Metode Alternative de Procesare a

Alimentelor.
Noutati, Oportunitati si Perspective
 Procesarea alimentelor in
secolul 21 – ce se intampla?

 Situatia actuala: Tratamentele termice (pasteurizare,

sterilizare) constituie principala modalitate de asigurare
a inocuitatii si conservare a alimentelor

 Tendinta noua: Minimizarea sau inlocuirea tratamentelor

termice cu scopul de a pastra “prospetimea”, valoarea
nutritiva si bioactiva a produselor alimentare
 Progrese recente in procesarea
alimentelor
PROCESE TEHNOLOGICE
PROCESE TEHNOLOGICE TEHNOLOGII MODERNE/
IMBUNATATITE
IMBUNATATITE ALTERNATIVE
ALTERNATIVE

Progrese in
--Progrese in tratamentele
tratamentele Presiuni inalte
--Presiuni inalte
termice (utilaje)
(utilaje) --Pulsuri electrice
Sterilizare cu
--Sterilizare cu microunde
microunde cu
cu Iradiere
--Iradiere
incalzire uniforma
--Radiatii ultraviolete
ultraviolete
--Separare prin membrane
(noi utilizari)
(noi utilizari) --Pulsuri luminoase

Plasma rece,
--Plasma rece, etc.
etc.

-- Nanotehnologii
 Progrese in tratamentele termice

EFORTURI SI
DEZVOLTARI IN
DEZVOLTARI IN
ULTIMII ANI
ULTIMII ANI

--Echipamente Utilizarea de
-- Utilizarea de materiale
materiale cu
cu proprietati
proprietati de
de
transfer termic imbunatatit
imbunatatit la schimbatoarele
de caldura 
de caldura  incalzire/racire
incalzire/racire rapida
rapida
Procese
--Procese -- Pasteurizare cu injectie de CO22  scaderea
combinate
combinate duratei de
duratei de mentinere la temperatura
mentinere la de
temperatura de
pasteurizare

--Control proces
Automatizare
-- Automatizare
 Sterilizare uniforma cu microunde
 Incalzirea cu microunde
 Avantaj: incalzire
rapida, in ambalaj
 Dezavantaje: incalzire
neuniforma, putere de
penetrare limitata,
incompatibilitate cu
ambalaje din folie
metalizata
Sterilizare uniforma cu microunde
(cont.)
Washington State University:
 Proces de sterilizare cu microunde
care permite mentinerea calitatii produselor
procesate peste 6 luni.
 Principiu: imersare produs ambalat
in apa fierbinte sub presiune si incazire
simultana cu MW la 915 MHz.
 Microorganismele sunt inactivate in 5-8 min.
 Tehnologie aprobata de FDA.
 Separari prin membrane
Eliminarea microorganismelor prin microfiltrare
 Procesul de microfiltrare poate indeparta in mod eficient
microorganismele din lapte sau sucuri, mentinand
compozitia neschimbata.
 Eficienta: reducere cu 4 - 5 log a celulelor vegetative si cu
2 - 3 log a sporilor din lapte.
 Extindere seminificativa a termenului de pastrare a
laptelui (>90 zile in conditii de refrigerare dupa
pasteurizare minima).
 Problema: flux ne-economic
Cauza: colmatarea membranei

 Dezvoltare solutii de crestere a fluxului

Solutie: contracararea colmatarii
prin injectare de CO2

Port 1 Port 2 Port 3

 Automatizarea & optimizarea
injectiei cu CO2
 Pentru lapte: o crestere semnificativa a fluxului (>16%) si o
incetinire a ratei de colmatare
 Interest manifestat de industria laptelui pentru adaptarea
procesului la conditii industriale (“scale-up”)
60
control WF = 1200 L/m2 h 3 ports (120/1) WF = 1283 L/m2 h 120.0%
control WF = 1190 L/m2 h 3 ports (120/1) WF = 990 L/m2 h
55
control WF = 1190 L/m2 h 3 ports (120/1) WF = 1354 L/m2 h control WF = 898 L/m2 h 3 ports (120/1) WF = 1354 L/m2 h
110.0%
control WF = 898 L/m2 h 3 ports (120/1) WF = 990 L/m2 h control WF = 1200 L/m2 h 3 ports (120/1) WF = 1283 L/m2 h
50
100.0%

45
J (L/m 2h)

90.0%

J/Jo (%)
40

80.0%
35

70.0%
30

25 60.0%

20 50.0%
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Time (min) Time (min)

 Iradiere
RADURA
 Iradierea este una dintre cele mai studiate metode
de procesare, dar utilizarea ei este inca
destul de controversata in multe tari, in
special in Europa.
 Ce se cunoaste:
 Produsele tratate nu devin radioactive in urma dozelor de
sterilizare folosite in industria alimentara.
 Nu s-a dovedit nici o legatura intre consumul de produse
iradiate si aparitia cancerului sau a defectelor de nastere.
 Surse de iradiere
Fascicul de electroni (Electron Beam).
Energie pana la 10 MeV.
Raze X. Energie pana la 5 - 7.5 meV.
Izotopi radioactivi (60Co sau 137Cs). Emit
fotoni de 0.6 -1.3 MeV.

10 MeV, 200 kW RHODOTRON

 Situatia curenta
 Aprobari exista in 42 tari, pentru 240 produse alimentare.
 Cca. 9000 tone produse alimentare iradiate anual.
 Procesarea la presiune inalta
 Metoda de procesare care expune alimentele la presiuni
extrem de ridicate (100-800 MPa), cu scopul principal de
a inactiva microorganismele
 Produsul este ambalat intr-un
container flexibil, introdus intr-o
camera de presiune umpluta cu
lichid, care este apoi presurizat.
 Presiunea ridicata modifica
legaturile de hidrogen si ionice in
microorganisme  denaturare
proteine  modificari ireversibile
ale membranei celulare  moartea
celulei
 Echipamente pentru tratamente
cu presiune inalta
 Vas de presiune cilindric
 Dispozitive (capace) pentru inchidere etansa la ambele capete
 Pompa de presiune
 Un intensificator  agent hidraulic de inalta presiune

www.foodtechsource.com
Vase de presiune (izolatoare)
Produse obtinute cu ajutorul HPP
 Produse pe baza de legume: 36%
 Produse din carne: 30%
 Fructe de mare si peste: 16%
 Sucuri si bauturi: 12%
 Alte produse: 6%
 Limite ale procesarii cu presiuni
inalte… si solutii
 Produsele tratate cu HPP trebuie sa contina apa si sa nu
aiba continut ridicat de aer / porozitate interna.
 HPP nu poate fi utilizata pentru sterilizarea produse
alimentare cu aciditate redusa, datorita inabilitatii de a
inactiva sporii.

 Solutie: utilizarea concomitenta a energiei termice.

 NCFST a pus al punct un proces de sterilizare termica asistat
de temperatura (PATS).
 “Pressure Assisted Thermal
Sterilization” (PATS)
 Temperatura initiala in camera de presurizare: 60-90ºC.
Presiuni de 500-800 MPa
 Datorita incalzirii adiabatice temperaturile interne in produs
ajung la 80-130ºC.
 Comparatie cu sterilizarea in container (pentru F0 = 4 min):

Sterilizare PATS
Timp de incalzire: 20 min Timp de incalzire: 4 min
Timp de mentinere: 40 min Timp de mentinere: 5 min
Timp de racire: 20 min Timp de racire: 3 min
 Procesarea cu pulsuri electrice
(PEF)
 PEF utilizeaza campuri electrice de inalta energie (20-80
kV/cm) pentru a inactiva microorganismele (si unele enzime).
 Pentru a fi tratate, produsele trebuie sa poata fi pompate.

Mecanism:
 Pulsurile electrice distrug membrana celulelor microbiene ca
rezultat al fenomenului de electroporare

Milk treated with

Untreated whole milk 30kV - 2500 pulses
 Echipamente PEF
 In SUA, prima instalatie industriala pentru tratament PEF
in regim continuu a fost instalata la Ohio State University
 Diversified Technologies Inc. (MA) construieste sisteme
PEF industriale cu capacitati de procesare de 500 to 2000
L/h (OSU furnizeaza dispozitivele PEF).

 PEF adauga $0.03–$0.07/L

la costul final al produselor
Courtesy Ohio State University
Applicatii ale procesarii cu pulsuri
electrice
 Pasteurizare:
 Alimente lichide (sucuri de fructe, lapte, sosuri, oua lichide)
 Paste alimentare care pot fi pompate (piureuri de fructe si
legume, carne tocata)

 Extractia sucurilor de fructe si legume

 PEF poate cauza permeabilizarea membranelor in celulele
vegetale  eliberarea usoara si completa a lichidului din
aceste celule
 Aplicatii industriale ale PEF
 US: prima aplicatie industriala a conservarii cu PEF
 Obtinere de sucuri calitate premium (organice) (200 L/h)

 De doi ani, sucurile de fructe organice Genesis sunt procesate cu

HPP (nu s-a putut demonstra reducerea E. coli cu 5-log cu PEF).
 Tratamente cu UV si pulsuri
luminoase
 Tratamente bazate pe actiunea radiatiilor electromagnetice
(UV – NIR)
 UV folosit de multi ani pentru dezinfectie
 PL tratament mai nou, mai rapid si de intensitate mai mare
 Surse de lumina:
 UV: lampi cu mercur
 PL: lampi cu Xe
 Aplicatii ale tratamentului cu UV

 Pasteurizare atermica a cidrului de mere

 Aprobata in statul NY
 Design:
 8 lampi UV
 Tratament in film de lichid subtire (3 mm thickness)
 Regim de curgere turbulent (Re>2200)
 2 senzori de UV “in-stream”
 Debit maxim: 25 l/min
 Tratament cu pulsuri luminoase
 Domeniu de cercetare in grupul nostru din 2003

 Consta in aplicarea de pulsuri de lumina de mare intensitate

si durata foarte mica, in intervalul spectral 180 – 1100nm
 Mechanism de inactivare
 Inactivarea nu are loc daca se indeparteaza radiatiile UV.

 Transcriptia genetica of L. monocytogenes a fost evaluata

comparativ pentru PL si UV :
 Diferente nesemnificative de expresie genetica in urma
celor doua tratamente
 Atat PL cat si UV au rezultat in exprimarea pronuntata
(“upregulation”) a genelor asociate cu: stress, transcriptie/
translatie, mobilitate, and membrane celulare

 Mechanisme similare de inactivare:

Efect asupra moleculelor de ADN
 Tratamente pentru lichide
 Tratamentele cu pulsuri luminoase efectuate in stat subtire si sub
turbulenta pot fi foarte eficiente
 Inactivare E. coli in suc de mere >7 log; in cidru de mere >5.5 log
Fluence [J/cm2]
0 2 4 6 8 10 12 14
0

-1

-2
Reduction [log(N/N0)]

-3

-4

-5

-6 FDA required
-7
5-log reduction

-8

-9
Nonpath. Ecoli high turbulence Nonpath. Ecoli low turbulence Nonpath. E.coli static
Pathogenic E.coli high turbulence Pathogenic E.coli static

E. coli ATCC 25922 si E. coli O157:H7

 Desinfectie suprafete
 Suprafete de otel inox (reducere Listeria cu 3-4 log)
 Suprafata unor produse de carne (carnaciori vienezi). In
combinatie cu compusi antimicrobieni (nizina)  reducere
Listeria cu 3-4 log

Fluence (J/cm2)
0.0
Reduction of L. innocua Log (CFU/sausage)

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

-1.0

Nisaplin
-2.0 only

-3.0

-4.0
PL only
PL + Nisaplin 0 hr
-5.0 PL + Nisaplin 24 hr
PL + Nisaplin 48 hr
 Concluzii
 In ultimii ani s-au facut progrese semnificative pentru
dezvoltarea metodelor de procesare minime & atermice

 Desi probabil ca aceste procese nu vor inlocui niciodata

complet tratamentele termice, avantajele unice pe care le
ofera trebuie luate in considerare si exploatate

 Aplicatiile industriale sunt inca putine la numar in momentul

de fata, datorita costurilor ridicate si dezvoltarii insuficiente

 Unele tari au facut progrese remarcabile in adoptarea

acestor tehnologii (SUA, Germania, Noua Zeelanda,
Australia).

 Multe eforturi de cercetare si dezvoltare sunt inca necesare

Multumesc pentru
atentie!