Substanţele nutritive şi rolul lor în

alimentaţie
Valoarea nutritivă a unui produs
alimentar este dată de:

• conţinutul său în substanţe nutritive,

• raportul care există între aceste
substanţe,
• calitatea lor,
• gradul de utilizare de către organism,
• modul în care produsul satisface sub
aspect psihic consumatorul [SEG,02].
Proteinele –
provine de la grecescul: proteias care înseamnă primul,
primar, referindu-se la importanţa lor pentru organismele vii.
Proteinele - Funcţiile proteinelor în organismele
vii
• proteinele sunt indispensabile vieţii prin funcţiile pe care le au în organism:
• sunt componentele ţesuturilor intrând în structura tuturor celulelor şi totodată iau parte la creşterea şi refacerea lor
având rol plastic. Pentru organismele tinere nevoia de proteine este deosebit de acută, deoarece acestea trebuie să
sintetizeze cantităţi mari de proteine pentru formarea celulelor şi ţesuturilor noi.
• participând la formarea unor enzime sau fermenţi (catalizatori biochimici cu ajutorul cărora se efectuează majoritatea
reacţiilor metabolice), proteinele intervin în desfăşurarea tuturor proceselor vitale ale organismului;
• intră în structura unor hormoni (substanţe secretate de glandele endocrine hipofiza, tiroida, pancreasul, gonadele) al
căror rol este deosebit de important în reglarea activităţii normale a organismului;
• iau parte la menţinerea echilibrului osmotic şi la repartiţia apei şi a substanţelor dizolvate în ea, în diferite sectoare
ale organismului;
• intervin în procesul de apărare a organismului împotriva microbilor şi a toxinelor acestora, participând la formarea
unor substanţe numite anticorpi, cu rol de apărare a organismului împotriva invaziei microbiene;
• protejează organismul contra acţiunii toxice a unor substanţe (poluanţi, aditivi alimentari sau produse farmaceutice)
cu care se leagă în combinaţii chimice, transformându-le astfel în substanţe lipsite de nocivitate;
• în anumite situaţii, proteinele pot fi arse în organism în scop energetic. Din acest proces rezultă dioxid de carbon, apă,
uree, acid uric, etc., şi se eliberează 4,1 kcal pentru 1 g de proteine arse. Acest rol trebuie să rămână secundar şi de
fapt, nici nu este raţional să fie destinate acestui scop datorită mai multor cauze:
- sunt mai scumpe decât alte substanţe calorigene,
- nu eliberează întreaga energie conţinută în moleculă (ureea, acidul uric mai conţin energie),
- iar produşii lor finali de catabolism au un oarecare grad de nocivitate şi solicită un efort excretor [MĂN,80], [COS,01].
1.1. Aminoacizii - „pietrele de construcţie ale
organismului” Tabelul 1. Clasificarea aminoacizilor şi rolul lor în organismul uman [HĂU,97]

• Dintre cei 20 de aminoacizi

necesari biosintezei proteinelor
organismului uman, 10 sunt
consideraţi a fi esenţiali, pentru că
nu pot fi sintetizaţi de organism şi
deci trebuie aduşi prin alimentaţia
zilnică.
• Pentru sinteza proteinelor proprii,
organismul are nevoie atât de
aminoacizii esenţiali, cât şi de cei
neesenţiali (banali) (tabelul 1), în
acelaşi timp şi în anumite
proporţii.
 1.1. Aminoacizii - „pietrele de construcţie ale
organismului”
• Nu este suficientă numai prezenţa
tuturor aminoacizilor esenţiali, pentru ca
proteinogeneza să fie optimă, ci este
necesar ca ei să se găsească în anumite
proporţii între ei.
• Nu numai lipsa sau cantitatea scăzută în
unii aminoacizi determină perturbări, ci şi
excesul în alimentaţie a acestor
aminoacizi. Astfel, când există exces de
metionină, lizină, triptofan, creşterea
este oprită.
• Dacă se măreşte proporţional şi
cantitatea celorlalţi aminoacizi esenţiali se
împiedică apariţia tulburărilor.
 1.1. Aminoacizii - „pietrele de construcţie ale
organismului”
Necesităţile organismului uman în aminoacizi • Necesarul zilnic de leucină la copil este de
variază în raport cu diferiţi factori ca: zece ori mai mare decât la adult, iar pentru
• vârsta, triptofan de aproximativ cinci ori. Explicaţia
acestor diferenţe constă în retenţia de azot
• sexul, a organismului în creştere, retenţie ce se
• starea fiziologică, face în scopuri plastice.
• regimul de activitate şi de repaus, • Sexul influenţează, ca şi vârsta, nevoia de
aminoacizi, dar în proporţii mult mai mici.
• condiţiile de muncă, Astfel, necesităţile în aminoacizi la bărbat
• diferitele stări patologice. sunt mai mari decât la femeie, fapt care
reflectă deosebirile metabolice existente
între cele două sexe.
• Activitatea fizică intensă influenţează
nevoia zilnică de aminoacizi prin
modificările metabolice pe care acestea le
produc în organism [SEG,02].
Peptidele rezultă prin unirea mai multor aminoacizi, eliminându-se o
moleculă de apă între o grupare amino a unui aminoacid şi carboxilul altui
aminoacid.
• Peptidele se pot clasifica astfel:
• oligopeptide – peptide care conţin până la 10
resturi de aminoacizi şi
• polipeptide – peptide care conţin peste 10
resturi de aminoacizi. Peptidele se găsesc în
produsele alimentare, animale şi vegetale sau
rezultă din hidroliza proteinelor sub influenţa
enzimelor specifice sau a altor factori. În
carnea vertebratelor se găsesc două dipeptide:
carnozina şi anserina. Un tripeptid răspândit în
regnul vegetal şi animal este glutationul, care
ia parte la procesul de oxido-reducere celulară.
• Alte peptide care se găsesc în organismul
uman sunt: angiotensina, plasmokininele,
gastrina, unii hormoni hipotalamici, hipofizari
şi pirexinele.
 Proteinele simple, se mai numesc şi haloproteine, iar
din hidroliza lor rezultă numai aminoacizi
Clasificarea proteinelor simple este următoarea:
• protamine şi histone –se găsesc în celulele seminale, intră în
compoziţia hemoglobinei, a hemocianinei, a mioglobinei şi a
nucleoproteinelor;
• prolamine şi glutenine – sunt principalele proteine din seminţele
de cereale (gliadina şi glutenina din grâu şi secară, zeina din
boabele de porumb, hordeina din boabele de orez, avenina din
ovăz);
• albumine –sunt solubile în apă, se coagulează prin căldură
(serumalbumina, lactalbumina, ovalbumina, miogenul, soina,
legumelina);
• globuline –coagulează prin căldură, sunt foarte răspândite în regnul
animal (serumglobulina, lactoglobulina, miozina), cât şi cel vegetal
(legumina din mazăre, linte, fasole, glicina din soia, tuberina din
cartofi, faseolina din fasole, amandina din migdale, etc);
• scleroproteine – nu conţin triptofan, nu sunt atacate de enzimele
proteolitice ale sucurilor digestive şi au o structură fibrilară.
Exemplu: colagenul (ligamente, tendoane, aponevroze, derm, ţesut
conjunctiv lax, matricea organică a oaselor şi cartilagiilor), elastina
(în structura fibrelor elastice) şi keratina (epiderm, păr, unghii,
copite, pene, coarne, lână).
 Proteinele conjugate se mai numesc heteroproteine şi
conţin, în plus faţă de proteinele simple, o
componentă neproteică (grup prostetic).
Acestea se împart în:
• 1. fosfoproteine –Exemple: cazeina din lapte, vitelina şi fosfovitelina
din gălbenuşul de ou.
• 2. glicoproteinele - Exemple: mucinele secretate de glandele
diferitelor mucoase, factorii grupelor sangvine, ceruloplasmina din
sânge, factorul intrinsec Castle din sucul gastric, indispensabil pentru
absorbţia vitaminei B12, ovomucoidul şi ovomucina din albuşul de
ou.
• 3. lipoproteinele – Ele reprezintă principala formă de transport a
lipidelor şi a substanţelor liposolubile (vitamine, caroteni, steroli).
Membranele celulare, mitocondriile şi reticulul endoplasmatic sunt
bogate în lipoproteine.
• 4.cromoproteinele cuprind: hemoglobina, mioglobina, citocromii,
citocrom-oxidaza, catalaza, peroxidaza, flavinenzimele (rodopsina).
• 5. metaloproteinele – Exemple: siderofilina, ceruloplasmina, feritina,
hemosiderina. Metaloproteinele intră în structura unor enzime:
ascorbicoxidaza (cu cupru), anhidrida carbonică (cu zinc), arginaza
(cu mangan), xantioxidaza (cu molibden).
• 6. nucleoproteinele – rezultă din unirea unor protamine şi histone
cu acizi nucleici. Ele se găsesc în toate celulele vegetale şi animale,
îndeplinind roluri importante în diviziunea celulară, în sinteza
proteinelor şi transmiterea caracterelor ereditare. [ALE,93],
[LEN,92], [WAL,81]
• Clasificarea proteinelor
• Menţinerea vieţii necesită un consum permanent de proteine. În organismul uman, proteinele provin
din alimente de origine animală şi vegetală şi există un echilibru permanent între aportul şi eliminarea
lor după o prealabilă degradare.
• În primele zile de regim aproteic se consumă rezervele de proteine existente în ficat şi alte organe şi
prin epuizarea acestora, consumul de azot se realizează pe seama aminoacizilor rezultaţi din muşchi.
Dacă aportul neproteic este prelungit, inevitabil apare scăderea greutăţii corporale, în ciuda faptului că
aportul energetic este adecvat. Această pierdere obligatorie de azot, numită şi „cheltuială endogenă de
Necesarul de
azot” sau „coeficient de uzură” sau „bilanţ azotat al organismului”, este o modalitate de exprimare a
interrelaţiei dintre catabolismul şi anabolismul proteic şi reprezintă costul de azot al vieţii depinzând de
greutatea corporală care e corelată cu intensitatea metabolismului bazal.
proteine
• Necesarul de proteine variază în funcţie de o multitudine de factori şi anume: starea fiziologică a
organismului, vârsta, condiţiile de muncă, solicitarea fizică, etc. [SEG,02], [HUN, 90], [BER,83].

• Surse alimentare de proteine,

• Cu toate că proteinele sunt larg răspândite în natură, puţine alimente conţin cantităţi mari din aceste
substanţe nutritive.
• Alimentele de origine animală: carnea, peştele, laptele, brânza şi ouăle au proteine de calitate
superioară şi în suficiente cantităţi pentru a fi considerate surse proteice de primă importanţă.
• În prezent prin studiile realizate s-a demonstrat că şi unele proteine vegetale prezintă o valoare
biologică ridicată. Prin asocierea alimentelor vegetalele devin o sursă bună de proteine: de exemplu
proteinele din soia, sunt de aceeaşi calitate ca şi majoritatea proteinelor animale.
• Cerealele şi produsele cerealiere conţin puţine proteine.
• Fructele şi legumele verzi furnizează o cantitate mică de proteine, zahărul, uleiurile, grăsimile rafinate
nu conţin proteine [SEG,83], [BAN,01], [CAM,90].
• Bilanţul azotat se defineşte ca diferenţa dintre cantitatea de azot ingerată şi cea eliminată prin excreţie
sau pierderi – transpiraţie. (Bilanţ azotat = Ningerat – Neliminat).
 Glucidele sau hidraţii de carbon
• au, în special, rol energetic.
• Denumirea de „glucide” vine de la
cuvântul grecesc glikis, care
înseamnă dulce, calitate comună
majorităţii reprezentanţilor acestei
clase.
• Ele au origine predominant vegetală
şi constituie o componentă
principală a hranei omului şi a
multor animale,
• în organism glucidele reprezintă
până la 5% din substanţa uscată.
Glucidele sau hidraţii de carbon
• Clasificarea glucidelor
Din punct de vedere chimic şi în raport
cu comportarea lor faţă de agenţii de
hidroliză, glucidele se împart în două
mari clase:

1. Oze sau monozaharide – zaharuri

simple, care nu pot fi hidrolizate
2. Ozide – zaharuri hidrolizabile sub
acţiunea acizilor şi enzimelor, putând fi
descompuse în monozaharide.
• 2.1. Ozele
• Pentozele sunt: riboza şi dezoxiriboza,
compuşi esenţiali ai acizilor nucleici,
arabinoza şi xiloza, prezente în fructe şi
rădăcinoase.
• Hexozele se află în cantitate mare în
alimentaţia omului, mai importante fiind:
glucoza, fructoza, galactoza.
• Glucoza este cea mai importantă, fiind
prezentă în sânge în cantitate de aproximativ
1 g/l, iar în alimentele naturale se găseşte în
diferite combinaţii (celuloză, amidon,
glicogen) şi, în cantitate mică, în stare liberă,
pe când strugurii conţin glucoză ca atare în
cantitate mare.
• Fructoza sau levuloza se găseşte în stare
liberă în unele fructe şi în miere (80%).
• Galactoza împreună cu glucoza alcătuiesc
lactoza, zahărul din lapte.
Zaharoza • 2.2. Ozidele se împart în dizaharide şi
polizaharide.
• Dizaharidele: zaharoza, lactoza,
maltoza.
• Zaharoza, dizaharidul cel mai
răspândit în natură, este zahărul de
uz comun (trestia de zahăr şi în sfecla
de zahăr).
• Lactoza, zahărul din lapte este
singurul dizaharid din regnul animal.

• Polizaharidele au în moleculă un
număr foarte mare de monozaharide:
Lactoza amidonul, celuloza şi glicogenul,
toate polimeri ai glucozei.
Amidonul este forma de stocare a hidraţilor de carbon în seminţele şi
rădăcinile unor plante. El este constituit din două componente distincte:
amiloză şi amilopectină.
• Degradarea amidonului, în urma hidrolizei
în mediul acid sau enzimatic, trece prin
următoarele etape:

amidon → amilodextrine →
eritodextrine → acrodextrine → maltoză
→ glucoză
• Celuloza este tot un polimer al glucozei, • Glicogenul este echivalentul amidonului
care nu se dispersează în apă şi este în organismele animalelor şi este forma
extrem de rezistentă la hidroliza acidă de rezervă a glucidelor. Se dizolvă în apă
sau enzimatică. şi este descompus prin hidroliză
• Spre deosebire de animalele ierbivore, enzimatică (maltază) în maltoză şi apoi
care pot degrada celuloza, omul nu are glucoză.
această posibilitate şi, în consecinţă,
fibrele celulozice din alimente trec
nedigerate şi sunt eliminate în scaun
sau sunt dezintegrate prin fermentaţie
microbiană în cec sau în colonul
ascendent.
• Din punct de vedere dietetic se face
totuşi o diferenţiere între celulozele
„dure”, neutilizabile şi celulozele
„moi” sau hemicelulozele, care pot fi
parţial descompuse şi utilizate de către
organismul uman.
• Hemicelulozele se găsesc în morcovi,
sfeclă, dovlecei, pere, piersici, prune,
caise, tomate crude.
• Mucopolizaharidele se găsesc numai
în organismele animalelor,
contribuind la formarea substanţei
fundamentale extracelulare a
ţesuturilor conjunctive.
• Datorită prezenţei unui număr mare
de grupări acide ionizate (COO-, O-,
SO42-) reţin cantităţi mari de apă,
formând geluri coloidale care umplu
spaţiile intercelulare sau formează
lubrefianţi pentru articulaţii.
• Alte polizaharide vegetale sunt:
inulina (se găseşte în napi, dalie,
gherghine, cicoare, în deosebi în
tuberculele acestor plante, dar şi în
tulpinile şi, în organele suculente ale
acestora), gumele şi mucilagiile,
pectinele (sunt răspândite în special
în fructe - mere, zmeură - şi în
proporţie mai redusă şi în alte organe
ale plantelor – sfeclă de zahăr).
• Pectinele în prezenţa zahărului şi la
cald ajută la formarea jeleurilor
[ALE,93], [BAN,82], [CAM,90], [CUC,
79], [BER,83].
 Funcţiile glucidelor în organismele vii
• Ingestia de glucide este legată direct de rolul lor ca•
sursă energetică la care organismul apelează în
primul rând, prin utilizarea următoarelor căi
metabolice ale glucidelor:
Glucidele exercită o acţiune protectoare (de cruţare
a proteinelor) având în vedere că, în prezenţa
glucidelor, organismul nu apelează la structurile
proteice în scop energetic.

• Un minim de glucide este necesar pentru

1. sunt oxidate imediat, eliberând energie pentru degradarea normală a lipidelor, deoarece în absenţa
ţesuturi; Glucidele constituie sursa principală acestora lanţul metabolic lipidic este viciat şi apare
energetică a ţesutului nervos şi muscular, 1 g de acidoza prin corpi cetonici şi incomplet oxidaţi.
glucide prin oxidare în organism generează 4 kcal. [HĂU,97], [BER,83]

2. sunt convertite în glicogen, care este stocat în ficat• În organismul uman, glucidele ca atare sau
transformate sunt prezente într-o serie de compuşi
şi în muşchi, fiind o rezervă de energie rapid care joacă un rol structural şi funcţional: acidul
mobilizabilă; glucuronic; glucozamina; acidul hialuronic, heparina.
[BAN,82], [MOG,94]
3. sunt folosite în sinteza de grăsimi, la care
organismul apelează când rezervele de glicogen se • În afara glucidelor metabolizabile, un rol deosebit în
epuizează. alimentaţie îl au şi celuloza, pectina, hemicelulozele,
fibrele alimentare, care, deşi nu prezintă importanţă
ca substanţe nutritive, intervin cu efecte pozitive în
fiziologia gastrointestinală.
Fibrele alimentare
Fibrele au două proprietăţi funcţionale majore,
capacităţi mari:
• 1. de absorbţie şi
• 2. de legare a apei, datorită cărora drenează în
intestin odată cu apa şi substanţe nocive pe
care le elimină prin deşeuri.
• există o strânsă corelaţie între
cantitatea de fibre ingerate, durata de
tranzit a alimentelor prin tubul digestiv
şi unele boli ale sistemului digestiv.
• fibrele vegetale leagă sărurile biliare şi
le fac indisponibile pentru absorbţia
intestinală.
 Fibrele alimentare
• Efectul favorabil în prevenirea
cancerului de colon se explică prin
trei acţiuni principale:

• asigurarea dezvoltării unei

microflore intestinale normale;
• descreşterea duratei de menţinere a
deşeurilor şi substanţelor nocive în
colon;
• mărirea cantităţii de apă reţinute,
ceea ce diluează concentraţia
substanţelor nocive care apoi sunt
absorbite şi eliminate.
Fibrele alimentare
• Glucidele nemetabolizabile din produsele vegetale
exercită şi un efect de schimbători de ioni, efect
favorabil, în cazul ionilor toxici, dar şi nefavorabil în
cazul macro- şi microelementelor indispensabile.
substanţele pectice reprezintă un material biologic
important:
• atât prin particularităţile lor fizico – chimice,
• cât şi prin acţiunea pe care o exercită asupra
organismului în cazul intoxicaţiei cu diferite substanţe
toxice, în arsuri şi în plăgi infectate, în hemoragii şi în
leziuni ulceroase, în diaree de diferite categorii.

• Acţiunea antidiareică, detoxifiantă şi antivomitivă a

pectinelor, ca şi a gumelor vegetale, se explică prin:
în tractul gastrointestinal formează geluri care înglobează
o mare cantitate de apă şi care evoluând de-a lungul
intestinului absorb substanţele toxice.
• Prin scindarea hidrolitică a substanţelor pectice se
eliberează acidul galacturonic care are efect
suplimentar de detoxifiere şi de inactivare a microflorei
de putrefacţie.
 Necesarul de glucide
• În mod normal glucidele trebuie să asigure 60 – 65% din valoarea
calorică a raţiei alimentare.
• Aportul de glucide care depăşeşte frecvent valoarea de 70% din totalul
caloric al raţiei alimentare suprasolicită pancreasul, ducând la
epuizarea sa funcţională în ceea ce priveşte secreţia de insulină.
• În acelaşi timp, rafinarea zahărului şi a derivatelor din cereale
îndepărtează total sau sărăceşte foarte mult produsele respective de
alţi componenţi nutritivi (vitamine ale complexului B, tocoferoli,
proteine).
• Consumul sporit de zahăr şi produse zaharoase favorizează caria
dentară.
• Nevoile de glucide pot varia cu vârsta, cu starea fiziologică a
organismului şi în raport cu efortul fizic.

• În cazul lipsei din alimentaţie a glucidelor, rezervele organismului fiind

foarte reduse, 80 – 87% din trebuinţele energetice minime sunt
acoperite prin lipide din rezervele organismului, a căror oxidare se face
în acest caz incomplet [ALE,93], [HĂU,97], [VAR,96], [HUN,90],
[SEG,83].
Surse alimentare de glucide
• Zahărul şi produsele zaharoase, cerealele şi
derivatele, legumele şi fructele sunt surse
alimentare bogate în glucide.
• Ouăle, peştele, carnea de pasăre, brânza,
laptele conţin cantităţi mici de glucide, iar
grăsimile animale şi uleiurile vegetale nu
conţin deloc.
• Pentru copiii mici, când laptele constituie
alimentul de bază, lactoza este principala
sursă capabilă să asigure necesarul
organismului în glucide.
• Coeficientul de utilizare digestivă a
glucidelor din produsele alimentare
depinde de greutatea lor moleculară.
• Zaharoza, glucoza, lactoza se absorb repede
şi în proporţii de aproape 100%. Amidonul
tratat termic (gelatinizat) se absoarbe în
proporţie de 94 – 98% [SEG,02], [CIO,01].