Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Antioxidanti
Antioxidanti
Antioxidanţii
Oxidarea lipidelor
= autooxidare = peroxidare
implică reacţii radicalice
catalizată de: lumină,
substanţe producătoare de
radicali liberi (ioni metalici),
fotosensibilizare prin
intermediul pigmenţilor
naturali (clorofile, feofitine,
riboflavina) O singlet, care
este o formă excitată
(activată) a oxigenului
molecular, putând reacţiona
cu legăturile duble ale AGN (O2
ca atare nu dă aceste reacţii)
formare de peroxizi (miros şi
gust neplăcut).
Degradarea oxidativă
Etapele oxidării lipidice:
formarea radicalilor, iniţierea, propagarea…
Radicalii liberi formaţi în cantităţi suficiente vor
iniţia reacţia în lanţ, propagată prin extracţia H
din poziţia alfa faţă de = leg.
Prin adiţia O2 se ajunge la radicali peroxi ROO.
Radical liber
Radical peroxi
Hidroperoxid
Peroxid
Radical hidroxi
Degradarea oxidativă
Etapa de iniţiere
Extracţia H din poz. α faţă de = leg.
Etapa de propagare
Adiţia O2
Radical peroxi
Degradarea oxidativă
Concentrația oxigenului
Suprafața de contact
Degradarea oxidativă
Definiţie
Mod de acțiune
Antioxidanţii împiedică sau întârzie râncezirea grăsimilor,
interferând primele faze ale oxidării
Antioxidanții
Clasificare
în funcție de proveniență:
– naturali: tocoferoli, acid ascorbic, pigmenți carotenoidici;
– de sinteză: butil-hidroxi-anisol (BHA), butil-hidroxi-toluen (BHT), galații
în funcție de solubilitate:
– Liposolubili: tocoferoli, carotenoide, BHA, BHT
– Hidrosolubili: acid ascorbic
Antioxidanții
Antioxidanţii primari
AH A• + H•
• Antioxidantul cedează H.
• Protecția alimentului durează atâta timp cât molecule AH.
…………………………
AH + R• A• + RH
Mod de acțiune
• antioxidantul cedează H de la
OH-ul fenolic
• radicalul format e stabilizat prin
mezoizomerie
Antioxidanții
Antioxidanții
Mod de acțiune
Tocoferolii
∋ sub 2 forme:
Lichide relativ vâscoase, limpezi, aproape incolore.
tocoferolii de sinteză (forma DL) - insolubili în apă, miscibili în etanol, îşi
intensifică culoarea prin expunere la aer şi lumină
sub formă de concentrat, care se prezintă ca un lichid vâscos de culoare brun-
roşcat ce trebuie să conţină min. 34% tocoferoli totali, din care min. 50%
trebuie să fie DL – α – tocoferol.
Exemple de antioxidanți alimentari
Galatul de dodecil
CH3
CH3
CH3
Aspect: cristale albe sau gălbui, ceros,
miros aromat. OCH3
Solubilitate: în alcool (1:4), polipropilenglicol
BHA
(1:1), uleiuri şi grăsimi.
Utilizare: în asociere cu galatul de propil, BHT, acid citric,
mono-gliceril-citratul
Avantaje:
– Antioxidant puternic
– Nu schimbă calităţile senzoriale ale produsului
– Nu îşi pierde proprietăţile antioxidante la prelucrare
termică
Antioxidanți mai importanţi
OH
Aspect: pulbere cristalină gălbuie
H3C CH3
Solubilitate: practic insolubil în apă, H3C
H3C
CH3
CH3
uşor solubil în alcool (1:4), uleiuri şi
grăsimi.
CH3
Utilizare: în ambalaje pentru grăsimi
BHT
Avantaje:
– Antioxidant puternic mai ales în asociere cu galat de
dodecil şi agenţi sinergici
– Nu îşi pierde proprietăţile antioxidante la prelucrare
termică
Exemple de antioxidanți alimentari
E 322 Lecitine
Exemple de antioxidanți alimentari
• Grăsimi animale,
• uleiuri vegetale,
• produse ce conțin lipide,
• ambalaje pentru grăsimi,
• produse cerealiere,
• pește,
• gumă de mestecat
În cazul acestor utilizări, trebuie să se țină seama de:
Concentrația care duce la efect optim:
– de avut în vedere conţinutul produsului în antioxidanţi naturali;
Temperatura de prelucrare:
– temperaturi mai mari de prelucrare impun utilizarea unei cantităţi mai mari de
antioxidant;
Prezenţa factorilor pro-oxidanţi:
– în prezenţa metalelor sau acidului sorbic (fungistatic) în unt, se accelerează
râncezirea.
Antioxidanții – aspecte sanitare și
toxicologice
Toxicitate
BHA administrat la câini în doze de 1,4 – 4,7 g/kg corp au dus la diaree,
reacții alergice cronice, malformații și alterări ale sistemului metabolic.
Alte metode de prevenire a râncezirii
oxidative
Ambalarea la vid