Pregătirea salonului pentru primirea

consumatorilor se face în două etape:

I. După terminarea programului de

funcţionare a unităţii

II. Înainte de începerea programului de

funcţionare a unităţii
I. După terminarea programului de
funcţionare a unităţii

 Debarasarea meselor şi masa de serviciu

de toate obiectele de servire folosite şi
nefolosite (vesela, pahare, tacamuri, feţe
de masă, frapiere, etc)

 Se execută curăţenia (scaunele,

pardoseala , pereţii, aerisire încăperi, etc)
 II. Înainte de începerea programului
de funcţionare a unităţii

1. Pregătirea personalului
2. Aranjarea meselor (mise-en-place-ul)
3. Aşteptarea consumatorilor
 II.1. Pregătirea personalului:

 pregătirea corporală
 pregatirea vestimentară
 verificarea ţinutei şi a
locului de muncă;
 cunoaşterea
sortimentului de
preparate şi băuturi;
 Prof. ing. MATEIANDREI - ALIN
LICEUL TEHNOLOGIC ,,GHEORGHE ŞINCAI” , TG. MUREŞ

Aranjarea mesei
(mise – en – place - ul)
Competenţe specifice derivate:
C1.
C2.
C3.
C4
 II.2. Aranjarea meselor
(mise-en-place-ul):
 Personalul care efectuează operaţiile
de aranjare a meselor este
desemnat de şeful de sală sau şeful
de unitate. Îmbrăcămintea este
formată, în general, din cămăşi albe
(spenţar) sau halate albe, au şi un
şervet pentru ştergerea obiectelor.
 Operaţiile se pot executa în echipă
(brigadă) sau individual.
 Se respectă ordinea operaţiilor (în
general sunt 9 operaţii):
 Operaţiile de aranjare a mesei
 aerisirea sălii, ştergerea prafului
 fixarea meselor
 fixarea moltonului pe mese
 aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe mese
 aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese
 aducerea tacâmurilor şi aşezarea pe mese;
 aducera şi asezarea pe mese a paharelor;
 aducerea şerveţelelor sau şervetelor şi aşezarea pe
mese;
 aducerea altor obiecte de servire şi aşezarea pe
mese; aranjarea meselor de serviciu (consolelor);
 1. AERISIREA SĂLII

-deschidere uşi şi ferestre;

-cu ajutorul aerului condiţionat;
-ştergerea prafului depus în timpul
nopţii cu cârpe din material
moale care nu lasă scame
2. Fixarea meselor – stângerea sau
deşurubarea suporţilor de la
piciare pentru a fi stabile

3. Fixarea moltonului pe mese –cu

ajutorul elesticului sau
şireturilor

4. Aducerea feţelor de masă şi

aşzarea lor: curate, fără rupturi,
călcate, să se asorteze cu
specificul restaurantului
5. Aducera farfuriilor şi aşezarea pe mese

Farfuriile se preiau de la oficiu în seturi de

maxim 15, stivuite pe palma stangă cu emblema
unităţii orientată în faţă, acoperite cu ancărul.

Farfuria suport:
– cu emblema către centrul mesei;
– 1 -2 cm. faţă de marginea
blatului mesei.
 În funcţie de forma mesei, farfuriile se aşează astfel:
- la mesele pătrate cu 4 locuri - la mijlocul fiecărei laturi;
- la mesele dreptunghiulare sau rotunde –la distanţe egale între ele.
Distanţa de la marginea blatului mesei şi farfurie este de 1-2 cm.
6. Aducerea tacâmurilor şi aşezarea pe mese.
 Tacâmurile se aduc de la oficiu pe
palma şi antebraţul mâinii stângi:
 pe tăvi (pe tava se aşează un
şervet pentru amortizarea
zgomotelor );
 pe farfurie;
 înfăşurate în ancăr.
 1
Pe masă se asează 9 piese
(+ cuţitul de unt, pe suportul de pâine)
astfel:
-în partea dreaptă se aşeaza cuţitele
-în partea stangă se aşeaza furculiţele;
Ordinea aşezării tacâmurilor faţă
de farfurie este inversă ordinii folosirii la
consumarea preparatelor.
În fata farfuriei, spre mijlocul
mesei, se aseaza tacâmul pentru desert
(cuţit, furculiţa, linguriţa).
2 3
7. Aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor

Paharele se transportă de la oficiu în salon cu ajutorul tăvii pe palma şi

antebraţul mâinii stângi.
-Paharul pentru băuturi racoritoare în faţa emblemei farfuriei;
-Paharul pentru vin alb, în dreapta paharului pentru vin roşu;
-Paharul pentru băutura aperitiv în dreapta paharului pentru vin alb, în
dreptul varfului cuţitului de aperitiv.
 8. Aducerea şevetelor sau serveţelelor şi aşezarea pe masă
- Şervetele din pânză se aduc pe mâna stângă
până la consolă apoi se aşează câte unul pe
blatul mesei astfel:
 pe fiecare farfurie suport;
 în stanga farfuriei – împăturite diferit: con,
val, carte deschisă, evantai, lumânare,
nufăr etc.
- Şerveţelul de hârtie alb sau colorat.
9. Aducerea altor obiecte de servire şi aşezarea pe mese

 Presărătoarea sau solniţa

 Serviciul de oţet şi ulei (oliviera)
se aşază pe masă în cazul în
care se cunoaşte meniul, iar
preparatele ce urmează a fi
consumate necesită completarea
acestora cu condimente;
 Pe masă se mai pot aşeza:
suportul pentru şerveţele,
scobitori, muştariere,
coşuletul cu pâine, scrumiere.
 Obiecte pentru decor şi o
vază cu flori proaspăte.