Tema 9: „Operațiuni specifice restaurantelor.

”
Comunicare: „Tendințe înregistrate pe plan mondial în sectorul alimentației”.
TENDINȚE ÎNREGISTRATE PE PLAN MONDIAL ÎN SECTORUL
ALIMENTAȚIEI
Tipuri de unități de alimentație, GENERALITĂȚI :
Dependenta stransa dintre alimentatia publica si activitatea turistica este evidentiata de
asocierea lor intr-un sector de sine statator in tarile consacrate pe plan turistic – industria
hoteliera – industrie ce se gaseste la intersectia intre turism si industria ospitalitatii. Fig. 5.1.
Relatia dintre industria ospitalitatii(A) si turism (B):

Servicii
Catering social
Cazarea de transport

comerciala
Puncte de
Alte servicii
Operatiuni vanzare
de cazare
legate de
alimentatie
Agrement
A
B

Industria ospitalitatii reprezinta un ansamblu de activitati ce presupun adapostirea si hranirea

persoanelor aflate in afara zonei de resedinta.
Gastronomia poate fi un element de baza in alegerea unei destinatii: produsul turistic avand drept
motivatie principala gastronomia este cunoscut sub denumirea de “vacanta gastronomica” (ex:
circuite gastronomice din Franta: “al branzei”, “al vinului”, “al sampaniei” etc.)
In general, serviciile de alimentatie sunt prezente in toate formulele de vacanta, dar in special in
formula “Inclusive Tour”. Ele reprezinta circa 30% din cheltuielile de vacanta.
In practica este dificila separarea serviciilor de alimentatie pe cele doua mari categorii de
beneficiari: turisti si rezidenti; se apreciaza ca ponderea este in general de 20% turisti si 80%
rezidenti.
Conventional, sunt considerate ca servind nevoilor turistilor toate unitatile de alimentatie din
hoteluri, din statiunile turistice, precum si cele de pe traseele turistice consacrate sau cele
apartinand unei firme turistice.
Din punct de vedere al continutului, serviciile de alimentatie se realizeaza la fel, indiferent de
destinatar si presupun trei momente:
 Productia;
 Comercializarea;
 Servirea.
• Productia preparatelor culinare e comparabila cu cea din sfera industriei alimentare,
diferenta fiind scara la care se desfasoara si faptul ca preparatele sunt realizate de cele
 mai multe ori pe baza comenzii exprese a turistilor. Gama sortimentala e determinata
de tipul unitatii, de posibilitatile tehnice de realizare, de existenta personalului
calificat.
• Comercializarea si servirea presupun existenta unor spatii adecvate de
comercializare/servire, a unui personal specializat precum si a unor conditii de
consum a preparatelor culinare (norme igienico-sanitare, ambianta, etc.)

Exista câteva elemente care definesc serviciile de alimentatie în relatie cu activitatea turistica:
 Serviciile de alimentatie trebuie sa fie prezente in toate momentele principale ale derularii
vacantei: la locurile de imbarcare, in mijloacele de transport, in locul de destinatie, in
punctele de agrement;
 Serviciile de alimentatie, prin continut si modalitatea de organizare, trebuie sa se adapteze
cerintelor clientelei;
 In vacantele de tratament, regimul alimentar nu trebuie sa afecteze rezultatele
tratamentului medical;
 Arta culinara poate constitui unicul sau principalul motiv de realizare a unor vacante.

Cateringul presupune separarea in timp si spatiu a productiei si consumului si furnizarea de

preparate culinare pentru utilizatori externi, diferiti de persoanele individuale.
Avantaje:
 Reducerea numarului de personal si a sezonalitatii in utilizarea fortei de munca;
 Largirea gamei sortimentale si independenta fata de sezonalitatea unor materii prime;
 Satisfacerea mai deplina a cererii de consum turistic in varfurile de sezon;
 Reducerea pierderilor cauzate de fluctuatia cererii de consum;
 Reducerea suprafetei bucatariilor (cu 40-60%);  Simplificarea controlului gestiunii;
 Imbunatatirea calitatii serviciului.
Dezavantaje:
 Uniformizarea ofertei;
 Costuri ridicate de transport si pastrare-depozitare.
Hotelurile, restaurantele de lux si cluburile nu apeleaza la sistemul de catering, ci prefera
sistemul traditional, deoarece produsele nu ar putea altfel satisface cerintele clientilor
pretentiosi si cosmopoliti.
Restaurantul este o unitate de alimentatie foarte raspandita, in care se ofera consumatorilor o
gama deosebit de larga de preparate culinare, de cofetarie-patiserie, sau de bauturi alcoolice si
nealcoolice. El se dezvolta adeseori in asociere cu serviciile de cazare, in cadrul hotelurilor.
Departamentul de alimentatie este al doilea in ordinea importantei in structura unui hotel si
aduce aproximativ 20-25% din incasarile totale.
Dupa stilul de operare se pot distinge 4 tipuri principale de unități de restaurație in cadrul
unui hotel:
 Restaurantul clasic;
 Restaurantul specializat, care in general ofera un produs tangibil, constituit in jurul unei
teme (de exemplu “bucataria dietetica”);
 Cafeneaua, unde se pot servi, alaturi de cafea, bauturi alcoolice fine, racoritoare,
specialitati de cofetarie-patiserie si inghetata;
 Snack-barul, unde clientul poate urmari de la tejghea prepararea meniului comandat.
Sistemul meselor oferite odata cu cazarea este organizat in trei planuri:
 1. Planul american (PAM) poate fi complet (tariful camerei incluzand toate
cele trei mese ale zilei) sau modificat (tariful presupune doar doua mese,
de obicei micul dejun si cina). Acest plan se practica de obicei de catre
hotelurile din statiuni.
2. Planul continental (PAC) include si micul dejun in tariful camerei.
3. Planul european (PAE), conform caruia tariful reprezinta doar inchirierea
camerei, mesele luate in restaurantul hotelului fiind platite separat.

Departamentul alimentatie mai poate oferi servicii in sistem catering, furnizand preparatele
culinare necesare intrunirilor (conferinte, seminarii, banchete, reuniuni etc.) ce au loc in hotel;
acest serviciu („banqueting”) poate aduce incasari importante departamentului alimentatie
(50%).
Un alt serviciu oferit de departamentul alimentatie este room-service; acest serviciu aduce adesea
pierderi – nu este profitabil, deoarece:
- preparatele sunt servite departe de locul unde s-au produs (se pot raci, altera) si pot fi refuzate
de client;
- productivitatea lucrătorilor este scazută.
De aceea, hotelurile limiteaza gama sortimentala a produselor ce pot fi servite la camera, ca si
disponibilitatea (orarul) acestui serviciu.

Evoluția sectorului de alimentație publică se datorează creșterii gradului de urbanizare și

accentuării mobilității populației.
• De exemplu, in Franta, aproximativ jumatate din populatie serveste masa de pranz in
afara caminului, ceea ce reprezinta aproximativ 30 % din bugetul alocat satisfacerii
nevoilor de hrana.
• Statele Unite reprezinta tara cu cel mai dezvoltat sector de alimentatie publica,
majoritatea americanilor preferand sa serveasca masa in afara gospodariei, aproximativ
80 % din bugetul alimentar fiind destinat consumurilor din afara gospodariei.
Aproximativ 70 % din populatia SUA prefera sa serveasca masa in cadrul unitatilor de
alimentatie publica.
• La nivel european, Marea Britanie reprezinta tara cu sistemul de alimentatie cel mai bine
pus la punct, aproximativ 50% din populatie preferand unitatile de alimentatie servirii
mesei in gospodarie.
• Circa 20%-30% din populatie serveste cel putin o masa pe zi in sectorul alimentatiei, in
tari precum Germania, Cehia, Ungaria, Polonia.
• In ultimii 20 de ani, sectorul de catering al industriei turistice a cunoscut o dezvoltare
semnificativa in Anglia, precum si in alte tari. Intre 1980 si 1990, sectorul de alimentatie
din Anglia a cunoscut o crestere de 20%, atingand un numar de 4.000 milioane de mese
servite in restaurante si in alte unitati de alimentatie, pe parcursul unui an. O parte din
aceasta crestere se explica prin schimbarile sociale precum si prin faptul ca tot mai multi
britanici prefera sa serveasca masa in oras.