
mult. In hipoderma (hipocarp) se acumulează cele mai multe substanţe colorante şi
odorante. Grosimea epicarpului variază de la un soi la altul. În general, la soiurile
destinate pentru vinuri albe, el este mai subţire (Fetească albă la Odobeşti 7,8%), iar la
cele pentru vinuri roşii este mai gros (Cabernet Sauvignon la Valea Călugărească 21,5%).
La strugurii speciilor americane şi la HPD-uri, pieliţa este deosebit de groasă. Epicarpul
reprezintă 7-11% din greutatea boabei.
Mezocarpul ( pulpa bobului) este alcătuită din 25-30 straturi de celule foarte mari
(peste 200 um), cu pereţi subţiri şi elastici, reprezentând constant în interiorul lor o
vacuolă foarte mare. Mezocarpul este partea cea mai importantă a bobului prin pondere
(80-85%) şi prin conţinutul sucului vacuolar bogat la maturitate în glucide, acizi organici,
săruri minerale etc. Prin zdrobire şi presare sucul obţinut (mustul) reprezintă circa 90%
din greutatea sa.
Endocarpul este un ţesut alcătuit din 1-2 rânduri de celule alungite tangenţial care
limitează mezocarpul spre interior (spre seminţe). La maturitatea deplină acest ţesut se
gelifică şi se confundă cu mezocarpul.
Seminţele sunt părţile cele mai compacte din constituţia boabei. Ele sunt piriforme
şi se formează ca urmare a dezvoltării ovulelor fecundate. La exterior au un tegument
care are rolul de a proteja embrionul şi endospermul cu substanţele de rezervă. În fiecare
boabă sunt maximum 4 seminţe, însă în multe boabe se găsesc doar 1-2-3 seminţe. Din
acest considerent proporţia seminţelor, raportată la greutatea boabei, este variabilă. Ea
este de 2-4% la soiurile nobile, putând ajunge la speciile americane-şi hibrizi producători
direcţi (HPD) la peste 10%.
Raporturile cantitative dintre părţile constitutive, structurale, la maturitatea lor
deplină reprezintă compoziţia mecanică a strugurilor. Ea se exprimă în valori absolute
sau în valori relative.
Structura fizico-mecanică a strugurilor este specifică fiecărui soi. Ea variază în
anumite limite, în funcţie de ecosistem, de gradul de maturare şi sănătate la recoltare
(tab. 2.1).
Tabelul 2.1
Variaţia structurii fizico-mecanice a boabelor în funcţie de soi şi ecosistem
(Valori medii calculate după Ampelograjîa României)
Pieliţa Pulpa Seminţe Nr. de boabe G 100*
Soiul Ecosistemul (%) (%) (%) la 1 kg de struguri (g)
Odobeşti 10,3 85,4 4,3 806 118,3
Cabernet Drăgăşani 13,8 81,2 5,0 109 107,5
Sauvignon Murfatlar 21,4 72,0 6,6 1004 99,5
Valea Călug. 21,5 72,6 5,9 872 118,1
Odobeşti 17,9 89,1 3,0 678 186,5
Aligote Murfatlar 8,3 87,7 4,0 752 149,2
Valea Călug. 17,7 80,1 4,2 681 147,1

Fetească albă Odobeşti Drăgăşani 7,8 15,4 86,5 5,7 644 155,4
77,7 6,9 830 101,0
Valea Călug. 15,4 78,9 5,7 667 . 147,3
Crăciunel - - - 549 190,4

70
 Muscat Odobeşti 10,1 86,6 3,3 627 187,0
Drăgăşani 13,3 82,3 4,4 663 180,0
Ottonel Murfatlar 15,8 79,0 5,2 703 146,0
Valea Călug. 15,2 80,1 4,7 574 190,0

*G 100= greutatea a 100 de boabe

Stabilirea aptitudinilor tehnologice ale soiurilor se poate face pe baza unor indici
uvologici, dintre care mai importanţi sunt: indicele de structură, indicele bobului,
indicele de compoziţie a bobului, indicele de randament.
Indicele de structură reprezintă raportul dintre greutatea boabelor şi greutatea
ciorchinilor. Altfel spus, indicele de structură arată de câte ori greutatea boabelor din
alcătuirea strugurelui este mai mare decât cea a ciorchinelui. Acest indice are valori mai
mari la soiurile pentru vinuri de consum curent (Galbenă de Odobeşti-26,1) şi valori mai
mici la soiurile pentru vinuri de mare marcă (Fetească albă-14,2).
Indicele bobului reprezintă numărul de boabe la 100 g struguri. Majoritatea soiurilor
de vin au valoarea acestui indice cuprinsă între 45 şi 100. în general, o valoare mai mare
sugerează aptitudini tehnologice pentru vinuri de marcă. El se calculează raportând
numărul de boabe la greutatea strugurilor şi înmulţind cu 100.
Indicele de compoziţie a bobului reprezintă raportul dintre greutatea miezului şi
greutatea pieliţei. El arată de câte ori cantitatea de pieliţă este mai redusă decât miezul.
La soiurile pentru vinuri albe de consum curent acest indice are valori ceva mai ridicate
(Crâmpoşie - 11,7; Galbenă de Odobeşti - 9,7) faţă de cele de calitate, mai ales cele pentru
vinuri aromate şi roşii (Fetească neagră - 9,5; Tămâioasă românească - 6,5).
Indicele de randament exprimă raportul dintre greutatea mustului şi greutatea
tescovinei (ciorchine, pieliţe, seminţe, resturi tari din miez). Acest indice arată de câte ori
este mai mare cantitatea de must din strugure faţă de tescovină. Pentru o corectă
interpretare a acestui indice, el trebuie corelat cu volumul de must şi conţinutul lui în
zaharuri. Cu cât concentraţia mustului în zaharuri este mai mare, cu atât greutatea sa este
mai mare. Aşa se explică de ce soiurile, recunoscute ca având un înalt potenţial de
acumulare în zaharuri, cum ar fi Grasa de Cotnari, care are un indice de randament de
4,3, se află din acest punct de vedere aproape de Galbena de Odobeşti (4,2) şi Zghihara
de Huşi (4,1), soiuri cu pulpă zemoasă, dar cu un potenţial de acumulare în zaharuri mai
redus.

3.1.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A STRUGURILOR -MATERIE PRIMĂ

Elementele uvologice ale strugurilor ajunşi la maturitate au compoziţia chimică
foarte diferită atât sub raport cantitativ (tab. 2.2), cât şi sub raport calitativ.
Tabelul 2.2

Compoziţia c himică (%) a strug urilor a junşi la maturitatea deplină

(după Fregoni, 1998)

Substanţa Ciorchine Pieliţa Pulpa Seminţe

Apa 30-45 60-70 70-80 31 -45
Glucide l 1 10-35 34-36
Acizi organici liberi 0,2-0,9 0,3-0,5 0,5-0,7 0,8-1,2
Acizi organici legaţi 1 - 0,3-1 -
Substanţe minerale 5-6 1-3 0,1-1 2-4
Polifcnoli (taninuri,an tociani etc.) 1-3 1-5 urme 4-6
Substanţe azotate 1-1,5 1-1,5 0,1 4-6
Substanţe odorante - - urme urme
Acizi graşi - - - 13-20
Celuloza 45-55 28-32 0,4-0,6 35-45

71
 Pectina urme urme 0,005-1 urme

CIORCHINII au compoziţia chimică apropiată de cea a frunzelor şi a lăstarilor viţei

de vie. Proporţia în care se află substanţele componente variază în funcţie de starea de
maturitate a strugurilor. Cea mai importantă componentă este apa. Când strugurii sunt
verzi, ea poate să ajungă la 90% din greutatea ciorchinilor. Când sunt supracopţi şi
ţesuturile ciorchinilor lignificate, ea scade până la 30%.
Celuloza (polizaharid cu grad mare de polimerizare) alcătuieşte pereţii celulari ai
ţesuturilor ciorchinilor. în funcţie de starea de turgescenţă a celulelor, ea se găseşte în
proporţie de 5 până la 55%. Celuloza nu se regăseşte în compoziţia chimică a mustului
deoarece ea rămâne în tescovină. Celuloza acţionează ca o substanţă cristalină, având
proprietatea de a absorbi la un moment dat pigmenţii de tipul antocianilor, provocând
astfel diminuarea culorii viitorului vin. Substanţele minerale (cationi şi anioni) reprezintă
până la 5-6% din greutatea ciorchinilor. Dintre elementele minerale ce se găsesc în cenuşa
ciorchinilor, sărurile de potasiu reprezintă peste 50%. Abundenţa de substanţe minerale
face ca acizii organici să se găsească mai ales sub formă de săruri (cea 1%). Această
compoziţie face ca pH-ul sucului obţinut din ciorchini să fie mai mare (pH-4). Ciorchinii
sunt de asemenea bogaţi în compuşi fenolici (1-3%); din totalul fenolilor dintr-un kg de
struguri, 20% se află în ciorchini.
În cazul preparării vinurilor roşii din strugurii nedesciorchinaţi, aceşti ultimi
compuşi determină o aciditate mai scăzută şi o astringenţă mai pronunţată.
EPICARPUL (PIELIŢA BOBULUI) deşi puţin importantă prin proporţia sa, are o
compoziţie chimică complexă, care o face importantă datorită aportului său la definirea
specificităţii tipurilor de vin.
Principalul component al pieliţei este, ca şi în cazul ciorchinilor, apa care reprezintă
60-70%). Dintre ceilalţi componenţi importanţi pentru vinificaţie sunt: substanţele
fenolice, compuşii de aromă, substanţele minerale şi cerurile care alcătuiesc pruina.
Substanţele fenolice aflate în epicarp cuprind un ansamblu de compuşi; fenoli simpli
(acizi fenolici, stilbeni) şi polifenoli (taninuri, antociani, flavone etc.). Cu ajutorul
microscopului electronic s-a stabilit că taninurile şi antocianii sunt localizaţi în epicarp
(Amarani şi Glories, 1996; Park şi colab., 1996). Ei se găsesc în cantităţi diferite, funcţie
de localizarea straturilor celulare. Se acumulează sub forma unor globule mici în
exteriorul vacuolelor mari, migrează şi condensează în interiorul lor. Cercetările făcute
pe epicarpul de Cabernet franc arată că antocianii şi unele taninuri libere sunt localizaţi
exclusiv în vacuole. Taninurile combinate cu proteine se întâlnesc în constituţia feţei
interioare a membranelor vacuolare, iar taninurile cu polizaharidele se găsesc în pereţii
celulelor epicarpului. Antocianii au valoare de recunoaştere a speciei şi soiului. Speciile
soiurilor de Vitis vinifera conţin numai antociani monoglicozidici (tab. 2.3).
Tabelul 2.3

72
 Conţinutul în antociani al soiurilor pentru vinuri roşii (Gallet,
1993)
SoiulAntociani (mg/kg)MonoglucozideAlţi antociani
(%)

Del-3-O-glc
(%)Pet-3-O-glc
(%)Mal-3-O-glc +Pae-3-glc
Speciile americane şi HPD-urile (hibrizi direct producători) conţin şi antociani
diglicozidici (3,5 diglucozide). De exemplu, agliconul malvidinei se leagă cu glucoza
formând 3,5 diglicozidul malvidinei. Adesea prezenţa antocianilor diglicozidici este
corelată cu gustul foxat şi calitatea inferioară a vinurilor (vinurile de hibrid). Hidroliza
acestora conduce la eliberarea unor cantităţi mici de compuşi ai acidului cianhidric
(HCN), care este un compus foarte toxic (Fregoni, 1998). Diglicozidele se pot depista
fotometric la lumina fluorescentă sau gazcromatografic. Conţinutul epicarpului în
compuşi fenolici variază de la soi la soi, de la un an la altul, de la un biotop la altul,
reprezentând astfel un element de calitate şi particularizare a tipurilor de vin. Singleton
şi Eseau (1969) au găsit că aceşti compuşi pot reprezenta circa 900 mg/kg la strugurii
albi şi peste 1.900 mg/kg la strugurii negri.
Compuşii de aromă ce reprezintă potenţialul aromatic al viitorului vin se află
localizaţi în cea mai mare proporţie în epicarp (fig. 2.2).

73
74
 Ei aparţin mai multor categorii de compuşi chimici, care se găsesc sub formă liberă
(compuşi de aromă liberi) şi sub formă legată (precursori) (fig. 2.3)

75
 Compuşii de aromă liberi sunt acele substanţe ce pot fi sesizate imediat de organele
olfactive la mirosirea sau la gustarea strugurilor şi sunt bine reprezentaţi în soiurile
aromate. Includ mai ales monoterpenoide, dintre care cele mai reprezentative sunt:
linalolul şi formele sale oxigenate, geraniolul, nerolul şi formele sale oxigenate,
hotrienolul, citronerolul şi aterpineol.
Diverşilor compuşi terpenici li se atribuie mirosuri specifice de trandafiri (geraniol,
nerol), de coriandru (linalol), de flori de câmp (oxid de linalol).
Sunt cunoscute, de asemenea, pirazinele cu miros puternic de verdeaţă care se pot
recunoaşte la strugurii soiurilor nearomate (Cabernet Sauvignon sau Merlot).
După Baumer s.a. (1994), citat de Burzo (1998), aroma soiului Merlot se datorează
prezenţei a cea 70 de terpene, peste 4000 de terpenoide şi 1000 de sesquiterpenoide
care provin din hidrolaza glicozidelor.
Compuşii nevolatili sunt cunoscuţi în literatura de specialitate sub numele de
"precursori de arome" pentru că au posibilitatea de a se transforma în compuşi volatili,
participând la aroma vinurilor după prelucrarea strugurilor. Ei alcătuiesc "aroma
ascunsă". La rândul lor, compuşii nevolatili sunt: nespecifici (zaharuri, aminoacizi etc.),
comuni pentru toate soiurile şi specifici, care dau tipicitate fiecărui soi. Compuşii
nespecifici sunt responsabili de "vinozitatea vinului". Proporţia dintre aceste forme
diferenţiază soiurile între ele şi anume soiurile aromate de cele cu aromă neutrală etc.
(Sîrghi şi Zironi, 1994).
De exemplu, în condiţiile podgoriei Ştefăneşti-Argeş (vezi fig. 2.2) distribuţia
compuşilor de aromă diferă foarte mult între soiuri, atât cantitativ, cât şi ca localizare şi
însuşiri odorante. Sub raport cantitativ se remarcă soiurile aromate (Muscat Ottonel,
Tămâioasa românească), unde o proporţie însemnată de compuşi de aromă se află în
pieliţă. La aceleaşi soiuri se observă o oarecare dominanţă a terpenolilor legaţi în
precursori (Muscat Ottonel pieliţa K = 0,446; Tămâioasa românească pieliţa K = 1,026).
La soiul Fetească regală caracterizat prin aroma neutrală, conţinutul în compuşi de
arome este foarte mic, remarcându-se în pieliţă un raport favorabil terpenolilor liberi (K
= 2,252). H.P.D.-urile (hibrizii direct producători) mai ales cei cu "sânge" de V. Labrusca,
care au aromă foxată, conţin esteri metilici şi etilici ai acidului antranilic (antranilatul
de metil, antranilatul de etil), iar cei cu aroma de căpşună conţin într-o proporţie mai
mare furanone.
Substanţele minerale din pieliţa boabelor se găsesc mai ales sub formă de săruri
(fosfaţi, sulfaţi, săruri ale acizilor organici cu diferite metale). Ele reprezintă 1,3% din
greutatea pieliţelor şi sunt o sursă importantă pentru vin. Aceste substanţe sunt cedate
mustului prin zdrobire, presare, contact prelungit între pieliţe şi must (în cazul
vinificaţiei în alb) sau prin procesul de macerare (în cazul vinurilor roşii).
Ceara cuticulară reprezintă cea 15% din greutatea pieliţei sau cea 100 mg/cm de
suprafaţă de pieliţă. Ea este alcătuită dintr-un complex de substanţe care se pot clasifica
după solubilitatea în cloroform sau eter de petrol în ceară dură sau ceară solubilă. Ceara
dură rămâne ca reziduu insolubil şi conţine acid oleanoic (cea 79%) şi triterpenoide
(oeucarpol, vitină) (fig. 2.4).

76
 Fig. 2.4. - Acidul oleanoic

Ceara solubilă conţine alcooli, acizi graşi, aldehide, esteri, parafine şi substanţe cu
molecula mare, încă neidentificate în totalitate. Stratul de pruină prezintă importanţă
prin faptul că reţine la suprafaţa sa microorganismele din flora spontană. Totodată, se
pare că unele componente ale pruinei servesc ca hrană pentru levuri şi constituie
precursori ai unor arome secundare.
MEZOCARPUL (PULPA), prin compoziţia sa chimică, este responsabil în cea mai
mare parte de compoziţia chimică a viitorului vin, întrucât mustul nu este altceva decât
sucul vacuolar al acestor celule. Cei mai importanţi compuşi chimici din miez sunt:
glucidele, acizii organici, substanţele minerale, substanţele azotate, substanţele pectice,
enzimele etc. Conţinutul şi ponderea acestor compuşi se modifică pe parcursul maturării
strugurilor, acestea constituind caracteristici de soi şi areal de cultură. Compoziţia
chimică a pulpei, fiind strict legată de cea a mustului, este prezentată în extenso la
capitolul "Compoziţia chimică a mustului".
SEMINŢELE au în compoziţia lor chimică celuloză, substanţe azotate, substanţe
tanante, uleiuri, substanţe minerale, apă, fitohormoni (gibereline, acid abscisic etc.).
Dintre aceste componente pentru vinificare prezintă importanţă substanţele fenolice.
Seminţele de la un kg de struguri conţin 2,778-3,525 mg fenoli (Singleton şi Esean,
1969). Ele asigură în vinurile roşii conservarea materiilor colorante şi le dau
specificitate, fiind cea mai importantă sursă de proantociani. Dacă în timpul prelucrării
seminţele sunt zdrobite, extracţia taninurilor (mai ales a celor grosiere) este rapidă, ceea
ce poate duce la acumulări prea mari şi în cazul vinurilor albe imprimă gust amar
neplăcut.
De asemenea, printr-un contact prea îndelungat al seminţelor cu mustul sunt
solubilizate şi substanţele azotate şi cele cu fosfor, care depăşesc o anumită pondere şi
pot influenţa negativ calitatea vinurilor (V. Cotea, 1985).

77
 Capitolul 4
PRELUCRAREA STRUGURILOR

4.1. RANDAMENTUL ÎN MUST LA PRELUCRAREA STRUGURILOR

Randamentul în must reprezintă cantitatea de must, exprimată în kg sau litri, care se obţine
în urma prelucrării a 100 kg struguri sănătoşi. El variază în funcţie de soi, gradul de maturare,
starea sanitară a recoltei şi felul maşinilor din cadrul liniilor de prelucrare a strugurilor.
După Garoglio (1965), în urma prelucrării a 100 kg de struguri, se obţin 3 kg ciorchini şi
8,5 kg tescovină, 3,5 kg seminţe şi 85 kg must, din care 65 kg must ravac şi 20 kg must de presă.
Astfel, în anii normali, prin prelucrarea unei cantităţi de 100 kg struguri trebuie să se obţină 83,5
± 3 kg must, în cazul folosirii preselor continue şi 76 ± 3 kg must, când se lucrează cu prese
hidraulice, mecano-hidraulice sau pneumatice. La prelucrarea strugurilor se mai acordă, în
medie, 0,6% scăzăminte.
Mustul se colectează pe fracţiuni şi anume:
- mustul ravac ce reprezintă circa 60% din cantitatea totală de must (considerată
100%);
- mustul de presă, cu o pondere de 30%, rezultat de la presarea I şi a Il-a, în cazul
preselor cu acţiune discontinuă şi de la ştuţul I şi II la presele continue;
- mustul de la ultima presare (10%) obţinut, în special, la presele continue (ştuţul
III).
în cazul anilor secetoşi sau a recoltelor avariate de grindină, randamentele se stabilesc pe
baza unor determinări care se fac în timpul campaniei de vinificaţie, funcţie de utilajele existente.
în documentele contabile se trec randamentul în must exprimat în litri şi kg, cantitatea de
tescovină, ciorchinii şi pierderile legale pentru fiecare sortiment şi linie tehnologică în parte.

4.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A MUSTULUI

Mustul, ca produs principal, rezultat în urma prelucrării strugurilor, se prezintă ca un lichid
mai mult sau mai puţin tulbure, de culoare albă-verzuie sau roşie, după felul strugurilor din care
provine.
Compoziţia sa chimică este foarte complexă şi variază în funcţie de arealul viticol, de
tehnologia de cultură, de soi, de gradul de maturare a strugurilor, de starea lor sanitară şi de
tehnologia de prelucrare folosită. Poate fi diferită şi de la un an la altul, în raport cu condiţiile
climatice ale anului de recoltă. Mustul de struguri are în compoziţia sa: apă, glucide, acizi,
substanţe azotate, compuşi fenolici, substanţe odorante, substanţe minerale etc.
Conţinutul mustului în apă variază în limite foarte largi (53-85%), mai frecvent 70-85%)).
După Colţescu, un litru de must provenit din struguri sănătoşi, bine copţi, fără să fi ajuns la
supramaturare şi a cărui densitate este de 1,086, conţine 860 g de apă. In must, apa are rol de
solvent pentru celelalte componente şi totodată constituie mediul necesar activităţii drojdiilor în
timpul fermentaţiei alcoolice.

78
4.2.1. GLUCIDELE
Glucidele, cantitativ, ocupă locul doi după apă, dar ca importanţă primul loc, deoarece ele
reprezintă sursa de formare a alcoolului, componentul de bază al vinului. în must se găsesc
reprezentanţi din toate categoriile de glucide (fig. 4.23), însă în cantităţi diferite.

79
 În mustul provenit din strugurii neajunşi la maturitatea deplină, conţinutul de glucide
reducătoare este scăzut, adesea sub 136 g/l (predominând glucoza), limită care este considerată
minimă pentru prepararea vinurilor. în anii normali, în medie, conţinutul de glucide al musturilor
variază între 150 şi 200 g/l. Musturile provenite din struguri stafidiţi pot conţine 300 şi uneori
chiar peste 400 g/l glucide.
Dintre oze, în must se întâlnesc cantităţi mai mari de hexoze (fig.4.24) şi mai mici de pentoze,
iar sub formă de urme, s-a mai semnalat prezenţa a două heptoze (fig. 4.25) şi a unei octoze
(Castino, 1988). Glucoza şi fructoza reprezintă peste 95% din totalul glucidelor. Alături de ele
se mai întâlneşte galactoza, în cantitate de circa 100 mg/l.

80
 Glucoza (G), numită şi zahăr de fructe sau dextroză, se întâlneşte sub formă de aD (+)
glucopiranoză (fig. 4.26) şi, cantitativ, ea poate ajunge până la 140 g la litru de must.

Fig. 4.26 - α D (+) glucopiranoză

Glucoza tehnică obţinută prin hidroliza acidă a amidonului, la presiune, se prezintă ca o
substanţă solidă, cristalizată, cu gust dulce. Nu se foloseşte în vinificaţie, deoarece conţine un

Fig. 4.27 - Genţiobioza

81
 diglucozid (genţiobioză - fig. 4.27) nefermen-tescibil, cu gust amar. Purificarea ei nu este
economică.

Glucoza se dizolvă uşor în apă (în 100 părţi de apă, la 15°C se dizolvă 81,7 părţi glucoza) şi este
greu solubilă în alcool (în 100 g de alcool la 15°C se dizolvă numai 0,3 g). Pragul concentraţiei de
percepţie este de 4-4,5 g/l. O soluţie apoasă de αD(+) glucoza are o rotaţie polarimetrică specifică
[a]20D= + 110,1°, iar βD glucoza de [a]20D = 19,3°. După 25 ore de păstrare, la temperatura obişnuită,
se realizează o rotaţie polarimetrică constantă de [a]20D= + 52,5°, datorită stării de echilibru care se
realizează între formele α si β (fig. 4.28).

Fig. 4.28 - Echilibrul dintre cele două forme ale glucozei

Glucoza reduce soluţia Fehling, precipitând oxidul cupros, proprietate pe care se bazează
dozarea zahărului din vin. Este direct fermentescibilă şi uşor metabolizată de către drojdii, în cursul
fermentaţiei mustului, când se transformă în alcool etilic, dioxid de carbon şi o serie de produşi
secundari. Poate suferi şi alte fermentaţii ca fennentaţia lactică, butirică, citrică, manitică etc.
La vinurile provenite din recolte mucegăite, o mică parte din glucoză se transformă prin oxidare
în acid 2,5-diceto gluconic (fig.4.29).
Fructoza (F) sau levuloza se află în must sub formă de β D ( - ) fructofuranoză (fig. 4.30).

82
 Se dizolvă uşor în apă, formând un sirop plăcut la gust. Pragul concentraţiei de percepţie este de
1,3-1,5 g/l. În soluţie apoasă, roteşte planul luminii polarizate spre stânga [a]20D = - 93°. Reduce
soluţia Fehling şi sărurile metalelor grele, reacţia decurgând ceva mai slab decât la glucoză. În timpul
maturării strugurilor, fructoza se formează mai târziu decât glucoza, depăşind la supramaturare 150
g/l de must. În cursul creşterii şi maturării boabelor, raportul G/F are următoarele valori: 5 în fenofaza
creşterii, 2 la pârgă şi 1 la maturitate. în procesul fermentaţiei suferă aceleaşi transformări ca şi
glucoza însă fructoza se metabolizează mai încet, datorită unui consum preferenţial de glucoză al
drojdiilor. Există totuşi părerea că nu ar fi vorba de o preferinţă a drojdiilor, ci de conţinutul total de
glucide al mustului. Astfel, la un conţinut de zahăr al mustului de până la 20%, drojdiile descompun
mai rapid glucoza, între 20 şi 25% ele descompun în egală măsură ambele hexoze, în timp ce la
concentraţii de peste 25% preferă fructoza. Cum majoritatea musturilor au sub 20%, s-a tras concluzia
că drojdiile au preferinţă pentru glucoză. Fructoza este cea mai dulce monozaharidă. Dacă considerăm
gradul de dulceaţă (puterea de îndulcire) al zaharozei egal cu 100, atunci fructoza are 173, zahărul
invertit 130, glucoza 74, xiloza 40, maltoza, ramnoza şi galactoza 32, iar rafmoza 23. Prin oxidare,
cantităţi mici de fructoză se transformă în 5-ceto-fructoză (fig. 4.31).

Ambele hexoze (glucoza şi fructoza) prin încălzire şi sub influenţa acizilor se transformă
în hidroximetil furfural (fig. 4.32), după reacţia:

83
 Pentozele (fig. 4.33) sunt compuşi care au în molecula lor 5 atomi de carbon. Nu sunt
fermentescibile. În must au fost identificate următoarele pentoze: arabinoza, xiloza şi riboza.

La vinurile provenite din recolte mucegăite, o parte din pentoze sunt oxidate cu formare
de diferiţi derivaţi cetonici. Astfel, prin oxidarea xilozei rezultă xilozanul, care a fost găsit în
vinuri.
Dizaharidele sunt prezentate în figura 4.35. Când în molecula oligozidelor (ozide formate
din 2-5 molecule de oze identice sau diferite) mai există hidroxili glicozidici liberi, ele
prezintă proprietăţi reducătoare.
Zaharoza, numită şi zahăr de trestie sau de sfeclă, se prezintă ca un dizaharid, format
dintr-o moleculă de αD (+) glucopiranoză şi una de βD(-) fructofuranoză. Este optic activă
[a]20D = + 66,5°. Zaharoza este solubilă în apă, solubilitatea ei variind în funcţie de
temperatură. Astfel, în 100 g de apă, la temperatura de 12,5°C, se dizolvă 199 g, iar la 100°C
se dizolvă 487 g zaharoză.
În mustul obţinut din strugurii soiurilor europene, se găseşte foarte puţină zaharoza
(0,056-3,93 g/l), în timp ce la cel provenit din soiurile americane şi din unii hibrizi direct

84
producători, conţinutul în zaharoză poate ajunge până la 9 g/l. S-a stabilit că zaharoza este
prezentă în must imediat după presare, însă dispare rapid, ca urmare a invertirii ei de către
invertază, în prezenţa acizilor din must.
Zaharoza se topeşte la 185 °C, iar la 190-200 °C se transformă în caramel, formă sub

Celobioza Melibioza

care se foloseşte în Fig.

oenologie, la ameliorarea
4.35 - Principalele culoriidin
dizaharide vermutului
must şi la bonificarea distilatelor.
Dintre oligozidele nereducătoare, în afară de zaharoză s-au mai găsit în struguri sub formă de
urme: maltoza, melibioza şi rafinoza (fig. 4.36).

Fig. 4.36 - Rafinoza

Pentozanii fac parte din grupa poliozidelor omogene şi au formula generală (C5H8O4)n . Intră în
alcătuirea hemicelulozelor. Se hidrolizează uşor cu acizii minerali cu formarea pentozelor
corespunzătoare. Prin dizolvarea în apă dau soluţii coloidale.

85
 Dintre pentozanii găsiţi în struguri, mai importanţi sunt xilanii şi arabanii. În ciorchini
conţinutul lor variază de la 1,05% la 2,79%>, în pieliţe de la 1,08 la 1,57%), iar în seminţe, de la 3,87
la 4,5%. S-a constatat că sucul vacuolar al celulelor boabelor nu conţine pentozani, aşa explicându-
se de ce mustul ravac are cantităţi foarte mici de pentozani.
La ţinerea pe boştină, ca şi la fermentaţia pe boştină, pentozanii din părţile tari ale strugurilor
trec în must şi vin, unde conţinutul lor poate ajunge până la 2 g/l.
Din grupa poliozidelor omogene mai fac parte şi glucani, dintre care în struguri se întâlnesc
celuloză, amidon şi dextran, iar în must numai dextrani.
Dextranii sunt polimeri ai glucozei cu masa moleculară în jur de 1 milion. în cantităţi mai mari
se află în musturile provenite de la strugurii mucegăiţi sau cei botritizaţi (până la lg/1). Sub formă de
urme, dextranul este prezent şi în musturile obţinute din strugurii sănătoşi, imprimând vinurilor, care
se obţin din aceşti struguri, o nuanţă de onctuozitate. La prelucrarea strugurilor cea mai mare parte
din dextrani rămâne în boştină.
În must şi vin, dextranii au rol de coloizi protectori, împiedicând flocularea şi precipitarea unor
substanţe ce produc tulbureală. În cantităţi mai mari colmatează filtrele.
Substanţele pectice sunt poliozide neomogene cu acizi uronici. Au însuşirea de a forma cu apa
soluţii coloidale, care precipită sub formă de geluri, de unde vine şi denumirea (din grecescul
pektis=gel). În alcătuirea lor, în afară de acid galacturonic, intră şi glucide ca: arabinoză, galactoză,
ramnoză şi xiloză.
În struguri se găsesc sub formă de protopectină, pectină şi acid pectic în cantitate de 1,05-3,25
g/lkg de struguri. Cantităţile cele mai mari se află în pieliţă, apoi în ciorchini, iar miezul conţine cele
mai mici cantităţi. Mustul nu conţine protopectină, ci numai acid pectic şi pectină (0,2 - 0,8g/l),
deoarece la prelucrarea strugurilor aproape 3/4 din substanţele pectice rămân în tescovină.
Musturile provenite de la strugurii aromaţi sau negri sunt mai bogate în substanţe pectice, decât
cele de la strugurii albi, datorită ţinerii pe boştină. Posedând însuşiri coloidale, substanţele pectice
îngreuiază limpezirea mustului.
În ultimul timp, în producţia vinicolă au început să se folosească preparate de enzime pectolitice
şi la prelucrarea strugurilor, enzime care hidrolizează pectinele, sporind randamentul în must la
prelucrare. Substanţele fenolice din musturile colorate inhibă activitatea enzimelor pectolitice, ceea
ce explică conţinutul mai ridicat în substanţe pectice la vinurile roşii faţa de cele albe.
Prin fermentaţia mustului, conţinutul în substanţe pectice scade cu 50 - 80%, ca urmare a
hidrolizării lor de către levuri.
Gumele şi substanţele mucilaginoase sunt poliuronide, asemănătoare cu substanţele pectice.
Conţinutul mustului în gume vegetale variază de la 0,3 g/l la 4 g/l. în procesul fermentaţiei, cantitatea
lor scade la 10 - 50%, faţă de conţinutul iniţial. Substanţele mucilaginoase se întâlnesc mai mult în
musturile provenite de la strugurii mucegăiţi şi putreziţi. Ambele au însuşiri de coloizi protectori.
Prezenţa în vinurile tinere a unor cantităţi ridicate de gume şi mucilagii face dificilă limpezirea lor pe
cale naturală.

4.2.2. ACIZII
În must, ca şi în struguri, se găsesc acizi minerali şi acizi organici, variind însă cantitatea şi
proporţia dintre ei. Acizii minerali (acidul sulfuric, clorhidric şi fosforic) se întâlnesc în cantităţi
extrem de mici de 0 - 3 g/l de must şi aproape în întregime sub formă de săruri neutre, ionizate ca
sulfaţi, cloruri şi fosfaţi. Acizii organici se află în cantităţi mai mari (3-12g/l de must), în stare liberă
sau sub formă de săruri acide sau neutre.
În must s-au identificat peste 50 acizi organici, dintre care mai importanţi sunt acizii: tartric,
malic, citric, oxalic, fumărie, ascorbic, galacturonic, glucuronic, antranilic, glicolic etc. (tab. 4.14).

86
Tabelul 4.14
Acizii organici din must
Tabelul 4.14 (continuare)
 Aproape 90% din aciditatea mustului este dată de acidul tartric şi malic.
Acidul tartric, numit şi vinic, se găseşte în must numai sub formă dextrogiră, în cantităţi de 2-7
g/l. Cantităţi de 0,4-1,3 g/l se găsesc sub formă de acid tartric liber, iar restul în stare combinată ca
tartraţi. Iniţial a fost separat din tirighie, ulterior folosindu-se şi alte subproduse vinicole pentru
obţinerea lui.
În stare pură se prezintă ca o substanţă solidă, formată din cristale mai mari, solubile în apă şi
alcool. La temperatura de 170°C, se transformă în acid metatartric care are însuşiri de coloid protector
şi este folosit în oenologie pentru prevenirea precipitărilor tartrice din vinuri. Este cel mai tare acid
din must, cu o constantă de disociere ridicată (9,7x10-4), ce determină valoarea pH-ul şi formarea
sărurilor acide şi neutre. Dintre acestea mai importante sunt: tartratul acid de potasiu (HOOC-CHOH-
CHOH-COOK) şi tartratul neutru de calciu (CaC4H406 x 2H20).
În must, tartratul acid de potasiu poate ajunge până la cantităţi de 5g/l. Are un gust slab acid şi
este mai puţin solubil decât acidul tartric, de aceea la prelucrarea strugurilor tartraţii trec numai
parţial în must. La o presare mai intensă a boştinei creşte conţinutul de tartraţi, ceea ce explică
aciditatea mai ridicată a musturilor de presă faţa de cel ravac. După fermentarea mustului, o dată cu
creşterea concentraţiei de alcool şi scăderea temperaturii, solubilitatea tartratul acid de potasiu scade
şi se depune pe vase sub formă de cristale de diferite mărimi. împreună cu tartratul de calciu formează
tirighia sau piatra vinului.
Acidul malic este prezent în struguri sau must în cantitate de 2-4 g/l, sub formă levogiră, în stare
liberă sau sub formă de săruri acide şi neutre. Conţinutul mustului în acid malic variază în funcţie de
soi şi de condiţiile climatice ale anului. Astfel la musturile provenite din soiul Semillon, conţinutul
de acid malic este de 1,3 g/l, la Sauvignon de 2,9 g/l, la Cabernet Sauvignon de 3 g/l, în timp ce la
Merlot poate ajunge până la 5 g/l. La unele soiuri (Riesling italian), pierderile de acid malic prin
arderile respiratorii sunt mai mari decât la altele (Zghihară). În anii cu veri răcoroase şi mai umede,
strugurii şi mustul rezultat din ei conţin mai mult acid malic, decât în anii călduroşi şi secetoşi, când
acidul malic este mai intens metabolizat. Aşa se explică, de ce musturile provenite din podgoriile
nordice sunt mai bogate în acid malic decât cele din podgoriile sudice, unde procesele de oxidare
sunt mai intense, ca urmare a temperaturilor mai ridicate din vară. Fiind solubil în apă, acidul malic
trece în must aproape în întregime.
Drojdiile şi bacteriile lactice au o capacitate variabilă de degradare a acidului malic. în timpul
fermentaţiei alcoolice, levurile transformă 10-15%> din acidul malic, cu excepţia drojdiilor din genul
Schizosaccharomyces care metabolizează 70-80%, iar în cursul fermentaţiei malolactice, bacteriile
lactice îl degradează în totalitate. Acidul malic, atunci când se găseşte în limite normale, imprimă
musturilor şi vinurilor un gust plăcut, fructuos, iar când depăşeşte concentraţia de 2 g/l imprimă un
gust de verdeaţă.
Acidul citric se află în cantităţi mici în struguri (0,02-0,5g /l kg boabe), dar în strugurii verzi şi
botritizaţi, proporţia lui este ceva mai ridicată (la strugurii botritizaţi conţinutul de acid citric poate
ajunge până la 0,75 g/l de must). Fiind solubil, la prelucrarea strugurilor trece în totalitate în must.
Acidul citric poate fi şi un produs secundar rezultat în urma fermentaţiei alcoolice a mustului. în
enologie, el este folosit la corectarea acidităţii vinurilor, la invertirea zaharozei şi pentru prevenirea
casărilor ferice, în doze de până la 0,5g/l.
Acidul antranilic se întâlneşte în musturile provenite din HPD-uri sau Vitis labrusca, cărora le
imprimă un gust foxat (Stevens şi col., 1965).
ÎIn musturile provenite din recolte atacate de mucegai sau din struguri necopţi, unii dintre acizii
organici se pot găsi în cantităţi mai mari decât cele normale. Astfel, în strugurii botritizaţi, acidul
gluconic poate ajunge până la 2g/l, iar în cei atacaţi de mucegaiul cenuşiu până la 10 g/l. în cazul
recoltelor atacate de molii, musturile au un conţinut mai mare de acid citric, oxalic, glicolic şi
glucuronic.
În must s-au mai găsit şi cantităţi mici din alţi acizi cum sunt acizii: izocitric, glutaric şi α-
cetoglutaric (Kliewer, 1986). Când acizii se află în limite normale, ei imprimă mustului gustul dulce-
acrişor, armonios şi plăcut, asigurând o bună conservare a vinului ce va rezulta din fermentaţie. De
asemenea, acizii realizează o selecţie a microflorei de pe struguri şi asigură o fermentaţie normală a
mustului, deoarece favorizează multiplicarea drojdiilor, împiedicând dezvoltarea bacteriilor care
preferă medii alcaline sau cu aciditate redusă.

4.2.3. SUBSTANŢELE AZOTATE

Substanţele azotate din struguri, must şi vin înglobează toţi compuşii în a căror compoziţie şi
structură intră azotul. Ele se găsesc în must sub formă minerală şi organică (fig. 4.37).
La începutul maturării strugurilor, sărurile de amoniu reprezintă 50% din azotul total al boabelor,
reducându-se la 15% la maturitatea deplină şi la 3% la supramaturare. În boabe, conţinutul de azot
amoniacal variază între 40 şi 60 mg/kg, iar în vin el este de până la 20 mg/l. Conţinutul de azotaţi
este mai mic, ajungând până la 15 mg/l N2O5. În vinurile australiene s-au găsit conţinuturi de până la
24 mg/l, deoarece, apa freatică din plantaţii este bogată în ioni de HO3, care ajung până la un conţinut
de 1 g/l.
 Aminoacizii. În must s-au identificat 32 de aminoacizi, dintre care principalii reprezentanţi
sunt cuprinşi în figura 4.38. Cantitatea lor este variabilă, unii dintre ei găsindu-se în cantităţi foarte
mici (sub 1 mg/l).
 La începutul maturării strugurilor, aminoacizii reprezintă 30-40%) din conţinutul
substanţelor azotate din boabe. Ordinea de formare a aminoacizilor în struguri este
următoarea: arginină, glutamina, acid asparaginic şi serină. în primul stadiu al
maturării strugurilor, cei 4 aminoacizi reprezintă 90% din totalul aminoacizilor. Spre
sfârşitul maturării boabelor se formează şi aminoacizii ciclici, ca: prolina, fenilalanina,
tirozina şi triptofanul. Prolina se sintetizează intens, conţinutul ei putând atinge 40-50%
din totalul aminoacizilor din must. în timpul fermentaţiei, levurile metabolizează
arginina, triptofanul, cistina, acidul asparaginic, acidul glutamic şi foarte puţin prolina.
Aminoacizii pot fi asimilaţi direct de către drojdii. Drojdiile au posibilitatea să asimileze
aminoacizii pe 3 căi metabolice principale:

- asimilare directă, atunci când mediul prezintă un echilibru compoziţional de aminoacizi;

- remaniere pentru a realiza toţi ceilalţi aminoacizi necesari alimentaţiei;

- eliminare de amoniac prin mecanismul reacţiei Stickland (reacţie de oxido-reducere între

două molecule de aminoacizi), care este prezentat mai jos:

Prin metabolizarea aminoacizilor se formează alcooli superiori. Mecanismul chimic

al acestei transformări cuprinde dezaminare şi decarboxilare. Ehrlick (1907) a dovedit
că drojdiile sunt responsabile de următoarele transformări:
leucina → alcool izoamilic
izoleucina → alcool amilic
tirozina → tirozol
valina → izobutanol
În vinuri, conţinutul de aminoacizi variază între 50 şi 150 mg/l. Cantitatea lor în
must şi în vin depinde şi de tehnologia de prelucrare şi, îndeosebi, de durata menţinerii
mustului pe boştină. De aceea, în vinurile roşii, aminoacizii reprezintă 20-40% din
azotul total, în timp ce la vinurile albe numai 10-25%.
Amidele se găsesc în must în cantitate foarte mică (1-7 mg/l). Principalele amide
sunt asparagina, glutamina, citrulina şi acetamida. În struguri, conţinutul lor mediu este
de 3-5% din totalul substanţelor azotate, iar în vin de 1-2%.
Amidele, sub influenţa enzimelor, se scindează în aminoacizii corespunzători şi amoniac,
conform reacţiilor:
asparagina → acid asparagic
glutamina → acid glutamic
Amidele au rol important, deoarece ele reprezintă sursa de provenienţă a aminelor biogene şi,
uneori, ele contribuie la definirea mirosului vinului. In unele vinuri bolnave s-a găsit acetamidă
(vinuri cu iz de şoarece), care le imprimă un miros specific şi după care se poate recunoaşte boala.
Peptidele şi polipeptidele sunt polimeri ai aminoacizilor, rezultaţi prin unirea mai multor
molecule de aminoacizi prin legături amidice.

Polipeptidele sunt substanţe solide cu masa moleculară mai mică de 10 000. Se pare că ele
determină plinătatea vinului. în vin, polipeptidele reprezintă circa 2/3 din conţinutul total al
substanţelor azotate. Dintre peptidele existente în vin, mai important este glutationul (y-glutamil-
cisteinil-glicina), format în cursul fermentaţiei alcoolice din condensarea acidului glutamic, a
cisteinei şi a glicocolului. El participă la reacţiile de oxidoreducere. Din grupa polipeptidelor fac
parte albumozele şi peptonele, care provoacă tulburări la vinurile albe, când acestea sunt expuse
la frig sau căldură.
Proteidele sunt cunoscute şi sub denumirea de proteine, albumine sau substanţe
albuminoide. în struguri, cantitatea maximă de proteide se înregistrează la maturitatea deplină şi
depinde de soi, condiţii climatice, îngrăşămintele aplicate şi tehnologia de vinificaţie folosită.
Proteidele reprezintă 3-10% din azotul total existent în vin (Cotea şi col., 1976). Ele influenţează
stabilitatea vinurilor, deoarece în prezenţa substanţelor tanante sunt precipitate. în acelaşi timp,
proteinele contribuie şi la autolimpezirea vinurilor tinere, prin înglobarea altor suspensii din masa
vinului tulbure în precipitatele lor. în cantităţi mari provoacă casarea proteică.

4.2.4. COMPUŞII FENOLICI

Compuşii fenolici sunt derivaţi mono sau polihidroxilici ai arenelor în care gruparea hidroxil
este legată direct de un radical arii (fig.4.39). Ei cuprind două grupe principale de substanţe:
fenoli simpli şi flavonoide. în plante, polifenolii se găsesc sub formă de monomeri, oligomeri şi
polimeri. Dintre compuşii fenolici, în struguri, must şi vin se întâlnesc: acizii fenolici, substanţele
colorante şi substanţele tanante.
Fig. 4.39 - Compuşii fenolici din must
 Fenolii simpli
Acizii fenolici sunt derivaţi ai hidrocarburilor aromatice la care unul sau mai mulţi atomi de
carbon sunt înlocuiţi cu grupe carboxil (-COOH) şi grupe hidroxil (-OH). Ei se prezintă ca substanţe
solide, cristaline. în struguri, cantitatea cea mai mare se află în pieliţe, variind de la 0 până la 12

mg/1000 boabe, în cazul acidului p-cumaric (fig. 4.40).

 După Ribereau-Gayon şi col. (1972), conţinutul de acizi hidroxibenzoici variază între 1 şi 5
mg/l la vinurile albe, iar la cele roşii oscilează de la 50 la 100 mg/l, ponderea cea mai mare având-
o acidul p-cumaric (0,5-30 mg/l).
Stilbenii reprezintă fenoli care se formează în plante, printr-o cale metabolică deviată, foarte
activă la viţa de vie. Această deviaţie o produce enzima stilben-sintetaza, care este activată de
Botrytis sau de factori fizici (UV la 254 nm) sau chimici (clorura de amoniu). Principalul
reprezentant al stilbenilor este resvera-trolul (forma trans şi cis), dar mai există şi alţi derivaţi ai
acestui compus cum sunt trans-pterostilben şi trans-viniferin.
Flavonoidele
Gama întreagă de culori şi nuanţe întâlnite la soiurile de struguri este dată de anumiţi compuşi
fenolici, dintre care mai importanţi sunt: antocianii şi flavonolii. La intrarea strugurilor în pârgă,
conţinutul boabelor în clorofilă scade atât la soiurile albe cât şi la cele negre, iar conţinutul în
pigmenţi coloranţi creşte.
Antocianii sunt heterozide care în funcţie de pH au culoarea roşie sau albastră. Prin hidroliza
antocianilor rezultă una sau două molecule de glucide şi un aglicon numit antocianidină care este
de fapt colorantul propriu-zis.
Diversitatea mare a culorilor, la soiurile negre, este dată de structura chimică a
antocianidinelor, de natura şi numărul moleculelor de glucide ale glicozizilor; de combinaţiile cu
diferite metale (Al şi Fe) cât şi de pH-ul mediului. în struguri şi must, s-au identificat peste 20 de
antociani prezenţi sub formă de monoglucozide şi de diglucozide ai următoarelor 5 antocianidine:
cianidină, delfmidină, oetunidină. neonidină si malvidină (fie. 4.411

Soiurile de struguri aparţinând speciilor europene ( V . viniferă) conţin numai monoglucozide,

pe când soiurile provenite din speciile americane şi hibrizii direct producători conţin diglucozide.
Dintre diglucozide, cel mai important este diglucozidul malvidinei, care prezintă o fluorescentă
caracteristică în ultraviolet, după care poate fi cu uşurinţă identificat prin cromatografie pe hârtie sau
în strat subţire. Prin această metodă, se poate detecta într-un vin nobil chiar şi un adaos de 1 % vin
hibrid.
 Unele cercetări făcute în ţară (Enăchescu Georgeta şi Alexiu Alexandra, 1960) au stabilit că
strugurii de la soiurile care aparţin speciei V. vinifera conţin şi cantităţi mici de diglucozide. Soiurile
europene pot conţine până la 15% diglucozide, faţă de 90% cât conţin soiurile americane şi HPD-
urile.
La majoritatea soiurilor, antocianii se acumulează în pieliţe, cu excepţia soiurilor tinctoriale la
care ei apar şi în miez. Acumularea antocianilor este rapidă în perioada de la pârgă până la
maturitatea deplină, după care ritmul de acumulare se reduce (Adriana Kontek, 1987). Temperaturile
prea ridicate inhibă acumularea antocianilor iar brumele timpurii din toamnă degradează parţial
substanţele colorante. De aceea, recoltarea strugurilor negri trebuie să se termine înainte de căderea
brumelor.
Flavonolii sunt substanţe colorate în galben sau galben-brun. Ei prezintă două maxime de
absorbţie în ultraviolet, şi anume la 250-270 nm şi la 340-380 nm.
în struguri şi vin, se găsesc sub formă de monoglucozide ale caempferolului, quercitinei,
miricitinei (fig. 4.42) cât şi ca diglucorozidă a quercitinei.

Flavanolii sunt reprezentaţi de catechinele şi leucoantocianidinele, care sunt incolore.

Prin încălzire, leucoantocianidinele se transformă în antocianidine de culoare roşie.
Catechinele sunt hidroxiderivati ai 3-flavonolului, iar leucoantocianidinele sunt
hidroxiderivati a 3,4-flavandiolilor.
În struguri şi must, dintre catechine, s-au găsit: (+) catechina (50-1000 mg/l), (-) epicatechina
(30-500 mg/l), (-) galocatechina (250-2000 mg/l) şi (+) epica-techingalatul (40-500 mg/l).
În seminţe, conţinutul în catechine monomere scade în cursul maturării, scăderea fiind mai
pronunţată de la pârgă până la maturitatea deplină. Conţinutul în compuşi fenolici şi de (+)
catechina şi (-) epicatechina al seminţelor poate servi ca indiciu pentru stabilirea stadiului de
maturare al strugurilor (Adriana Kontek, 1987).
 Epicatechina formează în vinurile roşii combinaţii intermoleculare de culoare roşie şi mov-
albăstruie, geometria moleculară permiţându-i o mai bună interacţiune cu moleculele de antociani
decât izomerului său (+) catechina. Ambele însă accelerează reacţiile de formare a pigmenţilor
polimeri, ceea ce explică efectul macerărilor prelungite asupra culorii vinurilor roşii ca urmare a
îmbogăţirii lor în (+) catechina şi, mai ales, (-) epicatechina, extrase din seminţe.
Leucoantocianidinele sunt hidroxiderivati ai 3,4-flavandiolului. în struguri (îndeosebi în
seminţe), must şi vin s-au găsit: leucoantocianidină şi leucodelfini-dină. în vinurile roşii tinere,
ele trec în antocianidine, ceea ce determină intensificarea culorii vinului.
Taninurile sunt polimeri ai moleculei de flavan sau copolimeri ai flavan-antocianidinei.
Taninul din struguri, must şi vin este alcătuit dintr-un amestec de polimeri, care s-au format
prin condensarea a 2-10 molecule elementare de fenoli. Au greutatea moleculară cuprinsă între
500 şi 4.000. Deşi nu reprezintă o clasă de substanţe unitare au anumite proprietăţi comune şi
anume: sunt solubile în apă, formează compuşi coloranţi, au capacitatea de a precipita proteinele;
dau senzaţia de astringenţă îndeosebi la vinurile roşii, inhibă activitatea enzimelor, contribuind
alături de alcooli şi acizi la conservarea vinurilor.
Freidenberg clasifică taninurile naturale în funcţie de comportarea lor faţă de agenţii
hidrolizanţi în două grupe: hidrolizabile şi nehidrolizabile (fig. 4.43).
 Taninurile hidrolizabile cuprind în principal taninurile extrase din doaga butoiului sau sunt
adăugate de tehnolog cu ocazia aplicării la vinuri a diferitelor tratamente şi corecţii. Prin încălzire,
ele formează pirogalolul, iar prin hidroliză cu aici-zii minerali sau sub acţiunea unor enzime
specifice taninurile se descompun în glucoza şi acizi fenolici (galic, digalic şi elagic).
În must trec în general până la 50% din totalul substanţelor tanante din struguri. Cantitatea
de substanţe tanante din must depinde mult şi de metoda de prelucrare a strugurilor, precum şi de
fracţiunea de must. Mustul ravac este mult mai sărac în substanţe tanante comparativ cu cel de la
presă. Vinurile albe conţin 0,2-0,4 g/l substanţe tanante, iar cele roşii 1,5-5 g/l.
S-a stabilit că structura taninurilor se schimbă în timpul păstrării vinurilor, dovadă că
taninurile din vin nu sunt identice cu cele care s-au extras din struguri şi care se află iniţial în
must.
 4.2.5. SUBSTANŢELE ODORANTE
Strugurii, mustul şi vinul conţin numeroase substanţe odorante. Numai în struguri au fost
separaţi peste 400 constituenţi volatili din care circa 250 au fost identificaţi. Cu toate acestea, nu
se ştie cu certitudine mecanismul formării aromelor şi care sunt substanţele responsabile.
Substanţele odorante se găsesc în cantităţi foarte mici (sub 1 mg/l) din care cauză studiul lor este
foarte dificil de realizat.
în boabele de struguri, substanţele odorante sunt localizate în părţile solide, îndeosebi în
pieliţă şi de-a lungul fasciculelor care străbat pulpa. La unii hibrizi direct producători (Lydia,
Isabella), ele se găsesc în cantitate mai mare în endocarp. La vinificare, substanţele odorante se
extrag printr-un proces de macerare de scurtă durată. în timpul maturării strugurilor, maximul de
substanţe odorante se înregistrează la 10-15 zile după realizarea conţinutului maxim de glucide.
Sinteza acestora este favorizată de un conţinut ridicat de glucide şi aminoacizi.
S-au studiat substanţele odorante din strugurii soiurilor provenite din V. labrusca şi aroma
strugurilor şi vinurilor din sortogrupul Muscat. La acestea, vinurile şi strugurii au aceeaşi aromă.
O altă grupă o reprezintă substanţele odorante care sunt specifice numai vinului. Deşi
acestea există şi în struguri, ele nu le imprimă un miros specific. Aşa este cazul soiurilor cu "aromă
neutră" (Riesling, Fetească, Pinot gris, Cabernet Sauvignon), la care strugurii nu au aromă
deosebită. în schimb, vinurile obţinute din aceste soiuri au o aromă caracteristică.
Aroma strugurilor şi vinurilor din sortogrupul Muscat se datoreşte prezenţei unor compuşi
terpenici ca: geraniol (1), neralol, a-terpinol (2), linalol (3), limonen şi citronelol, dintre care în
cantităţi dozabile se găsesc numai primele 3, celelalte aflându-se numai sub formă de urme.
Conţinutul în derivaţi terpenici variază asfel: 0,3-3,5 mg/l la soiurile aromate, 0,5 mg/l la soiurile
discret aromate (Sauvignon, Muscadelle) şi 0,2 mg/l la soiurile nearomate, dar care manifestă un
anumit caracter specific (Silvaner, Riesling). La restul soiurilor, compuşii terpenici se află în
cantităţi nedozabile sau pot lipsi. Cercetări recente au evidenţiat existenţa în struguri a două feluri
de terpene şi anume terpene sub formă liberă (odorante) şi terpene legate (heterozide) sub formă
de precursori inodori. Aroma vinurilor depinde în egală măsură de constituenţii aromatici, aflaţi
atât în stare liberă cât şi în stare legată. Ea depinde de procesul de extracţie din timpul vinificaţiei
şi de eliberarea fracţiei odorante din combinaţiile inodore.
În timpul vinificării, prin hidroliză se formează terpene libere. Strugurii conţin enzime
(glicoxidaze) capabile să hidrolizeze glicozidele terpenice eliberând "aroma legată". Rezultă că,
atât soiul, cât şi suşa de drojdii (prin unele enzime) influenţează conţinutul de substanţe odorante
ale vinului. Deci, soiul "procură" diverse cantităţi de substanţe brute şi precursori ai aromelor, iar
suşa de drojdii acţionează ca "fabricant" al diferitelor cantităţi de "produse finite" (arome). Cerce-
tări recente au dovedit că la formarea aromelor specifice un rol deosebit îl au sistemele
enzimatice, procesul fiind indus şi accelerat de către acestea. Varietatea aromelor este cauzată de
diferenţe genetice care, în ultimă instanţă, sunt diferenţe de sisteme enzimatice.
Baumes şi col. (1994) consideră că potenţialul aromatic al soiurilor din sortogrupul Muscat
este format din trei grupe de compuşi: aromă de soi liberă, formată din substanţe odorante;
precursori de origine varietală cu două subgrupe (precursori nevolatili, neodoranţi-glicozide, acizi
fenolici, acizi graşi şi compuşi volatili, odo-ranţi sau nu, care fiind instabili se transformă în alţi
compuşi odoranţi -terpenoli, C13 norizoprenoizi, dioli terpenici) şi arome prefermentative.
În vin, în afară de substanţele odorante preexistente în struguri, se mai întâlnesc şi altele
rezultate în procesul fermentaţiei alcoolice sau formate în timpul maturării şi învechirii vinului.
Buchetul de maturare se formează în timpul păstrării vinului în vas de lemn, iar cel de învechire
în sticlă.

4.2.6. COLOIZII MUSTULUI

Termenul de "coloid" nu desemnează o clasă de substanţe, ci numai o stare a materiei,
intermediară între cea de soluţie adevărată şi cea de suspensie. Aceştia sunt particule care au
dimensiuni cuprinse între 3 şi 500 u., constituiţi în majoritate, din macromolecule care conţin
grupe liofile, distribuite uniform şi care se menţin libere în soluţie.
Coloizii din must şi vin influenţează pe de-o parte limpiditatea şi stabilitatea, iar pe de altă
parte însuşirile organoleptice ale vinurilor. Ei provin din struguri, în urma prelucrării acestora,
dar o bună parte din ei rămân şi în tescovină. Conţinutul de coloizi din must (în medie 1-3 g/l),
depinde de soi, de felul şi de durata presării. Macerarea prefermentativă măreşte conţinutul
acestora.
Dintre coloizii prezenţi în must mai importanţi sunt: polizaharidele neutre, pectinele,
proteinele şi polifenolii. Masa lor moleculară variază între 10.000 şi 1.000.000.
Polizaharidele sunt cei mai importanţi coloizi din must, dar cel mai puţin cunoscute şi
studiate. Ele îşi au originea în struguri sau pot fi produse de microorganisme (mucegaiuri, drojdii
şi bacteriile lactice). Polizaharidele neutre se găsesc în cantităţi de 0,5-1,0 g/l şi sunt constituite
din diferite hexoze. Fracţiunile polizaharidice se pot separa unele de altele prin precipitare
fracţionată cu alcool. Compoziţia acestor fracţiuni este diferită (tab. 4.15).
Tabelul 4.15
Compoziţia fracţiunii de polizaharide din mustul obţinut prin termomaceraţie, dintr-o recoltă de
Pinot noir botritizată (după Villettaz, 1979)
Oze
Fracţia

insolubilă în alcool (83%) solubilă în alcool (83%)

Ramnoza 4,1 1,7
Arabinoza 12 65,6
Manoza 19,9 14,7
Glucoza 12,6 10,6
Galactoza 48,5 7,4
Fructoza 2,9 -
În must se găsesc îndeosebi polizaharide compuse din arabinoza (arabani), galactoza
(galactani), din arabinoza şi galactoza (arabinogalactani). Dacă strugurii sunt atacaţi de Botrytis,
ciuperca secretă substanţe noi (heteropolizaharide), cu masa moleculară foarte mare, care prin
hidroliză eliberează: manoză (60%), galactoza (30%), glucoza (5%>) şi ramnoză (5%>). Unele
heteropolizaharide posedă proprietăţi antifungice, ceea ce explică dificultatea fermentaţiei
musturilor obţinute din recolte botritizate. După Ribereau-Gayon P. (1987), conţinutul de
polizaharide a mustului de struguri variază în funcţie de starea sanitară a recoltei din care s-a
obţinut (tab. 4.16).
 Tabelul 4.16
Conţinutul de polizaharide al mustului obţinut dintr-o recoltă sănătoasă şi dintr-o
recoltă atacată de Botrytis

Polizaharide Must din struguri sănătoşi Must din struguri atacaţi de

Botrytis
Glucani (mg/l) 0 387
Pectine (mg/l pectat de sodiu) 670 0
Alte polizaharide 340 627

Pectinele reprezintă cea jumătate din coloizii mustului (0,5-2 g/l). Au o structură foarte
complexă. Masa lor moleculară are valori înjur de 300.000.
În general, pectinele sunt asociate cu unele polizaharide neutre ca: arabani, galactani şi
glucani. Conţinutul lor se diminuează la începutul fermentaţiei ca urmare a hidrolizei enzimatice.
Pectinele sunt rapid demetilate şi apoi hidrolizate lent, de enzimele naturale provenite din
struguri, cu formare de acid galacturonic, ceea ce face ca ele să nu se întâlnească ca atare în vin.
Polizaharidele neutre din struguri cât şi cele secretate de Botrytis, în mod practic, nu sunt
degradate de enzime, regăsindu-se în vin după terminarea fermentaţiei alcoolice a mustului.
Cantităţile mai mari de coloizi din struguri influenţează direct extragerea mustului, limpezirea şi
filtrarea vinului potenţial. în acelaşi timp, s-au emis unele ipoteze privind rolul pozitiv al unor
coloizi în definirea însuşirilor gustative ale vinurilor. Cercetări recente, privind influenţa
ultrafiltrării asupra coloizilor drojdiilor, vin să confirme aceste ipoteze (Feuillet, 1987). De aici,
necesitatea aplicării raţionale a unor operaţii tehnologice, astfel încât să se permită eliminarea
selectivă a coloizilor şi reţinerea acelora cu efect favorabil asupra calităţii vinului.

4.2.7. BIOCATALIZATORII MUSTULUI

Biocatalizatorii, numiţi şi factori activi, sunt substanţe organice, cu structură complexă, care
au rol de catalizatori în procesele chimice şi biochimice. în must, biocatalizatorii provin din
struguri şi din microflora lor, precum şi din drojdiile adăugate mustului sub formă de maia. Se
deosebesc două mari grupe de bioca-talizatori: vitamine şi enzime.
Vitaminele reprezintă o clasă de substanţe organice cu structuri chimice foarte variate. Se
deosebesc între ele prin structură chimică, prin rol şi acţiune, precum şi prin solubilitatea lor în
grăsimi. După solubilitate, vitaminele se împart în două mari grupe: vitamine liposolubile şi
vitamine hidrosolubile.
Din prima grupă fac parte vitaminele A sau retinolii (fig. 4.44), care provin din carotenul
existent în pieliţa boabelor. Fiind rezistente la căldură, aceste vitamine nu sunt distruse atunci
când mustul este supus tratamentelor termice.
 Din a doua grupă de vitamine, în must au fost identificate: tiamina (B1), riboflavina (B2),
piridoxina (B6), corinoidele (B12), acidul pantotenic (Bx), mexoinozitolul, biotina (H), niacina (PP),
acidul folic, colina, acidul ascorbic (C) (fig.4.45).
 În must şi, mai ales, în vin, vitaminele se găsesc în cantităţi foarte mici, variind de la 0,01 µg/l
(B12) până la 50 mg/l (vit. C). Cu toate acestea, ele au o importanţă foarte mare şi anume sporesc
valoarea alimentară a mustului, sunt factori de creştere pentru drojdii şi bacterii, îndeplinesc rol de
coenzime. Astfel: tiamina, ca tiaminpirofosfat (TPP), participă la decarboxilarea acidului piruvic;
piridoxina, ca ester fosforic, este coenzimă în transaminazele, în decarboxilazele şi racemazele
aminoacizilor; vitamina Bx intră în structura coenzimei de acetilare HSCoA şi a coenzimei A;
vitamina PP este constituent al unor coenzime de oxidoreducere, numite piridin - nucleotide
(codehidraza I, codehidraza II), cu rol fundamental în fermentaţia mustului; acidul folie este factor
de creştere pentru drojdii şi bacterii şi are rol de coenzimă în enzimele care catalizează biosinteza
unor aminoacizi şi baze purinice; colina participă în reacţia de transmetilare ca donor de grupări
metil; acidul ascorbic are acţiune antioxidantă.
Conţinutul mustului în vitamine este influenţat de soi, de condiţiile climatice, de agrotehnica
aplicată, de tehnologia de prelucrare a strugurilor, de metodele de condiţionare şi stabilizare a
vinului. Musturile provenite de la soiurile negre sunt mai bogate în vitamine faţă de cele provenite
de la strugurii albi. Comparativ cu mustul de la strugurii de vin, mustul de la strugurii de masă are
un conţinut mai ridicat de mezoinozitol. Strugurii verzi sunt mai bogaţi în biotină decât cei copţi.
La soiurile cu coacere târzie, se acumulează mai multă tiamină şi riboflavină şi mai puţină vitamina
PP.
Conţinutul mustului este mai scăzut în vitamine decât conţinutul strugurilor, deoarece
vitaminele nu se pot extrage în totalitate, în timpul prelucrării lor. De exemplu, riboflavină în must
reprezintă sub 50% din cea existentă în struguri. O scădere însemnată a conţinutului în vitamine
se produce şi în timpul fermentaţiei. Astfel, cea mai mare parte din biotină este folosită de drojdii
ca factor de creştere. Un contact prelungit al mustului cu boştina poate determina scăderea
conţinutului unor vitamine (B1? B12 , mezoinozitol etc.). Tratarea musturilor cu bentonită duce la
scăderea conţinutului în riboflavină, piridoxină şi biotină. Temperaturile ridicate (peste 50°C)
distrug cele mai multe vitamine, ceea ce impune folosirea cu multă prudenţă a termomacerării şi
pasteurizării.
Enzimele sunt substanţe sintetizate de microorganisme. Din punct de vedere biochimic, ele
sunt catalizatori de natură proteică, specifici reacţiilor biochimice în echilibru. În concentraţii
extrem de mici, determină realizarea reacţiilor în mediul celular, cu viteze extrem de mari. Nu se
consumă şi nu se transformă în timpul desfăşurării reacţiilor. Enzimele sunt catalizatori cu dublă
specificitate, şi anume cea de substrat şi cea de natură a reacţiei.
După natura reacţiilor pe care le catalizează, enzimele au fost grupate în 6 clase:
Clasa 1. Oxidoreductaze ;
Clasa 2. Transferaze ;
Clasa 3. Hidrolaze; Clasa
4. Liaze;
Clasa 5. Izomeraze;
Clasa 6. Ligaze.
 Evidenţa enzimelor se face pe baza unui sistem numeric codificat, fiecare enzimă având ca
identificare un număr de ordine şi un număr sistematic.
În struguri şi must se întâlnesc reprezentanţi ai tuturor celor 6 clase de enzime. Echipamentul
enzimatic al musturilor este format dintr-un număr foarte mare de enzime. Nu toate enzimele au
fost identificate şi nici toate mecanismele de reacţie nu sunt cunoscute. S-a stabilit că, reacţiile
care au loc în timpul creşterii şi maturării strugurilor sunt catalizate de echipamente enzimatice
specifice, care diferă de cele ale mustului.
Din cele 6 clase de enzime au fost mai mult studiate oxidoreductazele şi hidrolazele.
Oxidoreductazel e catalizează reacţiile de oxidoreducere, procesul realizându-se prin
transferul atomilor de hidrogen sau al electronilor de la donor la acceptor, precum şi prin
încorporarea oxigenului. Dintre oxidoreductazele din struguri, pentru producţia vinicolă, prezintă
importanţă tirozinaza, lacaza, peroxidazele, catalazele şi oxigenazele.
Tirozinaza, cunoscută şi sub denumirea de polifenoloxidaza, este o cuproproteină ce
catalizează reacţiile redox, unde donorii sunt difenolii sau substanţele analoage acestora. În
struguri, tirozinaza este localizată în cloroplaste, şi trece în must sub formă de tirozinază solubilă
în timpul prelucrării lor. în must, ea oxidează tirozina (aminoacid fenolic) la o structură de o-
chinonă şi din care se formează polimeri complecşi, coloraţi în negru - brun, cunoscuţi sub numele
de melanine. Activitatea tirozinazei depinde de soi, de tehnologia de prelucrare, de temperatură şi
de tratamentele aplicate mustului. Astfel, în mustul provenit de la soiul Merlot, activitatea
tirozinazei este mai intensă, faţă de cel provenit de la soiul Cabernet Sauvignon. Activitatea
tirozinazei scade în cazul deburbării mustului, la aplicarea bentonitei şi a taninului. În mustul
ravac, activitatea tirozinazei este mai mică decât în fracţiile obţinute la prese. Temperatura de peste
70°C inhibă total activitatea tirozinazei.
Lacaza are o structură tot de cuproproteidă şi se întâlneşte în musturile provenite din strugurii
mucegăiţi, putreziţi, fiind specifică mucegaiului Botryotinia fukeliana. Nu se găseşte în strugurii
sănătoşi. Se deosebeşte de tirozinază, deoarece nu are acţiune de oxidare asupra tirozinei, în
schimb oxidează un număr mare de substanţe ca: monofenoli, cu excepţia acidului p-
hidroxibenzoic, orto, meta şi para difenoli, p-fenilendiamină şi derivaţii săi, acidul ascorbic,
taninurile şi antocianii. Aceste oxidări duc la apariţia casării oxidazice în must şi vin. Bentonita
administrată chiar în doze mari (220 g/hl), nu are nici o acţiune asupra lacazei. Temperatura de 75
°C inactivează lacaza.
Peroxidazele sunt enzime cu structura heteroproteidică, care catalizează oxi-darea prin
peroxizi (inclusiv apa oxigenată) a unor polifenoli. Peroxizii sunt radicali care conţin grupa peroxi
(-0-0-). Formarea peroxizilor în must şi vin se poate explica prin prezenţa unor substanţe (R), care
cu oxigenul dizolvat în vin realizează reacţii de tipul:

Combinaţiile de tipul RO2, numite oxidanţi intermediari, au o putere oxidantă asupra altor
substanţe, cu mult mai ridicată decât oxigenul molecular. Cu ajutorul lor, se oxidează alte substanţe
(M), care nu pot fi oxidate direct de oxigenul molecular. Reacţia de oxidare a acestor substanţe
(M) este catalizată de peroxidaze.
 La transmiterea oxigenului activat la substratul greu oxidabil (M), un rol însemnat îl are
peroxidaza. Substanţele de tip MO2, fiind stabile, persistă în vin, chiar şi după dispariţia oxigenului
dizolvat.
Peroxidaza este activă la începutul maturării strugurilor, apoi activitatea ei scade, ca să se
mărească din nou către sfârşitul maturării strugurilor.
Temperaturile de peste 70°C şi dozele ridicate de SO2 inactivează sau distrug peroxidazele.
Catalazele au o structură heteroproteidică în care gruparea prostetică este o ferooxidază. In
prezenţa unor cantităţi mai mari de apă oxigenată, catalaza transmite oxigenul peroxidic de la apa
oxigenată la alte molecule de apă oxigenată, rezultând apă şi oxigen. Când în mediu există cantităţi
mici de apă oxigenată, acţiunea catalazei este asemănătoare cu cea a peroxidazei. Catalaza se
găseşte în toate celulele vegetale, dar poate fi secretată şi de microorganisme şi, în special, de
bacteriile acetice.
Oxigenazele sunt enzime ce catalizează reacţiile de oxidare, prin încorporare de oxigen
molecular în substanţele ce conţin duble legături de tipul C=C. Se formează peroxizi ce pot oxida
alte substanţe:

Hidrolazele sunt enzime care catalizează scindarea substratului cu participarea apei,

conform reacţiei:

Dintre hidrolaze, un rol important în oenologie îl ocupă enzimele pectolitice şi enzimele

proteolitice (proteaze).
Enzimele pectolitice catalizează hidroliza substanţelor pectice. Din această grupă fac parte:
protopectinazele, enzimele saponifiante şi enzimele depolimerizante.
Protopectinazele catalizează scindarea legăturilor din protopectină şi eliberarea celulozei, a
hemicelulozei şi a pectinei. Acţiunea lor este asociată cu activitatea unor celulaze şi hemicelulaze.
Datorită activităţii protopectinazei, boabele de struguri se înmoaie.
Enzimele pectolitice saponifiante, numite şi pectinmetilesteraze (PME) sau pectinesteraze
(PE), catalizează hidroliza legăturilor estermetilice din pectine. Procesul este cunoscut şi sub
numele de demetoxilare, deoarece prin hidroliza rezultă alcool metilic şi acid pectic ale căror grupe
carboxil sunt libere.
Enzimele pectolitice depolimerizante prezintă o specificitate de substrat, în sensul că ele pot
scinda legăturile ozidice 1,4 de la capetele lanţului poli-galacturonic (exoenzime) sau de la
mijlocul acestuia (endoenzime). Ele sunt reprezentate prin polimetilgalacturonaza (PMG) şi
poligalacturonaza (PG), prima enzimă scindând pectinele, iar a doua acidul pectic. Sub acţiunea
acestor enzime, vâscozitatea mustului scade.
Tot din grupa enzimelor pectolitice mai fac parte transeliminazele, însă acestea aparţin clasei
4 liaze. Ele catalizează scindarea legăturilor 1,4 glicozidice prin transeliminare. Se formează acizi
monogalacturonici nesaturaţi, cu dublă legătură între atomii de carbon 4 şi 5 şi se elimină o
moleculă de apă.
Glicozidazele sunt numite astfel pentru că hidrolizează legătura glicozidică dintre două
monozaharide sau dintre o monozaharidă şi un aglicon. In must şi vin există numeroase
glicozidaze, dintre care interes oenologie prezintă invertaza, oeninaza şi tanaza.
Invertaza, cunoscută sub numele de zaharază, catalizează procesul de scindare hidrolitică a
zaharozei în αD (+) glucopiranoză şi βD (-) fructofuranoza. Invertaza este foarte rezistentă la
acţiunea SO2 , este sensibilă la etanol şi activitatea ei variază mult cu temperatura. Bentonizarea
determină o diminuare a invertazei.
Strugurii au potenţial invertazic ridicat. Cordonier şi Marteau (1976) arată că potenţialul
invertazic dintr-un mililitru de must nedeburbat, cu pH de 3,5, la temperatura de 30°C este în medie
de 200 unităţi. Valoarea potenţialului invertazic variază puţin cu natura biologică a soiului şi cu
gradul de maturare a strugurilor, în schimb este influenţat de starea sanitară a recoltei. Potenţialul
invertazic se reduce semnificativ la strugurii atacaţi de Botryotinia fukeliana.
La prelucrarea strugurilor numai o treime din invertaza trece în must, cea mai mare parte
rămânând fixată pe componentele solide ale boştinei şi în burbă. La şaptalizarea mustului, zaharoza
este complet hidrolizată în câteva ore de la solvire, datorită potenţialului invertazic al mustului.
Levurile au un potenţial invertazic mai scăzut decât al strugurilor. în condiţii identice de pH,
de temperatură şi de substrat, un mediu de cultură de levuri ce conţine IO 6 celule/ml hidrolizează
de 20-25 ori mai puţină zaharoză decât 1 ml de must nedeburbat. Invertaza levurilor este fixată pe
celule, într-o poziţie accesibilă substratului. Ea nu difuzează liberă în must decât într-o proporţie
foarte mică.
Oeninaza catalizează scindarea hidrolitică a oeninei în malvidină şi glucoza, iar tanaza
catalizează hidroliza galotaninurilor şi a elagotaninurilor cu formare de acid galic,digalic, elagic şi
glucoza.
Enzimele proteolitice catalizează hidroliza legăturilor peptidice din proteide, punând în
libertate grupările carboxilice şi aminice din aminoacizii constituienţi. După poziţia pe care o
ocupă în-moleculă legătura peptidică ce urmează a fi hidrolizată, enzimele proteolitice se grupează
în: endopeptidaze şî exopeptidaze. Endopeptidazele catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor
polipeptidice din interiorul moleculei de proteidă şi eliberează peptide cu greutăţi moleculare
inferioare moleculei hidrolizate. Exopeptidazele catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor
peptidice, situate la capătul lanţului polipeptidic, şi eliberează aminoacizi. Activitatea enzimelor
proteolitice din must este influenţată de temperatură, pH, SO2 şi de unii cationi bivalenţi cum sunt
zincul şi magneziul.
 În general, enzimele proteolitice ale strugurilor sunt localizate în pulpa boabelor şi mai puţin
în pieliţe şi seminţe. Activitatea enzimelor proteolitice este slabă în strugurii verzi şi creşte de la
pârgă până la maturitatea deplină, când devine maximă. La supramaturarea strugurilor, activitatea
proteolitică scade din nou. La prelucrarea strugurilor enzimele proteolitice trec în must.
Drojdiile pot secreta şi ele enzime proteolitice (Feuillat, 1980). Activitatea proteolitică a
drojdiilor se manifestă imediat după zdrobirea strugurilor şi scade în timpul fermentaţiei
alcoolice, datorită inhibării lor de către alcool. în timpul fermentaţiei alcoolice apare şi se
dezvoltă o nouă activitate proteolitică, datorită enzimelor exocelulare ale levurilor. Activitatea
proteazică a levurilor diferă de la o specie la alta, fiind de exemplu mai intensă la Sacch. bayanus
decât la Sacch. cerevisiae.