TEMA 9: ALCĂTUIREA MENIURILOR

3. Tipologia meniurilor
Tipologia meniurilor:
Meniul a la carte – oferă posibilitatea alegerii dintr-o listă pentru meniu în funcţie de
dorinţele şi nevoile clienţilor
Meniul zilei – se prezintă pe o foaie separată în interiorul listei de preparate, constituit
din 3 preparate pentru prînz/cină. Se poate constitui din specialităţile restaurantului fiind un
mijloc de promovare a unor preparate cu o rată de rentabilitate mare pentru unitate. Acestea sun
prezente de obicei de Crăciun, Revelion, Paşte, sau zilnic la restaurantele de lux.
Meniul cu preţ fix fără posibilitatea de alegere – cînd clientul nu are posibilitatea să
aleagă, fiind oferit cîte un singur preparat pentru fiecare sortiment. Se compune de regulă din:o
gustare caldă sau rece,un preparat de bază unic, la alegere din peşte sau carne,salată sau
brînzeturi, un desert. Specific în special pentru mesele festive.
Meniu cu preţ fix cu posibilitatea de alegere – are acelaşi număr de servicii ca şi meniul
la preţ fix fără alegere. Deosebirea constă în aceea că numărul preparatelor la fiecare serviciu
variază între 3 şi 6, clienţii avînd o mai mare posibilitate de alegere.
Meniul impus – este caracteristic voiajelor forfetare, cu achitarea anticipată a serviciilor
de masă. Este specific pentru sejururi, iar turiştii au posibilitatea alegerii unui meniu fix cu o zi
înainte, dar şi pentru alimentaţia colectivă pe lîngă întreprinderi sau în şcoli.
Meniul comandat – presupune stabilirea anticipată a preparatelor servite la mese oficiale
sau pentru anumite evenimente( recepţii, zile de naştere, banchete). Ele se întocmesc diferenţiat
în funcţie de natura acţiunii, de rangul şi structura invitaţilor, de categoria unităţii, de sezon, de
numărul de invitaţi etc.
Meniul cu specific– se adresează diferenţiat pe categorii de clienţi în funcţie de vîrstă,
evenimente, de exemplu pentru zilele de post, tipuri de alimentaţii, de exemplu meniuri
vegetariene, meniuri dietetice etc.
Tipuri de meniuri cu specific
1) Meniuri pentru grupuri de turişti Se întocmesc avînd în vedere regulile generale,
structura grupurile și scopul sejurului (odihnă sau tratament). Se întocmesc de către şeful de sală
împreună cu ghidul de turism care însoţeşte grupul respectiv şi de obicei se întocmesc meniuri
pentru toată- perioada sejurului, evitîndu-se repetarea aceloraşi preparate. Întrucît turiştii, de
obicei, sunt grăbiţi, acestora li se oferă meniuri uşoare de realizat şi de servit. Băuturile nu se
cuprind în meniu, ele se servesc separat din lista de băuturi.
2) Meniul pentru odihnă şi tratament Se stabilesc avînd în vedere regulile generale şi
unele particularităţi specifice (odihnă sau tratament). Pentru odihnă se stabilesc pe întreaga
perioadă a sejurului ca şi pentru grupurile de turişti, pentru tratament se stabilesc meniuri
dietetice, la întocmirea cărora se ţine seama de recomandările medicului şi de afecţiunile fiecărui
turist.
3) Meniuri pentru copii, tineri şi persoane de vîrsta a 3 a Se întocmesc separat, în
funcţie de vîrstă. Pentru copii se stabilesc deferenţiat pentru preşcolari şi şcolari, fie întrebînd
părinţii sau respectînd regulile generale. Se recomandă preparate uşoare, fără condimente, cu
deserturi sau fructe şi băuturi răcoritoare. Pentru tineret meniurile se întocmesc așa încît să
stabilească necesităţile energetice specifice vîrstei. Se recomandă băuturi răcoritoare sau slab
alcolizate, meniuri cu preparate uşoare dar consistente în fucţie de împrejurări. Pt persoanele de
vîrsta a 3 a se recomandă preparate uşoare fără condimente, fără preparate prăjite, fără sosuri
grele, cu deserturi pe bază de fructe, compoturi, băuturi alcoolice foarte puţine sau deloc.
4) Meniuri pentru sportivi Se întocmesc împreună cu medicul şi antrenorul în fucţie de
tipul de sport practicat, ţinîndu-se seama dacă este sau nu în competiţie sau cantonament.
5) Meniuri uşoare Se întocmesc pentru dejun şi cină, în special în zilele de post. Carnea
este scoasă oferindu-se unele preparate din peşte, ouă, lactate şi brînzeturi. Se oferă sucuri de
fructe şi fructe.
6) Meniuri vegetariene Se întocmesc fără alimente de origine animală. Se folosesc toate
legumele şi vegetalele, sucuri de fructe şi fructe, iar în anumite condiţii se pot oferi ouăle şi prod
lactate. Pentru cei care folosesc acest regim din considerente religioase sunt excluse total şi
grăsimile animale care se folosesc la preparare.
7) Meniuri pentru mesele oficiale Se întocmesc diferenţiat, în funcţie de natura acţiunii,
de rangul şi tipul invitaţilor, categoria unitatii, sezonul etc. Reuşita unei mese festive depinde nu
numai de buna pregătire a preparatelor ci şi de aranjarea armonioasă a acestora în meniu.
Consecutivitatea preparatelor şi băuturilor incluse în meniu. Ordinea alegerii
preparatelor
Grupele de preparate se trec în listă în ordinea în care se servesc de regulă la o masă:
 Gustări reci şi calde
 Supe, creme, consomeuri, ciorbe
 Preparate din peşte şi fructe de mare
 Antreuri reci şi calde
 Preparate de bază
 Legume şi salate
 Brînzeturi
 Dulciuri de bucătărie, cofetări-patiserie
 Fructe
 Băuturile sînt incluse în liste separate sau se adaugă la meniu în ordinea
corespunzătoare: bauturi alcoolice, racoritoare şi fierbinţi.
Orice masă – dejun sau cină– va începe, după caz, cu o gustare caldă (rece), sau o supă,
cremă, borş etc., în funcţie de obiceiurile alimentare ale clienţilor.
Al doilea serviciuva fi ales dintr-un preparat de peşte sau antreu.
Preparatul de bază va fi însoţit întotdeauna de legume sau salată; dacă e cazul se pot oferi
brînzeturi. În încheierea oricărei mese se serveşte desert, de regulă un dulce de bucătărie
deosebit. Dacă este cazul, coşul de fructe. Preparatele servite trebuie să se asocieze în modul cel
mai armonios cu vinuri şi băuturi de marcă, iar cafeaua va fi însoţită de băuturi digestive
(coniacuri sau lichioruri fine).
Greşeli ce trebuie evitate la alcătuirea meniurilor:
 servirea unor preparate diferite realizate din aceleaşi materii prime;
 preparate gătite prin tehnologii asemănătoare;
 preparate cu acelaşi aspect coloristic;
 preparate grase şi foarte consistente, vara;
 servirea conservelor de legume şi fructe în timpul sezonului.
De asemenea, trebuie avut în vedere dacă invitaţii respectivi au mai participat la asemenea
mese şi întrun asemenea caz, să nu se ofere aceleaşi preparate şi băuturi.
Dicţionar:
Antreu - Preparat care se oferă intr-un meniu complet după peste si înaintea preparatului
di baza. Nu trebuie confundat cu gustarea. Din gama antreurilor fac parte: preparatele fără ouă,
paste făinoase, pizza, sufleurile, organe la grătar etc.
Gustare - Primul preparat care se oferă la o masă, rece sau cald.
Preparat de bază- felul principal dintr-un meniu, care, adesea, se însoţeşte cu garnitură şi
salate. Este precedat de antreu şi urmat de brînzeturi sau desert.
Bibliografie:
1. Nistoreanu Puiu, Managementul în turism servicii
http://www.biblioteca-digitala.ase.ro/biblioteca/carte2.asp?id=466&idb=9
2. Sergiu Sabau, Rita Sabau , Tehnica Servirii Consumatorilor,
www. facultate.regielive.ro/.../tehnica_servirii_consumatorilor-29459.html –
3. Miron, Viorel. Turismul rural în Moldova. Îndrumar pentru autorităţile publice locale. Editura
Ştiinţa, Chişinău, 2002, 116 p.
4. Stănciulescu, Gabriela., Lupu, Nicolae., Ţigu, Gabriela, Dicţionar poliglot explicativ de
termeni utilizaţi în turism.Editura All Educational, 1998, 327 p.
5. Mureşan Alexandrescu, Managementul unităţilor de alimentaţie publică( curs)
http://facultate.regielive.ro/cursuri/turism/managementul_unitatilor_de_alimentatie_publica
70637.html
6. Management în turism, 190 p.
http://facultate.regielive.ro/cursuri/management_turism/management_in_turism-30202.html
7. www.dictionar-online.ro