UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR

BIOTEHNICE

INFECȚII ALIMENTARE DE
ORIGINE BACTERIANĂ

Student: Gheorghe Maria

 1. Microorganismele în alimente


Microorganismele
alcătuiesc un grup vast şi
eterogen, ca morfologie,
activitate biologică şi
poziţie sistematică având
drept caractere comune
dimensiunile microscopice
care le fac invizibile cu
ochiul liber, organizarea in
general unicelulară şi
structura internă relativ
simplă.
 În acest grup sunt incluse bacteriile, ciupercile microscopice
(drojdii şi mucegaiuri), virusurile şi prionii (agenți infecțioși
nonconvenționali de natură proteică).

 Care este natura bolilor contagioase?

 Teoria generaţiei spontane a fost destul de repede explicată. Dacă
alimentele stau mult timp in condiţii neprielnice de mediu, acestea
intră în putrefacţie. Dacă sunt examinate la microscop se observă
prezenţa unui număr foarte mare de bacterii. De unde vin aceste
bacterii, dacă ele nu se găsesc in alimentele proaspete? Unii
cercetători au presupus că sunt nişte germeni care pătrund în aer,
în alimente, iar alţii că aceştia apar spontan din materia inertă.
 2. Clasificarea microorganismelor si rolul lor
in alimentație
 Unele microorganisme pot folosi hrana ca o sursă de
nutrienți pentru propria lor creștere. Crescând în produsele
alimentare, producând metabolizarea acestora și producerea de
produse secundare, ele nu doar fac mâncarea necomestibilă, ci
reprezintă, de asemenea, sursa de probleme de sănătate in urma
consumului. Multe dintre alimentele noastre sprijină dezvoltarea
microorganismelor patogene sau cel puțin servesc drept vector
de transmitere a acestora. Alimentele se pot contamina de la
suprafete de plante, animale, din apa, canalizare, aer, sol, sau din
stivuitoare alimentare în timpul manipulării și prelucrarii.
 Siguranța alimentară se referă la toate facilitățile de manipulare
a alimentelor. În fiecare an, mii de persoane suferă disconfort și
durere care rezultă din intoxicatii alimentare. Pentru a preveni
astfel de boli, înțelegerea bacteriilor care cauzează aceste
intoxicații alimentare este esențială.
 Speciile bacteriene - O specie bacteriană este definită prin
caracteristicile asemănătoare ale membrilor ce o compun. Proprietăţi cum
ar fi reacţii biochimice, compoziţie chimică, structuri celulare,
caracteristici genetice şi caracteristici imunologice sunt utilizate în
definirea unei specii bacteriene.
Alimentele se pot contamina de la suprafete de plante, animale, din
apa, canalizare, aer, sol, sau din stivuitoare alimentare în timpul
manipulării și prelucrarii.
3. Infecțiile alimentare de origine bacteriană

Cele mai multe specii de bacterii sunt relativ inofensive sau

chiar benefice pentru om, și doar un număr relativ mic cauzează
imbolnăviri dacă sunt prezente in alimentele pe care le mâncăm. S-
a demonstrat că Salmonella, Campylobacter si E. coli O157 sunt
principalele organisme de interes.
 Campylobacter este acum cea mai comuna bacterie detectată de
diagnoza de laborator. Vasta majoritate a infectiilor sunt mai
degrabă cazuri izolate decât focare de infecție, asta reflectând
faptul că această bacterie este una din cele cateva infecții
alimentare de origine bacteriană care nu se dezvoltă în mod normal
în alimente la temperatura camerei.
 Termenul de itoxicații alimentare este folosit în general
pentru a descrie boli provocate de diferite tipuri de
microorganisme ce se nasc în produsele alimentare. Intoxicațiile
alimentare și infecțiile alimentare sunt diferite, deși simptomele
sunt similare.
4. Afecțiuni provocate de alimente infectate cu
bacterii

4.1 Salmonella Acestea sunt frecvent întâlnite,

salmonella fiind pe primul loc dintre
agenţi etiologici ai toxiinfecţiilor
alimentare (30-60% ). Reprezintă tipul
clasic de boală infecţioasă în care
tabloul clinic rezultă din multiplicarea
intensă a salmonelei respective din
alimentul contaminat şi apoi din
multiplicarea limitată în tubul digestiv
cu eliberare de endotoxină, care
antrenează acest fenomen toxic. Sunt
maladii de tip infecţios.
 Dată fiind, pe deoparte, complexitatea etiologică şi
patogenică, iar pe de altă parte, diversitatea factorilor care poate
influenţa producerea şi evoluţia procesului infecţios (masivitatea
infecţiei, receptivitatea organismului), toxiinfecţiile alimentare
produse de germenul salmonella manifestă un pronunţat
polimorfism clinic.

Sindromul circular constă în scăderea tensiunii arteriale, starea

de şoc infecţios cu puls rapid şi filiform.

Sindromul umoral constă în uree crescută, acidoză,

hipocalcemie.
Evoluția

În formele uşoare şi comune durează câte-va zile , în formele

severe se poate prelungi 10-14zile . În formele hi-pertoxice,
moartea poate surveni în primele 2 zile de boală. Eliminarea
salmonelelor prin scaun încetează în câteva zile şi numai în 10-
20% din cazuri se mai poate prelungi câteva săptămâni.
 Sursele de infecție

Germenii aparţinând genului salmonella sunt larg raspândiţi

în natură. Paraziţii tractului intestinal la om (bolnavi şi purtători)
sunt răspândiţi cu dejecţiile acestora în mediul extern , unde graţie
unui grad marcat de rezistenţe faţă de agenţii acestuia pot
supravieţui o perioadă de timp şi pot infecta gazde noi.

Rezervorul cel mai important de infecţie îl constituie păsările,

porcii, rozătoarele şi în mică parte rumegătoarele, carni-vorele şi
omul.
 5. Combaterea toxiinfecțiilor alimentare

Măsurile de combatere a unei toxiinfecţii alimentare

sunt complexe şi încep odată cu instituirea anchetei
epidemiologice. Eficienţa acestor măsuri va depinde de
stabilirea cât mai precoce a agentului cauzal, a căii de
transmitere cât şi a sursei de infecţie. În cazul unui focar de
toxiinfecţii alimentare se vor declara, înregistra şi raporta
toate cazurile depistate, iar în raport cu severitate formelor
clinice de boală, acestea vor fi izolate şi tratate în spital.
După stabilirea corectă a numărului de consumatori, aceştia
vor fi supra-vegheaţi pe o perioadă maximă de incubaţie (48
h).
 6. CONCLUZII
Toxiinfecţiile alimentare constituind o grupă de boli cu
etiologie variată, însă cu manifestări extensive apropiate,
cuprind de obicei un număr mare de consumatori ai
alimentelor contaminate, neputându-se evita astfel izbucnirea.
Gravitatea lor, în afara numărului mare de îmbolnăviri pe care
le pot cauza, constă şi în formele clinice severe care apar odată
cu consumul de alimente. Dinamica morbidităţii specifice,
semnalată în majoritatea ţărilor, nu lasă nici o umbră de
îndoială asupra potenţialităţii îmbolnăvirilor prin toxiinfecţii
alimentare, care continuă să rămână o problemă de mare
actualitate.
 BIBLIOGRAFIE
[1] Simona Ivana, Gheorghe Câmpeanu, Alexandru Popescu -
MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR vol ( selectiv p. 7-32) ; Editua
Asclepius, București, 2011

Disponibil online: http://bibliotecafmvb.ro/doc-site/ma1bib.pdf

[2] Sridhar Rao PN – food poisoning - 2006, disponibil online:

http://www.microrao.com/micronotes/food_poisoning.pdf

[3] Estes Reynolds, George Schuler, William Hurst & P.T. Tybor -
Preventing Food Poisoning And Food Infection - 2003 (The
University of Georgia College of Agricultural & Environmental
Sciences);online: http://www.ces.uga.edu/pubcd/b901-w.html
[4] BACTERIAL FOOD POISONING 1997 - Parliamentary
Copyright, 1997. (Enquiries to POST, 7, Millbank, London
SW1P 3JA. Online http://www.parliament.uk/post/home.htm)

[5] Monica Junie - Infecții bacteriene virale, parazitare,

fungice – 2007 (p. 44-45)

[6] Toxiiinfecții alimentare: disponibil online

https://ro.scribd.com/doc/46955715/TOXIINFECTII-
ALIMENTARE

[7] Toxiiinfecția alimentară; disponibil online:

http://www.scritub.com/medicina/Toxiinfectia-
alimentara1328112320.php