Băuturi nealcoolice şi alcoolice

Sunt componente importante ale regimului alimentar şi sursa

exogenă cea mai importantă de apă pentru organism. După
compoziţia chimică şi conţinutul în alcool se clasifică în:
 băuturi nealcoolice şi alcoolice.

Băuturile nealcoolice
Sunt băuturi care nu conţin alcool, funcţia principală este de a
satisface nevoile hidrice ale organismului; unele dintre ele conţin
şi substanţe nutritive.

Clasificarea şi caracterizarea băuturilor nealcoolice

Din categoria băuturilor nealcoolice fac parte:
 apa carbogazoasă, apele minerale,
 sucurile de fructe sau legume,
 băuturile răcoritoare şi limonadele,
 ceaiul şi cafeaua.
1)Apa carbogazoasă(sifonul) rezultă prin saturarea sub presiune
a apei potabile cu CO2 (limita minimă a CO2 este 4,8 mg/l).
2)Apele minerale sunt ape naturale cu conţinut crescut şi variat
în săruri minerale şi CO2. Pot fi utilizate în scop terapeutic sau
ca ape de masă. Apa trebuie să conţină cel puţin 1 g săruri/l;
dacă nu atinge această mineralizare obligatorie, apa trebuie să
conţină elemente chimice sau gaze cu acţiune farmacodinamică
recunoscută
Apele minerale îmbuteliate, trebuie să provină din surse
aprobate de organele sanitare autorizate şi controlate din
punct de vedere al protecţiei şi exploatării.
3)Băuturile răcoritoare sunt reprezentate de sucuri naturale din
fructe sau legume, cu sau fără adaos de zahăr, apă potabilă,
carbogazoasă sau minerală.
 Sucurile de fructe sau legume sunt băuturi obţinute prin
presarea fructelor sau legumelor de calitate, îmbuteliate şi
pasteurizate cu sau fără adaos de zahăr.
 Băuturile răcoritoare propriu-zise sunt obţinute din apă
potabilă, de obicei saturată cu CO2 sau apă minerală:
 îndulcite cu zahăr, glucoză, fructoză (8 – 12 g%) sau
îndulcitori sintetici;
 acidulate cu acizi organici (citric, tartric, lactic);
 aromatizate cu sucuri sau concentrate din fructe indigene
sau exotice, macerate din coji de citrice (uneori se folosesc
arome sintetice în completarea celor naturale sau în
exclusivitate). culoarea poate fi intensificată prin adaos
de caramel sau coloranţi admişi.
 la unele sortimente se adaugă vitamine sau alte substanţe
cu rol nutritiv sau terapeutic,
 pentru conservare benzoatul de sodiu (200 mg/l).
4) Nectarul de fructe se obţine prin presarea diferitelor fructe;
produsul conţine şi pulpa care poate să reprezinte până la 30%
din compoziţia nectarului, restul de 70% fiind sucul propriu-
zis. Se conservă prin pasteurizare, nu se adaugă conservanţi.

5) Siropurile din fructe se obţin din sucuri de fructe proaspete,

pasteurizate sau conservate, la care se adaugă zahăr în
concentraţie de cel puţin 60%. Siropurile artificiale de fructe se
obţin folosind esenţe artificiale, coloranţi alimentari, sirop de
zahăr (cel puţin 60%).

6) Infuziile de ceai şi cafea sunt băuturi obţinute prin

extragerea în apă a principiilor active ale unor plante sau părţi
din plante: rădăcini, frunze, flori, seminţe, fructe.
Amestecurile de plante sau părţi de plante combinate în
diverse proporţii, în scopul de a obţine un anumit efect
terapeutic se numesc ceaiuri medicinale.
 Ceaiul este format din frunzele tinere ale arbustului de ceai
(Thea Sinensis). După recoltare, frunzele şi mugurii tineri sunt supuse
unor operaţii de prelucrare (ofilire, răsucire, fermentare şi uscare)
în timpul cărora au loc o serie de transformări enzimatice şi fizico-
chimice care determină apariţia aromei şi a culorii caracteristice,
eliberarea cafeinei din formele sale legate, oxidarea unei părţi
din taninuri, etc.
În afară de ceaiul negru există şi ceaiul verde. În acest caz,
frunzele imediat după recoltare sunt opărite cu abur la 85 - 90C
pentru a se inactiva enzimele, păstrându-se astfel clorofila şi
substanţele tanante.
Tabelul 1 Compoziţia (% din reziduul uscat) ceaiului şi infuziei

Component Ceai verde Ceai negru Infuzie, 3 min

Compuşi fenolici 30 5 4,5
Compuşi fenolici 0 25 15
oxidaţi
Proteine 15 15 urme
Aminoacizi 4 4 3,5
Cafeină 4 4,5 3,2
Celuloză 26 26 0
Glucide 7 7 4
Lipide 7 7 urme
Pigmenţi 2 2 urme
Compuşi volatili 0,1 0,1 0,1
Substanţe 5 5 4,5
minerale
 Substanţe minerale :se găsesc cantităţi apreciabile de compuşi ai F
(6 – 35 mg% din substanţa uscată).
Conţine doi alcaloizi cu structură purinică: cafeina (1,3,7 trimetil
xantina) şi teofilina (1,3 dimetilxantina).Ceaiul negru conţine mai
multă cafeină în comparaţie cu ceaiul verde, care este însă mai aromat.
Glucidele sunt reprezentate de glucoză, fructoză şi zaharoză. Mai
conţine acizi organici liberi sau în diferite combinaţii: acid oxalic
(0,2 - 0,8%), citric (0,7 – 1 g%).
Aroma este imprimată de uleiul eteric, care conţine salicilatul de
metil, acid salicilic, metanol, acetonă şi alcooli superiori.

 Cafeaua este alcătuită din seminţele fructului de cafea . Fructul

arborelui de cafea, Coffea arabica din familia Rubiaceae este o drupă
rotundă sau ovoidală cu un înveliş cărnos, verde când este crud şi roşu
închis când este copt. Fructul conţine două seminţe care constituie
cafeaua. Seminţele de cafea la maturitate au culoare verde deschis; se
consumă după prăjire prin care se îmbunătăţeşte aroma şi se modifică
semnificativ compoziţia chimică.
 Prin prăjire →un ulei denumit cafeol care conţine sute de compuşi
printre care : furfural, acid valerianic, fenol, piridină, etc.; acesta
determină aroma caracteristică; cafeina se desface parţial din legătura sa cu
acidul clorogenic .În timpul prăjirii textura şi compoziţia cafelei se modifică,
zaharurile se caramelizează, pigmenţii trec în polimeri furanici.
 Compoziţia chimică este diferită după prăjire (tabelul 2 ). Cafeina este
parţial liberă, parţial combinată cu sarea de K a acidului clorogenic. Alţi acizi
fenolici sunt: acidul chinic şi acidul cafeic (3,4-dihidroxicinamic) care imprimă
gustul amar caracteristic. Alături de cafeină se află cantităţi mici de teofilină şi
teobromină (3,7 dimetilxantina).
Glucidele sunt reprezentate în majoritate prin celuloză (25%) şi
cantităţi mai mici de glucoză, zaharoză (5 – 9 g%) care prin prăjire se
caramelizează.
Lipidele predomină TG ale acizilor palmitic, oleic, linoleic.
Substanţele proteice sunt reprezentate de albumine şi globuline.
Substanţele minerale sunt reprezentate prin săruri de K, Na, Mg, Fe şi
Si
Dintre vitamine predomină vit PP 30 - 35 mg% care se extrage în infuzie
în proporţie de 80 - 95%, consumul zilnic de cafea poate furniza 1 - 2 mg vit PP.
Taninul fiind puţin solubil se extrage parţial în cafea.
Tabelul 2 Compoziţia chimică a cafelei prăjite şi crude (în g %)

Cafea Cafea

Component Crudă Prăjită Component Crudă Prăjită

Apă 11,4 1,7 Acid tartric 6,4 4,7

Cafeină 1,3 1,3 Celuloză 25 25

Lipide 12,3 13,9 Tanin 3-7 2

Glucide 8,4 1,2 Cenuşă 4,1 4,7

Substanţe cu N 11,9 13,8

 Prepararea băuturilor răcoritoare
1) Prepararea sucurilor naturale de fructe şi legume se face
din fructe şi legume proaspete, sănătoase, nefermentate în
următoarele faze:
 prelucrarea fructelor : fructele sunt zdrobite iar sucul se
extrage prin presare, centrifugare sau cu ajutorul aburului;
 prelucrarea sucului se face în scopul corectării compoziţiei şi
a limpezirii.
a) corectarea compoziţiei, în funcţie de aciditatea sucului se
face prin:
diluare cu apă şi adaos de zahăr pentru sucurile prea acide;
la sucurile slab acide (suc de pere) se adaugă acid citric (2 g/l);
prin cupajarea (amestecarea) sucurilor între ele, sucurile
dulci cu mai puţin dulci, cele acide cu cele mai puţin acide, cele
aromate cu cele mai puţin aromate;
 b) limpezirea sucurilor se realizează prin :
decantare,
 centrifugare,
 filtrare,
 adăugarea de enzime filtrante care hidrolizează pectinele la
acid galacturonic. Enzimele filtrante se obţin din mucegaiuri
(Aspergillus niger, Aspergillus orizae), ele previn gelificarea, mai
ales a sucurilor concentrate, determină scăderea vâscozităţii şi
sedimentarea particulelor în suspensie.

2) Prepararea băuturilor răcoritoare propriu-zise, se

realizează prin amestecarea sucului de fructe cu sirop (apă
potabilă şi zahăr 65%), cu apă carbogazoasă, se pot adăuga
aromatizanţi, coloranţi, acid citric şi/sau tartric, conservanţi
(benzoat de sodiu 0,2 g/l), eventual edulcoranţi sintetici,
agenţi de emulsionare.
 Compoziţia chimică a băuturilor răcoritoare
SUC DE
Componentul Ananas Portocale Grapefruit Mere Struguri
Kcal 54 49 42 52 76
Apă 85,2 86 89,4 87 81
Glucoză (g) 13 12,9 10 13 18
B1 (mg) 0,05 0,07 0,04 0,02 0,03
B2 (mg) 0,02 0,02 0,02 0,08
PP (mg) 0,2 0,2 0,2
C (mg) 9 42 45 2 2
Na (mg) 0,5 0,5 2 1
K (mg) 140 190 139 100 100
Ca (mg) 15 33 8 10
Fe (mg) 0,5 0,4 0,4 0,3
P (mg) 8 23 7 10
 Valoarea nutritivă a băuturilor nealcoolice
 Valoare nutritivă este scăzută datorită conţinutului mare de apă şi a
proporţiei mici de substanţe nutritive. Fac excepţie sucurile naturale de
legume şi fructe şi nectarul
Avantajele consumului de băuturi nealcoolice:
 contribuie la hidratarea şi mineralizarea organismului, mai ales în
sezonul cald când pierderile de apă şi substanţe minerale sunt crescute;
 au efect răcoritor pentru că, de obicei, se consumă reci;
 stimulează secreţiile digestive prin gustul dulce acrişor şi sifonat;
 sucurile de fructe şi legume reprezintă surse de vitamine (C, P,
complexul B, caroteni);
 fiind bogate în K şi glucide cu moleculă mică, uşor asimilabile, cresc
diureza şi eliminarea de Na, uree şi acid uric. Au efecte favorabile în
afecţiuni hepatice, cardiovasculare, gută;
 în obezitate, sucurile hipocalorice de fructe, prin volumul mare
diminuează senzaţia de foame.
 Infuziile de ceai şi cafea, datorită conţinutului în cafeină, teobromină
şi teofilină stimulează activitatea nervoasă şi intelectuală, tonifică
circulaţia şi respiraţia, măresc diureza şi excită secreţia gastrică. Din
punct de vedere nutritiv, infuzia de ceai reprezintă o sursă de F, iar
cafeaua consumată regulat furnizează 1 - 2 mg vitamină PP/zi.

 Cafeaua, dar mai ales ceaiul, conţin cantităţi mari de tanin care se
extrage parţial în infuzie (mai ales dacă timpul de extracţie este
prelungit) şi poate manifesta efect constipant şi iritant al tubului
digestiv.

 Consumul exagerat şi repetat de ceai şi cafea poate determina apariţia

fenomenelor de intoxicaţie cronică, care se manifestă prin:
iritabilitate, insomnie, tremurături, inapetenţă, slăbire.
 Alterarea băuturilor nealcoolice
Sub acţiunea microorganismelor poate avea loc fermentaţia alcoolică,
lactică şi acetică. Dintre microorganismele care produc fermentaţia alcoolică
predomină drojdiile care pr0duc alcool în concentratii de ≈10 % alcool.

 Defectele =casarea băuturilor nealcoolice se datorează oxidării unor

componente în contact cu aerul şi poate fi:
 brună, are loc sub acţiunea enzimelor naturale din fructe, care vor oxida
taninul şi polifenolii cu formarea unor compuşi de culoare brună;
 ferică, în care Fe2+ în contact cu aerul se transformă în Fe3+ care va hidroliza
formându-se un precipitat brun de hidroxid feric;
 cuprică, în care ionul de cupru va reacţiona cu SO2 din suc, în prezenţa
aerului, formându-se sulfitul de cupru;
Sărurile de cupru şi fier pot ajunge în sucuri din ustensilele folosite în
procesul de fabricaţie.
Modificarea culorii poate avea loc şi în urma reacţiei Maillard.
 Poluarea chimică poate avea loc accidental în cazul
poluanţilor de tipul pesticidelor, metale, detergenţi, etc. sau
intenţionat, în cazul folosirii unor aditivi peste limitele admise
sau neautorizaţi de legislaţia sanitară.

Sucurile pot fi contaminate cu:

 microorganisme patogene în cazul folosirii la preparare a unei
ape necorespunzătoare din punct de vedere microbiologic;
 microorganisme saprofite (drojdii, mucegaiuri, bacterii) care
pot proveni din materiile prime, apă, aer, utilaje.
 Băuturi alcoolice
 băuturi alcoolice nedistilate
 băuturi alcoolice distilate.

Fermentaţia alcoolică
- când glucidele din materialul supus fermentării se află
sub formă de amidon (cereale, cartofi), acesta trebuie
transformat în zaharuri fermentescibile prin fierbere în autoclav
şi apoi supus unei hidrolize enzimatice sub acţiunea amilazelor
din orzul încolţit (malţ) la temperatură cuprinsă între 55 - 65C
timp de 20 min. Astfel amidonul este transformat în zaharuri
fermentescibile; soluţia astfel obţinută este folosită la fabricarea
berii şi a alcoolului. Fermentaţia are loc sub acţiunea enzimelor
din Saccharomices cerevisiae cu formare de alcool etilic şi
CO2
 Fermentatie
C H 6O 12 6
alcoolica
2CH CH
3 OH + 2CO
2 2

Degradarea glucozei merge prin glicoliză aerobă de la G-6-P până la

piruvat, care este decarboxilat sub acţiunea piruvat decarboxilazei, TPP
dependentă, la acetaldehidă. Sub acţiunea alcool-dehidrogenazei,
acetaldehida este transformată în alcool etilic.
Glucozo-6-P

F-1,6-P Glicerol-P
2 fosfataza
GA-3P DOA-P DH Glicerol-3-P Glicerol
NADH H 2O

NAD P1

CH CH
PIR-DC Alcool-DH
C O CHO CH –CH
3 –OH
NADH 2
COO CO
2 Acetaldehida
PIR NAD
Aldehid-DH
NAD
HO
2
NADH

3C H -COOH
 În fermentaţia alcoolică se formează şi mici cantităţi de
glicerină, mai ales la începutul fermentaţiei când
concentraţia acetaldehidei este redusă, iar NADH cedează
hidrogenul dioxiaceton fosfatului. Dacă se adaugă sulfit de
sodiu la soluţia de zahăr supusă fermentaţiei, acesta
blochează acetaldehida şi întregul proces este dirijat spre
formarea glicerinei.
În cursul fermentaţiei, pe lângă alcool etilic şi glicerină
→ compuşi ca alcooli superiori, acizi, eteri, esteri, care
împreună cu substanţele provenite din materialul supus
fermentaţiei dau aroma caracteristică.
 Băuturi alcoolice nedistilate
Se caracterizează printr-un conţinut redus de alcool
etilic (până la 16 %vol) şi printr-o compoziţie chimică
complexă. Se obţin prin fermentarea sucurilor dulci,
alcoolul etilic format rămâne în lichidul respectiv, deci nu
se distilează. Din această categorie fac parte berea şi vinul.

1) Berea este o băutură alcoolică nedistilată, cu conţinut de

maxim 6%vol alcool, incomplet fermentată, care
conţine cantităţi mici de glucide fermentescibile, într-
un stadiu de fermentaţie lentă.

Materiile prime necesare preparării berii sunt: orzul,

hameiul, enzimele şi apa.
 Orzul (se pot folosi şi alte cereale: grâu, orez), trebuie să fie bine copt,
uscat, cu un conţinut de 58 – 65 g% amidon şi cel mult 12 g% substanţe
proteice.

 Hameiul, reprezintă influorescenţele femele nefecundate (conurile)

plantei Humulus Lupulus, care conţin în proporţie de 12 g% lupulină,
care imprimă gustul amar şi aroma plăcută a berii. Lupulina conţine
principii amare (humulona şi lupulona), uleiuri eterice, rezine cu
proprietăţi antiseptice şi substanţe tanante, care precipită parţial
substanţele proteice din bere, contribuind la limpezirea şi conservarea
produsului.
 Enzimele provin din drojdia de bere - Saccharomices cerevisiae care
produc transformarea glucidelor în alcool etilic şi CO2.

 Apa potabilă folosită la fabricarea berii trebuie să aibă duritatea între 8 -

25 grade germane. Cu apă potabilă bogată în bicarbonaţi de Ca şi Mg se
formează un must colorat, dulceag, recomandat pentru fabricarea berii
brune. Apele moi (cu o duritate mică) dau un must de culoare deschisă, cu
gust amar corespunzător pentru berea blondă.
 Fazele preparării: obţinerea malţului, prepararea
mustului şi fermentarea berii.
 Malţul se obţine prin germinarea orzului la o temperatură de 12 -
17C, timp de 7 - 8 zile, apoi se usucă la cald pentru a se forma
substanţele aromatizante şi a se colora. În acest proces, amidonul
se transformă parţial în maltoză;
 Prepararea mustului (brasaj) : prin tratarea malţului cu apă la
70 - 75C când substanţele solubile se extrag în apă, se adaugă
hameiul , se fierbe 1 - 2 ore;
 Fermentarea se face în două faze:
a) fermentaţia principală are loc timp de 7 – 11 zile, la o temp
de 5 - 10C, sub influenţa enzimelor din drojdia de bere, →alcool
etilic şi CO2; are loc depunerea drojdiei şi clarificarea
conţinutului;
b) fermentaţia secundară are loc la 1 - 3C în cisterne de
aluminiu, timp de până la 3 luni, timp în care se desăvârşeşte
procesul de fermentare, creşte conţinutul în alcool şi CO2.
 Compoziţia chimică
Berea are două componente: alcoolul etilic 2 - 6% şi
extractul berii 6 – 14 g% în funcţie de tăria berii.

 Extractul berii reprezintă produsul obţinut după îndepărtarea

apei şi alcoolului prin evaporare.
 Compoziţia extractului :
 glucide nefermentate (4 – 5 g%):dextrine, maltoză, glucoză;
 substanţe cu N (0,2 - 0,7g%) provin din descompunerea
proteinelor din bobul de orz şi elementele celulare ale drojdiei;
 substanţele minerale (0,1 - 0,4 g%): Ca (5 - 16 mg%
asemănător cu carnea), K (30 - 100 mg%), Mg, Fe, Al, acid boric;
 alte substanţe: glicerina ,substanţe tanante, principii amare,
coloranţi melaninici şi cantităţi mici de vitamine B1, B2, B6 şi PP
(1,7 mg%);
 aciditatea berii (0,18 - 0,30 g% exprimată în acid lactic) este
imprimată de acidul carbonic (0,3 - 0,6 g%) şi alţi acizi organici
care conferă berii gust acid, înţepător şi contribuie la conservare.
Acizii organici (lactic, piruvic, succinic) împreună cu micile
cantităţi de fosfaţi acizi imprimă berii caracter acid (pH=4 - 4,5)
 Valoarea nutritivă a berii este dată de conţinutul în
glucide, substanţe azotate şi de aportul mare de apă pentru organism. De
aceea berea este considerată de unii autori aliment.
Valoarea calorică =30 - 50 Kcal/100 ml în funcţie de conţinutul în
alcool.
 Prin conţinutul în CO2 şi substanţe amare stimulează secreţia
digestivă, în special a stomacului, mărind apetitul. Consumată în
timpul mesei prelungeşte timpul de evacuare a stomacului.
 Măreşte diureza, favorizând eliminarea sodiului;
 Folosită în cantitate moderată, are acţiune calmantă datorită uleiurilor
eterice provenite din hamei.
Alterarea berii are loc datorită conţinutului mic în alcool şi a
faptului că trofinele pe care le conţine constituie medii nutritive
favorabile pentru dezvoltarea unor bacterii şi ciuperci. Alterarea se
manifestă prin: aspect tulbure, gust prea acid, neplăcut, în acest caz
nu se consumă. Aspectul tulbure se poate datora precipitării unor
componente existente în bere în stare coloidală (proteine, enzime,
dextrine).
2)Vinul
Este o băutură alcoolică nedistilată obţinută prin
fermentaţia glucidelor din sucul de struguri. Se poate
obţine şi din sucul altor fructe, în acest caz trebuie
specificată natura vinului.
Obţinerea vinului etape:
 obţinerea mustului se realizează prin presarea fructelor în
dispozitive speciale. Restul care rămâne se numeşte
tescovină şi este folosit pentru obţinerea băuturilor distilate;
 fermentaţia primară are loc sub acţiunea enzimelor din
drojdiile, care trec în must de pe ciorchine sau boabe, aşa
numitele “drojdii sălbatice”. În intreprinderile specializate se
adaugă drojdii selecţionate. Are loc fermentarea glucidelor →
alcool şi CO2 iar secundar glicerol, acid succinic, aldehide,
alcooli superiori, acid acetic.
În cursul fermentaţiei se depune un reziduu format din
fosfat de K, pectine, gume, resturi de substanţe proteice
care reprezintă drojdia de vin, care se separă şi serveşte la
obţinerea unor distilate alcoolice.
 fermentaţia secundară are loc după separarea de
drojdie, în care majoritatea glucidelor sunt transformate în
alcool şi se depune un reziduu format din tartrat de K.
Vinul se separă şi se introduce în butoaie de lemn, unde lăsat
o perioadă primeşte culoarea şi gustul definitiv. Buchetul vinului
este dat de interacţiunea dintre aromele existente în struguri
şi cele formate sub acţiunea oxigenului (esteri, produşi de
oxidare, etc).

 Compoziţia chimică
 Vinul are două componente: alcoolul etilic (8 – 16 %vol) şi
extractul care reprezintă totalitatea componentelor rămase
după distilarea alcoolului şi apei. Valoarea extractului =15 - 20 g/l
vinurile albe şi 20 - 30 g/l vinurile roşii.
Compoziţia chimică a vinului este următoarea:
 Glucide: mici cantităţi de zahăr invertit, fructoza se găseşte în
cantitate mai mare deoarece fermentează mai greu decât
glucoza; pentoze: arabinoza, ramnoza, xiloza, rezultate din
pectine şi alţi polimeri care se găsesc în coaja şi seminţele de
struguri;
 Alcooli: alcoolul metilic (5 - 25 mg%) se formează prin
hidroliza grupărilor esterice ale substanţelor pectice
(conţinutul creşte dacă este lăsat mult timp în contact cu
tescovina sau cu drojdia); glicerina, sorbitolul, alcoolii (propilic,
butilic, amilic, butilen glicolul) se formează în procesul de
fermentare;
Aldehide şi cetone: aldehida acetică (se formează în
prezenţa SO2 care împiedică reducerea aldehidei la alcool),
diacetilul;
Substanţe cu N - sunt prezente în cantităţi mici albumine,
peptone şi aminoacizi (Pro, Arg, Lys, His, Cis, Ala, Asp, Glu);
Substanţele minerale ( 1 g/l). Vinurile roşii sunt mai
bogate în minerale comparativ cu cele albe în special de fosfaţi,
carbonaţi, cloruri de Na, K, Ca, Mg, săruri de Fe, etc.
Vitaminele se află în cantităţi mici în vin: vitamina B1, B2,
B6, PP, acid pantotenic;
Coloranţii: antociani care dau culoare roşie vinurilor şi
flavone, coloranţi galbeni în vinurile albe;
 Aciditatea fixă este dată de acidul tartric (2 - 6 g/l), acidul malic
(0,5 g/l) şi citric (0,5 g/l), ei provin din materia primă;
Aciditatea volatilă este dată de acidul carbonic, succinic, lactic,
formic, valerianic, caproic, capronic; se formează în timpul fermentaţiei
mustului să nu depăşească 1,25 g/l la vinurile roşii şi 1 g/l la vinurile albe
(exprimată în H2SO4).

 Valoarea nutritivă este dată de faptul că vinul stimulează secreţia

gastrică şi digestia proteinelor şi a lipidelor. Vinurile roşii datorită
conţinutului în tanin au efect astringent şi antidiareic. În cantităţi mici
activează circulaţia, ridică uşor tensiunea şi este un tonic general.
Fiind sărac în principii nutritive şi prin conţinutul în alcool, vinul nu
este considerat aliment; consumat în cantităţi mari este dăunător
organismului.
 Bolile şi defectele vinului
a) Bolile vinului sunt:
Floarea vinului provocată de Mycoderma vini care se dezvoltă pe
suprafaţa vinului în prezenţa aerului şi la temp ridicată. Apare la vinurile
cu conţinut scăzut în alcool şi aciditate redusă.C0rectarea: înlăturarea
peliculei şi adaus de acid citric pt a creşte aciditatea
Oţetirea vinului succede de obicei înfloririi vinului, este provocată de
bacteriile acetice, care oxidează alcoolul etilic la acid acetic, care imprimă
vinului gust acru şi miros înţepător. Sunt predispuse la această boală vinurile
cu grad alcoolic scăzut, puţin dulci, păstrate la temperatură mai mare de 20C,
în contact cu aerul;

Băloşirea vinului produsă de Bacillus viscosus vini care acţionează asupra

glucidelor din vin pe care le transformă în acid propionic, acetic, lactic; vinul
devine vâscos, se întinde, are gust şi miros de brânză învechită. Corectarea:
agitare puternică pentru desfacerea miceliilor de microorganisme şi adăugare
de tanin şi SO2.
b) Defectele vinului cunoscute şi sub numele de “casările vinului”
sunt datorate oxidării unor componente din vin în contact cu aerul, se
modifică aspectul, culoarea, gustul şi mirosul vinului.

Casarea ferică poate apare la vinurile cu aciditate scăzută şi bogate în

fier. În contact cu aerul Fe2+este oxidat la Fe3+ care reacţionează cu taninurile
şi coloranţii dând compuşi insolubili, coloraţi în negru. Gustul devine
astringent, culoarea vinurilor albe devine cenuşie, iar a celor roşii, albastră-
violacee.

Casarea brună este provocată de mucegaiuri prezente pe boabele de

struguri. În prezenţa aerului, enzimele secretate de mucegaiuri acţionează
asupra taninurilor şi coloranţilor din vin, transformându-i în compuşi
insolubili; apare o tulbureală abundentă; gustul devine fad, neplăcut; vinurile
albe se colorează în brun, iar cele roşii se decolorează.

Casarea cuprică poate apare la vinurile dulci, sulfitate. Sulfatul de Cu

din vin, în prezenţa SO2 şi a zahărului, este redus la sulfit de Cu care
precipită.
 Băuturi alcoolice distilate
Se obţin prin fermentarea lichidelor bogate în glucide, urmată de
separarea şi concentrarea alcoolului prin distilare.
 Metode de preparare:
1. distilarea lichidelor care conţin alcoolul rezultat prin fermentarea
sucurilor dulci (vin, tescovină, drojdie de vin);
2. distilarea produselor obţinute prin fermentarea lichidelor zaharoase
conţinute în fructe;
3. din alcoolul obţinut din cereale sau cartofi (alcool rafinat) prin
diluare şi adăugare de substanţe aromatizante, coloranţi, etc.
După materiile prime din care se obţin distilatele alcoolice se împart
în: alcool etilic rafinat (spirt rafinat) şi rachiuri naturale.

1. Alcoolul rafinat este un distilat alcoolic care se obţine din materii

prime bogate în amidon (cartofi, porumb, secară, orz), zaharuri (melasă), celuloză
(lemn de stejar), alcool (vin, drojdie de vin).
Materiile prime bogate în amidon reprezintă sursa principală
de obţinere a spirtului rafinat. Amidonul este transformat în zaharuri
fermentescibile prin hidroliză enzimatică sau acidă şi apoi supus fermentării.
 Distilarea are loc în 2 etape:
A) prima distilare în care se obţine alcoolul brut cu un
conţinut mic în alcool etilic 10 -12%vol;
B) a două distilare (rectificarea) în care se obţine alcoolul
rafinat cu o concentraţie alcoolică de 96%vol. În urma acestui proces se
obţin 3 fracţiuni:
a)capul de distilat, cu un conţinut bogat în aldehide, esteri şi alcoolul etilic
în concentraţie de 90 - 94%vol, se foloseşte la obţinerea alcoolului
sanitar;

b)spirtul rafinat (mijlocul de distilat) care conţine 96 %vol alcool etilic şi

restul apă;
c)cozile de distilat, reprezintă ultima fracţiune de distilat; conţine alcool
etilic alături de alcooli superiori (propilic, amilic, izoamilic, furfurol);
concentraţia în alcool este de 88 - 90%vol.
Redistilarea cozilor conduc la separarea uleiului de fuzel (alcooli
superiori), folosit ca materie primă în industria chimică pentru sinteza
unor esteri sau ca solvent.
Din alcoolul rafinat, prin diluare cu apă se obţine o categorie de
băuturi alcoolice distilate sau spirtuoase. Se pot adăuga aromatizanţi,
coloranţi şi edulcoranţi. Concentraţia alcoolică variază între 20 - 50%vol,
iar cea de zahăr 10 – 30 g%.
 După substanţele folosite la preparare, băuturile alcoolice se împart în:
 rachiuri simple (rachiu alb, vodcă) conţin numai alcool etilic şi apă;
 rachiuri aromate neândulcite: rom, secărică, anason, etc;
 rachiuri aromate şi îndulcite - lichioruri.
Spirtul medicinal este destinat numai pentru uz extern, are
concentraţia alcoolică 80%vol, se obţine din capul de distilare cu un
adaos de 2% salicilat de metil şi 2% albastru de metilen.
Spirtul denaturat are culoare violet cu miros caracteristic. Se
separă din spirtul capului şi cozii este toxic, se foloseşte la lustruirea
mobilei.
2) Rachiurile naturale sunt băuturi alcoolice care se obţin
prin fermentarea alcoolică a unor materii prime bogate în
zaharuri, urmată de separarea alcoolului prin distilare.
Materiile prime sunt fructele (prune, mere, pere, caise,
cireşe, vişine, dude), tescovina, drojdia de vin, vinul,
melasa.
 1. Prin distilare se separă frunţile care conţin cantităţi mari de alcool metilic şi
alte componente cu temperatură de fierbere cuprinsă între 20,8 - 70C, precum
şi alcool etilic.
2. A doua porţiune, mijlocul de distilat, reprezintă rachiul, are un conţinut
de alcool etilic scăzut (22 - 30%vol); prin redistilare se obţine un produs cu
concentraţia alcoolică de 60 - 70%vol.
3.Cozile de distilat, conţin pe lângă alcoolul etilic, componente cu puncte de
fierbere mai ridicate (alcooli superiori, furfurol).

 Compoziţia chimică. Rachiurile naturale, imediat după distilare au gust acru,

acidulat, fără fineţe.
Prin învechire (maturare) proprietăţile organoleptice se îmbunătăţesc,
gustul devine plăcut, cu aromă şi fineţe. Maturarea rachiurilor are loc pe cale
naturală, durează câţiva ani, în vase de lemn.
In procesul de maturare se formează:
esteri, aldehide cu miros plăcut;
substanţele tanante sunt oxidate la compuşi care în ansamblu formează
buchetul caracteristic de învechire.
Rachiurile naturale conţin:
 alcool etilic (22 - 70%vol);
 alte componente în cantităţi mici: acid şi aldehidă
acetică, alcooli superiori (propilic, butilic, amilic,
izoamilic), esteri (acetat de etil, butil), furfurol, alcool
metilic, HCN, substanţe minerale.
Legislaţia sanitară limitează concentraţia în rachiurile
naturale a următoarelor componente: aldehide, alcooli
superiori, esteri, furfurol, alcool metilic, acid
cianhidric, metale toxice.
Influenţa alcoolului asupra organismului
Deşi alcoolul etilic este metabolizat în organism până la CO2 şi
apă eliberând energie (7,07 Kcal/g), el nu constituie o substanţă
nutritivă necesară, dimpotrivă printr-o serie de acţiuni nefavorabile
poate influenţa negativ starea de sănătate:
se metabolizează cu aceeaşi viteză indiferent de necesităţile
organismului.
nu este indicat consumul de băuturi alcoolice distilate pentru că
acestea au un conţinut alcoolic ridicat putând produce iritarea
mucoasei tubului digestiv şi sunt lipsite practic de factori nutritivi.
 în afară de alcool şi alţi componenţi au efect toxic cum sunt:
alcoolii superiori, furfurolul, alcoolul metilic, aldehidele. Deşi
sunt în cantitate mică, însumarea lor potenţează efectul toxic al
alcoolului etilic.
 Metabolizarea alcoolului are loc la nivelul ficatului până la CO2
şi apă în proporţie de 80-90%, dacă cantitatea ingerată nu este prea
mare, conform reacţiei generale:

Oxidarea are loc prin dehidrogenare, sub acţiunea alcool-DH:

alcool aldehid
dehidrogenaza dehidrogenaza
etanol acetaldehidă
radicali liberi

acetat CO2 și H2O / transformă AG și se depozitează

redicali liberi

redicali liberi
 Alcoolul afectează ficatul !!!

FICAT FICAT GRAS CIROZĂ

Efectele nocive ale alcoolului se datorează acumulării
acetaldehidei :
influenţează activitatea SN în funcţie de doză:
- în doze mici deprimă inhibiţia corticală, lăsând să predomine
excitaţia cu toate manifestările produse (logoree, fantezie, uneori
manifestări violente);
-la o alcoolemie între 1,5 - 2 g‰ scade excitaţia şi treptat se
instalează depresia (tulburări de vorbire, mers, coordonarea
mişcărilor, etc);
- la o alcoolemie mai mare de 3 g‰ apare coma alcoolică şi
chiar moartea;
micşorează rezistenţa organismului la acţiunea unor agenţi
chimici externi;
scade vitaminei C şi colesterolului din corticosuprarenale;
este influenţată spermatogeneza, biosinteza testosteronului
din progesteron, ceea ce duce la sterilitate etilică;
este influenţată transformarea retinolului în retinal (apar
tulburări de vedere la întuneric).
Poftă buna cu restricții!!!