1. Utilizarea frigului artificial în diferite domenii ale industriei.

2. Metodele de obţinere a frigului artificial

3. Agenţii frigorifici. Clasificarea agenţilor frigorifici şi impactul lor asupra mediului ambiant.
Agentul frigorific reprezintă mediul de lucru, în cadrul unei instalaţii frigorifice, care
parcurge un proces ciclic de la vaporizator, de unde preia căldura de la corpul supus
răcirii, la condensator, unde cedează căldura corpului supus încălzirii (mediului ambiant).
Clasificarea agenţilor frigorifici se face funcţie de mai multe criterii.
♦ Funcţie de gradul de periculozitate: Grupa
1: agenţi frigorifici neinflamabili, care nu au acţiune otrăvitoare sau corosivă (de exemplu
hidrocarburile halogenate) Grupa
2: agenţi frigorifici neinflamabili, cu acţiune otrăvitoare sau corosivă considerabilă şi
agenţi frigorifici a căror limită inferioară este de la 3,5 (concentraţie volumică) sau mai
m--ult Grupa
3: agenţi frigorifici inflamabili a căror limită inferioară de explozie este sub concentraţia
volumică de 3,5
 Funcţie de presiunea de vaporizare corespunzătoare temperaturii de 0C:
- agenţi frigorifici de joasă presiune (R11, R113, R114) cu presiunea de vaporizare de 0,2
MPa. Temperatura de fierbere a acestor agenţi este mai mare, de aceea se folosesc în
instalaţii de turbocompresoare în domeniul climatizării şi răcirii în industria chimică şi la
pompe de căldură de temperaturi înalte;
- agenţi frigorifici de presiune mijlocie (NH3, R12, R22, R502) cu presiunea de
vaporizare de 0,2 … 0,7 MPa. Aceşti agenţi sunt cei mai folosiţi pentru obţinerea
temperaturilor de răcire şi congelare;
- agenţi frigorifici de înaltă presiune (R13, R13B1, R170) cu presiunea de vaporizare de
0,7 MPa. Ei se folosesc la temperaturi joase, până la aproximativ -100C.
- Alegerea agenţilor frigorifici se face funcţie de tipul compresorului, temperaturile de
vaporizare şi condensare, domeniul de utilizare a frigului produs. Pentru a diferenţia
agenţii frigorifici după acţiunea asupra stratului de ozon, s-a introdus potenţialul de
distrugere a stratului de ozon ODP (Ozone Depletion Potential). Impactul agenţilor
frigorifici asupra mediului se manifestă şi prin efectul de seră. Efectul de seră direct al
unui agent frigorific se apreciază prin potenţialul global de încălzire GWP (Global
Warming Potential). Impactul agenţilor frigorifici din familia hidrocarburilor halogenate
asupra mediului, ce conduce la GWP şi ODP, împarte aceşti agenţi, în ordinea
periculozităţii lor, în patru 4 grupe: CFC (cloro-fluoro-carboni), HCFC (hidro-cloro-
fluoro-carboni), HFC (hidro-fluorocarboni) şi FC (fluoro-carboni).
4. Schimbătoarele de căldură în instalaţiile frigorifice. Clasificarea și construcţia.
5. Caracteristica generală a tehnologiilor de conservare a alimentelor. Efectul asupra creşterii
microbiene sau de supravieţuire.

6. Aspecte generale privind congelarea. Scopuri procesului de congelare.

Răcirea este un element indispensabil al aproape tuturor tehnicilor post–recoltă sau post–mortem
de manipulare a mărfurilor de origine animal sau vegetală, in timp ce congelarea este recunoscută
ca fiind metoda comercială extremă de păstrare pe termen lung a calităţilor naturale atribuite
alimentelor perisabile.
- Prelungirea duratei de conservare - la temperaturi scăzute, viteza de reacţie şi acţiunea agenţilor
modificatori scad în intensitate,
  Crearea condiţiilor optime de temperatură pentru diverse procese tehnologice sau biochimice
(fermenţi alcoolici în industria berii sau vinului, maturarea unor preparate din carne, etc);
 Modificare temporară a unor proprietăţi fizico-chimice (de obicei consistenţa) în vederea
realizării unor operaţii tehnologice (unt, margarină, ciocolată, untură, îngheţată, vinuri spumoase,
şampanie, etc.);
 Tratament termic prin frig a unor produse lichide în scopul modificării compoziţiei (limpezirea
vinului, concentrarea mustului de struguri, concentrarea vinului, etc.)
7. Influenţa temperaturii asupra agenţilor biologici (microorganismelor). Clasificarea
microorganismelor în funcţie de domeniul de temperaturi.

8. Fazele procesul tehnologic de conservare prin congelare. Creșterea cristalelor de gheață.

Fazele procesul tehnologic de conservare prin congelare a unui produs sunt urmatoarele:
- tratamentul sau tratamentele preliminare
- congelarea propriu-zisă iii. ambalarea;
- depozitarea in stare congelată;
-transportul;
- decongelarea, păstrarea de scurtă durată in stare decongelată pană la consum sau utilizare intr-
un proces de fabricaţie.
Viteza de creştere a cristalelor de gheaţă este determinată in principal de temperatura şi viteza de
preluare a căldurii produsului. Astfel, dacă ceilalţi parametri răman constanţi, odată cu scăderea
temperaturii viteza de creştere a cristalelor scade, ca urmare a creşterii vascozităţii fazei
congelabile din produs
9. Refrigerarea produselor alimentare. Efecte refrigerării asupra produselor alimentare.
Prin refrigerare se înţelege răcirea produsului alimentar până în apropierea punctului său de
îngheţ şi păstrarea la această temperatură o perioadă determinată. Unele produse alimentare nu
suportă refrigerarea până în apropierea punctului lor de îngheţ, deoarece suferă degradări produse
de frig. De exemplu, tomatele nu se pot depozita la temperaturi mai mici de 8C, sau castraveţii
sub 12C, fără a se produce degradarea lor fiziologică şi calitativă. De aceea, temperaturile de
refrigerare variază din apropierea punctului de îngheţ până la 15C, funcţie de tipul produsului
alimentar supus procesului de refrigerare. În mod uzual, prin temperaturi de refrigerare se înţeleg
temperaturile între 1 şi 5C.
Efectele refrigerării asupra produselor alimentare sunt în principal următoarele:  încetinirea
proliferării microorganismelor;  frânarea activităţilor metabolice din ţesuturile vegetale (după
recoltare) sau animale (după sacrificare);  reducerea ratei reacţiilor chimie de descompunere,
inclusiv activitatea enzimelor;  reducerea pierderilor de umiditate din ţesuturi.
10. Aspecte generale de păstrare alimentelor cu ajutorul frigului

11. Condiții de păstrarea a produselor alimentare în starea congelată. Asigurarea igienei pe

parcursul depozitării produselor agroalimentare în starea congelată
12. Influenta temperaturilor scazute asupra insuşirilor fizico-chimice ale alimentelor
Funcţiile vitale ale microorganismelor se desfăşoară între anumite limite de temperatură,
numite temperaturi cardinale, în domeniul cărora intensitatea proceselor fiziologice ale celulei
depinde de valoarea acestor temperaturi. Temperaturile cardinale sunt reprezentate de: ▪
temperatura minimă; ▪ temperatura optimă; ▪ temperatura maximă. Pentru majoritatea
microorganismelor de interes pentru industria produselor horticole proaspete, domeniul
temperaturilor cardinale este cuprins între 0-45ºC. În funcţie de domeniul de temperaturi
specifice unei rate normale de creştere, microorganismele se împart în 3 categorii..
Dintre microorganismele patogene, Clostridium botulinum are tmin cuprins între 3÷6ºC, Listeria
monocytogenes are tmin = 1ºC, iar Aeromonas hidrophila (agent al bolii diareice) se poate încă
dezvolta la temperatura de 3ºC. Drojdiile şi mucegaiurile produc celule mai mari în condiţii
psihrofile faţă de condiţiile mezofile.
13. Refrigerarea produselor alimentare. Clasificarea și caracteristica procedeelor de refrigerare.
refrigerare se înţelege răcirea produsului alimentar până în apropierea punctului său de îngheţ
şi păstrarea la această temperatură o perioadă determinată. Unele produse alimentare nu
suportă refrigerarea până în apropierea punctului lor de îngheţ, deoarece suferă degradări
produse de frig. De exemplu, tomatele nu se pot depozita la temperaturi mai mici de 8C, sau
castraveţii sub 12C, fără a se produce degradarea lor fiziologică şi calitativă. De aceea,
temperaturile de refrigerare variază din apropierea punctului de îngheţ până la 15C, funcţie de
tipul produsului alimentar supus procesului de refrigerare. În mod uzual, prin temperaturi de
refrigerare se înţeleg temperaturile între 1 şi 5C
– Clasificarea procedeelor de refrigerare Procedeul de refrigerare Caracterizare Funcţie de
natura agentului de răcire: Refrigerarea în aer - în camere de refrigerare - în tunele de
refrigerare: - cu circulaţie verticală - cu circulaţie orizontală - cu circulaţie transversală
Refrigerarea prin imersie în agenţi intermediari - în apă glacială - în apă de mare Refrigerarea în
schimbătoare de căldură - funcţie de agent - apă glacială - agent intermediar - funcţie de
schimbător - cu manta - cu serpentină Refrigerarea în contact cu gheaţă hidrică Refrigerarea în
vid Refrigerarea umedă Funcţie de modul de răcire: Refrigerare lentă Refrigerare rapidă Funcţie
de parametrii agentului de refrigerare: Refrigerarea într-o singură treaptă Refrigerare în două
trepte
14. Congelarea produselor alimentare. Clasificarea și caracteristica procedeelor de congelare.
La congelarea unui produs alimentar au loc următoarele fenomene fizice importante:
1.solidificarea intr-o anumită proporţie a apei conţinuta in produs; 2.mărirea volumului
produsului; 3.marirea consistenţei. Fenomenele fizice de mai sus au loc ca urmare a schimbului
de căldură de la produsul supus congelarii către un mediu de răcire (aer, agenţi frigorifici
intermediari sau criogenici etc.). Temperatura mediului de răcire trebuie să fie mai scăzută decat
temperatura medie finală a produsului supus congelării. Temperatura in produsele alimentare
supuse congelării variază in timpul procesului de răcire in funcţie de timpul şi locul punctului de
masură. 4 Punctul cu temperatura cea mai ridicată la un moment dat poartă numele de centrul
termic al corpului respectiv şi reprezintă un indicator al aprecierii stadiului congelării. Definiţia
centrului termic este valabilă in condiţiile in care mediul de răcire are aceiaşi parametri
principali (temperatura, viteza) in jurul corpului răcit.
In funcţie de viteza medie liniară de congelare, wm, Institutul Internaţional al Frigului
recomandă următoarea clasificare a metodelor de congelare: a) congelare lentă, wm < 0,5 cm/h;
b) congelare rapidă, wm = 0,5 … 3 cm/h; c) congelare foarte rapidă, wm = 3 … 10 cm/h; d)
congelare ultrarapidă, wm = 10 … 100 cm/h. 5
Viteza de congelare minimă la care are loc procesul de răcire trebuie astfel stabilit incat să nu
producă modificări microbiologice şi enzimatice nedorite. Intr-o altă clasificare utilizată în multe
tări, produsele conservate prin congelare se intalnesc sub urmatoarele denumiri: (a) produse
congelate (“Frozen foodstuffs”). Produsele alimentare congelate sunt obţinute printr-o
congelare obişnuită, pe parcursul căreia, temperatura medie a acestora coboară sub –10°C intr-
un timp care nu permite declanşarea reacţiilor enzimatice şi microbiologice nedorite;
depozitarea acestor produse congelate se face la temperature sub –10°C. Această metodă se
caracterizează prin adoptarea unor viteze medii liniare de congelare de 0,1 … 0,5 cm/h şi este
folosită pentru produse cu grosimi mari, cum ar fi: carne in carcase, sau blocuri, unt sau alte
grăsimi ambalate in lăzi etc. (b) produse congelate rapid (“Deep-Frozen foodstuffs”). Produsele
congelate rapid se obţin la viteze medii liniare de congelare mai mari de 0,5 cm/h. Producerea,
depozitarea şi distribuirea produselor congelate rapid presupune respectarea următoarelor
condiţii: b1) traversarea zonei de formare şi creştere a cristalelor de gheaţă, denumită şi zona de
congelare, intr-un timp cat mai scurt. Pentru majoritatea produselor alimentare de origine
animală zona de congelare este cuprinsă intre –1 … -5°C; b2) temperatura medie a produselor să
 fie mai mică de –18°C; b3) depozitarea, transportul şi desfacerea produselor să se facă la
temperaturi mai mici de -18°C, fară variaţii importante ale acestora; b4) fiecare produs congelat
rapid pus in vanzare va avea ambalaj individual inert faţă de conţinut, rezistent din punct de
vedere mecanic, impermeabil; b5) interzicerea vanzării produselor alimentare sub denumirea de
“produse congelate rapid” in cazul decongelării accidentale (parţiale sau totale), chiar dacă,
ulterior, acestea au fost recongelate. Respectarea condiţiilor de mai sus asigură o calitate
superioară produselor congelate rapid, garantată din punct de vedere sanitar şi comercial.
15. Condiții de păstrarea a produselor alimentare în starea refrigerată
Temperatura aerului. Nivelul temperaturii aerului necesar in depozitele frigorifice de produse
congelate depinde in primul rand de natura produsului, fiind mai scăzut sau cel mult egal cu
temperatura finală a produsului in urma procesului de congelare. In capitolele de tehnologii
frigorifice specifice diferitelor grupe de produse agroalimentare vor fi indicate temperaturile
optime de depozitare in stare congelată a acestora. Pentru un produs alimentar oarecare,
nivelul temperaturii aerului la depozitare in stare congelată este determinat de durata necesară
de depozitare. Ca regulă generală, cu cat temperatura aerului este mai scazută, cu atat durata
admisibilă de depozitare este mai mare, deoarece, in acest caz, modificările calităţii produsului
sunt mai mici. In acelaşi timp, insă, utilizarea unor temperaturi de depozitare mai scăzute
implică o creştere a consumurilor energetice şi o creştere a cheltuielilor generale de exploatare.
Umiditatea aerului. Umiditatea aerului se recomandă a fi cat mai mare posibilă, la limită,
umiditatea relativă putand ajunge la saturaţie. Dat fiind nivelul scăzut al temperaturii,
umiditatea relativă foarte ridicată nu mai este limitată ca in cazul depozitării produselor
refrigerate, caz in care, umidităti prea ridicate pot determina sau favoriza dezvoltări nedorite ale
microorganismelor. Cu cat umiditatea relativă a aerului este mai apropiată de starea de
saturaţie, cu atat sunt mai reduse pierderile in greutate ale produselor depozitate. Ventilaţia şi
distribuţia aerului la nivelul alimentelor. Sistemul de ventilaţie şi distribuţie a aerului depinde de
tipul constructiv de depozit, de natura produselor, de modul de manipulare a produselor şi de
mărimea camerelor de depozitare. Reimprospătarea aerului interior se realizează, in principal,
prin deschiderea uşilor in timpul manipulărilor, nefiind prevăzute sisteme speciale de
introducere a aerului proaspăt din exterior. Congelarea prealabilă a alimentelor introduse în
depozit. Aşa cum s-a mai amintit anterior, este indicat ca produsele introduse in depozit să fie
congelate pană la o temperatură cel mult egală cu temperatura de depozitare sau mai coborată.
Acest lucru presupune ca produsele să fie corect şi complet congelate la introducerea in depozit.
Introducerea in depozit a unor produse cu temperaturi mai ridicate decat cele de depozitare,
conduce la mărirea pierderilor in greutate, la fluctuaţii nedorite de temperatură cu implicaţii
nefavorabile asupra celorlalte produse depozitate şi la creşterea sarcinii de răcire a instalaţiei
frigorifice aferente. Compatibilitatea de depozitare mixtă a mai multor feluri de alimente.
Compatibilitatea de depozitare mixtă a produselor congelate este determinată in special de
capacitatea de emanare de mirosuri şi, respectiv, de capacitatea de preluare de mirosuri a
produselor. Cu cat temperaturile de depozitare sunt mai ridicate, cu atat pericolul contaminării
cu mirosuri este mai mare. Din acest punct de vedere, este indicat ca nivelul temperaturii de
depozitare să fie cat mai scăzut posibil. Se consideră că utilizarea unor temperaturi de
depozitare de 27–30oC asigură condiţii de depozitare a produselor alimentare diferite fără un
pericol accentuat al contaminării cu mirosuri. Dintre produsele alimentare de origine animală
care pot emana mirosuri specifice sunt peştele, branza ş.a., iar dintre cele care pot prelua
mirosuri, sunt untul, smantana, ingheţata, carnea, păsările ş.a. Gradul de încărcare cu produse
agroalimentare a depozitului. Ca şi in cazul depozitării in stare refrigerată, este necesar ca
incărcarea cu produse a depozitelor de congelate să se facă la capacitatea nominală prevazută
prin proiect. Incărcarea sub capacitatea nominală sau peste aceasta se răsfrange negativ asupra
calităţii produselor depozitate şi asupra pierderilor in greutate. Ambalarea şi asezarea
produselor agroalimentare în depozit. In cele mai multe cazuri, depozitarea in stare congelată a
produselor agroalimentare se face in stare ambalată. Ambalarea produselor conduce la
reducerea pierderilor in greutate, reducerea pericolului de contaminare in timpul manipulărilor
şi la uşurarea operaţiilor de manipulare şi asezare in depozit. Aşezarea alimentelor in interiorul
depozitului se realizează in aşa fel incat să nu perturbe circulaţia aerului, să nu fie in contact
direct cu pardoseaua, cu pereţii sau alte obiecte interioare (stalpi, carcasele răcitoarelor de aer
ş.a.). Este de preferat ca dispoziţia produselor in depozit să se facă lotizat şi cu interspaţii intre
loturi pentru a permite o manipulare corectă şi posibilitatea permanentă de control. Asigurarea
igienei pe tot parcursul depozitării produselor agroalimentare. Deşi datorită temperaturilor
scăzute posibilitaţile de dezvoltare a microorganismelor in interiorul depozitelor de produse
congelate sunt mai mici, este necesar să se asigure şi să se respecte toate conditiile igienico-
sanitare legate atat de spaţiul de depozitare, cat şi de produsele congelate. O sursă importantă
de contaminare microbiană o reprezintă praful care poate să se formeze ca urmare a rulării
electrostivuitoarelor pe pardosea, in cazul in care calitatea stratului superficial al acesteia este
necorespunzatoare. Se recomandă ca, cel putin o dată pe an, să se procedeze la o dezinfecţie a
spaţiilor de depozitare a produselor congelate