MORARIT SI PANIFICATIE.PROCESAREA CEREALELOR Cerealele reprezinta sursa princ.

de oferta de glucide datorita amidonului(polizaharid) fiind considerate in zonele temperate culturi de strategie nationala.In fct de specificul traditiilor cultural,ca si zonele climaterice consumul de glucide se regaseste prin fabricarea painii(Tarile Latine),consumul de cartof(T.Germanice) si consumul de orez(Tarile Asiatice). Graul ca produs finit din fermele vegetale este preluat spre depozitare de fabrici care dispun de silozuri. Aceste instalatii trebuie sa asigure mentinerea umiditatii sub pragul de germinatie precum si o buna profilaxie impotriva bolilor si daunatorilor. In fct de anii de recolta precum si de cerintele la nivel mondial s-a creat o bursa a graului care asigura tranzactii pentru echilibrarea consumului de cereale. Din silozuri,industria moraritului preia ritmic cantitati de grau care sunt receptionate cantitativ (gravimetric) si calitativ.B-T=N , unde b=bruto(greutatea remorcii cu grau),T=taro(greutatea remorcii fara grau),N=neto(greutatea graului). Calitativ se urmaresc parametrii:-umiditatea; -puritatea; -sticlozitatea. In fct de parametri calitativi se creaza loturi omogene cu scopul reducerii pierderilor la fabricatie. Din propriile silozuri sunt preluate zilnic sarje de grau in vederea prelucrarii. Initial se realizeaza o umectare a semintelor cu scopul indepartarii particulelor de praf dar si pentru cresterea elasticitatii boabelor, fapt ce va usura prelucrarea ulterioara. In prima faza graul este trecut printr-ul sistem de valturi ce au rol de a distruge mecanic structura bobului. Prima pereche de valturi este prevazuta la suprafata cu rugozitati denumite rifluri care au un traseu spiralat. Se creaza astfel creste sub forma de cutite ale caror deschideri (unghiuri) de atac sunt diferite in functie de gradul de sticlozitate al graului. Partea macinata de valturi este preluata pe un sistem de site plane cu o miscare de translatie orizontala. Partea cernuta este preluata de benzi transportoare si transmisa catre un alt ansamblu de valturi si site. Succesiunea prelucrarilor poate contine zeci de ansambluri pana la faramitarea care asigura o fina granulometrie, respectiv consistenta unei pudre de grau (faina). Partea necernuta, de deasupra sitelor formeaza grisurile. Acestea fie pot fi valorificate ca gris, fie parcurg ulterioare macinisuri. Pe tronsonul de banda transportoare a macinaturii se interpune un contra-curent de aer cu rolul de a prelua micile impuritati.Suma acestor impuritati,care se acumuleaza in spatii separate poarta numele de taratza cu o mare valoare nutritiva (deoarece contine numeroase resturi de endosperm bogat in glucide). Acest subprodus este bine valorificat in zootehnie sub forma de furaj. Faina, produs finit in morarit se diferentiaza calitativ in fct de granulozitate si de concentratia in proteine(gluten). PANIFICATIA Materiile prime pt obtinerea painii sunt faina,apa,drojdie si sare. Faina se receptioneaza cantitativ si calitativ se urmareste concentratia in glucide, in proteine, in gluten, pH-ul, puterea de absorbtie a apei, puterea de intindere a aluatului. Pt imbunatatirea calitatii fainii se recomanda depozitarea acesteia timp de 2 sapt, peioada de maturare in timpul careia se impunatatesc calitatile, scade pH-ul si se accentueaza culoarea alba. Drojdia de panificatie se receptioneaza in stare de latenta biologica fiind selectata in scopul consumului redus de nutrienti pt dezvoltarea sa ulterioara. In fct de tipul de apa folosit aceasta trebe dedurizata in cazul apelor de suprafata precum si controlata micro-biologic in cazul ambelor surse, de suprafata sau de profunzime. PREPARAREA ALUATULUI In fct de modul de punere in contact a materiilor prime exista 2 metode de preparare a aluatului. 1 Metoda monofazica- cand toate materiile prime se asambleaza in fct de reteta de fabricatie 2 metoda bifizica aceasta presupune prepararea in prealabil a unui amestec format din jum de cant de drojdie careia I se adauga o mica parte de faina si apa cu rol de hrana. In urma proceselor de multiplicare a drojdiei se va forma o solutie galbuie de consistenta unei smantani puternic activa din pct de vedere microbiologic, solutie ce poarta denumire de maia de drojdie. Aceasta metoda are avantajul scaderii cu 50% a consumului de drojdie deoarece maiaua se amesteca cu restul cantitatilor de materi prime, dezavantajul consta in dublarea timpului de

fabricare a aluatului. Utilajele pt amestecarea materiilor prime poarta numele de malaxoare prevazute cu dispozitive de omogenizare. In malaxoarele aflate in miscare de rotatie se introduc prin dozatoare materiile prime ce vor fi omogenizate printr-un sistem de lopeti. DOSPIREA ALUATULUI Este un process microbilogic si fizico-chimic ce are rolul de a transforma materiile prime, (faina) intr-un semifabricat cu o structura chimica favorizanta pt a fi transformata intr-un produs comestibil. Amidonul se poate metaboliza de metabolsimul uman numai fiert sau copt si prajit, dupa ce in prealabil macromolecula a fost fragmentata. In timpul dospirii aluatului drojdiile vor face o usoara fermantatie alcoolica. In urma fermentatiei rezulta CO2 care trebuie pastrat in masa aluatului deoarece participa la formarea miezului,adica la perozitatea painii. La fermentatie apar si produsi aromatici specifici cu val in viitoarea paine. CO este si un factor favorizant pt descompunerea macromoleculelor proteice,fiind totodata si un factor de scadere a pH-ului. Concomitent cu fermentarea care implica glucidele si macromoleculele proteice (glutenul) trec din forma globuloasa ( de ghem) in forma desfasurata. Pt realizarea dospirii malaxoarele cu aluat sunt depozitate in spatii in care se asigura conditii de viata optime pt dezvolaterea drojdiilor (umiditate de peste 85% si temp de circa 35 grade. ) PRELUCRAREA ALUATULUI Malaxoarele cu aluat dospit se dirijeaza catre masinile de divizat;acestea sunt prevazute cu dispositive de fragmentare a aluatului in portiuni cu greutate egala in conformitate cu reteta produsului. Fragmentele de aluat sunt preluate de benzi transportoare si dirijate catre masina de modelat care va prefigura forma finala. Datorita deselor interventii mecanice o cantitate insemnata de CO2 se pierde. In consecinta aluatul modelat se supune dospirii finale. In acest scop se folosesc spatii prevazute cu rafturi si cu conditii de umiditate si temperaturi ridicate favorizand astfel metabolismul drojdiilor. Prin inmultire acestea vor consuma monozaharide in fermentatie alcoolica acumulandu-se astfel bulele fine de co2. Se va realiza un viitor miez omogen cu o luna porozitate si o excelenta elasticitate. COACEREA ALUATULUI Inaintea introducerii in cuptoare aluatul sufera 2 interventii. Se acopera cu o pelicula formata din apa si faina cu scopul de a impiedica pierderile de CO2. Se cresteaza la partea superioara cu scopul de a realiza spatii de expansiune a aluatului in timpul coacerii prevenind astfel aparitia crapaturilor cojii painii. Cuptorul de coacere asigura parcurgerea a 3 etape. Prima presupune o hidratare prin pulverizarea apei Asigura temperaturi ridicate de 240 grade Celsius, conditii in care proteinele sunt coagulate iar aluatul transforma amidonul in forma digerabila. Etapa de hidratare reface partial pierderile de fabricatie si asigura formarea unui strat lucios cu valoare comerciala.