1.

Caracteristici generale
Berea este o bautura alcoolica nedistilata,spumanta,saturata natural cu dioxid de carbon
cu gust si aroma caracteristice.Berea este un sistem coloidal.Compozitia chimica a berii
variaza in limite relativ largi,in functie de tipul si de sortimentul de bere.
Cantitativ,principalele componente ale berii sunt apa,extractul si alcoolul etilic,alaturi de
care,o mare varietate de compusi chimici contribuie la insusirile senzoriale si la valoarea
nutritiva a berii.
Alcoolul etilic care rezulta la fermentatia alcoolica reprezinta circa 1/3 fata de extractul
primitiv caracteristic acelei beri sau chiar mai mult,la berile cu grad mare de
fermentare.Berile nutritive si cele brune,care au un grad de fermentare mai scazut,au un
grad alcoolic mai scazut.
Continutul in extract al berii poate fi determinat si exprimat ca extract real sau extract
aparent.Extractul real reprezinta totalitatea substantelor nevolatile din bere,provenite din
extractul mustului supus fermentarii si care nu au fost asimilate sau fermentatede drojdie.
Extractul berii este format in proportie de 75-80% din hidrati de carbon;
6-9%compusi de azot;4-5%glicerina,β-glucani,compusi minerali,substante
polifenolice,substante amare,acizi organici.
Dextrinele au rol de coloid si contribuie la plinatatea gustului berii.Sunt asimilabile si
contribuie la valoarea energica a berii.
Substantele cu azot,desi reduse cantitativ,joaca un rol foarte important asupra stabilitatii
spumei berii,a plinatatii gustului ca si asupra stabilitatii coloidae a berii.
Substantele minerale au influenta asupra calitatii berii,a valorii ei nutritive si dietetice.
Tipurile de bere
Beriile sunt fabricate in mii de sortimente care,dupa culoare si drojdia utilizata la
fabricarea lor,se pot clasifica in cateva tipuri principale.
Dupa culoare,berile sunt:
-de culoare deschisa(blonde);
-de culoare inchisa(brune),cu nuante diferite in cadrul fiecarui tip.
Dupa drojdia utilizata la fermentare se disting:
-beri de fermentatie inferioara;
-beri de fermentatie superioara;
 2. Schema tehnologica de obtinere a berii cu aromă de portocale

Hamei Portocale Apa Malt Drojdie

Receptie

Depozitare

Macinare Multiplicarea in
laborator

Plamadire-zaharificare

Filtrarea gramezii Borhot malt

Fierbere cu hamei

Limpezire la cald Trub la cald

Racire
Multiplicarea in
Limpezire la rece Trub la rece statia de culturi
pure

Insamintare
cu drojdie

Tratare Fermentarea primara CO2 Butoaie

Drojdie recoltata Fermentarea secundara Conditionare

Drojdie Drojdie Filtrare Tragere la

excedentara butoaie
*
Depozitare bere filtrata
Sticla de bere
Dopuri Etansare

Conditionare
Etichetarea

Imbuteliere la
sticla Etichete Depozitare
 Bere la butoaie
Capsule Capsularea

Pasteurizare

Etichetarea Depozitare Bere la sticla

Fig.1 Schema tehnologica de obtinere a berii cu aromă de portocale

3. Descrierea schemei tehnologice

3.1 Macinarea maltului
Este o operatie ce are ca scop de a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in conditii
optime asupra amidonului si asupra altor substante macromoleculare din bob.
Invelisul bobului trebuie sa ramina cit mai putin maruntit, deoarece va constitui stratul
filtrant la filtrarea plamezii. Prin pastrarea integritatii invelisului, se reduce trecerea
polifenolilor in must, care conduc la inchiderea nedorita a berii. Cu cit un malt este mai
fin maruntit, el zaharifica mai rapid, insa la filtrarea plamezii se va forma un strat
compact de borhot, micsorindu-se viteza de filtrare.

3.2 Plamadire-zaharificare
Prin aceasta operatie se urmareste hidroliza amidonului si a altor substante
macromoleculare pina la produse cu masa moleculara mai mica, care vor alcatui
compozitia mustului de bere.
Principalele substante care sufera transformari sunt: amidonul, proteinele,
hemicelulozele, polifenolii si substantele cu fosfor.
Amidonul este supus actiunii a II enzime: α-amilaza si β-amilaza.

α-amilaza β-amilaza
Temperatura otima, °C 70-75°C 60-65°C
pH optim 5.6-5.8 5.4-5.6
Hidroliza proteinelor are loc sub actiunea endo si exopeptidazelor, care au temperatura
optima 50°C.
3.3 Fierberea mustului cu hamei
Operatie ce are ca scopuri principale :
– Solubilizarea substantelor utile din hamei (substantei amare, uleiuri eterice)
– Coagularea proteinelor
– Concentrarea mustului
– Sterilizarea mustului
Ca efecte secundare, se pot mentiona: inactivarea enzimelor, scaderea pH-ului,
inchiderea culorii si formarea substantelor reducatoare.
Se aplica fierberea la presiune atmosferica la temperatura de 100°C si un timp de 90 min.

3.4 Racirea mustului

Are loc de la o temperatura apropiata de cea de fierbere si pina la temperatura de
insamintare cu drojdie. Racirea se face maxim 60 min. pina la temperatura de 30-40°C.

3.5 Fermentarea primara

Mustul racit si aerat este insamintat cu drojdie in cantitate 0.5-1 l/hl must. Procesul de
multiplicare a celulelor de drojdie este favorizat de prezenta oxigenului in cantitati de 7-8
mg/l. Se consuma o mica cantitate de zahar de 3-5%.
Principalele transformari care au loc sunt fermentarea glucidelor fermentescibile cu
formare de alcool etilic si bioxid de carbon ca produse principale.
Acizii organici se formeaza la fermentare, in special in primele zile, facand ca berea
sa aiba o concentratie in ioni de hidrogen de circa 10 ori mai mare decat mustul.
Ph-ul mustului 5.2-5.7 scade pina la 4.3-4.7 in timpul fermentatiei.
Se cunosc 4 faze la fermentarea primara :
I. Faza initiala, dureaza 1-2 zile
II. Faza de creste joase 1-2 zile
III. Faza de creste inalte 2-3 zile
IV. Faza de scadere a crestelor
 3.6 Fermentarea secundara
Berea tinara obtinuta la fermentarea primara are un gust neplacut datorita unor
produse secundare de fermentatie, contine o cantitate insuficienta de CO2 si este mai
mult sau mai putin tulbure. Ea este supusa in continuare fermentatiei secundare-maturare.
Principalele transformari ce au loc sunt :
 Fermentare partiala sau totala a restului de extract fermentescibil din berea tinara;
 Saturarea berii in CO2 la temperaturi scazute si sub presiune;
 Limpezirea naturala a berii;
 Maturarea propriu-zisa;

3.7 Filtrarea berii

Este operatia de separare a unui amestec eterogen fluid-solid, prin retinerea fazei
solide pe un mediu poros, prin care trece faza fluida. In filtre se manifesta de regula o
actiune combinata de cernere si adsorbtie, in functie de materialele filtrante utilizate.
Inainte de filtrare, berea se subraceste pina la -2°C, pentru precipitarea de noi particule,
care sa fie apoi retinute la filtrare.

3.8 Pasteurizarea berii

Are ca scop distrugerea microflorii ramase de la filtrarea berii.
Procedeul de pasteurizare Flash (in vrac) se realizeaza in pasturizatoare tunel, care
poate fi cu unul sau 2 etaje si sunt prevazute cu o banda fara sfirsit, pe care se deplaseaza
sticlele cu bere si care parcurg 3 zone :
 O zona de preincalzire pana la temperatura de pasteurizare
 O zona de mentinere a temperaturii de pasteurizare
 O zona de racire a berii pasteurizate
Ca agent de incalzire se foloseste apa calda, care trebuie sa aiba o temperatura cu 5°C
mai ridicata decit temperatura de pasteurizare.
Adaosul de portocale la compozitia obtinuta se face in conditii de igiena si securitate
prevazute de normele in vigoare.
 3.9 Imbutelierea berii
Procesul tehnologic de ambalare a berii in butelii,cuprinzand totalitatea operatiilor si
procedeelor in succesiune stabilita,poarta denumirea de imbuteliere.
Totalitatea utilajelor de functionare corelata pentru imbutelierea berii,de regula incepand
cu introducerea pe linie a buteliilor goale din depozitul de ambalaje pana la predarea in
depozitul de produs finit a produsului imbuteliat,parta denumirea de linie de imbuteliere.
Din punct de vedere functional,liniile de imbuteliere pot fi:
-semimecanizate;
-mecanizate;
-semiautomate;
-automate.
Din punct de vedere al capacitatii de productie,Q(butelii/h),linile de imbuteliere pot fi:
-de capacitate mica –Q<3000 butelii/h.
-de capacitata mijlocie -3000≤Q<12000 butelii/h.
-de capacitate mare -12000≤Q<36000 butelii/h.
-de capacitate foarte mare -Q≥36000 butelii/h.
O linie tehnologica complexa de imbuteliat bere se compune din urmatoarele:masini de
deparetizare,masini de scos butelii din navete,masini de spalat navete,masini de spalat
butelii,ecran de control,masini de umplut,masini de inchis butelii cu capace
coroana,masini de pasteurizat,masini de etichetat,masini de introdus butelii in navete si
masini de paletizat-depozitat.

4. Descrierea materiilor prime şi auxiliare

Malţul
Maltul reprezinta semifabricatul obtinut prin germinarea artiriciala a orzoaicei sau a
orzului,el determinand nu numai calitatea produsului finit-berea dar si tipul acestuia.
Endospermul pune la dispozitia embrionului depozitul de carbohirati si proteine pentru
crestere si germinare.Orzul este deficitar in enzimele cheie penru hidroliza amidonului
.Acestea sunt sintetizate pe parcursul procesului de germinare ,53-60% din substanta
uscata a maltului o reprezinta amidonul.Aceasta este sursa, dupa hidroliza pana la
zaharuri asimilabile’de carbohidrati din mustul de malt penru celuele de drojdie.
Hidroliza amidonului si a restului de componente macromoleculare regasite in orz
debuteaza la germinare,pe masura derularii proceselor de respiratie la nivelul embrionar
si continua la etapa de brasaj sub actiunea enzimelor generate si ramase active pana la
finalul procesului de maltificare.
Maltul va conduce la formarea extractului mustului oferind astfel si restul de nutrienti
necesari drojdiei:aminoacizi,vitamine si minerale.Maltul este si sursa de componente
proteice care vor sta la baza formarii spukmei berii.

Hameiul
Planta de hamei apartine din punct de vedere botanic familiei Cannabinaceae si mai
precis speciei Humulus lupulus.
Hameiul este o materie prima utilizata la fabricarea berii in vederea conferirii gustului
amar placut si a aromei caracteristice de hamei.La fabricarea berii se foloseste din planta
de hamei,numai inflorescenta femela,conul de hamei care contine ca substante specifice
substantele amare si uleiurile eterice.
In compozitia conului intra substante comune vegetalelor si substante specifice plantei de
hamei,concentrate in “granula de lupulina” si anume rasinile amare si uleiurile
eterice,substante care dau valoare tehnologica a conurilor.
Compusii caracteristici cei mai valorosi sunt rasinile amare care,dupa solubilitatea in
diferiti solventi si dupa capacitatea de a forma saruri cu acetatul de plumb.
Conurile de hamei se recolteaza la maturitatea tehnologica. Conurile de hamei la
recoltare au o umiditate de 75-80% si pentru a putea fi depozitate pe durata unui an,pana
la noua recolta,ele se usuca,reducandu-se umiditatea la 8-12%.Uscarea se face prin
convenctie cu aer cald,cu temperatura de max.60%,in uscatoare cu banda sau cu gratar.

Cerealele nemaltificate
Ca cereale nemaltificate pot fi utilizate porumbul,orzul,orezul.La folosirea porumbului si
orzului la fabricarea berii se obtin urmatoarele avantaje:costurile de fabricatie sunt mai
reduse;berea finita are o culoare mai deschisa;berea finita are o stsbilitate mai
mare;proprietatile de spumare ale berii sunt mai bune.
La folosirea nemaltificatelor se au in vedere urmatoarele:
  dimensiunile granulelor de amidon sunt diferite de cele ale orzului si aceste
granule sunt depozitate in celule diferentiate,care sunt inconjurate de diferite
substante,ceea ce face ca granula de amidon sa aiba compozitia diferita de cea a
orzului,in timpul gelatinizarii;
 proteinele sunt depozitate in nemaltificate(orz,porumb)intr-o forma mai stabila
si,in lipsa procesului de maltificare propriu,ele sunt degradate mai putin la
plamadire;
 plameziile de nemaltificate vor contine mai putin azot solubil cu masa moleculara
mica decat plamezile din malt;
 plamezile de maltificate au un continut mai redus de polifenoli decat cele de malt.

Apa
Apa necesara unei fabrici de malt sau de bere poate fi procurata din diverse surse:
 din apa de suprafata:lacuri,lacuri de acumulare,ape curgatoare,dintre aceste
surse apa raurilor prezinta cel mai mare grad de poluare cu ape uzate din
industrii si menajere,ceea ce impune un tratament mai complex si deci mai
costisitor.
 din apa subterana:izvoare din panza freatica superficiala si din apa de
adancime prin forarea de puturi de mare adancime.
Fabricile de malt si bere isi pot,deci,procura apa necesara din diverse surse.Astfel,pot
utiliza apa de suprafata,mai saraca in saruri,dar de regula expusa in mai mare masura
poluarii cu impuritati minerale,organice si cu microorganisme,costul apei din aceste surse
fiind marit de costul tratamentului de depoluare.Adesea,fabriciile de malt si de bere
utilizeaza apa de adancime extrasa din puturi proprii.Cu cat punctul de extractie se afla la
o adancime mai mare,cu atat apa are un grad de poluare mai scazut.
Fabricile de bere de capacitate mica isi pot procura apa din reteaua urbana de alimentare
cu apa,dar costul acesteia este mult mai mare decat apa din surse proprii.

Portocalele
Portocalele conțin peste 60 de flavonoizi și 170 polinutrienți, care au proprietați
antiinflamatorii și antioxidante: hesperidinul ajuta la reglarea tensiunii
arteriale,magneziul ajuta la menținerea tensiunii, cantitea mare de vitamina C protejeaza
celulele de daunele aduse de radicalii liberi și protejeaza împotriva bolilor de inima.
Abundența de polifenol și vitamina C, caracteristica portocalelor, lupta împotriva
infecțiilor virale. Fierul și vitamina B6 ajuta la producerea hemoglobinei. Puternicul
antioxidant beta carotenul protejeaza celulele împotriva factorilor externi.

Drojdia
Drojdiile de bere reprezinta drojdii de cultura folosite pentru transformarea mustului de
malt in bere,prin fermentatia alcoolica.In functie de tipul de bere urmarit a se obtine,se
folosesc doua specii de drojdii si anume:
 Saccharomyces cerevisiae care fermenteaza la suprafata,la temperaturi de
15..25C,celulele de drojdii inmugurind puternic sub forma de cojoc.Dupa
inmugurire celulele se ridica in stratul de spuma,formand cojocul.Ele au o
capacitate respiratorie puternica si pot fermenta numai o treime din cantitatea
de rafinoza prezenta.
 Saccharomyces carlsbergensis(uvarum) care fermenteza submers la
temperaturi de 5..10°C,cu inmultirea mai slaba.Sporii apar la incubarea pe un
bloc de ghips dupa 60-72h de incubare in cateva celule fata de numai 48h
necesar la celulele de Saccharomyces cerevisiae.