Lecția 05

Igienizarea și dezinfecția
 Cuprins
Principii generale
 igienizarea
 dezinfecția
Utilizarea în condiții de siguranță a
substanțelor chimice
 Aplicații acasă
 Aplicații în catering și în industria
alimentară
 Principii generale
• Scopul igienizării este acela de a elimina
reziduurile alimentare și murdăria
• Scopul dezinfecției este de a reduce
numărul de microorganisme vii
• Dezinfecția deobicei nu distruge toate
bacteriile
• Pentru a fi eficientă dezinfecția trebuie
efectuat înainte o curățenie temeinică
 Pași în igienizare/dezinfecție
• Depozitați alimentele pentru a evita
contaminarea cu substanțe chimice
• Îndepărtați resturile
• Curățați, deobicei cu detergent
• Clătiți cu apă potabilă
• Dezinfectați
• Uscați
 Microorganisme
• Unele microorganisme secretă
polizaharide
• Polizaharidele combinate cu sărurile dure
ale apei creează filme microbiene pe
suprafețe
• Microorganismele sunt tenace și dificil de
îndepărtat
• Această problemă este importantă pentru
industria alimentară, nu și pentru acasă
Microorganisme
 Agenți de curățare(1)

Agenți activi de suprafețe care au

cap polar(hidrofil)
coadă nepolară(hidrofob)
Agenți de curățare(2)

Cap polar
(hidrofil)

Coadă
nepolară(hidrofob)
 Compuși de igienizare
utilizați în unităţi de alimentaţie publică
 Alcalini (anionici) agenți utilizați pentru materiale
organice:
- grăsimi/ulei
- proteine
- hidrații de carbon
 Acizi(cationici) agenți utilizați pentru materiale
anorganice:
- piatra din apa dură (calciu, magneziu, săruri)
- alte minerale (fier,sulfați)
 Sortimente de agenți de igienizarea
Murdărie Solubilitate Gradul Stabilitate Cel mai
de îndepărtat la căldură bun agent
de curățare
Proteine insolubilitate în apă dificil rezistent clor
Grăsimi/ulei insolubilitate în apă dificil polimerizare mai dificil alcalin
de curățat
Carbohidrați solubilitate în apă ușor caramelizare mai dificil alcalin
de curățat
Săruri variabil insolubil variabil în general ușor acid
Minerale în apă
Factori care afectează igienizarea
Timpul
Temperatura
Concentrația agenților de curățare
Acțiuni mecanice
 Importanța igienizării înaintea
dezinfecției
Resturile alimentare
-protejează microorganismele
-furnizează substanțe nutritive pentru
microbi
-reduce eficacitatea dezinfectanților
-reduce eficacitatea echipamentelor
(ex. schimbătoare de căldură)
 Metode de dezinfecție
Dezinfecția termică
-apă fierbinte
-aburi
Dezinfecția chimică
-halogeni(clor sau iod) sau oxigen activ
-agent activ de suprafață
 Apa fierbinte
- distruge toate formele vegetative de
microorganisme(și unii spori)
- nu rămân reziduri chimice
- nu corodează
- ajunge la zonele greu accesibile
 Principiile dezinfecției chimice
Suprafețele trebuie curățate
Un agent de dezinfecție trebuie să:
- să nu fie toxic pentru om
- să fie rapid și eficient în neutralizarea
unei game cât mai mari de agenți patogeni
- mai degrabă să distrugă
microorganismele decât să le inhibe
-să nu contamineze mâncarea sau
băutura
 Dezinfectanții oxidanți
• Compuși ai clorului
*anorganici(clor, hipoclorit de sodiu)
*săruri organice( formulate pentru a controla
coroziunea)
*dioxid de clor
• Compuși de iod
*iodoforii
• Ozon
• Acid peracetic
Dezinfectanți non-oxidanți

Compuși cuaternari de amoniu

Factori care afectează eficacitatea
Timpul de contact
Temperatura
Concentrația
pH
Natura murdăriei
Compatibilitatea cu agenții de curățare
 Clătirea și uscarea după
igienizare/dezinfecție

• Echipamentele și suprafețele trebuie

clătite cu apă potabilă
• Uscarea este esențială deoarece
microorganismele se pot dezvolta în apa
rămasă
 Sortimente de dezinfectanți

Apă caldă + + + + + + + +
Clor activ ++ ++ ++ ++ ++ + ++ +
Iodofori + + ++ ++ ++ + ++ ++
Apa + + + ++ ++ + + +
Oxigenata
Acid ++ ++ ++ ++ ++ + ++ +
Paracetic
Compusi - - ++ ++ + - ++ +
cuaternari
de amoniu
Aldehidele + + + + + + + +
 Reguli de igienizare în alimentația
publica și industria alimentară
Regulile de curățare se aplică la:
suprafețele care intră în contact cu
mâncarea
ustensilele folosite
echipamentele de curățat
(mop,burete,găleată)
toate zonele din bucătării și cantine
Utilizarea în condiții de siguranță a
substanțelor chimice
• Urmați întotdeauna instrucțiunile de folosire ale
furnizorului
• Nu amestecați niciodată soluțiile de curățat doar
dacă furnizorul afirmă că este sigur
• Acizii și alcalinii nu trebuie niciodată
amestecați(reacție exotermă)
• Hipocloritul nu trebuie amestecat niciodată cu:
- Acizi (eliberează clor gazos)
- materiale azotate(pot forma compuși explozibili)
 Combaterea dăunătorilor
Agenții patogeni pot fi răspândiți prin:
-muște sau alte insecte
-gândaci de bucătărie
-șobolani
-șoareci
Procedurile trebuie să îi țină departe de
zonele de procesare și manipulare ale
alimentelor
 Mesaje cheie pentru acasă
• Suprafețele/ustensilele trebuie curățate pentru a
asigura o dezinfecție satisfăcătoare
• Curățarea se îmbunătățeste prin folosirea unui
simplu detergent
• Dezinfecția se realizează cu apă caldă sau cu
soluție de hipoclorit
• Suprafețele și ustensilele curățate trebuie
păstrate uscate
• Soluțiile de curățat trebuie păstrate la loc sigur
 Mesaje cheie pentru catering și
industria alimentară
• Curățarea suprafețelor este necesară pentru a
asigura o dezinfecție satisfăcătoare
• Facilitățile/echipamentele trebuie să fie
suficiente pentru a face în mod eficient munca
• Eficacitatea dezinfectantelor depinde de
compoziția chimică,timpul și temperatura
• Fiecare dezinfectant are proprietăți unice
• Instrucțiunile de folosire trebuie urmate pentru
toate activitățile de curățare si dezinfecție
• Soluțiile chimice trebuie păstrate în locuri sigure
• Curățarea trebuie să fie supravegheată