 Lectia la tema Igiena alimentatiei 1.

 Planul lectiei
 1.Rolul proteinelor
 2.Calitatea proteinelor alimentare
 3.Raţia de proteine
 Necesarul de proteine
 Proteinele sunt substanţe nutritive cu o structură
complexă şi cu roluri foarte importanţe în
organism.
 Ele se prezintă ca macromolecule formate din
lanţuri de aminoacizi legaţi între ei prin legături
peptidice.
 Datorită faptului că cei 22-23 aminoacizi se pot
aşeza în lanţuri polipeptidice în ordine, proporţie
şi raporturi diferite între ei, rezultă că există o
mare varietate de proteine.
 Fiecare tip de proteină are întotdeauna însă
aceeaşi structură care este determinată genetic.
 Majoritatea aminoacizilor sunt sintetizabili de către organismul
uman atunci când hrana nu-i conţine.
 Aceştea se numesc aminoacizi neesenţiali.
 Există însă aminoacizi care nu pot fi sintetizaţi şi deci trebuie
să fie aduşi neapărat din alimente.
 Ei s-au numit esenţiali şi sunt în număr de 8:
 fenilalanina,
 izoleucina,
 leucina,
 lizina,
 metionina,
 tronina,
 triptofanul
 şi valina.
 Lipsa oricărui dintre aceşti aminoacizi perturbă sinteza
proteinelor care îi conţin în moleculă.
 Când nevoile organismului sunt crescute (ca la copii) poate
deveni relativ esenţială şi histidina.
 Rolul proteinelor
 În primul rând proteinele au un rol plastic,
fiind componentul principal al protoplasmei
celulare.
 Ele participă la formarea, dezvoltarea,
reânoirea şi repararea uzurii acestui
substrat material al vieţii.
 Proteinele reprezintă 16% din masa
corpului unui adult şi 75% din substanţa
uscată şi delipidată a corpului.
 Nevoia de proteine este deosebit de acută
pentru organismele tinere deoarece
acestea trebuie să sintetizeze cantităţi
mari de proteine pentru formarea celulelor
şi ţesuturilor noi.
 În acelaşi timp, în orice organism tânăr
sau adult, există o permanentă primenire
şi uzură a proteinelor structurale, procese
care trebuie compensate prin înlocuirea cu
cantităţi echivalente de material azotat.
 Importanț biologică a proteinelor:
 Proteinele îndeplinesc multiple roluri imortante:
 1.îndeplinesc rolul plastic,
 2. joacă un rol în procesele metabolice - ele întră
în structura tuturor enzimelor şi a unor substanţe
active (glutation, hemoglobină, transferină ), prin
mijlocirea cărora se produc majoritatea
proceselor metabolice.
 3. funcția hormonală. - din proteine sau din
aminoacizi, unele glande endocrine (hipofiza,
tiroida, paratiroida, pancreasul) secretă hormoni.
 4.își exercită presiunea coloid-osmotică,
 5.influențează echilibrul acido-bazic. În mare
măsură echilibrul acido-bazic dependente de
prezenţa proteinelor.
 6. Funcția de specificitate.
 Apărarea faţă de bolile infecţioase este puternic
influenţată de cantitatea şi calitatea proteinelor din
hrană. Anticorpii sunt gamaglobuline, iar activitatea
fagocitară a leucocitelor este mai intensă dacă raţia
alimentară conţine cantităţi adecvate de proteine.
 De exemplu: observaţii şi experienţe au pus în evidenţă
faptul că un aport mai ridicat de proteine măreşte
rezistenţa organismului faţă de noxe chimice cu care
omul vine în contact :
 -poluanţi,
 - aditivi alimentari sau produse farmaceutice,
 - metale grele (plumb, mercur, seleniu, cadmiu, zinc),
 - pesticide,
 - sulfamide etc.
 7. Funcția de protecție.
 Proteinele asigură troficitatea normală a
ţesuturilor şi organelor pe care acţionează
substanţele nocive (inclusiv ficatul unde au loc
importante procese de detoxificare) şi enzimele
necesare metabolizării noxelor ( reacții de
oxidare, reducere, hidrolize, conjugare).
 În special unii aminoacizi sunt capabili ca direct
sau prin derivaţii lor să reducă toxicitatea
substanţelor chimice pătrunse în organism
(sulfoconjugare, cisteinoconjugare, metilare,
glicoconjugare, glutaminoconjugare).
 8. Funcția energetică.
 Proteinele sunt utilizate şi ca sursă de energie,
un gram generând 4,1 calorii.
 Acest rol rămâne însă secundar şi, de fapt, nici
nu este raţional să fie destinate acestui scop
într-o proporţie mare datorită mai multor cauze:
 - nu eliberează întreaga energie conţinută în
moleculă (ureea, acidul uric mai conţin încă
energie),
 - produşii finali de catabolism au un oarecare
grad de nocivitate şi solicită un efort excretor.
 - sunt mai scumpe decât alte substanţe
calorigene,
 Calitatea proteinelor alimentare
 Calitatea proteinelor alimentare depinde de structura
aminoacidică.
 Proteinele care conţin toţi aminoacizii esenţiali vor fi
superioare, din punct de vedere nutritiv, faţă de cele
sărace sau lipsite în unul sau mai mulţi aminoacizi
esenţiali.
 După conţinutul în aceşti aminoacizi, proteinele se
împart în 3 categorii:
 1. Proteine cu valoare biologică superioară, care conţin
toţi aminoacizii esenţiali în proporţii adecvate
organismului uman.
 Ele au o mare eficienţă în promovarea creşterii, în
repararea uzurii şi în alte funcţiuni îndeplinite de
proteine.
 Din această grupă fac parte majoritatea proteinelor de
origine animală (din ouă, lapte, carne, peşte);
 2. Proteine cu valoare biologică medie: conţin de
asemenea toţi aminoacizii esenţiali, dar unii
dintre eceştia sunt în proporţii mai reduse
(aminoacizi limitativi).
 Capacitatea lor proteico-genetică este mai mică
şi pentru întreţinerea creşterii sunt necesare
cantităţi mai mari decât pentru proteinele din
grupa 1.
 Astfel de proteine se găsesc mai ales în
leguminoase (soia, fasole albă, mazăre) şi în
cereale, aminoacid limitativ al proteinelor din
cereale este lizina, iar pentru leguminoase
metionina;
 3. Proteine cu valoare biologică inferioară; în
compoziţia acestora lipsesc unul sau mai mulţi
aminoacizi esenţiali, iar mulţi dintre ceilalţi sunt
în cantităţi dezechilibrate.
 Dacă ast fel de proteine se administrează ca
unică sursă de proteine, ele nu pot întreţine
echilibrul azotat la adulţi.
 Astfel de proteina este lezina, principala
proteină a porumbului. Porumbul este lipsit de
lizina, foarte sărac în triptofan.
 Colagenul din ţesuturile conjunctive animale
(lipsit de triptofan şi foarte sărac în metionină,
izoleucină, lizină şi treonină).
 Proteinele cu valoare biologică medie şi mai ales
inferioară sunt indicate în alimentaţie.
 Cu excepţia aminoacizilor limitativi, ele pot aduce
cantităţi importante din alţi aminoacizi esenţiali şi
neesenţiali contribuind astfel la completarea
fondului metabolic de aminoacizi şi la reducerea
necesarului de proteine de calitate superioară.
 Administrate împreună cu astfel de proteine, ele
îşi completează deficienţele pe seama
aminoacizilor esenţiali existenţi în proteinele
valoroase.
 Este posibil chiar ca prin asocierea numai de
proteine vegetale alese în aşa fel încât să nu
prezinte aceeaşi deficienţă, să se realizeze
mixturi cu valoare biologică ridicată.
 Raţia de proteine

 Comitet de experţi FAO/ OMS a stabilit că,

pentru acoperirea nevoilor fiziologice şi
menţinerea stării de sănătate ar fi
suficiente 0,57 g de proteine pe kg/corp/zi
la bărbaţi adulţi şi 0,52 g de
proteine/kgcorp/zi la femei.
 În condiţiile alimentaţiei mixte cu produse
vegetale şi animale, raţia optimă de
proteine este mai mare situându-se pentru
un adult sănătos, cu activitate obişnuită,
între 1,2-1,5 g proteine/kgcorp/zi (deci 85-
100 g pentru un bărbat de 70 kg).
 Copiii, adolescenţii, femeiele în perioada
maternităţii, convalescenţii după boli
consumptive, au nevoie de cantităţi mai
mari de proteine: 3-4 g/kg la copii de la 1-6
ani, 2- 3g/kg între 7-12 ani, 2-1,5 g/kg la
adolescenţi şi femei în maternitate.
 De asemenea, adulţii care efectuează
activităţi cu mare cheltuială de energie sau
care lucrează în mediu toxic beneficiază
dacă primesc 1,5-2 g proteine /kg/zi.
 O altă formă de stabilirea necesarului de proteine este
în procente din valoarea calorică a raţiei.
 Raţia de proteine trebuie să acopere de la 10% până la
18% din cantitatea totală de energie cheltuită, procentele
mai mari fiind necesare copiilor, adolescenţilor şi
femeilor în perioada maternităţii.
 Datorită faptului că proteinele bogate în aminoacizi
esenţiali se găsesc mai ales în alimente de origine
animală.
 Se recomandă ca la copiii peste un an şi adolescenţi,
50-75% din materialul azotat să provină din alimente de
origine animală.
 La femei în perioada maternităţii 50%, iar la adulţii în
condiţii obişnuite de viaţă şi de muncă cel puţin 30% din
rație să fie acoperită de alimente de origine animală.