Ministerul Educaţiei și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea de Stat „Alecu Russo” din Bălți

Facultatea Ştiinţe Reale Economice şi ale Mediului
Catedra Ştiinţe Fizice şi Inginereşti
Disciplina: Analiza fizico-chimică a alimentelor și ambalajelor

Lucrare de laborator nr.2

APRECIEREA ÎNSUŞIRILOR DE
PANIFICAŢIE ALE FĂINURILOR DE GRÂU

A efectuat: studenta grupei TP41Z,

Tudosan Victoria
A verificat: asist. univ.
Ceșko Tatiana

Bălţi, 2021
 Lucrarea de laborator nr.2

Tema: Aprecierea însuşirilor de panificaţie ale făinurilor

de grâu
Scopul lucrării: însuşirea metodelor de determinare a
însuşirilor de panificaţie ale făinurilor de grîu şi comportarea
tehnologică a acestora.
Noţiuni generale. Calitatea pîinii ca produs finit este
determinată în cea mai mare măsură de însuşirile tehnologice ale
făinurilor, denumite însuşiri de panificaţie, proprietăţile fizice şi
chimice ale acestora determinînd-o numai în parte.
Însuşirile tehnologice (de panificaţie) ale făinii de grîu sunt
următoarele:
1. capacitatea de hidratare a făinii;
2. capacitatea făinii de a forma gaze;
3. capacitatea făinii de a reţine gaze;
4. puterea făinii: - capacitatea ei de a forma un aluat cu anumite
proprietăţi reologice;
5. capacitatea făinii de a se închide la culoare în decursul
procesului tehnologic de fabricare a pîinii.
Dintre acestea cele mai importante însuşiri pentru
comportarea tehnologică a făinii sunt: capacitatea făinii de a forma
gaze şi puterea făinii.
Însuşirile de panificaţie ale făinurilor prezintă o importanţă
deosebită din punct de vedere tehnologic, întrucît determină

1
comportarea acestora în procesul de preparare şi prelucrare a
aluatului, precum şi calitatea pîinii.
După însuşirile de panificaţie făinurile se clasifică în:
- făinuri foarte bune ﴾puternice﴿;
- făinuri bune ﴾medii﴿;
- făinuri slabe.
2.1. Determinarea capacităţii de hidratare
Capacitatea de hidratare prezintă cantitatea de apă absorbită
de făină pentru a forma un aluat de consistenţă standard de 0,5 kg
f.m. sau 500 unităţi Brabender (U.B.), ea se exprimă în ml apă
absorbită pentru 100 g făină.
Capacitatea de hidratare a făinurilor de grîu depinde de
hidratarea substanţelor proteice şi a amidonului, rolul principal
avîndu-l substanţele proteice generatoare de gluten. Cu cît făina are
un conţinut mai mare de substanţe proteice şi cu cît acestea sunt de
calitate mai bună, cu atît aceasta absoarbe o cantitate mai mare de
apă la formarea aluatului. Făinurile de calităţi diferite absorb pentru
aceeaşi consistenţă cantităţi diferite de apă. Cu cît capacitatea de
hidratare este mai mare pentru acelaşi tip de făină, cu atît făina este
mai bună. De aceea, capacitatea de hidratare este un indice de
calitate important al făinurilor.
Cantitatea de apă absorbită de făină este în funcţie şi de
numărul de granule de amidon deteriorate mecanic la măcinare. Cu
cît numărul acestora este mai mare, cu atît cantitatea de apă

2
absorbită va fi mai mare. Cantitatea de apă legată de făină la
frămîntare pentru formarea aluatului trebuie să permită obţinerea
unui aluat modelabil şi a unei pîini cu miez
normal, nelipicios, dar și nesfărîmicios. O capacitate de hidratare
mare duce şi la un randament mare în pîine. Pentru făinurile de larg
consum, făinurile de grîu capacitatea de hidratare este de 54...64 %,
pentru făinurile de calitate superioară şi întîi 50…55%, făinurile
calitatea a doua 54...58 %, făinurile integrale 58…64 %.
În cazul făinii integrale de grîu (de extracţie mare), atunci
cînd conţinutul în tărîţă este ridicat, capacitatea de hidratare este
mai crescută. Aceasta nu înseamnă că făina respectivă este de
calitate superioară, ci din contra mai slabă, deoarece o parte din apă
este absorbită de tărîţe, care se umflă şi pe care o cedează în faza de
coacere a aluatului.
Capacitatea de hidratare a făinii se determină prin două
metode: metoda bilei de aluat şi metoda valorigrafică.
2.1.1. Metoda bilei de aluat
Principiul metodei. Determinarea cantităţii de făină
corespunzătoare unei cantităţi de apă cunoscute, necesară pentru
formarea unui aluat de consistenţă normală în condiţii stabile.
Aparatura. Mojar de porţelan, pistil, baghetă de sticlă, spatulă
din material plastic.

3
 Modul de lucru. Se umple un mojar de porţelan cu făină din
proba de analizat şi se nivelează suprafaţa făinii cu o riglă de lemn.
Se face o adîncitură în făina din mojar, prin apăsare cu un pistil.
Se măsoară cu pipeta 10 ml de apă curentă, cu temperatura de
18...20°C şi se introduce în adîncitura formată în făină. Se amestecă
apa şi făina cu care vine aceasta în contact, la început cu ajutorul
unei spatule apoi prin frămîntarea aluatului cu mîna, urmărind o cît
mai bună omogenizare a aluatului format.
Se continuă frămîntarea aluatului pînă ce se ajunge la o
consistenţă normală, înglobîndu-se treptat cîte puţină făină din
mojar, cît şi aluatul rămas eventual pe spatulă sau pe mînă. Aluatul
se consideră de consistenţă normală cînd la atingerea acestuia cu o
baghetă de sticlă nu se lipeşte.
Aluatul, astfel obţinut, se aşază direct pe planul balanţei şi se
cîntăreşte cu o precizie de 0,01 g. Se efectuează în paralel două
determinări din aceeaşi probă de făină.
Calculul rezultatelor. Capacitatea de hidratare (CH) se
exprimă în ml apă pentru 100 g de făină şi se calculează după
formula:
m1
CH   100 , [%] (2.1)
m  m1
unde: m1 - masa de apă folosită la frămîntare (10 ml), ml;
m - masa aluatului rezultat după frămîntare, g.

4
 Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia
media aritmetică a două determinări paralele, diferenţa dintre cele
două rezultate nu depăşeşte 1,2 ml de apă la 100 g produs.

Datele obținute:
Denumirea Masa Volumul CH, %
probei aluatului, gr apei, ml
Făină de grâu 42 17 68
Făină de 41,2 16,5 66.8
secară
Valorile normale sunt următoarele:
- Făina neagră 58-62%
- Făină semialbă 56-62%
- Făină albă 54-60%

Concluzii: Determinând capacitatea de hidratare prin

metoda bilei de aluat, obținem la făina de grâu- 68%, la făina de
secară -66,8%, ceea ce este departe de valorile normale. Deci,
observăm că ambele tipuri de făină sunt de o calitate mai slabă,
conform acestui criteriu.
2.2. Determinarea puterii făinii prin metoda lăţirii sferei de
aluat (metoda Auerman)
Principiul metodei. Metoda se bazează pe însuşirea aluatului
de a se deforma, de a se lăţi, de a curge, cu atît mai mult cu cît făina
este de calitate mai slabă.
Aparatura. Etuvă electrică termoreglabilă.

5
 Modul de lucru. Se prepară un aluat din 150 g făină de
analizat cu umiditatea 14 % şi cu 90 ml de apă distilată. La
umiditatea diferită de 14 %, cantitatea de apă folosită se modifică
astfel încît aluatul să aibă 53,7 % substanţe uscate.
Apa folosită la prepararea aluatului se încălzeşte la
temperatura de 30°C. Frămîntarea durează 5 minunte.
Din aluatul obţinut se cîntăresc două porţiuni a cîte 100 g
fiecare, se modelează sub formă de sferă, reprezentată în figura 1 şi
se aşază cu încheietura de modelare în jos, în centrul unei plăci de
sticlă. Cu ajutorul unei hîrtii milimetrice, aşezate sub placa de sticlă,
apoi se citesc două diametre perpendiculare pentru cele două sfere
de aluat. Media citirilor reprezintă diametrul iniţial.
Bucăţile aşezate pe placa de sticlă se acoperă cu cîte un clopot
(capac) de sticlă căptuşit cu hîrtie de filtru care este umectată şi bine
stoarsă, în scopul împiedicării formării unei cruste uscate la
suprafaţa bucăţii de aluat care să împiedice deformarea aluatului.
Plăcile de sticlă cu sferele de aluat acoperite se introduc în
termostat la temperatura 30 °C pentru un timp de 3 ore. La sfîrşitul
acestui timp se scot din termostat şi se măsoară diametrul final al
bucăţilor de aluat, după acelaşi procedeu ca şi la diametrul iniţial.

6
 Figura 1. Sfera de aluat lățită
Calculul rezultatelor. Deformarea aluatului, în mm, se
calculează după formula:
Dal = Df - Di (2.1)
unde: Df - diametrul final al sferei de aluat, mm;
Di - diametrul iniţial al sferei de aluat, mm.
Ca rezultat, se ia media aritmetică a celor două determinări
paralele, dacă diferenţa dintre aceste determinări nu depăşeşte 3 mm.
Dal.grîu=91-70=21 mm;
Dal.secară=93-70=23 mm.
După valorile diametrului final al sferei de aluat făinurile se
clasifică în următoarele categorii:
Tabelul 2.1
Caracteristicile făinii prin metoda lăţirii sferei de aluat (metoda
Auerman)
Diametrul sferei de aluat (100 g) pentru făina de
Durata de calitate (mm)
termostatare
Slabă Bună Foarte bună
0 70 70 70
3 97 83-97 83

Rezultatele obţinute sunt înscrise în tabelul 2.2.

Tabelul 2.2
Rezultatele obţinute la determinarea puterii făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auerman)

7
 Diametrul sferei de
aluat, mm
Cantitate Durata de Diametrul
Masa
Nr. a de apă, termostatare, min. final al
făinii, g
ml sferei, mm
0 min 60 120 min
min
1. 150 95 70 78 80 91
2. 150 95 70 79 82 93

Concluzii: Puterea făinii reprezintă una din cele mai

importante însuşiri pentru comportarea tehnologică a făinii.
Determinând puterea făinii prin metoda lăţirii sferei de aluat
(metoda Auerman) și comparând tabelele 2.1 și 2.2 observăm că
ambele tipuri de făină sunt de o calitate bună.

2.3. Determinarea capacităţii de reţinere a gazelor în aluat

(după Pelsencke)
Principiul metodei. Capacitatea făinii de reţinere a gazelor
caracterizează capacitatea aluatului de a reţine în el bioxidul de
carbon degajat în timpul fermentării.
Gazele formate la fermentare nu sunt, în totalitate, reţinute în
aluat. Fiecare aluat are o limită maximă de reţinere a gazelor şi
variază odată cu proprietăţile reologice ale aluatului, cu calitatea
făinii.
Aparatura. Mojar de porţelan, pistil, baghetă de sticlă, spatulă
din material plastic.

8
 Modul de lucru. Cantitatea de făină cu greutatea de 5 g, se
introduce în cuvă, se adaugă suspensia de drojdii cu un volum de
2,5 cm3, apoi se amestecă aluatul cu ajutorul pistilului sau cu
bagheta de sticlă cu
capătul de cauciuc pînă cînd aluatul începe să se desprindă de pe
pereţii cuvei. Apoi din aluat se modelează o sferă şi se introduce în
paharul cu apă la temperatura de 32°C. Se notează momentul
începerii experienţei atunci cînd sfera de aluat atinge fundul
paharului.
Durata, în minute, de la începutul introducerii sferei de aluat
în paharul cu apă, pînă la începutul descompunerii bucăţilor de aluat
la fundul paharului prezintă indicele de fermentare. Ca rezultat, se
ia media aritmetică a două determinări efectuate în paralel.
Caracteristica făinii în dependenţă de indicele de fermentare a
aluatului se indică în tabelul 2.6.
Tabelul 2.6.
Caracteristicile făinii după indicele de fermentare
Indicele de fermentare
Caracteristica făinii
(indexul Pelsencke), min.
Slabă maxim. 25
Suficientă 25-30
Foarte bună 30-40
Bună 40-60
Foarte tare minim. 60

Concluzii: Capacitatatea de reținere a gazelor este o altă

însușire importantă pentru comportarea tehnologică a făinii.

9
Determinând capacitatea de reţinere a gazelor în aluat (după
Pelsencke) s-a constatat că timpul de determinare de la începutul
experimentului până la descompunere a fost egal cu 28 min (făina
de grâu), și 36 min (făina de secară). Analizând datele din tabelul
2.6, putem menționa că făina de grâu este de calitate suficientă, iar
făina de secară- de o calitate foarte bună.
2.4. Determinarea capacităţii făinii de grîu de a se închide
la culoare
Există o dependenţă directă între culoarea făinii şi culoarea
miezului pîinii. Făina de calitate are o culoare a miezului deschisă,
iar făina integrală - un miez de culoare închis.
În urma hidrolizei proteinelor (H-H-tirozina) care sunt
condiţionate de enzima tirozinaza şi enzimele proteolitice, în
procesul tehnologic are loc uneori schimbarea culorii. Tirozina, în
prezenţa tirozinazei şi O2 formează melaninele de culoare închisă.
Făina de grîu are, în general, cantităţi suficiente de enzimă
tirozinaza, de aceea culoarea făinii se determină de cantitatea de
tirozină prezentă în aluat. Din această cauză făinurile de grîu de
calitate foarte slabă se închid la culoare.
2.4.1. Metoda sferei de aluat
Principiul metodei: Aprecierea capacităţii de a se închide la
culoare a făinii prin schimbarea culorii la temperatura de 40 °C,
evidentă peste 39 minute.
Aparatura. Exsicator, etuvă electrică termoreglabilă.

10
 Modul de lucru. Aluatul se frămîntă din 10 g făină şi 5 ml
apă, apoi se formează o sferă de aluat ce se introduce în exicatorul
la fundul căruia se toarnă apă. În timp de 6 - 6,5 ore, la temperatura
de 40 °C, se menţine exicatorul cu proba în etuva electrică
termoreglabilă. În caz, dacă făina are capacitatea de a se închide la
culoare, schimbarea culorii va fi evidentă peste 39 minute.
Pentru determinarea capacităţii făinii de a se închide la
culoare, pe baza indicilor organoleptici se face o comparare a culorii
probei de analizat şi a probei martor.
Calculul rezultatelor. Capacitatea făinii de grîu de a se
închide la culoare se calculează după formula:

X 
 a  b  100
[%] (2.2)
a
unde: a - culoarea probei de aluat înainte de repaus;
b - culoarea probei de aluat după repaus.

Capacitatea făinii de a se închide la culoare, determinată cu

ajutorul fotometrului, se caracterizează prin indicii prezentaţi în
tabelul 2.5.
Tabelul 2.7
Indicii capacităţii făinii de a se închide la culoare
Capacitatea făinii de a se
Calitatea făinii închide la culoare (în %),
Superioară maxim.
10
I 18 – 20
a II-a 30

11
 Conluzii : În baza probei analizate prin metoda sferei de
aluat, s-a observat că schimbarea culorii nu este esețială fiind între
parametri de 10-12%. Deci, după indicii capacității făinii de a se
închide la culoare, făina este de calitate supărioară cu mici abateri
spre calitatea I.
În final putem menționa totuși că ambele tipuri de făină sunt
de o calitate bună, conform celor mai importanți indici pentru
comportarea tehnologică a făinii, și anume puterea făinii și
capacitatea de reținere a gazelor.

Verificarea cunoştinţelor
1. Prin ce se caracterizează capacitatea făinii de a forma
gaze?
2. De ce factori depinde ,,puterea făinii”?
3. Numiţi însuşirile de panificaţie ale făinii de grîu.
4. Limitele capacităţii de a forma gaze.
5. Care sunt proprietăţile reologice ale semifabricatelor
consistente?
6. Ce caracterizează capacitatea de hidratare a fainii?

12