Sunteți pe pagina 1din 76

UNIVERSITATEA : LUCIAN BLAGA SIBIU

Facultatea : S.A.I.A.P.M
Master : M.P.M.A

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A INGHETATEI


CUPRINS :

 1.Generalităţi
 2.Clasificarea sortimentelor de inghetata
 3.Materile prime şi auxiliare
 4. Definiţia schemei tehnologice
 5. Proprietati organoleptice, fizico-chimice si
microbiologice a inghetatei
 6.Defectele inghetatei
 7. Concluzii.
DEFINITIE GENERALA :

 Îngheţata este un sistem coloidal polidispers şi complex,


ale cărei caracteristici sunt date de lapte şi produsele
derivate, precum şi de celelalte ingrediente adăugate.
DIN PUNCT DE VEDERE TEHNOLOGIC,

 îngheţata poate fi definită ca un produs congelat, obţinut


prin congelarea în condiţii speciale a unui amestec
omogen, pasteurizat, format din lapte, smântână, zahăr,
diferite ingrediente, stabilizatori, coloranţi alimentari,
emulgatori şi arome
CA ALIMENT

 îngheţata este un produs deosebit de nutritiv, cu o


valoare energetică mare, datorită conţinutului de glucide,
lipide şi proteine. Îngheţata conţine vitamine (în special
vitamina A şi vitaminele din grupa B) şi săruri minerale
reprezentate, în general, prin sărurile de calciu şi de
fosfor.
ISTORIC :

 Secretul unui preparat asemănător îngheţatei a fost


deţinut câteva secole de către italieni-gelatieri
(preparatori de îngheţata). Mai târziu, prepararea
îngheţatei ia extindere si in alte tari, in special in
America. Aici, in mijlocul secolului al XIX-lea, este
pus la punct patentul unei maşini de fabricat îngheţata
si ia fiinţa prima fabrica. Perfecţionările aduse
procesului de fabricaţie-răcire au loc după primul
război mondial, iar in 1927 se realizează maşina de
îngheţata in system continuu-freezerul.
STIATI CA :

 100 g îngheţata cu 12% grăsime furnizează


organismului circa 200 calorii
SAU CA

1kg de îngheţata poate înlocui, din punct de vedere


energetic,
434g pâine,
738g carne bovine,
851g oua sau
1,770 Kg lapte.
2.CLASIFICAREA SORTIMENTELOR DE INGHETATA

 Datorita diversitatii mari a preferintelor consumatorilor,


care difera de la o tara la alta, a materiilor prime utilizate
la prepararea amestecurilor pentru inghetata si a modului
de prezentare a produsului, numarul de sortimente de
inghetata este foarte mare, depasindu-l pe cel al
brânzeturilor.
DUPA COMPOZITIA AMESTECULUI :

 inghetata cu lapte;

 inghetata cu fructe;
IN FUNCŢIE DE INGREDIENTELE FOLOSITE

 De fructe, care se caracterizează printr-un conţinut mare


de zahar, gust acrişor, lipsa produselor lactate in
compoziţie, sucul de fructe sau siropul de fructe
reprezentând 15-25% din amestec;
 Cu fructe, care se caracterizează prin aceea ca au
înglobate in masa de îngheţata după freezerare un anumit
fruct (fructe întregi sau sub forma de piure);
 De lapte, la care mixul este pe baza de produse lactate,
dar continutul de grăsime este de numai 2-5%.
Aromatizarea se face cu cacao, cafea, vanilie, fistic sau
fructe;
 De frişca, la care mixul este pe baza de produse lactate,
dar continutul de grăsime este de 10-12%;
 Parfait, care e îngheţata pe baza de lapte si oua cu un
conţinut ridicat de grăsime (>12%), iar continutul total
de substanţa uscata trebuie sa ajungă la aproximativ
40%;
 Casata, care este o îngheţata pe baza de produse lactate,
obţinută prin stratificarea diferitelor sortimente de
îngheţata, de regulă colorată diferit;
 Spuma, care reprezintă un produs pe baza de smântâna
dulce bătută cu zahar pana la textura de frişcă, cu adaos
de coloranţi si arome;
 “Sufleu”, care reprezintă un tip de îngheţata cu
un conţinut redus de grăsime (aproximativ 3%),
cu adaos de gălbenuşuri de oua sau melanj de
oua ;
 „ Lacto”, pe baza de zara, lapte fermentat sau iaurt,
putând conţine sucuri de fructe si zahar, cu o consistenta
mai puţin fina, datorita înglobării unei cantităţi mai
reduse de aer;
 „Mellorine”, care este o îngheţata la care grăsimea din
lapte a fost înlocuită cu grăsime vegetala;
 Dietetica, la care zaharul este înlocuit cu un înlocuitor
nenutritiv, iar continutul in grăsime este redus (<1%) sau
mediu (aproximativ 15%).
DUPĂ CONSISTENTA

 îngheţata moale este îngheţata care se produce la locul


de   consum si se vinde imediat după ieşirea din
freezer;
 îngheţata călita se vinde, după o prealabila călire si o
  eventuala depozitare.
DUPĂ UMPLUTURILE ADĂUGATE
 îngheţata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe
  congelate sau fructe conservate;

 îngheţata cu sâmburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic;


 îngheţata de ciocolata, cu aroma de cacao sau ciocolata

 îngheţata cu biscuiţi, cu adaosuri de pişcoturi sau alte


  produse de patiserie;
3. MATERILE PRIME ŞI AUXILIARE
 

Folosite la obţinerea îngheţatei sunt selectate după


următoarele criterii:
 disponibilitate: ingrediente pe bază de lapte proaspăt;

ingrediente pentru recombinare;


 cost;
 funcţionalitate: compoziţie (% substanţă uscată negrasă,

% grăsime), stabilitate la depozitare;


 aromă (gust şi miros);

 calitate microbiologică.
MATERIILE PRIME DE ORIGINE LACTATĂ.

Acestea pot fi:


 surse concentrate de grăsime;
 surse concentrate de substanţă uscată negrasă;
 ingrediente de balansare.
SURSELE CONCENTRATE DE GRĂSIME DE ORIGINE LACTATĂ SUNT:

 smântână proaspătă cu compoziţie şi calitate variabile (în raport cu aroma), inclusiv


smântână congelată la care trebuie să avem în vedere că la congelare/decongelare se pot
induce modificări de aromă (gust şi miros);
 unt proaspăt nesărat(>80% grăsime) care trebuie depozitat în stare congelată, iar la
folosire trebuie topit;
 unt de zară care trebuie depozitat în stare congelată iar la folosire trebuie topit;
 grăsime anhidră din lapte, ulei de unt şi ulei de unt anhidru, care pot fi depozitate la
temperatura ambiantă, dar la care indicele de peroxid ridică probleme de aromă (gust şi
miros);
 smântână pulbere şi unt pulbere care au un conţinut de grăsime mai ridicat decât
laptele praf integral. Din cauza conţinutului ridicat de grăsime, durata de depozitare la
temperatura camerei este limitată;
 fracţiuni de grăsime care posedă proprietăţi fizice şi chimice diferite. Aceste fracţiuni au
intervale de topire diferite, pot fi depozitate la temperatura camerei şi sunt ambalate la fel
ca şi grăsimea anhidră.
PREZENŢA GRĂSIMILOR ÎN MIXUL DE ÎNGHEŢATĂ CONTRIBUIE LA:

 creşterea valorii nutritive a produsului finit;


 îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale: corpolenţă,
onctuozitate/cremozi-tate, diminuarea senzaţiei de rece la
consumarea îngheţatei, rezistenţă la topire, aromă specifică fină;
 stabilitatea îngheţatei chiar în condiţiile utilizării unei cantităţi
mai mici de stabilizator;
 grăsimea fin dispersată în mix are şi rolul de a întrerupe
continuitatea fazei apoase şi în acest fel limitează creşterea
cristalelor de gheaţă la freezerarea mixului şi la călirea îngheţatei.
SURSELE CONCENTRATE DE SUBSTANŢĂ USCATĂ

 laptele degresat condensat şi laptele integral condensat (laptele


concentrat);
 laptele degresat concentrat, cu zahăr şi laptele integral concentrat, cu zahăr;
 concentratul proteic din zer;
 concentratul proteic din lapte degresat;
 laptele praf degresat şi laptele integral praf;
 zara praf şi zerul praf precum şi zara concentrată, respectiv zerul concentrat;
 fracţiuni proteice din zer:a-lactalbumina şi 0-lactoglobulina;
 cazeinatul de sodiu sau calciu (< 2%).
SUBSTANŢA USCATĂ NEGRASĂ CONTRIBUIE LA:

 creşterea vâscozităţii,
 ajută la emulsionarea grăsimii acţionând ca agent de
emulsionare.
 încorporarea de aer în mixul ce se freezerează;
 retenţia aerului în îngheţată;
 structura şi textura îngheţatei;
 rezistenţa la topire a produsului finit.
INGREDIENTELE DE BALANSARE

 Sunt următoarele:
-laptele degresat cu 0,1%,grăsime, 8,5% substanţă uscată
negrasă şi 91% apă;

-laptele integral cu 3,6%, 3% şi 2% grăsime, 8,55%


substanţă uscată negrasă şi 88% apă;

-apa potabilă.
MATERII PRIME ŞI AUXILIARE DE ORIGINE NELACTATĂ.

În această categorie intră următoarele produse:


îndulcitorii nutritivi şi nenutritivi (alternativi);
 stabilizatorii,
 emulgatorii,
 substanţele de aromatizare;
 coloranţii.
ÎNDULCITORII NUTRITIVI
Folositi la fabricarea îngheţatei sunt reprezentaţi. în principal, de zaharoză, siropul de
porumb solid ( siropul de glucoza solid) şi, în măsură mai mică, de glucoză, fructoză, izosirop, siropul
de glucoză, maltodextrinele, polialcoolii.

Alegerea îndulcitorilor nutritivi ( cantitate şi tip) se face în funcţie de:


 gradul de dulce ce trebuie realizat în produsul finit;

 conţinutul de grăsime din mix ( mixul cu grăsime multă necesită o cantitate mai mare de îndulcitori);

 conţinutul total de substanţă uscată;

 preţul îndulcitorului şi disponibilitatea acestuia;

 efectul asupra scăderii punctului de congelare;

 efectul asupra sănătăţii consumatorului.


ÎNDULCITORII NUTRITIVI CONTRIBUIE LA:

 gustul de dulce al îngheţatei ( echivalent la 14-16% zaharoză);

 scăderea punctului de congelare şi, deci, la realizarea echilibrului apă –gheaţă


din produsul finit, ceea ce afectează gradul de moliciune sau de întărire a
îngheţatei la temperaturile de freezerare, călire, depozitare;

 corpolenţa şi textura îngheţatei ( mai mult decât grăsimile şi proteinele);

 îmbunătăţirea aromei;

 creşterea cantităţii de substanţă uscată din mix şi respectiv îngheţată;

 rezistenţa la şoc termic a îngheţatei..


ÎNDULCITORI NENUTRITIVI

sunt:
 Thaumatina care este o proteină extrasă din fructul unui

arbore african,
 dihidrocalcina derivată din flavonele citrice - naringina şi
neohisperidina;
 zaharurile L (L-glucoza şi l-fructoza);
 zerul hidrolizat (glucoza + galactoză); steviozidul -
glucozid extras din frunzele unei plante din America de
Sud.
SUBSTANŢE STABILIZATOARE.

Substanţele stabilizatoare se adaugă în mix din


următoarele motive:
 dau consistenţă catifelată îngheţatei;
 se obţine un produs finit cu o textură fină prin evitarea
formării cristalelor mari de gheaţă la călirea şi
depozitarea îngheţatei;
 asigură o repartizare uniformă a componentelor
produsului şi menţin structura microcristalină a
produsului finit.
PRINCIPALELE SUBSTANŢE STABILIZATOARE SUNT URMĂTOARELE:

 guma guar, care se găseşte în endospermul seminţelor plantei guar cultivată în India şi Pakistan;
 guma locust ( guma de Caruba sau pâinea lui Saint John), obţinută din fructul arborelui de caruba

 carboximetilceluloza sodică (CMC), care se obţine prin modificarea chimică a celulozei;

 celuloza microcristalină (MCC), care este o celuloză foarte fin divizată, uscată împreună cu o

gumă celulozică produsă prin hidroliza fibrelor de celuloză. - caragenanii, extraşi din algele roşii.
 guma xantan, produsă prin fermentarea unui substrat cu Xanthomonas campestris, o bacterie ce

produce polizaharidul în peretele celular sau în apropierea acestuia.


 alginaţii, derivaţi ai acidului alginic extras din algele brune. Se găsesc sub formă de alginaţi de

sodiu, potasiu sau săruri de amoniu şi esteri ai propilengiicoiului; soluţiile de akjinaţi se diferenţiază
prin vâscozitate şi efectele de gelificare în interacţiune cu Ca2+ şi acizii organici;
 pectinele, care se extrag în principal din coaja citricelor şi din mere. în funcţie de felul lor pot

forma diferite tipuri de geluri;


 gelatina, o proteină ce se obţine din colagenul pieii, oaselor şi al altor componente cartilaginoase.

Proprietăţile gelatinei variază în funcţie de provenienţă şi metoda de extracţie folosită;


 metilceluloza şi derivaţii săi, obţinuţi prin modificarea chimică a celulozei. Aceşti stabilizatori se

diferenţiază de alte gume prin faptul că, peste anumite temperaturi, vâscozitatea soluţiilor de
metilceluloza şi derivate creşte, ajungându-se chiar la gel.
SUBSTANŢELE EMULGATOARE.

Funcţiile emulgatorilor în cazul utilizării lor în mix sunt


următoarele:
 reducerea tensiunii la interfaţa apă/grăsime care favorizează

emulsionarea;
 formarea echilibrului de fază între grăsime/apa/emulgator la
interfaţă, ceea ce stabilizează emulsia;
 modificarea comportării polimorfice a grăsimilor din mix;
 interacţiune cu componentele proteice şi amidonoase din mix,
ceea ce conduce la modificarea texturii şi proprietăţilor reologice
ale mixului.
LA FABRICAREA ÎNGHEŢATEI SE FOLOSESC URMĂTORII EMULGATORI:

 amestecul de mono şi digliceride (50-55% monogliceride) care se utilizează în


proporţie de 0,5%;
 monogliceride distilate care se folosesc în proporţie de 0,3-0,5%;
 polisorbaţii (în principal PS-65 şi PS-80) care se folosesc în proporţie de 0,1-
0,2%;
 esterii poliglicerolului care se folosesc în proporţie de 0,1-0,3%;
 esterii sucrozei care se utilizează în proporţie de ~ 0,5%;
 esterii propilenglicolului care se utilizează în proporţie de 0,1-0,45;
 lecitina vegetală din soia care se utilizează în proporţie de 0,5%;
 gălbenuşul de ou proaspăt congelat sau pulbere care se utilizează în proporţie de
0,5% (ca produs uscat).
GĂLBENUŞUL DE OU ARE URMĂTOARELE EFECTE ÎN AFARA CELUI DE EMULSIONARE:

 creşte capacitatea de spumare-aerare a mixului;


 îmbunătăţeşte corpolenţa şi textura îngheţatei;
 măreşte vâscozitatea mixului;
 îmbunătăţeşte proprietatea de topire a îngheţatei;
 contribuie la aroma mixului şi deci a îngheţatei.
 
SUBSTANŢE AROMATIZANTE ŞI COLORANŢI.

O îngheţată de calitate este caracterizată şi printr-o aromă specifică.


Cele mai importante substanţe aromatizante folosite la fabricarea
îngheţatei sunt următoarele:
 extractul alcoolic din fructul Vanilia fragans:
 pulberea de vanilia (boabe) în amestec cu zahărul sau extractul

alcoolic de vanilia pe suport uscat care apoi se deshidratează ( se


foloseşte în proporţie de 0,05-0,15%);
 cacao praf, în proporţie de 2-3%;
 ciocolata, în proporţie de 4-6%;
 sâmburii de migdale dulci, alune, nuci sub formă proaspătă în

proporţie de 6-10%;
 fructe: caise, smochine, zmeură, fragi, căpşune, cireşe, vişine, lămâi,

portocale.
 Fructele sunt folosite ca atare, congelate sau
conservate cu zahăr şi sub formă de dulceaţă, gem, suc,
sirop, extracte, esenţe;aromatizanţi sintetici ca:
vanilină, acetat de etil, acetat de butii, aldehidă
benzoică, aidehida cinamică, etilvanilină (100 mg/kg),
iononă (30 mg/kg), valerianat de etil (200 mg/kg).
 Coloranţii utilizaţii la fabricarea îngheţatei pot fi
sintetici: idigotina (50 mg/kg), eritrozina (30 mg/kg),
tartrazina (40 mg/kg); naturali: galbeni, verzi, roşii,
nuanţe diverse.
SCHEMA TEHNOLOGICA
 
Recepţia materiilor prime

Depozitarea materiilor prime si auxiliare

Pregătirea materiilor prime

Prepararea amestecului

Pasteurizare (t=95-100°C , durata = 6-10 secunde )

Omogenizare (p= 150 kgf/ cm2 210 kgf/ cm2

Răcire (t=2-4ºC )

Maturare (durata = 2 – 4h)

Freezerarea
t = -5ºC….-6ºC

Călire in forme (t = -30…-35° C, Durata = 3-12 h) Brichetare, ambalare

Glazurare Ambalare Călire (t = -30…-35°C ; Durata = 2 - 4 h)

Răcire (t = -18…-20°C ; Durata = 1 min.)

Depozitare (t = -23°C ; Durata = 2-8 sapt.)


 In imaginea este prezentata o linie automata de obtinere
a inghetatei pe bat (diverse tipuri de inghetata pe bat
simpla sau invelita in ciocolata, Twister, Mini-Vienetta,
etc) si alte produse speciale precum cornete cu cap
rotund, sandwich-uri sau prajituri de inghetata .
 Capacitatea de productie a liniei poate varia de la
3.000 pana la 12.000 de bucati/ora in functie de tipul
liniei
PREPARAREA AMESTECULUI
 

 Materia prima este introdusa in vane, unde, cu ajutorul unor


agitatoare este amestecata; totodată, in aceste vane se
realizează si o preîncălzire a ei.

 Amestecul de îngheţata se realizează in vane cu manta dubla


pentru reglarea temperaturii, prevăzute cu agitatoare puternice,
componentele introducându-se in următoarea ordine: lapte,
smântâna, apoi la 60°C, zahar, lapte praf sau concentrat,
stabilizatori, emulgatori; aromele se adaugă de obicei in faza
de răcire-maturare pentru a se evita pierderea substanţelor
volatile.
PASTEURIZAREA

Tratamentul termic aplicat amestecului de îngheţata are


un dublu scop:
 Asigura starea sanitara a produsului finit prin distrugerea
bacteriilor patogene si reducerea in mare măsura a
numărului total de germeni.
 Favorizează amestecarea si dizolvarea componentelor si
creează condiţii pentru realizarea omogenizării.
 Regimurile de pasteurizare cu care se lucrează in prezent
sunt de 80-85°C, timp de 30 minute, sau de 95-100°C,
timp de 6-10 secunde.
 SISTEMUL HTST (temperatura ridicata in timp scurt) –
Linia este pre-asamblata pe o platforma de otel inoxidabil si
contine toate subansamblele necesare si anume: 4 pasteurizatoare/
vane de pasteurizare, un boiler, omogenizatorul, schimbatorul de
caldura in placi, pompe si valve. Recomandat pentru economie de
energie si pentru capacitati de procesare mai mari. Adresat marilor
producatori. Capacitate de la 600 la 3000 lt/ora.
OMOGENIZAREA

 Omogenizarea amestecului de baza are drept scop dispersarea fina a globulelor de


grăsime, pentru ca îngheţata sa capete o structura mai buna si sa poată include mai
mult aer la frezerare.

 Prin omogenizare se evita separarea grăsimii sub forma de aglomerări de unt in


timpul congelării amestecului si se măreşte vâscozitatea acestuia. Prin aceasta se
evita posibilitatea formarii unor cristale de gheata de dimensiuni mari sau separarea
cristalelor de gheata in timpul frezerarii.

 Omogenizarea trebuie sa se efectueze la presiuni cuprinse intre 210 kgf/ cm2 pentru
un amestec cu 5% grăsime si 150 kgf/ cm2 pentru amestecul cu 10% grăsime si
adaos de cacao.

 A doua treapta de omogenizare a fost menţinuta constant la 35 kgf/ cm2 .


RĂCIREA

Amestecul omogenizat se răceşte la 2-4ºC apoi este


trimis in tancuri cu vane. Aceasta răcire prezintă
importanta atât din punct de vedere microbiologic cat si
pentru asigurarea stabilităţii emulsiei de grăsime. O
răcire lenta poate aduce la aglomerarea globulelor de
grăsime si la mărirea anormala a vascozitatii aparente.
Răcirea are loc in schimbătoare de căldura cu placi, iar
pentru cantitati mai mici răcirea se face in vane cu pereţi
dubli, folosind apa de răcire.
MATURAREA

 Amestecul răcit e menţinut 2-4 ore (si chiar mai mult) in vane izoterme
pentru maturare.

 In procesul de maturare, substanţele proteice si stabilizatorii (gelatina,


agarul) absorb umiditatea din mediu formând un gel slab elastic,
proporţia de apa libera scade , iar vâscozitatea amestecului creste.

 Maturarea are ca efect imbunatatirea structurii si consistentei


îngheţatei, se obţine de asemenea o reducere a vitezei de topire.

 După maturare se introduc in amestec substanţele colorante si


aromatizante.
FREEZERAREA ( CONGELAREA AMESTECULUI)
 Freezerarea consta intr-o congelare parţiala a apei din amestec (1/3-1/2).
Concomitent trebuie sa se realizeze si o înglobare de aer in îngheţata prin
batere, suflare sau absorbţie, in funcţie de tipul utilajului.

 Operaţia trebuie condusa rapid, pentru ca sa rezulte cristale de gheata foarte


mici.

 Îngheţata este produsa in aparate numite freezere, care pot fi verticale si


funcţionează in general discontinuu sau orizontale cu funcţionare continua.
Freezerele continue prezintă avantajele următoare : înglobează mai mult aer in
îngheţata, congelarea este mai rapida si fluxul este continuu.

 Freezerarea se termina după ce amestecul atinge temperatura de -4ºC….-


5ºC pentru îngheţata ambalata in bidoane, –6,5º…-7ºC pentru îngheţata care
urmează sa fie porţionata si ambalata înainte de călire, precum si ceilalţi indici
de batere.
Freezere continue cu o capacitate de la 300 la 1200 lt/h
de inghetata functionand cu inglobare de aer de 100%. O
atentie speciala a fost acordata crearii unui echipament
simplu si foarte flexibil atat in ceea ce priveste operarea
lui cat si intretinerea lui.
INGLOBATORUL DE PRODUSE SOLIDE

este un utilaj de ultima generatie proiectat sa functioneze


impreuna cu freezere continue pentru inserarea continua de
ingrediente solide sub forma de bucati mici
(precum nuci uscate, bucati de ciocolata
sau fructe zaharisite) in mixul de inghetata,
astfel incat sa se obtina o inghetata
imbogatita. Masina poate fi conectata
direct la utilaje de umplere pahare,
cornete, portii familiale, etc
POMPA DE SIROP

este un utilaj de ultima generatie proiectat sa


functioneza impreuna cu
freezerele continue pentru a
produce inghetata ornata
cu sirop sau caramel
CĂLIREA

Îngheţata care iese din freezer are consistenţa


semifluidă şi nu-şi poate păstra forma mult timp. În
consecinţă, pentru depozitarea îndelungată, precum şi
pentru a asigura transportul şi consumul de masă al
îngheţatei, este necesară operaţia de călire.
Călirea se poate realiza în:
 camere răcite cu aer la temperatura de -30°C;
 tunele răcite cu aer la temperatura de -30°C…-40°C şi
viteza aerului de 2-3m/s;
 congelare cu plăci;
DURATA CĂLIRII ESTE INFLUENŢATĂ DE:

 mărimea şi forma ambalajului:prin dublarea mărimii ambalajului, durata necesară


se prelungeşte cu 50%;ambalajele de culoare deschisă şi cu suprafaţă reflectantă
se răcesc mai greu;
 circulaţia aerului.călirea se face în tunele cu circulaţie forţată a aerului, care
conduce la o scurtare a duratei cu 60% în comparaţie cu călirea în regim staţionar;
 temperatura aerului: temperaturi deasupra celei de -24°C şi mai scăzute decât-
32°C sunt mai puţin de dorit din punct de vedere al calităţii produsului şi din
punct de vedere economic;
 compoziţia mixului: dacă conţinutul de grăsime din îngheţată este mai redus,
durata călirii este mai mică.
 Procentul de apă congelată: dacă procentul de apă ce trebuie congelată este mai
mare , durata călirii se măreşte.
GLAZURAREA

 Prin glazurare se imbunatatesc isusirile gustative ale


îngheţatei, iar glazurarea ii măreşte rezistenta la topire.

 Glazura este formata din ciocolata, praf de cacao,


zahar, o substanţa grasa (unt de cacao, unt de lapte,
uleiuri hidrogenate). Acestea din urma asigurând glazurii
fluiditatea necesara.
AMBALAREA

Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea se face in:


 Caserole material plastic (0,500-1 kg);
 Pahare material plastic (0,050-0,200 kg);
 Brichete învelite in hârtie caşerata cu polietilena, folie de
aluminiu termosudabila (0,050-0,100 kg);
 Ambalaje comestibile – vafe – sub forma de pahare, blaturi,
etc.;
 Forme de prezentare pentru torturi glazurate, ornate.
 Masina automata in patru linii conceputa sa dozeze si sa umple - cu
inghetata si/sau serbet - pahare, cornete si toate tipurile de recipiente ce
pot fi suprapuse.
 Capacitate: de la 4.000 buc/ora pana la 12.000 buc/ora (in functie de
dimensiunea produsului)
DEPOZITAREA

 Pentru a asigura calitatea îngheţatei timp îndelungat (4-6


luni) si livrarea acesteia in perioada de vârf de consum,
depozitarea trebuie făcuta la temperaturi de –25…-30ºC.
De asemenea, esenţiala este păstrarea temperaturii
constante, orice variaţie de temperatura favorizând
topirea cristalelor mici de gheata si creşterea celor mari
in dimensiune
 
PROPRIETĂŢILE ORGANOLEPTICE ALE ÎNGHEŢATEI.

Culoare Uniformă, caracteristică adaosului


întrebuinţat.
Miros Plăcut, corespunzător aromei, fără
mirosuri străine.
Gust Plăcut, dulce.
Structură şi Fină, omogenă în întreaga masă, fără
consistenţă cristale de gheaţă perceptibile sau
aglomerări de grăsime sau stabilizatori.
PROPRIETĂŢILE MICROBIOLOGICE ALE ÎNGHEŢATEI.

Îngheţată fără adaosuri


sau cu adaosuri care se
introduc înainte de
pasteurizare
Germeni totali/cm3, max. 250000
Bacterii coliforme/cm3, max. 15
Germeni patogeni Lipsă
PROPRIETĂŢILE FIZICO-CHIMICE ALE ÎNGHEŢATEI.

Analiza Valoare Metoda de analiză


Zahăr total,%,min. 15 STAS 6356/84
Substanţă uscată totală, 20 STAS 6344-68
%,min.
Aciditate (◦T) 70 6345-79
Cu (mg/kg;max) 5 8324/3-78
As (mg/kg; max) 0,1 8342/6-69
Zn (mg/kg;max) 5 8342/5-78
Pb(mg/kg; max) 0,2 8342/4-69
DEFECTELE ÎNGHEŢATEI

Pot fi:
 de aromă,
 de corpolenţă,
 de textură ale calităţii de topire,
 de culoare.
DEFECTE DE AROMĂ

Cele mai des întâlnite defecte de aromă sunt următoarele:


 gustul acru; căreia i se datorează prezenţei unei cantităţi mari de acid lactic,
consecinţa folosirii de smântână, lapte integral cu aciditate mare; dar şi atunci când
pasteurizarea mixului a fost nesatisfăcătoare, iar acesta a fost răcit insuficient şi păstrat
mult timp , la temperatură ridicată, înainte de freezerare;
 gustul plat, acesta fiind efectul unei aromatizări nesatisfăcătoare, utilizarea unei
cantităţi reduse de zahăr precum şi a unei cantităţi nesatisfăcătoare de substanţă uscată
lactată negrasă;
 gustul metalic, defectul fiind cauzat atunci când mixul a fost contaminat cu metale şi
în special Cu;
 gustul de rânced, apare dotorită hidrolizei enzimatice a grăsimii cu punere în libertate
a acidului butiric. Lipazele care pot hidroliza grăsimile sunt de natură bacteriană.
Bacteriile se pot dezvolta în mix în condiţiile în care acesta este păstrat prea mult timp
înainte de freezerare.
 gustul de oxidat, acest lucru poate fi datorat folosirii mai mult de 0,1%NaCl sau a
unui conţinut ridicat de substanţă uscată lactată negrasă în mix;
DEFECTE DE CONSISTENŢĂ ŞI TEXTURĂ
Textura grosieră este caracterizată prin cristale mari de gheaţă neuniforme ca mărime, bule de aer
mari şi neuniform distribuite. Defectul este cauzat de:
 Conţinutul redus de substanţă uscată totală;

 Conţinutul insuficient de substanţă uscată lactată negrasă;


 O cantitate insuficientă de zahăr;
 O cantitate insuficientă de stabilizator sau folosirea unui stabilizator care nu reţine apa în mix;
 Folosirea unor componente care nu se dispersează uşor (laptele praf obţinut prin uscarea pe
valţuri );
 Freezerarea lentă a mixului din motive diverse;
 Încorporarea de bule mari de aer la freezerare din cauza caracteristicilor fizice ale mixului sau
freezerului utilizat;
 călirea îngheţatei la viteze mici de congelare;
 variaţii de temperatură în cursul depozitării îngheţatei;
 recălirea îngheţatei după înmuierea acesteia;
 depozitarea prelungită a îngheţatei.
Textură prea tare (rezistentă) se datorează:
 folosirea unei cantităţi prea mari de stabilizatori;
 unui conţinut prea mare de substanţă uscată totală;
 răcirii pra lente a mixului după pasteurizare, mai ales
atunci când se utilizează gelatina ca stabilizator;
 unei temperaturi de omogenizare prea mică;
 evacuării îngheţatei din freezer la temperatură prea
scăzută.
Textură sfărâmiciosă se datorează:
 conţinutului scăzut de substanţă uscată totală;
 stabilizări insuficiente, datorită utilizării unei cantităţi
reduse de stabilizator;
 presiunii de omogenizare scăzute;
 înglobării de aer sub formă de globule mari;
 hidratării reduse a proteinelor în timpul maturării din
diverse motive.
Textură untoasă este cauzată de :
 omogenizare incompletă;
 folosirea de unt sau smântână congelată atunci când
mixul este incomplet omogenizat;
 intrarea mixului la freezeare la temperatură prea
ridicată;
 freezerare la temperatură prea scăzută;
 aciditate mare a mixului
 conţinutul de grăsime în mix prea mare.
Structură nisipoasă se datorează cristalizării lactozei
favorizată de:
 o concentraţie mare de lactoză în faza apoasă a mixului.
Când conţinutul de lactoză în mix este mai mare de 10%,
atunci există pericolul separării acesteia sub formă de
cristale de lactoză care conferă îngheţatei structură
nisipoasă.
 variaţi mari de temperatură la depozitarea îngheţatei;
DEFECTE ALE CALITĂŢI DE TOPIRE

Obţinerea de precipitat la topire. Este o consecinţa a


destabilizării proteinelor datorită următorilor factorii:
 Exces de aciditate;

 Folosirea unor stabilizatori care reacţionează cu


proteinele;
 Folosirea unor aditivi enzimatici
 Presiune de omogenizare excesivă;
 Depozitare îndelungată la temperaturi scăzute.
Îngheţată cu topire lentă. În mod normal , atunci când
îngheţata este lăsată la temperatura camerei, trebuie să se
topească relativ repede şi uniform. Dacă îngheţata se
topeşte lent şi se formează aglomerate, consumatorul
crede că îngheţata nu este bună sau chiar este falsificată.
DEFECTE DE CULOARE

Pentru îngheţată, o culoare naturală, uniformă este de


dorit pentru prezentarea comercială a produsului.
Defectele de culoare se referă la, culoare prea intensă
datorită folosiri colorantului în exces.
DEFECTE DATORITĂ COMPOZIŢIEI

Sedimentul în îngheţată este cauzat de :


 Filtrarea neeficace a mixului sau a componentelor lichide ale mixului;
 Depozitarea îngheţatei la temperaturi aproape de punctul e topire al îngheţatei;

Contractarea îngheţatei (micşorarea volumului) este cauzată de :


 Neutralizarea mixului sau a unor ingrediente folosite;
 Folosirea unor ambalaje permeabile la aer, cum ar fi hârtia care nu este bine
cerată;
 Folosirea de temperaturi prea scăzute la freezerare, călire, depozitare;
 Aerarea excesivă cu formare de bule mici de aer, mai ales atunci când s-a utilizat
gălbenuşul de ou;
 Formarea de cristale mici de gheaţă datorită prezenţei în mix a unei cantităţi prea
mari de grăsime, a unei cantităţi prea mari de gălbenuş de ouă;
CONCLUZII :

 Toată lumea are o aromă sau un brand preferat pentru


îngheţată, iar discuţia despre care îngheţata e mai bună
se schimbă de la an la an.

 În timp ce producătorul dezvoltă propriile reţete


speciale, elementele de bază ale producţiei îngheţatei
sunt - în esenţă - aceleaşi peste tot.
CE PREFERATI ?