BIOSURFACTANTI

BIOSURFACTANTI

sinteza surfactantilor utilizand enzime

lecitina si fosfolipidele, soforolipidele si
ramnolipidele,
surfactanti pe baza de saponine

1
 SINTEZA SURFACTANȚILOR FOLOSIND ENZIME

Preocupările de mediu și sănătate cu privire la efectele surfactanților convenționali au crescut

cererea de agenți tensioactivi din materii prime naturale care posedă o bună biodegradabilitate și
caracteristici de toxicitate scăzută, împreună cu performanța funcțională dorită.

Catalizatorii biologici sub formă de microorganisme vii și enzime constituie instrumente importante
pentru producerea unor astfel de agenți tensioactivi.

Biosurfactanții microbieni sunt diverși și complecsi din punct de vedere structural și sunt produși într-
un proces de biosinteză catalizat de enzime.
Clasele majore de biosurfactanți includ:
glicolipide (de exemplu ramnolipide, soforolipide etc.),
lipopeptide și lipoproteine (de exemplu, surfactină, polimixine, gramicidine etc.),
fosfolipide și acizi grași,
alte combinații complexe de biopolimeri (ex. emulsan, liposan etc.). Există exemple de unii
biosurfactanți care sunt deja aplicați la scară largă, de exemplu pentru recuperarea îmbunătățită a petrolului și
bioremedierea mediului.

Enzimele, cunoscute și sub denumirea de biocatalizatori, sunt o substanță biologică care inițiază
sau accelerează viteza unei reacții biochimice într-un organism viu, fără ca ea însăși să fie consumată
în reacție. Chiar dacă enzimele sunt produse în interiorul celulelor vii, ele pot funcționa activ in vitro, făcându-
le utile în procesele industriale. Enzimele sunt molecule de proteine ​complexe și sunt biocatalizatori naturali
produși de organismele vii pentru a cataliza reacțiile biochimice necesare pentru a susține viața.

Sinteza enzimatică a surfactanților, pe de altă parte, este, în esență, o reacție chimică în care o
enzimă înlocuiește un catalizator chimic convențional.
 Sinteza surfactanților folosind enzime
NOMENCLATURA ŞI CLASIFICAREA ENZIMELOR

Până în prezent, sunt cunoscute peste 6000 de tipuri diferite de enzime. Denumirile enzimelor utilizate
în mod obișnuit se bazează pe tipul de reacție pe care o catalizează, urmată de sufixul -aza.

Uniunea Internațională a Biochimiștilor (IUB) a dezvoltat un sistem clar de nomenclatură enzimatică în

care fiecare enzimă avea un nume unic și un număr de cod din patru cifre, prefixat cu EC și separate
prin puncte care identifică substratul asupra căruia acționează și tipul de reacție catalizată.

Aceste numere de cod din patru cifre, prefixate de EC, oferă următoarele informații:

1.primul număr de cod EC indică șase clase principale ale enzimei,

2.al doilea număr de cod EC denotă subclasa,

3.al treilea număr indică sub-subclasa,

4.al patrulea număr de cod EC este numărul de serie al enzimei din sub-subclasa sa.

Enzimele sunt clasificate în șase clase principale în funcție de tipul de reacție chimică catalizată.

CLASA 1: OXIDOREDUCTAZE (EC 1)

Enzimele din această clasă sunt implicate în reacții redox în care atomii de hidrogen sau oxigen
sau electronii sunt transferați între molecule. Enzimele incluse în această clasă sunt dehidrogenazele,
care sunt implicate în transferul de hidrură, oxidazele responsabile cu transferul de electroni la oxigenul
molecular, oxigenazele implicate în transferul de oxigen de la oxigenul molecular și peroxidazele care
facilitează transferul de electroni în peroxid. De exemplu: glucozooxidaza (EC 1.1.3.4). 3
 Sinteza surfactanților folosind enzime

CLASA 2: TRANSFERAZE (EC 2)

Enzimele acestei clase catalizează transferul de grupări funcționale specifice (de exemplu, alchil-,
glicozil-, etc.) între două molecule, dar excluzând oxidoreductazele și hidrolazele, de exemplu, aspartat
aminotransferaza (EC 2.6.1.1).

CLASA 3: HIDROLAZE (EC 3)

Enzimele din această clasă sunt cunoscute și sub denumirea de enzime hidrolitice și sunt implicate în
reacții hidrolitice (folosește apă pentru a scinda legăturile chimice) și reactiile inverse (de ex:
esterificareatora). Exemple de hidrolaze comune includ proteaze, glicozidaze, esteraze, nucleozidaze şi
lipaze, de exemplu, fosfatază alcalină (EC 3.1. 3.1).

CLASA 4: LYAZE (EC 4)

Enzimele din această clasă sunt implicate în reacțiile de eliminare. Aceasta este îndepărtarea
nehidrolitică a unui grup de atomi de pe substrat. Enzimele din această clasă sunt decarboxilaze, aldolaze,
deshidrataze și unele pectinaze, dar nu includ hidrolaze, de exemplu histidin carboxilaza (EC 4.1.1.22).

CLASA 5: ISOMERAZE (EC 5)

Enzimele din această clasă catalizează izomerizarea moleculară (transferul grupărilor în interiorul
moleculelor). Exemple de izomeraze includ epimeraze, racemaze și transferaze intramoleculare, de
exemplu: xilozoizomeraza (EC 5.3.1.5).

CLASA 6: LIGAZE (EC 6)

Enzimele din această clasă sunt cunoscute ca sintetaza și sunt implicate în reacții de condensare.
Îmbinarea a două molecule implică formarea legăturii covalente, împreună cu hidroliza unui nucleozid trifosfat,
de exemplu, glutation sintaza (EC 6.3.2.3). 4
 Sinteza surfactanților folosind enzime

ENZYME UNITS (UNITATE ENZIMATICA)

Cantitatea unei enzime specifice într-o reacție biochimică este de obicei determinată prin măsurarea
vitezei reacției.

Activitatea unei enzime este exprimată în unități de enzima.

Comisia a Uniunii Internaționale de Biochimie Enzimatică recomandă exprimarea acesteia în Unități

Internaționale (UI), care este cea mai utilizată unitate de activitate enzimatică.

O UI este definită ca fiind cantitatea de enzimă care catalizează conversia unui micromol de
substrat pe minut în condiții standard de temperatură, pH optim și concentrație optimă de substrat.

De asemenea, pentru a adera la unitățile SI, Comisia pentru Nomenclatura Biochimică a recomandat
ca vitezele de reacție să fie exprimate în moli pe secundă și a propus o altă unitate de activitate enzimatică
cunoscută sub numele de katal (kat).

Un katal este definit ca cantitatea de enzimă care catalizează conversia unui mol de substrat pe
secundă. Mărimea katalului este 1 UI = 16,7 katali; prin urmare, în practică, există o reticență în a-l folosi.
Fosta UI este încă utilizată pe scară largă și mărimea UI este adecvată pentru măsurarea majorității
preparatelor enzimatice (Illanes, 1999).

Activitatea specifică a unei enzime este numărul de unități de enzimă pe miligram de proteină.
Prin urmare, valoarea activității specifice este menționată ca unități/mg și este o măsură importantă a
purității enzimei.

5
 Sinteza surfactanților folosind enzime

MECANISMUL DE ACȚIUNE A ENZIMELOR

Pentru ca o reacție să aibă loc, moleculele reactante (substrat) necesită o anumită cantitate de energie
pentru a traversa starea de tranziție a reacției și a deveni produse. Această energie este cunoscută ca
energie de activare și este definită ca cantitatea minimă de energie necesară pentru a activa toți
atomii sau moleculele dintr-un mol de substanță pentru a atinge starea de tranziție din vârful barierei
energetice la o anumită temperatură.

Se presupune că enzimele reduc energia de activare a reacțiilor chimice catalizate de enzime și, prin
urmare, măresc viteza de reacție variind de la 10 6 la 1024 de ori în comparație cu reacțiile
neenzimatice.

O diagramă schematică care compară reacția

catalizată de enzime și reacția catalizată fără
enzime
•EA este energia de activare pentru o reacție
catalizată fără enzime
•EA⁎ este energia de activare pentru reacția
catalizată de enzime.

6
 Sinteza surfactanților folosind enzime

MECANISMUL DE ACȚIUNE A ENZIMELOR

În 1888, explicația acțiunii catalitice a unei enzime a fost propusă de Svante Arrhenius, un chimist
suedez. El a propus ca substratul și enzima să se combine pentru a forma un compus intermediar
cunoscut sub numele de complex enzimă-substrat. Acest complex s-a descompus într-un produs și
enzima activă. Reacția globală catalizată de enzime poate fi reprezentată ca:

În general, reacțiile catalizate de enzime au loc în următoarele etape:

a) Molecula de substrat intră în contact cu site-ul activ al enzimei prin legături necovalente. Site-ul activ
este regiunea de pe o enzimă care se combină cu substratul.

b) Substratul și enzima formează un complex enzimă-substrat.

c) Molecula de substrat este transformată într-un produs fie prin rearanjarea atomilor, fie prin
descompunerea substratului/unirea substratului cu altă moleculă.

d) Descompunerea complexului ES duce la formarea unui produs care este eliberat din situsul activ al
enzimei.

e) Natura enzimei este neschimbată și poate cataliza o nouă reacție.

7
 Sinteza surfactanților folosind enzime
MECANISMUL DE ACȚIUNE A ENZIMELOR
Mecanismele de acțiune a enzimelor sunt explicate în general prin două modele propuse:

A) Modelul lacat-cheie al acțiunii enzimelor

În 1894, Emil Fischer a propus această teorie și a

sugerat că atât substratul, cât și enzima au forme
geometrice specifice care se potrivesc exact unul în
celălalt. Specifică faptul că situsul activ al unei enzime are
o conformație unică. Acest sit activ este complementar
structurii substratului și, în consecință, permite celor două
molecule să se potrivească împreună, numită ipoteza de
lacat și cheie.

B) Modelul de ajustare indusă al acțiunii enzimelor

În 1958, un alt om de știință pe nume Daniel Koshland
a propus unele modificări în modelul lacat și cheie explicată
anterior. El a sugerat că grupările funcționale esențiale de pe
situsul activ al enzimei libere nu sunt în pozițiile lor optime
pentru promovarea catalizei. Deoarece enzimele sunt atât de
flexibile, atunci când molecula de substrat se leagă de
aceasta, situsul activ al enzimei adoptă o formă geometrică
favorabilă pentru a forma starea de tranziție. Deci, conform
sugestiei lui Koshland, substratul induce o schimbare
conformațională a enzimei care aliniază resturile de
aminoacizi sau alte grupări pentru legarea substratului și
cataliză. Această ipoteză este cunoscută ca model de
ajustare indusă al acțiunii enzimelor. https://www.youtube.com/watch?v=ie_7Y7HJlps 8
 Sinteza surfactanților folosind enzime
FACTORI CARE AFECTEAZĂ ACTIVITATEA ENZIMELOR
Activitatea unei enzime sau viteza reacției catalizate a unei enzime este afectată de mai mulți factori.
Unii dintre acești factori sunt temperatura, pH-ul, concentrația de substrat, concentrația de enzime și
prezența oricăror inhibitori sau activatori.
1) Efectul temperaturii

Temperatura afectează activitatea enzimei sau

viteza reacției catalizate a enzimei. Toate enzimele au o
gamă de temperaturi la care sunt în mod normal
active. Temperatura la care enzimele funcționează optim,
sau la care viteza de reacție este maximă, este cunoscută
ca temperatură optimă. Această temperatură este diferită
pentru diferite enzime. Deoarece majoritatea enzimelor
sunt proteine, ele sunt denaturate de căldură și devin
inactive pe măsură ce temperatura crește peste un
anumit punct (peste 60°C).

Unele enzime își pierd activitatea atunci când sunt înghețate. Cu toate acestea,
unele enzime funcționează foarte bine la temperaturi mai scăzute, cum ar fi 4°C (cunoscute sub
numele de enzime adaptate la rece),
iar unele funcționează foarte bine la temperaturi mai ridicate, cum ar fi 95°C (cunoscute sub numele
de enzime termostabile).

La temperaturi scăzute, enzimele au activitate scăzută. Cu toate acestea, viteza reacțiilor catalizate de
enzime se dublează aproximativ cu o creștere a temperaturii cu 10°C într-un interval limitat.
9
 Sinteza surfactanților folosind enzime
FACTORI CARE AFECTEAZĂ ACTIVITATEA ENZIMELOR

2) Efectul pH-ului

Alături de temperatură și pH-ul afectează

activitatea enzimatică sau viteza reacțiilor catalizate de
enzime.

Aciditatea sau bazicitatea unei soluții este

determinată de valoarea pH-ului acesteia, care variază
de la pH 1 la pH 14. Soluțiile acide au valori ale pH-ului
<7, iar soluțiile bazice (alcaline) au valori ale pH-ului
>7. Apa deionizată are un pH de 7, care este cunoscut
ca o soluție neutră.

Majoritatea enzimelor au o valoare caracteristică

a pH-ului la care activitatea lor este maximă. Acest pH
este cunoscut sub numele de pH optim, iar deasupra
sau sub acesta, activitatea enzimelor sau viteza
reacției catalizate de enzime scade. Diferite enzime au
diferite valori optime ale pH-ului.

Micile abateri ale pH-ului de la valoarea lor optimă nu denaturează permanent o enzimă. Deși
modificările extreme ale pH-ului provoacă pierderea activității enzimatice și vor denatura permanent
enzima. Enzimele prezente în diferite locații au valori optime diferite ale pH-ului datorită condițiilor de mediu
diferite. De asemenea, unele enzime funcționează foarte bine la niveluri de pH acid (pH <7), numite enzime
acidofile, iar unele funcționează cel mai bine la un pH alcalin (pH > 7), denumite enzime alcalifile.
10
 Sinteza surfactanților folosind enzime
FACTORI CARE AFECTEAZĂ ACTIVITATEA ENZIMELOR

3) Efectul concentrației substratului

Concentrațiile de substrat afectează, de asemenea, viteza unei reacții catalizate de enzime. Când
concentrația de substrat este crescută, viteza reacției înregistrate formează o hiperbolă dreptunghiulară dacă
alți factori, cum ar fi pH-ul, temperatura și concentrația de enzime sunt la niveluri optime.

În stadiul inițial, viteza reacției este aproape proporțională cu concentrația substratului. În plus,
dacă concentrația de substrat este crescută, viteza de reacție încetinește și în final devine constantă. În faza
inițială, creșterea concentrației de substrat crește viteza de reacție deoarece mai multe molecule de
substrat se leagă de molecule de enzimă, astfel încât se formează mai mult produs. La viteza maximă,
toate moleculele de enzimă sunt saturate cu molecule de substrat, astfel încât creșterile suplimentare
ale concentrației de substrat nu pot duce la o viteză de reacție crescută.

11
 Sinteza surfactanților folosind enzime
FACTORI CARE AFECTEAZĂ ACTIVITATEA ENZIMELOR
4) Efectul concentrației enzimatice

Într-o reacție biochimică, concentrația enzimei este importantă, deoarece este necesară pentru a
reacționa cu moleculele substratului. Dacă există mai multe enzime, reacția va fi mai rapidă până când toate
substraturile sunt epuizate. În comparație cu concentrația de substrat, concentrația de enzime este
întotdeauna foarte scăzută. Astfel, creșterea concentrației de enzimă va crește întotdeauna viteza reacției
catalizate de enzime până la un punct, după care orice creștere nu va afecta viteza de reacție (dacă nu mai
este disponibil un substrat).

12
 Sinteza surfactanților folosind enzime

FACTORI CARE AFECTEAZĂ ACTIVITATEA ENZIMELOR

5) Efectul inhibitorilor

Inhibitorii enzimelor sunt molecule care interacționează cu enzimele (temporare sau permanente) într-
un fel și reduc viteza unei reacții catalizate de enzime sau împiedică enzimele să funcționeze într-un mod
normal.

Tipurile importante de inhibitori sunt inhibitorii competitive și necompetitivi. Pe lângă aceste tipuri
de inhibitori, există și o inhibiție mixtă.
http://bcs.whfreeman.com/WebPub/Biology/hillis1e/Animated%20Tutorials/at0302/at_0302_enzyme_catalysis.html

Inhibitorii de enzime competitivi au o formă similară cu cea a moleculei de substrat și concurează cu

substratul pentru situsul activ al enzimei. Acest lucru previne formarea complexelor enzima-substrat. Prin
urmare, mai puține molecule de substrat se pot lega de enzime, astfel încât viteza de reacție este scăzută.
Nivelul de inhibiție depinde de concentrația relativă de substrat și inhibitor. Acesta este un proces reversibil
(legare temporară).

Inhibitorii enzimatici necompetitivi se leagă de un alt sit decât cel activ al enzimei, numit situs
alosteric. Datorită acestei legături, deformează structura enzimei astfel încât să nu formeze complexul ES la
viteza sa normală și previne formarea complecsilor enzimă-produs, ceea ce duce la formarea de mai puțin
produs. Deoarece nu concurează cu moleculele substratului, inhibitorii necompetitivi nu sunt afectați de
concentrația substratului.

13
 Sinteza surfactanților folosind enzime

SURSE DE ENZIME

Enzimele sunt prezente în toate organismele vii. Cu toate acestea, enzimele comerciale sunt obținute
practic din trei surse primare, și anume animale, plante și microorganisme.

Dintre aceste surse, microorganismele sunt utilizate de preferință ca surse de enzime industriale din
următoarele motive:

(1)cost de producție scăzut,

(2)conținut de enzime mai previzibil și controlabil al microbilor,

(3)disponibilitate ușoară a materiilor prime cu compoziție constantă pentru cultivarea lor,

(4)țesuturile vegetale și animale conțin mai multe materiale potențial dăunătoare decât microbii.

Microbii sunt izolați din habitatele naturale și utilizați pentru producerea enzimei dorite prin optimizarea
condițiilor de creștere. Procesul este cunoscut sub numele de fermentație.

Câteva enzime alimentare importante și sursele lor sunt următoarele:

Enzime de la animale: catalaza, lipaza, cheag;
Enzime din plante: actinidină, α-amilază, β-amilază, β-glucanază, ficină, lipoxigenază, papaină;
Enzime din bacterii: α-amilază, β-amilază, glucozoizomerază, protează, pullulanază;
Enzime din ciuperci: α-amilaza, catalaza, dextranaza, glucozooxidaza, lactaza, lipaza, pectinaza,
proteaza, rafinaza;
Enzime din drojdie: invertaza, lactaza, lipaza, rafinaza.

14
 Sinteza surfactanților folosind enzime
Enzimele - catalizatori pentru sinteza surfactanților

Enzimele au atras o atenție considerabilă ca catalizatori pentru sinteza substanțelor chimice și oferă, de
asemenea, o abordare unică pentru sinteza biosurfactanților.

Enzimele sunt adaptate natural la procesarea materiilor prime regenerabile și au urmatoarele

caracteristici importante pentru sintezele biocatalitice:
capacitatea lor de a cataliza o gamă largă de reacții,

selectivitatea și specificitatea lor unică.

Selectivitatea este recunoscut ca: chemo-, regio- și enantioselectivitate. Acest lucru implică faptul
că reacțiile care nu sunt ușor de realizat de chimia organică clasică sau procesele care necesită mai multe
etape chimice sunt facilitate de biocataliză.

Mai mult, selectivitatea ridicată a catalizei enzimatice conduce la producerea de mai puține
produse secundare, care rezultă în economie mai mare de atomi, purificarea mai ușoara a produsilor
și randamentele globale de process îmbunătățite. De asemenea, utilizarea substanțelor chimice
periculoase necesare pentru protecția grupelor funcționale este adesea evitată.

Cu toate acestea, un alt avantaj al biocatalizei este eficiența energetică datorită capacității
enzimelor de a cataliza reacțiile în condiții blânde, de exemplu, la temperatură și presiune mai mică,
comparativ cu procesele chimice.

O limitare majoră, cu toate acestea, în ceea ce privește aplicarea lor este faptul că enzimele sunt
molecule fragile prin natura si sunt sensibile la condițiile aspre de mediu.
 Sinteza surfactanților folosind enzime
Enzimele - catalizatori pentru sinteza surfactanților
Sinteza chimică implică invariabil un mediu organic pentru solubilizarea reactanților și a produselor și
pentru a conduce echilibrul reacției către formarea produsului.
Enzimele sunt active catalitic într-un mediu cu continut de apă scăzută și pot chiar prezenta
selectivități modificate în diferiți solvenți organici. Enzimele hidrolitice sunt capabile să efectueze
sinteza atunci când apa este îndepărtată din mediu.
Cantitatea de apă necesară pentru o activitate optimă variază pentru diferite enzime. Solventul
influențează viteza reacțiilor enzimatice prin solvatarea substratului cu eficiență variabilă și prin
interacțiune directă cu enzima.
Pentru utilizare în medii organice, enzimele trebuie imobilizate pe un suport solid sau reticulate
pentru a evita orice agregare a proteinelor.
Deși solvenții organici sunt folositi pentru a crește solubilitatea reactanților și a produselor,
tendința este spre dezvoltarea unor procese fără solvenți, deoarece acestea sunt mai sigure, mai
benefice pentru mediu, oferă randamente mai mari și, prin urmare, sunt mai atractive pentru
aplicațiile industriale.
Biocataliza a fost utilizată pentru sinteza surfactanților cu diferite grupări hidrofile care sunt legate de
lanțul hidrofob prin legături esterice, amidice sau glicozidice.
Printre cei mai importanți parametri care trebuie luați în considerare pentru sinteza enzimatică sunt
caracteristicile diferite de solubilitate ale reactanților hidrofobi și hidrofili. Utilizarea solvenților
hidrofili pentru creșterea solubilității componentelor hidrofile crește toxicitatea mediului și afectează
activitatea enzimatică.
O alternativă ar fi modificarea fragmentului hidrofil pentru a crește solubilitatea acestuia în
componenta hidrofobă. Solubilitatea poate fi, de asemenea, îmbunătățită prin creșterea temperaturii,
pentru care utilizarea enzimelor termostabile ar fi benefică. 16
 Sinteza surfactanților folosind enzime
Esterii carbohidraților
Lipazele au fost folosite pentru a sintetiza o gamă largă de surfactanțide tip esteri ai acizilor grași
cu carbohidrați. Acidul gras poate fi utilizat fie sub formă liberă, fie ca ester. Când acizii grași liberi sunt
utilizați ca donor de acil, este benefic să se elimine continuu apa formată în reacție pentru a obține
deplasarea echilibrului și un randament ridicat.

Lipazele au o activitate catalitică bună chiar și în medii cu conținut destul de scăzut de apă, ceea
ce face posibilă îndepărtarea apei destul de eficient, fără efecte negative asupra reacției enzimatice.

Carbohidratii conțin adesea mai multe grupări hidroxil, dintre care, în mod normal, doar una primară
formează legătura esterică cu acidul gras.

S-a studiat esterificarea glucozei cu acid octanoic folosind lipaza Candida antarctica derpt catalizator
și acetonitril ca solvent. Cu cantități moderate de acid octanoic, doar gruparea hidroxil primară a
glucozei a fost acilată, dar cu un exces mare de acid gras s-au format și diesteri.

Sinteza esterilor carbohidratilor este complicată de faptul că acidul gras și carbohidrații sunt slab
miscibili și este dificil să se găsească un solvent pentru ambele. Acetonitrilul folosit în sinteza menționată mai
sus a funcționat destul de bine cu acidul relativ scurt – acidul octanoic – și cu cantități moderate de glucoză.
17
 Sinteza surfactanților folosind enzime

Esterii carbohidraților

Cum se eficientizează sinteza esterilor carbohidraților catalizați de lipaze

Pentru a face posibilă găsirea unui solvent care dizolvă eficient atât un acid gras, cât și un carbohidrat,
s-a găsit adecvat să se modifice reversibil carbohidratul pentru a-l face mai hidrofob și, prin urmare, mai
asemănător cu acidul gras.

O metodă este utilizarea acetalilor care sunt miscibili cu acizii grași, făcând posibilă sinteza
esterului fără solvenți.

Printre lipazele utilizate se numără cele de la Rhizomucor miehei, Chromobacterium viscosum,

Pseudomonas și Candida antarctica.

Acilarea catalizată de lipază a D-galactozei este protejată prin formarea de acetal pentru a o face mai
hidrofobă. După etapa enzimatică, grupările protectoare sunt îndepărtate prin cataliză acidă.
18
 Sinteza surfactanților folosind enzime
Esterii carbohidraților
Cum să faci eficientă sinteza esterului de carbohidrați catalizați de lipaze

O altă metodă de a face carbohidratul mai hidrofob este transformarea acestuia într-o alchil
glicozidă. După acilarea enzimatică, esterul alchil glicozidic rezultat poate fi un surfactant util. Această
abordare a avut succes chiar și atunci când alcoolii relativ scurti (cum ar fi etanolul) sunt utilizați pentru
fabricarea glicozidei. Etapa de alchilare este cea mai favorabilă cu alcooli scurti, cu butanol ca exemplu bun.

Esterificarea enzimatică a butil-glucozidei cu acizi grași nesaturați a generat produse de interes pentru
aplicații dermo-cosmetice.

Cele mai multe studii de sinteza enzimatică a esterilor carbohidratilor s-au concentrat pe esterificarea
monozaharidelor, deoarece problemele cu miscibilitatea slabă a substratului cresc semnificativ odată cu
creșterea dimensiunii carbohidraților. Cu toate acestea, prin alegerea atentă a condițiilor de reacție, s-a
demonstrat că este posibilă acilarea eficientă a mai multor di- și trizaharide. Amestecuri de solvenți de 2-
metil-2-butanol și dimetilsulfoxid au fost astfel utilizate în combinație cu esteri vinilici (C8-C18) pentru a
face posibilă acilarea cu succes a maltozei, maltotriozei și leucrozei.

Sinteza unui ester alchil glicozidic printr-o cale enzimatică în două etape
19
 Sinteza surfactanților folosind enzime

Esterii carbohidraților preparați prin sinteză enzimatică

Produsele principale sunt cele obținute prin esterificarea grupării hidroxil primare. În carbohidrații
care au mai mult de o grupare hidroxil primară, enzima poate acila selectiv una dintre ele în unele
cazuri (cu maltoză), în timp ce în alte cazuri se obțin amestecuri de produse (cu fructoză).

Majoritatea esterilor de carbohidrați au fost preparați folosind monozaharide ca substrat. Datorită

miscibilității slabe a substratului, sinteza devine din ce în ce mai dificilă, substraturile având grupări
hidrofobe mai lungi și mai ales hidrofile mai lungi.

Un alt grup, înrudit, de compuși polari care pot fi acilați enzimatic pentru a produce surfactanți sunt
poliolii, cu sorbitol ca exemplu tipic. S-au obţinut amestecuri de produse cu cantităţi variate de mono-, di- şi
triesteri.
20
 Sinteza surfactanților folosind enzime

Surfactanți de tip amidă grasă – Amido - zaharuri

Derivații de acizi grași cu o legătură amidică au proprietăți tensioactive, cum ar fi îmbunătățirea
proprietăților de spumare, ale produselor de curățare și de îngrijire personală, stabilizarea spumei și
îmbunătățirea detergenției. Legătura amidică mărește hidrofilicitatea acizilor grași și este în plus foarte
stabilă din punct de vedere chimic și fizic în condiții alcaline. Sinteza amidelor ar putea fi făcută de proteaze,
dar aceste enzime sunt foarte specifice anumitor aminoacizi și sunt mai sensibile la solvenții organici.
Lipazele au fost folosite de atunci pentru sinteza peptidelor, amidelor grase și a N-acilaminoacizilor și pentru
acilarea alcanolaminelor.

Agenții tensioactivi glicamidici sunt agenți

tensioactivi neionici, biodegradabili, în care fragmentul hidrofil
(un derivat de amino-zahăr) este legat de acidul gras printr-o
legătură amidică.

O metodă convențională pentru prepararea

agenților tensioactivi de tip amidă grasă din zaharuri
include reacția Schotten-Baumann dintre o amină și o
clorură de acid gras.

A fost raportată acilarea chemoselectivă a unei

amine secundare, N-metil glucaminei cu acid gras,
utilizând lipaze disponibile comercial Rhizomucor meihei
(Lipozyme) și Candida antarctica (Novozym).
Formarea amidei este promovată atunci când amina
este în exces, în timp ce esterul se formează la un raport
Sinteza catalizată de lipază a unui
ridicat acid/amină.
surfactant glucamid din N-metil glucamină și un acid
gras 21
 Sinteza surfactanților folosind enzime

Surfactanți amidici grasi - Alcanolamide

Alcanolamidele sunt derivați de acizi grași importanți din punct de vedere industrial, utili într-o
gamă largă de aplicații, inclusiv produse de îngrijire personală și produse de curățare a suprafețelor
dure. Se caracterizează prin toleranță cutanată, biodegradabilitate bună și toxicitate scăzută.
Alcanolamidele sunt produse prin condensarea acizilor grași, a esterilor acizilor grași sau a
trigliceridelor cu alcanolamine, cum ar fi monoetanolamina sau dietanolamina folosind fie temperatură
înaltă (aproximativ 180 °C), fie în cazul esterului metilic un catalizator de oxid de metal la 100 °C.

Sinteza alcanolamidelor a fost realizată, de asemenea, folosind lipaza. Alcanolaminele sunt

susceptibile de acilare atât la gruparea amină, cât și la gruparea hidroxil. Cu toate acestea, principalul
produs în timpul unei reacții catalizate de lipază este amida, datorită migrării spontane a acilului de la alcool
la amină, poziția termodinamic mai favorabilă.

S-a demonstrat că lipaza B imobilizată din Candida antarctica (Novozym 435) catalizează formarea
de alcanolamide atât din monoetanolamină, cât și din dietanolamină atunci când sunt folosite condiții de
reacție anhidre.

22
 Sinteza surfactanților folosind enzime

Amide grase - Alcanolamide

Sinteza alcanolamidei prin acilare catalizată de lipază a etanolaminei cu un acid gras. Esterul O-
acil se formează ca produs intermediar, care este imediat transformat în amidă prin migrarea acilului. Când
acidul este în exces, amida va reacționa în continuare cu acidul, producând esterul amidic. Esterul amidic
poate fi convertit înapoi în amidă prin hidroliză sau aminoliză; în acest din urmă caz ​se vor forma doi moli de
amidă dintr-un mol de ester amidic. 23
 Surfactanți din biomasă reziduală BIOSURFACTANTS

Motivele din spatele căutării de alternative bio-bazate la surfactanții pe bază de petrol pot fi
rezumate într-un singur cuvânt – durabilitate. Cu toate acestea, există diferite moduri de a produce
surfactanți pe bază de bio, toate având „grade” diferite de durabilitate.
De exemplu, săpunurile – săruri alcaline ale acizilor grași – pot fi considerate surfactanți de bază bio,
deoarece sunt derivate din saponificarea trigliceridelor obținute din plante și animale.
Sulfonații de esteri metilici sunt obținuți din esterii metilici ai acizilor grași (FAME) care, la rândul lor,
sunt obținuți și din trigliceridele găsite în plante și țesuturi animale.
Lecitina, lizolectihinele și alte fosfolipide pot fi, de asemenea, extrase din țesutul vegetal și
animal.

24
 BIOSURFACTANTI
Surfactanți pe bază de saponine - Introducere

Saponinele aparțin unui grup divers de compuși activi de suprafață naturali. Ele apar în diferite
țesuturi ale unui număr mare de specii de plante aparținând a aproape 100 de familii. Deși predominante în
angiosperme, saponinele apar și la unele ferigi (specii de Polypodium și Cyclamen) și, eventual, alge, și în
anumite organisme marine inferioare. Ele pot fi găsite în diferite părți ale plantelor, inclusiv rădăcini,
lăstari, flori și semințe. Caracteristica lor comună este formarea unei spume ca săpunul atunci când
este agitată în soluție apoasa. Această proprietate a fost folosită de mult timp în identificarea speciilor de
plante care conțin saponine, precum și pentru cuantificarea acestora. Înălțimea spumei atunci când este
agitată într-un tub de sticlă și momentul dispariției sale a fost un test semicantitativ. Deoarece și alte
componente ale plantelor pot forma spumă atunci când sunt agitate, un număr de specii au fost clasificate
greșit ca plante care conțin saponină, dar, în general, majoritatea literaturii privind distribuția saponinei în
natură s-a bazat pe acest test.

În Orient plantele bogate în saponine au fost folosite ca înlocuitor de săpun în medicina populară. Astfel,
în multe cazuri, denumirile comune ale speciilor de plante bogate în saponină au fost derivate din această
caracteristică, de exemplu rădăcină de săpun (Chlorogalum pomeidianum), scoarță de săpun (Quillaya
saponaria), săpună (Saponaria officinalis), săpun (Sapindus saponaria), nuc de săpun Sapindus mukurossi),
soapjacob sau ra-ra Ayoub – „aduceți înapoi tinerețea și sănătatea” (Glinus lotoides), care se bazează pe
credința folclorică că profetul Iacov (araba = Ayoub), având o boală dermică, s-a vindecat frecându-și pielea cu
această plantă. Din aceste motive, saponinele au găsit un oarecare interes industrial, în principal ca
agenți activi de suprafață sau de spumare.

Când se găsesc în alimente, saponinele au fost mult timp considerate compuși antinutriționali datorită
proprietăților lor iritante ale gâtului și a unei amărăciuni; prin urmare, prelucrarea alimentelor a fost orientată
spre eliminarea acestor substanțe chimice nedorite din dietă. De asemenea, scopul programelor de ameliorare
a speciilor cultivate a fost îndreptat către eliminarea acestor compuși, de exemplu soiurile de lucernă cu
conținut scăzut de saponină. În prezent, saponinele sunt considerate în unele cazuri componente
alimentare benefice pentru sănătate datorită proprietăților lor de scădere a colesterolului și
anticancerigene, de exemplu boabele de soia, usturoiul și ceapa.
 BIOSURFACTANTI
Surfactanți pe bază de saponine
Introducere
Saponinele prezente în plante sunt predominant glicozide care posedă una, două sau trei lanțuri de
zahăr atașate de aglicon, numindu-se monodesmozide, bidesmozide sau tridesmozide, (desmos
greacă = lanț). Agliconii, numiți și sapogenine, care sunt părțile nepolare ale moleculei, pot avea o
structura steroidică sau triterpenică

Structuri de bază ale saponinelor:

(a) saponină triterpenică QS-21 din Quillaya saponaria;

(d) Saponina din soia

 BIOSURFACTANTI
Surfactanți pe bază de saponine

Introducere

Structuri de bază ale saponinelor:

(b) saponină steroidică din Yucca schidigera;

(c) glicozida hederagenin din Sapindus mukurossi;

 BIOSURFACTANTS
Surse de saponine Surfactanți pe bază de saponină

Saponinele triterpenice sunt prezente predominant în dicotiledonate (Leguminosae, Araliacae și

Caryophyllaceae), în timp ce saponinele steroidice apar predominant în monocotiledonate (Liliaceae,
Dioscoreaceae și Agavaceae).

Principalele surse alimentare de saponine sunt plantele leguminoase, care includ boabele de soia,
năutul, fasolea mungba, alunele, lintea și fasolea, dar sunt prezente și în alte specii de plante comestibile,
cum ar fi ovăz, praz, usturoi, sparanghel, ceai, spanac, zahăr. sfeclă, susan. Concentrațiile de saponine
din aceste produse nu sunt foarte mari, variind de la 0,1 până la 2% în substanța uscată.

Tendințele recente în nutriție care arată efectul benefic al unor produse naturale asupra sănătății
umane au stimulat unele cercetări și asupra saponinelor. S-a demonstrat că acestea exprimă diferite tipuri de
activități, inclusiv funcții anticancerigene, antioxidante, hipocolesterolemice, hepatoprotectoare,
antivirale, antifungice și antibacteriene in vitro sau in vivo pe animale. Odată consumate, acestea pot
crește permeabilitatea intestinală și pot interacționa cu acizii biliari.

Principalele surse nealimentare care au fost utilizate comercial în industria alimentară și

cosmetică includ: arbore de scoarță de săpun (Quillaya saponaria), yucca Mohave (Yucca schidigera),
schinduf (Trigoonella foenum-graceum), castan de cal (Aesculus hippocastanum), lemn dulce (Glycyrrhiza
glabra), săpună (Saponaria officinalis), gypsophylla (Gypsophylla paniculata), sarsaparilla (Smilax regelli)
și altele.

Concentrația de saponine la unele dintre aceste specii este mare. Cele mai bune surse ale acestor
compuși par a fi Yucca schidigera și Quillaya saponaria , în care concentrația de saponine ajunge la 10%
din substanța uscată. În plus, aceste două plante au primit de la Food and Drug Administration (FDA) o
etichetă general recunoscută ca sigură (GRAS) și sunt acceptate ca alimente, furaje și ingrediente
cosmetice sigure în Statele Unite. Din 1962 aceste specii au fost acceptate ca emulgatori și agenți de
spumare la o concentrație maximă de 20 ppm în Marea Britanie și Japonia.
 BIOSURFACTANTS
Surfactanți pe bază de saponină

Saponine ca emulgatori și surfactanti

Capacitatea unei saponine de a spuma este cauzată de combinația dintre sapogenină

nepolară și lanțul lateral solubil în apă (a se vedea figura 12.1(b) până la (d)), care este similară
cu structura majorității agenților tensioactivi sintetici având grupe lipofile și hidrofile. În agenții
tensioactivi sintetici, lipofilele sunt de obicei similare de la un surfactant la altul (adică lanțuri
alchil liniar), dar hidrofilele prezintă o gamă de tipuri chimice.

În cazul saponinelor, grupele hidrofile sunt construite dintr-un lanț de carbohidrat,

care poate diferi în lungime, ramificare, substituție și compoziție (glucoză, galactoză, ramnoză,
arabinoză, xiloză, apioză și acid uronic), în timp ce grupele lipofile pot avea un caracter
steroidic sau structura triterpenica.

Prin urmare, saponinele din această compoziție sunt agenți tensioactivi neionici.
Saponinele cu un singur lanț de zahăr au cele mai bune caracteristici de spumare . Pentru
saponinele cu două sau trei lanțuri de zahăr capacitatea de spumare scade și la unele
saponine nu s-a observat spumarea în soluție de apă, dar datorită structurii lor chimice sunt
considerate în continuare saponine.

În soluție apoasa, saponinele formează agregate micelare și prezintă o concentrație

critică micelară (CMC). Sub această concentrație, moleculele rămân neasociate. O schimbare
bruscă a proprietăților fizice apare atunci când concentrația depășește CMC și substanța
dizolvată începe să formeze micelii.
 BIOSURFACTANTS
Surfactanți pe bază de saponină
Saponins as Emulsifiers and Surfactants

Saponinele din boabe de soia formează micelii în soluții apoase, a căror dimensiune și structură
depind de tipul de saponină. „Saponina albă” comercială de la Saponaria officinalis și saponinele din boabe
de soia formează micele mici formate din doar două molecule, în timp ce agregatele de saponină din Quillaya
saponaria constau din 50 de molecule și par a fi semnificativ mai puțin hidratate.

Proprietățile de formare a micelelor și numărul de agregare (numărul de monomeri dintr-o micelă) de

saponine Quillaya au fost afectate de temperatura, concentrația de sare și pH-ul fazei apoase. La 25 ºC,
valorile CMC au fost cuprinse între 0,5 și 0,8 g/L. CMC a crescut cu temperatura și pH-ul, dar a scăzut odată
cu creșterea concentrației de sare.
 BIOSURFACTANTI
Surfactanți pe bază de saponină

Aplicarea saponinelor ca surfactanți și emulgatori

Doi surfactanti naturali majori sunt utilizati: lecitina, un emulgator folosit la fabricarea de ciocolată și
înghețată și saponinele vegetale. In orice caz, utilizarea saponinelor are unele limitări. Prima limitare -
acești compuși nu sunt surfactanți la fel de puternici precum cei sintetici, și, al doua limitare, obtinerea
din surse vegetale a fost destul de limitată, care face aceste produse mai puțin disponibile și destul de
scumpe.

Una dintre cele mai importante surse de saponine a fost Yucca schidigera, care este nativ din
sud-vestul Statelor Unite și Mexic. Nativii americani foloseau această plantă pentru a face săpun. În
prezent, cea mai mare parte a producției comerciale de produse Y. schidigera are loc în Mexic (DesertKing
Int., ChulaVista, California, SUA). Trunchiul plantei este partea folosit, buștenii sunt macerați mecanic, iar
materialul macerat este supus stoarcerii mecanice într-o presă, producând suc de yucca. Sucul este
concentrat prin evaporare, produsul concentrat denumit extract. Proprietățile lor antifungice și
antibacteriene sunt importante în aplicațiile cosmetice, pe lângă efectele lor emoliente.

A doua sursă de saponine cu valoare comercială este Quillaya saponaria, găsit în zone aride ale
Chile. Scoarța copacului este partea folosită și a fost folosit ca şampon în Chile de sute de ani. Extractele
de yucca și quillaya sunt utilizate în mod obișnuit ca agenţi de spumare pentru băuturi precum berea de
rădăcină și cocktail.

Aceste substanțe fitochimice au și aplicații comerciale, cum ar fi separarea minereurilor și sunt utile
drept componente în produse precum emulsii fotografice, cosmetice și șampoane.
 BIOSURFACTANTI
Surfactanți pe bază de saponină
Aplicarea saponinelor ca surfactanți și emulgatori
Ca emulgator natural, saponinele Quillaya și Yucca au fost utilizate în următoarele moduri pentru
produsele brevetate în Japonia (Agenți de spumare naturali quillaya și yucca, prospect comercial DK
Int.):
• pentru a emulsiona arome pe bază de ulei pentru bomboane,
• pentru a preveni precipitarea într-o compoziție lichidă care conține proteine,
• pentru a ajuta la prevenirea separării uleiului în maioneză,
• pentru utilizare ca agent de dospire în industria de panificație,
• pentru a produce un ulei într-o compoziție de emulsie de tip apă in ulei,
• pentru a crește stabilitatea atunci când se adauga friscă în cafea,
• ca agent de dispersie natural pentru cerurile utilizate în acoperirile alimentare.

O pastă de dinți unică, caracterizată prin utilizarea saponinelor Quillaya și Yucca ca agent de
curățare și spumare a fost dezvoltat. Conținutul de saponine poate fi până la 10% în funcție de greutatea
pastei de dinți.

Fracția de saponină brută din pericarpul Sapindus mucurossi Gaertn., care crește în China și
Japonia, a fost folosit ca detergent natural și ca agenți de stabilizare a spumei în stingătoarele chimice
din Japonia. Extractul de saponină din această plantă a fost listat în Codexul japonez al ingredientelor
cosmetice și este autorizat ca ingredient în produse cosmetice de către Ministerul Sănătății din Japonia.
Această saponină nu poate fi utilizată ca ingredient alimentar, deoarece glicozidele hederageninei și
oligoglicozidele sesquiterpenice, care sunt componente ale „saponinelor brute” din această plantă,
pot fi toxice. Datorita activitatii lor antidermatofitică sunt materii prime foarte promițătoare pentru
ingrediente ce pot fi utilizate în cosmetică. Testele de toxicitate cutanată nu au evidențiat efecte de
iritare cutanată primară, sensibilizare, fitotoxicitate sau fotosensibilizare.
 BIOSURFACTANTI
Lecithin and Other Phospholipids
• Lecitinele sunt cei mai utilizați emulgatori în industria alimentară.
• Lecitina a fost folosită ca emulgator în margarină şi pentru controlul vâscozității ciocolatei.
Aceşti compuşi pot fi modificați din punct de vedere fizic, enzimatic sau chimic pentru a
îmbunătăţi caracteristicile lor amfifilice.
• Lecitina a fost descoperită în 1946 de chimistul francez Maurice Gobley care a izolat o
substanță galben-portocalie din gălbenușul de ou. Mai târziu el a extras aceeași substanță
din creier, sânge și din alte componente organice. Caracteristica importantă a acestui
material este aceea ca ea conține fosfor legat chimic de o structură lipidică. Aceste
lecitine din punct de vedere chimic se prezintă ca fosfolipide (sau fosfatide) formate din
glicerină esterificată cu acizi grași, acid fosforic și diverși compuși organici.

Principalele componente ale fosfolipidelor

https://www.youtube.com/watch?v=uFtm56Njzx8
 BIOSURFACTANTI
Lecithin and Other Phospholipids

Average composition of plant and animal oil-free phospholipid extracts

Average fatty acid profiles in plant and animal lecithin extracts

 BIOSURFACTANTI
Lecithin and Other Phospholipids

Separarea lecitinei brute din soia

Producerea
Soia
lecitinelor la scară
industrială depinde de
materia primă. Curatare Zdrobire Extractie Ulei
Lecitinele vegetale
sunt produse ca produși
secundari în procesul de Srot de soia Filtrare
rafinare a uleiului vegetal,
iar lecitinele sunt obținute
prin procese de extracție Evaporare
aplicabile comercial. - Uleiul este încălzit la 70C
- Amestecat cu 2% apă Ulei de soia brut
- Agitare 0.5 – 1 h. Apa
Separare

Gume umede Ulei de soia

(degumat)
Apa, fosfolipide, glucolipide,
trigliceride, carbohidrați, acizi Evaporare
grași și carotenoide
Lecitina bruta

Lecitinele animale se obțin prin extracție din galbenușul de ou utilizând etanol și acetonă.
 Modificarea lecitinelor
Lecitinele brute obținute nu sunt potrivite pentru aplicațiile alimentare, necesitând o
rafinare ulterioară pentru standardizare. Scopul acestui proces este de adaptatre a lecitinelor la
cerințele aplicațiilor oferindu-le proprietăți fiziologice și tehnice pe care substanțele naturale nu
le posedă.
a) Modificări enzimatice
Enzimele pot fi utilizate pentru modificarea fosfolipidelor prin hidroliză. Pentru hidroliza
enzimatică se folosesc fosfolipazele A1, A2, C și D pentru hidroliză sau transesterificare. În
continuare este prezentat modul de atac al acestor enzime la molecula fosfolipidică. Lecitinele
hidrolizate prezintă proprietăți emulgatoare mai bune, iar picăturile de emulgator sunt mai mici
cu cât gradul de hidroliză este mai ridicat.

Modul de acțiune al fosfolipazelor (modul de

atac al acestor enzime la molecula
fosfolipidică)
Proprietăți emulsionante îmbunătățite
și pot masca în mod eficient gustul
amar al diferitelor substanțe

lysophospholipids
 Modificarea lecitinelor
b) Modificări
chimice
Acetilarea

• Excelenți emulgatori U/A

• Bună stabilitate termică
 Modificarea lecitinelor

b) Modificări chimice

Hidroxilarea este un proces eficient pentru îmbunătățirea proprietăților

emulgatoare ale lecitinelor pentru sistemele ulei în apă.

Fosfolipide Compuși hidrofilici

H2O2 +
nesaturate U/A

Hidrogenarea Toate amestecurile de lecitine naturale conțin acizi grași

nesaturați care sunt sensibili la procesele de autooxidare conducând la produse cu
gust și arome nedorite. Prin hidrogenare acizii grași nesaturați se transformă în
acizi saturați.
Acizii grași H2 Acizi grasi
nesaturați saturați

Lecitine modificate
• rezistență excelentă la oxidare
• proprietăți emulgatoare foarte bune
 Modificarea lecitinelor

Prin hidroliză fosfolipidele devin mai hidrofile prin pierderea unei grupe lipofilice de acid gras și
câstigând o grupa hidrofilă.
Capacitatea de emulsionare a lecitinelor hidrolizate
-lecitinele standard au o valoare BHL de 2 funcție de gradul de hidroliză
-lecitinele hidrolizate au valoarea BHL de 9

Lecitinele hidrolizate prezintă proprietăți

emulgatoare mai bune, iar picăturile de
emulgator sunt mai mici cu cât gradul
de hidroliză este mai ridicat.
 Lecitine BOABE DE CACAO

CURATIRE
VANILIA LECITINA

Aplicațiile lecitinelor în industria alimentară PRAJIRE

DOZARE DOZARE

SFARAMARE
a)Aplicații în produse de cofetărie
CURATIRE COJI SI GERMENI ZAHAR LAPTE PRAF

Una din aplicațiile tradiționale ale lecitinei BOABE SFARAMATE,

DOZARE DOZARE
este ciocolata. Ciocolata este un sistem CURATIRE, PRAJIRE

dispers ce conține zahăr, particule de MACINARE

cacao, ingrediente din lapte și unt de
cacao. MASA DE CACAO

Calitatea ciocolatei este evaluată prin

DEPOZITARE AMESTECARE

•Proprietăţile fizice - reologia,

dimensiunea particulelor, conţinutul de PRESARE RAFINARE

grăsimi solide, şi duritatea

Turta de cacao Unt de cacao CONSARE

•Proprietati de suprafaţă - culoarea,

luciu şi strălucire MACINARE FILTRARE MASA DE CIOCOLATA

•Proprietati senzoriale sunt date de RACIRE

Unt de cacao
filtrat
MULARE - RACIRE

gust
CERNERE TURNARE-RACIRE CIOCOLATA

Praf de cacao Unt de cacao bloc

 Lecitine
Aplicațiile lecitinelor în industria alimentară

a)Aplicații în produse de cofetărie

În timpul procesului de preparare a ciocolatei un efect important îl are zaharul fin măcinat,
care în prezența particulelor de cacao și a fortelor de fricțiune interne produce o creștere a
vâscozității ciocolatei. Această problemă poate fi evitată prin adăugarea în amestec a untului
de cacao care are rol de fluidizare a ciocolatei. Datorită faptului că untul de cacao este scump
o metodă alternativă, mai elegantă și mai ieftină este utilizarea lecitinei în cantități foarte mici.
Lecitina facilitează lubrifierea cristalelor fine de zahăr şi cacao făcând astfel de curgerea masei
de ciocolată mai mult lichidă.

Prin adăugarea lecitinei vâscozitatea

scade. Acest efect poate fi explicat prin faptul
ca fosfolipidele se aliniază la suprafața
cristalelor de zahăr, făcându-le la partea
exterioară lipofile (grupele polare se
orientează la suprafața hidrofilă, iar catenele
de acid gras lipofile se orientează către
exterior). Acest strat lipofilic acționează ca un
lubrifiant, reducând forțele de fricțiune și
vâscozitatea.
 Lecitine
Aplicațiile lecitinelor în industria alimentară
a)Aplicații în produse de cofetărie
Un fenomen interesant are loc când lecitina este adăugată într-o cantitate mai mare de 0,3
– 0,4%. În acest caz vâscozitatea începe să crească din nou. Acest fenomen poate fi explicat
prin faptul că atunci când cristalele de zahăr sunt acoperite de fosfolipide și lecitina este
adăugată în exces fosfolipidele se aliniază la strat deja existent de fosfolipide. Orientarea este
însă inversă, adică partea lipofilă (catenele de acizi grași) se orientează către suprafața
fosfolipidelor formând lamele, iar grupările polare se orientează către exterior crescând
hidrofilicitea, rezultând o creștere a vâscozității.
Prin combinarea lecitinelor vegetale cu co-emulgatori este posibilă obținerea unor efecte
sinergetice în proprietățile reologice ale ciocolatei.
Timpul la care lecitina este adăugată în procesul de producție este foarte important.
Dacă se adaugă prea devreme aroma poate fi influențată datorită caracterului hidrofilic al
lecitinei care leagă apa în masa de ciocolată împiedicând extracția componentelor aromate
volatile nedorite. Pe de altă parte dacă este adăugată prea târziu în procesul de producție
timpul de amestecare nu este suficient de lung pentru a asigura o distribuție omogenă lecitinei
în ciocolată reducând proprietățile de curgere.
Lecitinele măresc și timpul de valabilitate a produselor zaharoase. De exemplu, în
timp zahărul începe să recristalizeze, iar dacă aceste cristale devin prea mari în dimensiune,
textura produsului devine sfărâmiciasă. Prin adaosul de lecitine hidrolizate procesul de
recristalizare și dimensiunile cristalelor pot fi controlate.
 Lecitine
b) Aplicații în industria panificației

Efectele lecitinei în panificație depind foarte

mult de produsele în care se aplică. De exemplu,
în aluatul din făină de grâu dospit cu drojdie,
lecitinele îmbunătățesc elasticitatea glutenului,
ceea ce conduce la o procesare mai bună a
aluatului, o stabilitate mai bună la fermentație și
Îmbunătățirea volumului și texturii miezului
asigură un volum mai mare și o textură a porilor de pâine prin adăugarea lecitinei
mai uniformă. a – pâine fără lecitină, b – pâine cu
lecitină
Adăugarea lecitinelor în prăjituri și biscuiți
îmbunătățesc distribuția substanțelor de bază, ceea
ce conduce la o distribuție mai omogenă a
particulelor de grăsime, proprietăți procesare
îmbunătățite o uniformizare a procesului de
caramelizare.
Alt efect particular al lecitinei hidrolizate este
mărirea timpului de valabilitate a produselor.
Lecitinele complexează cu structura
elicodală (helix) a amilozei formând complecși de
incluziune care au un efect de întârziere a
procesului de uscare și fărâmițare.
 Lecitine
b) Aplicații în industria panificației

Influența diverselor tipuri de emulgatori asupra forței de deformare a

miezului de pâine
 Lecitine
b) Aplicații în industria panificației
În prezent consumatorii preferă produsele de patiserie proaspăt preparate ceea ce a
condus la dezvoltarea tehnologiilor de preparare a produselor semifinite pe bază de aluaturi
congelate. În aceste produse fermentația este întreruptă, aluaturile sunt puternic
înghețate și apoi preparate înainte de consumare.
În procesul de înghețare poate apărea riscul formării cristalelor de gheață
provocând distrugerea membranelor celulelor de drojdie și a rețelei de gluten ceea ce
conduce la reducerea stabilității la fermentarea finală și scăderea volumului produselor
finale. Dimensiunea cristalelor de gheață influențează acest proces, cu cât particulele sunt
mai mici cu atât mai mic este fenomenul de distrugere.
Prin utilizarea lecitinelor hidrolizate se poate evita acest inconvenient, deoarece prin
efectul emulgator se produce o distribuție mai fină și mai omogenă a apei în aluat și datorită
tensiunii superficiale reduse recristalizarea apei este limitată.

Efectul emulgatorilor asupra elasticității

aluatului în funcție de timpul de depozitare.
 Lecitine
c) Aplicații în produsele instant
Produsele instant includ: laptele praf integral, laptele praf degresat, preparate pentru
sugari, adaosuri pentru cafea, bauturi pe bază de proteine, cacao şi ciocolată, supe, sosuri.
Prin adăugarea acestor produse în apă sau lapte se asteaptă formarea unui preparat
omogen, fără sedimente.
Procesele care au loc la prepararea produselor finite din produsele instant sunt complexe
și conțin:
Umectarea adică pătrunderea lichidului în pudră;
Pătruderea pudrei solide în lichid
Dispersia particulelor solide
Dizolvarea componentelor solubile

Particulele solide din aceste produse au suprafața exterioară hidrofilă (pudre din proteine)
sau lipofilă (laptele praf) ceea ce face ca solubilizarea acestor componente în medii cu
proprietăți similare să fie dificilă. Pentru a ușura acest proces suprafața produselor se acoperă
cu o substanță superficial activă cum este lecitina.
Lecitinele mai pot fi utilizate în cremele pe bază de margarină pentru stabilizarea texturii
fine și spongioase. În alte aplicații acești emulgatori sunt agenți de destindere în produsele de
cofetărie și acționează prin menținerea unui film omogen care îmbunătățește proprietățile de
destindere.