TEHNOLOGIE ȘI CONTROL ÎN PANIFICAȚIE ȘI

INDUSTRIA PRODUSELOR ZAHAROASE

TCPIPZ - C4 - Ștefan M.
 2. Prelucrarea aluatului
Divizarea aluatului – operația prin care are loc împărțirea aluatului în bucăți de o
anumită greutate, în funcție de masa produselor finite ce se doresc a fi obținute.
 Se poate executa manual sau mecanizat.
Divizarea mecanică se realizează cu maşini speciale
care împart aluatul în bucăţi uniforme de o anumită
greutate, ceea ce face ca şi dospirea şi coacerea să fie
uniforme.
 Prin construcție, mașinile de divizat funcționează pe
principiul volumetric, având o precizie relativ
redusă, datorită masei specifice variabile a
aluatului, chiar dacă divizarea acestuia se realizează
în volume egale. Masa specifică a aluatului variază
între ρal = 1,10…1,22 kg/dm3 în funcție de
presiunea exercitată asupra lui.
TCPIPZ - C3 - Ștefan M.
Divizarea aluatului se poate face în diferite moduri:

 prin decuparea unui cilindru de aluat în lungimi egale;

 prin tăierea unei benzi de aluat în bucăți egale;
 prin introducerea aluatului în cavități cu volum determinat; etc.

TCPIPZ - C1 - Ștefan M.
 Principii de funcționare a unei mașini de divizat

În principiu, o maşină de divizat se compune din:

a) un rezervor tampon de aluat;
b) un generator de presiune;
c) un dispozitiv de divizat.
Pentru divizarea aluatului este
nevoie deci de presarea lui, astfel
încât acesta să capete o masă
specifică cât mai uniformă.

Astfel, există maşini de divizat care realizează presarea aluatului cu spire elicoidale, cu
valţuri şi tambure, cu camere cu volum
reglabil, cu pistoane, etc.

TCPIPZ - C3 - Ștefan M.
Analiza operaţiei de divizare.
Bucata de aluat este formată dintr-o fază incompresibilă (făină + apă) şi o fază
compresibilă (CO2, H2 şi alte substanţe în stare gazoasă).

Volumul bucăţii de aluat Vb este aşadar o sumă de două volume:

Vb  Val  V g
unde: Val este volumul aluatului fără gaze, iar Vg – volumul gazelor din aluat.
Expresia masică a bucăţii de aluat este :

mb  mal  m g
Din această relaţie se deduce că:
Vb  b  Val  al  V g  g
unde: b, al, g sunt masele specifice ale bucăţii de aluat, aluatului incompresibil,
respectiv a gazelor din aluat. TCPIPZ - C1 - Ștefan M.
 Neglijând masa gazelor (g este de ordinul 10-3), rezultă:

mb  mal
Înlocuind expresia şi făcând calculele, se obţine relaţia:

Vb  b  Vb  V g  al  V g  g
din care rezultă: Vg  al   b

Vb  al   g
Considerând volumul bucăţii de aluat egal cu unitatea (Vb=1) şi neglijând densitatea
gazelor (g0), relaţia de mai sus se transformă în: b
V g  1
 al
adică:  b   al 1  V g 
TCPIPZ - C1 - Ștefan M.
 Modelarea aluatului
După divizarea aluatului în bucăţi de masă aproximativ constantă, acestea trebuie
modelate în diferite forme: rotundă, lungă (elipsoidală), împletită sau înfăşurată,
pentru obţinerea formei sortimentului dorit.
Modelarea are loc în două etape:
 premodelarea, care se realizează în scopul închiderii porilor şi uniformizării bucăţilor
de aluat, pentru obţinerea unei forme de bază cu o suprafaţă exterioară continuă,
de formă rotundă;
 modelarea finală, care se realizează pornind de la forma de referinţă (de bază)
stabilizată prin repaus, pentru obţinerea unor forme finale identice.
Din punct de vedere mecanic, operaţia de modelare este o deformare, obţinută prin
acţiunea unor forţe exterioare asupra unui corp vâscos cu proprietăţi elasto-plastice.

TCPIPZ - C1 - Ștefan M.
 Schimbarea formei bucăţii de aluat se poate obţine prin deformare sub greutatea
proprie (autodeformare) şi deformare prin presare.
Maşinile de modelat pot avea suprafeţe purtătoare sub formă conică, cilindrică,
plană sau jgheaburi formate din benzi.
Maşinile cu suprafeţe conice pot fi cu suprafaţă conică exterioară sau cu suprafaţă
conică interioară.
Maşini de modelat rotund cu suprafaţă conică exterioară.

1.suprafaţă conică
exterioară; 2.ax de rotaţie;
3.jgheab fix; 4.cadru rigid;
5.plan înclinat de
evacuare

TCPIPZ - C1 - Ștefan M.
 Maşini de modelat aluat în format lung
În fluxul tehnologic de panificaţie, între premodelare şi modelare se lasă, de regulă, un repaus
intermediar de 2 până la 8 minute.
Formatul lung este o expresie specifică panificaţiei, prin care se defineşte o formă între forma
elipsoidală şi forma cilindrică. Modelarea în format lung a bucăţilor de aluat se poate realiza fără înfăşurare
sau prin înfăşurare.
Modelarea în format lung se poate obţine prin următoarele variante de aşezare a suprafeţelor:
a. suprafaţă purtătoare mobilă şi suprafaţă de modelare fixă;
b. ambele suprafeţe mobile;
c. suprafaţă purtătoare fixă (semicilindrică) şi suprafaţă de modelare cilindrică rotativă.

TCPIPZ - C1 - Ștefan M.
 A. Modelarea în format lung fără înfăşurare

La varianta de modelare fără înfăşurare, prin rotirea unei bucăţi de aluat de formă sferică între două
suprafeţe plane şi paralele, care exercită asupra aluatului o presiune oarecare, se obţine o formă cilindrică
cu bazele rotunjite.
Scheme de principiu pentru modelarea în format lung - suprafaţă purtătoare mobilă şi suprafaţă
de modelare fixă
După descărcarea sistemului, la
aluaturile cu proprietăţi elastice apar
tensiuni reziduale care vor aduce o
revenire parţială la forma iniţială. Această
revenire duce la creşterea diametrului cu
(d2-d1), la reducerea lungimii cu (l2-l1) şi
la obţinerea unei forme asemănătoare cu
un elipsoid. Aceasta depinde de
plasticitatea şi elasticitatea aluatului şi de
timpul de modelare. De aceea, la
modelarea în format lung, distanţa dintre
suprafeţele de lucru trebuie să fie mai 1.bandă transportoare purtătoare; 2.placă de
mică decât diametrul maxim al bucăţii de fasonare; 3.suport rigid;
TCPIPZ - C1 - Ștefan M.
aluat.
Modelarea în format lung cu ambele suprafeţe mobile (a) şi cu suprafeţe cilindrice (b)

1.bandă transportoare purtătoare; 2.placă de

fasonare; 3.suport rigid;
4.bandă transportoare de fasonare; 5.placă curbată
de fasonare

TCPIPZ - C1 - Ștefan M.
 B. Modelarea în format lung prin înfăşurare. La modelarea prin înfăşurare se execută o
deformare mai intensă a bucăţii de aluat care necesită laminarea, înfăşurarea şi stabilirea formei finale
prin modelare în format lung.
Laminarea se realizează prin trecerea bucăţii de aluat printre două valţuri, cu gradienţi de viteză
foarte mari, eliminându-se o mare cantitate de gaze. Laminarea poate avea loc într-o singură trecere
sau în mai multe treceri succesive. Foaia de aluat rezultată după laminare se înfăşoară în spirală, iar
pentru lipirea straturilor se aplică forţe laterale şi se execută o modelare în format lung prin procedeele
amintite.
Modelărea în format lung prin înfăşurare într-o singură fază

1.valţuri de laminare; 2.plasă metalică; 3.scut; 4.bandă;

TCPIPZ - C1 - Ștefan M.
 Modelarea în format lung prin înfăşurare cu laminare în două treceri

1.bandă de modelare; 2.excentric pentru reglarea distanţei.

Procedeul de modelare în format lung prin înfăşurare asigură o eliminare bună a gazelor şi o deplasare
corespunzătoare a celulelor de drojdii, determinând o porozitate fină a produsului.
TCPIPZ - C1 - Ștefan M.