TEHNOLOGIE ȘI CONTROL ÎN PANIFICAȚIE ȘI

INDUSTRIA PRODUSELOR ZAHAROASE

TCPIPZ - C5 - Ștefan M.
 Dospirea finală aluatului (fermentarea finală)

Scopul principal al dospirii (fermentării finale) este acumularea dioxidului de carbon

în bucăţile de aluat, care a fost eliminat aproape complet (~80%) în timpul operațiilor de
divizare si modelare.

Dacă bucata de aluat ar fi introdusă imediat după modelare în cuptor, s-ar

obţine o pâine cu volum redus, miez compact, foarte puţin afânat, greu
asimilabilă, şi coajă cu crăpături şi rupturi.

TCPIPZ - C5 - Ștefan M.
• Dinamica și intensitatea formării gazelor sunt influențate de:
 însușirile de panificație ale făinii;
 compoziția aluatului;
 procedeul tehnologic de preparare a aluatului;
 parametrii spațiului de depozitare.

• Din cantitatea totală de gaze care se formează, numai o parte este

reținuută de aluat. Fiecare aluat are o limită maximă de reținere a
gazelor, dincolo de care gazele formate se pierd.
• Cantitatea de gaze reținute, volumul maxim atins de aluat și viteza de
atingere a acestui maxim depind în mare măsură de însușirile
reologice ale aluatului, care, la rândul lor, depind de calitatea făinii.

TCPIPZ - C5 - Ștefan M.
• La începutul procesului, întreaga cantitate de gaze formată este
reținută și aluatul își mărește volumul. După atigerea volumului
maxim, cantitatea de gaze reținute scade, datorită faptului că, sub
presiunea dioxidului de carbon, aluatul se întinde sub formă de
pelicule care se subțiază treptat până când la un moment dat, în
funcție de rezistența lui, se rup formându-se canale prin care gazele
se pierd și volumul aluatului scade. De aceea, aluaturile provenite din
făinuri slabe, puțin rezistente, rețin mai puține gaze și dau produse
mai puțin dezvoltate decat cele obținute din făinuri bune și foarte
bune.

TCPIPZ - C5 - Ștefan M.
• Parametrii optimi ai spațiului de dospire sunt:
• temperatura de 30 ÷ 35°C – asigură o intensitate bună a procesului de
fermentare și, în același timp, protejarea însușirilor reologice ale
aluatului.
• umiditatea relativă a aerului de 70 ÷ 85% - este necesară pentru
evitarea uscării suprafeței produsului sau umezirii acestuia. Uscarea
bucății de aluat la dospire conduce la obținerea de produse cu coaja
rugoasă și aspră și chiar cu crăpături, iar umezirea ei la produse cu
coajă colorată neuniform sau chiar la lipirea bucăților de aluat de
suprafața activă a dospitoarelor.
• Durata dospirii finale este de 25 ÷ 90 min, în funcţie de masa
produsului, compoziţia şi consistenţa aluatului, calitatea făinii şi
gradul de fermentare în cuve a aluatului.

TCPIPZ - C5 - Ștefan M.
• Momentul de terminare a dospirii finale se stabilește organoleptic,pe
baza modificării volumului, formei și pe baza proprietăților fizice ale
bucății de aluat:
• aluatul insuficient dospit nu are volum bine dezvoltat, forma este
apropiată de cea dată la modelare, fără să atingă gradul de deformare
necesar, la apăsare cu degetul nu este pufos și revine foarte repede la
forma inițială după îndepărtarea apăsării.
• aluatul dospit normal este crescut în volum, are o oarecare
deformare (lățire), astfel că, la coacere, se formează o racordare între
coaja suprioară și inferioară, la apăsrea cu degetul apare moale, pufos
și revine lent la forma inițială după îndepărtarea apăsării.
• alautul supradospit este aplatizat, iar la apăsare ușoară cu degetul
revine foarte greu sau chiar deloc la forma inițială.

TCPIPZ - C5 - Ștefan M.
• Dirijarea intensităţii procesului de fermentare finală urmăreşte
uniformizarea porozităţii prin redistribuirea gazelor de fermentare
înainte şi în cadrul prelucrării şi/sau întreruperea procesului de
fermentare finală în scopul păstrării aluatului un interval mai mare de
timp înaintea coacerii, pentru a servi consumatorii permanent cu
produse proaspăt coapte.
• Tehnologiile principale pot fi grupate în două categorii:
• a) fragmentarea procesului de fermentare finală prin alternarea unor
operaţii de modelare şi fermentare, aplicată în cazul aluaturilor care
fermentează mai greu, procesul constând din alternarea unor etape
de fermentare cu operaţii de rotunjire, ultima etapă fiind modelarea
finală la formele cerute de forma produsului, procesul desfăşurându-
se într-o încăpere cu aer condiţionat;
• b) fragmentarea sau întreruperea fermentării cu ajutorul frigului.

TCPIPZ - C5 - Ștefan M.
• fragmentarea sau întreruperea fermentării cu ajutorul frigului - se
aplică produselor de franzelărie şi cozonacilor cu un conţinut în
zaharuri şi grăsimi de minimum 4 %, în două variante principiale:
• - prin congelare - când aluatul, preparat cu un adaos de drojdie de
până la 5 % faţă de făină, frământat şi fermentat, este congelat la -18
0C , putând fi păstrat până la 12 săptămâni, coacerea făcându-se după

o încălzire prealabilă urmată de o fermentare finală (cât mai scurtă);

• - prin refrigerare - când aluatul, modelat şi fermentat, este răcit la o
temperatură cuprinsă între 2-9 0C (într-un interval de timp de 2 h),
păstrat în încaperi în care umiditatea creşte treptat (până la 80 % în 6
h) până la 24 h (chiar 40 h), coacerea şi distribuirea produselor
făcându-se în stare proaspătă.

TCPIPZ - C5 - Ștefan M.
• Dirijarea procesului de fermentare induce următoarele avantaje:
• - îmbunătăţirea aspectului, structurii miezului, frăgezimii cojii;
• - mirosul şi gustul devin mai plăcute;
• - se poate reorganiza producţia pe alte principii;
• - asigurarea distribuţiei permanete cu produse proaspete.
• Echipamentele folosite în cazul proceselor dirijate sunt dospitoare tip
dulap, prevăzute cu sistem de reglare, control şi supraveghere
computerizată a temperaturii şi umidităţii, precum şi sisteme
cinematice active pentru asigurarea uniformităţii acţiunii mediului din
interior.

TCPIPZ - C5 - Ștefan M.
 Coacerea pâinii
• Condiționarea aluatului înainte de coacere
Operațiile de condiționare a aluatului înainte de coacere constau în crestare
și spoire.
• Crestarea bucăților de aluat se execută pentru evitarea apariției crăpăturilor pe
suprafața cojii în timpul procesului de coacere. Prin locurile crestate se creează
locuri de minimă rezistență, prin care gazele care se mai formează în prima parte
a coacerii și care datorită încălzirii se dilată, ies fără a produce crăpături
inestetice.
• Numărul și poziția crestăturilor depinde de produs. Ele pot avea poziție oblică,
transversală sau longitudinală, corect executate, simetrice. Poziția crestăturii
influențează forma produsului, aluatul având tendința de a se deforma pe direcția
transversală direcției în care este executată crestătura. Adâncimea crestăturilor este de
20-30 mm și depinde de proprietățile reologice ale aluatului și de gradul de fermentare
finală. TCPIPZ - C5 - Ștefan M.
 Bucățile de aluat provenite din făinuri slabe, hiperenzimatice sau
dospite o perioadă îndelungată nu se crestează, deoarece se accentuează
gradul de lățire. Bucățile de aluat provenite din făinuri puternice și
insuficient dospite se crestează mai adânc pentru a permite mai ușor
ieșirea gazelor de fermentare.
Crestarea se execută printr-o mișcare rapidă cu un cuțit bine ascuțit și
ușor umezit în apă sau cu ajutorul unor mecanisme speciale, prevăzute cu
lame de crestare.

TCPIPZ - C5 - Ștefan M.
• Umectarea (spoirea) suprafeței bucății de aluat înainte de
coacere se face cu scopul de a întârzia rigidizarea cojii și a permite
astfel creșterea volumului aluatului în prima perioadă de coacere. De
asemenea, spoirea se face și pentru a obține o coajă lucioasă și
colorată plăcut.
• Umectarea (spoirea) bucăților de aluat trebuie să se facă uniform
pe întreaga suprafață. Dacă suprafața bucăților de aluat nu este bine
spoită, pâinea se obține cu coajă mată și aspect făinos.
• Spoirea se face cu apă sau cu suspensie făină-apă, pentru
produsele simple, și cu sirop de zahăr, ouă, etc., pentru produsele
de franzelărie sau produsele speciale. Operația se execută manual
cu o perie din păr moale.

TCPIPZ - C5 - Ștefan M.
• În cazul cuptoarelor moderne, umectarea suprafeței bucăților de
aluat se face în primele 2-3 minute de la introducerea în cuptor, prin
crearea în cuptor a unei atmosfere umede de vapori. Atmosfera
umedă de vapori se creează prin introducerea în camera de coacere a
aburului saturat umed de joasă presiune.
• Apa de spoire și/sau umectarea favorizează gelatinizarea amidonului
din stratul superficial. Gelul format, care conține și dextrine dizolvate,
se întinde într-un strat subțire pe suprafața aluatului acoperind porii și
asperitățile acesteia, iar apoi, prin deshidratarea, formează o pojghiță
lucioasă care conferă produslui aspect plăcut.

TCPIPZ - C5 - Ștefan M.
• Presărarea cu semințe

TCPIPZ - C1 - Ștefan M.