Universiatea din Oradea

Facultatea de Protecția Mediului

Insert or Drag & Drop Your Photo

CARNEA DE
BOVINE

STUDENT: ROTARU NICOLETA

CEPA
IV
Bovinele
Animal domestic Subordinul Ruminantia (rumegătoarele),
Familia Bovidae
Grupul vitelor cornute mari .

taur - masculul adult necastrat

bou - masculul adult castrat
vacă - femela adultă
juncă - femela tânără de 2–3 ani care nu a născut încă
mânzat - vițelul înțărcat, până la doi ani
Vițel - puiul de până la un an
Vaca are corpul acoperit cu păr scurt, culoarea variind după
rasă. Capul are un bot lung cu buze umede, pe ele găsindu-se
nările. Animalul are urechi mobile și ochii mari. De gât atarnă o DESCRIEREA
cută de piele numita salbă. Coarnele nu sunt goale pe dinăuntru,
ci au un "cep" osos bine vascularizat.
Trunchiul voluminos se termină cu o coadă lungă, cu peri în vârf.
SPECIEI
Pe partea ventrală se găsește o mamelă cu patru mameloane.
Fiecare picior se termină cu două degete învelite în formațiuni
cornoase numite ongloane, care le protejează. Vaca are pe
maxilarul inferior 6 dinți: 2 incisivi 2 mijlocași și 2 laturași lați -
tăioși, îndreptați oblic înainte; pe maxilarul superior ei lipsesc,
partea anterioară a acestuia fiind acoperită cu o lamă cornoasă.
Urmează un loc gol numit bară (caninii lipsesc). Măselele au pe
suprafața lor creste de smalț în formă de semilună.
Domesticirea
 Rasa Holstein Friza

Rase
Friza olandza
specializate
pentru lapte
Rasa Red Holstein

Rasa Balțata cu Negru

Românească
4
 Rasa Abrdeen- RASE
Rasa Hereford Angus
http://www.herefordromania.ro/index.php?
page=vanzari
https://exceltut.com/baza-de-
cunostinte/rasa-aberdeen-angus-de-vaci/ SPECIALIZTE
PENTRU
CARNE

Rasa Limousine Rasa Chianina

https://www.agromonitor.ro/rase- https://ro.pinterest.com/durham1823/italian
de-vaci-de-carne-limousine/ -1-cattle-breeds/?autologin=true
 Rase mixte

https://
https://agropress.ro/certificat-de-recunoastere- agrointel.ro/82129/pinzgau-de-transilvania-
internationala-a-registrului-genealogic-pentru-rasa- rasa-de-vaci-de-lapte-si-de-carne-ce-se-poa
baltata-romaneasca/ www.youtube.com/watch?v=ZoTZFao6PY0

Rasa Balțata Rasa Brună de

/
Rasa Pinzgau din
te-creste-la-munte

Romanească Maramureș România

6
 Compoziția chimică a cărnii de bovine
Compoziția chimică a cărnii este în funcție de proporția diferitelor țesuturi, variind în cadrul aceleiași specii după starea de
îngrășare, vârstă, sex și rasă

www.scribd.com/presentation/246566233/Compoziţia-chimică-şi-valoarea-nutritivă-a-cărnii-de-vită
7
 Insert or Drag & Drop
Your Photo

Compoziția chimică a cărnii este în funcție

de proporția diferitelor țesuturi, variind în
cadrul aceleiași specii după starea de
îngrășare, vârstă, sex și rasă, apa existentă
Compozi
în carnea de vită este, aproximativ invers
proporţională cu conţinutul de grăsime, iar
ția
celelalte componente chimice din carne se
găsesc dizolvate în apă. Substanţele chimică
proteice din carnea de vită sunt de calitate
superioară, având o valoare biologică mare
şi un conţinut important în aminoacizi
esenţiali.

8
 Conţinutul de vitamine al cărnii de vită
(raportat la 100g parte comestibilă):

Carnea de vită este o sursă bogată

de vitamine din grupul B datorită
faptului că microbiota intestinală
a rumegătoarelor poate sintetiza
vitamine aparţinând acestui grup
chiar dacă acestea nu se găsesc în
furajele ingerate.

www.scribd.com/presentation/246566233/Compoziţia-chimică-şi-valoarea-
nutritivă-a-cărnii-de-vită

9
Parametri de stabilire a calității

Factori
Calitatea carnii
nutritivi,
Examentul Examenul Examenul
pentru: senzoriali, chimic al microbiologic organoleptic
Consumatori-negrasa, tegnologici cărnii
fragedă suculentă și
si igienici
aromată
Nutritioniști-
conținutul de
proteine, glucide,
lipide, săruri minerale
Specialist in creșterea 10
animalelor-starea de
Factori nutritivi, senzoriali, tegnologici și
igienici
Factori
nutritivi

 Conținutul de
Factori Factori
proteine și calitatea senzoriali tehnologici
acestora
 Conținutul de  Culoarea  Frăgezimea cărnii
vitamine  Consistența cărnii  Suculența cărnii
 Conținutul de lipide și  Mirosul și gustul cărnii  Aroma cărnii
calitatea lor
 Conținutul de
substanțe minerale

11
  

Examenul chimic al cărnii

 

Determinarea
amoniacului in stare
libera (NH3)

Valoarea ph-ului
Determinarea
Carea refrigerata pH 5,6 - 6,2 Metoda Eber Metoda Nessler azotului usor
Amoniacul in stare libera din proba Amoniacul in stare libera din hidrolizabil
Carnea congelata pH 6,2 - 6,4 de cercetat, in contact cu vapori de extractul apos al probei de cercetat
acid clorhidric, formeaza clorura de formeaza cu tetraiodo-mercuriatul-
Hârtie indicator de pH sau prin metoda
amoniu care are aspectul unui nor dipotasic (reactivul Nessler) un
potențiomenrtică
albicios, asemanator cu fumul de complex de culoare galbena-
tigara. portocalie. Metoda
Metoda
NH3 + HCl ―→ NH4+ Cl - prin titrare
prin
titrare cu NaOH
directa 12
cu HCl
 Examenul
Microbiologic
La carnea proaspătă examinată
bacteriologic, pe frotiul recoltat de pe
suprafață, nu trebuie să existe mai
mult de 20 germeni pe un camp
microscopic.
Frotiul recoltat din profunzimea probei
de carne, la microscop, nu trebuie să
fie cu germeni.
Se examinează prezența:
 Salmonellei
 bacteriilor sulfite-reducătoare,
 germenilor producători de inodol,
 germeni anaerobi,
 Examenul organoleptic
Carnea refrigerată: Carnea congelată
 Aspect: carcase sau organe curate,
Aspect și culoare: la suprafață, culoare
 Suprafață netedă, nelipicioasă închisă, consistență tare, tendoane de
 Culoare: roșie culoare albă cu reflexe sifedii,
Glazura de gheață curată și
 Consistența mușchiului: fermă și elastică
transparentă.
 Miros caracteristic După decongelare la maxim +5 grade C,
caracteristicile organoleptice sunt
asemănătoare cărnii refrigerate.
BIBLIOGRAFIE

 www.scribd.com/presentation/246566233/Compoziţia-chimică-şi-valoarea-nutritivă-
a-cărnii-de-vită

 http://www.scritub.com/stiinta/chimie/LABORATOARE-DE-BIOCHIMIE32827.php

 www.eugrant.osau.edu.ua/downloads/RO_Manual_bune_practici_crestere_bovine
_UEprojectMISETC1549.pdf

 http://
www.eugrant.osau.edu.ua/downloads/RO_Manual_bune_practici_crestere_bovine
_UEprojectMISETC1549.pdf