Sunteți pe pagina 1din 17

PROIECT

PENTRU CERTIFICAREA CALIFICĂRII ABSOLVENȚILOR


ÎNVĂȚĂMÂNTULUI LICEAL, FILIERA TEHNOLOGICĂ, NIVEL 4

ÎNDRUMĂTOR
PROFESOR STOIAN MARIOARA
 
 
CANDIDAT,
PANDELE D. FLORENTINA
CLASA a XII-a B

Calificarea profesionalǎ:
Tehnician în gastronomie
 
 

Iunie 2020
 
TEMA PROIECTULUI:
” BUCĂTĂRIA DIN TRANSILVANIA”

FILIERA: TEHNOLOGICĂ
PROFIL: TURISM ȘI ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE
NIVEL: 4
ARGUMENT
Mâncărurile specifice şi tradiţionale româneşti, cunoscute şi apreciate atât în ţara,
cât şi în străinătate, sunt realizate astăzi de marile restaurante, dar şi de mici asociaţii
care participă la turismul rural, ele ducând peste veacuri tradiţia milenară a poporului
nostru.
Bucătăria românească a fost influenţată de-a lungul veacurilor de o serie de
factori, cum ar fi : condiţiile economice, condiţiile geografice şi de climă, gradul de
civilizaţie, stadiul de dezvoltare al agriculturii şi nu în ultimul rând obiceiurile,
gusturile şi preferinţele.
Țara noastră se află la o răspântie climatică: influenţele continentale şi central
europene se întâlnesc în răsăritul ţării cu influenţele estompate mediteraneene în sud
şi mult mai şterse, baltice, în nord. 
Bucătăria românească poate fi definită ca un tot unitar, dar dacă analizăm
structura mâncărurilor din punct de vedere sortimental, al modului de preparare, al
condimentării, al structurii şi asocierii diferitelor materii prime, vom constata că
există particularităţile zonale, regionale. Fiecare provincie istorică are un specific
aparte care s-a menţinut, s-a completat şi s-a îmbogăţit din punct de vedere
sortimental şi calitativ.
Românilor le place să cinstească sărbătorile religioase sau diferite evenimente
importante din viaţă; botez, logodnă, nuntă, etc. prin mese bogate în care primează
mâncărurile specifice româneşti.
În proiectul meu am ales să prezint ca temă, bucătăria din Transilvania, preparatele
culinare specifice bucătăriei transilvănene, care a suferit de-a lungul istoriei modificări
datorate influenței bucătăriei austro- ungare.
În Ardeal, printre materiile prime populare, se folosește
mult slănina afumată, bine pregătită, care se consumă în tot timpul anului, chiar și vara, fie
ca atare, sau este folosită la prepararea diferitelor mâncăruri. 
Mâncărurile specifice în bucătăria din Transilvania, sunt mâncăruri grase, gustoase și
piperate, care se realizează din materii prime pe bază de carne, în special carne de porc, pui,
folosindu-se legumele, verdețurile condimentare, printre care amintesc tarhonul, laptele și
brânzeturile precum și ouăle. Ciorbele se acresc cu oțet sau zeama de varză și se
îmbunătățesc, "se dreg" cu gălbenușuri de ouă, smântână și făină, specific acestor ciorbe
este tarhonul.
In bucătăria din Transilvania, vom găsi pe lângă mâncărurile specifice zonei
și mâncăruri de pe tot cuprinsul țării, aceste mâncăruri fiind adaptate la preferințele,
tradiția și obiceiurile locuitorilor din această parte a țării.
Însă, pentru ca un străin să înțeleagă ce anume place transilvăneanului să mănânce, ar
trebui să-și închipuie gustul unei bucăți de untură afumată sau de șuncă, de pâine proaspăt
scoasă din cuptor, împreună cu un pahar de palincă. Înalti și drepți, cu gesturi domoale dar
cu sentimente profunde, transilvănenii sunt renumiți pentru gospodăriile lor foarte curate
și pentru mesele lor care se termină întotdeauna cu un desert ales dintr-o listă
impresionantă de prăjituri. Supa transilvăneană, faimoasă în toată România, este preparată
cu mazăre verde, felii subțiri de șuncă, usturoi verde, roșii și pătrunjel. Localnicii nu prea
mănâncă pește, fiindcă râurile sunt repezi, iar  pescuitul nu este posibil. In schimb,
legumele sunt folosite la fel de mult ca și carnea.
ISTORIA BUCĂTĂRIEI DIN TRANSILVANIA

Voi prezenta în lucrarea tratată ca temă de proiect, Bucătăria din Transilvania, câteva
caractersistici ale culturii gastronomice din zona Transilvania, care au influențat dezvoltarea
preferințelor gastronomice ale oamenilor acestor locuri.
În Transilvania, alimentația tradițională conținea alimentele de bază, alimente principale,
alimentele de sezon și cele ocazionale. Alimentele de bază erau grâu și porumbul, făina și
subînțelegându-se și produsele de panificație obținute din făină.
Pâinea și diversele preparate de panificație, plăcinte sau turtele, au fost alimentul de bază
în zonele bogate în cereale, în timp ce mămăliga se consuma acolo unde terenul nu permitea
cultivarea grâului, sau din motive de conveniență grâul fiind înlocuit cu porumbul.
Principalele alimente, cu excepția zilelor și perioadelor de post impuse de biserică, au fost
carnea și grăsimile animale, laptele și produsele lactate, la care se adăugau legumele,
condimentele si fructele. Consumul de carne era organizat la nivelul fiecărei familii prin
sacrificarea tradițională a unui animal, în funcție de sezon și de sărbătorile principale: porcul
iarna, mielul primăvara, păsările și ovinele vara și toamna.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR CULINARE SPECIFICE BUCĂTĂRIEI
DIN TRANSILVANIA

MATERII PRIME FOLOSITE ÎN BUCĂTĂRIA DIN TRANSILVANIA

Legumele - ca materie primă pentru preparatele de bază se pot utiliza


țelina, prazul, cartofii, varza albă, conopida, ardeii, roșiile, bamele, dovleceii,
vinetele, fasolea verde, fasolea boabe, mazărea verde, ciupercile, etc..
Fiecare dintre aceste legume poate constitui componența principală a unui
preparat, determinând denumirea acestuia și influențând valoarea lui
alimentară. Frecvent, în tehnologia preparatelor de bază se întrebuințează
ceapa, pentru pregătirea sosurilor și legumelor condimentare, pentru
îmbunătățirea calităților gustative și nutritive.
Calitatea materiilor prime folosite :
Morcovul: întreg, fără lovituri mecanice, proaspăt, curat, de culoare portocalie,
cu gust dulceag și miros specific.
Cartofii trebuie să fie întregi, sănătoși, cu pieliță superficială, curați, neînverziți,
neîncolțiți.
Ceapa: fruct învelit în foi subțiri de culoare galbenă sau roșie.
Întreagă, fără lovituri mecanice, neîncolţită, curată, cu gust iute datorat uleiurilor
eterice şi miros caracteristic.
Sare – pulbere fină, păstrată la loc uscat, în termen de valabilitate, fără
impurităţi. Gust sărat; Culoare – albă.
Conţinutul de grăsime este de 82,5% şi cel de apă 16,5%. Punctul de topire 31 – 35 0C.
Făina :pulbere fină; culoare albă, alb gălbuie; miros specific de făină de grâu,
fără miros de rânced sau mucegai; gust dulceag, plăcut, specific, nici amar, nici acru;
nu se admite infestare. Făina albă se întrebuințează ca materie primă în prepararea
sosurilor , pentru consistența sosurilor.
Grăsimile alimentare
Dintre acestea, în tehnologia preparatelor de bază din legume se utilizează untura,
uleiul, untul sau margarina, pentru înăbușirea legumelor și pentru obținerea sosurilor.
Grăsimile dau gust plăcut preparatelor și influențează valoarea energetică și nutritivă a
acestora. Asocierea grăsimilor cu legume este rațională atât din punct de vedere
nutritiv cât al digestibilității.
PREPARATE CULINARE REPREZENTATIVE DIN TRANSILVANIA:

GULAȘ DE PUI
 
INGREDIENTE
6 pulpe de pui fără os și piele
1/2 cârnat afumat de casă
2 cepe albe
1 ceapa roșie
6 căței de usturoi
2-3 foi de dafin
o linguriță chimen
2 linguri boia
ulei de floarea soarelui
1,5 L supa de pui
4 morcovi mai mici
3 ardei iuți
smântână
găluște de făină(2 ouă,6 furculițe de făină)
MOD DE PREPARARE REȚETA GULAȘ DE PUI:

Am spălat și tăiat în cubulețe pulpele de pui si le-am lasat deoparte.


Ceapa am tocat-o mărunt și împreună cu usturoiul le-am pus într-o cratiță cu ulei încins și
le-am lăsat acolo până s-au rumenit ușor. Am adăugat apoi 2 linguri generoase de boia și am
amestecat bine. Morcovii i-am tăiat în 2 pe lungime si apoi felii,cârnatul l-am tăiat în bucățele
mici,ardeiul iute l-am tăiat mărunt și toate acestea împreună cu chimenul și dafinul le-am
adaugat peste ceapa călita,am lasat 1 minut apoi am adaugat si carnea,am lasat-o sa se caleasca
putin apoi am adaugat o parte din supa de pui,cat sa acopere carnea si am lasat sa fiarba la foc
mic.Pe masura ce apa scadea am mai adaugat supa in asa fel incat carnea sa fie mereu jumatate
acoperita de lichid.
Separat am trecut la galuste care sunt delicioase si care se fac si foarte usor.Am pus o oala
cu apa si sare la foc,si am lasat-o sa dea in clocot.Intr-o farfurie adanca am batut 2 oua,apoi am
adaugat pe rand faina (eu am pus cu furculita) am pus in total pana la final cam 6-7 furculite cu
varf de faina alba,se amesteca bine de tot sa nu fie nici o cocoloasa,iar ca si consistenta aluatul
de galuste trebuie sa fie nici tare,nici moale.Cu cat aluatul e mai tare cu atat si galustele vor fi
mai tari.Eu prefer aluatul ceva mai moale si obtin intotdeauna galuste extrem de pufoase.
Dupa ce am finalizat aluatul,am format galustele cu o latura a furculitei si pe rand le-am
scufundat in apa care clocotea.Le-am lasat cam 7-8 minute la fiert (se pot taia in jumatate si
verifica daca au fiert),apoi le-am strecurat de apa si le-am pus peste gulasul de pui.Am mai
adaugat la gulas putina apa din cea in care au fiert galustele si am mai lasat mancarea sa dea un
clocot ca si galustele mele sa primeasca gustul delicios al gulasului.
CONDIȚII DE CALITATE A PREPARATELOR CULINARE FINITE

Condiţii de calitate ale produselor finite- pentru preparatele culinare se


realizează în conformitate cu legislația în vigoare privitoare la calitatea
materiilor prime și a produselor finite, conform Standardelor de calitate, astfel
verificându-se următorii indici de calitate:
Gramaj corespunzător la porție, conform rețetarului, cu respectarea
Aspect: plăcut, atrăgător, caracteristic, volum specific fiecărui produs și
tratamentului termic aplicat, preparate fără aglomerări în secţiune, opalescent,
decorat şi ornat estetic.
Culoarea: specifică materiilor prime şi auxiliare folosite în structura
preparatului, și rețetele de fabricație
Gust şi miros: plăcut, specifice componentelor folosite, gust dulce, sărat, ușor
picant, picant, acru, etc., fără gust şi miros străin.
Din punct de vedere cantitativ, se verifică gramajul corespunzător la o porţie
conform reţetei de fabricaţie
FIȘA TEHNOLOGICĂ A PREPARATULUI CULINAR

CIORBĂ ARDELENEASCĂ CU RASOL DE PORC


GRUPA DE PREPARATE DENUMIREA PREPARATULUI

Ciorbe si borsuri Ciorba ardelenească cu rasol de


porc

Caracteristicile grupei ciorbe și borșuri

Sunt preparate lichide obținute din legume sau din legume și carne. Ele se
deosebesc de supe prin faptul că se acresc. Componentele de bază sunt:
- elementul lichid, care este apa caldă și grăsimea; supa de oase; supa de carne;
- legume diferite, cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, pătrunjelul-
păstârnac, țelina, tarhonul;
- elemente de adaos: orez sau paste fainoase, cu rol de mărire a consistenței; făina
cu rol de legare, ou și smântâna , iaurt, lapte cu rol de mărire a valorii nutritive și
îmbunătățire a gustului;
- elemente de acrire: zeama de varza murată, borș, oțet, sare de lămâie, sau suc de
lămâie,iaurt, zer, suc de roșii, piure de fructe crude. La acrire se utilizează
produsul numit borș.
Caracteristicile ciorbei ardelenești cu rasol de porc

Ciorba ardelenească cu rasol de porc este un preparat lichid din legume și carne. Se
caracterizează prin prezența în compoziția lichidă a rasolului de porc cu os, fără cheie,
pătrunjel-păstârnac, morcov(legume rădăcinoase), ceapa, țelina, tarhonul, pătrunjel verde,
gălbenușuri, smântână, orez, sare, acrirea realizându-se cu suc de lamaie (sau sare de
lamaie) sau oțet . La servire se adaugă pătrunjel verde și se servește și cu ardei iute.
Locul în meniu al ciorbei ardelenești cu rasol de porc
Ciorba ardelenească cu rasol de porc se servește la dejun și uneori la cină, ca felul intâi.
Servirea se face în stare fierbinte, în bol, la ceașcă sau farfurie.
Materii prime pentru 10 porții
Materii prime U/M Cantitatea brută pentru 10 Produs finit pentru o porție
porții

- Rasol de porc cu os fără cheie Kg 0.950 - carne 40 g


- pătrunjel rădăcină- păstârnac Kg 0,150 - carne 260. g
- Morcovi Kg 0,150
- Ceapă Kg 0,150
- Țelină Kg 0,150
- Tarhon Kg 0,050
- Pătrunjel verde Kg 0,050
- Gălbenușuri(3 buc.) Kg 0,075
- Smântână Kg 0,200
- Orez Kg 0,075
- Oțet l 0,050
- sare Kg 0,030
Tehnica preparării ciorbei ardelenești cu rasol de porc

Rasolul se pune la fiert în apă rece cu sare, se spumează, se adaugă ceapa, se continuă
fierberea, apoi se adaugă celelalte legume. După ce rasolul a fiert, se scoate din supă, se
dezosează și se taie cuburi care se mențin la cald. În vasul cu ciorbă se adaugă cuburile de
rasol, orezul, tarhonușl și se continuă fierberea încă 10-15 minute.
Din gălbenușuri și smântână se prepară liezonul, care se adaugă împreună cu oțetul în
ciorbă. Ciorba se mai fierbe aproximativ 5 minute pentru uniformizarea gustului.

Indici de calitate ai ciorbei ardelenești cu rasol de porc

Indici de calitate ai ciorbei ardelenești cu rasol de porc


aspect : opalescent, carnea de dimensiuni uniforme , bine pătrunse, legumele
tăiate specific, nesfărâmate,
culoare : alb-gălbuie datorită smântânei și ouălor,
consistenta : lichidă,
gust si miros : plăcute, caracteristice cărnii, ouălor, orezului și legumelor
adăugate,
gust iute-acrișor, condimentare corespunzătoare.
Montarea si prezentarea ciorbei ardelenești cu rasol de porc

Ciorba ardelenească cu rasol de porc are rolul de a deschide apetitul,


ea situindu-se în meniu la început, fiind servită la masa de prânz și
uneori la cina, ca felul intâi. Se servește fierbinte, la bol, ceașcă sau
farfurie, cu tarhon și pătrunjel verde, însoțită de ardei iute.
BIBLIOGRAFIE

Dobrescu E, Strovositu S.-Tehnica servirii consumatorilor Editura didactică şi


Pedagogică, Bucureşti 1999
Ioana Burlacu, ,,Preparate culinare", Editura Metropol,Bucureşti,1993
A. Mănilescu, E. Nicolau, D.Câmpioru,G.Panţu,M.Constantinescu, ,,Tehnologia
produselor de patiserie-cofetărie",Editura Didactică şi Pedagogică,Bucureşti,1996
V. D.Campian, ,,Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie", Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 2003
VI. M.Nicolau, Enciclopedia dulciurilor, Editura Junior, Bucureşti,1999

Webografie:
https://www.imperialtransilvania.com/ro/2020/02/13/citeste-stirea/argomenti/lo
cal-products-1/articolo/bucataria-transilvaneana-o-istorie-milenara.html
http://bdmasterchef.blogspot.com/2013/02/tehnica-servirii-desertului.html
https://www.scribd.com
https://savoriurbane.com
ANEXA 2
Rețeta tehnologică de obținere a preparatului „langoşi”

Materii prime
25 g drojdie,
2,5 dl apa calduta,
1 cartof fiert ras,
2 lingurite sare,
7 dl (420 gr.) faina si faina pentru intins aluatul,
ulei pentru prajit Uleiul cu usturoi: 3/4 dl ulei neutral,
2 - 3 catei de usturoi
25 g drojdie,
2,5 dl apa calduta,
1 cartof fiert ras
25 g drojdie
2,5 dl apă călduță
1 cartof fiert ras
2 linguriță sare
420 g făină
¾ dl ulei
2-3 căței de usturoi
Tehnica preparării
Pentru 16 buc: Se fărâmițează drojdia într-un castron si se toarnă deasupra apa caldă. Se
adaugă cartoful ras, sare și făina. Se frământă aluatul. Se lasă la crescut, sub un prosop cam
40 minute. Se pune aluatul pe planșetă și se frământă. Se împarte aluatul în 16 bucăți.
Se aplatizează, li se dau o formă ovală. Se lasă la crescut/ dospit încă 10 min.
Se pune uleiul la încins, până la 180 gr C. ( Se controlează cu termometrul sau se pune o
bucățică de pâine albă care trebuie să se facă aurie în 1 min).
Urmează prăjirea- se prăjesc câteva bucăți de aluat o dată, cam 4 min. Se întorc după 2 min.
Se pun la scurs pe șervețele de hârtie.
Se pregătește uleiul cu usturoi, presând cățeii de usturoi și amestecându-i cu ulei. Uleiul se
întinde pe fiecare langoș înainte de a se servi.
Prezentare şi servire: se servesc cu: smântână, ceapa roșie tocată, caviar, somon afumat, cârnați,
pe platouri din lemn sau lut