• Nitratii si nitritii sunt saruri obtinute in mod

natural in sol prin mineralizarea substantelor

organice azotoase din surse animale si
vegetale sub actiunea microorganismelor
existente in pamant.
• Aceste substante chimice, regasite si in apa,
sunt folosite pe scara larga in agricultura si in
industria alimentara.
• Nitritii si nitratii patrund in organismul omului
fie pe calea apei, fie prin consumarea
legumelor si fructelor pentru cultivarea
carora s-au folosit ingrasaminte pe baza de
nitrogen, fie prin consumarea de produse
obtinute prin sacrificarea animalelor
contaminate, implicit a preparatelor din carne
si a lactatelor pentru care s-au folosit nitriti
si nitrati drept aditivi alimentari.
• In industria alimentara, nitritii sunt utilizati
pentru a oferi culoarea roz a produselor din
carne si savoarea carnii conservate, dar si
pentru protejarea preparatelor de toxina
bacilului botulinic si de alte bacterii.
 Efectele nocive asupra sanatatii
omului

• Expunerea excesiva a omului la aceste doua

substante provoaca afectiuni grave, cea mai
severa fiind methemoglobinemia(creste
cantitatea de methemoglobina din sange).
• Methemoglobinia provoaca cianoza sau
invinetirea buzelor si a pielii, precum si dureri
de cap, ameteala, oboseala, greata.
• In cazuri grave, provoaca pierderea
cunostintei, convulsii, coma si chiar moartea
persoanei afectate prin asfixiere, prin
producerea atacurilor de cord.
• Desi nu exista vreo dovada clinica sau
epidemiologica clara, specialistii care au
studiat domeniul considera ca aceste
substante chimice pot cauza si diverse tipuri
de cancer.
• Copii mici risca mai mult decat adultii sa
dezvolte methemoglobinie, fiindca sistemul
gastrointestinal imatur favorizeaza
proliferarea bacteriilor nitrat-reducatoare in
stomac(in special dupa ingerarea apei
contaminate)si transformarea nitratilor si
nitriti(in cantitati exagerate), fapt care
conduce la conversia hemoglobinei din sange in
methemoglobina.
Efecte benefice asupra sanatatii
omului
• Nitritii au potentialul sa se transforme in oxid
nitric. Aceasta molecula are rolul de a
transmite semnale de relaxare celulelor care
invelesc arterele prin care circula
sangele nostru. Astfel, oxidul nitric determina
peretii arterelor sa se relaxeze, sa se dilate
si in acest fel sa scada tensiunea arteriala. In
exact acelasi mod functioneaza nitroglicerina
(o sursa de nitrati), recomandata in cazul
crizelor de angina pectorala.
• Nitratii administrati la timp previn astfel
instalarea unui infarct miocardic, deoarece
dilata vasele de sange ale inimii, care altfel ar
fi putut bloca alimentarea cu oxigen a
miocardului. Studiile au aratat ca suplimentele
cu nitrati, cum este sucul de sfecla rosie, pot
reduce tensiunea arteriala cu 4 pana la 10
mm/Hg in doar cateva ore. Acelasi suc de
sfecla rosie, bogat in nitrati, imbunatateste
performantele atletilor.
 Alimentele cel mai usor de
contaminat

• O mare parte din cantitatea de nitrati si de

nitriti regasita in organismul omului provine
din alimentatie.
• Printre alimentele cu cele mai mari concetratii
de compusi chimici se numara unele fructe,
legume si frunze verzi.
 Metode de determinare

• Metoda Griess
• Azotatul şi azotitul din proba de analizat sunt determinaţi ca azot
total. Conţinutul de azotat se calculează prin diferenţa dintre azotul
total şi azotitul determinat prin metoda GRIESS şi exprimat în
echivalent azotat. Metoda se bazează pe nitrarea în mediu acid a
produsului 2,4-xilen-1-01(m-xilenol), în 6-nitro-2,4 xilen-1-01 (o-
nitroxilenol). Agentul de nitrare este HNO3 care se formează prin
tratarea NO3– cu H2SO4. Orto-xilenolul format este distilat şi captat
într-o soluţie apoasă de NaOH, formând o sare de sodiu de culoare
galbenă. Soluţia astfel obţinută este supusă colorimetrării. Metoda
fiind puternic influenţată de prezenţa azotiţilor, clorurilor şi
proteinelor, acestea trebuiesc îndepărtate înainte de nitrarea m-
xilenolului.
• În acest scop, azotiţii se transformă în azotaţi
prin oxidare cu KMnO4. Clorurile se
îndepărtează prin precipitare cu sare de argint
(hidroxid de argint amoniacal, soluţie
preparată astfel: 5 g sulfat de argint – fără
azotiţi şi azotaţi- se dizolvă în 60 ml amoniac,
se încălzeşte la fierbere, se concentrează la
cca. 30 ml, se răceşte şi se diluează la 100 ml
cu apă distilată); Proteinele se îndepărtează
prin precipitare cu acid fosfo-tungstic sol. 20%.
 Mod de lucru
• Într-un vas cotat de 100 ml se introduc 10 g carne (sau produse din
carne) peste care se adaugă 80 ml de apă distilată, se omogenizează
şi se ţine pe baia de apă la 60-70o C timp de o oră. După răcire se
completează la semn cu apă distilată şi se filtrează printr-un filtru
cutat. Din extractul apos se pipetează 50 ml într-un balon cotat de
50 ml, se adaugă 3 picături indicator (soluţie de verde de
bromcrezol 0,1%, preparată astfel: 0,1 g de verde de bromcrezol se
dizolvă în 1,5 ml de soluţie de NaOH 0,1 n şi se diluează la 100 ml
cu apă distilată) şi se acidulează slab, picătură cu picătură cu
ajutorul unei soluţii diluate de H2SO4 1:10, până la virarea culorii în
galben. Pentru oxidarea azotiţilor (transformarea în azotaţi) se
adaugă picătură cu picătură KMnO4 sol. 0,2n, sub agitare continuă
până la culoare roz-persistent.
• Se adaugă apoi 1 ml ac. sulfuric diluat 1:10 şi 1 ml de
soluţie acid fosfotungstic 20% . Se completează la semn
cu apă distilată, se omogenizează bine şi se filtrează
prin filtru cutat. Se pipetează 10 ml de filtrat într-un
balon de distilare cu fund plat de 500 ml şi se adaugă
picătură cu picătură soluţie de hidroxid de argint
amoniacal până când precipită întreaga cantitate de
cloruri (5 ml).
• Se adaugă 45 ml din soluţia concentrată de H2SO4 3:1,
se acoperă balonul cu dopul, se omogenizează şi se
răceşte până în apropierea temperaturii de 35 grade.
Se adaugă 3 picături de m-xilenol, se astupă din nou cu
dopul, se omogenizează şi se ţine 30 minute pe baia de
apă la 30-40oC. Apare o culoare galben-brună care se
datoreşte nitro-derivatului format.
• Se adaugă apoi 150 ml apă distilată (cu care se
spală şi dopul), apoi se montează balonul la
instalaţia de distilare. Se distilează 40-50 ml;
distilatul se captează într-un pahar Berzelius în
care s-a introdus în prealabil 5 ml de sol NaOH 1
% şi suficientă apă distilată, astfel încât
extremitatea inferioară a tubului refrigerentului
să fie scufundată în lichid. Se aduce distilatul în
balonul cotat de 100 ml şi se completează cu apă
distilată la semn. Se citeşte extincţia la lungimea
de undă de 445 nm (filtru albastru), iar
concentraţia de azotat a soluţiei ce se analizează
se obţine din curba etalon.
 In concluzie
• Nitriții și nitrații nu sunt neapărat răi, ci este
vorba mai degrabă despre sursa lor.
• Consumul de alimente procesate este în mod
clar o alegere greșită, iar alimentația organică
este alternativa cea mai potrivită, mai ales atunci
când include fructe și legume.
• De aceea, se recomandă porții mici de carne
organică, iar un truc interesant spune să
folosești carnea ca pe un „condiment”, în timp ce
pe farfuria ta se află mai multe fructe și legume
Zlate Antonia-Teodora
CATB III