Capitolul I

Introducere

Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe
primul plan, atât datorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive ( proteine, grăsime, vitamine,
săruri minerale) cât şi degistibilităţile ridicate şi de asemenea pretabilităţii acestuia şi
preparatelor din carne la conservare.

În sensul strict al cuvântului, prin carne se întelege numai ţesutul muscular. În mod obijnuit, sub
denumirea de carne se întelege ţesutul muscular al animalului sacrificat, împreună cu ţesuturile
cu care este în legătură naturală directă adică : oase, tendoane, aponevroye, ţesut conjuctiv, vase,
nervi, ganglioni limfatici.

Sub aspect comercial, în noţiunea de carne se include orice parte comestibilă din corpul
animalului, adică carcasa animalului sacrificat, compusă din cele patru sferturi, plus extremităţile
membranelor, cap şi viscere, care constituie ,,al 5- lea sfert”. Se păstreză totuşi noţiunea de carne
pentru musculatura scheletului, cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală. Celălalte
părţi comestibile obţinute din sacrificarea animalelor poartă denumirea de subproduse ( sânge,
grăsime, picioare, urechi, burtă etc.). Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde : ţesutul
muscular striat, ţesutul conjuctiv propriu-yis, ţesutul adipos, ţesutul osos, vase sangvine şi nervi.
Proporţia diferitelor ţesuturi care intră în compoziţia cărnii determinată de starea de îngrăşare a
animalului, de vârstă, sex şi rasă.

În compoziţie chimică a cărnii se constată diferenţele foarte mari chiar la aceeaşi specie,
deoarece este determinată de raportul dintre ţesuturile ce o compun, raport influenţat de foarte
mulţi factori ( vârstă, sex, stare de îngrăşare, regiunea musculară etc. ).

Totuşi criteriile de apreciere a comestibilităţii cărnii diferitelor specii de animale sunt adesea
subordonate unor considerente mai mult sau mai puţin obiective, dar si unor elemente de
tradiţie, obiceiuri locale şi chiar religioase.

Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria cărnii a cunoscut o

dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară.

1
Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecţionării continue a proceselor
tehnologice, îmbunătăţirii gamei de sortimente, economisirii de energie.

În condiţiile globalizării comerţului cu produse alimentare de origine animală, controlul sanitar

veterinar devine o necesitate.

Graţie asigurării şi respectării normelor sanitare-veterinare, consumatorul este asigurat atât de

faptul că produsele nu-i dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noxă fizică, chimică şi biologică,
cât şi de calitatea nutritivă a acestora.

Dezinfecţia este acţiunea de distrugere a agenţilor patogeni, viruşi şi microorganisme vegetale

sau animale, din mediul înconjurător pentru a aevita contaminarea sau îmbolnăvirea, atât a
oamenilor cât şi a pasărilor domestice.

Aceste microorganisme, prezente iniţial în numărul redus, se poate înmulţi atunci când produsul
este incorect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea îmbonăvirilor de origine
alimentară depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul întregul circuit al
produsului respectiv, de la animalul viu şi până la consumul produsului finit.

Industria cărnii şi a preparatelor din carne poate obţine mai multe beneficii prin aplicarea
metodei H.A.C.C:P., principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumentul de
management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor
alimente cat mai sigure pentru consumul de tehnologia existentă.

1.1. Justificarea temei proiectate

Carnea sta la baza alimentaţiei umane şi deţine unul dintre cele mai importante roluri pentru o
hrănire cât mai sănătoasă. De asemenea are o mare importanţă pentru buna funcţionare a
organismului pentru ca are un conţinut mare de proteine şi de substanţe minerale. Deşi deţine un
rol foarte important consumarea trebuie făcută în limita dată de nutriţionişti deoarece
consumarea în exces poate cauza diverse probleme de sănătate.

Carnea este un podus alimentar direct comestibil dar de asemenea ea poate fi preparată în diverse
moduri. Majoritatea preparatelor din carne sunt făcute în abatoare care deţin aparatură modernă
pentru a putea fi pregătite diverse preparate ( salam, carnaţ, pastramă, cremvuştii şi altele).

2
Abatoarele deţin un rol foarte important deoarece aici ajung direct materiile prime ( taurine,
porcine, ovine) din care este obţinută carnea care poate fi comercializată atât în diverse preparate
cât şi proaspătă. Tehnologia de abatorizare a animalelor include în general procese mecanice.

Abatoarele deţin un rol foarte important pentru că foarte multe persoane achiziţioneză carnea şi
preparatele ei din aceste locuri şi este foarte important să aibe condiţii optime pentru a putea
prelucra carnea.

Dezinfecţia deţine un rol important în abatoare pentru că totul trebuie preparat igienic şi atât
personalul care se ocupă de prelucrarea cărnii cat şi aparatura de prelucrare trebuie dezinfectate
şi trebuie împiedicată apariţia bacteriilor şi microorganismelor în zona de prelucrare.

Cap. II Elemente de inginerie tehnologică

2.1. Tehnologii privind obţinerea şi prelucrarea cărnii şi preparatelor din carne

Luând în considerare popoarele dezvoltate şi cele în cursul de dezvoltate, ţinand seama de

obiceiurile, gusturile şi împrejurările în care trăiesc fiecare, se poate spune că omul îşi procură
carnea de la întreg regnul animal, începand cu celenteratele, pană la vertebrate.

Cea mai mare parte din carnea consumată pe glob se obţine de la erbivore. Aceste animale cu
regim vegetarian furnizează carnea cea mai bună şi cea mai gustoasă.

Factorii care influienţează producţia de carne a animalelor ce se abatorizeată sunt: tipul morfo-
fiziologic, respectiv tipul morgo-productiv, rasa, vârsta, sexul, greutatea corporală, sănătatea
animalelor, hrănirea raţionlă, starea de îngrăşare, mişcarea animalelor.

Tehnologia de abatorizare a animalelor include, în general, procese mecanice, diverse operaţii

având particularităţi în raport cu specia.

Principalele etape de abatorizare sunt urmatoarele: pregătirea animalor pentru tăiere, suprimarea
vieţii animalelor, prelucrarea iniţială a animalelor, prelucrarea carcasei, examenul sanitar-
veterinar, marcarea şi cântărirea carcasei, prelucrarea frigorifică.

3
2.1.1. Condiţii de igienă, odihnă şi dieta necesară înainte de tăiere

Animalele transportate la abator sunt debarcate în prezenţa medicului veterinar, care le

examinează pentru a depista pe cele bolnave sau suspecte de boală, precum şi pe cele care nu
îndeplinesc condiţia de a fi admise la tăiere.

Condiţiile în care se efectuează transporturile de animale pe distanţe mari, la abator au o

importanţă deosebită asupra organismului. Se pot înregistra, astfel pierderi care pot merge de la
accidentarea animalelor, mai ales aparatul lor locomotor şi până la alte îmbolnăviri grave sau
chiar mortalităţi.

În toate situaţiile se înregistrează însă, în timpul transportărilor, pierderi în greutate, variabile cu

specia, durata şi distanţa transportului, starea de îngrăşare, respectarea condiţiilor de furajare şi
adăpost etc. Astfel la transporturi lungi de peste 800 km, animalele slabe pot să scadă în greutate
8% iar cele grase 6,8%; în funcţie de vârstă, pierderile sunt mai mari la animalele mai tinere. De
asemenea pierderile sunt mai mari în sezonul rece, din cauza intensificării proceselor metabolice
din organism.

Condiţiile şi durata transportului influienţeză, de asemenea, o serie de procese metabolice din

organismul animalelor, reflectate prin tulburarea unor parametri biochimici şi, de aici, importanţa
odihnei pentru normalizarea acestora.

Oboseala duce la scăderea rezistenţei organismului şi favorizează pătrunderea microflorei

saprofite şi patogene din tubul digestiv în organele şi musculatura animalului. Menţinerea
animalelor la bazele de recepţie în padocuri sau adăposturi neacoperite pe timp ploios, precum şi
la temperaturi înalte, favorizează, de asemenea, diseminarea microorganismelor în tot corpul.
Excitarea nervoasă, setea, aerul viciat din cauza supraaglomerării în bazele de recepţie se
repercutează negativ asupra calităţii cărnii. Pe lângă consecinţele menţionate, carcasele
animalelor obosite sângerează greu, deoarece activitatea cordului este slăbită. Rezistenţa cărnii
scade din cauza microbilor care tranversează bariera intestinală (în special pătrund în organe
bacterii din genul Salmonella).

Înainte de tăiere animalele vor fi supuse unui regim de dietă cu durată: minimum 24 ore pentru
bovine şi ovine; 12 ore pentru suine; 8 ore pentru pentru miei şi iezi. În această perioadă hrana se

4
va suprima total, iar adăparea se supendă cu minimum 3 ore înaintea tăierii. În timpul dietei
reglementarea nu se înregistreză pierderi cantitative de carne şi de grăsime sau deprecieri
calitative, deoarece în această perioadă funcţiile fiziologice ale animalelor sunt asigurate prin
substanţele nutritive preexistente. Lipsa de apă, însă, este resimţită foarte mult. Animalele care în
această perioadă nu sunt adăpate înregistrează pierderi însemnate în greutate, care pentru bovine,
ajung în 24 ore la 1,2 %. De asemenea, prelucrarea se face mai greu, aderenţa pielii la ţesuturi
fiind mai mare, iar jupuirea se face defectuos.

Înainte de tăiere animalele sunt supuse igienizării prin spălare şi curăţire. În acest scop se
utilizează instalaţii mecanizate pentru curăţirea animalelor cu apă (perii- duş) la temperatura de
28-30ºC, în timpul iernii şi cu apă rece, în timpul verii. Spălarea şi uscarea bovinelor se
recomandă să se facă în spaţii special amenajate pe fluxul thnologic, cu o zi înainte de tăiere.

Pentru porcine, operaţiunea de îndepărtare a impurităţilor mecanice de pe suprafaţa pielii, prin

spălare, este absolut obligatorie, înainte de asomare.

De asemenea, rampele de debarcare a animalelor, padocurile şi boxele, culoarele de aducţiune se

curăţă, se spală şi se dezinfectează zilnic, pentru a preîntâmpina murdărirea şi contaminarea
animalelor. Aceeleaşi măsuri se impun mijloacele de transport. Fermele şi productorii individuali
trebuie să livreze animalele în stare bună de igienă corporală.

2.1.2. Pregătirea animalelor pentru tăiere

Pregătirea animalelor pentru sacrificare include: examenul sanitar-veterinar al cărui scop este de
a depista animalele cu diferite infecţii şi căror carne nu poate fi dată la consum, igienizarea
animalelor (curăţirea mecanică, duşare), cântărirea animalelor în vederea stabilirii randamentelor
reale la sacrificare.

2.1.3. Suprimarea vieţii animalelor

Această operaţie constă în asomarea urmată de sângerare. Asoamarea se execută în scopul

abordării animalului în vederea sângerării, pentru a respecta legislaţia de protecţie a animalelor şi

5
pentru ca animalul să se zbată mai puţin la sângerare în vederea diminuări efectelor negative
asupra calităţii finale a musculaturii.

Metode de asomare se clasifică, în funcţie de mijloace utilizate şi de efectul realizat, în:

 Asomare mecanică

 Asomare electrică

 Asomare cu CO

Sângerarea reprezintă adevărata operaţie de suprimare a vieţii animalului, asigurând

conservabilitatea ulterioară a cărnii în proces de răcire şi depozitare la frig (refrigerare,
conservare). O sângerare corectă este necesară din două motive: carnea are aspect comercial mai
plăcut, consevabilitatea ulterioară a cărnii este mai bună, deoarece sângele, dacă ar rămâne în
carne, ar constritui un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.

Sângerarea se face pe animalul aflat la oritontală sau suspendat de picioarele posterioare (în
poziţie verticală). Deşi, sub aspectul consecinţelor, sângerarea la orizontală este superioară, se
preferă sângerarea la verticală din următoarele motive: operaţia necesită o suprafaţă mao mică
pentru desfăşurarea ei; sângele se scurge mai bine, mai ales din partea de corp aflată deasupra
locului de secţionare a vaselor de sânge sau de înjunghiere; se creează condiţii sanitar-veterinare
mai bune pentru recoltarea sângelui şi pentru desfăşurarera procesului tehnologic.

2.1.4. Pregătirea iniţilă a animalelor

Această operaţie cuprinde operaţiile de jupuire, depilare, pârlire, răzuire de scrum, finisare,
îndepărtatea extremităţilor, fiecare operaţie având caracteristici diferenţiate ca tehnologie şi mod
de aplicare, în funcţie de specie şi, în unele cazuri (bovine), şi de categoria de vârstă.

Jupuirea.Se aplică obligatoriu de bovine şi ovine, iar în cazul porcinelor se practică atunci când
se doreşte să se obţină carcasa(cu slănină).

Opărirea la porcine. Se poate face parţial (cap, picioare, abdomen) atunci când aceasta se
prelucreză prin jupuire de cruponare, sau total, când se doreşte să se obţină carcase de porc cu
şorici.

6
Depilarea porcinelor. Se poate face manual cu ajutorul cuţitelor şi conurilor metalice (clopote),
în cazul unor abatore de mică capacitate (< 50 porci/zi), şi cu ajutoul maşinilor de depilat cu
deplasarea porcinelor prin maşină în poziţie orizontală sau verticală. Smulgerea părului în
maşinile de depilat se face cu ajutorul unor raclete din oţel cadmiat montate la capătul liber al
unor palete de cauciuc, acestea, la rândul lor, fiind prinse de două tambure cu diametre, sensuri
de rotire şi turaţii diferite. În timpul depilării se face stropirea carcaselor cu apă la 64...65ºC, care
antrenează şi părul smuls de depilator. Operaţia de depilare durează 20-30s.

2.1.5. Prelucrarea carcaselor

Prelucrarea carcaselor cuprinde operaţiile de eviscerare, despicare, toaletare, examenul sanitar-

veterinar, marcare şi cântărire.

Eviscerarea. Este operaţia prin care se scot viscerele din cavitatea toracică şi abdominală.
Operaţia trebuie executată rapid, deoarece este necesar să se păstreze cât mai intactă atât calitatea
viscerelor respective cât şi a glandelor cu secreţie. Eviscerarea se face, de regulă, pe carcasele
suspendate (la verticală) cu obligaţia legării urinare şi a rozetei (la bovine) pentru a preveni
murdărirea carcasei.

Despicarea carcaselor. Această operaţie are drept scop să uşureză manipularea ulterioară a
carcaselor şi să grăbească procesul de răcire a cărnii. Despicarea se face cu ajutorul ferăstraielor
electrice mobile lamelare sau circulare (cu disc). Coloana vertebrată se acţioneză longitudinal,
pornindu-se de sus în jos pe linia corpurilor vertebrelor, puţin lateral faţă de canalul medular,
pentru a nu se deteriora măduva, care se comercializează ca atare. Despicarea în jumătăţi la
bovine este urmată de sfertuire prin tăierea jumătăţilor între coastele 11 şi 12. Carcasele de ovine
nu se despică.

Toaletarea carcaselor. Operaţia constă în curăţirea exteriorului carcaselor de aderenţe, cheaguri

de sânge, murdărie. Se îndreaptă secţinile, se taie diagrama şi coada, se scoate măduva spinării şi
se scot glandele care au fost recoltate la eviscerare. Se scot de asemenea, rinichii, iar după
inspecţia veterinară se curăţă contuziile şi porţiunile confiscate. În final, carcasele şi
semicarcasele se duşează cu apă la 30…32ºC între panouri din oţel inox.

7
Examenul sanitar-veterinar. Constă în inspecţia vizuală, palpaţia, secţionare, aprecierea
mirosului, gustului şi în cazuri anumite şi din analize de laborator. Se face examenul organelor
(cap, plămâni, esofag, diagramă, ficat, spină, tractusul gastro-intestinal, rinichi) şi al cărnii.

Marcarea cărnii şi cântărirea. Cărnurile şi organele examinate şi care sunt admise în consum se
marchează cu ştampila rotundă cu diametru de 3,5 cm, pe care este înscrisă denumirea
abatorului. Aplicarea ştampilei se face atât de diferitele porţiuni anatomice ale semicarcaselor,
carcaselor cât şi pe organe.

2.2. Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect

2.2.1. Controlul calităţii cărnii

Examenul organoleptic în cadrul acestui examen se verifică:

 Starea ambalajului şi marcarea

 Aspectul exterior şi aspectul de secţiune(se referă la carnea macră)

 Culoare, miros

 Consistenţă

Caractere oragnoleptice normale la preaparate din carne

Indici I. Preparate fără membrană II. Preparate cu membrană

oraganoleptici

1 2 3

- bucăţi întregi, fasonate, de formă - bucăţi întregi, de formă

specifică sortimentului specifică sortimentului.

- suprafaţă curată, fără impurităţi, - suprafaţa curată, fără

mucus, insule de mucegai, larve impurităţi sau insule de
sau galerii de insecte. mucegai(exepţie
preparatele de durată,

8
 - pe secţiune aspect uniform, la care suprafaţa
compact trebuie sa fie acoperita
cu un strat uniform şi
continuu de mucegai,
alb cenuşiu).
Aspect
- membrana netedă,
continuă, fără
încreţituri, fără rupturi,
aderentă al compoziţie,
rezintentă la tracţiune.

- fără golulri de aer,

aglomerări de grăsime
topită sau de lichide
submembrană;

- fără larve sau galerii de

insecte.

2
1 3

- pe secţiune, copoziţia
compactă, bine legată,
cu bucăţile de slanină
de mărime uniformă şi
repartizate uniform în
toată masa, dând aspect
mozaicat. Fără goluri
de aer, aglomerari de
grăsime topită, pungi
de lichid sau precipitat

9
 albuminic.

- fermă, uniformă în toată masa. - unoformă, fără zone de

înmuiere. Nu trebuie să
- pe secţiune fragedă, cu senzaţie
fileze la rupere sau la
plăcută la mestecţie;
desfacerea membranei
- suculenţa, specifică de compoziţie.
sortimentului(în funcţie de
- bucăţile de slanină bine
Consistenţă umiditate)
circumscrise, fără
- fără zone de înmuiere. înmuiere, fără a fi
desprinse de
compoziţie.

- consistenţă de asamblu,
specifică sortimentului:

- la tobe, compoziţia
moale, dar bine legată,

3
1 2

Fără lichefierea gelatinei. Se

teie uşor în felii;

- la prospături,
compoziţia suculetă,
dar făra a exprima
lichid la presare
moderată;

- la semiafumate,
compoziţia compactă,
bine legată, fermă şi
elastică;

10
 - la preparatele de
durată, compoziţia
relativ, fermă,
uniformă.

- uniformă, specifică - la exterior, culoarea

sortimentului. specifică sortimentului
şi în funcţie de natura
- la exterior, de la roz-pal la
membranei(naturala
brună-întunecată, în funcţie de
sau artificială;
sortiment şi procesul tehnologic
transparentă sau mată)
de prelucrare(fierbere, afumare,
şi procesului
uscare).
tehnologic de
- pe secţiune, culoarea uniformă, prelucrare(fierbere,
Culoare fără zone de culoare afumare, uscare).
modificată(verzui, cenuşii,
- pe secţiune, culoarea
sidefii), care să contrasteze cu
uniformă, specifică
culoare de fond a compoziţiei.
sortimentului, fără
zone de culoare
modificată. Bucăţiile
de slănină, de culoare
albă-rozie
caracterisitcă, fără
nuanţă cenuşie, verzuie
sau gălbuie de oxidare

Caractere organoleptice de alterare:

Aspect. Suprafaţă cu mucus lipicios,insule de mucegai, larve sau galerii de insecte.Membrana

desprinsă de compoziţie, pătată. Compoziţia cu goluri (aspect buretos, balonat)

11
Consistenţă. Membrana puţin rezistentă la tracţiune se desprinde uşor de compoziţie sau filează
la desprindere de aceasta. Consistenţa micşorată în asamblu sau pe unele zone. Compoziţia
nelegată nu se taie bine în felii; gelatina lichefiată şi tulbure. Bucăţiile de slănină cu consistenţa
micşorată şi desprinse de compoziţie. Suprafaţa de secţiune lipicioasă, moale sau difluentă.
Uneori aspect buretos, balonat, crepitant.

Culoarea. Suprafaţa mată, pătată, cu zone cenuşii, verzui, roşii-violacee sau gălbui. Pe secţiunea
culoarea modificată pe zone întinse, difuze sau circumscrise. Modificăriile de culoare mai bine
evidenţiate la nivelul ţesutului conjunctiv sau grăsos.

Mirosul şi gustul. Modificate, de putrefacţie, de fermentaţie, rânced, amoniacal, de mucegai,

,amar, iute, întepător-iritant, de săpun, leşietic, de vechi etc.

2.2.2. Caracterele fizico-chimice ale cărnii

Caracterele fizico-chimice se pot aprecia direct pe carne sau pe extractul apos din carne. Pe carne
se efectuează următoarele examene: dereminarea acidităţii (exprimată prin pH), identificarea
amoniacului liber (reacţia Eber) şi a hidrogenului sulfurat, determinarea amoniacului slab
adiţionat din carne.

Pe extractul apos se apreciază pH-ul acestuia, se identifică amoniacul prin reacţia Nessler, se
evidenţiază globulinele (reacţia Walkiewicz), peroxidaza şi se determină amoniacul din extractul
apos.

În funcţie de rezultatele oţinute în urma acestor examene fizico-chimice, carnea se clasifică în

trei categorii: carne proaspătă, carne relativ proaspătă şi carne alterată.

Aciditatea este cea mai importantă propietate fizică a cărnii. În funcţie de categoria de carne şi de
specie, aceasta variază astfel:

 la carnea proaspătă de bovine – 5,5-6; de suine -6-6,5;

 la carnea relativ proaspătă de bovine -6,2-6,7; de suine -6-6,5;

 la carnea alterată de bovine peste 6,7; de suine peste 6,5.

Valorile celorlalte determinării trebuie să se încadreze în următoarele limit:

12
  la carnea proaspătă: reacţia Eber – negativă, reacţia pentru H2S –negativă, reacţia
Walkiewicz –negativă 1 şi 2, mg NH₂/100g:20-25, reacţia Nessler –negativă, reacţia
peroxidazei-intensivă;

 la carnea relativ proaspătă: reacţia Eber –slab pozitivă, reacţia pentru H2S –slab pozitivă,
mg NH₂/100g; 26-45, reacţia Nessler –slab pozitivă, reacţia Walkiewicz – pozitivă şi
negativă , reacţia peroxidazei –slabă;

 la carnea alterată: reacţia Eber – pozitivă, reacţia pentru EbS – pozitivă, mg NH₃/100g –
peste 45, reacţia Walkiewicz –pozitivă 1 şi 2, reacţia peroxidazei –absentă.

Carnea proaspătă poate fi comercializată în mod necondiţionat, conform legislaţiei sanitare

veterinare. Carnea relativ proaspătă se poate comercializa dar în mod condiţionat, carnea nefiind
admisă nici în consumul animalelor, se confiscă şi se distruge.

2.2.3. Caracterele tehnologice ale cărnii

 Capaciatea de reţinere (legare) a apei

Reprezintă forţa cu care proteinele cărnii păstrează, sub acţiunea unor agenţi externi, pe lângă
apa propie şi o parte din apa adăugată.

Distribuţia apei în ţesutul muscular variază în funcţie de componentele chimice ale acestuia.
Aproximativ 70% din apa totală este conţinută de miofibrile, 20% de sarcolemă şi 10% în
spaţiul intercelular.

Capacitatea de legare a apei depinde de:

- specie: carnea de porc are o capacitate mai mare de reţinere a apei decât cea de bovine;

- sex: specific taurinelor, unde carnea de vacă are valori ale capacităţii de reţinere a apei
mai mari decât cea de taur;

- vârsta: carnea animalelor tinere are capacitatea de legare a apei mai mare;

13
 - starea de îngraşare: carnea obţinută de la animalele cu o stare medie de îngrăşare are cea
mai mare capacitate de reţinere a apei, comparativ cu cele două situaţii extreme (animale
slabe şi foarte grase);

- tipul de muşchi: muşchii roşii au capacitatea mai mare de legare a apei comparativ cu
muşchii albi;

- prospeţimea cărnii: carnea proaspătă este cea mai aptă să lege carnea;

- metodele tehnologice: capacitatea de reţinere este favorizată de: congelare, decongelare,

liofilizare, tratare termică, adaosul de substanţe precum clorura de sodiu şi diferiţi
polifosfaţi.

 Capacitatea de hidratare a cărnii

Capacitatea de hidratare este însuşirea cărnii de a absorbi (dar nu şi de a reţine) apa, atunci când
vine în contact cu acest lichid. Aborbind apa, carnea îşi măreşte volumul şi greutatea, se
ameliorează frăgezimea şi suculenţa, deci se îmbunătăţesc calităţile gustative şi culinare ale
cărnii, obţinându-se produse superioare.

Această proprietate tehnologică este influienţată la fel ca şi capacitatea de legare a apei de aceiaşi
factori.

 Rezistenţa apei

Semnifică însuşirea cărnii de a realiza la întindere, la tăiere şi la strivire.

Această proprietate este dată de particularităţile structurale ale fibrei musculare, de cantitatea de
grăsimi din carne şi de cea de ţesut conjuctiv, fiind opusă frăgezimii.

Factorii ce influenţează rezistenţa cărnii sunt următorii: specia, rasa, vârsta, sexul, alimentaţia,
starea de îngrăşare, sistemul de creştere, condiţiile şi tehnologia de prelucrare, metode de
conservare etc.

 Rata pierderilor prin condiţionarea, depozitarea şi prelucrarea cărnii

14
Comercializarea cărnii se face după condiţionarea acestuia. Carnea caldă se foloseşte doar în
interiorul unităţii respective, la prepararea bradtului sau poate fi transportată pe distanţe mici la
alte unităţi.

Condiţionarea cărnii se realizează în următoarele etape: zvântare, răcire şi maturare. Carnea se

depozitează pe termen scurt prin refrigerare la 0-4ºC, iar pe termen lung prin congelare, de la
-12ºC până la - 30ºC.

Prin prelucrarea cărnii se urmăreşte obţinerea de preparate din carne în membrană sau fără
membrană, de semiconserve, de conservare. Pentru producerea acestora, carnea sau preparatele
sunt supuse unor procedee tehnice de prelucrare, cum ar fi: procedee termice (fierberea,
pasteurizarea, prăjirea, afumare la cald), uscare, tranşare, tocare.

Pe parcursul condiţionării, depozitării şi prelucrării, carnea suferă pierderi în greutate, datorate

evaporării parţiale a apei, pierderii de suc de carne prin tranşare, tocare, decongelare şi
modificării conţinutului de grăsimi, în urma uscării şi a tratamentelor termice.

Aceste pierderi variază în funcţie de: specie, rasă, sex, vârstă, stare de îngrăşare. timpul de
maturare şi de depzitare, tipul de muşchi, tehnologia de prelucrare, temperaturile folosite,
tehnologia de prelucrare.

2.3. Alegerea difinitivă a tehnologiei utilizate în realizarea proiectului şi

descrierea schemei tehnologice cu detalierea operaţiilor şi factorilor care
influienţează producţia.

PREZENTAREA GENERALĂ A S.C. FRESH DISTRIB S.R.L.

Denumirea societăţii comerciale: S.C. FRESH DISTRIB S.R.L.

Forma juridică: Societate cu răspundere limitată

Nr. de înregistrare la registru comerţului :

Cod unic de înregistrare :

Adresa:

15
Capitol social subscris :

16