Universiatea din Oradea

Facultatea de Protecția Mediului

CARNEA DE
BOVINE

STUDENT: ROTARU NICOLETA

CEPA IV
Bovinele
Animal domestic Subordinul (rumegătoarele),
Familia
Grupul vitelor cornute mari .

taur - masculul adult necastrat

bou - masculul adult castrat
vacă - femela adultă
juncă - femela tânără de 2–3 ani care nu a născut încă
mânzat - vițelul înțărcat, până la doi ani
Vițel - puiul de până la un an
Vaca are corpul acoperit cu păr scurt, culoarea variind după
rasă. Capul are un bot lung cu buze umede, pe ele găsindu-se
nările. Animalul are urechi mobile și ochii mari. De gât atarnă o DESCRIEREA
cută de piele numita salbă. Coarnele nu sunt goale pe dinăuntru,
ci au un "cep" osos bine vascularizat.
Trunchiul voluminos se termină cu o coadă lungă, cu peri în
SPECIEI
vârf. Pe partea ventrală se găsește o mamelă cu patru
mameloane. Fiecare picior se termină cu două degete învelite în
formațiuni cornoase numite ongloane, care le protejează. Vaca
are pe maxilarul inferior 6 dinți: 2 incisivi 2 mijlocași și 2 laturași
lați - tăioși, îndreptați oblic înainte; pe maxilarul superior ei
lipsesc, partea anterioară a acestuia fiind acoperită cu o lamă
cornoasă. Urmează un loc gol numit bară (caninii lipsesc).
Măselele au pe suprafața lor creste de smalț în formă de
semilună.
Domesticirea
 Rasa Holstein Friza

Friza olandza

Rasa Red Holstein

Rasa Balțata cu Negru

Românească

4
 Rasa Abrdeen-
Rasa Hereford Angus
https://exceltut.com/baza-de-
http://www.herefordromania.ro/index.php cunostinte/rasa-aberdeen-angus-de-vaci/
?page=vanzari

Rasa Limousine Rasa Chianina

https://www.agromonitor.ro/rase- https://ro.pinterest.com/durham1823/italia
de-vaci-de-carne-limousine/ n-1-cattle-breeds/?autologin=true
 https://agrointel.ro/82129/pinzgau-de-
https://agropress.ro/certificat-de-recunoastere- transilvania-rasa-de-vaci-de-lapte-si-de-
internationala-a-registrului-genealogic-pentru-rasa- carne-ce-se-poate-creste-la-munte/
baltata-romaneasca/ www.youtube.com/watch?v=ZoTZFao6PY0

Rasa Balțata Rasa Brună de Rasa Pinzgau din

Romanească Maramureș România
6
Compoziția chimică a cărnii este în funcție de proporția diferitelor țesuturi, variind în cadrul aceleiași specii după starea de
îngrășare, vârstă, sex și rasă

www.scribd.com/presentation/246566233/Compoziţia-chimică-şi-valoarea-nutritivă-a-cărnii-de-vită
7
 Compoziția chimică a cărnii este în funcție
de proporția diferitelor țesuturi, variind în
cadrul aceleiași specii după starea de
îngrășare, vârstă, sex și rasă, apa existentă
în carnea de vită este, aproximativ invers
proporţională cu conţinutul de grăsime, iar
Compoziți
celelalte componente chimice din carne se
găsesc dizolvate în apă. Substanţele
a chimică
proteice din carnea de vită sunt de calitate
superioară, având o valoare biologică mare
şi un conţinut important în aminoacizi
esenţiali.

8
 Conţinutul de vitamine al cărnii de vită
(raportat la 100g parte comestibilă):

Carnea de vită este o sursă bogată

de vitamine din grupul B datorită
faptului că microbiota intestinală
a rumegătoarelor poate sintetiza
vitamine aparţinând acestui grup
chiar dacă acestea nu se găsesc în
furajele ingerate.

www.scribd.com/presentation/246566233/Compoziţia-chimică-şi-valoarea-
nutritivă-a-cărnii-de-vită

9
 Parametri de stabilire a calității

Factori
Calitatea carnii nutritivi, Examentul Examenul Examenul
pentru: senzoriali, chimic al microbiologic organoleptic
Consumatori-negrasa, tegnologici cărnii
fragedă suculentă și si igienici
aromată
Nutritioniști-
conținutul de
proteine, glucide,
lipide, săruri minerale
Specialist in creșterea
animalelor-starea de 10
îngrășare
Factori nutritivi, senzoriali, tegnologici și igienici

Factori
nutritivi
Factori Factori
 Conținutul de senzoriali
proteine și calitatea tehnologici
acestora
 Conținutul de  Culoarea  Frăgezimea cărnii
vitamine  Consistența cărnii  Suculența cărnii
 Conținutul de lipide și  Mirosul și gustul cărnii  Aroma cărnii
calitatea lor
 Conținutul de
substanțe minerale

11
Examenul chimic al cărnii

Determinarea amoniacului
in stare libera (NH3)

Valoarea ph-ului
Determinarea
Carea refrigerata pH 5,6 - 6,2 Metoda Eber Metoda Nessler azotului usor
Carnea congelata pH 6,2 - 6,4
Amoniacul in stare libera din proba Amoniacul in stare libera din hidrolizabil
de cercetat, in contact cu vapori de extractul apos al probei de cercetat
Hârtie indicator de pH sau prin metoda acid clorhidric, formeaza clorura de formeaza cu tetraiodo-mercuriatul-
potențiomenrtică amoniu care are aspectul unui nor dipotasic (reactivul Nessler) un
albicios, asemanator cu fumul de complex de culoare galbena-
tigara. portocalie.
Metoda Metoda
NH3 + HCl ―→ NH4+ Cl -
prin prin titrare
titrare cu NaOH
directa 12
cu HCl
 La carnea proaspătă examinată
bacteriologic, pe frotiul recoltat de pe
suprafață, nu trebuie să existe mai
mult de 20 germeni pe un camp
microscopic.
Frotiul recoltat din profunzimea probei
de carne, la microscop, nu trebuie să
fie cu germeni.
Se examinează prezența:
 Salmonellei
 bacteriilor sulfite-reducătoare,
 germenilor producători de inodol,
 germeni anaerobi,
 mucegaiurile.
Carnea refrigerată:
 Aspect: carcase sau organe curate,
 Suprafață netedă, nelipicioasă
 Culoare: roșie
 Consistența mușchiului: fermă și elastică
 Miros caracteristic
Carnea congelată
Aspect și culoare: la suprafață, culoare
închisă, consistență tare, tendoane de
culoare albă cu reflexe sifedii,
Glazura de gheață curată și
transparentă.
După decongelare la maxim +5 grade C,
caracteristicile organoleptice sunt
asemănătoare cărnii refrigerate.
BIBLIOGRAFIE

 www.scribd.com/presentation/246566233/Compoziţia-chimică-şi-valoarea-
nutritivă-a-cărnii-de-vită

 http://www.scritub.com/stiinta/chimie/LABORATOARE-DE-BIOCHIMIE32827.php

 www.eugrant.osau.edu.ua/downloads/RO_Manual_bune_practici_crestere_bovin
e_UEprojectMISETC1549.pdf

 http://www.eugrant.osau.edu.ua/downloads/RO_Manual_bune_practici_crestere
_bovine_UEprojectMISETC1549.pdf