Subproduse de abator și organe comestibile

Organe comestibile

• Ficat
• Inimă
• Limbă
• Creier
• Rinichi
• Ugerul
 Suproduse comestibile

• Capete
• Șorici
• Sânge
• Picioare
Ficatul de bovine, porcine, ovine sau pasare este cel mai intrebuintat pentru
preparate de baza. Cel mai valoros, din punct de vedere nutritiv si al calitatilor
gustative este ficatul de bovine si cel de porc. Ficatul reprezinta o reala sursa de factori
nutritivi si terapeutici pretiosi. Valoarea nutritiva proteica este mult mai ridicata decat
a carnii.Se recolteaza imediat dupa eviscerare, este supus examenului sanitar-veterinar,
apoi se curata prin fasonare si apoi este trimis la refrigerare.
• O cantitate semnificativă de fosfor în ficat este importantă pentru normalizarea
stării și funcției țesutului nervos al creierului
 Ficatul
5 kg la bovine adulte, 1,5 kg la viţel, 1,4 kg la oaie,1,4-3 kg la porc
 Inima
 1,4 kg la bovine adulte, 227 g la viţel, 230 g la porc,113 g la oaie;
 recoltare, examen sanitar-veterinar;
 toaletare (îndepărtarea cheagurilor de sânge);
 fasonare (îndepărtarea vaselor mari de la baza inimii, degresarea parţială la
bovine);
 spălare, refrigerare.
Inima de porc se clătește sub jet de apă. Se pune câteva minute să se înmoaie
cheagurile de sânge. Se taie vasele mari, și se îndepărtează excesul de grăsime.
Pentru a grăbi gătitul, inima poate fi tăiată în bucăți mici, dar este recomandat
să fie gătită întreagă pentru a păstra gustul și suculenta .
 Creierul

• Creierul (indeosebi cel de porc sau bovina) este folosit in alimentatie si la

fabricarea produselor din carne. Desi are, comparativ cu celelalte organe, cel mai mic
continut de proteine, creierul prezinta o importanta deosebita pentru alimentatie, datorita
continutului de fosfolipide, vitamine hidrosolubile (PP, B6, B12) si substante minerale
fosfor, potasiu). Din creier se pot prepara sotéuri, snitele, pilaf, sau se poate frige la
gratar.
 Plămânii
 recoltare, examen sanitar-veterinar;
 fasonarea (îndepărtarea traheii, a vaselor mari de sânge, a resturilor de
grăsime, a porţiunilor hemoragice);
 spălare, refrigerare;
 se folosesc la conserve, unele preparate din carne sau se
comercializează ca atare.
 Rinichii

• Rinichii utilizati ca materie prima pentru preparatele culinare si industriale pot

proveni de la bovine, porcine sau ovine. Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o
sursa importanta de vitamine si substante minerale asemanatoare ficatului, in special cei
proveniti de la animalele tinere.
• Pentru preparatele de baza se utilizeaza frecvent rinichii de porc, care se pot pregati soté,
la gratar sau mancaruri cu macaroane, cu galuste, cu orez, paprica sau ciulama.
 Limbă
• Limba o pondere mare in aceasta grupa o au preparatele din limba de vita, a
carei structura si valoare alimentara este asemanatoare carnii. Se poate asocia cu
ciuperci, marar, tarhon, masline, pireuri (de spanac, cartofi) si sosuri diferite (de
smantana, tomat, brun, Madera, picant etc.).
 Capetele de bovină – se flambează, se spală, se curăță, se despică craniul,
se înlătură creerul apoi se taie în bucăți.
 Capetele de porcină/ovină – se flambează, se blanșează, se curăță, se
spală, se despică de la frunte până la nas și se separă carnea împreună cu
urechile
 Prelucrarea picioarelor

Porcină Bovina

Se blanșează, se curăță, se Se flambează, se taie

înlătură copitele. Dacă au copitele, se spală, se
fire de păr se freacă cu făină taiede-a curmezișul și de-a
de porumb și se flambează lungul și se țin 2-3 ore în
apă rece
 Preparate culinare
• cu sos alb • papricas
-limba cu sos alb -din rinichi de porc cu orez
-ficat de porc cu sos de smantana -din ficat de porc
-ciulama de rinichi cu mamaliguta
• Pilaf • cu legume sau masline
-pilaf cu maruntaie de pui -ficat de porc cu ceapa
-pilaf cu creier de vita -limba cu ciuperci
-rizoto cu ficatei de pasare -limba cu masline
-ghiveci din maruntaie de mile
 Preparate din subproduse de abator

• Dintre preparatele (mezeluri) ce au ca materie prima subprodusele rezultate de la animalele

abatorizate se desprind preparatele pasteurizate. Acestea includ tobe, produsele tip caltabos,
sangerete si lebar.

• Tobele se obtin din carne de pe capatani de porc, slanina si soriciul aferent, organe si
alte subproduse de abator comestibile, condimente si eventual adaosuri (derivate proteice,
arpacas, orez etc.).
• Pateurile, haseurile, pastele si cremele de ficat

se obtin din ficat, carne de pe capatani si alte subproduse de abator. Pateurile, pastele si
cremele se prezinta sub forma unei paste alifioase, uniforma si omogena, cu putina grasime
exudata in exterior. Haseurile au compozitia granulata. La fabricarea conservelor dietetice
se evita utilizarea supei de fierbere ce contine substante azotate solubile (aminoacizi si
peptide) care excita sucurile gastrice
• Produsele tip caltabos si sangeretele

se obtin din organe si subproduse de abator (carne, cap de porc, inima, rinichi, splina, sorici,
urechi, ficat, plamani, sange si altele) fierte si tocate cu masina prin site cu diametrul
ochiurilor de 3 – 8 mm; la acestea se adauga supa de la fierberea capului de porc, slanina,
arpacas, ceapa, usturoi si condimente.