INTRODUCERE

Dintre toate produsele de origine animală, se constituie alimente pentru om. Carnea se
situează pe primul plan, atât datorită conținutului ridicat de substanțe nutritive ( proteine,
grăsime, vitamine, săruri minerale ) cât și degistibilitățile ridicate și de asemenea
pretabilitățile acestuia și preparatelor din carne și conserve.

În sensul strict al cuvântului , prin carne se întelege numai țesutul muscular. În mod
obișnuit, sub denumirea de carne se întelege țesutul muscular al animalului sacrificat,
împreună cu țesuturile cu care este în legătută naturală directă adică : oase, tendoane,
aponevroye, țesut conjuctiv, vase, nervi, ganglioni limfatici.

Sub aspect comercial, în noțiune de carne se include orice parte comestibilă din corpul
animalului, adică carcasa animalului sacrificat, compusă din cele patru sferturi, plus
extremitățile membranelor, cap și viscere, care constituie „ al 5- lea sfert “. Se păstrează
totuși noțiunea de carne pentru musculatura scheletului, cu toate țesuturile cu care vine în
legătură naturală. Celălalte părți comestibile obținute din sacrificarea animalelor poartă
denumirea de subproduse ( sânge, grăsime, picioare, urechi, burtă etc. ). Din punct de vedere
morfologic, carnea cuprinde : țesutul muscular striat, țesutul conjuctiv propriu-zis, țesutul
adipos, țesutul osos, vase sangvine și nervi. Proporția diferitelor țesuturi care intră în
compoziția cărnii determinată de starea de îngrașare a animalului, de vârstă, sex și rasă.

În compoziția chimică a cărnii se constată diferențele foarte mari chiar la aceeași

specie deoarece este determinată de raportul dintre țesuturile ce o compun, raport influiențat
de foarte mulți factori ( vârstă, sex, stare de îngrășare, regiunea musculară etc. ).

Totuși criteriile de apreciere a comestibilității cărnii diferitelor specii de animale sunt

adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puțin obiective, dar și unor elemente
de tradiție, obiceiuri locale și chiar religioase. Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi și
îmbunătățite, industria cărnii a cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea
unor produse de calitate superioară. Această bază modernă este folosită în vederea
perfecționării continue a proceselor tehnologice, îmbunătățirii gamei de sortimente,
economisirii de energie.

În condițiile globalizării comerțului cu produse alimentare de origine animală,

controlul sanitar veterinar devine o necesitate. Grație asigurării și respectării normelor

1
sanitar-veterinare, consumatorul este asigurat atât de faptul că produsele nu-i dăunează
sănătății, fiind libere de orice noxă fizică, chimică și biologică, cât și de calitatea nutritivă a
acestora.

Dezinfecția este acțiunea de distrugere a agenților patogeni, viruși și microorganisme

vegetale sau animale, din mediul înconjurător pentru a evita contaminarea sau îmbolnăvirea,
atât a oamenilor cât și a păsărilor domestice. Aceste microorganisme, prezente inițial în
numărul redus, se poate înmulți atunci când produsul este incorect prelucrat, transportat,
depozitat sau preparat. Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde, deci, de
măsurile de control aplicate de-a lungul întregul circuit al produsului respectiv, de la animal
viu și până la consumul produsului finit.

Industria cărnii și a preparatelor din carne poate obține mai multe beneficii prin
aplicarea medodei H.A.C.C.P., principalul fiind acela că această metodă reprezintă
instrumentul de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru
producerea unor alimente cât mai sigure pentru consumul de tehnologia existentă.

2
 JUSTIFICAREA TEMEI

Am ales această temă întrucât carnea și produsele din carne stau la baza alimentației
umane deținând un rol important în ceea ce privește asigurarea proteinei necesare producerii
de energie vitală pentru asigurarea unei bune funcționări a organismului. Deși deține un rol
foarte important consumul nu trebuie făcut în exces și oricum, ci trebuie încadrat în limitele
stabilite de nutriționoști și cu respecatarea condițiilor de igienă și salubritate.

Carnea este un produs alimentar consumat ca atare după gătire prin diferite procedee
sau sub forma preparatelor din carne. Atât carnea cât și produsele din carne ca orice alte
alimente de astfel trebuiesc produse, respectiv procesate în unități autorizate sau înregistrate
sanitar-veterinar, care să îndeplinească cerințele din regulamentul EU și care să asigure
condițiile de igienă necesare obținerii unor produse salubre.

Dezinfecția deține un rol important în industria alimentară datorită faptului ca prin

cerințele regulamentelor EU privind siguranța alimentară se impune ca toate alimentele să fie
preparate din materii prime salubre și de calitate, asigurându-se tot odată condiții de igienă
adecvată care care să nu permită contaminarea alimentelor în timpul producerii,
transportului, depozitării și comercializării.

3
 CAPITOLUL I

GENERALITĂȚI DESPRE CARNE

1.1 Structura și compoziția chimică a cărnii

Structura țesutului muscular

Țesutul muscular reprezintă partea cea mai valoroasă a cărnii, reprezentând

40-50% din masa organismului viu la vertebratele superioare. Mușchii cheletali au
diferite forme: mușchi lungi sau fusiformi (mușchii membrelor), mușchi largi sau
membranoși (mușchii abdominali), mușchii scurși (în jurul oaselor scurte), mușchi în
formă de evantai și mușchi în formă de pană. Forma mușchiilor este determinată de
funcția pe care o îndeplinesc, aceasta necesitând un compromis între forță, viteză și
domeniul de mișcare.

Macroantomia musculaturii striate

Mușchiul striat este alcătuit dintr-un mănunchi de fibre învelite într-o

membrană de țesut conjuctiv numită epimisium, de la a cărei suprafață internă pornesc
spre interior la intervale neregulate septe. Aceste septe învelesc fascicolele mici de
fibre constituind membrana denumită permisium. Fiecare fibră musculară, la rândul ei
este înconjurat de ramificații foarte fine de țesut conjunctiv care alcătuiesc
endomidium.

La capetele mușchiului fibrele de colagen ale epimisiumului, permisiumului și

endomisiumului se continuă ci cele ale tendonului cu care mușchiului se inseră pe
oase.Spațiile dintre fibre sunt străbătute de capilare, artere și vene care asigură un
debit circulator mare atât în ceea ce privește aprovizionarea cu substanțe de hrănire și
oxigen cât și ceea ce privește îndepărtarea căldurii produsă simultan cu energie
cinetică, precum și a produșilor rezultați prin metabolism.

Structura și ultrastructura fibrei musculare striate

Țesutul muscular striat este alcătuit din fibre socotite unități funcționale
elementare. Fibrele musculare sunt alungite și multinucleate. Ele sunt aranjate în
mănunchiuri paralele alcătuind mușchiul.

4
 Fibrele musculare striate sunt alcătuite din: sarcolemă, nuclei, sarcoplasmă și
miofibrile.

Compoziția chimică a țesutului muscular

Compoziția chimică a țesutului muscular provenit de la un animal normal este,

în general, constantă. La această compoziție participă și țesutul conjuctiv care
alcătuiește sarcolema, endomisium, perimisium, eptimisium, reticulul sarcoplasmatic
și membranele organitelor sarcoplasmatice, precum și țesutul gras care însoțește
țesuturile conjuctive și grăsimea care se găsește în interior fibrelor musculare.

Compoziția medie a țesutului muscular provenit de la mamnifere adulte este

următoarea:

- Apă .....................................................72-75%;
- Substanțe proteice...............................18-22%;
- Lipide..................................................0,5-3,5%;
- Substanțe extractive azotate................0,1-1,7%;
- Substanțe extractive neazotate............0.7-1,35%
- Substanțe minerale..............................0,8-1,80%

Proteinele țesutului muscular

Gradul de dezvoltare a mușchiului (consistența, volumul, structura) este în

funcție de vârstă, activitatea mușchiului respectiv, starea hormonală, starea metabolică,
precum și de bolile țesutului muscular și ale sistemului nervos.

În dezvoltarea mușchiului, în funcție de vârstă putem distinge 5 perioade: foetală,

infantilă adolescență, maturitate și bătrânețe.

În timpul perioadei foetale cantitatea de mușchi scheletici raportată la 1kg de corp este
foarte mică. Această cantitate crește după nașterea animalului și rămâne aproape constantă
după adolescență. În timpul bătrâneșii are loc o diminuare a volumului mușchiului scheletali.
Se consideră că mușchii scheletali proveniți de la animale bătrâne au un număr mai redus de
fibre decât cei proveniți de la animalele adulte, deși volumul fibrelor rămase poate să crească.
Efectul vârstei asupra dezvoltării mușchiului se reflectă și în ceea ce privește compoziția
chimică (proteică). În perioada foetală mușchiul este bogat în țesutul conjuctiv și conține o
cantitate mică de proteine sarcoplasmatice și miofibrilare. După naștere are o loc o creștere a

5
conținutului de proteine intercelulare, iar cantitatea de țesut conjuctiv scade până la o anumită
vârstă, ca apoi în perioada bătrâneții să scadă din nou, paralel cu o scădere a proteinelor
sarcoplasmatice și miofibrilare.

Concentrațiile de K, Mg și P scad odată cu vârsta, în timp ce concentrațiile de Ca, Cl

și Na cresc odată cu vârsta, ceea ce sugerează faptul că spațiile extracelulare cresc, iar cele
intracelulare scad.

În cazul animalelor cu sânge cald nu s-a observat o creștere sensibilă a cantității de

grăsime intramusculară în funcție de vârstă.

Activitatea intensă duce la creșterea volumului total al mușchilor, inactivitatea

conducând la hipotrofie. După o activitate intensă și de durată, vascularizarea mușchiului este
abundentă și fibra musculară se dezvoltă. La animalele supuse unei imobilizări s-a observat o
scădere a conținutului de proteine structurale.

Diferite stări anormale hormonale, metabolice și boli ale țesutului muscular se împart
în 3 clase principale:

- Sarcoplasmatice;
- Miofibrilare;
- Stromale.

Proteinele sarcoplasmatice. Aceste proteine se găsesc în sarcoplasmă. Reprezintă 30-

35% din totalul proteinelor mușchiului scheletal. Conțin 100-200 de proteine diferite. Sunt
solubile în soluții saline cu tărie ionică µ ≤ 0,1 și la un pH neutru.

Grupa acestor proteine este deosebit de importanță în ceeea ce privește rolul pe care îl au în
transformările biochimice care au loc în mușchi după sacrificarea animalului, activitatea
glicolitică și pH-ul cărnii proaspete fiind determinate, în mare măsură, de activitatea
enzimatică a proteinelor sarcoplasmatice.

Proteinele sarcoplasmatice prezintă importanța în determinarea unor caracteristici senzoriale

ale cărnii: miros, gust, culoare și ai un rol restrâns în determinarea texturii cărnii și sunt și
mai stabile decât cele structurale, atunci când mușchiul este supus diverselor prelucrări
(depozitate la rece, deshitratate).

6
 Proteinele miofibrilare. Aceste proteine reprezintă fracțiunea de proteine cea mai
bogată din țesutul muscular: 52-56% din totalul proteinelor mușchiului scheletal.

Extragerea proteinelor miofibrilare se face cu soluții de tărie ionică µ > 0,3. După extragere,
proteinele miofibrilare sunt solubile în apă.

Proteinele miofibrilare au un rol deosebit atât în activitatea mușchiului în viață cât și în

comportarea acestuia în stadiile de rigiditate și maturare. Aceste proteine au o importanță
deosebită din punct de vedere tehnologic deoarece ele contribuie la frăgezimea cărnii, la
capacitatea de reținere și hidratare a cărnii, la capacitatea de emulsionare a grăsimilor.
Aceastea conțin o proporție mare de aminoacizi esențiali, contribuind în cea mai mare măsură
la valoarea nutritivă a cărnii.

Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina, actina, tropomiozina, troponina.

Proteinele stromei. Fracțiunea de proteine stromale din țesutul muscular include

proteinele care alcătuiesc sarcolema, reticulul sarcoplasmatic, membranele
mitocondrile, endomisium, persimium, epimidium.

Proteinele stromei din țesutul muscular au în general o influiență negativă asupra calității
cărnii, căreia îi scade valoarea nutritivă, frăgezimea, capacitatea de emulsionare și capacitatea
de hidratare.

Proteinele stromei reprezintă 2 % din totalul fibrei, respectiv 10-15% din totalul proteinelor
mușchiului scheletal întreg.

Principalele proteine ale stromei sunt proteienele țesutului conjuctiv: colagenul, elastina,
reticulina, mucine și mucoide, și de asemenea lipoproteinele și mucoproteienele din
membranele celulare.

Lipidele țesutului muscular.

Lipidele țesutului muscular propriu-zis reprezintă 3-3,5% fiind existente în interiorul

fibrei muscular sau însoțesc țesuturile conjuctive care fac parte integrantă din țesutul
muscular. Lipidele din fibrele musculare au rol energetic și plastic.

Fosfolipidele, în general, intră în compoziția unor structuri ale fibrei sau sunt legate de unele
proteine din sarcoplasmă și sarcolemă. Fosfolipidele din mușchi variază între 0,5-8,5%,

7
conținutul lor nu se schimbă prea mult. La un efort epuizat, fofolipidele pot deveni sursă de
energie.

Lipidele neutre se găsesc răspândite în sarcoplasmă sub forma unor picături fine și constituie
sursa de energie.

Lipidele din țesutul muscular variază cantitativ și calitativ în funcție de specie, vârstă, tipul
mușchiului precum și de gradul de activitate a mușchiului.

Substanțele extractive ale țesutului muscular

Substanțele extractive din țesutul muscular pot fi azotate și neazotate.

Substațele extractive azotate din țesutul muscular alcătuiesc azotul neproteic

reprezentant de: - nucleotide: acid adenilic (AMP), acid inozinic (IMP), acid guanilic
(GMP), acid uridilic (UMP), acid adenozin trifosfatic și difosfatic (ATP/ADP);

- baze purinice și derivați de dezaminare și oxidare: adenină, guanină, xantină,

hipoxatină, acid uric;
- creatină și creatinină;
- dipeptide: carnozină și anserină;
- tripeptide: glutation;
- aminoacizi liberi;
- azotul amoniacal și azotul ureei.

Substanțele extractive neazotate din țesutul muscular sunt reprezentante de:

- glicogen, hexazo, triozofosfați;

- zaharuri simple: glucoza, fructoza, riboza;
- inoziotol;
- acid lactic și alți acizi rezultați din metabolismul aerob și anaerob.

Conținutul de azot neproteic este comparabil , diferențe sensibile înregistându-se numai în

funcție de gradul de maturare a țesutului muscular. Azotul neproteic reprezintă 0-10% din
azotul total al țesutului muscular recoltat imediat după sacrificarea animalului.

O importanță deosebită în biochimia mușchiului în viață o au compușii macroenergetici

(ATP, ADP și PC) care constituie surse imediate de energie pentru procesul de contracție

8
precum și glutaționul, carnozina și aserina care intervin în numeroase procese de importanță
vitală pentru organism.

Din punct de vedere tehnologic, substanțele extractive contribuie la formarea gustului

specific al cărnii, aportul zaharurilor și aminoacizilor manifestându-se mai pregnant în urma
tratamentelor termice pe care le suferă carnea.

Conținutul în ATP, fosfocreatină și glicogen determină intensitatea unor procese post-

sacrificare (rigiditatea) și legat de acestea, unele proprietăți ale țesutului muscular
(capacitatea de reținere și hidratare a cărnii).

Substanțele minerale

În țesutul muscular a animalului viu, substanțele minerale sunt implicate în:

- menținerea presiunii osmotice și a balanței electrolitice, în interiorul și în afara

fibrei musculare;
- capacitatea tampon a țesutului muscular;
- contracția musculară;
- stimulatori a enzimelor cu acțiune în metabolism hidraților de carbon;
- combinații cu lipidele, proteinele și vitaminele;
- activatori sau inhibatori în activitatea enzimelor sau chiar componente structurale.

După sacrificarea animalului datorită transformărilor care au loc în țesutul muscular, are loc o
redistribuire a anionilor și a cationilor, cu consistențe asupra capacității de reținere a apei.

1.2. Microbiologia cărnii

Carnea prin conținutul său de proteine, lipide, săruri minerale și vitamine, constituie pentru
om, un aliment de înaltă valoare nutritivă și totodată poate să reprezinte și in mediu de cultură
excelelnt pentru dezvoltarea microorganismelor. Așadar, nu poate surprinde prezența
microorganismelor pe carne, totuși, trebuie făcut ca numărul lor să fie cât mai mic, deoarece

9
durata de păstrare a cărnii, depinde atât de conținutul ei în microorganisme, cât și de
condițiile în care este depozitată.

Se cunoasțe că unele dintre microorganisme ce compun microflora cărnii, se poate dezvolta și

în condițiile păstrării la rece, fiind uneori cauza unor modificări nedorite în carne. Rezulă
astfel, c durata de păstrare a cărnii, depinde și de natura microorganismelor prezente pe carne.

Sursele de contaminare a cărnii

În cea mai mare parte microorganismele întâlnite pe carne, sunt de origine din sol,
bălegar, aer. Prin urmare sursele externe dețin rolul principal în contaminarea cărnii;
injectarea cărnii pe cale internă, se întâmplă rar. În cazul în care animalul înainte de
sacrificare este obosit, trecerea microorganismelor din intestine în țesuturi se face mai ușor.
Mijloacele de apărare ale organismluli animal în această situație, sunt mai slabe. În plus,
animalul obosit epuizează glicogenul din mușchi care ulterior în mod obișnuit trece în acid
lactic.

Prin urmare pH-ul cărnii se modifică, în favoarea dezvoltării bacteriilor. Porcii spre exemplu,
sunt animale foarte sensibile la oboseală. În urma unei mari oboseli, pH-ul cărnii la porc,
poate să crească de la 5,4-5,5 la 7, valoare la care bacteriile se dezvoltă optim. Însă în cazul în
care animalul înainte de sacrificare este sănătos, odihnit, trecerea microorganismelor pe cale
internă în țesutul muscular, este anevoioasă.

Chiar dacă însă, unele bacterii, reușesc să treacă din intestinul gros în sânge, ele sunt distruse
de factorii naturali de protecție, sau localizate în viscere. Tocmai pe acestă bază tehnologia
recomandată, ca animalele înainte de sacrificare, să aibă tubul digestiv golit și să nu
primească hrană timp de 24 ore. Gradul de contaminare a cărnii, depinde în primul rând de
condițiile igienico-sanitare din abator și apoi de condițiile de transport și de prelucrare, în
întreprinderile de profil.

Contaminarea cărnii, se face prin următoarele surse:

- pielea și părul animalelor. Pielea și părul animalelor pot să constituie una dintre
principalele surse de infectare a cărnii. Pe pielea animalelor, se găsesc întodeauna
substanțe organice, precum și materii fecale, care conțin o cantitate enormă de
microorganisme, printre care și bacteriile toxiinfecțiilor. Tocmai pentru a reduce
posibilitatea de infectare a cărnii pe această cale, se recomandă spălarea animalelor

10
 sub diș, înainte de sacrificare. Practica spălării animalelor sub duș îndepărtează 50%
din totalul de microorganisme.

Dacă însp spălarea se frace mai insistent cu perii, microorganismele de pe suprafața pielii,
sunt îndepărtate în proporție de 96%.

- rana de sacrificare, operația de jupuire, sunt alte căi prin care microorganismele pot
ajunge pe carne. Printre alte surse de infectare c cărnii, se pot aminti și mâinile
muncitorilor, cuțitelor, halatelor, precum și apa folosită în procesul tehnologic, aerul
și contactul cu solul.

Dezvoltarea microorganismelor pe carne și forme de alterare

Dezvoltarea microorganismelor pe carne este condiționată de anumiți factori:

umiditatea, conținut în substanțe nutritive, pH, rH, durata și temperatura de depozitarea,
nivel de contaminare, prezența inhibatorilor.

Pe carne, microorganismele găsesc condiții optime de dezvoltare, de nutriție, pe aceste

considerente carnea servește ca mediu de cultură în orice laborator de bacteriologie.

O contaminare puternică a cărnii, urmată de transformări biochimice sub acțiunea

diverselor forme de microorganisme, conduce la alterarea cărnii. Alterarea cărnii,
respectiv, procesul de putrefacție a cărnii, începe cu activitatea bacterilor de putrefacție
aerobă. Aceste bacterii ajunse pe suprafața cărnii, se înmulțesc repede, mai întâi pe țesutul
conjuctiv, deoarece acest mediu este mai favorabil, prin conținutul mai mare de apă,
principii nutritive, pH optim. În continuare, bacteriile de putrefacție aerobă acționează
asupra fibrei musculare, prin intermediul proteinazelor pe care le elaborează în special,
Proteus. Apoi procesul de putrefacție, este continuat prin activarea bacteriilor facultativ
aerobe și anaerobe.

Din procesul de degradare al proteinelor rezultă: albumoze, peptone, aminoacizi,

amine. Modificările suferite în continuare, de aminoacizi, prin reacții de decarboxilare,
dezaminare sau prin dezaminare și decarboxilare, conduce la formarea unor compuși ca:
indol, hidrogen sulfurat, bioxid de carbon, hidrogen, metan, produși dintre care unii sunt
toxici.

Întodeauna alterarea cărnii este însoțită și de anumite modificări organoleptice,

privind aspectul, culoarea, consistența și mirosul.

11
 Prima etapă a procesului de putrefacție este caracterizată prin creșterea numărului de
bacterii, consecinșa a multiplicării lor, fără a fi observate modificări ale cărnii. În epata
următoare, încep să apară colonii de microorganisme vizibile pe suprafața cărnii. Carnea se
înmoaie, își schimbă culoarea, miroase neplăcut și pH-ul devine alcalin. De cele mai multe
ori, în profunzime nu au loc modificări biochimice.

Întru-un stadiu mai avansat al procesului de putrefacție, se constantă o umflare a

țesuturilor de legătură. Au loc modificări accentuate, degradări ale substanțelor proteice, chiar
în profunzime.

Alterarea cărnii poate să se manifeste sub diferite forme, în funcție de

microorganismele participante. Astfel, sunt cunoscute ca forme de alterare: putrefacția acidă,
putrefacția verde, putrefacția mixtă și putrefacția hidrolitică.

Putrefacția acidă a cărnii (încingerea cărnii). Această formă de alterare cu forme

de acid propionic s-ar datora activității lui Bacillus magatherium. În altă ipoteză, în procesul
de încingere a cărnii, intervine și Pseudomonas florescens.

Putrefacția profundă a cărnii poate să apară sub trei forme:

1. Putrefacția verde. Acest fel de putrefacție, se caracterizează prin colorația verde a

cărnii, care apare ca urmare a reducerii oxihemoglobinei, cu degajare de amoniac și
hidrogen sulfurat. După produșii rezultați acest tip de putrefacție se mai numește și
putrefacția amoniacosulfhidrică. Putrefacția verde apare de obicei atunci când, carnea
de bună calitate a fost menținută la o temperatură ridicată, de aproximativ 30º C.

Agenții microbieni care răspund de putrefacția verde parțin genului Leuconostoc și de

asemenea genului Lactobacillus.

2. Putrefacția mixtă. Această formă de alterare a cărnii apare ca urmare a activității

comune a diferitelor specii de bacterii, cu origine intestinală ce face parte din genurile
Escherichia și Proteus, intervenind de asemenea bacterii din genul Bacillus.
3. Putrefacția hidrolitică-proteolitică. Această putrefacție pare ca urmare a activității
bacteriilor proteolitice la temperatură scăzută. O caracteristică a acestui proces de
putrefacție constă în apariția la suprafață și în profunzimea cărnii a unor cristale albe
de tirozină, aminoacid care rezultă din proteoliză și care cristalizează la rece. Din

12
 carnea care prezintă acest fel de alterare, s-au izolat: coci, stafilococi, diplococi și
uneori Bacillus subtilis.

Un aspect al alterării cărnii, ușor de observat, îl reprezintă mâzga, care se presupune

că ar fi rezultatul activității bacteriilor din genul: Pseudomans, Streptococcus,
Leuconostoc, Micrococcus și Bacillus.

Mirosul caracteristic de rânced este produs de unele bacterii cu activitate lipolitică,

printre care se numără: bacteriile florescente, Staphilococcus aureus și bacteriile din genul
Achromobacter.

În anumite condiții unele microorganisme produc pigmenții pe suprafața cărnii.

1.3. Calitatea cărnii

Noțiunea de “calitate” a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcție de preocuparea

și pregătirea celor care o folosesc.

Pentru consumator, carnea este de calitate superioară dacă nu conține multă grăsime, dacă
este fragedă, suculentă și aromată.

Pentru nutriționist, calitatea cărnii rezidă în conținutul ei de proteine, lipide, substanțe

minerale și lipsa unor substanțe și microorganisme de contaminare și poluare.

Pentru specialistul în creșterea animalelor, calitatea cărnii este dată de starea de îngrășare
a animalelor, în funcție de specie, rasă, vârstă și tipul de furaje.

În sensul larg al cuvântului, noțiunea de calitate a cărnii reprezintă un cumul sl factorilor

senzoriali, nutritivi, tehnologice și igienice.

Factori senzoriali

Factori senzoriali de apreciere ai calității cărnii se referă la culoarea, mirosul, gustul,

frăgezimea, consistența și suculența cărnii.

13
Culoarea cărnii

Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitatea, intensitatea și luminiozitate.

Tonalitatea este determinată de:

- starea termică a cărnii (caldă, refrigerată, congelată);

- ph-ul cărnii.

Intensitatea este determinată de:

- cantitatea de mioglobină din carne (funcție de specie, rasă, vârstă, sex, stare de
îngrășare);
- diferite stări anormale.

Luminozitatea este determinată de:

- modul de sângerare (determinat de cantitatea de hemoglobină din sânge);

- prospețimea secțiunii;
- raportul dintre țesutul muscular și cel gros;
- raportul dintre pigmenții (mioglobină și hemoglobină) în stare redusă și
oxidată.

Aroma cărnii

Aroma cărnii este influiențată de:

- specie, caz în care intervine mai mult grăsimea decât carnea;

- rasă, în sensul că animalele de carne, dau carne cu gust și miros mai pronunțat
decât cele de lapte;
- sex;
- vârstă, al cărei efect se datorează schimbărilor în metabolism;
- hrană, care influențează gustul și mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care
le conțin;
- gradul de maturare al cărnii care mărește conținutul acestuia în substanțe de
gust și miros;
- tipul de mușchi, în sensul că mușchii diferă între ei prin compoziția chimică;
- tratamentul termic care, intesifică aroma cărnii favorizând apariția de compuși
noi de aromă.

14
 Frăgezimea cărnii

Frăgezimea este determinată de specie, rasă, starea de îngrășare, care la rândul lor
influențează proporția de țesut conjunctiv și gras și calitatea acestuia, calitatea fibrei
musculare. Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a executat
răcirea precum și gradul de maturare al cărnii influențează, de asemenea, frăgezimea cărnii.

Consistența cărnii

Consistența cărnii este determinată de starea biochimică a țesutului muscular

postsacrificatorie. Imediat după sacrificarea animalului, consistența cărnii este moale, dar
elastică. Carnea intrată în rigiditate are o consistență mai fermă, iar cea maturată are o
consistență mai moale. Vârsta animalului și gradul de îngrășare influențează mult consistența
cărnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puțin consistentă decât cea a animalelor
adulte, carnea grasă are o consistență mai fină decât cea slabă, iar carnea perselată este mai
consistentă decât carnea marmorată.

Suculența cărnii

Suculența cărnii reprezintă proprietatea cărnii de a reține o anumită cantitate din sucul
intracelular, intercelular și interfascilar.

Nivelul suculenței cărnii este determinat de:

- capacitatea de reținere a apei;

- grăsimea intra-musculară.

Suculența cărnii depinde de specie, rasă, vârstă și starea de îngrășare a animalului de

la care provine carnea. Animalele tinere au o carne mai suculentă decât cele adulte
datorită fineții fibrelor musculare și cantității mari de apă conținută în carne. Suculeța
cărnii de bovină este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare și perselare este mai
avansat. Carnea de porcine este mai suculantă decât carnea de bovine și ovine.

Suculența este determinată și de tipul de mușchi, aceasta crescând odată cu

intensitatea matabolismului oxidativ.

15
 Factori nutritivi

În această direcție se are în vedere conținutul în proteine, lipide, vitamine și

substanțe minerale.

Conținutul de proteine și calitatea acestora

Carnea, prin proteinele pe care le conțin, reprezintă o sursă importantă de substanță

azotată cu valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor din carne este
condiționată de competență în aminoacizi, în special esențiali și proporția dintre aceștia.
Aminoacizii din proteinele cărnii reprezintă aproximativ 85% din azotul total existent,
oarecum constantă indiferent de regiunea anatomică.

Un conținut ridicat de proteine colagenice în compoziția chimică a cărnii face să scadă

valoarea nutritivă a proteinelor țesutului muscular, deoarece proteinele colagenice sunt sărace
în metionină, izoleucină și tirozină, iar triptofanul lipsește.

Conținutul de lipide și calitatea acestora

Lipidele din carne sunt importante în principal pentru aportul energetic. Calitativ,
lipidele din carne sunt inferioare celor uleiurilor vegetale deoarece au un conținut redus de
acizi grași esențiali (linoleic, linolenic). Lipidele din carne fac parte din clasa a 2-a de
calitate, deoarece nu satisfac necesarul de acizi grași polinesaturați pentru organismul uman.

Conținutul de vitamine

Carnea este o sursă bună de vitamine din grupa B. Conținutul de vitamine al cărnii de
porc este dependentă de nivelul acestora din hrana consumată de animalul în viață. La
rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupa B chiar dacă acestea
nu se găsesc în furajele ingerate.

Conținutul în substanțele minerale

Carnea este o sursă bogată de fier, sodiu, potasiu, însă calciul de găsește în cantitate
redusă. Fosforul, sulful și clorul se găsesc în cantități mari și din această cauză are acțiune
acidifiantă în organismul uman. În carne se găsesc și alte substanțe minerale necesare
organismului uman: cobalt, aluminiu, cupru, magneziu, zinc etc.

16
 1.4 Elemente de inginerie tehnologică

În acest capitol vom face pe scurt o descriere a succesiunii operațiunilor tehnologice

de la sacrificare până la controlul calității cărnii pentru a scoate în evidență complexitatea
acestor operațiuni precu m și rolul pe care îl are asigurarea controlului și autocontrolului în
asigurarea calității în întregul parcurs producție consum.

Tehnologii privind obținerea și prelucrarea cărnii și preparatelor din carne

Cea mai mare parte din carne consumată pe glob se obține de la erbivore. Aceste
animale cu regim vegetarian furnizează carnea mai bună și cea mai gustoasă.

Factorii care influiențează producția de carne a animalelor ce se abatorizează sunt:

tipul morfo-fiziologic, respectiv tipul morfo-productiv, rasa, vârsta, sexul, greutatea
corporală, sănătatea animalelor, hrănirea rațională, starea de îngrășare, mișcarea animalelor.

Tehnologia de abatorizare a animalelor include, în general, procese mecanice, diverse

operații având particularități în raport cu specia.

Principalele etape de abatorizare sunt următoarele: pregătirea animalului pentru tăiere,

suprimarea vieții animalelor, prelucrarea inițială a animalelor, prelucrarea carcasei, examenul
sanitar-veterinar, marcarea și cântărirea carcasei, prelucrarea frigorifică.

Condiții de igienă, odihnă și dieta înainte de tăiere

Animalele transportate la abator sunt debarcate în prezența medicului veterinar, care

le examinează pentru a depista pe cele bolnave sau suspecte de boală, precum și cele care nu
îndeplinesc condiția de a fi admisă la tăiere.

Condițiile în care se efectuează transporturile de animale pe distanțe mari, la abator au

o importanță deosebită asupra organismului. Se pot înregistra, astfel pierderi care pot merge
de la accidentarea animalelor, mai ales aparatul lor locomotor și până la alte îmbolnăviri
grave sau chiar mortalități.

În toate situațiile se înregistrează însă, în timpul transportărilor, pierderi în greutate,

variabile cu specia, durata și distanța transportului, starea de îngrășare, respecatarea
condițiilor de furaje și adăpost etc. Astfel la transporturi lungi de peste 800 km, animalele
slabe pot să scadă în greutate 8 % iar cele grase 6,8 % în funcție de vârstă, pierderile sunt mai

17
mari la animalele mai tinere. De asemenea pierderile sunt mai mari în sezonul rece, din cauza
intensificării proceselor metabolice din organism.

Condițiile și durata transportului influiențează, de asemenea, o serie de procese

metabolice din organismul animalelor, reflectate prin tulburarea unor parametri biochimice și,
de aici, importanța odihnei pentru normalizarea acestora.

Oboseala duce la scăderea rezistenței organismului și favorizează pătrunderea

microflorei saprofite și patogene din tubul digestiv în organele și musculatura animalului.
Menținerea animalelor la bazele de recepție în padocuri sau adăposturi neacoperite pe timp
ploios, precum și la temperaturi înalte, favorizează, de asemenea, diseminarea
microorganismelor în tot corpul. Excitarea nervoasă, setea, aerul viciat din vauza
supraaglomerării în bazele de recepție se repercutează negativ asupra calitășii cărnii. Pe lângă
cosecințele menționate, carcasele animalelor obosite sângerează greu, deoarece activitatea
cordului este slăbită. Rezistența cărnii scade din cauza microbilor care tranversează bariera
intestinală (în special pătrund în organe bacterii din genul Salmonella).

Înainte de tăierea animalelor vor fi supuse unui regim de dietă cu durată: minimum 24
ore pentru bovine și ovine; 12 ore pentru suine; 8 ore pentru miei și iezi. În această perioadă
hrana se va suprima total, iar adăpostul se supendă cu minimum 3 ore înaintea tăierii. În
timpul dietei reglementarea nu se înregistrează pierderi cantitative de carne și de grăsimi sau
deprecieri calitative, deoarece în această perioadă funcțiile fiziologice ale animalelor sunt
asigurate prin substanțele nutritive preexistente. Lipsa de apă, însă, este resimțită foarte mult.
Animalele care în această perioadă nu sunt adăpate înregistrează pierderi însemnate în
greutate, care pentru bovine, ajung în 24 ore la 1,2 %. De asemenea, prelucrarea se face mai
greu, aderența pielii la țesuturi fiind mai mari, iar jupuirea se face defectuos.

Înainte de tăiere animalele sunt supuse igienizării prin spălare și curățire. În acest scop
se utilizează instalații mecanizate pentru curățirea animalelor cu apă (perii-duș) la
temperatura de 28-30ºC, în timpul iernii și cu apă rece, în timpul verii. Spălarea și uscarea
bovinelor se recomandă să se facă în spații special amenajate pe fluxul tehnologic, cu o zi
înainte de tăiere.

Pentru porcine, operațiunea de îndepărtare a impurităților mecanice de pe suprafața pielii,

prin spălare, este absolut obligatorie, înainte de asomare.

18
De asemenea, rampele de debarcare a animalelor, podocurile și boxele, culoarele de
aducțiune se curăță, se spală și se dezinfectează zilnic, pentru a preîntâmpina murdăria și
contaminarea animalelor. Aceeleași măsuri se impun mijloacelor de transport. Fermele și
producătorii individuali trebuie să livreze animalele în stare bună de igienă corporală.

Pregătirea animalelor pentru tăiere

Pregătirea animalelor pentru sacrificare include: examenul sanitar-veterinar al cărui

scop este de a depista animalele cu diferite infecții și căror nu poate fi dată la consum,
igienizarea animalelor (curățirea mecanică, dușare), cântărirea animalelor în vederea stabilirii
randamentelor reale la sacrifcare.

Suprimarea vieții animalelor

Această operație constă în asomarea urmată de sângerare. Asomarea se execută în

scopul abordării animalului în vederea sângerării, pentru a respecta legislația de protecție a
animalelor și pentru că animalul să se zbată mai puțin la sângerare în vederea diminuări
efectelor negative asupra calității finale a musculaturii.

Metode de asomare se clasifică, în funcție de mijloace utilizate și de efectul realizat, în:

 asomare mecanică;
 asomare electrică;
 asomare cu CO.

Sângerarea reprezintă adevărata operației de suprimare a vieții animalului, asigurând

conservabilitatea ulterioară a cărnii în proces de răcire și depozitare la frig (refrigerare,
conservare). O sângerare corectă este necesară din două motive: carnea are aspect comercial
mai plăcut, conservabilitatea ulterioară a cărnii este mai bună, deoarece sângele, dacă ar
rămâne în carne, ar contribui un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.

Sângerarea se face pe animalul aflat la orizontală sau suspendat de picioarele posterioare (în
poziție verticală). Deși, sub aspectul consecințelor, sângerarea la orizontală este superioară,
se preferă sângerarea la verticală din următoarele motive: operația necesită o suprafață mai
mică pentru desfășurarea ei; sângele se scurge mai bine, mai ales din partea de corp aflată
deasupra locului de secționare a vaselor de sânge sau de înjunghiere; se creează condiții
sanitar-veterinare mai bune pentru recoltarea sângelui și pentru desfășurarea procesului
tehnologic.

19
 Pregătirea inițială a animalelor

Această operație cuprinde operațiile de jupuire, depilare, pârlire, răzuire de scrum,

finisare, îndepărtarea extremităților, fiecare operație având caracteristici diferențiate ca
tehnologie și mod de aplicare, în funcție de specie și, în unele cazuri (bovine), și de categoria
de vârstă.

 Jupuirea. Se aplică obligatoriu la bovine și ovine, iar în cazul porcinelor se practică

atunci când se dorește să se obțină carcasa (cu slănină).
 Opărirea la porcine. Se poate face parțial (cap, picioare, abdomen) atunci când aceasta
se prelucrează prin jupuire de cruponare, sau total, când se dorește să se obțină
carcasa de porc cu șorici.
 Depilarea porcinelor. Se poate face manual cu ajutorul cuțitelor și conurilor metalice
(clopote), în cazul unor abatoare de mică capacitate (<50 porci/zi), și cu ajutorul
mașinilor de depilat cu deplasarea porcinelor prin mașină în poziție orizontală sau
verticală. Smulgerea părului în mașinile de depilat se face cu ajutorul unor raclete din
oțel cadmiat montate la capătul liber al unor palete de cauciuc, acestea, la rândul lor,
fiind prinse de două tambure cu diametre, sensuri de rotire și turații diferite. În timpul
depilării se face stropirea carcaselor cu apă la 60-65ºC, care antrenează și părul amuls
de depilator. Operația de depilare durează 20-30 secunde.

Prelucrarea carcaselor

Prelucrarea carcaselor cuprinde operațiile de eviscerare, despicare, toaletare, examenul

sanitar-veterinar, marcarea și cântărire.

 Eviscerarea. Este operația prin care se scot viscerele din cavitatea toracică și
abdominală. Operația trebuie executată rapid, deoarece este necesar să se păstreze cât
mai intactă aât calitatea viscerelor respective cât și a glandelor cu secrerție.
Eviscerarea se face, de regulă, pe carcasele suspendate (la verticală) cu obligația
legării urinare și a rozetei (la bovine) pentru a preveni murdăria carcasei.
 Despicarea carcaselor. Această operație are drept scop să ușureze manipularea
ulterioară a carcaselor și să grăbească procesul de răcire a cărnii. Despicarea se face
cu ajutorul ferăstraielor electrice mobile lamelare sau circulare (cu disc). Coloana
vertebrată se acționează longitudinal, pornindu-se de sus în jos pe linia corpurilor
vertebrelor, puțin lateral față de canalul medular, pentru a nu se deteriora măduva,

20
 care se comercializează ca atare. Descpicarea în jumatăți la bovine este urmată de
sfertuire prin tăierea jumătăților între coastele 11 și 12. Carcasele de ovine nu se
despică.
 Toaletarea carcaselor. Operația constă în curățirea exteriorului carcaselor de aderențe,
cheaguri de sânge, murdărie. Se îndreaptă secțiunile, se taie diagrama și coada, se
scoate măduva spinării și se scot glandele care ai fost recoltate la eviscerare. Se scot
de asemenea, rinichii, iar după inspecția veterinară se curăță contuziile și porțiunile
confiscate. În final, carcasele și semicarcasele se dusează cu apă la 30-32ºC între
panouri din oțel inox.
 Examenul sanitar-veterinar. Constă în inspecția vizuală, palpația, secționare,
aprecierea mirosului, gustului și în cazuri anumite și din analize de laborator. Se face
examenul organelor (cap, plămâni, esofag, diagramă, ficat, splină, tractusul gastro-
intestinal, rinichi) si al cărnii.
 Marcarea cărnii și cântărirea. Cărnurile și organele examinate și care sunt admise în
consum se marchează cu ștampila rotundă cu diametru de 3,5cm, pe care este înscrisă
denumirea abatorului.

Aplicarea ștampilei se face atât de diferitele porțiuni anatomice ale semicarcaselor,

carcaselor cât și pe organe.

1.5 Controlul calității cărnii

Examenul organoleptic în cadrul acestui examen se verifică:

 Starea ambalajului și marcarea;

 Aspectul exterior și aspectul de secțiune (se referă la carnea macră);
 Culoare, miros;
 Consistență.

Caractere organoleptice normale la preparate din carne

Indici organoleptici Preparate fără membrană Preparate cu membrană

21
 Bucăți întregi, fasonate, de
formă specifică
sortimentului suprafața
curată, fără impurități,
mucus, insule de mucegai,
larve sau galerii de insecte.
Pe secțiune aspect
uniform, compact.
Aspect
Fermă, uniformă în toată
masa. Pe secțiune fragedă,
cu senzație plăcută la
Consistență mestecație; suculența
specifică sortimentului (în
funcție de umiditate); fără
zone de înmuiere.
Uniformă, specifică
sortimentului, la exterior,
de la roz-pal la brună-
22
Bucăți întregi, de formă
specifică sortimentului.
Suprafața curată, fără
impurități sau insule de
mucegai (exepție preparatelor
de durată, la care suprafața
trebuie acoperită cu un strat
uniform și continuu de
mucegai, alb cenușiu),
membrană netedă, continuă,
fără încrețituri, fără rupturi,
aderentă al compoziție,
rezintentă la tracțiune. Fără
goluri de aer, aglomerări de
grăsime topită sau de lichide
submembrană; fără larve sau
galerii de insecte.
Pe secțiune, compoziția
compactă, bine legată, cu
bucățile de slănină de mărime
uniformă și repartizate uniform
în toată masa, dând aspect
mozaicat. Fără goluri de aer,
aglomerări de grăsime topită,
pungi de lichid sau precipitat
albuminic.
Uniformă, fără zone de
înmuiere. Nu trebuie să fileze
la rupere sau la desfacerea
membranei de compoziție.
Bucățile de slănină bine
circumscrise, fără înmuiere,
fără a fi desprinse de
compoziție. Consistență de
asamblu, specifică
sortimentului: la tobe,
compoziția moale, dar bine
legată, fără lichefierea
gelatinei. Se taie ușor în felii;
la prospături, compoziția
suculentă, dar fără a exprima
lichid la presare moderată; la
semiafumate, compoziția
compactă, bine legată, fermă și
elastică; la preparatele de
durată, compoziția relativ,
fermă, uniformă.
La exterior, culoarea specifică
sortimentului și în funcție de
natura membranei (naturală
 întunecată, în funcție de
sortiment și procesul
tehnologic de prelucrare
Culoare (fierbere, afumare, uscare).
Pe secțiune, culoarea
uniformă, fără zone de
culoare modificată (verzui,
cenușii, sidefii), care să
contrasteze cu culoare de
fond a compoziție.
sau artificială; transparentă sau
mată) și procesul tehnologic de
prelucrare (fierbere, afumare,
uscare). Pe secțiune, culoarea
uniformă, specifică
sortimentului, fără zone de
culoare modificată. Bucățiile
de slănină, de culoare albă-
rozie caracteristică, fără nuanțe
cenușie, verzuie sau gălbuie de
oxidare.

Caractere organoleptice la carnea alterată:

Aspect.Suprafața cu mucus lipicios, insule de mucegai, larve sua galerii de insecte.

Membrana desprinsă de compoziție, pătată. Compoziția cu goluri (aspect buretos, balotat).

Consistență. Membrana puțin rezintentă la tracțiune se desprinde ușor de compoziție

sau filează la desprindere de aceasta. Consistența micșorată în asamblu sau pe unele zone.
Compoziția nelegată nu taie bine în felii; gelatina lichefiată și tulbure. Bucățiile de slănină cu
consintența micșorată și desprinsă de compoziție. Suprafața de secțiune lipicioasă, moale sau
difluentă. Uneori aspect buretos, balonat, crepitant.

Culoarea. Suprafața mată, pătată, cu zone cenușii, verzui, roșii-violacee sau gălbui. Pe
secțiunea culoarea modificată pe zone întinse, difuze sau circumsrise. Modificăriile de
culoare mai bine evidențiate la nivelul țesutului conjunctiv sau grăsos.

Mirosul și gustul. Modificate, de putrefacție, de fermentație, rânced, amoniacal, de

mucegai, amar, iute, înțepător-iritant, de săpun, leșietic, de vechi etc.

Caracterele fizico-chimice ale cărnii

Caracterele fizico-chimice se pot aprecia direct pe carne sau extractul apos din carne.
Pe carne se efectuează următoarele examene: determinarea acidității (exprimată prin pH),
identificarea amoniacului liber (reacția Eber) și a hidrogenului sulfurat, determinarea
amoniacului slab adiționat din carne.

23
 Pe extractul apos se apreciază pH-ul acestuia, se identifică amoniacul prin reacția
Nessler, se evidențiază globulinele (reacția Walkiewicz), peroxidaza și se determină
amoniacul din extractul apos.

În funcție de rezultatele obținute în urma acestor examene fizico-chimice, carnea se clasifică

în trei categorii: carnea proaspătă, carne relativ proaspătă și carne alterată.

Aciditatea este cea mai importantă propietate fizică a cărnii. În funcție de categoria de carne
și de specie, aceasta variază astfel:

 la carnea proaspătă de bovine -5,5-6; de suine -6-6,5;

 la carnea relativ praspătă de bovine -6,2-6,7; de suine -6-6,5;
 la carnea alterată de bovine peste -6,7; de suine peste -6,5.

Valorile celorlalte determinării trebuie să se încadreze în următoarele limite:

 la carnea proaspătă: reacția Eber – negativă, reacția pentru H2S –negativă, reacția
Walkiewicz-negativă 1și 2, mg NH2/100g: 20-25, reacția Nessler-negativă, reacția
peroxidazei-intensivă;
 la carnea relativ proaspătă: reacția Eber-slab pozitivă, reacția pentru H2S-slab
pozitivă, mg NH2/100g; 26-45, reacția Nessler-slab pozitivă, reacția Walkiewicz-
pozitivă și negativă, reacția peroxidazei-slabă;
 la carnea alterată: reacția Eber-pozitivă, reacția pentru EbS-pozitivă, mg NH2/100g-
peste 45, reacția Walkiewicz-pozitivă 1și 2, reacția peroxidazei-absentă.

Carnea proaspătă poate fi comercializată în mod necondiționat, conform legislației

sanitare veterinare. Carnea relativ proaspătă se poate comercializa dar în mod condiționat,
carnea nefiind admisă nici în consumul animalelor, se confiscă și se distruge.

Caracterele tehnologice ale cărnii

 Capacitatea de reținere (legare) a apei

Reprezintă forța cu care proteinele cărnii păstrează, sub acțiunea unor agenți externi, pe lângă
apa propie și o parte din apa adăugată.

24
Distribuția apei în țesutul muscular variază în funcție de componentele chimice ale acestuia.
Aproximativ 70% din apa totală este conținută de miofibrele, 20% de sarcomelă și 10% în
spațiul intercelular.

Capacitatea de legare a apei depinde de:

- specie: carnea de porc are o capacitate mai mare de reținere a apei decât cea de
bovine;
- sex: specific taurinelor, unde carnea de vacă are valori ale capacității de reținere a
apei mai mare dacât cea de taur;
- vârsta: carnea animalelor tinere are capacitatea de legare a apei mai mare;
- starea de îngrășare: carnea obținută de animalele cu o stare medie de îngrășare are cea
mai mare capaciate de reținere a apei, comparativ cu cele două situații extreme
(animalele slabe și foarte grase);
- tipul de mușchi: mușchii roșii au capacitatea mai mare de legare a apei comparativ cu
mușchii albi;
- prospețimea cărnii: carnea proaspătă este cea mai aptă să lege carnea;
- metode tehnologice: capacitatea de reținere este favorizată de: congelare, decongelare,
liofilizare, tratare termică, adaosul de substanțe precum clorura de sodiu și diferiți
polifosfați.
 Capacitatea de hidratare a cărnii

Capacitatea de hidratare este însușirea cărnii de a absorbi (dar nu și de a reține) apa,

atunci când vine în contact cu acest lichid. Abordând apa, carnea își mărește volumul și
greutatea, se ameliorează frăgezimea și suculența, deci se îmbunătățesc calitățile gustative și
culinare ale cărnii, obținându-se produse superioare.

Această proprietate tehnologică este influiențată la fel ca și capacitatea de legare a

apei de aceiași factori.

 Rezistența apei

Semnifică însușirea cărnii de a realiza la întindere, tăiere și la strivire.

Această proprietate este dată de particularitățile structurale ale fibrei musculare, de

cantitatea de grăsimi din carne și de cea de țesut conjunctiv, fiind opusă frăgezimii.

25
 Factorii ce influiențează rezintența cărnii sunt următoarii: specia, rasa, vârsta, sexul,
alimentația, starea de îngrășare, sistemul de creștere, condițiile și tehnologia de prelucrare,
metode de conservare etc.

 Rata pierderilor prin condiționare, depozitare și prelucrarea cărnii

Comercializarea cărnii se face după condiționarea acestuia. Carnea caldă se folosește doar în
interiorul unității respective, la prepararea bradtului sau poate fi transportată pe distanțe mici
la alte unități.

Condiționarea cărnii se realizează în următoarele etape: zvântare, răcire și maturare. Carnea

se depozitează pe termen scurt prin refrigerare la 0-4ºC, iar pe termen lung prin congelare, de
la -12ºC până la -30ºC.

Prin prepararea cărnii se urmărește obținerea de preparate din carnea în membrană sau fără
membrană, de semiconserve, de conserve. Pentru producerea acestora, carnea sau preparatele
sunt supuse unor procedee tehnice de prelucrare, cum ar fi: procedee termice (fierberea,
pasteurizarea, prajirea, afumarea la cald), uscare, tranșare, tocare.

Pe parcursul condiționării, depozitării și prelucrării, carnea suferă pierderi de greutate,

datorate evaporării parțiale a apei, pierderii de suc de carne prin tranșare, tocare, decongelare
și modificării conținutului de grăsimi, în urma uscării și a tratamentelor termice.

Aceste pierderi variază în funcție de: specie, rasă, sex, vârstă, stare de îngrășare, timpul de
maturare și de depozitare, tipul de mușchi, tehnologia de prelucrare, temperaturile folosite,
tehnologia de prelucrare.

1.6 Sistemul de management al calițății

Sistemul calității are ca scop integrarea tuturor elementelor care influiențează calitatea
unui produs sau serviciu de un agent comercial.

Majoritatea producătorilor sau furnizorilor doresc să obțină calitate și mulți dintre ei depun
eforturi mari în acest sens. O mare parte din acest efort se face în activitatea de verificare și
remediere a defectelor și a rebuturilor în timpul fabricației.

Sistemul calității este elaborat conform cerințelor: SR EN ISO 9000/2001 și EN ISO 9004.

26
Principalele acțiuni constitutive ale Sistemului de management al calității (SMC) sunt:

- Elaborarea manualului calității. Descrie sistemul calității în concordanța cu politica

stabilirii în domeniul calității și cu standardul aplicabil.
- Stabilirea procedurilor sistemului calității. Descriu activitățile necesare pentru
implementarea elementelor sistemului calității.
- Documentele calității. Documente de lucru detaliate.

Implementarea sistemelor calității inspiră încrederea clienților în situații contractuale.

Firmele din țările în curs de dezvoltare trebuie sa adopte sistemele calitîții bazate pe
ISO 9000, care le vor permite să pătrundă și șă-și sporească cota de participare pe piețile
de înaltă competivitate ale exportului.

Sistemele calității bazate pe ISO 9000 au următoarele avantaje: o mai bună proiectare,
o calitate îmbunătățită a produselor, reducerea rebuturilor și reclamațiilor, utilizarea
eficintă a personalului, mașinilor, materialelor și-n consecință o productivitate mare,
eliberarea disfuncționalităților în producție, atmosfere de lucru tensionate, îmbunătățirea
relațiilor dintre angajați, încrederea din partea clienților, îmbunătățirea imaginii firmei și a
credibilității pe piețile internaționale ceea ce este esențial pentru succesul tranzacților la
export.

Manualul calității

Este documentul de bază pentru implementarea sistemului calității într-o

întreprindere, document în care se face o descriere sistematică a politicii calității.

Manualul calității este imaginea scrisă a unei întreprinderi. Este documentul pe care
sprijină toate celelalte documente referitoare la calitate.

Pentru domeniul agroalimentar el reprezintă imaginea de marcă în materia de asigurare a

securității produselor alimentare fiind utilizat în relația cu clientul ca un mod de câstigare
a încrederii.

Informațiile legate de întocmirea manualului calității în funcție de specificul întreprinderii

sunt date de Standardul ISO 10013 – linii directoare pentru elaborarea manualului
calității.

27
 Responsabilitatea redactării și administrarea manualului calității revine de regulă
liderului echipei calității din întreprindere, iar avizarea și aprobarea lui se face de către
managerul general al întreprinderi (Director general).

Manualul calității prezintă următoarea structură pe capitole:

1. Generalități:
- declarația directorului privind politica calității;
- politica calității și obiectivele generale ale întreprinderi în domeniul calității;
- obiectul și domeniul de aplicare (produse specificate);
- definirea termenilor specifici utilizați;
- prezentarea generală a întreprinderii: destinație, formă juridică, capital social,
domeniu de activitate, sodiul social, spații de producere etc.
2. Sistemul calității:
- organizarea întreprinderilor – ierarhică și funcțională, prezentarea succintă a
fiecărei serviciu;
- direcțiune, consiliu de administrație etc.;
- responsabilități și autorități de calitate;
- mijloace și personal: resurse umane, echipamente, mijloace financiare și
administrative.

Proceduri operaționale prin care se stabilește în ce mod și prin cine sunt stabilite,
catalogate și actualizate documentele din ordin operațional (fișe de sondaj, rețete de
fabricație, date tehince, instrucțiuni de utilizate etc.) care au impact asupra calității.

1) Considerații privind costurile relative pentru calitate:

- cheltuieli prevăzute pentru prevenirea defectelor, neconformitățillor;
- cheltuieli pentru evaluarea încercărilor și analizelor de CQ;
- cheltuieli prevăzute pentru asigurarea calității din exterior.
2) Calitate și desfacere:
- Studiul de piața;
- întocmirea comenzilor și contractelor.
3) Concepția și definire produs:
- stabilirea documentelor de concepție și definirea produselor;
- evaluarea decomentelor în colaborare cu clienți, furnizori și utilizatori;
- calificarea internă și externă a produselor.

28
4) Aprovizionarea:
- Nevoile și exigentele contractuale pe materie primă, materiale, utilaje, aparatură
etc. și alegerea furnizorilor optimi.
5) Producția:
- relația dintre compartimentele de producție și celelalte; compartimentele implicate
în sistemul AQ (aprovizionare, control, desfășurarea service-ului etc.);
- documente de producție: tehnologia de fabricație, rețete, puncte de control
parametrii controlabili, metode de control;
- mijloace de producție- utilaje și dispozitive folosite pentru fabricație.
6) Verificarea și controlul:
- controlul general la nivel de întreprindere;
- controlul specific pentru produse;
- metode de control;
- metode de marcare;
- metode de autocontrol;
- decizii în urma controlului, respingerea, acceptul clientului, certificarea
conformității.
7) Manipularea, protecția, condiționarea, ambalarea, stocarea, transportul:
- Definirea condițiilor specifice pentru fiecare produs.
8) Utilizarea și aspectele legate de securitatea în utilizare:
- mod de utilizare, riscuri, atenționări, avertizări în utilizare, pericole pentru
sănătatea consumatorului;
- aspecte ecologice etc.
9) Tratarea non-conformităților:
- clasarea lor în rebuturi iremediabile, calitate inferioară, calitatea remediabilă,
acceptarea cu derogare de la client, destinație specială;
- audit intern cu amenzi pentru cei implicați.
10) Acțiuni corective:
- cercetarea cauzelor;
- prevenirea și eliminarea rebuturilor;
- stabilirea compartimentelor responsabile de acțiunile corective.
11) Documente referitoare la calitate:
- create în întreprinderi productive sau preluate din exterior;
- cuprind date referitoare la realizarea produselor, conservarea și utilizarea acestora.

29
 12) Identificarea și transabilitatea:
- precizia unor caracteristici specifice –origine, proveniența unor elemente care
participă la realizarea produselor;
- definirea fazelor ciclului de viață al produselor;
- legături cu furnizorii, clienții și utilizatorii.
13) Calitate personal:
- acțiuni de informare în documentele calității, metodele de creștere a calității,
gestiunea calității;
- acțiuni de formare – înțelegerea modului de implicare în auditul calității;
- calificarea personajului.
14) Auditul calității:
- aparține conducerii întreprinderii;
- analiza rezultatelor obținute prin aplicarea unui sistem de calitate și eficacitatea
acestui sistem și proprietatea de îmbunătățire contiună prin adoptarea și
actualizarea Manualului calității;
- reprezintă managementul de vârf care poate contribui, prin implicarea întregului
personal la creșterea efectivității (a obține rezultatele planificate).

Procesuri în sistemul calităţii

Procedura este un sitem de efectuarea a unui activităţii (conform ISO 9000/2001).

Această poate fi scrisă sau documentară şi conţine scopul şi domeniul de executare ale unei
activităţi: ce trebuie făcute când, cum, de când, ce materiale şi echipament, ce documente
trebuie, materiale de control şi înregistrare.

Exisă:

- proceduri generate aplicabile ansamblului organizatoric;

- proceduri specifice aplicabile diferitelor compartimente ale ansamblului
organizatoric;
- proceduri de sistem care sunt baza generate a sistemului calităţii adică cerinţele ISO
9000 ISO 9002;
- proceduri operaţionale ce oglindesc detaliile tehnice şi administrative. Acestea sunt
instruirea de lucru, fişe tehnologice, dosare de fabricaţie, metode şi planuri de control,
fişe sau procese verbale de analiză sau inspecţie etc.

30
 A. Proceduri generale

Cuprind măsurile obligatorii care trebuie respectate, la nivelul întreprinderii pentru ca

sitemul calităţii să funcţioneze corespunzător. Dintre acestea amintim: proceduri
generale:

a) Gestiunea calităţii
b) Proceduri legate de dotări
c) Proceduri tehnice şi adiministrative
d) Audit
a. Gestiunea calităţii presupune o bună gospodărie a fondurilor alocate din bugetul
întreg pentru realizarea şi îmbunătăţirea calităţii. Ea presupune analiza a trei costuri şi
anume:
1. “CPD” reprezintă costul de prevenire a defectelor în care intră cheltuielile pentru
stabiliea standardelor de calitate; verficarea recondiţionărilor materiilor prime;
perfecţionarea prep. profesionale; dotarea cu mijloace de transport pentru
protejare;
2. “CID” reprezintă costul pentru identificarea defectelor, adică pentru : recepţia
materiilor prime, materiale, ambalaj; control tehnic de calitate pentru flux şi
pentru produsul finit; încercări de fiabilitate şi mentenabilitate; verificarea
periodică şi întreţinerea a maşinilor, utilajelor, pentru scule, mijloace de măsură şi
control.
3. “CD” reprezintă costul defectelor adică pentru:
- materiale şi manoperă;
- penalităţi acordate beneficiarilor pentru lipsa de calitate;
- remediarea D la beneficiar;
- cheltuieli de „service” la beneficiar; în termenul de garanţie;
- întârzieri în onoarea comenzilor;
- manipulări, ansabluri, transport suplimetar.

După analiza acestor costuri se face diagnosticarea cauzelor care le-au produs şi se
stabilesc măsurile constructive, tehnologice şi administrative pentru reducerea sau chiar
eliminarea lor.

b. Proceduri legate de dotări- acestea presupun măsuri pentru asigurarea:

- personalului instruit corespunzător;

31
 - spaţiile adecvate pentru producţie şi laborator;
- aparate si echipamente corespunzătoare constructive şi funcţional;
- materii prime, materiale etc., conform documetelor;
- spaţiilor de depozit şi sisteme de etichetare corespunzătoare.
c. Proceduri tehnice şi administrative care cuprind:
- instrucţiuni aprobate şi metode validate;
- respectarea princiipilor generale de bună practică în producţia “GMB”care
asigură faptul că produsele sunt controlate conform standardelor de calitate
vorespunzătoare folosirii lor;
- autorizarea laboratoarelor acreditate şi controlul produselor în aceasta;
- sistem de evindenţă şi metode de remediere a produselor reclamate.

Trebuie făcută distincţia dintre autorizăre şi acreditare. Autorizarea dă dreptul unor

laboratoare să facă anumite încercări dar fără evaluarea acestuia de către un organism cu
autoritate recunoscută şi incontenstabilă tehnic, juridic şi administrabilă.

Acreditarea este o recunoştere în scris a competenţei unui laborator de încercări de a

realiză încercări, analize, măsurători şi examinări prin care se determină caracteristicile sau
performanţele unui material sau produs având la bază documentaţia tehnică aferntă şi
aparatura specifică recomandată şi acceptată pentru încercările respective.

Acreditarea acestui laborator este făcută de către o autoritate recunoscută necontestată tehnic.
Organismul de acreditare este Comisia Naţională pentru Standarde, Metrologia şi Calitatea.

În România există o reţea a laboratoarelor acreditate care prin anumite produse

(Reţeaua laboratoarelor Acreditate din România).

Aceste laboratoare acreditate certifică calitatea produselor de la diverşi furnizori.

d. Auditul calităţii prezintă acea activitate ce are ca scop evaloarea acţiunilor corective
necesare pentru eliminarea dificienţelor şi îmbunătăţirea sistemului calităţii în
întreprindere.

Norma internaţională ISO 10011/1990 precizează pe larg principiile auditului calităţii care se
aplică unui sistem al calităţii sau elemente ale acestora.

În funcţie de sfera în care se realizează auditul poate fi:

32
 - intern – care vizează cunoaşterea implementării şi respectării politicii calităţii în
oricare zonă a întreprinderii;
- extern – evaluează eficacitatea sistemului calităţii din alte unităţi decât cea proprie;
- auditul calităţii produsului – reprezintă un examen motodic al unui produs având ca
elemente de referinţă: actul normativ de calitate; documentaţia de fabricaţie: fişa
produsului şi fişa tehincă; inspecţia; planul de eşantionare.
- Auditul calităţii procesului – reprezină examenul metodic al fabricaţiei având ca
referinţă fazele procesului tehnologic, operaţiile, parametrii tehnologici şi se iau în
considerare şi cerinţele referitoare la calificarea personalului implicat. Rezultatul
acestui audit se aduce la cunoştinţă şefilor de compartiment pentru a lua măsurile
corective necesare.
- Auditul sistemului calităţii se efectuează asupra sistemului calităţii în ansamblul sau
asupra unei părţi a acestuia. El poate viza funcţiile sistemului, structura
organizatorică, documentele sistemului etc. Prin acest ultim tip de audit întreprinderea
îşi poate propune evaluarea eficacităţii sistemului calităţii privind realizarea
obiectivelor pe care şi le-a propus în domeniul calităţii. Liniile directoare pentru acest
tip de audit sunt date în standardul ISO 10011.
B. Procedurile specifice
Sunt proceduri ale activităţii desfăşurate, la nivelul compartimetelor de sine
stătătoare din întreprindere, în cadrul proceselor de producţie şi asigurării calităţii.
Dintre procedurile specifice cele mai importante pentru Laboratorul de control
amintim:

a. Dotarea laboratorului cu documentele necesare bunei desfăşurări a sistemului calităţii:

- manualul calităţii;
- caietul instrumetarului şi aparaturii de analiză;
- documentele de lucru detaliate;
- fişe tehice de import şi alte normative pentru materii prime şi produse finite;
- condicile de evidenţă a produselor prezentate la analiză;
- înregistrări făcute în timpul analizei care să demonstreze că paşii făcuţi sunt reali;
- dosarul cu copiile buletinului de analiză emise numai după ce calitatea a fost evaluată
drept corespunzătoare;
- sistemul operaţional pentru analiza produselor reclamate.

33
De asemenea în dotarea laboratorul de control ar mai trebui să existe:

- dosar cu corespondenţa internă, colaboratorii externi;

- dosar cu fişele individuale de protecţia muncii;
- caiete individuale de lucru;
- dosare cu mijloace fixe din gestiunea laboratorului;
- fişe pentru evidenţa materialelor şi obiectivelor de inventar, precum şi a materialelor
de producţia mediului;
- caiet pentru evidenţa substanţelor toxice, substanţelor de referinţă (etaloane şi
monstre), soluţii titrate, inventar sticlărie laborator.

b. Asigurarea spaţiului şi a echipamentelor de laborator:

- spaţiul suficient pentru operarea şi depozitarea probelor;

- camere separate pentru instrumentele sensibile;
- iluminarea, temperatura, umiditatea, ventilaţia, igiena etc.

c. Asigurarea personalului de operare corespunzător:

- calificat, cu experienţă corespunzătoare;

- în număr adecvat;
- organigrama;
- sarcinile specific;
- descrierea postului;

d. Însuşirile sarcinilor care revin Responsabilului de Laborator şi a celui de audit a calităţii.

Responsabilităţile auditului calităţii sunt:

- elaborarea şi actualizarea manualului calităţii;

- autorizarea documentelor scrise;
- supravegherea mediului din laborator (igiena);
- verificarea;
- instruirea permanetă a personalului care participă la controlul calităţii.

Documentele calităţii

Pentru creşterea contribuţiei şi a răspunderii organizăţiilor profesionale, societăţiilor

comerciale, regiilor autonome şi personalului acestora, a fost creat cadrul legislaţiei
corespunzător domeniului calităţii produselor, elaborându-se în acest scop o serie de acte

34
normative şi documente referitoare la calitatea produselor. Aceste documente se împart în trei
grupe distincte:

 Documente – acte normative care reglementează calitatea şi aspecte ale calităţii

produselor;
 Documente care prescriu caliatea produselor – norme de calitate, standarde de firmă,
standarde profesionale, standarde naţionale, standarde regionale şi internaţionale;
 Documete care dovedesc calitatea produselor – certificate de calitate, certificate de
conformitate, certificate de garanţie, buletine de analiză.

Documentele legislative care reglementează calitatea cărnii. Legislații privind calitatea

Legislația română în domeniul calității este într-o legătură tot mai strânsă cu legislația
din acest domeniu la nivel european și mondial. Legea calității vrea prin aplicarea ei să fie
pedepsite fără delegiile care se fac în acest domeniu.

În domeniul calității, probabil mai mult decât în orice alt domeniu, inițiativa
particulară are nevoie de orientare pe plan național și armonizare pe plan internațional.

Creșterea cantității și diversității produselor pe piață impune cu atât mai mult un

control de calitate riguros și constant, pentru a elimina posibilitatea delapidării de la normele
de calitate a celor care au scop doar profilul cu orice preț, ignorând obligațiile și stima față de
beneficiar.

Produsele agro-alimentare trebuie să se încadreze în preciziile tot mai mari ale calității
europene și mondiale.

Actualizarea permanentă a problemelor legate de calitate, la nivel național, este făcută

de organismele statului,care emit legi, hotărâri și ordonanțe guvernamentale sau ordine ale
ministerelor, în deplină concordanță cu necesitățile de ultimă oră care impun în domeniul
calității.

În momentul actual în domeniul calității produselor agro-alimentare România

implementează direct legislația europenă. Cele mai importante acte normative care stau la
baza activității de Asigurare a calității AQ sunt:

 Ordonanța nr. 19 - privind activitatea de standardizare;

 Ordonanța nr. 20 – privind activitatea de metrologie;

35
 Ordonanța nr. 21 – privind protecția consumatorului.

Normative de calitate pentru carne și produse din carne

 Ordinul nr. 560/339/210/2006 pentru aprobarea Normelor cu privire la

comercializarea, produselor din carne, cu complementările ulterioare;
 Ordinul nr. 333/2002 prin producerea, comercializarea și utilizarea cărnii separate
mecanic, cu modificările ulterioare;
 Regulamentul (CE) nr. 543/20008 de stabilire a normelor de aplicare a
Regulamentului (CE) nr. 1234/2007 în ceea ce privește standardele de comercializare
a cărnii de pasăre;
 Ordinul 206/447/86/2002 aprobarea Normelor cu privire la comercializarea cărnii de
pasăre, cu modificările ulterioare (cu excepția prevederilor acoperite de R
1234/2007);
 Ordinul 494/859/138/2002 pentru aprobarea Normelor cu privire la comercializarea
cărnii de porc (cu excepția prevederilor acoperite de R 1234/2007).

Documente normative care prescriu calitatea. Stadardizarea produselor

Standardul este un document stabilit prin consens și aprobat de un organism

recunoscut, care furnizează, pentru utilizări comune și repetate, reguli, linii directoare sau
caracteristici pentru activități sau rezutatele lor, garantând un nivel optim de ordine într-
un context dat.

Prin standarde se stabilesc înșușirile tehno-economice pe care trebuie să le satisfacă

un produs, precum și prescripțiile cu privire la recepție, marcare, depozitarea, transportul.

Standardizarea reprezintă activitatea de elaborare a unor documente de referință, care

cuprind soluțiile unor probleme tehnice și comerciale cu caracter repetitiv, pentru
obținerea unei economii de ansamblu, respectând cerințele funcționale și cele de
securitate.

Standardizarea are avantaje importante pentru orice agent economic și anume:

 crearea unui mijloc de comunicare între toți agenți economici interesați;

 promovarea principiilor economice raționale și eficiente în utilizarea resurselor
necesare pentru crearea și comercializarea produselor și serviciilor;
 promovarea calității vieții (securitate, protejarea sănătății și a mediului ambiant);
36
 promovarea comerțului internațional prin eliminarea obstacolelor tehnice datorate
practicilor naționale;
 protejarea intereselor consumatorilor prin obținerea și menținerea unei calități
adecvate a produselor și serviciilor;
 realizarea unei baze legale pentru verificarea și cerficarea calității produselor și
serviciilor.

Pentru creșterea calității produselor la nivelul celor mai bune realizări pe plan mondial,
standardele trebuie revizuite periodic, modernizate și actualizate, bine fundamentate din
punct de vedere tehnico-științific și economic.

Pe plan internațional există standarde ISO, editate de Organizația Internațională de

standardizare la care este membră și România.

Seria de standarde internaționale ISO 9000, oferă cadrul de orientare pentru cei interesați
în organizarea sistemului calității. Lanivelul statelor care alcătuiesc Comunitatea
Economică Europeană această serie de standarde internaționale în seria de standarde EN
29000.

Standardele românești sunt în momentul de față, în mare parte aduse la nivelul

standardelor europene sau internaționale pentru produsele agro-alimentare ca urmare a
implementării sistemului de management al calității.

Documente care dovedesc calitatea produselor

În timpul efectuării probelor de control sau după control, indiferent de felul acestuia și
de metoda folosită, rezultatele controlului trebuie să se înscrie în buletinul de analiză sau
în fișele de măsurători iar caracteristicile și performanțele finale trebuie să fie atestate
printr-un certificat de calitate.

Întocmirea documentelor de control este foarte importantă pentru că pe baza lor se pot
analiza deranjamentele ce apar în procesul de fabricație, se pot stabili metode și măsuri
pentru eliminarea factorilor perturbatori, se pot lua decizii de stocare a producției.

 Buletinul de analiză (raportul de încercări) – este documentul în care sunt

prezente rezultatele obținute în urma analizelor efectuate, putând compara valorile
obținute și valorile impuse prin normativul de calitate al produsului.

37
 Certificatul de conformitate este documentul eliberat de un organism
independent, pe baza regulilor unui sistem de certificare, prin care atestă că un
produs ori serviciu este în conformitate cu un standard sau cu alt normativ.
 Certificarea conformității se definește drept atestarea de către un organism
neutru acreditat, ca un proces, un produs sau un serviciu este conform cu
specificațiile de referință, care pot fi standard, un document tehnic sau o normă. În
România, certificatul de conformitate este reglementat de Legea nr. 608/2001
privind evaluarea conformității produselor.
 Marca de conformitate este un semn distinctiv protejat, emis pe baza regulilor de
certificare, care atestă ca produsul, procesul ori serviciul respectiv este realizat
conform cu documentul de referință.
 Declarația de conformitate este declarația făcută de un furnizor, anunțând pe
propria sa răspundere că un produs, proces sau serviciu este conform cu un
standard sau cu un alt act normativ specificat.
 Termenul de valabilitate este intervalul de timp în care produsele își păstrează
nemodificate toate caracteristicile calitative inițiale. Momentul începerii
termenului de valabilitate este dată de fabricație.
 Fișe de control sunt documente folosite pentru înregistrarea caracteristicilor de
calitate controlate pe fluxul de fabricație.
 Diagramele și histogramele se întocmesc pentru controlul unor caracteristici de
calitate atât pe flux de fabricație cât și pentru loturile de produse finite. Pe baza lor
se poate stabili rapid modul cum variază o anumită caracteristică calitativă
măsurabilă, ponderea defectelor, frecvența lor, etc.. Aceste documente sunt un
mod de interpretare a rezultatelor operației de control.

38
 CAPITOLUL II HACCP

2.1 Implementarea sistemululi de management HACCP

În industria alimentară

În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conștieți de

aspectele igienice ale vieții alimentației lor și de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toți
producătorii de alimente (fabrici lactate, mezeluri, morărit, panificație, laboratoare, cofetărie-
patiserie, unități de producție, carmangerii, măcelării, catering, restaurante, fast-food,
segmentul băuturi, segmental ambalaje) să respecte atât exigențele tehnologice, cât și pe cele
de ordin igienico-sanitar.

Sistemele moderne de asigurare și conducere a calității care fac obiectul standardelor

din seria ISO 9000, realizarea calității totale în industria alimentară sunt obiective care nu se
pot atinge fără a fi rezolvată mai întâi problema producției igienice. În țările cu o industrie și
o economie dezvoltată (țările din Uniunea Europeană, Statele Unite, Canada) încă din
perioada anilor ʼ80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea și prevenirea
riscurilor asociate producției de alimente, de tipul HACCP.

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză ˮHazard Analysis
Critical Control Pointsˮ, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare și control a
riscurilor asociate produselor alimentare.

Multe cazuri de îmbolnăvire alimentare se datorează consumului de preparate din

carne, cauza fiind microorganisme prezente în flora intestinală a animalelor sănătoase sau a
celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspecțiile veterinare de rutină. Aceste
microorganisme, prezente inițial în număr redus, se pot înmulți atunci când produsul este
incorect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea îmbolnăviriilor de orgine
alimentară depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al
produsului respective, de la animalul viu și până la consumul produsului finit.

Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplată cu efectuarea unor analize de laborator
ale produsului finit, nu dă întodeauna rezultatele dorite. Problema siguranței pentru consum a
produselor finite poate fi rezolvată complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care
permite identificarea și menținerea sub control a riscurilor identificate.

39
Este universal acceptat astăzi faptul că metoda HACCP este deosebit de importantă pentru
industria cărnii. Răspândirea acestei metode va spori încrederea consumatorilor în produsele
de carne și va reduce barierele în comerțul internațional.

Industria alimentară poate obține mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP,
principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumental de management cel mai
eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai
sigure pentru consum cu tehnologia existentă.

Planul HACCP nu se elaborează pentru a înlocui norme și directive curente sau programe
existente în întreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru
protejarea sănătății publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le
elimine.

O mare problemă ce poate să apară în industia alimentară este atunci când

întreprinderea încearcă șă includă toate procedurile standard de lucru într-un plan HACCP. O
a doua problemă majoră apare atunci când clienții solicită ca toate cerințele lor să fie incluse
în planul HACCP ai furnizorului.

În întreprinderile din Uniunea Europenă și în alte țări există două programe esențiale
aplicate la fabricarea în produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) și
programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectivă din orice plan HACCP, fără a-l
substitui.

1. Selectatea echipei HACCP

Faza inițială în elaborarea și aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie
alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipă fac parte specialiști în producție,
refrigerare, asigurarea calității, microbiologie, management. După selectarea echipei,
membrei ei trebuie instruiți în legătură cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care
trebuie monitorizate și controlate.

2. Descrierea produsului

Se stabilește exact produsul, rețeta de fabricație, caracteristicile, forma de livrare și care

sunt abuzurile posibile în timpul distribuției și consumului.

40
 3. Identificarea utilizării intenționate

Se identifică segmentele de populație mai expunse la risc ce vor consuma produsul

respectiv: bătrâni, copii, imunodepresivi etc.

4. Construirea și verificarea diagramei de flux

Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completă a tuturor etapelor pornind de

la materia primă și până la produsul finit. Echipa va trebui să inspecteze operațiile la fața
locului, verifcând dacă diagrama este corectă și exactă.

5. Identificarea riscurilor

Factorii ce trebuiesc luați în considerare la analiza riscurilor sunt:

 proprietățile intrinseci ale produsului în timpul fabricație și după fabricație;

 procesele tehnologice;
 conținutul microbian în timpul și după fabricare;
 proiectarea și amplasarea utilajelor;
 procedee de ambalare;
 tehnici de curățenie și dezinfecție;
 sănătatea, igiena și instruirea lucrătorilor;
 livrarea și păstrarea produsului;
 modul de preparare și consum;
 practicile consumatorilor.

Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informațiile cu privire la
produsele returnate, precum și analiza datelor epidemiologice.

Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din
utilizarea necorespunzătoare a amestecurilor de sărare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii
în urmă de către USDA, pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenți de spălare și
dezinfectare, lubrifianți.

Amestecarea cărnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din
motive este acela că un număr redus de consumatori sunt alergici la carnea provenită de la
anumite specii de animale. De asemenea, un produs din carne de vită în care a fost introdusă
în mod nepermis carne de porc riscă să nu fi fost tratat corespunzător pentru distrugerea unor

41
paraziți. De aceea, trebuie folosite procedee eficiente de provenire a eroilor în rețelele și
tehnologiile de fabricație sau a contaminării cu carne rămasă în instalația la trecerea de la
fabricația unui produs la altul.

Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a făcut în funcție de severitate. Această
clasificare stă la baza stabilirii planurilor de așantionare, a căror severitate crește în funcție de
severitatea riscurilor identificate.

Pentru produsele din carne există următoarele categorii de risc:

 bacterii patogene în formă vegetativă, care pot fi prezentate în materii prime și

ingrediente și care sunt distruse în timpul fabricației. Deoarece bacteriile patogene
nesporulate nu supraviețuiesc procesului tehnologic, nu este necesară testarea
materiilor prime și a ingredientelor sub acest aspect;
 bacterii sporulate care pot supraviețui proceselor tehnologice ce nu prevăd o etapă de
sterilizare. Refrigerarea sub 10ºC previne dezvoltarea acestor bacterii. Întodeauna se
va porni de la presupunerea că produsul conține bacterii patogene, indiferent cât de
mică ar fi probabilitatea existeței lor și, deci, refrigerarea este esențială pentru
siguranța produselor nesterilizate;
 bacterii patogene care pot recontamina produsele după fabricare, înainte de consum.
Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienică a întreprinderii pentru
minimizarea riscului de contaminare încrucișate de la materiile prime la produsele
prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau prin pregătirea și
informarea corespunzătoare a personalului implicat în manipularea, depozitarea și
distribuirea produsului.

2.2 Determinarea punctelor critice de control și a limitelor critice

Recepția și pregătirea materiilor prime

1. Alcătuirea compoziției

Din categoria operațiilor pregătitoare fac parte: dezosarea, cântărirea, tocarea,

amestecarea, prepararea amestecurilor de sărare etc. Riscurile de preocupare majoră în cursul
acestor operații sunt de matură fizică și chimică.

42
 Riscurile chimice potențiale sunt adăugate de azotit de sodiu în execes și amestecarea
cărnii provenite de la diferite specii de animale (atunci când acest lucru nu este prevăzut în
rețetă).

Riscurile fizice care pot apărea sunt sunt fragemnte de oase, metal, sticlă și aște
materiale străine. Aceste riscuri fizice sunt cele mai bine controlate prin procurarea
ingredientelor de la furnizori care au implementat un sistem HACCP eficient și prin
monitorizarea ingredientelor recepționate. Gradul de monitorizare trebuie să reflecte tipul de
risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient și încrederea în eficiența sistemului HCCP al
furnizorului.

Procedeele indistriale de recepție și depozitate a cărnii proaspete nu trebuie să permită

scăderea de sub control a riscurilor biochimice. În plus, procedeele obținute folosite la
decongelarea cărnii nu ridică nivelul riscurilor biologice până la o valoare inacceptabilă.
Geșelile efectuate în timpul păstrării și decongelării cărnii crude vor avea o influiență mai
mare asupra calității tehnologice și eventual asupra alterării decât asupra inocuității.

Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o sursă de
riscuri biologice pentru produsele fabricate. Excepție fac condimentele care se adaugă după
tratamentul termic și pot fi sursă de contaminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea
unor tratamente (iradiere) condimentelor.

Curățenia instalațiilor și a mediului ambiant în care se păstrează carnea crudă și se

pregătește compoziția este importantă, dar nu reprezintă un pericol real pentru siguranța
produselor, dacă programele de curățenie sunt elaborate serios și aplicate corespunzător.

2. Tratamentul termic

Există o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea

preapratelor din carne: încălzire pe baie de apă, fierbere în apă, prăjire în ulei, pasteurizare,
sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic în pungi sau casolete
din plastic, cutii, membrane, forme și tăvi speciale.

Metoda de tratament termic utilizată influiențează viteza de pătrundere a căldurii și

omogenitatea încălzirii. Procesul de tratare termică trebuie controlat pentru a se atinge două
obiective:

43
 a) Prevenirea multiplicării exesive a microorganismelor în timul încălzirii, înaintea
atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica în timpul încălzirii
foarte lente în domeniul de temperatură cuprins între 10ºC și 52ºC. Teoretic, acesta
poate duce la producerea și acumularea de toxină termostabilă. Când se atinge
temperatura letală, celulele vegetative sunt distruse. Riscul apariției și acumulării
toxinelor este foarte redus, dar trebuie luat în considerare. O altă problemă o
reprezintă deshidratarea în timpul fazei inițiale a încălzirii, în special la suprafața
produselor care nu sunt acoperite etanș. Reducerea activității apei la suprafața
produsului poate crește rezinstența la încălzire și facorizează supraviețuirea bacteriilor
patogene.
b) Realizarea temperaturi interne minime în întregul proces, ceea ce necesită menținerea
produsului la o temperatură internă minimă un anumit timp. Aceasta este cea mai
simplă cale de a realiza siguranța microbiologică a produselor. Întrucât produsele gata
de consum prezintă risc major de prezență a enterobacteriilor patogene, la stabilirea
regimului de tratament termic se vor lua în considerațiedatele despre Salmonella și
Listeria monocytogenes.
3. Răcirea

Răcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termică. Pe de altă parte,

răcirea este foarte imporantă pentru a ține sub control germinarea sporilor care au supraviețuit
tratamentul termic și multiplicarea microorganismelor. Este foarte importantă viteza răcirii de
la 52ºC până la 20ºC. Sub 20ºC, bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi
prezente în produsele din carne se multiplică încet, iar sub 10ºC multiplicarea încetează.

Răcirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu apă, băi de apă sau apă şi gheaţă,
aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi asezat pe grătare, pe benzi
transportoare sau imersat în apă. Produsele care se ambalelază sub vid trebuie refrigerate
înaintea ambalării, pentru a evita desprinderea şi încreţirea foliei. În cursul de operaţie de
răcire şi eventual, în timpul porţionării ţi ambalării, produsul este expus unei potenţiale
contaminări. O problemă generală este condensarea, care poate fi o sursă de contaminare
microbiană a produselor care se răcesc.

Contaminarea de la apa de răcire reprezintă o problemă pentru calitatea, dar nu pentru

siguranţa de consum a produselor care se vând în stare refrigerată sau congelată, întrucât
microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta.

44
 4. Ambalarea

Preparatele din carne sunt introduse în navete sau cutii pentru depozitatea ulterioară şi
pentru livrare. Riscul contaminării cu microorganisme patogene este controlabil prin
aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producţie şi prin educarea lucrătorilor.
Codificarea şi etichetarea corespunzătoare a acestor produse este un punct de control,
deoarece este esenţială atât pentru monitorizare, cât şi pentru verificarea returnărilor de
produse.

5. Depozitarea şi livrarea

Produsele gata de consum, pe bază de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate şi

livrate la maximum 5ºC. Modificările microbiologice care apar în aceste produse în timpul
depozitării şi livrării sunt influienţate de mai mulţi factori: ingrediente, încalzirea, răcirea,
compoziţia produsului, ambalarea, contaminare după tratament termic. Riscurile biologice
sunt determinate de efecte combinate ale acestor factori şi de condiţiile de depozitare şi
livrare.

6. Monitorizarea

Monitorizarea trebuie să se bazeze pe măsurători rapide, pentru a putea corecta în

timpul util erorilor intervenite, fără a compromite siguranţa în consum a produselor finite.
Metodele de monitorizare folosite sunt:

 Obsevare vizuală;
 Măsurarea temperaturii;
 Măsurarea duratei;
 Măsurarea pH- ului;
 Măsurători umidităţii.

Ideală ar fi monitorizarea continuă, corelată cu corectarea automată a condiţiilor de

fabricare. Dacă nu este posibilă o monitorizare continuă, frecveţa monitorizării trebuie
determinată pe baze statistice. Eficienţa sistemului HACCP depinde de precizia
instrumentelor şi de instruirea lucrătorilor implicaţi în monitorizare.

Aceştia trebuie:

 să înteleagă scopul fiecărei etape în cadrul procesului;

45
  să înteleagă importanţa monitorizării acestei etape;
 să-şi cunoască responsabilitatea în ceea ce priveşte controlul unei anumite etape;
 să realizeze faptul că siguranţa în consum a produselor depinde de activitatea lor.

Activitatea lucrătorilor implicaţi în monitorizare este verificată de personalul care face

evaluarea funcţionării sistemului HACCP.

7. Acţiuni corective

Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor dni carne nu garanteză faptul că nu vor

apare riscuri, ci că ele sunt controlabile şi vor fi mai puţine. Atunci când apar deviaţii în
punctele critice de control sunt necesare o serie de măsurători corrective. Toate deviaţiile de
la limitele critice trebuie înregistrate. Înregistrările trebuie să dea informaţii cu privire la ce s-
a întâmplat şi de ce, acţiunile întreprinse pentru prevenirea apariţiei lor în viitoar, ce s-a
dispus în legătură cu produsul şi cine a fost implicat în recondiţionarea produsului scăpat de
sub control.

8. Păstrarea înregistrărilor

Tipul şi numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului, metodele

folosite pentru controlarea riscurilor şi metodele de înregistrare a măsurătorilor. O etapă din
proces cu risc şi frevenţă scăzută şi cu posibilităţi de control cunoscute de mult timp şi care
şi-au dovedit eficacitatea, nu necesită înregistrări foarte numeroase. Un proces care conţine
risc cu severitate şi frecvenţa ridicată şi cu posibilităţi mai reduse de control necesită o
documentaţie serioasă.

Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informaţii ce vor fi folosite pentru a

verifica dacă procesul a fost sub control sau nu. Înregistrările trebuie păstrate până la
expirarea termenului de valabilitate a produsului.

9. Verificarea

O formă obţinută şi simplă de verificare, dar foarte utilă, este verificarea metodelor de
monitorizare de către persoanele neimplicate în acestă operaţie, pentru a avea
siguranţa corectitudinii monitorizării şi a ţinerii sub control a procesului.

Se verifică înregistrările deviaţilor şi ale tendinţelor de ieşire de sub control. Se

verifcă dacă limitele critice sunt corespunzătoare şi dcă HACCP funcţionează.

46
 2.3 Controlul calităţii în industria alimentară

Controlul calităţii se desfăşoară în trei direcţii:

1. în faza de pregătire a fabricaţiei: alegerea şi programarea instalaţiilor

tehnologice; controlul aparatelor de măsură şi a instrumentelor; controlul
calificării personalului; controlul documentaţiei tehnice;
2. în faza de fabricaţie şi depozitate: cotrolul materiilor prime, auxiliare şi
ambalajelor; controlul depozotării materiilor prime, auxiliare şi ambalajelor;
controlul fabricaţiei propriu-zisă (pe fluxul tehnlologic); controlul disciplinei
tehnologice; controlul realizării de către diferite servicii a măsurătorilor de
creştere a calităţii produselor; cotrolul produselor finite; controlul depozitării,
ambalării şi expediţiei produselor finite;
3. în faza de urmărire a produsului la beneficiar: controlul utilizării produselor la
beneficiar; modul de rezolvare a reclamaţiilor şi de culegere şi prelucrare a
informaţiei privind calitatea.

Controlul în industria alimentară urmăreşte:

- a nu permite introducerea în fabricaţie a unor materii prime, auxiliare sau ambalaje

necorespunzătoare;
- a preveni deprecierea semifabricatelor în cursul procesului de fabricaţie;
- a evita introducerea în consum a produselor care nu corespund calitativ normelor în
vogoare.

Controlul se execută după un plan stabilit pe baza documentaţiei compartimentului de

concepţie, odată cu lansarea în producţie a produsului respectiv. Planul de control poate fi
sub formă de fişă sauschemă de control referitorl la:

- recepţia materiilor prime, auxiliare şi ambalaje;

- procesul tehnologic;
- produsele finite.

Controlul trebuie să respecte următoarele criterii:

 prevenirea de probe şi efectuarea măsurătorilor în ritm corespunzător;

47
  siguranţa deplină, maximă în precizia măsurătorilor efectuate;
 economicitate ridicată prin folosirea unui număr cât mai mic de controlori capabili să
culagă un număr mare de date şi informaţii.

Clasificarea controlului în industria alimentară se poate face în funcţie de mai multe

criterii:

În funcţie de faza în care se efectuează controlul, aceasta poate fi:

 controlul de recepţie a materiilor prime, auxiliare, ambalajelor;

 controlul procesului de fabricaţie;
 controlul produselor finite (controlul fiinit).

În funcţie de periodicitatea controlului, acesta poate fi:

 control continuu;
 control periodic;
 inspecţia.

După modelul de execuţie, controlul de calitate poate fi:

 centralizat (în puncte fixe);

 în flux (în diverse puncte ale procesului de fabricaţie);
 volant (la diverse locuri de muncă, după necesităţi).

După metoda de control aplicată, deosebim:

 controlul fiecărui produs;

 controlul prin sondaj;
 controlul statistic.

 Controlul de recepţie al materiilor prime, auxiliare şi ambalajelor

Controlul direct – se aplică direct fiecărui produs în cazul în care beneficiarul nu cunoaşte
nivelul de calitate real al produselor furnizorului. Are dezavantajul că obligă beneficiarul la un cotrol
permanent, sitematic, complet, ceea ce duce la sporirea cheltuielilor de control şi are influienţa
nefavorabilă asupra rentabilităţii.

48
 Controlul indirect – se mai numeşte şi certificarea conformităţii deoarece beneficiarul nu mai
controlează direct şi sistematic produsul primit, ci se bazează pe controlul de calitate făcută de
furnizor. Se reduc astfel cheltuielile de control la beneficiar deoarece între beneficaiar şi furnizor
exostă relaţii de claborare şi încredere reciprocă.

Controlul redus – se mai numeşte şi certificarea calităţii şi se bazează pe încrederea totală dintre
beneficiar şi furnizor şi intervine doar ăn cazul de litigiu. Are avantajul că elimină controalele duble,
la furnizor şi la benefiar, ducând astfel la economii.

 Controlul procesului de fabricaţie sau pe fluxul de fabricaţie

Este tealizat de controlorii distribuiţi la posturi sau mobile, care pot concluziona dacă:

- procesul corespunde, dacă decurge normal şi se realizează calitatea prescrisă;

- procesul prezintă o oarecare variabilitate şi prin aplicarea unor corecţii revine la normalitate,
adică este adus sub control.
- procesul prezintă variabilitate accentualtă, ceea ce necesită întrerupere şi efectuarea unor
inrtervenţii structurale în scopul evitării rebuturilor.

Controlul pe fluxul de fabricaţie poate fi realizat aplicând unul dintre următoarele sisteme:

 controlul produsului tip: se aplică pentru verificarea procesului de producţie cât şi pentru
verificarea anumitor caracteristici ale produsului şi are ca scop depistarea tuturor defectelor
posibile în vederea prevenirilor în viitor;
 controlului primului produs în care caz muncitorul este obligat să verifice primul produs
realizat şi să-l prezinte maistrului;
 controlul pe operaţii sau controlul pe interoperaţii care se aplică la producele la care calitatea
de prelucrare a fiecărei operaţii poate influienţa operaţiile ulterioare. Acest control are ca
scop evitarea continuării operaţiilor asupra produselor necorespunzătoare;
 controlul pe grupe de operaţii, care se aplică atunci când caracterul procesului de producţie
nu permite verificarea calităţii produselor după fiecare operaţie.

 Controlul produselor finite

Este un control final, un supracontrol, care oferă şi posibilitatea verificării competenţei şi

existenţei, cu care lucrează grupele de control interfazic şi permite să se stabilească măsuri tehnico-
organizatorice pentru lichidarea neajustărilor care există în toate compartimentele întreprinderii.

49
 Metode de control aplicate în industria alimentară

În funcţie de caracteristicile controlate, metodele de control aplicate în industria alimentară,

se clasifică în:

 metode senzoriale (gust, miros, aspect, etc.);

 metode fizice (densitatea, temperatură, etc.);
 metode fizico-chimice (refractometru, colorimetrie, etc.);
 metode biologice şi biochimice (prezenţa insectelor, paraziţilor, inclusiv determinări de
enzime);
 metode microbiologice.

În funcţie de modelul de execuţie a controlului se deosebesc următoarele metode de control:

1. Metoda de control integrală

Se face prin controlul ficărui produs şi se aplică industria alimentară sub formă de autocontrol.
Se foloseşte atunci când:

- sunt necesare sortări prevăzute de tehnologie;

- se încearcă produse finite a căror uniformitate calitattivă nu poate fi asigurată în suficienţă
măsură în procesul de fabricaţie.

Dezavantajul metodei este faptul că aceasta este o mare consumatoare de timp.

2. Metoda de control prin sondă

Constă în prelucrarea de probe (monstre) într-un anumit procentaj faţă de cantitatea totală de
control, în condiţiile în care:

- lotul este uniform;

- monstrele sunt prelevate la întâmplare;
- monstrele reprezină cât mai bine lotul.

Avantajele controlului prin sondaj sunt următoarele:

 se bazează pe o fundamentare ştinţifică, examinarea unuei părţi de producţie permiţând

generalizarea rezultatelor la întreaga masă de produse;

50
 controlul făcându-se pe eşantioane reduse ca volum, poate sesiza la timp abaterile
parametrilor produselor fabricate, de la valorile prevăzute în specificatiilor standardelor
(STAS, STR, etc.);
 permite depistarea şi îndepărtarea cauzelor perturbatoare din proces, limitând riscul obţinerii
unei producţii necorespunzătoare;
 conduce la economii de personal şi timp care se răsfrâng pozitiv asupra rentabilităţii
producţiei.
3. Motoda de control statistic

Metoda se aplică eficient la:

- controlul de recepţie al materiilor prime, auxiliare, ambalaje;

- controlul desfăşurării procesului de fabricaţie, în vederea prevenirii obţinerii de rebuturi;
- controlul produselor finite.

Controlul statistic se concepe şi se efectuează în variante al căror specific este determinat de:

- modul de exprimare a călităţii, care poate conduce la controlul prin măsurare sau atribuie;
- procedeele de sondaj: simplu, secvenţial şi variante ale acestuia;
- parametrii statistice folosiţi pentru aprecierea calităţii: media aritmetice, mediană, abaterea
medie patratică, amplitudinea.

51
 CAPITOLUL III CERCETĂRI PERSONALE

Studiul din prezenta lucrare a fost efectuată în fabrica de preparate din carne S.C. FRESH
DISTRIB S.R.L. situată în localitatea Făgăraş extravilan, cu o capacitate totală de producţie de 2
tone pe zi. Principalele tipuri de produse din carne sunt: preparate în membrane fierte şi afumate,
produse de tip tradiţional fierte şi afumate produse de carmangerie. În prezentul studiu ne vom referi
la aspecte legate de autocontrol în puncte critice de control privind eliminarea sau reducerea la un
nivel acceptabil a posibilităţilor de contaminare a produselor din carne.

3.1 Implementarea programului autocontrol într-o unitate de procesare a cărnii

Scopul prioritar al controlului, este urmărirea salubrităţii produsului şi condiţiile în care el

este manipulat şi depozitat. Nu se poate trece însă, cu vederea, protejarea de contaminare a
produsului, acesta fiind de multe ori coprioritară. Din acest punct de vedere, în timpul controlului, se
deosebesc mai multe posibilităţi de contaminare a produselor.

Contaminarea directă poate fi dată de unele suprafeţe, care vin în contact direct sau indirect
cu produsul.

Aceste suprafeţe vor produce o contaminare directă şi imediată a produsului, dacă ele nu vor
fi curăţate. Se întelege prin obiect ˝curat˝, acest obiect care este liber de orice material străin, cum ar
fi bucăţi de carne, grăsime, rugină, praf, sânge, lubrifianţi şi alte sedimente.

Lipsa de curăţenie presupune prezenţa pe suprafaţa respectivă, a unor germeni care pot
infecta produsul. Chiar dacă nu există standarde microbiologice precise pentru aceste suprafeţe, ele
trebuie să fie prin curăţenie, practic, libere de microorganisme şi insecte de orice fel.

Contaminarea posibilă este dată de unele obiecte și suprafețe, care în mod normal nu vin în
contact cu produsul, dar există posibilitatea ca ele să îl atingă, așa cum sunt: hainele lucrătorilor,
suprafețele exterioare ale căruciorului de transport, comutatoarele electrice, deschiderile dintre
încăperi, chiuvetele etc.

Cu toate că și aceste obiecte au nu rol secundar, în contaminarea produsului și ele trebuie să

întrunească calificativul de ˮcuratˮ.

52
 Contaminarea potențială poate fi produsă de unele obiecte sau suprafețe, care în mod mai
mult accidental, pot veni în contact cu produsul, așa cum sunt: părțile inferioare ale căruciarelor,
meselor etc. Deși aceste suprafeșe nu vor fi supuse curățeniei zilnice, ele trebuie să fie în permaneță
curate.

Contaminarea mai puțin probabilă poate avea loc atunci când cu totul din întâmplare,
produsul vine în contact cu unele suprafețe ca pereții din spatele frigiderelor, părțile de sus ale
frigiderelor, geamurilor etc. Aceste suprafețe nefiind curate pot constitui surse directe și puternice de
infectare.

Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească o unitate de procesare a cărnii

Proiectarea clădiriilor depinde de tipul de unitate dorit: producție, depozitare, desfacere sau
consum. Numărul și mărimea spațiilor se stabilesc în funcție de natura și volumul producției,
urmărindu-se realizarea de fluxuri tehnologice care să evite încrucișările produselor finite cu
materiile prime, a alimentelor tratate termic cu cele crude, a produselor alimentare cu deșeuri, a
ambalajelor curate cu cele murdare etc.

Spațiile pentru producție

Încăperile pentru producție cuprind atât spațiile destinate defășurării procesului tehnologic,
cât și spațiile auxiliare necesare igienizării și depozitării ustensilelor și unele spații social-sanitare.

Pentru a asigura protecția produselor față de agenții care pot provoca deprecierea lor și pentru
a putea asigura menținerea unor condiții care să corespundă cerințelor igienice, este necesar ca
elementele pentru construcție să se realizeze din materiale adecvate. Astfel nu se admite folosirea
materialelor absorbante, poroase și greu de curățat (lemn, plăci din agomerente poroase, ghips etc.).

Pavimetul (pardoseala) trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la șocuri mecanice
și termice, impermeabile, neputrezibile, rezistente la substanțe chimice (acizi, baze etc.) și netede.
Materiale admise sunt betonul, gresia antiacidă, plăcile din ceramică și mozaicul. Pavimentul trebuie
să prezinte finisaje antiderapante, sș fie ușor de spălat și dezinfectat și să permită circulația în
condiții de siguranță a mijloacelor de transport și manipulare a produselor. Pentru toate locurile de
muncă ce au umiditate mare să fie prevăzute cu grătare de lemn.

Pereții interiori trebuie de asemenea construcți din materiale netoxice, rezistente,

impermeabile, neputrezibile, netede, cum sunt tencuielile din ciment alb sclivisit, plăci de gresie
antiacidă sau plăci din faianță albă.
53
 Aplicarea plăcilor de gresie sau faianță pe pereți se face până la înălțimea minimă de 2,10 m,
cu excepție: în sălile sanitare, faianța se va aplica până la înălțimea liniilor aeriene.

În spațiile de producție în care temperatura este între +8 și +15ºC, iar umiditatea de 65-67%,
pereții vor fi faianțați până la 2,10 m, iar până la tavan vor fi zugrăviți cu vinacet.

În spațiile cu umiditate ridicată se vor introduce în vopsea și var substanțe antiseptice și

anitimicotice pentru a preveni apariția mucegaiurilor.

La racordarea perețiilor între ei, la racordarea acestora cu pavimentul și tavanul, se vor

executa scafe rotunjite pentru a se asigura eficiența igienizării. Pentru prevenirea impurificării
produselor prin pătrunderea unor corpuri străine de-a lungul perețiilor se vor prevedea bare
protectoare, iar colțurile, muchiile stâlpilor proemineți și tocul ușilor vor fi protejate prin colțare
și/sau corniere metalice inoxidabile.

Pereții exteriori în zonele de recepție ale materiilor prime sau de expediție a produselor
finite, a deșeurilor, gunoaielor menajere sau indutriale, vor fi astfel realizați încât să permită o
igienizare ușoară. Pentru aceasta se va utiliza plecarea cu cărămizi, plăcuțe ceramice sau se va aplica
o vopsire cu peliculele ușor lavabile.

Tavanele din spațiile tehnologice trebuie să fie plane, netede și la oînălțime de minimum de 3
m de la paviment. Instalațiile electrice, aparatura, corpurile de iluminat suspendate de tavane trebuie
să fie astfel instalate încât să nu contamineze produsele comestibile existente în spațiile tehnologice.
În cazul în care nu este posibilă schimbarea amplasării lor în afara zonelor pentru aceste produse , se
vor lua măsuri corespunzătoare de protecție în partea inferioară a tuturor utilajelor suspendate pentru
a preveni căderea prafului, condesului sau a altor impurității. Construirea tavanelor false este
interzisă. În anumite situații, pentru a evita contaminarea produselor, tavanele vor fi construite din
materiale impermeabile, nevopsite și nevăruite.

Iluminatul va fi realizat atât natural cât și artificial. Este obligatorie utilizarea unei intensități
luminoase egală pe tot parcursul procesului de protecție și al acțiunilor de igienizare. În general
intensitatea luminoasă în spațiile tehnologice și grupurile sociale va fi minimum 220 lucși/m².
Becurile și/sau tuburile de neon suspendate deasupra produselor comestibile trebuie să fie protejate
la partea inferioară, cu materiale incasabile, pentru a preveni contaminarea în caz de spargere.

Ferestrele vor fi astfel dimensionate și amplasate încât să asigure o iluminare naturală bună.
Acestea vor fi confecționate din tâmplărie metalică și vor fi prevăzute cu dispozitive pentru

54
deschidere și închidere ușor de urmărit din interior, situate în înălțime convenabilă. Ramele
ferestrelor care se deschid trebuie să permită fixarea plaselor pentru protecție împotriva insectelor. În
spațiile încălzite, cu umiditate mai mare de 75% ferestrele trebuie să fie duble. Suprafața gemurilor
pentru iluminat la spațiile nerefrigerate trebuie să fie egale cu aproximativ o pătrime din suprafața
pavimentului încăperii. Pervazul ferstrelor care se deschis trebuie să fie amplasat la minimum 1,50 m
de paviment. Ferstrele trebuie să fie ușor accesibile și să poată curăța pe ambele fețe.

Ușile vor fi construite din material rezistent la coroziune, confecționate ambutisat, fără colțuri
sau proeminențe, cu îmbinări rotunjite, pentru a se putea curăța cu ușurință. Pe traseele unde
transportul se realizează cu cărucioare ușile vor fi construite din oțel inoxidabil sua material de
plastic alimentar, nedeformabil și rezistent la șocuri mecanice. Ușile amplasate spre exterior vor fi
prevăzute cu dispozitive pentru autoînchidere și ecrane de protecție contra insectelor și rozătoarelor,
se vor închide etanș, iar dacă sunt amplasate lângă secții care provoacă zgomote, vor fi izolate fonic.

Scările vor fi realizate din materiale impermeabile. Marginea treptelor va fi protejată cu

corniere metalice, fără goluri și cu borduri metalice de minimum 12 cm, pentru a împiedica
prelingerea apei de spălare.

Golurile din paviment pentru scări, topogane, conducte, benzi etc., sau pentru accese la
subsoluri vor fi realizate cu borduri din beton sau oțel inoxidabil, înalte de 10-30 cm, pentru a
excude posibilitatea scurgerii apelor de igienizare.

Spațiile pentru depozitare. Amplasarea depozitelor, în corpul principal, va fi astfel realizată

încât legătura cu sala de producție să se facă în flux continuu, cu trasee scurte și directe. Depozitele
trebuie să asigure conservarea produselor, dar și posibilitatea gestiunii și manipulării acestora.
Construcțiile se realizează din materiale rezistente și nu vor avea praguri la uși.

Depozitele pot fi de mai multe tipuri: răcite, condiționate și neîncălzite.

Depozitele răcite se construiesc din materiale rezistente și impermeabile. Acestea vor fi

izolate cu plăci din polistiren expandat, plăci din plută bituminizată sau alte materiale adecvate. În
aceste depozite nu se admit spoieli cu var. Tunelele de refrigerare vor avea tavane false, din plăci de
aluminiu, cu posibilități de vizitare, realizat de astfel încât să se evite formarea de condens. Ușile vor
fi din material inox, termoizolate și cu perdele de aer. Prezența ferestrelor nu este necesară.

55
 Depozitele condiționate sunt spații în care temperatura variază între +4 și +14ºC. Acestea
prezintă aceleași detalii constructive ca și depozitele răcite cu menținerea că nu vor avea pavimentul
izolat. Ventilația va fi naturală sau artificială, în funcție de necesități.

Depozitele neîncălzite au doar încălzire de gardă și ventilație naturală. Instalațiile interioare

contra incendiilor vor fi protejate contra înghețului. Depozitul pentru produse uscate va fi închis, fără
ferestre, cu ventilație naturală și cu măsuri de protejare contra rozătoarelor.

Laboratorele. Laboratorul este punctul care asigură controlul salubrității și calității, atât a
materiilor prime și auxiliare la primire și pe parcursul procesării, cât și a produselor finite.

La executarea construcției se va urmări:

- înălțimea maximă a spațiilor laboratorului să fie de 3,0 m;

- spațiul pentru analize fizico-chimice să aibe ferestrele astfel amplasate și construite încât să
nu incomodeze activitatea desfășurată în punctele de lucru din dreptul lor:
- în dreptul meselor de titrare să se prevadă geamuri mate;
- tâmplăria să fie metalică;
- spațiul pentru spălător să fie prevăzut cu sifon în paviment și pantă de 2%.

Instalațiile pentru încălzire se recomandă să funcționeze pe bază de apă caldă, iar caloriferele să
se monteze sub ferestre pentru a anula efectul radiației reci a acestora. Pentru a evita dirijarea
aerului cald direct în zona de lucru, utilajele și mobilierul de laborator se vor monta la minimum
20-30 cm de corpurile de încălzire.

Instalațiile pentru ventilare trebuie să asigure condiții adecvate de microclimat, să evacueze

dagazările de umiditate, căldură, substanțe nocive sau explozive ce rezultă în laborator.

Instalațiile de apă, canalizare și contra incendiilor vor fi executate conform cerințelor

normativelor legal admise. Laboratoarele vor fi aprovizionate numai cu apă potabilă, vor avea
rețea cu apă caldă și apă rece, iar rețeaua de canalizare a apelor reziduale se va conduce în
exteriorul clădirii. Spațiile laboratorului vor fi prevăzute cu instalații de prevenire și stingere a
incendiilor.

Instalațiile electrice vor fi executate conform cerințelor legal admise. Se recomandă ca

iluminatul artificial să fie fluorescent, cu nivel de iluminare ce nu va coborâ sub 220 lucși/m², să
fie uniform, să nu dea naștere fenomenului de strălucire și să redea culorile cât mai fidel.

56
Alimentarea prizelor, montate pe mesele de lucru, se va realiza prin circuite îngropate în
paviment.

Laboratorul va avea următoarele încăperi: cameră pentru primire și pregătire probe; cameră
pentru examen organoleptic și depozit pentru contraprobe; cameră pentru examen fizico-chimic;
cameră pentru examen microbiologic; cameră pentru preparare medii de cultură; cameră pentru
balanțe; cameră pentru aparate; cameră pentru chimicale și sticlărie de laborator; cameră
termostat; cameră pentru examen trichinoscopic; cameră bibliotecă.

57
 3.2 Igiena în unitățile de industrie alimentară

Igienizarea, executată corect și la timp, diminuează foarte mult posibilitatea de

contaminare a produselor.

Curățenia spațiului de depozitare, prelucrare, precum și a ustensilelor folosite,

cuprinde următoarele faze:

 înmuierea cu apă caldă și apoi îndepărtarea prin răzuire sau cu ajutorul bureților sau a
altor mijloace, a stratului de murdărie de pe suprafațe;
 opărirea cu apă fierbinte și osoluție de 1-3% carbonat de sodiu, frecându-se bine;
 clătirea cu apă potabilă, din abundență a suprafețelor tratate ca mai înainte.

Curățenia de fond constă în spălarea cu apă cadă și detergenți a întregi unități,

precum și a întregului utilaj. Se execută la intervale cât mai scurte (o dată pe săptămână
sau cel puțin o dată pe lună).

Curățenia curentă se execută zilnic sau de câteva ori pe săptămână și cuprinde

spațiile murdărite prin procesul de producție. Pentru aceasta se folosește apa caldă,
săpunul, detergenții.

Curățenia în timpul funcționării unității are ca scop îndepărtarea și localizarea

imediată a surselor de murdărie.

Dezinfecția se aplică după ce s-a făcut curățenia folosindu-se următoarele substanțe

dexinfectate:

- varul, se folosește suv formă de lapte de var, pentru fiecare m² de suprafață.

Văruierea sw se face de cel puțin 2-3 ori pe an;
- varul cloros conține 20-30 %, clor și se păstrează în vase închise, la loc uscat, rece
și întunecos; în caz contrar substanța se degradează devenind din prăfos, păstos,
culoare albă se schimbă în galben-cenușiu, iar mirosul înțepător de clor dispare;
- cloramina se păstrează chiar ani, dacă este ținută în ambalaje închise, fără să vină
în contact cu aerul și umezeala;
- soda în soluție caldă de 3% este un bun dgresant pentru paviment și mese.

58
 Detergenții sunt slabe dezinfectante, și se folosesc mai mult în operațiui de degresare
și curățenie.

Bromocetul nu se folosește împreună cu săpunul. Soluția se folosește la dezinfecția

mâinilor, veselei, tacâmurilor, utilajelor și ustensilelor.

După folosirea detergenților, obiectele se splală cu apă și apoi se dezinfectează cu

bromocet.

Aprecierea curățeniei se face prin examen vizual și pipăit, precum și prin examen de
laborator, obținându-se următoarele calificative:

- curat fizic, obiectiv liber de murdărie vizibilă;

- curat chimic, obiectiv liber de substanțe întrebuințate la curățenie sau alte reziduri;
- curat microbiologic, oboectiv liber de microorganisme patogene, număr prea mare de
alte microorganisme sau riziduri rezultate din dezvoltarea lor.

Pentru verificarea curățeniei, se prelevează tampoane pentru teste de sanitație de pe mobilier,

veselă, echipament sanitar etc.

Curtea constituie primul compartiment care este controlat.

Curățenia este asigurată de un salariat care nu are dreptul să intre în unitate decât pentru a
folosi W.C-ul, camera de duș, vestiarul și sala de mese pentru personal.

Platforma de gunoi va fi prevăzută cu rigolă de scurgere sau recordată la canalizare și

la apă de curățenie.

Pubelele pentru depozitarea gunoiului sunt din metal sau materiale de plastic și prezintă
capac pentru a permite o închidere etanșă, evitându-se accesul rozătoarelor și muștelor; după
fiecare golire aceasta se spală, se dezinfectează cu var cloros și substanțe insecticide.

Vestiarele. Sunt spațiile unde personalul își lasă hainele de stradă, se echipeză pentru
lucru, își execută curățenia corporală și servește masa, dacă este cazul. Ele trebuie să fie
încăpătoare și să aibă un anumit flux, care să nu ducă la insalubrizarea spațiilor de producție.
În vestiare, vor fi dulapuri separate pentru hainele de oraș și pentru cele de lucru,
menținându-se ordine perfectă. W.C-urile vor fi prevăzute cu chiuvetă, săpun, șervete de
hârtie, cu o singură utilizare, precum și găleată cu capac acționată cu piciorul, sau coș. În
vestiar vor fi instalate cabine de dușuri, sală de mese și locuri speciale pentru fumat.

59
În permanență, vestiarele vor fi ținute în perfectă stare de ordine și curățenie.

Personalul

Personalul trebuie să fie angajat permanent,nu se admite folosirea persoanelor

flotante, așa zisele ajutoare rerutate din familie, rude sau prieteni.

Carnetul de sănătate al fiecărui salariat se păstrează la locul de producție, cu excepția celor

care transportă alimente, în care caz, trebuie să aibă asupra lor. Carnetul cuprinde
următoarele:

- examenul clinic și dermatologic (la angajare și lunar);

- R.B.W. (la angazare și semestrial);
- Radioscopie pulmonară sau microradiografia (la angajare și anual);
- Examenul caprobacteriologic (la angazare și o dată pe an).

Instruirea personalului

Una din funcțiile asigurării calității în întreprinderele furnizoare de produse și /sau

servicii este instruirea personalului. Calitatea produselor și/sau a serviciilor este influiențată
direct de nivelul calitativ al instruirii personalului în domeniul calității. Instruirea
personalului este o condiție importantă a asigurării calității.

Standardele de seria ISO 9000 cer ca sarcinile care necesită calificări specifice să fie
identificate și pentru aceste sarcini să fie alocat personal calificat corespunzător, pe baza
cunoștințelor profesionale, a instruirii și expediției personale.

Personalul întreprinderii trebuie să aibă un anumit nivel de cunoștințe privind callitatea și

cerințele sistemului calității, astfel încât angajații să posede capacitatea de a sugera modificări
care să conducă la îmbunătîțirea calității.

Obiectivele în domeniul instruirii

Activitatea de instruire a personalului au ca obiective principale:

 dobândirea de către angajați a aptitudinilor, cunoștințelor tehnice și referitoare la

calitatea lucrătorilor, precum și obținerea certificării personalului, pentru realizarea
eficientă a sarcinilor specilizate care necesită o calificare specifică;
 instruirea asupra tehnicilor statistice;

60
  dezvoltarea pontențialului de resurse umane, pentru a face față necesităților viitoare
de forță de muncă ale întreprinderii.

Se recomandă ca toții angajații să beneficieze de o instruire asupra instrumentelor și

tehnicilor statistice de bază și a importanței aplicării acestora pentru îmbunătățirea calității.
Alte subiecte pentru ale programului de instruire pot fi: sistemul calității, organizarea locului
în echipă, metoda analizei modului de defectare și criticității acestora.

Necesitățile și formele instruirii

La identificarea necesităților de instruire trebuie luate în considerare natura sarcinilor ce

urmează să fie efectuate de angajați, instruirea anterioară, calificarea și experiența personală,
precum și înregistrările privind performanțele angajaților; instruirea planificată și efectuată
trebuie să se îmbine cu necesitățile.

Necesitățile de instruire pot exista pentru diferite categorii de angajați ai întreprinderii, la

diferite niveluri de personal:

- la nivelul întregii întreprinderi;

- la nivelul compartimentelor;
- la nivel individual.
a. la nivelul întreprinderii. Întreaga activitate de instruire trebuie planificată și
programată, stabilindu-se planul de instruire, organizarea cursurilor de instruire,
programele cursurilor, modul de analiză a rezultatelor și de verificare a cunoștințelor,
atestarea pe post dacă este cazul etc.

Managementul executiv trebuie instruit asupra sistemului calității și a criteriilor pentru

evaluarea eficienței sistemului.

b. La nivelul compartimentelor. Se vor elabora planificări anuale de instruire pe

compartimente, în urma unei analize a necesitățiilor de instruire specifice acestor
compartimente.

Activitățile de instruire nu trebuie limitate la personalul cu sarcini principale legate de

calitate, ci trebuie să includă și personalul cu sarcini de marketing, aprovizionare, proiectarea
produselor, a proceselor, inspecției, întreținere, activități după vânzare, adică luând în
considerare personalul care desfășoară diferitele activități ale calității.

61
 c. La nivelul individual. Se va acorda o atenție deosebită instruirii personalului nou
angajat și a celui transferat pentru noi sarcini profesionale, urmărindu-se obținerea de
cunoștințe, aptitudini și confirmări necesare pentru îndeplinirea îndatoririlor specifice
postului.

Instruirea trebuie să fie asigurată de personal corespunzător calificat, fie de specialiști din
interiorul întreprinderii, fie din exteriorul acestei.

Reguli de igienizare pentru personalul operativ

Activitățiile desfășurate de angajații unității economice sunt foarte importante pentru

controlul dezvoltării bacteriilor. Angajații trebuie să respecte următoarele cerințe generale:

- să respecte zonele de prelucrare a cărnii și de manipulare foarte curate;

- să spele și să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului. Ei nu trebuie să lase
ca ustensilele să vină în contact cu pardoseala, hainele murdare;
- să nu lase produsele să intre în contact cu suprafețele ce nu au fost igienizate. Carnea
care a intrat în contact cu pardoseala sau cu alte suprafețe murdare trebuie spălată
foarte bine sau aruncată;
- să utilizeze numai cârpe de unică folosință pentru ștergerea mâinilor și ustensilelor;
- să-și asigure curățenia corporală și a îmbrăcămintei în mod pemanent;
- să poarte capișon sau beretă curată pe cap pentru a evita o eventuală contaminare
produselor datorată căderii parului pe suprafața lor;
- înainte de a intra în WC trebuie să își scoată șorțul, halatul, mănușile sau orice alte
obiecte de îmbrăcăminte ce pot intra în contact cu produsele;
- la părăsirea WC-ului trebuie să-și spele și să-și dezinfecteze mâinile;
- personalul care lucrează cu materie primă nu trebuie să aibă acces în spațiile în care se
manevrează produsele finite, pentru a preveni contaminarea încrucișată;
- persoanele care suferă de afecțiuni contagioase nu trebuie să aibă acces în zonele de
producție;
- să nu fumeze în zonele în care se prelucrează carnea;
- să păstreze îmbrăcămintea și oboectele personale în vestiare, departe de orice zonă de
producție.

Igiena personală

Cuprinde igiena corporală și a îmbrăcămintei.

62
 Igiena corporală constă în efectuarea unui duș cald înainte de a intra în serviciu și după
ieșirea din seviciu, spălarea mâinilor cu săpun și perie timp de 3-4 minute înainte de a începe
lucrul și ori de câte ori este nevoie. Mâinile murdare au două milioane de microbi, iar după
spălare, numai câteva sute de mii.

Igiena îmbrăcămintei și încălțămintei constă în schimbarea zilnică a lenjeriei, ciorapilor,

curățirea chimică trimestrială a hainelor și rochiilor din stofă.

Echipamentul sanitar pentru protecția produselor și echipamentul de lucru variază în

funcție de locul de muncă.

Înainte de începerea lucrului, fiecare salariat își va lăsa hainele de stradă în dulapul
special, își va îmbrăca hainele de lucru și se va spăla pe mâini. Intrarea în zona de lucru se va
face prin ecluze sau alte siateme de igienizare obligatorie a mâinilor și încălțăminții.

Foto 1 – Ecluza dezinfector la intrarea în zona de lucru

3.2.1 Igiena fabricii de procesare carne

Calitatea produselor și tendința mereu crescând pentru îmbunătățirea calității se realizează, în

fabricile de preparate din carne, și printr-o activitate permanentă pentru menținerea unui

63
nivel de igienă generală ridicat, care se poate asigura numai printr-o activitate susținută și
controlată de menținerea a curîțeniei în timpul lucrului, controlul personalului și măsuri de
spălare și dezinfecție după program.

Operațiile de igienizare urmăresc întreținerea în condiții sanitare corespunzătoare a

tuturor spațiilor de producție, de depozitare, a instalațiilor și utilajelor și a anexelor din
incinta unității.

Condițiile necesare întreținerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură începând

de la faza de proiectare și construire a întreprinderii prin:

- alegerea unui amplasament corespunzător;

- întocmirea corectă a planului general;
- proiectarea și realizarea unei construcții cu vestiare filtru, instalații de apă cu circuite
separate de apă rece și apă caldă, instalații de canalizare, ventilații și condiționări,
depozite răcite și finisaje adecvate;
- prevederea și dotarea cu utilaje confecționate în majoritate din materiale rezistente la
coroziune, iar părțile care ajung în contact cu carnea realizate din oțel inoxidabil,
montate la distanțe reglementare față de pereți, stâlpi și alte utilaje învecinate;
- dotarea cu instalații pentru pregătirea soluțiilor detergente și dezinfectarea precum și
cu utilaje pentru curățire și dezinfecție.

Igienizarea cuprinde procesul de curățire și dezinfecție (sanitarizare) a zonelor de

prelucrare a cărnii. Scopul igienizării este de a îndepărta resturile, de a reduce populația
bacteriană și de a ditruge microorganismele generatoare a afecțiunii.

Igienizarea este o componentă importantă și permanentă a activității de producție, ea

neluând practic sfârșit niciodată într-o întreprindere de procesare a cărnii.

Particularitățiile igienizării într-o unitate de procesare carne

Realizarea și verificarea stării igienice a întreprinderii răspunde atât conducerea

acesteia cât și cadrele de specialitate care îndrumă și execută procesul tehnologic, care va
asigura baza materială și personalul de execuție.

Aprecierea stării de igienă într-o unitate care prelucrează produse alimentare de orgine
animală se face de către medicul veterinar inspector de stat.

64
 Controlul stării de igienă se face înainte de începerea procesului de producție, cât și
pe întreg parcursul desfășurării acestuia.

Controlul preoperațional (înaintea începerii procesului de producție) presupune

verificarea zilnică a stării de curățenie a întregului spațiu, a utilajelor, a meselor de lucru, a
vaselor, recipientelor, uneltelor și a mijloacelor de transport.
Igienistul trebuie să fie dotat cu un registru de inspecție, etichete cu inscripția
„Folosirea oprită”, lanternă puternică, cârlige, șpaclu, răzuitoare, cu care face la nevoie
verificarea amănunțită. În cazul în care un utilaj este necorespunzător lipește eticheta
„Folosirea oprită”, iar dacă o secție întreagă este necorespunzătoare din punct de vedere
igienic, se amână începerea procesului tehnologic până la remedierea situației.

Controlul operațional (controlul stării de igienă în timpul procesului tehnologic)

constă în verificarea respectării condițiilor de igienă, în funcție de specificul fiecărei secții. O
atenție deosebită va fi acordată evacuării ritmice a deșeurilor necomestibile, a confiscatelor și
a stării de curățenie a pardoselii. Utilajele defecte vor fi propuse pentru reparație.

Igienizarea spațiilor tehnologice

Igienizarea acestor spații se execută în timpul programului de lucru, între schimburi și
după terminarea lucrului.

Igienizarea în timpul lucrului constă în strângerea reziduurilor provenite de la

curățirea materiei prime, care se introduc în recipienți cu capac sau saci de plastic ce vor fi
evacuați în locurile de colectare. În secțiile unde apar multe dejecții se spală cu apă rece și se
mătură spre canalele de scurgere.

Igienizarea între schimburi se realizează după scoaterea de sub tensiune a instalațiilor

electrice și constă în:
-îndepărtarea reziduurilor organice;
-scoaterea utilajelor deteriorate în timpul programului de lucru, care se duc și atelierul
mecanic pentru reparații;
-curățirea propriu-zisă, care cuprinde: prespălarea, ce constă în înmuierea particulelor
de murdărie aderente pe suprafețe cu un curent de apă la temperatura de 40 ̊ C, sub presiune;
curățirea chimică cu soluție caldă de detergenți 3%; spălarea cu apă rece, pentru
îndepărtarea detergentului , apoi cu apă fierbinte la 83 ̊ C și apoi, din nou cu apă rece.

Igienizarea după terminarea lucrului se realizează de asemenea după scoaterea de sub

tensiune a instalațiilor electrice și constă în:
-transferarea utilajelor transportabile în sala de spălare: tăvi, cărucioare;
-îndepărtarea reziduurilor organice;
-demontarea părților mobile ale utilajelor fixe;
-spălarea cu apă sub presiune;
-curățirea chimică cu soluție de detergenți în concentrație de 2-3% pentru pereți,
utilaje și pardoseli. Când murdăriile sunt mai aderente și grase se folosesc soluții de 5%.

65
După un timp de contact de 10-15 minute, suprafețele se curăță cu perii, șpacluri, bureți
metalici, cârlige până când se înlătură toate reziduurile organice;
-spălarea cu apă caldă a detergenților și apoi cu apă fierbinte la 83 ̊ C sub presiune;
-dezinfecția cu substanțele chimice avizate de organele sanitare pentru industria
alimentară.
Timpul de contact al soluțiilor dezinfectante cu suprafața igienizata este de 60 de
minute, iar cantitatea de soluție pe metrul pătrat este de 0,150 litri.

Igienizarea adăposturilor și podocurilor se face prin îndepăratarea regulată a

dejecțiilor, spălarea cu apă sub presiune sau cu apă și detergenți, prin frecare cu perie și apoi
clătire a tuturor suprafețelor și obiectelor din adăposturi.
De obicei, de două ori pe an (primăvara și toamna) se face dezinfecția generală. În
cadrul unor măsuri impuse de serviciul sanitar veterinar, dezinfecția va fi făcută ori de câte
ori este nevoie.

Igienizarea spațiilor de lucru și a utilajeor fixe. Se execută în timpul lucrului, între

schimburi și după terminarea lucrului.
În timpul lucrului se strâng resturile provenite din procesul tehnologic și se introduc
în recipienți metalici, se îndepărtează sângele și conținutul intestinal cu apă rece și se
dirijează spre gurile de canalizare.
Între schimburi, după evacuarea spațiilor tehnologice și scoaterea din funcție a
utilajelor, se spală cu apaă utilajele fixe și se îndepărtează reziduurile.
După terminarea programului de lucru se scot din funcție instalațiile electrice, se scot
toate produsele și subprodusele și se demontează părțile mobile ale utilajelor. Se spală totul
cu apă sub presiune urmată de curățirea chimică cu o soluție caldă de detergenți 3%, timp de
contact 10-15 minute. Suprafețele plane precum utilajele, mesele de lucru, pereții și
pavimentele se curăță cu perii de plastic, iar pentru locurile greu accesibile ca și colțurile
utilajelor, se folosesc șpacluri, bureți metalici, cârlige. După curățirea chimică cu detergenți
3% se spală abundent cu jet de apă la temperatura de 83 ̊ C. După zvântare, se execută
dezinfecția prin pulverizare fină a suprafețelor, după care se face clătirea cu apă caldă sau
rece și aerisirea spațiilor.
La intervale de 2-3 săptămâni se execută curățirea și dezinfecția periodică, procedând
în mod asemănător celui descris mai sus, dar în același timp se includ și operațiile de
dezinfecție periodică cu hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ.

Igienizarea ustensilelor și a utilajelor mobile se realizează într-un spațiu special de

spălare, compartimentat în 3 încăperi: o cameră în care se adună ustensilele și utilajele
murdare, o cameră de spălare și zvântare și ă cameră în care se depozitează ustensilele și
utilajele spălate.
Spălarea se realizează în mai multe etape: înmuierea, apoi spălarea cu detergenți și
spălarea pentru îndepărtarea acestora, folosind atât apa rece cât și încălzită. După clătirea cu
apă rece, tăvile, navetele etc., se pun la scurs pe grătare de inox sau de metal galvanizat. În
unitățile moderne spălarea se face cu mașini speciale de spălat.

66
 O atentie deosebita se acorda spalarii si dezinfectiei cutitelor maiales in zona de
transare, aceasta facandu-se in asa numitele sterilizatoare de cutite, care trebuie sa asigure o
temperatura a apei de 80 0 C.

Foto 2 – Sterilizator de cutite

Igienizarea spațiilor social-sanitare (dușuri, W.C.-uri) din întreprinderile alimentare

este foarte importantă, deoarece acestea pot constitui veritabile surse de contaminare cu
microorganisme a produselor.
Curățirea acestora se realizează prin măturare, spălare cu apă fierbinte sub presiune cu
detergenți, urmată apoi de dezinfecție cu substanțe chimice adecvate. Dezinfecția realizează,
în general, cu clorură de var.
Geamurile și toate părțile lemnoase ale anexelor sanitare se șterg de praf ori de câte
ori este nevoie și se spală cel puțin o dată pe săptămână. Părțile permebile ale pereților se
curăță și se văruiesc, iar cele impermeabile se spală și se dezinfectează ori de câte ori este
nevoie.

Igienizarea mijloacelor de transport se realizează la rampa de spălare și dezinfecție

amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu instalații de apă
caldă și aparatura necesară preparării soluțiilor dezinfectante și pulverizării lor. În funcție de
destinație, mijloacele de transport vor fi supuse igienizării mecanice, fizice și în final
dezinfecției.

Etapele igienizării

Etapele igienizării sunt: curățarea și dezinfecția, fiecare din ele având scopuri și
necesități de realizare diferite.

67
 Etapa de curățare constă în urmatoarele:
 Pregătirea zonei pentru curățare. Se dezasamblează părțile lucrative ale
echipamentului tehnologic și se plasează piesele componente pe o masă sau rastel. Se
acoperă instalația electrică cu o folie de material plastic;
 Curățarea fizică. Se colectează resturile de carne și grăsimi de pe echipamente și
pardoseli și se depozitează într-un recipient;
 Prespălarea. Se spală suprafețele murdare ale utilajelor, pereților și în final
pardoseala, cu apă la 50…55˚C. Prespălarea se începe de la partea superioară a
echipamentelor de procesare sau a pereților, cu evacuarea reziduurilor în jos, spre
pardoseală. În timpul prespălarii se va evita umectarea motoarelor electrice, a
contactelor și cablurilor electrice. Prespălarea nu trebuie realizată cu apă fierbinte
deoarece aceasta ar coagula proteinele pe ehipamentele de procesare și nici cu apă
rece, deoarece în acest caz nu se vor îndepărta grăsimile;
 Curățarea chimică (spălarea chimică) este operația de îndepărtare a murdăriei cu
ajutorul unor substanțe chimice aflate în soluție, operația fiind favorizată de
executarea concomitentă a unor operații fizice. Soluția de curățare trebuie să aibă
temperatura de 50…55˚C și poate fi aplicată la suprafața de curățare prin intermediul
măturilor și teului, în cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stropire sub
presiune care lucrează în sistem individual sau centralizat. Substanța de curățare se
poate aplica și sub formă de spumă sau gel. Durata de acțiune a substanței de curățare
pe suprafața respectivă trebuie să fie de aproximativ 5-20 minute;

Pentru aplicarea substantelor dezinfectante se folosesc pompele de presiune de

diferite capacitati, cu ajutorul carora se imprastie substanta activa in solutii de anumite
concentratii conform prospectelor si indicatiilor tehnice, substante care se lasa in
contact cu suprafatele supuse dezinfectiei o anumita perioada de timp asa cum a fost
descris mai sus, dupa care se va proceda la clatirea cu apa potabila din abundenta

Foto 3 – Pompe manuale de dezinfectie

 Clătirea. Clătirea se face cu apă la 50…55˚C prin stropirea suprafeței curățate în

prealabil chimic, clătirea trebuind să fie executată până la îndepartarea totală a

68
 substanței de curățare, componentă a soluției chimice folosită, respectiv 20-25
minute;
 Controlul curățării. Acest control se face prin inspecția vizuală a tuturor suprafețelor
și retușarea manuală acolo unde este necesar;
 Dezinfecția sau curățarea ,,bacteriologică” se realizează prin aplicarea unui
dezinfectant pe toate suprafețele, în prealabil curățite chimic și clătite, în vederea
distrugerii bacteriilor. Înainte de începerea lucrului, a doua zi, se executa o spălare
intensă cu apă caldă (5…55˚C) și apă rece pentru îndepărtarea dezinfectantului.

Metode și sisteme de igienizare

Agenți de curățire.
La curățirea chimică a murdăriei trebuie să avem în vedere că soluția de curățire să
realizeze:
-umectarea depozitului de murdărie în vederea reducerii forțelor de atracție dintre
depozit și suprafața de curățit;
-dispersia depozitului de murdărie în soluția de curățire;
-peptizarea substanțelor proteice și trecerea lor sub formă coloidală;
-dizolvarea substanțelor solubile;
-menținerea în suspensie a particulelor nesolubilizate;
-saponificarea grăsimii.
Depozitele de murdărie, de pe echipamente, pereți, pardoseli din industria cărnii, sunt
formate din proteine și grăsimi în care se pot găsi microorganisme, iar factorii care
influențează curățirea chimică se refera la: factori care determină gradul de acțiune al soluției
de spălare aleasă, factori dependenți de natura impurităților și factori care caracterizează
suprafața supusă curățării.

În prima categorie de factori se au în vedere: concentrația substanței de curățire în

soluție, temperatura soluției, duritatea apei în care s-a solubilizat substanța de curățire,
intensitatea acțiunii mecanice în timpul aplicării soluției de curățire, gradul de impurificare al
soluției de curățire în timpul folosirii ei.

În cea de-a doua categorie de factori se au în vedere: natura depozitului de murdărie,

starea depozitului de murdărie, mărimea depozitului de murdărie.

În cea de-a treia categorie de factori se au în vedere: felul suprafeței (de sticlă, oțel
inox, plastic, aluminiu), starea suprafeței (suprafața netedă sau rugoasă).
Agenții de curățire, în mod ideal, trebuie să îndeplinească umatoarele condții:
-să aibă o capacitate de umectare mare;
-să fie solubili în apă, iar după clătirea suprafețelor curățite, să nu rămâna urme de
substanță de curățire;
-să fie capabile să emulsioneze și să degreseze impuritățile în particule din ce în ce
mai fine, să mențină particulele în suspensie și să nu permită depunerea lor;
-să aibă toxicitate cât mai redusă și să fie aprobate de organele sanitare;

69
 -să aibă efecte reduse (sau să fie fără efect) asupra instalației și utilajului supuse
operației de curățire chimică;
-să fie cât mai indoor;
-să fie ieftin;
-să fie manipulat ușor;
-să poată fi regenerat;
-să prezinte capacitate de solubilizare și de complexare a sărurilor de Ca 2+ și Mg2+ din
apa folosită și din impurități;
-să nu fie sensibilă la variațiile de duritate ale apei folosite;
-să aibă capacitate de dizolvare a sărurilor organice și să le mărească solubilitatea în
apă;
-să nu formeze depuneri pe suprafețele care au fost tratate cu soluția chimică de
curățire;
-să nu aibă capacitate de spumare prea mare;
-să aibă și capacitate antiseptică;
-să poată fi degradat pe cale biologică.
Agenții de curățire pot fi bazici si acizi. Acești agenți intră în constituția rețelelor care
mai pot conține și substanțe neutre (sechestrante și emulgatori sau sulfactanți).

Substanțe bazice de curățire. Sunt cele mai utilizate și au proprietatea de a peptoniza

substanțele proteice și de a saponifica grăsimile și uleiurile. Cele mai importante substanțe
bazice folosite la curățire sunt:
 soda caustică are capacitatea de a îndepărta crustele, de a dizolva depozitele proteice
și de a saponifica grăsimile și uleiurile. Are efect germicid și se aplică odata cu
creșterea temperaturii soluției. Are acțiune corozivă asupra suprafețelor metalice și
asupra betoanelor. Se utilizează soluții de concentrație 1;
 carbonatul de sodiu este mai ieftin dar acțiunea sa detergentă este mai redusă decât a
NaOH. Are capacitate de saponificare și peptizare, dar capacitatea de ,,umectare“ și de
dispersare a murdăriei este mai redusă. Este mai puțin corozivă și exercită un efect
antimicrobian. Se utilizează soluții cu concentrații de 5-6% ;
 fosfații acționează atât ca substanțe puternic alcaline dar și ca sechestranți. Au
capacitate de umectare și de suspendare a murdăriei în soluție. Sunt puternic
peptonizante, saponificante și emulsionante. Se utilizeaza în soluție 0,5% la
temperatură de 50˚C;
 silicații alcalini sunt caracterizați printr-o putere de penetrare mare a murdăriei și de
menținere a murdăriei în suspensie. Nu sunt substanțe corozive, din contră, silicații
inhibă acțiunea alcalinilor față de anumite metale. Se utilizează în soluție 0,1%.

Substanțe acide de curățire. Sunt mai puțin utilizate decât cele bazice. Sunt foarte
eficiente în îndepărtarea depozitelor minerale și proteice de pe echipamente. Temperatura și
duritatea apei folosite influențează acțiunea acestor substanțe.
Principalele substanțe acide de curățire sunt:

70
  acid azotic se utilizează în soluție 0,5% pentru spălarea conductelor de inox în circuit
închis, la temperatura de 60-70˚C. Este foarte eficace în îndepartarea depozitelor
minerale și proteice. Are acțiune corozivă asupra multor metale;
 acidul fosforic are o bună capacitate de îndepărtare a depozitelor minerale și proteice,
nefiind coroziv pentru oțel, inox, cauciuc. Poate fi folosit în amestec cu o substanță
tensioactivă sau cu acidul azotic, în care caz amestecul are și acțiune bacteriostatică;
Se mai pot folosi ca substanțe acide de curățire acidul sulfuric și hipocloritul de
sodium, acesta din urmă fiind și un bun dezinfectant.
În condiții alcaline, capacitatea de oxidare a hipocloritului este utilă pentru
solubilizarea filmelor proteice. Poate însa provoca coroziunea suprafețelor metalice.
Substanțe de curățire complexe (substanțe detergente). Aceste substanțe aparțin
urmăoarelor categorii: agenți anionici, agenți cationici, agenți neionici și agenți amfolitici.
Substanțele de curățire complexe sunt în general necorozive, având (unele din ele) și acțiune
dezinfectantă. Au o capacitate de ,,umectare” foarte bună și se pot folosi în amestec cu
substanțe alcaline.
Îmbunătățirea acțiunii de curățire a diferitelor substanțe se realizează prin inroducerea
în rețetă a urmatoarelor substanțe:
-umectanți (se folosesc substanțe cationice active);
-emulgatori (se folosesc substanțe amfolitice);
-antispumanți (se utilizează hidrocarburi cu lanț lung);
-dispersanți (se utilizează carboximetilceluloză).

Substanțe pentru dezinfecție.

După ce a fost îndepărtată murdăria, pe suprafețele curățate va fi aplicat un

dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor.
Substanțele dezinfectante trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
-să nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizează;
-să nu imprime gust și miros produselor alimentare;
-să nu fie periculoase de manipulat;
-să nu aibă acțiune corozivă;
-să fie solubile în apă;
-să aibă efect antimicrobian indiferent de duritatea apei în care se solubilizează;
-să aibă o bună capacitate de pătrundere;
-să aibă efect bactericid cât mai mare;
-să fie cât mai ieftine.

Principalele substanțe dezinfectante

Compușii clorului sunt cei mai des utilizați și cei mai ieftini dintre dezinfectanți.
Acționează rapid și nu lasă reziduuri. Sunt mai puțin eficienți în mediu bazic și sunt rapid
inactivați în prezența materiilor organice (în caz de curățire chimică necorespunzătoare).
Acești compuși sunt corozivi pentru metale și pot irita pielea.

71
 Compușii cu clor mai importanți sunt: clorul lichid, hipocloritul de sodiu, fosfatul de
sodiu clorinat, dioxidul de clor, clorura de var, cloraminele.

Compuși care elibereaza oxigenul. Din această categorie fac parte:

-acidul peracetic este insolubil în apă și complet biodegradabil. Este coroziv, cu miros
irritant, nu formează spumă. În soluție nu este foarte stabil, reacționând cu materiile organice.
Atacă materialele de cauciuc. Are efect antibacterian si antiviral.
-peroxidul de hidrogen are acțiune bactericidă și fungicidă. Acționează lent, fiind deci
necesară o durată de contact mare cu suprafața ce se dezinfectează.
Substanțe dezinfectante neoxidante. În această categorie intră compușii cuaternari de
amoniu si biguanidinele. Aceste substanțe nu sunt corozive, dar pun probleme de decolorare.

Compușii cu iod (iodoforii) acționează rapid dar sunt mai scumpi decât compușii
clorului. Compușii cu iod au un spectru larg de acțiune antimicrobiană, dar sunt mai puțin
eficace față de spori. Au acțiune iritantă asupra pielii, mucoaselor și coloreaza suprafețele
plastice cu care vin în contact. Un compus utilizat este polivinilpirolidona complexată cu iod
și cu alți agenți tensioactivi în care caz se diminuiază și acțiunile negative ale iodoforului
respectiv. Se utilizează prin pulverizare.
Pentru dezinfecție se poate utiliza și apă fierbinte (77…83˚C), mai ales pentru
dezinfecția ustensilelor, a tăvilor de aluminiu și inox, pieselor componente ale utilajelor care
vin în contact cu carnea.

Verificarea eficientei dezinfectiei

Verificarea eficientei dezinfectiei este extrem de importanta in cadrul programului de
autocontrol, deoarece astfel putem remedia eventualele grseli comise in procesul de
igienizare eliminand astfel contaminarile produselor datorita unei igienizari neeficiente.

Managerul de calitate are datoria prin procedura sa verifice:

- modul cum au fost eliberate substantele dezinfectante din magazie ,

- cine a receptionat si cine manipuleaza aceste substante,
- cum au fost facute concentratiile pentru solutiile de dezinfectie
- daca a fost respectata procedura privind timpii de asteptare ( contact)
- daca s-a facut clatire corespunzatoare

Testarea rezultatelor dezinfectiei.Aceasta se face cu ajutorul testelor de salubritate

(sanitatie).

Acestea pot fi:

Calitative - teste rapide utilizate doar pentru detectarea prezentei proteinelor

(germeni) pe suprafetele de lucru controland doar eficienta operatiunilor de igienizare

72
 Foto 4 – Teste rapide de sanitatie bazate pe reactie proteica

Cantitative - facute prin stergerea suprafetelor de lucru

(mese,maini,echipamente de protectie, pereti, pavimente) la care dorim sa verificam
eficienta igienizarii cu tampoane sterile ce sunt apoi insamantate in medii de cultura,
unde microbii se dezvolta. Aceste teste cantitative sunt facute de personal instruit in
cadrul programului de autocontrol si trimis catre laboratoarele acreditate pentru
analiza.Normele sanitare stabilesc tipurile si numarul de germeni care pot sa existe pe
suprafetele de lucru, maini, vesela, echipament de protectie pentru ca acestea sa poata
fi considerate nepericuloase pentru consumatori (alimente sigure).

Foto 5 – Test rapid de sanitatie cantitativ bazat pe reactie de luminiscenta

- In cazul ca se constata o dezinfectie incorecta se va repeta

operatiunea
73
 3.3 ANALIZA COSTURILOR DE IMPLEMENTARE A
PROGRAMULUI AUTOCONTROL ÎN FABRICA DE
PROCESARE S.C. FRESH DISTRIB S.R.L

Tipuri de resurse

1. Resurse materiale

-program I.T. -6000 lei

-tehnica I.T. -7500 lei
-birotica -1700 lei
-AMC -2500 lei
-resurse energetice -5500 lei
-materii prime -130000 lei

2. Resurse umane
-personal -10 persoane

3. Resurse financiare
-teren: 3,5 ha -180000 lei
-clădire: birouri, sector de fabricație, cantină, vestiare, depozit -320000 lei
-linie tehnologică de producție a unității de procesare carne -510000 lei
-capital fix: clădire, linie tehnologică -830000 lei
-capital circulant: materii prime -210500 lei

Cheltuieli directe
Cheltuieli directe = Salarii + Materii prime + Energie electrică
1.Costul materiei prime
-Costul carnii: Cc=ccxpc

cc=cantitatea de carne folosita, kg

pc=prețul cărnii, lei/kg

Cc=2000 x 10 =20 000 lei

2.Costul consumului de energie electrică

74
 Cee=cee x pee

cee=consum energie electrică, kwh

pee=pretul energiei electrice, lei/kwh

Cee=35 000 x 1 044=36 540 lei

3.Costul salariilor

1 persoană 3 500 lei/lună

10 persoane=3 500 x 10=35 000 lei/lună

Cs=35 000 x 12=420 000 lei/an

Asigurări și protecția socială aferentă contribuțiilor directe

Contribuții aferente salariului

1.Costul ajutorului de șomaj

Ajutorul de șomaj reprezintă 3% din fondul de salarii.

As=0,03 x 420 000=12 600 lei/an

2.Costul C.A.S.

C.A.S. reprezintă 22% din fondul de salarii.

C.A.S.=0,22 x 420 000=92 400 lei/an

3.Costul fondului de risc

Fondul de risc are o pondere de 0,5% din fondul de salarii.

Fondul de risc=0,005 x 420 000=2 100 lei/an

4.I.T.M.(Inspectoratul Teritorial de Muncă)

Se contribuie cu 0,75% din fondul de salarii.

I.T.M.=0,0075 x 420 000=3 150 lei/an

5.Fondul de concedii

Pentru fondul de concedii se aloca 0,75% din fondul de salarii.

Fondul de salarii=0,0075 x 420 000=3 150 lei/an

6.Impozitul pe salariu

75
 Impozitul pe salariu reprezentă aproximativ 16% din fondul de salarii.

Impozitul de salarii=0,16 x 420 000=67 200 lei/an

Amortizări directe

Cheltuieli de implementare ale programului de autocontrol

-contract consultant 12 000 lei

-cost salarii/lună 35 000 lei

-program I.T. 6 000 lei

-tehnică I.T. 7 500 lei

-birotică 1 700 lei

-AMC 2 500 lei

-revizii anuale diverse 4 000 lei

Cheltuieli de implementare ale programului de autocontrol

Total = 84 000 lei

-preț/produs=10 lei/10 000 buc.=100 000 lei/lună

-pierderi totale/luna=10 000 lei

-pierderi totale după implementarea programului de autocontrol=300 lei

Câștig= 9 700 lei/lună

9 700 x 9 luni= 87 300 lei

Suma investită pentru implementarea programului de autocontrol de 84 000 lei se

amortizează in aproximativ 9 luni, apoi întreprinderea are profit.

Cheltuieli directe=420 000 + 20 000 + 36 540=476 540 lei

Cheltuieli indirecte
1.Cheltuieli comune - revizii tehnice, reparații curente, întreținerea utilajelor,
cheltuieli pentru protecția muncii, energia electrică pentru iluminat.

Pentru cheltuielile comune de secție se considera o cotă de 8% din cheltuielile directe:

76
0,08 x 495 540=39 643,2 lei

2.Cheltuieli generale ale unității

Cota parte din material pentru intreținerea unității și curățenie, din reparațiile curente
și capitale ale clădirii, apă, canal, salubritate pentru nevoi administrativ-gospodărești, alte
cheltuieli pentru întreținere și gospodarie.

Pentru cheltuielile generale de unități se consideră o cotă de 4% din cheltuielile

directe:

0,04 x 495 540=19 821,6 lei

În concluzie recurgând la un astfel de program de autocontrol în industria alimentară,

pe un termen lung, suma investită devine neînsemnată în concordanță cu profitul obținut de
pe urma programului implementat.

În plus cu ajutorul acestui program pe lângă faptul că se menține calitatea

alimentelor , se menține și siguranța acestora pe tot timpul lanțului care include producția
agricolă, procesarea, transportul respectiv consumul.

77
 CONCLUZII

1) Autocontrolul are ca scop urmărirea salubrității produsului și condițiile în care

acestea este manipulat și depozitat.

2) În urma studiului efectuat la S.C. FRESH DISTRIB S.R.L și a celor prezentate în

această lucrare, putem afirma ca programul de igienizare, este eficient

3) Spațiile pentru depozitare sunt realizate astfel încât legătura cu sala de producție
să fie făcută în flux continuu iar traseele să fie scurte și directe astfel controlul să
potă fi făcut cât mai corect.

4) Laboratorul din cadrul unității are un rol foarte important, aici asigurându-se
controlul probelor de sanitatie privind eficienta dezinfectiei precum si evaluarea
unor parametrii fizicochimici in special privind calitatea si salubritatea materiilor
prime la primire și pe parcursul procesării pana la produsul finit.

5) Deoarece curățenia este o parte importantă a controlului, aceasta trebuie executată

corect și la timp, astfel diminuându-se posibilitatea de contaminare.

6) Pentru ca programul de autocontrol să fie implementat corect, angajații trebuie să

fie instruiți și calificați în domeniu.

7) Igiena personalului operativ aplicată corect aduce după sine produse cu o

încărcare microbiană cât mai mică.

8) Problemele care apar pe parcursul fluxului tehnologic sunt remediate datorită

personalului specializat care deține controlul proceselor.

9) Implementarea programului de autocontrol a dus la cresterea calitatii produselor si

la o mai buna apreciere din partea consumatorilor.

10) Costurile generate de programele de igienizare sunt recuperate prin cresterea

calitatii produselor finite si scaderea preturilor de fabricatie prin reducerea
pierderilor.

11) Verificarea eficientei dezinfectiei este extrem de importanta in cadrul

programului de autocontrol, deoarece astfel putem remedia eventualele grseli
comise in procesul de igienizare eliminand astfel contaminarile produselor
datorita unei igienizari neeficiente.

78
12) Managerul de calitate are datoria prin procedura sa verifice:
- modul cum au fost eliberate substantele dezinfectante din magazie ,
- cine a receptionat si cine manipuleaza aceste substante,
- cum au fost facute concentratiile pentru solutiile de dezinfectie
- daca a fost respectata procedura privind timpii de asteptare ( contact)
- daca s-a facut clatire corespunzatoare
In cazul ca se constata o dezinfectie incorecta se va repeta operatiunea

79
 BIBLIOGRAFIE

1.Albu, A., Caiet de lucrări practice la știința alimentelor și igiena alimentației,

Editura Universității Suceava, Suceava, 2003;

2.Alexandru, A., Indrumar de laborator, Galati, 1978;

3.Apostu, S., Managementul calităţii alimentelor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca,

2004

4.Banu,C., Manualul inginerului de industrie alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti,

2002;
5.Banu, C., Tehnolohia cărnii și subproduselor, Editura Didactică și Pedagogică,
București;

6.Banu, C., Tratat de industrie alimentară, Vol. I, Editura ASAB, București, 2008;

7.Bauman, H.E., Introduction in HACC. In “HACCP Principles and Aplications”,

Editura Pierson M.D. şi D.A. Corlett jr., New York – London, 1992

8.Chira, A., Managementul calității și siguranței produselor agroalimentare, Editura

Printech, București, 2010;

9.Csatlos, C., Mașini și instalații pentru produse de origine animală, Editura

Universitatea Transilvania Brașov;

10. Enache Dorin Valter – Curs de igiena in industria alimentara - 2014

11.Eladi, A., Îndrumător pentru controlul alimentelor de orgigine animală în rețeaua

comercială, Editura Ceres, București, 1979;

12.Fillip, N. și Popescu, I., Ingineria calității, Editura Universitatea Transilvania

Brașov, Brașov, 2003;

13.Ghimbășan, R., Agricultura, horticultura si zootehnie, Universitatea din Brasov,

1981;

14.Hălmăgean, A., Tehnologia creșterii și exploatării porcilor, Editura Ceres,

București, 1984;
15.Ionescu, Intoxicații cu alimente de origine animală și prevenirea lor, Editura
Ceres, București, 1986;

80
 16.Mărculescu, A., Managementul calității produselor agro-alimentare, Editura
Universității Transilvania din Brașov, Brașov, 2011;

17.Neacșu, N. și Madar, A., Verificarea calității mărfurilor alimentare, Editura

Universității Transilvania, Brașov, 2004;

18.Necula, V. și Babii, M., Alimentație, alimente și impactul acestora asupra sănătății

consumatorului, Editura Universității Transilvania, Brașov, 2010;

19.Nedeff, V., Masini si instalatii pentru industria alimentara, Universitatea din

Bacau, 1997;

20.Oancea, I., Microbiologia produselor alimentare de origine animală, Galați, 1978;

21.Popa, G. și Popescu, N., Ghid pentru controlul alimentar de origine animală,

Editura Ceres, București;

22.Săhleanu, V., Tehnologia și controlul în industria cărnii, Editura Universității

Suceava, Suceava, 1999

23.Șerban, D. și Canja, C., Siguranța alimentelor, garanția protecției consumatorului,

Editura Universității Transilvania din Brașov, 2010;

81
82