LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ FETEȘTI

PROIECT
PENTRU CERTIFICAREA CALIFICĂRII ABSOLVENȚILOR
ÎNVĂȚĂMÂNTULUI LICEAL, FILIERA TEHNOLOGICĂ, NIVEL 4

ÎNDRUMĂTOR
PROFESOR STOIAN MARIOARA

CANDIDAT,
IANCU V. IONELA

CLASA a XII-a B
Calificarea profesionalǎ:
Tehnician în gastronomie

2020

1
LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ FETEȘTI

TEMA PROIECTULUI:

”PROTECȚIA SANITARĂ A ALIMENTELOR"

FILIERA: TEHNOLOGICĂ
PROFIL: TURISM ȘI ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE
NIVEL: 4

ÎNDRUMĂTOR:
PROFESOR STOIAN MARIOARA

CANDIDAT,
IANCU V. IONELA

CLASA a XII-a B
Calificarea profesionalǎ:
Tehnician în gastronomie

Septembrie, 2020

2
CUPRINS

ARGUMENT.....................................................................................................................4

CAPITOLUL I: CIRCUITUL ALIMENTELOR IN BUCATARIE.................................6

1.1. Blocul alimentar........................................................................................................6
1.2 Regulament privind curățenia si dezinfecția in blocul alimentar ..............................9
1.3 Protocol privind curățenia în blocul alimentar..........................................................12
CAPITOLUL II: SURSE DE ZGOMOT IN UNITATILE DE ALIMENTATIE
PUBLICA...........................................................................................................................15
2.1. Calitatea serviciilor in unitățile de alimentație publică...............................................15
2.2. Alimentația publica si comerțul cu produse alimentare..............................................16
CAPITOLUL III:NORME PRIVIND IGIENA MUNCII IN BUCATARIE....................17
BIBLIOGRAFIE................................................................................................................19
ANEXE..............................................................................................................................20

3
 ARGUMENT

Problema produselor alimentare, a alimentelor și a protecției sanitare a acestora este

extrem de complexă și necesita coordonarea mai multor ramuri ale industriei, turismului și
comerțului, precum și un cadru legislativ care să asigure pe termen mediu și lung
consumatorilor alimente salubre, care nu risca sa-i imbolnaveasca.
Atenția  autorităților de profil se îndreaptă spre fapte precum insalubrizarea alimentelor cu
microrganisme patogene și către poluarea lor cu substanțe chimice nocive, acestea fiind
câteva din aspectele numeroase, care nemonitorizate conduc la implicații dramatice asupra
sănătății consumatorilor (ex. boala „vacii nebune”, gripa aviara) sau la elemente în care etica
joacă un rol central (ex.extinderea producerii și consumului de alimente modificate genetic,
folosirea în procesele culinare a unor alimente nepermise, care produc dezechilibre
organismului uman). Mai mult, aspecte până acum ignorate, sunt astăzi aduse la cunoștinta
opiniei publice prin mijloace media, chiar inainte ca ele sa fie clarificate de autoritatile
sanitare.
Astfel, igienă cărnii și a produselor din carne: carnea si produsele din carne se refera la
produsele alimentare ce au o valoare biologică și nutritionala ridicata.Ele asigură
organismului uman cu proteine, grăsimi, substanțe minerale si vitamine.In acelasi timp carnea
si produsele din carne pot fi cauza apariției intențiilor si intoxicațiilor alimentare.In cazul dat
sursa de infecție sunt oamenii si însăși animalele.Contaminarea cărnii si a produselor din
carne pot fi realizate în timpul vieții animalelor sau in timpul manipulării carcasei. Calitatea
cărnii este determinată in primul rând de starea sănătății animalului (doar animalul sănătos
este supus sacrificarii), de procesul de sacrificate a acestuia ,de prelucrarea carcaselor dar si
de conditiile sanitaro-igienice la transportarea,la păstrarea, la transformare si la realizare.
Pentru a preveni contaminarea cu microorganisme a cărnii o importanță deosebită o are
realizarea corectă a eliminării sangelui:eliminarea totală a sangelui asigură o calitate inalta a
cărnii,stabilite la contaminare si la păstrare.Inlaturarea corectă si la timp a măruntaiele de
asemenea reduce probabilitatea contaminării.Llaturareaa divizarea carcaselor este important
de a evita contactul dintre microorganisme ,dar carnea se considera sterilă.
Asupra calității cărnii o importanță deosebită o are produsul de maturare , unde sub
influența proceselor biochimice complicate se ameliorează calitățile gustative ale cărnii și se
mărește durata de păstrare.In scoruri alimentare se utilizează doar carnea maturata.La un

4
regim corect de răcire si de maturare,la suprafața cărnii se formeaza o poliță uscata care
împiedică pătrunderea microorganismelor in carne.O atenție deosebita se atrage
măruntaielor(subproduselor),care sunt produse ușor alterabile datorita cantități mari de
umiditate care o contin si a sangelui care rămâne în vasele acestora.Maacestora sau
responsabilul unității de producție trebuie sa dispună aplicarea pe ambalajul produsului a
inscrisurilor ,,de o manieră vizibilă și lizibilă,cu mențiuni despre temperatura la care trebuie
transportate si depozitate produsele ,precum și data limită de consum pentru produsele
congelate sau dată minima de conservare pentru produsele refrigerate.Managerul sau
responsabilul unității de protecție trebuie sa instituie un program de pregatire a
personalului ,care sa ii permita acestuia sa se conformeze condițiilor igienice de producție
adaptate structurii acestuia,cu excepția situației in care personalul are deja o calificare
adecvată si atestată prin diplome.Medicul veterinar oficial care răspunde de unitate trebuie sa
se implice in planificarea si punerea in aplicare a acestui program.
Cerintele sanitaro-igienice pentru mezeluri.In dependenta de materie primă si metodele de
prelucrare ,mezelurile se împart în:fierte ,semiuscate si uscate(crude sau de asemenea
fierte),semiafumate si afumate.In tocatura cruda pentru mezeluri nu trebuie sa fie mai mult de
10⁶ microbi într-un gram de produs,în timp ce în produsul finit trebuie sa fie maximum 10²
baterii /gram de produs.
Mezelurile semiuscate si cele uscate se caracterizează într-o valoare nurtitionala
importanță.Ele au un continut nu prea mare de umiditate(de la 27 până la 30%) si o
concentrație de sare (până la 6%),ceea ce le face stabile la păstrare.Celelalte tipuri ,au un
continut destul de înalt de umiditate si se prezinta ca mediu favorabil pentru diferite
microorganisme.

5
CAPITOLUL I: CIRCUITUL ALIMENTAR IN BUCATARIE

1.1Blocul alimentar (bucătărie)

Prepararea alimentelor se face centralizat pentru pacienții și însoțitorii internați, precum și

pentru personalul care servește masa la spital, bucătăria dimensionându-se în funcție de

În cadrul blocului alimentar se vor amenaja următoarele sectoare:

a) recepția și depozitarea produselor alimentare neprelucrate;

b) spații pentru prelucrări primare;

c) spații pentru prelucrări finale;

d) spațiu pentru depozitarea alimentelor pentru o zi (depozit de zi);

e) oficiu de distribuție;

f) control dietetic;

g) anexe pentru personal.

Bucătăria are circuit închis, cu acces direct din exterior pentru aprovizionare și evacuarea
deșeurilor menajere.

 Interfața spre spital o constituie oficiul de distribuție în care are acces personalul de îngrijire
din secțiile medicale, precum și cel de deservire al cantinei (restaurantului cu autoservire).

Condițiile de recepție și depozitare, prelucrare și preparare a alimentelor, modul de organizare

a circuitelor bucătăriei și măsurile de protecție igienico-sanitare sunt cele prevăzute în
normele și prescripțiile referitoare la unitățile de alimentație publică.

Spațiile pentru depozitarea produselor alimentare neprelucrate se vor dimensiona în funcție de

stocul necesar pentru fiecare categorie, ținându-se seama că la unele produse de bază se face
aprovizionarea pentru durate de timp mai lungi, cu scopul de a avea asigurat stocul de rezervă
pentru cazuri de dificultăți de aprovizionare sau dezastre.

Camerele pentru prelucrări primare:

a) vor fi în număr de minimum două, recomandabil trei (separat pentru legume, carne, pește,
păsări);

6
b) se vor conecta direct cu spațiile bucătăriei propriu-zise sau prin intermediul unui coridor
intern "curat", neinterferat de circuitele de aprovizionare "murdare".

În bucătăria propriu-zisă se vor organiza distinct următoarele zone de preparare (eventual

separate prin pereți de compartimentare parțială, la blocurile alimentare de mare capacitate):

a) prelucrări termice pentru mesele principale (bucătăria caldă);

b) prelucrări dietetice;

c) prelucrări pentru micul dejun (bucătărie lapte-ceai);

d) bucătărie rece.

Preparatele de patiserie-cofetărie se vor prelucra într-o încăpere distinctă.

Anexat direct bucătăriei se amplasează camera pentru spălat vase.

Modul de amenajare a oficiului de distribuție a mâncării depinde de sistemul adoptat

pentru livrarea acestora la secțiile de spitalizare, astfel:

a) livrarea alimentelor preparate se face pentru întreaga cantitate necesară unei secții (în
recipiente mari); în acest caz încălzirea și porționarea mâncării se fac în oficiile alimentare ale
secțiilor și tot aici se spală și se păstrează vesela pentru pacienți și carturile (cărucioarele) de
transport. Oficiile alimentare se vor dimensiona și se vor echipa corespunzător acestor
activități;

În bucătăria propriu-zisă se vor organiza distinct următoarele zone de preparare

(eventual separate prin pereți de compartimentare parțială, la blocurile alimentare de mare
capacitate):

a) prelucrări termice pentru mesele principale (bucătăria caldă);

b) prelucrări dietetice;

c) prelucrări pentru micul dejun (bucătărie lapte-ceai);

d) bucătărie rece.

 Preparatele de patiserie-cofetărie se vor prelucra într-o încăpere distinctă.

Anexat direct bucătăriei se amplasează camera pentru spălat vase.

7
 Modul de amenajare a oficiului de distribuție a mâncării depinde de sistemul adoptat
pentru livrarea acestora la secțiile de spitalizare, astfel:

a) livrarea alimentelor preparate se face pentru întreaga cantitate necesară unei secții (în
recipiente mari); în acest caz încălzirea și porționarea mâncării se fac în oficiile alimentare ale
secțiilor și tot aici se spală și se păstrează vesela pentru pacienți și carturile (cărucioarele) de
transport. Oficiile alimentare se vor dimensiona și se vor echipa corespunzător acestor
activități;

b) din blocul alimentar, alimentele preparate se livrează gata porționate pentru fiecare pacient,
situație în care oficiul de distribuție (sau bucătăria) va fi dotat cu o linie specială de porționare
și catering. În acest caz, adiacent oficiului de distribuție se vor prevedea spații, echipate cu
linii mecanizate, pentru spălarea veselei întregului spital și igienizarea carturilor; carturile
pentru transportul mâncării porționate vor fi izolate termic; oficiile alimentare din secții se vor
dimensiona minimal.

Se recomandă ca hrana bolnavilor să fie servită la aproximativ 30 de minute de la preparare.

În caz contrar, ele trebuie menținute la o temperatură mai mare de 60°C sau la maximum 8°C.
Alimentele preparate în afara blocului alimentar vor fi transportate la rece și încălzite la
minimum 60°C înainte de a fi servite bolnavilor.

 Este interzisă păstrarea alimentelor preparate de la o masă la alta.

Dacă se adoptă sistemul de livrare pe partide, transportul alimentelor preparate de la oficiul

blocului alimentar la oficiile alimentare ale secțiilor de spitalizare se poate face fie în
cărucioare închise prin intermediul ascensoarelor comune, fie direct cu ascensoare de
alimente (tip monte-charge), dacă oficiile secțiilor se află pe aceeași verticală cu oficiul
central de distribuție.

Pentru stabilirea meniurilor și controlul dietelor, în apropierea bucătăriei și a oficiului de

distribuție se vor plasa laboratorul de dietetică, prevăzut cu un frigider pentru probe
alimentare, și biroul dieteticianului.

 Personalul bucătăriilor sau oficiilor va fi supus controlului medical la angajare și controalelor

medicale periodice. Periodicitatea controalelor și tipurile de examene care trebuie efectuate
vor fi realizate conform normelor în vigoare.

 Asistenta dieteticiană va supraveghea zilnic starea de sănătate și de igienă individuală a

personalului din blocul alimentar. Ea va investiga activ toți lucrătorii înainte de a începe

8
munca și, dacă aceștia prezintă semne de boală, îi va trimite la medic. De asemenea, orice
lucrător din blocul alimentar va raporta asistentei dieteticiene apariția în timpul lucrului a unor
semne de boală care pot pune în pericol starea de sănătate a consumatorilor.

1.2.Regulament privind curățenia si dezinfecția in blocul alimentar

1 IGIENA PERSONALULUI

1. La intrarea in schimb: dus, urmat de imbracare cu echipamentul destinat activitatilor din

bucatarie (depozitat in "vestiarul alb")

2. Spalarea mainilor cu săpun lichid din dispenser, urmata de dezinfecție timp de 1 minut cu

soluţie dezinfectantă:

inainte de inceperea activitatii

dupa fiecare utilizare a WC-ului sau dupa suflarea nasului

dupa fiecare activitate in urma careia s-au murdarit mainile

Spălarea pe mâini se face la chiuveta de serviciu si la « chiuveta bucatarului »

Il. CURATIREA SI DEZINFECTIA SUPRAFETELOR CE INTRA IN CONTACT DIRECT

CU ALIMENTELE (mese, blaturi, cuve, vase, vesela, carucioare de transport al mancarii,

etc.)

se face dupa folosirea lor, cel putin o data pe zi, respectand etapele urmatoare:

1. Precuratire pt. indepartare reziduuri ( ex. cu jet de apa)

2. Spalare cu apa calda si detergent ( detergentul pt. vase ar fi de preferat)

3. Dezinfectie cu solutie de GERMOSTOP L diluata: 20mlla 4 litri de apa. Se extrage cu o

seringa de 20 ml. Vasele mici si vesela se scufunda 1 minut, celelalte suprafete se sterg cu

o laveta imbibata in solutie

4. Limpezire cu apa calda

5. Uscarea se face la aer . Este interzisa stergerea !

9
III. CURATIREA SI DEZINFECTIA OBIECTELOR CE NECESITA TRATAMENT
SPECIAL:

1. Table de taiere a carnii crude - dupa terminarea operatiilor de taiere se curata cu perii

pentru indepartarea impuritatilor folosind apa fierbinte la tempo de cel putin 80 de grade

C, se limpezesc cu apa fierbinte si se acopera cu un strat de 0,5-1cm sare.

2. Masina de tocat carne- curatire cu apa si detergent, limpezire cu apa fierbinte la min.80

Grade.

rmometre alimentare- spalare si dezinfectie prin stergere cu alcool de 70grade, dupa fiecare
utilizare

4. Frigiderul- decongelare, stergere cu apa calda si detergent, dezinfectie prin stergere cu

solutie GERMOSTOP L 20 ml / 41apa sau Bicarbonat de sodiu (o ligură la 300ml apă),

urmata de limpezire. Se Usuca la aer. Operatiunea se face o data pe saptamana.

IV. CURATIRE UTILAJE, APARATE

indepartarea impuritatilor grosi ere

spalare cu apa calda si detergenti

dezinfectie cu sol. GERMOSTOP L 20ml/4litri apa, in functie de instructiunile aparatului

limpezire

uscare la aer

V. CURATIREA SI DEZINFECTIA SUPRAFETELOR CE NU INTRA IN CONTACT CU

ALIMENTELE

1. Zilnic la terminarea programului, se curata pavimentul si faianta murdarita din bucataria

propriu-zisa si din camerele de prelucrari primare, in etape:

indepartare resturi alimentare

spalare cu apa calda si detergent cu mopul

10
dezinfectie cu solutie GERMOSTOP L SOmlla 10iitri apa (sau 20mlla 4 litri de

apa) prin stergere cu mopul

Limpezire usoara cu apa folosind mopul

Uscare la aer

A nu se pune dezinfectantul in apa folosita pentru spalare. Intotdeauna se foloseste

alta apa! Solutia preparata se foloseste in maxim 72 de ore!

De asemenea se indeparteaza deseuri le si ambalajele si se rearanjază utilajele.

3. Saptamanal se curata pavimentul, faianta, usile si ferestrele

4. Lunar se face curatenie generala cu spalarea cu apa si detergent urmata de dezinfectie cu

GERMOSTOP L SOmlla 1Olitri apa a pavimentelor, usilor, ferestrelor, pervazelor,

tevilor. racordurilor, etc.

S. Anual- curatenie, rezugravire, reparatii

VI. CURATENIA IN VESTIARE SI GRUPUL SANITAR

Se folosesc alte ustensile de curatenie si alt echipament de protectie al

personalului decat cele folosite in bucatarie (halat albastru)

Ca dezinfectant se foloseste cIorul

Este permisa folosirea detartrantilor

Curatenia se face zilnic la terminarea programului de lucru

Se incepe cu maturatul umed daca este cazul. Se spala pavimentul, chiuvetele,

robinetele, faianta daca s-a stropit, scoicile WC, cu apa si detergent, urmate de

dezinfectie cu pastile de dor (1-2 pastile la 10litri de apa) sau var cIoros (in

special la nivelul scoici lor de WC) 100grame la S litri de apa. Nu e necesara

limpezirea.

11
( se folosesc maxim 100 pastile de clar si 5-6 kg de var cIoros pe luna)

VII INDEPARTAREA DESEURILOR MENAJERE

-resturile de carne cruda se pastreaza in frigiderul special amenajat pana la preluare de catre
firma

care le incinereaza

- ambalajele si alte tipuri de deseuri se depoziteaza in pubelele de pe platforma de gunoi

menajer

din spatele Blocului alimentar

VIII. SPALAREA SI DEZINFECTIA OUALOR

- se face inainte de darea lor in consum

- se realizeaza in camera pentru legume timp in care nu se mai desfasoara nici un fel de
activitate (vezi programul afisat pe usa)

- etape: - curatire de impuritati prin spalare cu apa calda (daca e cazul)

- pulverizare cu solutie GERMOSTOP L 6,6 mIla 1 litru de apa. Se lasa sa actioneze 1 minut

- clatire a oualor cu apa si depozitare in vederea consumului

X. PERSONALUL RESPONSABIL DIN BUCATARIE (SEFUL TUREI) este obligat sa

completeze urmatoarele fise:

Foaia de control a temperaturii in frigidere- de 2 ori pe zi

Foaia de dezinfectare oua

Foaia de control a tratarii termice- zilnic.

1.3 Protocol privind curatenia in blocul alimentar

Spaţiul de lucru al bucătăriei este împărţit în două zone:

1.Zona ,,murdară” – cuprinde:

12
• Spaţiul de recepţie a alimentelor;

• Spaţiul de transarea cărnii;

• Spaţiul pentru curăţarea zarzavaturilor;

• Spaţiul de spălare a vaselor.

Clasificata în functie de risc, aceasta zona, este ,,zona de risc inalt”, si se impune

dezinfectia de nivel înalt.

2. Zona ,,curată” – cuprinde:

• Spaţiul de preparare termică a alimentelor;

• Spaţiul de depozitare temporară a laptelui;

• Spaţiul de depozitare temporară a alimentelor, care cuprinde frigidererele de

păstrare a produselor din carne (mezeluri), produse lactate, produse de panificaţie

(pâine) şi probe alimentare;

• Zona de distribuţie a hranei calde şi reci, către secţii.

Ordinea de efectuare a curăţeniei şi dezinfecţiei este următoarea:

1. Sala de mese;

2. Spaţiul de depozitare a pâinii;

3. Spaţiul de păstrare a vaselor curate;

4. Spaţiul de depozitare temporară a laptelui;

5. Spaţiul de depozitare temporară a alimentelor, aşa cum este descris la “zonă curată”

6. Zona de distribuţie a hranei calde şi reci;

7. Zona de preparare termică a alimentelor;

8. Spaţiul de spălare a vaselor

9. Spaţiul de tranşarea cărnii

13
10. Spaţiul pentru curăţarea zarzavaturilor;

11. Spaţiul de recepţie a alimentelor;

12. Depozitele de alimente;

13. Grupurile sanitare

MATERIALE NECESARE:

- cărucior de curăţenie Vermop

- detergenţi dezinfectanţi;

- produse abrazive;

- produse detartrante

METODE DE APLICARE:

●ESTE EFECTUAT CU CĂRUCIORUL DE CURĂŢENIE VERMOP

●PENTRU CURĂTENIE: - periaj umed;

- ştergere;

- frecare.

●PENTRU DEZINFECŢIE - ştergere – suprafeţe;

- stropire – aeromicrofloră.

Deoarece, dezinfectantul achiziţionat are şi efect de curăţare, operaţiunile se vor

efectua concomitent

SPĂLAREA ŞI DEZINFECŢIA VASELOR:

• îndepartarea resturilor alimentare, prin spălare cu perie şi burete;

• rezidurile solide si resturile alimentare se vor strânge în recipiente acoperite,

care se vor

goli, în recipientele speciale, amplasate la ţancurile de gunoi;

14
• spălarea cu apă caldă şi detergent-dezinfectant;

• clătire;

• uscare şi depozitare.

REGULI GENERALE

• Înainte de începerea programului se v-a efectua o nouă dezinfecţie prin

ştergerea suprafeţelor cu risc: masa şi cântarul din oficiul de distribuţie şi masa de

tranşat carne ;

• Suprafeţele dezinfectate, care vin în contact cu alimentele, se clătesc după

dezinfectie;

• După fiecare operatiune de curatenie şi dezinfectie, la sfarsitul zilei de lucru,

ustensilele utilizate vor fi spălate, curăţate, dezinfectate şi uscate;

• Prosoapele de bucatarie vor fi imersate în soluţie dezinfectantă

• Perimetrul de amplasare a recipientelor de gunoi va fi întreţinut curat şi

dezinfectat cu o soluţie de clor de cel puţin trei ori pe săptămănă;

• Se consemnează datele necesare în orarul de curăţenie afişat în fiecare

perimetru;

• Se v-a purta echipamentul de protecţie;

• Rafturile pentru uscarea vaselor se curăţă şi se dezinfectează zilnic prin

ştergere;

• Materialele utilizate în procesul de spălare se curăţă şi se dezinfectează în

„zona murdară” a blocului alimentar.

15
CAPITOLUL II:SURSE DE ZGOMOT IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

2.1 Calitatea serviciilor in unitățile de alimentație publică

Mutațiile din viata economică și socială în mod particular ascensiunea deosebita a
fenomenului turistic au condus la dezvoltarea serviciilor de alimentație,in general,si a celor
destinate turiștilor, in special,la creșterea rolului acestui sector de activitate in realizarea unei
alimentații stiintifice ,sănătoase,precum și în satisfacerea nevoilor de hrană și distracție ale
turiștilor. Interesul tot mai mare fata de servirea mesei in afara gospodăriei este determinat de
avantajele pe care serviciile de alimentație le oferă:comoditate(economie de timp si efort in
legatura cu procurarea profusului),varietate sortimentala ,calitate superioara a preparatelor
realizate de profesionisti ,cu mijloacele tehnice moderne ,economicitate si asociat
acesteia,accesibilitatea(nivelul preturilor si diversitatea acestora )si atmosfera creată.
Evoluția in timp a serviciilor de alimentație sa datorat unor factori specifici vieții
contemporane :
-creșterea gradului de organizare;
-accentuarea mobilitatii populatiei;
-modificari in structura obiceiurilor de consum;
-cresterea timpului liber;
-intensificarea călătoriilor turistice.
Activitatea de alimentație ,realizată ca activitate de sine stătătoare sau componenta a
serviciului turistic, are ,pe lângă multiple implicații sociale,si răspunderi cu privire la
satisfacerea de hrană a consumatorului (turist sau rezident),corelarea satisfacției subiective cu
necesarul fiziologic de substanțe nutritive dar mai ales,asigurarea inocuitatii tuturor
preparatelor comercializate,indiferent ca sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare .
Pentru industria turismului ,rolul predominant ii revine alimentației, situată în amplasamentele
comerciale,precum și în acele spații de odihnă sau agrement,celelalte segmente prezentând o
importanță mai redusă,deoarece turistul apelează mai mult ocazional la alimentația din
instituțiile publice sau cluburi private.In aceste conditii,alimentația poate contribui atât la
creșterea calității produsului si la îmbunătățirea calității produsului turistic,cu efecte pozitive
asupra dimensiunilor circulației turistice.In general ,serviciile de alimentație sunt prezentate în
toate formulele de vacanta,dar in special in formula ”inclusive tour" .Ele reprezintă 30% din
cheltuielile de vacanta.Astfel, sunt renumite circuitele gastronomice din Franta(„circuitul
branzei",al vinului ,al campaniei)sau din Italia care satisfac gusturile sau pretențiile culinare

16
ale celor mai răsfățați gurmanzi.Se pot afirma ca intre serviciile de alimentare publică și oferta
turistică exista legături profunde de interconditionare si dezvoltare sincronică.
Din punct de vedere al conținutului, serviciile de alimentație sunt la fel indiferent de
destinatar si presupun următoarele procese :
Producția
Comercializarea
Servirea

2.2. Alimentatia publică și comertul cu produse alimentare

Aplicarea măsurilor de igienă in unitățile e alimentație si in special ,in bucătării,constituie un

aspect deosebit de important.

Legislația internațională si cea națională prevăd aplicarea in toate unitățile implicate în

transportul ,producția, depozitarea ,servirea si comertul cu alimente a principiilor sistemului
de management al siguranței produselor alimentare bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor-
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point).Protectia personală prin normele de
siguranță pentru angajat,prevenirea accidentelor ,măsurile împotriva incendiilor si celor de
prim ajutor constituie puncte importante ale acestui sistem de asigurare a calității.Pentru
protectia împotriva acestor pericole in cursul prepararii alimentelor ,sistemul HACCP servește
drept concert de siguranță.

În fiecare unitate trebuie sa fie instituit un control propriu ,bazat pe principiile acestui
sistem.Proprietarii sau directorii ttrebuie sa constate punctele critice de control pentru
siguranța alimentelor și sa se preocupe ca măsurile de siguranță sa fie
stabilite ,executate,respectate si verificate.Instruirile referitoare la igienă sunt obligatorii prin
lege pentru toti colaboratori care lucrează cu alimente.

În scopul prevederii situațiilor de încălcare a normelor de igienă, produsele suportă

următoarele verificări:

- la achiziționarea produselor livrate ,se controlează termenul de garantie ,gradul de

deteriorare sau de alterare,se efectuează controlul optic al corpurilor străine
(pietre,uruiala ,coji de nuca,daunatori);
- la depozitarea produselor ,se are în vedere termenul de garantie si se tine sub control
temperatura instalațiilor de răcire.

17
 - in producție:pregatire si controale în timpul producției,spre exemplu
temperatura ,prepararea ,valoarea pH-ului,corpuri straine;
- la servirea mancarurilor:controlul temperaturilor la portionare ,înlăturarea resturilor de
mâncare.

Totodată,trebuie planificat si executat controlul modului de aplicare a măsurilor pentru

curățenie/dezinfectare care rezista:

- igiena personala:comportamentul igienic in locul cu alimentele ;

- igiena unității;
- combaterea daunatorilor .

Sunt numeroase situații în care nu se mai pot lua măsuri de remediere,în condițiile în care
nu sa intervenit conform normelor HACCP pe fluxul tehnologic.

CAPITOLUL III:NORME PRIVIND IGIENA MUNCII IN BUCATARIE

Prezentele norme de igienă se aplica tuturor unităților alimentare care produc

prelucreaza,servesc,depozitează, transportă si desfac alimente.
Toate unitățile alimentare care produc ,prelucrează ,servesc, depozitează , transportă și
desfac alimente funcționează pe bază de autorizație sanitară . În caz de schimbare sau de
extindere a activității , unitatea respectivă va solicita o nouă autorizație sanitară.

Autorizația sanitară se vizează anual ( la 12luni calendaristice ) . Amplasarea , construcția și

reamenajarea unitatilor alimetrare de ori ce fel se fac cu avizul sanitar al directiilor de
sănătate publică județene și a municipiului București , al agentiilor de protecție a mediului
județene și a municipiului București și al direcțiilor județene de urbanism si amenajarea
teritoriului sau ,după caz,al Departamentului de urbanism si amenajarea teritoriului al
municipiului București.

Se interzice amplasarea de unitati cu profil alimentar in spatiile de locuit.Se admit activități de

desfacere a alimentelor si de alimentație publică la parterul blocurilor,numai in spații
comerciale existente ,destinate prin proiect sau pentru care sa obținut schimbarea destinației
prin comisia de urbanism a organelor administrației publice locale.

18
 Proiectarea clădirilor se face in functie e profilul unității si de volumul estimat al
activitatii(producție,prelucrare,depozitarea,desfacere,consum).Numarul,mărimea si destinația
încăperile se stabilesc in functie de profilul unității.Unitatile alimentare trebuie sa aiba
asigurata si sa foloseasca permanent in activitatea lor apa potabilă curentă,rece si calda,in
cantitate suficientă si corespunzătoare calitativ condițiilor înscrise în actele normative în
vigoare. In localitățile sau in zonele lipsite de rețele publice de distribuire a apei potabile este
permita folosirea apei de fântână prin instalații proprii,corespunzătoare din punct de vedere
igienico-sanitar ,cu obligativitatea ca acestea sa îndeplinească condițiile de
portabilitate.Unitatile alimentare care folosesc surse proprii de apa potabilă vor asigura
protecția sanitară a acestora si controlul calității apei utilizate.

Folosirea apei industriale este permisă, cu avizul organelor sanitare,pentru anumite

operațiuni tehnologice in unitățile e industrie alimentară. Reteaua de distribuire a apei
industriale va fi separată de cea pentru apa potabilă și va fi vopsită într-o culoare
diferită,conform normativelor legale în vigoare,pentru a se exclude orice posibilitate e
utilizare ca apa potabilă sau ca racordari intre cele doua rețele.Unitatile alimentare trebuie sa
fie dotate cu instalații pentru colectarea si îndepărtarea igienică a reziduurilor
lichide,corespunzătoare normativelor legale în vigoare si întreținute permanent in bună stare
de functionare.Trecerea coloanelor de canalizare prin încăperile de producție,
prepararea,depozitare, servirea si desfacere a alimentelor este permisă numai cu condiția
izolării lor,astfel încât să fie prevenirea orice posibilitate de infiltrarea si impurificare a
spațiilor si a produselor.In localitățile fără rețea de canalizare a apelor uzate colectarea si
îndepărtarea reziduurilor lichide vor fi adaptate la condițiile locale ,asigurandu-se
amenajarea ,exploatarea si întreținerea instalațiilor respectivă in permanenta stare de
functionare,astfel încât să se prevină contaminarea spațiilor alimentare cu ape uzate,precum
și poluarea mediului înconjurător.Reecipientele de colorate si spatiile de depozitare vor fi
menținute în permanență stare de curățenie.

Igiena in bucătărie

Regula de baza este sa ai mâinile curate.Este ușor ca bateriile sa se răspândească, asa ca cel
mai bine este sa te speli pe mâini cat pregătești si gătești mâncarea.Spalatul pe mâini in mod
regulat este prima regula de igienă pentru copii,asa ca asigură-te că toată familia stie cum sa
se spele in mod corect pe mâini.Una dintre cele mai importante reguli de igienă pentru
alimente este sa te asiguri ca acestea au fost gatite corespunzătoar.Daca alimentele nu sunt de
in deajuns de bine gatite ,bateriile dăunătoare pot sa duca la toxiinfectie alimentară.Taie
19
alimentele pentru a te asigura ca sunt bine gatite si ai grija ca mâncarea reincalzita sa fie
fierbinte.

Gatirea corectă a alimentelor este prima regula esențială pentru igienă alimentelor.O altă
regula foarte importanta privind regulile de igiena alimentară in bucătărie este depozitarea
corectă a mancarii.Asigura-te ca mâncarea rămasă sau pachetele deschise de alimente sunt
acoperite cu folie alimentară au sunt depozitate etans, în cutii de plastic.Nu pune mâncarea
calda in frigider si arunca orice aliment expirat din frigider.Curatarea blaturilor din bucătărie
după fiecare folosire este una dintre cele mai ușoare și esențiale reguli de igienă in
bucătărie.Nu doar ca vei pasta bucătăria curata si organizată, dar vei evita si înmulțirea
bacteriilor.

Dacă ai avut vreodata toxiinfectie alimentară atunci stii de ce este foarte important,in
termen de igienă alimentara,sa nu contaminezi alimentele intre ele.Foloseste tractoare
diferite pentru a tăia peste ,carne,legume ,branzeturi sau pâine.Aceste reguli simple de igienă
in bucătărie te vor ajuta sa eviți înmulțirea bacteriilor.Resturile de mâncare lăsate pe tocator
vor atrage bacterii,asa ca spălarea tocatorului după folosire este vitală pentru a stopa
răspândirea bacteriilor.Este o regula de baza privind igiena in bucătărie.Aruncarea în mod
regulat a gunoiului este un aspect de baza al igienei in bucătărie.Alimentele vechi aruncate la
gunoi se descompun rapid si astfel se formeaza bacteriile asa ca arunca zilnic gunoiul pentru
a evita mirosurile neplăcute.

Sa te asiguri ca frigiderul este curat este in topul celor zece reguli de igienă in bucătărie
pentru un motiv bun .Lasa de izbeliște alimentele vărsate si cele care sau stricat pot sa
infecteze si restul animalelor ,asa ca foloseste prosoape in bucătărie pentru igienă zilnică
până la curățarea generala a frigiderului.Chiuveta este folosita in mod regulat de-a lungul
zilei ,asa ca o sa se muldareasca repede si o sa fie plină de bacterii daca nu este curățată
zilnic .Din nou,asta este una dintre regulile de igiena in bucătărie care nu necesita mult
timp,dar care merita păstrată:curata chiuvetă zilnic cu un burete si o soluție de curățat.Sterge
cu un prosop de bucătărie urmele de apa sau reziduurile din jurul chiuvetei pentru a pastra
igiena intre sesiunile de curățenie.

Fie ca este vorba de reguli de igiena alimentară aruncatul gunoiului des sau curățenia
locului de pregatire a mancarii ,aceste reguli de baza de igienă in bucătărie iti vor apara
familia de bacterii si toxiinfectie alimentară.

20
BIBLIOGRAFIA

●https:/sanitarabucuresti.spiruharet.ro

●www.didactic.ro

●https:/lege5.ro

●www.academia.edu

●www.zgomot.ro

21