Scribd Logo
Încărcați

Bine ați venit la Scribd!

  • Tratat de Stiinta Si Tehnologia Maltului Si A Berii Vol II C-Tin Banu1

    Încărcat de

    Luca Cristian
    316 vizualizări386 pagini
    Tratat de Stiinta Si Tehnologia Maltului Si a Berii

    Titlu original

    Tratat de Stiinta Si Tehnologia Maltului Si a Berii Vol II C-tin Banu1

    Drepturi de autor

    © © All Rights Reserved

    Formate disponibile

    PDF sau citiți online pe Scribd

    Vi se pare util acest document?

    Este necorespunzător acest conținut?

    Raportați acest document
    Tratat de Stiinta Si Tehnologia Maltului Si a Berii

    Drepturi de autor:

    © All Rights Reserved
    Descărcați ca PDF sau citiți online pe Scribd
    Indicator pentru conținut neadecvat
    316 vizualizări386 pagini

    Tratat de Stiinta Si Tehnologia Maltului Si A Berii Vol II C-Tin Banu1

    Încărcat de

    Luca Cristian
    Tratat de Stiinta Si Tehnologia Maltului Si a Berii

    Drepturi de autor:

    © All Rights Reserved
    Descărcați ca PDF sau citiți online pe Scribd
    Indicator pentru conținut neadecvat
    din 386
    Lucrarea ofera un bogat material stiintific referitor la fabricarea berll, cu Bree es ee aaa Te eee eon ee Cw ice ce ee ee eee ae me cy Cee ee Su ed One it eee eT Pe ee een ed Pe CS Eee ead ISBN 973-8130-46-8 (Oy Tratat de stiinta gi tehnologia mnaltului si a Ger Tratat de stiinta tchnologia maltuluai sa Govii Coordonator Constantin Bann cA) Cr nag ‘THE SCIENCE AND TECHNOLOGY OF MALT AND BEER ‘Te object of this volume i to bring together information regarding the sclenoe and technology in the Brewing Induszy. A lot of work is referred tothe mashing —the vita stage for consisting quality ofbeer and {a the boling of wort, The boling of wort has been studied for potential ‘ecteave in bling time, percentage avaparatin an the sufabiity of he new system. Boling stage was also described inorder to undestand the biological stabilsation, enzyme inactivation, colour and favour develop- ‘ment, precipitation of protein-anin complexes, hop extraction, resin con- version end oll rection, extraction and blending, ‘Avery important stage in the brewing industy isthe fermentation of wort by the brewing yeast Inthis part ofthe second volume there are mary informations about ‘alcohol symtesis, and other metabolic products such fusel alot ‘organic acids, esters and the celatonship between yeast growth, wort ‘aeration and beer quailty; botting of beer and the optimisation of breving ‘energy are also very importent parts ofthis volume. in fact, his volume Provides a lot of seientne information and recomandetions that are essential for brewing companies which are interested to sale a beer of high qualty wth economical advantage. A good manager's the one who is thinking not only of today's requirements but tomorrows need ico. In ‘his connection the book .The Science and Technology of Malt end Beer, vo. Il, contzioutes to the knowledge by which progress can be made, CONSTANTIN BANU ANTOANETA STOICESCU » DUMITRU PANTURU « DORULET RASMERITA, ‘MIREL POP » CAMELIA VIZIREANU e VIFOR VERSESCU ‘MIHAELA PANCU TRATAT DE $TINTA SI TEHNOLOGIA MALTULUI S$! A BERII VOLUMUL 1 Coordonator: prof. dr. ing. CONSTANTIN BANU Seria JNGINERIE ALIMENTARA* © eure ih ASOCIATIA GENERALA A INGINERILOR DIN ROMANIA SEDITURAAGIR, 2005, Toste croputile pen aceasté ede sunt ezervate est Adcosa: Editura AGIR . Calo Victor e118, sectort, 70 178 Bucurost ‘olofon 4oraig 88 31 Foxe 401-912 8531 ema: agr@eurowet.so CContibuiafa Volum Banu Constantin ap. 1, 2,4, 5 (63).6 Stoioeocy Antoanets: cap. 3 Faison Dorulet cap. 8 Viateanu Camels: cap. 6 Pop Mist: cap.2 anc Mincia: ca. 4 Totan loan: cap. (6.5) Vergescu Vor cap. 1 ‘Contibutia fa Volumul ‘Banu Constantin: cap. 7, 8,9, 10, Panfuru Dur cap. 17 Vizirean Camis: cap. 17 ‘Soteeecu antoanea: cap, 19, 20 Rismerts Dor cap. 8,24 op Wire: ap. 8 Pancu Maal: cap. 7 ‘Vergescu Vor cap. 23, 12,19, 14,18, 16, 18, 19, 21, 22, 28,24 Rudkcior, Olga STOIAN . Tebnoredactare computerizaté: Constantin NITA Coperta: Camelia BOGO! ‘Bun de tipar 14.05.2001; Coll de tpar: 49 ISBN 973-9190-24-7 ISBN 972-8130-46-8 Immprimat im Romania SEMNE PREFATA LA VOLUMUL 1! impreun8 cu coleicu care am eleborat rattle snag tehnclogia mall 1a bes vo I, am considerat cd vom contibu le epertia unui teria uti pentrs {pecalitl din industria ben student cadrele cidactce din fecutaie de fa spe- alzénie de induste elimenteré dn far8. Lucrarea, prin volumul stu, dar mai ales prin contnutl su stinfife si tehnoleg, ve permite tturor cor intoresals& Inte- {esgd me! bine $1 al profind bazele siinffce ale produceri ber este edt $8 b ae MH a. 1.1%, Pena tutor itl 6 spate = spalalopate patent Tabet 79 rela dotre fet tir, start inte vatur gl pea efuritor in uncte depend sa Fira ca fiw ae a oe pamea| ‘Tipu evans [are Ticinare | Msiare scat | posits | condijonata | “uscetl | poate Bitana cine] "PUN | Sitar an | Dita cnr | utr vas om) ire | Aur [Venice setrare 38 38 12 a8 a Vai peta wae 2p ae peri Be ag 3s 08 04 8 Valor pearu macnare oe ra : 11 ae 02 wT 1a must de bore 2% Tntabetut7.4 se mentoneszs capactatea moti cu valu sidestinaja macinatu ma ea wee [Seer [mar | cemmtemscatn faeces [aoe a ee = ee ee | a oar eae aap SS SS Moara cu doua valtur (fg. 7.12). Are vatunile netede gi este folosité numal pentru maltul complet solubilize, pentru maituri speciale sau pentru orez. Se uti- 2eaz8 pentru sect de mattarie mil, Capacitatea acestor morieste 15 ~25kghhmm. Lungimea valtunior variaz’ Ttre 40 gi 1500 mm, ar turaia n = 180 600 roumin. Mack natura contine 20% coj,60 % grigul gi 30 % fang. Moara cu trei valfuri (fg. 7.13). Are valturle netede gi viteza de rotate n= 180-800 revnin, Fo. 7.12, Moard os ous vat 9.712, Mond cu tei vat 1 ~buncirimertare vat: 20 de t=punekr de elmentare veut 2 vale satiny, 9 vahuride nécre: gegen, dtibujes Ivan de masae; O- gt Moara cu patru valturi si o singura sitd (ig. 7.14.2), La dceasté moar, la prima pereche de valtur se realizeaza o macinaturs care este formats cin 30 % coaja fu endosperm aderent, 50 % grigut fine gi 20 % find. Grigurle ine si faina sunt Separate de o sit vibratoare ca cernu, ar cojle cu endospermul aderent tre la 2 ‘doua pereche de valtur, macinatura finals cbinuté find formats din 20 % coaja, 80% risus 20 % fang. 28 Trtat de sina gi tehnologie mati sa beri sete sprmoneps acts BIE CLE Ammen $c peiaamesen te te a een at atansir tan c aeoer ena Sept eee iene fous Nanreeccate rma eet Noe ‘opamp cei (eae oth ae apie sceperepantmcraer ats haere prs ‘coum eaess gin is a oereeraes tagonrepts as bath gta at mage casemate Soa igen eres tire 6 colector de grigur; G ~ griuri; H— coala: F— find : 2 ‘obpneree must ce bore a Moara cu patru valturi si doud site inter- mediare (Ng. 74,0). La aceastd moar, cele doua perechi de vatun sunt supcapuse in plan vertical gi intr ele sunt cele dou’ site. Prima sta separa part- culele fine de cele grosiere, ar cea de-a dove sits Soperé perbculcle grosiere de coli Numal particle Grosiere sunt trecute le cea de-a dova pereche de Valtun. Cu aceasta moara se objin doud fraction colle ¢ orisutile ‘Moara cui patru valturi si dou site inter- mediare vibratoare (fg. 7-14,c), La aceast8 moar, care ate © productiviate mare, eficientz separsri fectunior machate este foarte buns. Cele dous petechi de vaur sunt ranjate decalat Fracpunile ce Se tin sunt grigurile + cogja, pede o pate, gifaina, pede até pate ‘Moaea eu patra valtur $i ita (site) cilindrica La aveste mort in interior ste (stelor) sunt montate Vallun cu palete. Moara cu pet valu si o si Clindricd (fg. 7.14,¢) este formata dint-un buncdr de Slmentare 1, vatul de distibute 2, 0 pereche de ‘ahr cu @ = 300 mm care operesz’ ia 210 rotiin si, respectv, 300 rovmin. Macinsturade laprima pereche de vafur ajunge in interioul sti clinctice prevazute ‘caval cu palate, unde de separa cojle plus fina, iar ‘figure grosiere tec la cea de-a doua pereche de Waluri, care sunt mai putin fut gi care 58 rotesc cu 280 rovein, unde sunt macinate la grsur fine. ‘Moara cu cine! valfur. Are valunie cispuse in Ca ‘dous setur: un sat de 3 valut gi un set de 2 valu F074 ‘nt primele dou vatur se reaizeaz o macinatura rai grosiera, care este separetd pe prima sité in Coaja cu endosperm aderent ca refuz si fSna plus grgurl ca cert Pea dour sta se sepera igure ca refuz ql faina ca cemut. Coaje cu endos- permul aderent rece inte valturle dois trl din primul set si macinatura respectva Fmprouna cu grigurie dela sita a dous a primulu set de sit (refuz)ajung a sta atvels (Ge a col de al dollea set de ste), unde Se separa grigurte mari ca refuz, iar grigurle fine 4 fina ajung la sita a doua de Ia setul dot de site, unde se separé ca refuz tgfigurle marl iar cele fine gi fain trec in cermut. Grigurie mari sunt aduse in cont fuare ia Cal de al colle vei de waltur (0 poreche), unde sunt marunfe a argu fina 5 {Bind In hg. 716.2 5 In fig. 7.15.0 eunt prezentate dova magini cu cinc vat Moare cu sase valturi gi site, Aceste mor der Inte ele in ceea ce privaste poztjonarea vaturlor si rumarul de site. De regula, prima pereche de valfuri rea {izeaz’ zdrobirea preliminar’ a maltulu, ar a doua pereche de valturirealizeaz’ macinaree grigurior. Exsta urmBtoarele tipuri de mor cu gase vat ermon cu $2se valu gi doua site (Nig. 7.18.8); “mori cu gase valur sire ste (fg. fig. 7.16.5) “mori cu gase vafur $i patru site (fig. 7.16.0) inert cu ase vallur i cinc site (Ng. 7.16,¢). Ed Talat do stings tenrologi matt si 2 ber? cvenagent 8 Met coat cg se: 7 —val de dtibore ? vont mcnate pina: 3 enoo mishares pin x srararen exit wel pont earanarea coe Sete ‘aut pen argu 6~unkates de Soul te visto supercar Te ontaea de do se ‘atts Iefose:@ 09 0 grguacees 8 gie 10 ‘batt cca valu cnet vat Dunc val Se trou f= ‘ricer premio, $v pert maonarea peers oe iramore ales ered ‘et eo te ale sot ee 8p do env au Oo oh Fa soma spicata mots cin va ate: = coe: Fn. C6 - apr gore: FE~ argu es Fn a Obfnerea mustul do bors 29 In cazul mori cu gase valfurl i patru site dupa prima gia dous pareche de vvatturt sunt montate caséte cu cate doua site (6 gi 6), care ajuté la separarea a tei fracjunk: col cu griguri derente (7); gigur (8) si grigul fine + fing (9). Faina este condusa direct In colectorul de grisu, nefind In continuare mainte. ‘Cofie sunt zorobite, dar fara deteiorare avansatd de cétre a dove pereche de veer (2), ir greurle sunt micinale daa tela pareche da valuri (4) pané la ‘dimensiunile corte. Aga om se observa din schita simplif\caia preventats Inf. 7.16.0, pana pereche de vatur are rolul dea 2drobi maul gi urmeaz8 o dubia cemere: pe prima Sita se sepers ca refuz coaja cu endospermul aderent, iar ca cemutfaina si [igure fine. Pe a dova sité se separa ca refuz grgurie mari gi Bina ca cemit. Cote (Gu endospermul tree fa @ dou pereche de site: pe prima sité se separa cosje ca ref, iar grigurile gi faina ajung ca cemnut la 2 doua sta, unde faine se separé ca ‘emit. Grigurile jung laa tela pereche de valu Impreund cu cele rezutat le prema pereche de vallur, unde sunt macinate le fSin8 gi grgur fine. (© perfectonare a mori cu gase valturi este moara Matiomat (fg. 7.17), La ‘acest moara, cee tre perechi de valuri sunt agezate unele sub alee. Primele doug Derechi de velturi produc o macinatura care este separaté de doud perechide site (4 Sie), i ultima pereche de valu mergand nul grigurle mar. Fracjiunie fine sunt cajle, fina gi grigure fine gi medi ‘ 60 000, care constituie 2zotul coagulabil scare reprezintd In. general ~20 Je dir substantele cu azot ale ‘mustuluinefiet. Acesti compusi sunt coaguiabil la plamacire si ma ales la ferberea ‘mustuld. Sunt precursor activi al rubuiul din bere: ~compugi cu mas molacular8 medie (10 000-60 000), care reprezin~20 % Sin totalul substantelor cu azot dia must. Au actlune favorabia in formarea sume! Mt ‘Substanjele od azot formate fe brasa gi ajunse in must sunt implicate In ~ nutiia drojdei pentru fermentare gi, dec, si peru formarea de substante de roms: ~ insusitle senzoriale ale beri finte (pin’tatea sirotunjrea, gust, culoarea): rum apart Se spumare aber insure spumel (onsite, ersten, formarea tubulin berea frit, dec! stabitatea coloidald a beri Protcinele nedegradate 5 cele insolubie se elimind cu borhotul de mat, Degradarsa substantelor cu azot la brasal va f infuentata de gfadil de solubilizare al mattului gi confnutul acestuia In enzime proteoltice (potential proteoitic al maul ~concitile de brasaj, respectiv temperatura 51 durata pauzei de prcteolzg; ~ph-ul plamezit daca avesta nu este faverabl proteoliei, adi dacd nu are valor de 8.2-5,5, se face corectarea pH-ului gi se méveste duraia peuzel de proteokza: concentra plémezit: la concentra mal mar ale plamezi creste activites ‘endopeptichicrolazelor (proteinazelon. Degradarea hemicelulozelor. in timpul pallerului de proteoliza are loc si o degradare a glucanior cin pereti celular, al zrabinoxlsniler gi gumelor soluble sub aclunea diferitelor enzime hemiceluazice Obyineres musta de bere 5t Enzimele de degradare 2 hemiceluiazelor actioneazi bine fa 40..45°C si sunt ‘componentele de baz (alucoza), el putind «8 rimana tn diferitestadiide degradare, in mare masura sub forma de B-glucan- 80 % din mustul acid dupa un anumit imp de fermentare (cand se ajunge le 0.5 % acid lactic) gi 58 se ilocuiasca cu must nedivat proaspat, ‘ste incdt 62 se realizeze un raport must acidimust proaspat = 1:4 pana la 16. Pentru acidfierea plamezii sunt necesare 40~1000 9 acid iacto/100 kg, ceea oe ‘corespunde lao medie de 63 g/100 kg malt. Pentru acdifierea mustuu sunt necessre '97=15.3 gh, respectiv o medie de 1 9 acd lactic must duce nefier. EJ Tratat de stings $l tohnologie matt sa bot ‘Tinand cont de valor medi de acid ce trebuie addugate, se poate determina centatea ce sole de acid lactic (must acd) care Vebule sf fe fost pent Seicere pire s! must cuce abel 715) beta 716 ecean de antic patted mont ner. Comainfa safer | Aésonle pial] favor in nt neter seeder thonrat te 08 79. 1 38 78 iat 35 a3 is ‘Adaosul de must acificat la flerberea mustulul cu hamei se face cu 30 min Inainie de sfargitul fesberi, ceva ce va face posbid o mai bund izomerzare & c-acizlor amar, izomerizare care decurge mai bine in domeniul de pH alcalin (dec! Inainte de acicfere), 7.3.3, Necesarul de apa la plimadire CCanttatea de apa (1) necesaré tn vederea obtinerl unei anumite concentra ‘a primului must (épq), atuncl cénd se prelucreaza 100 kg mait cu un randament in ‘edract (A), se determind cu relay: iar M=A+W unde M este volumu must reakzat cn 100 kg ma, Aste, docs 00-7 6 Volum pémezive =W/+701=404+70~=4741 00 kaak (701 teeezis voluml ocupat de 100 kg main tz la lémacir). antes de ap ce padi, nraport cu cantata de mécinatr de mal, va determina Cenoontatia preci ~ compacta must = tpl bert Pent ber de culare deschisd se wtizeaz® rapotun matiaps-1:4 sav ehier +5 (4Shv100kgmal}). Pentru Berle Incive fa culate, report este 2 sau 12.5 Acoste report ee adue la pauza do zaharticare la 1:30 sau 13 (8-35 n/100Kgmat). Pent wari practce, ecesaruide apa de lamar s wolumul plea in fmetje de. 78 %, unt arate in tabell 7 6, A=T7% 18 G59 = 16% tunes W = ~77 = 4041/100 kg'mat Obtinerea mustuls de bore 57 abe 7.18 Nacezarl de 68 de pimicie in funiie de extrac primal must ‘rac primus | Apa de pumaare (mM | Volurul planes (G} USL Op wicoKg math | (00Kg me a ae we I se i Soe atoms ear ry zs ae ie 3s tee a7 36 5 [same Se ee ie 20 320 ea 300 300 zt ee 2 z 258 6 Daca A este citer de 75%, atunci necesarul de aps se calculeaza cu relatile rmentionate. Pentru randamentele (A) de 71-77%, canttatoa de apa de plimadire se a din tabelut 7.17. Necesarul de aps de pie pnt valor ale al A> 71%, ‘Goncentraya primal Randamentl next (A) must Omi) [Ae a es De 78 eas ee ee er |e 7 ‘ra_|s7e_| a6 | s99 | aee | 000 [aoe 77 a 18 wef we ae | ay | ee oo | ost 18 [sa [sor [as] siz | sie see_|_ aa 20 ‘ea [208 | ase | 296 | 300 | 508 | 06, 2 zara] a7s_| are | 202 | 08 | 200 Procedee de brasaj Procedeele de brasai se clei tn -procedes pen infurie:intteage mast de pldmads 20 Inoslzegto pang lo temperatura fnal, cu pauzee respective, far ca o parte din prada safe prelevaté si fart int-un cazan Separat, “procedee pin decocfe: temperatura plémeai este risicaté prin prleverea unei pa din aceasta, care e ferbe Intnun cazan separa se relumneaz8 apo ls plamada de baz, astel cf temperatura amesteculu este adusd la temperatura paler ort In cadrulfectrui precede exsta variante de bras), care fe Inte ele prin “caltates maf. In eazul unui malt foarte putemic rocifiat la germinare (one solubitzat gia fotsirea unei pauze proteoltice man, la SO°C exist rscul ca 8 rata de sng $i tehrologie mati sa ben! substanfele cu azot cu masé moleculard mare sé fle prea mult degradste, berea ‘cbfinuta evand gust insipid gi stabiltatea spumel redusa. Dac’ matful este bine

    S-ar putea să vă placă și