Maxima zilei

"Povetile sunt visele noastre, iar visele noastre sunt viaa noastr."
(Tim Burton)

PRINCIPII IGIENICO-SANITARE PRIVIND PROIECTAREA I CONSTRUCIA CLDIRILOR I UTILAJELOR PENTRU INDUSTRIA ALIMENTAR

INOCUITATEA ALIMENTELOR

Alimentele sunt considerate bune de consum atunci cnd, prin caracteristicile lor fizico-chimice, bacteriologice i biologice, nu au efect nociv asupra sntii consumatorului ci, din contra, i exercit rolul nutritiv i l determin pe acesta s le consume cu plcere.
Aliment orice produs, de origine animal sau vegetal, consumat ca atare, sub form elaborat sau dup pregtire culinar, care prezint caliti senzoriale i nutritive i care asigur nutriia organismului uman, fr riscul unei mbolnviri.

Inocuitatea alimentelor

Calitatea igienic sau inocuitatea produselor alimentare reprezint nsuirea acestora de a fi inofensive, lipsite de impuriti i de factori nocivi, fizici, chimici i microbiologici Proprietatea unui produs de a nu genera efecte duntoare sntii. inocuitatea fizic inocuitatea chimic inocuitatea biologic

Inocuitatea fizic - este asigurat de lipsa impuritilor (lemn, metal, sticl, segmente organice etc.) ce pot ptrunde n alimente prin intermediul aerului, apei, solului sau a diferitelor operaii de recoltare, depozitare, prelucrare, conservare.

Inocuitatea chimic - este asigurat de lipsa substanelor toxice naturale (alcaloizi, amine biogene, fenoli etc.), a celor poluante de contaminare (pesticide, antibiotice, detergeni, metale grele), precum i a celor aprute n timpul procesului tehnologic.
Inocuitatea biologic - este asigurat de absena microorganismelor patogene, a toxinelor microbiene i a oulelor i larvelor de parazii. Respectarea igienei circuitului alimentelor evit contaminarea acestora.

Folosirea coloranilor ca aditivi i asigurarea inocuitii produselor alimentare

Industria alimentar are ca obiectiv principal obinerea produselor alimentare care s satisfac din ce n ce mai mult cerinele consumatorilor, avnd n vedere aspectul, calitatea organoleptic i respectarea prevederilor legislaiei n vigoare n ceea ce privete securitatea alimentar a consumatorilor. Cercetrile recente efectuate n diferite rii ale lumii, inclusiv n ara noastr, n cadrul unor organisme internaionale (FAO/OMS) au demonstrat faptul c trebuie perfecionat conceptul de calitate a alimentelor, i trebuie s ntruneasc cele 4 laturi inseparabile:
valoare psiho-senzorial, valoare energetic, valoare biologic, valoare igienic.

Aspecte toxicologice ale folosirii coloranilor

n prezent, pentru ca un colorant s fie autorizat pentru folosire n industria alimentar, sunt necesare o serie se studii toxicologice i anume:
studii de toxicitate acut, studii biochimice, toxicitatea la termen scurt, toxicitatea la termen lung, studii asupra reproducerii, cancerogenitatea i mutagenitatea n final observaiile la om.

Aspecte toxicologice ale folosirii coloranilor

n vederea protejrii sntii consumatorilor, FAO/OMS au introdus noiunea de doz zilnic acceptabil (DZA). Aceast doz reprezint cantitatea de colorant ce poate fi ingerat zilnic, prin alimente, de-a lungul ntregii viei fr riscuri.
Dup rezultatele evalurii toxicologice, coloranii au fost clasificai n mai multe categorii (FAO/OMS), n funcie de specificaiile chimice.

Categoria A cuprinde coloranii acceptai ca aditivi alimentari pentru care s-au fixat doze zilnice admisibile. Categoria B cuprinde coloranii pentru care datele toxicologice nu sunt suficiente pentru a putea clasifica aceti colorani n categoria A.

Categoria C1 cuprinde coloranii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor, dei se dispune de un numr important de date privind toxicitatea la termen lung. Categoria C2 cuprinde coloranii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor, iar toxicitatea pe termen lung este necunoscut. Categoria C3 cuprinde coloranii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor i care prezint riscul unor efecte nocive. Categoria D cuprinde coloranii pentru care nu exist practic date toxicologice. Categoria E cuprinde coloranii care sunt considerai nocivi i care nu trebuie s fie introdui n produsele alimentare.

general,coloranii folosii n majoritatea rilor europene aparin categoriilor de toxicitate A, B, C1 sau C2.

Clasificarea coloranilor se poate face dup

dou criterii:
dup natura lor, cnd pot fii naturali sau sintetici; dup proprietile lor tinctoriale, n care caz pot fii: galbeni, orange, roii, albatrii,verzi, bruni, negrii i cu nuane diverse (aceast clasificare este fcut i pentru colorani alimentari admii de UE i SUA).

Colorani naturali Pentru colorani naturali, normele FAO/OMS limiteaz impurificarea cu arsen (maximum 3 mg/Kg), plumb (maxim 10 mg/Kg), mercur (maximum 1mg/Kg), metale grele (maximum 40 mg/Kg) Coloranii naturali utilizai n industria alimentar aparin uneia din urmtoarele clase:
antociane i betaciane, carotenoide, clorofile, flavine, antrachinone, flavone.

IMPURIFICAREA ALIMENTELOR

Impurificarea alimentelor consta n prezena unor

componente strine de compoziia normal a acestora.

Acestea

nu au un efect nociv direct asupra organismului consumatorului, dar determin o reacie de respingere din partea lui.

De exemplu:
un ciob de sticl ntr-o conserv, un cuior ntr-o prjitur, un nasture ntr-o mncare etc.

Alterarea alimentelor
Alterarea alimentelor const n modificarea caracterelor organoleptice, din cauza aciunii unor bacterii, fapt ce nu duce la mbolnvirea direct i imediat a consumatorului, ci la o reacie de respingere a mncrii. Dac nr. i durata lor de aciune sunt mari, atunci alimentele produc mbolnvirea. Principalele procese chimice care se petrec la alterarea alimentelor sunt:
putrefacia, fermentaia rncezirea.

Putrefacia - este procesul de descompunere a proteinelor n substane cu molecula mic, din care multe sunt toxice pentru organism (amine, amoniac). o ntlnim, mai ales, la carne, oua etc. Fermentaia - este procesul de descompunere a zaharurilor n bioxid de carbon i acizi cu efect iritant i toxic pentru organism. o ntlnim la finoase, dulciuri, legume, fructe etc.
Fermentaia i putrefacia se datoreaz unor fermeni - enzime care pot sa fie proprii alimentului sau pot fi secretai de microbi.

Rncezirea - este procesul de descompunere a grsimilor n substane cu gust i miros neplcute i iritante pentru tubul digestiv.

Alimentele care au suferit procesele de putrefacie, fermentaie i rncezire i modific caracterele organoleptice normale.
Totodat, ele conin substane iritante i alergizante, putnd produce mbolnviri dac sunt consumate.

Contaminarea alimentelor
Prin aciunea unor ageni contaminani se modific

compoziia normal a alimentelor, consumul lor ducnd la mbolnvire.

Agenii contaminai sunt:

bacteriile i/sau toxinele lor, virusurile, ciupercile i mucegaiurile, paraziii, metale toxice, pesticide substanele chimice strine de compoziia obinuit a produsului.

 Riscul

de contaminare, dar, ndeosebi, probabilitatea nmulirii bacteriilor n alimente depinde i de natura substanelor coninute. Astfel:
alimentele cu risc crescut sunt cele care conin mult ap i proteine: carne gtit (mai ales de pasre), supe, ciorbe, sosuri, maioneze (din ou crude sau fierte), produse lactate (lapte, smntn), creme, ngheat, orez fiert; alimentele cu risc sczut sunt cele cu coninut mic n ap i proteine i cu aciditate mai mare: alimente deshidratate, uscate, afumate, srate, alimente cu coninut mare de zahr, alimente coninnd conservani.

Contaminarea cu bacterii
Bacteriile sau microbii sunt organisme microscopice,

invizibile cu ochiul liber, constituite dintr-o singur celul i care se nmulesc n organismul uman, dar i n produsele alimentare.
Bacteriile se nmulesc foarte repede: n 9 ore, dintr-o

bacterie se dezvolt 100 milioane de bacterii.

O sut de milioane de bacterii ocup un loc mai

mic dect o gmlie de ac!

Unde se gsesc bacteriile?

Bacteriile se gsesc peste tot! Cel mai frecvent, n

cantiti mari i de numeroase tipuri, bacteriile se gsesc n ariile locuite de oameni i animale i, mai ales, n zonele aglomerate, n locurile de depozitare a reziduurilor (gunoaie, ape menajere, dejecte).

Ce rol au bacteriile?
Dup relaia bacteriilor cu omul, ele se clasific n:

folositoare, patogene i condiionat patogene.

Bacteriile folositoare multe bacterii sunt folositoare

omului. De exemplu:
unele bacterii ce se gsesc n intestinul subire uman i

particip la producerea unor vitamine deosebit de importante pentru organismul uman: vitamina B - cu rol n funcia sistemului nervos, vitamina K - cu rol n formarea cheagului sanguin bacteriile din intestinul gros uman, prin fermentaie, favorizeaz digestia zaharurilor (bacterii de fermentaie) i prin fenomenul de putrefacie, favorizeaz descompunerea proteinelor;

 bacteriile folosite n

industria alimentar i n buctriile noastre pentru: prepararea iaurtului i brnzei (lactobacilul); bacteriile care particip la epurarea (curirea) apelor reziduale (fecaloid- menajere) i sterilizarea gunoaielor; bacteriile care fertilizeaz solul etc.

Bacterii patogene
Acestea produc mbolnviri dac ajung ntr-un organism

receptiv.

Condiiile n care se produc bolile infecioase sunt: existena unei surse de infecie (om sau animal); eliminarea bacteriilor n mediul nconjurtor; existena unei ci de transmitere:
contactul direct cu sursa de infecie; contactul ncruciat" - indirect, printrun vehicul, reprezentat de ap, aer, aliment, mini murdare, obiecte murdare etc.; existena porii de intrare; existena organismului receptiv la boala.

Bacteriile condiionat patogene (oportuniste)

Acestea sunt bacterii care n mod obinuit nu

produc mbolnviri. n anumite condiii, nsa, pot deveni patogene i anume:

scade rezistena general a organismului (oboseala, suprasolicitare, alimentaie defectuoas etc.); cnd crete agresivitatea bacteriilor, prin selecie sau modificri genetice.
cnd

 Factorii fizico-chimici care influeneaz proliferarea

bacteriilor sunt:
apa presiunea osmotic temperatura timpul

Apa
Scderea cantitii de ap din alimente duce la

scderea numrului de bacterii i la moartea lor. Alimentele uscate au un numr foarte mic de bacterii. Creterea umiditii mediului duce la o rapid nmulire a germenilor. Sporii sunt rezisteni la uscciune.

Presiunea osmotic Este tendina apei de a trece nuntrul sau n afara celulei, n funcie de concentraiile srurilor, de o parte i de alta a membranei. Soluiile saline duc la moartea bacteriilor. Totui, unele bacterii pot tri n soluie de sare (NaCl) concentrat (de exemplu Stafiloccocus aureus).
Temperatura Bacteriile au nevoie de o anumit temperatur a mediului pentru supravieuire. Dac temperatura mediului se modific, bacteriile mor.

Modificarea temperaturii mediului acioneaz mortal asupra bacteriilor, aceast aciune fiind msurat prin: punctul termic mortal - temperata la care sunt omorte toate bacteriile n 10 minute; timpul termic mortal - durata de expunere la o anumit temperatur pentru omorrea bacteriilor. ATENIE!! Exist o relaie strict ntre valoarea temperaturii i durata ei de aciune n distrugerea bacteriilor. De exemplu: pasteurizarea laptelui (distrugerea a 90% din bacterii) se realizeaz n: 30 minute . la 63 grade Celsius 15-30 secunde la 75 grade Celsius

Timpul Pentru nmulire, bacteriile au nevoie i de timp. nmulirea lor este foarte rapid dac se ntrunesc condiii prielnice de temperatur, umiditate i hran.

Condiii de nmulire a microbilor

De obicei:
n primele 1-2 ore, bacteriile se adapteaz la mediu i nu

se nmulesc (faza de lag); n urmtoarele 6 ore, ele se nmulesc extraordinar de mult (faza exponenial); apoi, n urmtoarele 8 ore, se nmulesc lent; dac se epuizeaz substratul de hran (ca i prin acumularea de substane toxice din metabolismul lor), ncepe scderea numrului lor.

Toxiinfecia alimentar i alte infecii bacteriene transmise la om prin aliment

Ce este toxiinfecia alimentar? Toxiinfecia alimentar este o infecie i o intoxicaie n acelai timp, produs de consumul unui aliment contaminat cu anumite bacterii: Salmonella, Escherichia coli, Streptococul, Bacilul botulinic, Bacilul clostridium perfringens etc. Se manifest prin: semne de gastro-enterit: grea, vrsturi, diaree, lipsa poftei de mncare etc; semne toxice generale: febr, stare de ru general, astenie, dureri musculare i articulare etc.; aceste semne apar dup o perioad de incubaie de 2-48 ore;

Cum ajung microbii n organism?

Microbii ajung n organism cu:
alimentele contaminate direct de la surs: de exemplu

oule de ra contaminate cu Salmonella; alimentele contaminate de mini, instrumente i echipamente murdare, de ap nepotabil (contaminat cu microbi patogeni), ambalaje, suprafee de lucru, mijloace de transport etc.

Contaminarea cu virusuri
Ce sunt virusurile? Virusurile sunt particole mai mici dect bacteriile, care

invadeaz celulele organismului uman, din care se hrnesc i pe care le distrug.

Virusul ajunge, prin materiile fecale ale bolnavilor i ale

purttorilor, n ap i pe sol i de aici, prin intermediul minilor murdare i al alimentelor nesplate, intr n corpul viitorilor bolnavi.

Exemplu:

Hepatita viral de tip A

este o boal infecto-contagioas cu localizarea virusului

n ficat, provocat de virusul hepatitei tip A, ajuns pe cale digestiv n organism; incubaia este de 20-30 zile; simptomele sunt:
nti, generale (febr, astenie, greuri, vrsturi,

dureri de stomac, somnolen, balonare etc.); apoi, apare icterul (colorarea pielii i mucoaselor n galben);

Enterovirozele Sunt boli transmise prin virusuri i care au localizare digestiv. Simptomele sunt: diaree, grea, vrsturi, lipsa poftei de mncare. Agenii virali de mbolnvire se elimin prin fecale. i Minile murdare pot contamina alimentele.
Contaminarea cu ciuperci i mucegaiuri

Ce sunt ciupercile i mucegaiurile? Sunt organisme care prin toxinele secretate n cursul vieii lor produc diferite boli ale tubului digestiv, tegumentelor etc.

mbolnvirile produse de micotoxine (toxinele mucegaiurilor i ciupercilor)

De cteva decenii s-a atras atenia asupra

faptului c unele produse alimentare conin n compoziia lor biologic natural anumite substane toxice: micotoxinele. Micotoxinele - n numr de circa 300.
se produc prin: prelungirea perioadei de pstrare pe cmp a

cerealelor, alunelor etc.; depozitarea n condiii necorespunztoare; alterarea alimentelor;

 au efecte de tipul; tulburri digestive, nervoase,

vizuale, producerea cancerului etc.;

profilaxia

se adreseaz unor manopere de recoltare i pstrare a alimentelor, fcute astfel nct s nu favorizeze producerea micotoxinelor. Dup Mannon i Johnson (1985), aproximativ 255 din produsele agroalimentare sunt contaminate cu anumii metabolii secundari ai unor specii de mucegaiuri.

Mucegaiurile trebuie privite sub dou aspecte:

1. benefic:

produc transformarea unor materii prime alimentare (n particular prin fementaie); produc antibiotice, enzime, proteine etc. cu larg utilizare n industria alimentar i medicin.

2. duntor:
altereaz produsele alimentare, iar unele sunt ageni patogeni producnd micoze i alergii; multe produc metabolii secundari micotoxine.

 Ca toate substanele toxice, ele produc dou tipuri

de intoxicaii:

acute, care se produc prin ingestia unei doze

relativ mari de micotoxine sau n cantiti mai mici ntr-un interval scurt de timp; intoxicaia se manifest dup consumarea unor doze mici un timp ndelungat i repetat.

cronice, care se produc pe termen lung, iar

Aceste intoxicaii provoac tulburri la nivelul diferitelor organe i sisteme: ficat, rinichi, centri nervoi, circulaia sanguin sau la nivelul tractului digestiv.

Contaminarea cu parazii
Paraziii sunt vieuitoare care caut adpost i hran n

organismul uman. Oule de parazii eliminate prin materiile fecale ale gazdei (om sau animal) contamineaz apa, solul, legumele, fructele, minile etc., de unde ajung n organismul uman, rennodndu-se ciclul de via al parazitului.
Principalele aciuni duntoare pe care le exercit

paraziii asupra organismului parazitat sunt: consumarea substanelor nutritive, privnd organismul de ele; aciuni mecanice-iritative; eliberarea de toxine n corpul gazdei, cu efecte alergizante sau/i inflamatorii.

Cele mai frecvente parazitoze transmise la om prin alimente Surse de infestare Contaminarea produselor alimentare poate fi provocat i de parazii. Alimentele pot fi vehicule pentru diferite forme infectante de: ou, larve, forme adulte, chisturi i forme vegetative. n cazul condiiilor climaterice din ara noastr, principalele grupe de parazii sunt: helmini (viermi): plathelmini (viermi plai): nemathelmini (viermi cilindrici) nematode
protozoare - productoare de parazitoze de origine

alimentar sunt: taxoplasma giardia Entamoeba balantidium

Toxoplasmoza Este produs de Toxoplasma gondii care exist sub trei

forme.
Gazdele intermediare sunt mamiferele erbivore, obolanii,

porcii etc. chisturile sunt prezente n muchi sau la nivelul sistemului nervos.

Omul se contamineaz prin ingestie de carne insuficient

fiart de la psri domestice, ovine, porcine, taurine, foarte rar prin intermediul vegetalelor crude.
temperaturi de peste 55C dup 5 minute.

Omul este gazda intermediar. Parazitul este distrus la

Boala se manifest la copii i aduli prin febr, oboseal,

iar n cazuri foarte grave, la persoanele sensibile produce moartea.

Giardioza Giardia triete la nivelul intestinului subire i n vezica biliar; provoac simptome ca de exemplu: diaree, grea, vrsturi, dureri n partea dreapt a abdomenului, tulburri nervoase etc.; se elimin sub form de chisturi prin materiile fecale;

infectarea noii gazde se face cu chisturile existente pe alimentele care au venit n contact cu solul i apa poluate cu fecale.

Produce iritarea ficatului i fenomene toxicogene.

Verminozele intestinale
Viermii intestinali mai frecvent ntlnii n ara noastr sunt

ascarizii (limbricii), tenia (panglica) i trichineloza.

Ascaridioza (infestarea cu limbrici)

infestarea se face prin consumul de produse vegetale (fructe, legume etc.) care nu au fost bine splate; simptome: dureri abdominale, slbire, mncrimea nasului i a pielii etc;

Tenia (panglica)

se elimin sub form de segmente (proglote) pline cu ou, prin materiile fecale umane, apoi, prin ap, legume, mini i obiecte murdare, oule ajung pe alimente i de aici n intestinul consumatorilor; simptome: slbire, astenie, lipsa poftei de mncare, dureri abdominale etc.

Trichineloza
trichinella triete sub form adult n intestin i sub

form larvar n muchii cei mai activi: muchii ochiului, muchii intercostali etc.
infestarea se face cu larve nchistate n carnea de

porc, mistre, urs;

rezervorul principal de trichinella sunt obolanii. Ei

se omoar ntre ei n preajma cresctorilor de porci, iar porcii mnnc obolanii sau cadavrele acestora i se infesteaz;
boala este foarte grav manifestndu-se prin: febr,

dureri musculare, stare de ru i chiar deces.

Nu consumai dect carne care a fost supus examenului sanitar-veterinar.

V MULUMESC PENTRU ATENIE I VA DORESC O ZI FRUMOAS!