Tema: esutul adipos

1.

Caracteristica esutului adipos

esutul adipos (gras) este un subtip al esutului conjunctiv. Celule grase apar n esutul conjunctiv din fibroblastele slab defereniate, din celule reticulare. n protoplasm sunt incluse picaturi mrunte de grsime, ce treptat se scurg ntr-o pictur mare, care ndeprteaz protoplasma i nucleul la marginea celulei. Celulele adipoase n acest caz se mresc (diametrul lor poate atinge 120 mkm) i pot s acopere tot spaiul dintre fibrele esutului conjunctiv. Grsimea se acumuleaz n primul rnd n esutul conjunctiv a cavitii abdominale, sub piele (n deosebi la porcine), ntre muchi i n alte locuri. La o alimentare insuficient i la foamete grsime n esut se conine puin. O importan de baz a esutului adipos este activitatea biologic nalt, const n faptul c ndeplinete rolul de rezerv pentru acumularea materialului alimentar, are o mare rezerv de energie potenial. n unele sectoare a corpului animal esutul adipos ndeplinete funcii mecanice. Este un strat ce apr organele interne de aciunea mecanic, dar totodat avnd o conductibilitate termic joas apr organismul de suprarcire. n componena esutului adipos se conin substane biologic preioase pentru alimentaia organismului acizii grai i vitaminele. esutul gras ca un component de baz intr n componena crnii si produselor din carne, se utilizeaz ca materie prim la fabricarea produselor alimentare speciale (spic, salam) i pentru obinerea grsimilor topite alimentare i tehnice.
2.

Compoziia chimic a esutului gras

O componenta de baz a esutului adipos sunt grsimile, ce constituie uneori i pn la 98% din masa esutului. ntr-o cantitate insuficient n el se conin alte lipide, proteine, enzime, precum i vitamine i unele substane organice i minerale. Coninutul complecilor chimici n esutul adipos poate varia n funcie de tip, specie, vrst, sex i starea de ngrare a animalului, precum i de amplasarea anatomic a esutului. Compoziia chimic total a esutului adipos la fel nu este identic la diferite sectoare ale animalului i depinde de deosebirile morfologice i funcionale a esutului. Compoziia chimic a esutului (grsime de la rinichi) Apa Proteine Lipide Cenu Coninutul componentelor % n esut bovine porcine 2,0 21,0 2,6 9,8 0,76 4,2 0,39 7,2 74,0 97,0 81,0 97,0 0,08 1,0 1

Substanele proteice ale esutului adipos, se conin ntr-o cantitate nensemnat, sunt n general proteine conjunctive : colagen, elastin, mutini ntr-o cantitate mai mic albumine i globuline. Din enzime cele mai caracteristice pentru esutul adipos sunt lipazele ce joac un rol important n asimilarea proteinelor. Lipidele extrase din esut cu substane organice sau prin careva alt cale constau n general din trigliceride, dar ntr-o anumit cantitate se conin i substane solubile n lipide, ca glucidele, carotinoizii, steroizii, vitamine i pigmeni. Aceste substane sunt inerte la aciunea bazelor i sunt insolubile n ap, conin fracia nesaponificabil. Coninutul lor n lipide de obicei este mic ns influeneaz proprietile fizico chimice, valoarea alimentar i conservabilitatea. Lipidele de la diferite animale se deosebesc dup proprietile fizico chimice, ce se lmurete prin neomogenitatea componenilor chimici trigliceridelor. O component fix a trigliceridelor este glicerina, iar coninutul de acizi grai se modific. n componena trigliceridelor esutului adipos intr preponderent acizii grai: palmitic, stearic oleic, linolic, linoleic , arahidic. Acizii grai enumerai constau n general din 16 18 atomi de carbon. ntr-o cantitate mai mic n componena trigliceridelor grsimilor se conin acizii grai , care conin de la 2 la 4 i de la 20 la 22 atomi de carbon. Aceti acizi pot fi saturai sau nesaturai. O importan deosebit o au acizii grai nesaturai cu 18 atomi de carbon. Acidul oleic are o legtur dubl, linolic - doua, linoleic - trei legturi duble, arahidic const din 20 atomi de carbon cu 4 legaturi la atomul 5, 8, 11 14: CH3 - (CH2)4 CH = CH CH2 CH = CH - CH2 CH = CH CH2 CH = CH - (CH2)3 COOH. Acidul arahidic n grsimile animale se conine n cantiti mici. Cea mai mare cantitate (20%) se conine n lipidele (fosfatidele) gracidii richilor de la buhai. n lipidele topite ale laptelui, pe lng acidul arahidic se conin acizii unimoleculari (volatili ) oleic, capronic, caprilic, caprinic, laurinic, etc., cu un coninut total de 12 15%.

3.

Proprietile fizico chimice ale lipidelor

Grsimile animaliere reprezint un amestec de trigliceride din unul i mai muli acizi grai n diferite proporii. Proprietile fizico-chimice a trigliceridelor se determin de componena i proporia acizilor grai care i conin. Cu ct este mai diferit componena acizilor grai n componena lipidelor cu att mai mari sunt posibilitile de variaie de formare a trigliceridelor. Aa, din cinci acizi grai se pot forma 75 variante de trigliceride, din apte acizi 288, din nou 550. La cristalizarea grsimilor de la diferite animale din soluiile solvenilor organici se formeaz cristale, care au o structur, caracteristic pentru fiecare tip de grsime. O temperatur strict determinat de topire a grsimilor nu exist (n comparaie cu substanele chimic pure), din care motiv la nclzire ele treptat trec din stare solid n lichid. ns dup temperatura de topire se poate de deosebit originea grsimilor. Temperatura de topire a grsimilor va fi cu att mai joasa cu ct mai muli acizi nesaturai conine, n special stearic. Din care motive temperatura de topire a grsimii de ovin care conine pn la 62% acizi saturai, este mai mare ca la porcin, n componena cror acizi grai sunt numai 47%. Temperatura joas de topire a lipidelor din lapte este determinat de coninutul mare de acizi nesaturai i monomoleculari. Temperatura de topire a unor tipuri de grsime o avem prezentat: Su de oaie Grsime de bovin Untur de porc 44 55 40 50 28 40 Unt de vac Grsime de gsc Grsime de cal 28 30 26 34 30 43

Proprietile biochimice ale grsimilor n general depind de coninutul n ele a acizilor grai complex activ n aciuni chimice i biochimice. Pe lng gliceridele neutre din esutul adipos se extrag i alte lipide, printre care n general s-au depistat fosfatidele (holinfosfatida, serina i etanolfosfatida), sterine i steride. Coninutul lor n lipide comparativ nu este mare. n grsimi se conin la fel caroteni, apropiai dup proprieti de lipide. Ei ajung n organism cu hrana vegetal. Mai importani sunt carotenii , , ce sunt provitaminele A. n vitamine ei trec cu ajutorul enzimei carotinaza. Destul de activ acest proces se realizeaz n mucoasa intestinal i a ficatului. n esutul adipos a bovinelor poate parial s se acumuleze -caroten. Carotenii sunt pigmeni, datorit crora majoritatea grsimilor animale, n care se conin caroteni sunt colorate n galben. n grsimile necolorate (de porc i de capr) caroteni sunt puini. Cantitatea de caroteni depinde n primul rnd de condiiile de alimentare ale animalului , deosebirile schimbului de substane (n lipidele de cal, porc i capr caroteni nu sunt muli), de raia alimentar (la meninera animalului la pune, cantitatea de caroteni se mrete).
3

Culoarea lipidelor se modific n funcie de coninutul de caroteni: n lipidele de o culoare alb de crem a bovinelor coninutul de caroteni constituie 0,1mg%, n cele galbene 0,2 0,3mg%, n intensiv galbene 0,5mg%. La animalele btrne i cele nfometate culoarea lipidelor este mult mai intensiv, din motivul c cantitatea de grsime se micoreaz iar concentraia carotenelor se mrete. Pe lng vitamina A (sau caroten), n componena lipidelor se ntlnesc vitaminele E i D. Vitamina E tocoferolul de obicei nsoete carotenii. n prezent sunt cunoscui apte izomeri ai tocoferolului, apropiai unul de altul dup natura i proprietile biologice. n componena lipidelor au fost depistai patru tocoferoli , , , . Tocoferolul foarte uor se oxideaz. ntro cantitate mai mic n lipide se ntlnete vitamina D3. Pe lng faptul c este primit cu hrana, poate s se formeze n pielea animalului din 7dehidroholesterin sub influena razelor ultraviolete. Coninutul de vitamine n lipidele animale este prezentat n tabel: Lipide Bovina Porcina Ovina Unt de vaca Coninutul de vitamine (n mg%) A D E 1,337 + 1,0 0,01 0,08 0,2 2,7 + 0,5 2 - 12 + 3,0