Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia de Fabricare A Inghetatei 5688584728756
Tehnologia de Fabricare A Inghetatei 5688584728756
Facultatea : S.A.I.A.P.M
Master : M.P.M.A
1.Generalităţi
2.Clasificarea sortimentelor de inghetata
3.Materile prime şi auxiliare
4. Definiţia schemei tehnologice
5. Proprietati organoleptice, fizico-chimice si
microbiologice a inghetatei
6.Defectele inghetatei
7. Concluzii.
DEFINITIE GENERALA :
inghetata cu lapte;
inghetata cu fructe;
IN FUNCŢIE DE INGREDIENTELE FOLOSITE
calitate microbiologică.
MATERIILE PRIME DE ORIGINE LACTATĂ.
creşterea vâscozităţii,
ajută la emulsionarea grăsimii acţionând ca agent de
emulsionare.
încorporarea de aer în mixul ce se freezerează;
retenţia aerului în îngheţată;
structura şi textura îngheţatei;
rezistenţa la topire a produsului finit.
INGREDIENTELE DE BALANSARE
Sunt următoarele:
-laptele degresat cu 0,1%,grăsime, 8,5% substanţă uscată
negrasă şi 91% apă;
-apa potabilă.
MATERII PRIME ŞI AUXILIARE DE ORIGINE NELACTATĂ.
conţinutul de grăsime din mix ( mixul cu grăsime multă necesită o cantitate mai mare de îndulcitori);
îmbunătăţirea aromei;
sunt:
Thaumatina care este o proteină extrasă din fructul unui
arbore african,
dihidrocalcina derivată din flavonele citrice - naringina şi
neohisperidina;
zaharurile L (L-glucoza şi l-fructoza);
zerul hidrolizat (glucoza + galactoză); steviozidul -
glucozid extras din frunzele unei plante din America de
Sud.
SUBSTANŢE STABILIZATOARE.
guma guar, care se găseşte în endospermul seminţelor plantei guar cultivată în India şi Pakistan;
guma locust ( guma de Caruba sau pâinea lui Saint John), obţinută din fructul arborelui de caruba
celuloza microcristalină (MCC), care este o celuloză foarte fin divizată, uscată împreună cu o
gumă celulozică produsă prin hidroliza fibrelor de celuloză. - caragenanii, extraşi din algele roşii.
guma xantan, produsă prin fermentarea unui substrat cu Xanthomonas campestris, o bacterie ce
sodiu, potasiu sau săruri de amoniu şi esteri ai propilengiicoiului; soluţiile de akjinaţi se diferenţiază
prin vâscozitate şi efectele de gelificare în interacţiune cu Ca2+ şi acizii organici;
pectinele, care se extrag în principal din coaja citricelor şi din mere. în funcţie de felul lor pot
diferenţiază de alte gume prin faptul că, peste anumite temperaturi, vâscozitatea soluţiilor de
metilceluloza şi derivate creşte, ajungându-se chiar la gel.
SUBSTANŢELE EMULGATOARE.
emulsionarea;
formarea echilibrului de fază între grăsime/apa/emulgator la
interfaţă, ceea ce stabilizează emulsia;
modificarea comportării polimorfice a grăsimilor din mix;
interacţiune cu componentele proteice şi amidonoase din mix,
ceea ce conduce la modificarea texturii şi proprietăţilor reologice
ale mixului.
LA FABRICAREA ÎNGHEŢATEI SE FOLOSESC URMĂTORII EMULGATORI:
proporţie de 6-10%;
fructe: caise, smochine, zmeură, fragi, căpşune, cireşe, vişine, lămâi,
portocale.
Fructele sunt folosite ca atare, congelate sau
conservate cu zahăr şi sub formă de dulceaţă, gem, suc,
sirop, extracte, esenţe;aromatizanţi sintetici ca:
vanilină, acetat de etil, acetat de butii, aldehidă
benzoică, aidehida cinamică, etilvanilină (100 mg/kg),
iononă (30 mg/kg), valerianat de etil (200 mg/kg).
Coloranţii utilizaţii la fabricarea îngheţatei pot fi
sintetici: idigotina (50 mg/kg), eritrozina (30 mg/kg),
tartrazina (40 mg/kg); naturali: galbeni, verzi, roşii,
nuanţe diverse.
SCHEMA TEHNOLOGICA
Recepţia materiilor prime
Prepararea amestecului
Răcire (t=2-4ºC )
Freezerarea
t = -5ºC….-6ºC
Omogenizarea trebuie sa se efectueze la presiuni cuprinse intre 210 kgf/ cm2 pentru
un amestec cu 5% grăsime si 150 kgf/ cm2 pentru amestecul cu 10% grăsime si
adaos de cacao.
Amestecul răcit e menţinut 2-4 ore (si chiar mai mult) in vane izoterme
pentru maturare.
Pot fi:
de aromă,
de corpolenţă,
de textură ale calităţii de topire,
de culoare.
DEFECTE DE AROMĂ