Caramelul este un agent de colorare utilizat pe scară largă în

industria alimentară. Acesta este unul dintre cei mai vechi

agenți de colorare utilizați în lume și este frecvent utilizat în
multe produse alimentare, inclusiv pâine, bere, sosuri și
topping-uri, produse de cofetărie, băuturi răcoritoare, cereale
pentru micul dejun și înghețată.
 Compoziția caramelei
Caramela conține:
1) Proteine;
2) Glucide (Fibre alimentare, Amidon, Zaharuri);
3) Lipide(Gră simi , colesterol, acizi grași);
4) Vitanine (A, D, E, K, B1, B2, B3, B12);
5) Minerale (Ca, Fe, Mg, P, Na, Zn, I, F);.
 Prepararea caramelului
Caramelul se prepară prin reducerea siropului de ză har pâ nă la temperatura de
150-163 C .Pentru plasticitate și anticristalizare se adauga melasă . În
dependență de cantitatea melasei și temperatura de concentrare se disting
urmă toarele feluri de masă de caramelă Fluidă ,satinată , plastică .
Materialele pentru fabricarea caramelei.
 Ză har- materia primă folosită pentru
obținerea produselor zaharoase
participâ nd în proporție de 90% în
componența lor, de unde și denumirea de
produs zaharos.

 Zaharul invertit- se folosește ca înlocuitor al

siropului de glucoză și reprezintă un
amestec în pă rți egale, de glucoză și
fructoză . Întrucâ t fructoza este
higroscopică , poate fi folosită mai ales
laprepararea maselor pă stă ioase(fondan,
marțipan) pentru a preveni întă rirea
acestora.
 Sirop de zahar invertit- se prepară prin învertirea
siropului de ză har în prezența unui acid (HCL)
(clorulă de sodiu). Este ușor solubil în apă și are
aceleași întrebuințare ca și zaharul invertit.

 Materiale grase- folosite pentru obținerea

produselor zaharoase pot fi vegetale sau animale.
Dintre materiile grase vegetale cele mai folosite sunt:
margarina, ulei de floarea soarelui, iar dintre cele de
origine animală untul și mai rar untura de porc.
 Coloranți alimentari- pot fi naturali sau sintetici.
Coloranți naturali cel mai des utilizați sunt:clorofila,
carotenul, sofranul, iar dintre cele de sinteză :
amarantul, eritrozina, indigotina,tartrazina. Utilizarea
lor determină obținerea culorii dorite, a unui gust și
aromă specifică și a unui aspect exterior plă cut.

 Acizi alimentari- se folsesc cu diferite scopuri și

anume: pentru a imprima un gust acrișor, ca
antiseptici sau pentru a produce invertirea zaharozei.
Cei mai des folosiți acizi alimentari sunt acidul citri,
tartric, lactic.

 Apa – calitatea apei utilizate la obținerea produselor

de carmelaj paote influența calitatea produselor finite
prin valoarea pH-ului, care trebuie să fie câ t mai
aproape de neutru și prin conținutul de să ruri.
LINIA TEHNOLOGICĂ DE PREPARARE A
CARAMELEI 1
LINIA TEHNOLOGICĂ DE PREPARARE A
CARAMELEI 2
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CARAMELELOR :

Prepararea siropului de caramelă

Prepararea masei de caramelă
Prelucrarea masei de caramelă
Ră cirea caramelelor
Ambalarea și depozitarea
caramelelor
 Caracteristicile caramelei

Forma- paralipedică cu baza pătrată sau dreptunghilară;

Aspect- suprafața uscată și nelipicioasă;
Consistență- tare și semitare;
Gust și miros- plăcut, caracteristic, fara gust și miros
străin;
Culoarea- în funcție de sortimentul caramelelor pot fi
galbene sau brun-deschise (la caramelă cu lapte), brune
(la caramele cu cafea sau cu cacao) sau divers colorate (la
caramele cu aroma de fructe);.