Hazarduri microbiologice

 Populația mondială este O cană de iaurt conține de

de 5.5 miliarde (adică 5 22 ori acest număr! Adică
500 000 000) de oameni 120 000 000 000 de
organisme vii distincte.
 Microorganismele- clasificate după
relevanța lor

 Organisme patogene = produc îmbolnăviri

 Organisme dăunătoare = de alterare
(saprofite)
 Organisme utile = agenţi biotehnologici
Microorganisme patogene

Produc boli transmisibile prin

alimente/toxiinfecţii alimentare:
 Bacterii
 Mucegaiuri
 Virusuri
 Paraziți
 Principale bacterii cauzatoare de
toxiinfecţii alimentare
 Aeromonas spp Mycobacterium bovis

Bacillus cereus Salmonella spp.
 Brucella spp. Shigella spp.

Campylobacter jejuni Staphylococcus aureus

Clostridium botulinum Vibrio cholerae

Clostridium perfringens Vibrio parahaemolyticus

Escherichia coli Vibrio vulnificus
 Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica
 Microorganisme de alterare
(saprofite)
 Bacterii
 Drojdii

 Mucegaiuri
 Produse alimentare realizate cu
microorganisme utile


Lactate acide, ex: Iaurt, sana, kefir, etc
 Brânzeturi fermentate
 Pâine dospită, bere, vin, spirt
 Oţet
 Conserve de legume murate
 Produse din boabe de soia fermentate (sufu,
sosuri, etc)
 Microorganisme utile

 Bacterii lactice
- Acestea fermentează carbohidrații în acizi organici care inhibă:
- Salmonella
- Staphylococcus
- Listeria
- Clostridium
- E. coli

Bacteriile lactice se găsesc în/pe: - Sol,
- Plante
- Animale
- Intestinul omului
 Principalele virusuri cauzatoare de
boli transmisibile prin alimente

 Virusurile hepatitei A și E
 Virusuri cu structură mică și rotundă (ex.
agentul Norwalk)
 Rotavirus
 Poliovirus
 Câteva mucegaiuri toxicogene
cauzatoare de toxiinfecţii alimentare

 Aspergillus spp.

Fusarium spp.
 Penicillium spp.

(Surse principale – fructe, nuci și cereale)

 Principalii paraziți cauzatori de boli
transmisibile prin alimente

 Anisakis Fasciola hepatica


Ascaris Giardia
 Clonorchis sinensis Opisthorchis felineus

Cryptosporidium Opisthorchis viverrini

Cyclospora cayetanensis Sarcosporidium

Diphyllobothrium Taenia

Echinococcus Toxoplasma
 Entamoeba histolyca Trichinella
Curba creșterii bacteriene
Diviziunea bacteriană (sciziune
binară izomorfă)
 Bacterii cauzatoare de
infecții alimentare
 Infecția
Invazia și multiplicarea în interiorul corpului uman a:
Salmonella
Campylobacter
E. coli (anumite tulpini)
V. parahaemolyticus
V. cholerae
Y. enterocolitica
A. hydrophila
L. monocytogenes
 Salmoneloza
 Principale simptome
Rata mortalității
- Diaree
- < 1%
- Febră
Perioada de incubație
- Crampe abdominale
- de obicei 12-36 de ore
- Vărsături

Grupele de consumatori cele mai
afectate
- Copiii
- Bătrânii
- Femeile însărcinate
- Persoanele cu imunodeficiență
- Stări de boală subiacente
 Salmonella

 2200 de serotipuri diferite

- dintre care 200 determină toxiinfecţii alimentare
în Europa anual
- 70% din cazuri sunt produse de S. enteritidis și
S. typhimurium
- Serotipurile se împart în subtipuri după lizotipie
(phage-types)
 Materii prime alimentare probabil să
fie contaminate cu Salmonella

 Carne de păsări de curte

 Carne
 Lapte

Ouă
 Legume
 Crustacee
 Condimente și ierburi
 Apă netratată
 Rezistența termică a Salmonellei în
alimente


Salmonella este sensibilă la căldură
 Pasteurizarea este suficientă pentru
distrugerea Salmonellei în alimente care au o
umiditate ridicată
 Încălzirea la 70º C timp de 2 minute poate
realiza o reducere a numărului de 6 log
 Campylobacterioza


Principale simptome
- Diaree ușoară până la severă
- Febră
- Greață
- Crampe abdominale

Grupele de consumatori cele mai afectate
- Bebelușii și copiii
- Persoanele cu imunodeficiență/ boli subiacente

Perioada de incubație este de obicei 2-5 zile
 Supraviețuirea lui Campylobacter

Un microorganism fragil, nu supraviețuiește bine

în medii de prelucrare a alimentelor

Sensibil la căldură

Sensibil la uscare

Supraviețuiește la congelare (câteva luni în
carnea și păsările de curte congelate)

Supraviețuiește mai bine în condiții de
refrigerare decât la temperaturi ambientale
 E. coli patogen


E. coli enteropatogen (EPEC)
 E. coli enteroinvaziv (EIEC)
 E. coli enterotoxigenic (ETEC)
 E. coli enterohemoragic (EHEC)
 E. coli patogen

 EPEC: diaree acută apoasă – copiii mici sunt deosebit de

sensibili
 EIEC: sindrom asemănător cu dizenteria
 ETEC: diaree acută apoasă – adesea întâlnită la călători
 EHEC: sindromul diareei cu sânge

Perioada de incubație 8-44 de ore în funcție de tip

 E. coli patogen asociat cu
toxiinfecţii alimentare
Tip E. coli Rezervor Sursa de contaminare Cauza focarelor de
a alimentelor toxiinfecţii alimentare

EPEC Om Manipulatori de Rar

produse alimentare
– canalizare
– mediu înconjurător

EIEC Om Manipulatori de Brânza moale - apă

produse alimentare
- canalizare

ETEC Om Manipulatori de Brânza moale - apă

produse alimentare
- canalizare

EHEC Bovine Fecale de bovine Carne de vită negătită

– facilitățile de (ex. Hamburger)
manipulare a cărnii și Lapte nepasteurizat
lactatelor
 Doza infecțioasă

Aspecte legate de gazdă


Vârsta

Statusul imunitar

Aciditatea gastrică – timpul zilei

Imunocompetența

Natura florei intestinale – starea purtătorului

Sarcina
 Doza infecțioasă

Aspecte legate de
microorganism

 Virulența tulpinii
 Celule vegetative sau spori
 Doza infecțioasă

Aspecte legate de aliment

 Prezența grăsimii
 Aciditatea
 Factori specifici gazdei

Consecințele unei infecții de natură alimentară anterioare:


Imunitate de durată
Hepatita A

Imunitate pe termen scurt
Campylobacter
V. cholerae

Nici o imunitate
Salmonella (cu excepția purtătorilor sănătoşi)
 Doza minimă infecțioasă

106
 EPEC
106

ETEC
10-100

Shigella, EIEC
10

EHEC
Ridicat, dar probabil în grupuri

L. monocytogenes
de risc, circa 100/g de aliment
106 (numere mai mici (10-100)

Salmonella (cu excepția typhi) pot cauza infecții prin alimente
grase ca ciocolata și brânza)

Campylobacter Circa 500

Salmonella typhi 10-100

V. cholerae 106
 Bacterii toxicogene din alimente

Intoxicații din cauza

Toxinelor produse în aliment

Bacillus cereus
 Clostridium botulinum
 Escherichia coli (ETEC)
 Staphylococcus aureus
 Ce este o toxină?

 O otravă găsită în unele animale și plante și

microorganisme
 Toxina botulinică este formată atunci când C.
botulinum crește – aceasta este o proteină
 Aproximativ 500 g sunt suficiente să ucidă
populaţia umană!
Caracteristicile toxiinfecţiilor alimentare
datorate lui C. botulinum

Caracteristica Tip proteolitic Tip neproteolitic

Debut 2 ore - 8 zile 2 ore – 8 zile

Durata Zile – câteva luni Zile – câteva luni

Simptome Greață Greață

Vărsături Vărsături
Tulburări de vedere Tulburări de vedere
Amețeală Amețeală

Doza toxică 0.005 – 0.1 µg 0.1 – 0.5µg

 Caracteristicile toxiinfecţiilor alimentare
datorate lui S. aureus
Perioada de incubație 1-6 ore
Principalele simptome apar la 6-24 de ore după ingestia
alimentului contaminat
 Greață
• Vărsături
• Diaree
• Durere abdominală
• Fără febră
• Leșin și deshidratare în cazuri severe
Caracteristicile toxiinfecţiilor alimentare
datorate lui Bacillus cereus

Caracteristica Sindrom diareic Sindrom emetic

Debutul simptomelor 4-16 ore 1-14 ore

Durata simptomelor 12-24 ore 6-36 ore

Simptome Durere abdominală, Greață și vărsături

Diaree apoasă

Nr. de bacterii în 108/g 108/g

produsul alimentar
incriminat
 Dozele toxice minime ale toxinelor
bacteriene

Doza toxică minimă

(celule/g)
 S. aureus 106
 C. botulinum 104 – 105
 C. perfringens
 B. cereus 107 - 108
 Factorii care afectează creșterea
bacteriană în aliment

 Temperatură

Timp
 pH

Activitatea apei (aw)
 Concentrația în oxigen
 Conservanții
 Interacțiunea microbiană
 Intervalul de temperatură pentru
creșterea bacteriilor patogene

1 = mezofil = psihotrof
2 Temperatura în º C
Minimă Optimă Maximă

Salmonella 5 35-37 47

Campylobacter 30 42 47

E. coli 10 37 48

S. aureus 6.5 37-40 48

C. botulinum 10 50
(proteolitic)

C. botulinum 3.3 25-37

(neproteolitic)

B. cereus 4 30-35 48-50¹

43²
Interval de temperatură pentru creșterea
speciilor toxicogene de mucegai

Minim ºC Optim ºC Maxim ºC

Penicillium verrucosum 0 20 31

Aspergillus ochraceus 8 28 37

Aspergillus flavus 10 32 42

(formare de aflatoxine) 12 25 37

Fusarium moniliforme 3 25 37
Prevenirea toxiinfecţiilor alimentare
Consecințe ale toxiinfecțiilor
alimentare
 Morbiditate și mortalitate anuală
cauzate de boli diareice

 Estimări pentru morbiditatea globală

2.6 episoade/ an/ copil 1980-1990 Bern et al (1992)
2.2 episoade/ an/ copil →1982 Snyder și Merson
(1982)
 Estimări pentru mortalitatea globală
3.3 milioane 1990 Bern et al. (1992)
4.6 milioane 1982 Snyder și Merson
(1982)
 Zone unde alimentele implicate în focare
au fost manipulate greșit

% Focare
SUA Canada

 Alimentaţie publică 34.0 32.6

 Gospodării 14.7 14.6
 Prelucrarea alimentelor 2.8 5.5
 Vânzarea alimentelor - 4.1
 Ferme - 0.2
 Altele - 1.2
 Necunoscut 48.5 41.8
 Erori de manipulare ale alimentelor în
unitățile de alimentaţie publică (SUA)

% Focare
 Răcirea inadecvată 64
 Pregătirea cu prea mult timp în avans 39
 Persoanele infectate 34

Reîncălzirea inadecvată 24

Depozitarea la cald inadecvată 21
 Curățenia inadecvată 10
 Contaminarea încrucișată 10
 Factorii majori care contribuie la
toxiinfecţiile alimentare


Contaminare Contaminare încrucișată
Echipament necurățat
Alimente nesigure și nesănătoase
Contaminare chimică
Insecte / rozătoare
Manipulanți infectați


Supraviețuire
Gătire inadecvată / reîncălzire
 Creștere
Răcire insuficientă / ținere la cald
 Natura bacteriilor, mucegaiurilor,
virusurilor și paraziților – mesaje cheie

 Bacteriile pot fi dăunătoare sau utile.

 Bacteriile, drojdiile și mucegaiurile pot fi utilizate la
conservarea alimentelor.

Bolile de natură alimentară sunt cauzate de bacterii,
mucegaiuri, virusuri și paraziți.
 Bacteriile și mucegaiurile se multiplică pe alimente și pot
produce toxine.
 Virusurile și paraziții nu cresc în alimente.
 Înțelegerea factoriilor care controlează creșterea
microorganismelor permite controlarea acestora în alimente.
 Agenți patogeni – mesaje cheie

 Majoritatea toxiinfecţiilor Doza infecțioasă variază în limite

alimentare sunt cauzate mai largi și depinde de
degrabă de agenți infecțioși
- Gazdă
decât de agenți patogeni
toxicogeni - Organism
 La nivel global cele mai - Aliment
importante sunt Imunitatea de durată este rară
- Salmonella - Așadar, măsurile preventive
- Campylobacter sunt esențiale
- Shigella - Vaccin disponibil doar pentru
hepatita A
- E. coli