“Hidrații de

carbon-produse
alimentare și
materie primă”
Realizat de: Pazurati Ana, grupa T-031
 Introducere!

Glucidele sunt nutrienti care provin in mod natural din vegetale

(fructe, legume, leguminoase si cereale). Mai mult de jumatate din
necesarul zilnic este asigurat prin aport de glucide. Glucidele sunt
foarte frecvent intalnite sub numele de hidrati de carbon sau
carbohidrati. Aceste denumiri se datoreaza structurii lor chimice,
alcatuita din atomi de carbon, hidrogen si oxigen.

Иван Воронков
Se numesc hidrați de carbon compuşii organici care conțin în
molecula lor doar C, H şi O, hidrogenul şi oxigenul fiind prezenţi
în aceeaşi proporţie ca şi în molecula apei. Formula lor de baza
este: Cx(H2O)y. Hidratii de carbon sunt reprezentati de
polihidroxildehide, polihidroxicetone, sau substanţe care prin
hidroliză formează aceşti compuşi.

2
Zaharidele naturale sunt, în general, constituite din carbohidrați simpli
numiți monozaharide, cu formula generală (CH2O)n unde n este 3 sau
mai mult. O monozaharidă tipică are structura H–(CHOH)x(C=O)–
(CHOH)y–H, fiind, cu alte cuvinte, o aldehidă sau cetonă cu un anumit
număr de grupe hidroxil legate de catenă, de obicei de
fiecare atom de carbon care nu face parte din grupa carbonilică.
Printre exemplele de monozaharide se numără
următoarele: glucoză, fructoză, arabinoza, etc. Totuși, există unii
compuși cunoscuți ca monozaharide care nu respectă formula (de
exemplu acidul glucuronic, un tip de acid uronic, și dezoxizaharidele),
și, de asemenea, există și compuși care respectă formula,

Иван Воронков
dar nu sunt considerate a fi monozaharide (precum
formaldehida, CH2O și inozitolul (CH2O)6).
De cele mai multe ori, forma alifatică (cu catenă deschisă)
a unei monozaharide coexistă cu forma ciclică, în care grupa
carbonilică de aldehidă sau cetonă (C=O) și una dintre grupele hidroxil
(-OH) reacționează pentru a forma un hemiacetal (o punte eterică de
forma C-O-C).
Mai multe monozaharide se pot uni pentru a
forma oligozaharide și polizaharide, într-o mare varietate. Mulți
carbohidrați conțin una sau mai multe unități de monozaharidă care au
avut unele grupe adăugate sau eliminate. De exemplu, dezoxiriboza,
componentă a ADN-ului, este versiunea modificată
a ribozei; chitina este alcătuită din unități repetitive de N-acetil
glucozamină, o formă a glucozei ce conține azot.

3
Clasificarea carbohidratilor în funcție de complexitatea
moleculelor lor:

Иван Воронков
Glucide simple:
• Monozaharide: glucoza, fructoza galactoza:
• Dizaharide: zaharoza, lactoza si maltoza
• Olizaharide: inulina si rafinoza
Glucide complexe:
• Polizaharide: amidon, glicogen, fibre.
Monozaharidele şi dizaharidele se caracterizeazăprin
gustul de dulce şi sunt solubile în apă

4
 Glucidele simple
Glucidele - Monozaharidele
Monozaharidele alimentare, numite si
„oze”, sunt cei mai simpli hidrati de carbon.
Majoritatea lor nu se gasesc in forma libera,
ci intra in componenta dizaharidelor sau
polizaharidelor. Principalele monozaharide
care apar în alimente sunt:
• Hexozele: glucoza, fructoza, galactoza,
ramnoza, manoza;
• Pentozele: riboza, ribuloza, xiloza,
xiluloza, arabinoza.
Dintre hexoze doar glucoza şi fructoza se
găsesc în formă liberă. Cele mai importante
monozaharide pentru nutritia umana sunt:
glucoza, fructoza si galactoza, prin izomerii
lor: alfa-D-glucoza, beta-D-fructoza si alfa-
D-galactoza. Glucoza (dextroza) Este cel
mai important monozaharid din nutritia
umana. Se găseşte în cantităţi mici în fructe
și zarzavaturi, iar in cantitati mai mari in:
struguri, porumb dulce, miere şi unele
rădăcini.
Glucoza este principalul produs care se formează
prin hidroliza hidraților de carbon complecşi în
procesul de digestie şi reprezintă forma de zahăr
prezentă în mod normal în fluxul sanguin. Ea
reprezinta forma de transport a carbohidratilor in
sange si constituie sursa esentiala de energie
pentru tesuturi, in mod particular pentru creier, a
carei activitate este dependenta de aceaasta.
Glucoza care se adaugă în anumite alimente şi
Иван Воронков
băuturi se obţine prin hidroliza amidonului.
Fructoza (levuloza sau zahărul din fructe) Este
prezenta in cantitati insemnate in anumite
vegetale, în special în fructe (1-7%), precum si în
miere (40%), alături de glucoză şi zaharoză
5
Fructoza este cel mai dulce hidrat de carbon. Fructoza are aceeasi
formula chimica (C6H1206) ca si glucoza, avand doar structura
diferita. In organism, ea este convertita la glucoza si utilizata in scop
energetic.
Fructoza are aceeasi formula chimica (C6H1206) ca si glucoza, avand
doar structura diferita. In organism, ea este convertita la glucoza si
utilizata in scop energetic. Absorbtia fructozei este mai putin eficienta
decat a glucozei. Unele persoane pot prezenta tulburari
gastrointestinale la ingestia unor cantitati mai mari de 50g fructoza.
Siropul de porumb bogat in fructoza (55%) se utilizează ca edulcorant,

in special la prepararea băuturilor racoritoare, cerealelor sau
produselor de patiserie. In urma studiilor efectuate pe acest sirop, s-a
demonstrat ca favorizeaza aportul caloric cresterea greutatii corporale,
determina aparitia insulinorezistentei si diabetului zaharat de tip 2,
hiperuricemiei si dislipidemiei aterogene. cu
Иван Воронков
Galactoza - nu se găseşte în stare liberă în nici
un aliment. Impreună cu glucoza formează
lactoza din lapte. La nivel hepatic este
transformata in glucoza. Riboza şi
dezoxiriboza fac parte din acidul nucleic
(ARN) şi dezoxiribonucleic (ADN) [1,2].

6
 Glucidele - Zaharoza
Dizaharidele Este un dizaharid alcatuit dintr-o
moleculă de glucoză şi una de fructoză.
Se obţine din trestia de zahăr sau din
Dizaharidele sunt compusi formati prin
sfecla de zahăr. Din siropul acestor
legarea a doua molecule de
plante, prin rafinare si granulare, se
monozaharide intre ele. Acestea sunt
obtine zaharul de consum alimentar.
reprezentate de:
Zaharoza se găseşte în fructe si legume
• Zaharoza (glucoză + fructoză);
(caise, morcovi), precum si in miere,
• Lactoza (glucoză + galactoză);

Иван Воронков
fiind utilizata la prepararea produselor
• Maltoza (glucoză + glucoză).
de cofetărie, patiserie, sau ca îndulcitor
Lactoza este alcatuita dintr-o moleculă de glucoză şi una de al băuturilor răcoritoare.
galactoză şi se găseşte doar în lapte şi derivate lactate. Este Maltoza
principalul glucid din lapte, sintetizat aproape in intregime de Este formată din două
catre glandele mamare. Un foarte mare procent din populatie molecule de glucoză. Se mai
prezintaintoleranta la lactoza, acestia neputand consuma lapte. numeşte zahăr de malt. In
In urma procesului de fermentare, lactoza ramane in zer, ceea mod normal nu se găseşte în
ce permite persoanelor cu intoleranta sa consume branzeturi. natură în formă liberă, decât
In unele alimente este utilizata ca agent de conservare. Un în semințele de orz
derivat artificial al lactozei este lactuloza. Acesta este un germinat. Se foloseşte la
dizaharid cu putere edulcoranta superioară lactozei. Nu se prepararea alimentelor
absoarbe în intestinul subțire și digestia sa la nivelul colonului pentru copii, în industria
are loc cu un randament energetic scăzut. Se utilizeaza clinic
berii şi în panificație. 7
ca şi laxativ.
 Acestea sunt fragmente formate din 2-20 Glucidele - Oligozaharidele
molecule de glucoza, provenite din
hidrolizarea partiala a amidonului in cursul
digestiei. Sunt . digerabile si utilizate in
industria alimentara. usor Unele
oligozaharide naturale (rafinoza,
stachitoza) din fasole, mazare, soia sunt
nedigerabile si au rol prebiotic. Acestea
sunt supuse in colon procesului de

Иван Воронков
fermentatie bacteriana din care rezulta
acizi grasi cu lanturi scurte (AGLS) si o
cantitate mare de gaze. Fructanii
(fructooligozaharide, inulina,
oligofructoza) sunt polimeri de fructoza. Ei
se gasesc cu precadere in grau, ceapa,
banane, sparanghel, rosii, usturoi. Inulina
si compusii similari ei se utilizeaza ca
potentatori de aroma pentru alimentele
hipocalorice, precum si ca indulcitori in
produsele destinate diabeticilor, deoarece
nu se absorb de la nivelul intestinului
subtire
8
 Glucidele - Amidonul

Este polizaharidul de depozit al

plantelor superioare şi este cel mai
abundent hidrat de carbon din
alimentație. Este conținut în seminţele
de cereale (grau, orez, porumb, secara,
orz, ovaz), leguminoase (fasole, mazare)

Иван Воронков
precum şi în tuberculi (cartofi, cartofi
dulci), rădăcini şi bulbi. Se obține
pornind de la cereale şi cartofi, care îl
conțin din abundenţă. În dietă este
prezent ca şi nutrient energetic. Dupa
consumul alimentar, amidonul este
hidrolizat la molecule de glucoza .
Amidonul rezistent se Aproximativ 10%
din amidonul ingerat nu digera,
ajungand intact in colon. Acest amidon
este numit amidon rezistent si este
fermentat de microflora din colon, cu
producere de acizi grasi cu lant scurt. 9
 Иван Воронков
Glucidele - Glicogenul

Este polizaharidul de rezervă al mamiferelor, cu structura

chimică asemănătoare amidonului. Este alcatuit din sute de
molecule de glucoza dispuse sub forma de lanturi ramificate,
care permit eliberarea rapida a glucozei. Se depozitează în ficat
şi în țesutul muscular. Prezența sa în alimente este scăzută,
doar unele alimente cum sunt stridiile, midiile şi ficatul fiind
alimente bogate în acest polizaharid. În plus, glicogenul este
rapid hidrolizat dupa sacrificarea animalelor, astfel incat 10
valoarea sa nutritiva este practic nula.
 Un loc important in alimentatia omului il ocupa
hidratii de carbon(glucidele). Hidratul de carbon
principal din hrana este amidonul; in procesul de
digestie el se scindeaza pana la glucoza care se
gaseste in toate tesuturile corpului si care se afla
in sange totdeauna intr-o anumita cantitate.
Rezervele de hidrati de carbon din organism, sub

Иван Воронков
forma glicogenului, se gasesc mai ales in ficat.
Pe masura necesitatii, glicogenul, insolubil in
apa, se transforma in glucoza, care din ficat
ajunge in sange. In cazul oxidarii glucozei in
tesuturi are loc o serie de reactii chimice
complexe, si se elibereaza energia, necesara
pentru realizarea diverselor functii ale
organismului. Omul adult trebuie sa primeasca
zilnic prin alimentatie intre 400 si 600 grame
Norma zilnica de hidrati de carbon pentru copii si adolescenti oscileaza in functie
hidrati de carbon.
de varsta intre 110 si 470 grame. In cazul muncilor fizice grele se mareste
cantitatea de hidrati de carbon, in acelasi timp cresc si necesitatile in proteine si
grasimi. Majoritatea produselor de origine animala nu contin aproape de loc
hidrati de carbon. Astfel sursa principala de hidrati de carbon in alimentatia
omului o constituie produsele vegetale. In produsele vegetale hidratii de carbon se
gasesc sub forma de amidon si sub forma de glucide(zaharoza, fructoza,
11
glucoza).  
 Alimentele ce conțin
glucide simple trebuie
consumate cu moderaţie;
având un index glicemic
mare, ele se absorb rapid,
cresc brusc glicemia şi
induc foame.

Иван Воронков
 Sunt recomandate
glucidele complexe cu
indice glicemic mic, care
au un timp de absorbţie
mare şi cresc lent glicemia.
Acestea se găsesc
predominant în legume şi
fructe şi îşi datoresc
proprietăţile şi prezenței
fibrelor alimentare
12
 Alimente ce conțin
glucide simple și Necesarul de hidrati de carbon.
rafinate:
– painea albă, orez alb, Aportul zilnic minim pentru copii, adolescenti si adulti
paste ce nu sunt facute este de 130g glucide, suficient pentru a acoperi necesarul
din cereale integrale; mediu al creierului pe zi. Limitele aportului de glucide
– prăjituri, bomboane, au fost stabilite intre 45-65% din necesarul energetic.
ciocolată, biscuiți,
fursecuri etc.; National Research Council recomandă ca hidrațiide
– cartofi; carbon să asigure pentru persoanele adulte cel puţin 50%

Иван Воронков
– băuturi răcoritoare și din necesarul energetic al organismului adult, procentele
sucuri naturale cu fiind mai reduse pentru copii, unde necesarul în proteine
adaos de zahăr; şi lipide este mai mare
– zahăr;
– gem și dulceață; Se recomanda ca cea mai mare parte a aportului glucidic
– compoturi și fructe să fie asigurat prin hidrați de carbon complec şi
congelate cu adaos de (amidon), deoarece şi dizaharidele pot determina
zahăr. hiperglicemii brutale ce pot creste nivelul insulinic si
initierea procesului de lipidogeneză.

Consumul de zaharuri şi dulciuri trebuie să fie moderat

întrucât valoarea lor nutritivă nu este importantă. Zaharul
adaugat nu trebuie sa depaseasca 25% din calorii.
13
 Fibrele și rolul lor în organism

Aproape toate glucidele sunt digerate în același mod.

Sistemul digestiv încearcă să le descompună în unități
mici ce pot trece din intestin în sânge și transformă
glucidele simple în glucoză ce poate fi folosită imediat
de catre celulele organismului.

Am spus aproape toate glucidele pentru că există și o

excepție – fibrele. Datorită structurii lor fibrele nu pot fi
descompuse și asimilate și trec prin sistemul digestiv
fără să fie digerate. Există două tipuri de fibre : solubile
și insolubile. După cum probabil v-ati dat seama cele
solubile se dizolvă în apă, iar cele insolubile nu.
Chiar dacă fibrele nu cedează organismului substanțe
nutritive acestea ajută organismul în multe alte moduri.
Fibrele solubile se leagă de lipidele din intestine și nu le
permit să intre în sange, reducand nivelul colesterolului.
Acestea ajută la reglarea nivelului de zahăr din sânge și
la calmarea senzației de foame. Fibrele insolubile ajută
în procesul de digestie și previn constipația.
Иван Воронков
Alimente ce conțin glucide complexe:
– fructe proaspete, de preferat cele ce au un index glicemic mic, cum ar
fi caisele, zmeura, capșunile, murele etc.
– legume ce nu conțin amidon (fasole, mazăre, linte, ardei, vinete, roșii
etc.).
– cereale integrale și alimente ce conțin cereale integrale (orz, ovăz,
grâu, orez brun, secară, fulgi din aceste cereale, pâine din cereale
integrale etc.).
– nuci, alune.
– produse din lapte ce nu conțin zahăr adaugat: iaurt, smântână, brânză, 14
lapte etc.
• Probabil auzim de multe ori ca
zaharurile sunt periculoase, ceea
ce ar putea avea o oarecare logica,
pentru ca zaharul in exces duce la
cresterea proceselor inflamatorii
din organism si duce la diverse
manifestari negative.
• Zaharul in exces este cel care
stimuleaza obezitatea, aduce si un

Иван Воронков
aport mare de calorii si stimuleaza
productia in exces de insulina,
productia rapida. Insa,
carbohidratii in general, simpli si
complecsi, sunt necesari
organismului nostru.
• Carbohidrati gasim in legume si
fructe. Proportia lor intr-o zi
trebuie sa atinga 45-50% din ratia
noastra calorica. Insa zaharul,
conform recomandarilor
Organizatiei Mondiale a Sanatatii,
nu trebuie sa depaseasca 10% din
aportul caloric zilnic.
15
Consecințele aportului neadecvat de
glucide
• EXCESUL DE GLUCIDE metabolizabile furnizează o cantitate mare de energie care se
transformă în lipide, depozitate în ţesutul adipos-OBEZITATE.

Иван Воронков
• Glucidele cu absorbţie rapidă suprasolicită pancreasul-DIABET.
• Glucidele necesită, pentru metabolizare, vitamina B1, deci la consum crescut de glucide creşte şi
necesarul de vitamină B1.
• DEFICITUL de glucide metabolizabile induce metabolizarea proteinelor şi lipidelor proprii
corpului, dar primele se metabolizează proteinele.
• DEFICITUL de fibre alimentare este responsabil de apariţia constipaţiei şi, implicit, a
hemoroizilor, precum şi a obezităţii; de asemenea, un aport redus de fibre alimentare creşte riscul
de cancer de colon, BCV şi diabet; s-ar părea că şi alte forme de cancer au la origine o dietă
săracă.
 Glucidele au un rol foarte important in
organism: participa in numeroase structuri
anatomice (membrane celulare, tesut nervos,
nucleol celular, tesut conjunctiv si de
sustinere) sau compusi macromoleculari cu
functii importante (anticorpi, substante care
determina grupele sanguine) dar mai
reprezinta si principala sursa energetica din
organism, acoperind mai mult de jumatate din
necesarul sau caloric. In plus mai au si rol
antitoxic pentru ficat, aparandu-l impotriva
unor substante toxice precum alcoolul,
tertraclorura de carbon, arsenic, stari
toxiinfectioase.
Concluzii
Sursa principala de energie a organismului
nostru este reprezentata de glucide. Glucidele
se gasesc intr-o cantitate mare in cereale,
legume, mai ales in cele bogate in amidon,
precum cartofii, mazarea, porumbul, miere,
zahar din sfecla de zahar, lapte si derivate,
vegetale, ceapa, usturoi, sfecla de zahar,
foioase, seminte, tuberculi.
 Bibliografie

http://
sportsanatate.blogspot.com/2009/07/h

Иван Воронков
idratii-de-carbon-si-celuloza.html

https
://www.nutripharm.ro/2020/05/glucid
ele
/
https://
ro.wikipedia.org/wiki/Glucid%C4%8
3#Structur%C4%83

https://dieta.romedic.ro/glucidele

http://cesamancam.ro/glucide.html