Tranarea - dezosarea alegerea

Tranarea este operaia de secionare a carcasei n poriuni anatomice mari n vederea dezosrii i alegerii pe caliti. Aceste operaii se efectueaz n secii de tranare, climatizate, cu temperatura aerului mai mic de 10 C. Sala de tranare, este dotat cu benzi de tranare confecionate din oel inoxidabil, prevzute cu blaturi. Dezosarea, numit i ciontolire, este operaiunea de separare a crnii de pe oase. Alegerea crnii este operaiunea prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri, realizndu-se i mprirea pe caliti.

Alegerea crnii const n urmtoarele: slnina moale trebuie ndeprtat (pe ct posibil), pentru a evita defectele de fabricaie; esutul conjunctiv (mai ales cel lax), trebuie ndeprtat, pentru c n timpul mrunirii la cuter acest esut se transform ntr-un film proteic, ngreunnd operaiile ulterioare; se elimin toate fragmentele de oase, poriuni de carne cu infiltraii de snge, flaxurile (tendoane, aponevroze, fascii), cordoane neurovasculare, ganglioni, poriuni de carne sau slnin, cu tampil.

Obinerea bradtului
Bradtul este o component important la fabricarea salamurilor cu structur omogen i eterogen, cu influene hotrtoare asupra calitii preparatelor din carne. Este o past de legtur, cu caracteristici de adezivitate i vscozitate, ce asigur elasticitate i suculen salamurilor. Bradtul se obine prin tocare fin a crnii, la utilaje speciale cum sunt: microcutere, maini cu cuite i site, mori coloidale. Mrunirea fin se realizeaz, dup ce crnurile au fost n prealabil tocate grosier la volf, prin ochiurile sitei de 3mm. Pentru polifosfai. asigurarea caracteristicelor optime pastei, la

prelucrarea mecanic la cuter, se adaug NaCl, ap rcit i

Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie format din 2 faze: faza dispersat alctuit din particule mici de esut muscular, cu diametrul mai mic de 80; particulele mici de esut gras cu dimensiuni de 120-160; fragmente de esut conjuctiv, vase de snge i vase limfatice, esut nervos, particule de grsime de form sferic, care sunt emulsionate, bule de aer a cror numr depinde de utilajul folosit pentru mrunirea final; faza de dispersie este reprezentat de soluia electrolitic gelic, format din apa adugat, n care sunt dizolvate diferite sruri (NaCl, NaNO2, polifosfai) substane azotoase i neazotoase precum i proteine solubile (sarcoplasmatice i miofibrilare) extrase din carne.

Vscozitatea,

adezivitatea,

modul

de

alunecare

coninutul de ap, sunt dependente de urmtorii factori: compoziie chimic i grad de mrunire; umiditatea crnii i cantitatea de ap adugat; natura i concentraia substanelor solubilizate;

capacitatea crnii de a lega apa;

capacitatea de hidratare a particulelor fine de carne; capacitatea de emulsionare a proteinelor structurale extrase, solubilizate n soluia electrolitic.

Prelucrarea mecanic a crnurilor Crnurile destinate fabricrii bradt-ului se supun operaiilor de mrunire grosier i fin. Prin mrunire se realizeaz reducerea dimensiunilor particulelor de carne, prin efectul de tiere, zdrobire i forfecare. A. Gradul de mrunire influeneaz capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare prin: creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare; creterea numrului de grupri polare i nepolare din proteine, capabile s adiioneze n mod suplimentar molecule de ap; creterea gradului de extracie a proteinelor structurale n soluia electrolitic. Gradul de mrunire depinde de calitatea materiei prime, de utilajul folosit pentru mrunirile fine i de durata mrunirii. Astfel, la cuter, durata mrunirii fine este de 4 - 6 minute, n cazul crnii de vit calitatea I i de 7-12 minute n cazul crnii de calitatea a II-a i pentru carnea de pe cpnile de vit.

Gradul de mrunire poate fi influenat de numrul de cuite, numr care poate fi 3 6 - 9 cuite, n cazul utilizrii cuterelor pentru mrunirea fin. Apa se adaug dup ce cuva cuterului a fcut 2 - 3 rotaii, deoarece, dac apa s-ar aduga la nceput, dezintegrarea fin a crnii se face mai greu i, deci, capacitatea de reinere a apei este mai mic. Intensitatea mrunirii fine determin dimensiunile particulelor de carne, rezultate n urma distrugerii fasciculelor musculare, fibrelor musculare i a constituenilor fibrelor musculare (miofilamente). Dezintegrarea structurii permite particulelor i constituenilor compoziionali ai crnii s interacioneze intim datorit forelor de energie slab (adic legturi de hidrogen, interaciuni electrostatice, interaciuni hidrofobe si legturi de tip Van der Waals). Aceste fore asigur coeziunea bradt-ului.

B. Temperatura de mrunire influeneaz calitatea bradt-ului. La mrunirea fin a crnii, crete temperatura acesteia, ca urmare a frecrii ei de organele de lucru i datorit cldurii eliberate prin hidratare. Creterea temperaturii, n funcie de durata procesului de mrunire fin, poate fi: de 3 - 4C n cazul mrunirii la cuter, i de 5 - 8C n cazul mrunirii la moara coloidal. La mrunirea crnii calde de vit apa trebuie adugat n cuva cuterului, sub form de fulgi de ghea, n timp ce la mrunirea crnii refrigerate ea se poate aduga ca ap rcit la 8C sau ap cu temperatura de 4 - 5C (la mrunirea fin cu moara coloidal).

Temperatura de mrunire influeneaz capacitatea de reinere a apei, deoarece temperaturile ridicate pot determina denaturarea proteinelor structurale i tierea bradt-ului. Tierea bradt-ului poate avea loc la fabricarea acestuia din carne cald, dac apa adugat nu a fost suficient de bine rcit. Tierea bradt-ului fabricat din carne refrigerat i maturat se produce numai accidental, n cazul utilizrii crnurilor provenite de la animalele obosite, febrile sau n cazul adaosului prea mare de ap. Temperatura de cuterizare este influenat de urmtorii factori mecanici: viteza de rotire a cuvei cuierului, viteza de rotaie a cuitelor, limea cuitelor, numrul de cuite, spaiul dintre cuite i cuva cuterului, gradul de ascuire a cuitelor i gradul de umplere a cuvei. Cazeinatul adugat n pasta de carne n procent de 1 -6% conduce la creterea temperaturii de cuterizare, datorit creterii vscozitii pastei.

Prin adaosul de sare (1 - 4%) temperatura bradtului crete datorit creterii vscozitii pastei prin extragerea unei cantiti mai mari de proteine miofibrilare (actin i miozin) n soluia electrolitic. Factorii termici (temperatura crnii, temperatura

mediului nconjurtor) influeneaz nivelul atins la

cuterizare. Temperatura ideal, la mrunirea fin,

este de 10 C, ea putnd s ating un nivel maxim de

16C la carnea de porc i 18C la carnea de vit.

C. Influena apei reci pentru hidratare este i ea important la fabricarea bradt-ului. Cantitatea de ap adugat la fabricarea bradt-ului depinde de calitatea crnii. Pe msur ce crete cantitatea de ap adugat, pn la o anumit limit, crete i adezivitatea bradt-ului, ca rezultat al trecerii n soluia electrolitic a unei cantiti mai mari de proteine structurale. La o depire a cantitii de ap adugat, adezivitatea pastei scade deoarece se micoreaz puterea ionic a soluiei electrolitice i stagneaz trecerea n soluie a proteinelor. Capacitatea de hidratare a crnii este condiionat i de valoarea pH-ului crnii. Crnurile refrigerate se comport asemntor crnurilor calde privind capacitatea de hidratare, dar numai n prezena polifosfailor alcalini.

D. Adaosul de clorur de sodiu influeneaz calitatea bradt-ului pentru c el, adugat n proporie de 2,4 - 2,6% fa de carne realizeaz: - solubilizeaz o parte din proteinele structurale ale miofibrilelor astfel nct soluia electrolitic devine i soluie gelic; - slbete interaciunile dintre gruprile ncrcate electronegativ i electropozitiv, mai ales atunci cnd pH-ul crnii este mai mare dect pH-ul punctului izoelectric al proteinelor; - ionii de clor, rezultai n urma disocierii NaCl formeaz cu gruprile amino (-NH2) libere ale proteinelor un complex ce deplaseaz pH-ul punctului izoelectric spre zona acid; n acest mod crete sarcina electronegativ net, se elimin compensarea intramolecular, se mresc spaiile dintre lanurile proteice i crete, n consecin, capacitatea crnii de reinere a apei;

- ionii de clor i sodiu sunt capabili s adiioneze ap, deci pot s imobilizeze cantiti suplimentare de ap n spaiile interpolipeptidice sau n afara lor. E. Polifosfaii adugai la fabricarea bradt-ului din crnuri refrigerate i congelate mresc capacitile de hidratare i reinere a apei prin urmtoarele mecanisme: - crete puterea ionic a soluiei electrolitice, mrind astfel cantitatea de proteine structurale solubilizate; - crete pH-ul prin creterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept consecin legarea unui numr mai mare de molecule de ap. Nu trebuie s se utilizeze, ns, polifosfai prea alcalini pentru a nu se forma acizi grai liberi i pentru a nu mpiedica transformarea azotiilor, n oxid de azot i formarea pigmenilor de srare, i pentru a nu favoriza dezvoltarea microbiotei de alterare;

- disocierea complexului actomiozinic, n actin i miozin, ceea ce ar conduce la creterea solubilitii proteinelor miofibrilare; - scoaterea ionilor de calciu si de magneziu din structurile proteinelor miofibrilare i nlocuirea acestora cu ionii de sodiu, ceea ce va conduce la eliberarea unor grupri polare ale proteinelor i la creterea capacitii de hidratare a crnii, ca i la o solubilizare mai bun a proteinelor structurale. Polifosfaii au i aciune emulsifiant, cu att mai mare, cu ct au un caracter alcalin mai pronunat. Dac apa de hidratare este prea dur o parte din polifosfaii adugai sunt mobilizai pentru dedurizarea apei i nu pot aciona n totalitate asupra crnii. Acelai efect are loc i atunci cnd sunt folosite derivate proteice pe baz de lapte ca lapte praf degresat, cazeinat de sodiu, cazeinat de calciu. Doza de polifosfai utilizat n mod curent este de 0,5kg/100kg carne ceea ce ar corespunde la o valoare de 3gP2O5/kg carne.

rotul
rotul din vit i porc se realizeaz din

crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n

buci de 200-300g i malaxate cu amestecul de srare, inclusiv polifosfai. Dup malaxare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roi, care se menin n frigorifere la 4C timp de 24 48 ore.