Tehnologie de pasteurizare a sucurilor naturale de fructe cu microunde

Vezi:
Proces de pasteurizare cu microunde
Descrierea procesului
Operaii tehnologice
Rezultate




Echipament de pasteurizare cu microunde

Centrul de Materiale Electrotehnice i Tehnologii de
Mediu a studiat o instalaie i o tehnologie de
pasteurizare cu microunde a sucurilor de fructe.
Componentele principale ale sucurilor de fructe sunt
fructoza, acizii organici (acidul malic, tartric i citric) i
substane minerale. Cei mai interesani componeni sunt
vitaminele i substanele aromatice.
Polifenolii au o importanta deosebit, contribuie la
sntatea consumatorilor prin efectul antioxidant mai
mare dect al Vitaminelor C i E. Polifenolii sunt
substane chimice ce se gsesc n plante i sunt
caracterizate prin prezena n molecul mai multor
grupri fenol.
Consumul fructelor, legumelor i sucurilor de fructe cu
coninut bogat n polifenoli nu trebuie exagerat pentru
c pot diminua absorbia de fier n organism.


Tratamentul termic trebuie s asigure distrugerea tuturor germenilor patogeni, precum i a florei banale, n
proporie de peste 99,9% nct sucurile s corespund normelor igienco-sanitare. Pasteurizarea are i rolul
inactivrii enzimelor naturale prezente n sucurile de fructe, care pot provoca modificri pe perioada
depozitrii acestora.

Descrierea procesului

La pornire, lichidul ce urmeaz a fi pasteurizat, va fi preluat din recipientul de stocare (van) cu pomp al
crei debit iniial va fi reglat i va fi introdus n schimbtorul recuperator de cldur, pentru ridicarea
temperaturii, de la temperatura de stocare, la temperatura de circa 54 - 57 C, pe seama cldurii cedate de
lichidul pasteurizat, care se ntoarce prin schimbtor.
Cu aceast temperatur (54 - 57 C), lichidul intr n incinta cu microunde, unde are loc ridicarea temperaturii
la nivelul celei de pasteurizare (65 85 C). Din incinta cu microunde, lichidul nclzit trece ntr-un vas de
meninere. Din vasul de meninere, lichidul reintr n schimbtorul de cldur (asigurnd nclzirea lichidului
nepasteurizat) din care iese rcit, i se colecteaz ntr-un recipient de stocare a lichidului pasteurizat (van pentru
lichid pasteurizat).





Tehnologie de pasteurizare a sucurilor naturale de fructe cu microunde


Procesul tehnologic de obinere a sucurilor de fructe pasteurizate cuprinde urmtoarele operaii
tehnologice:

- recepie calitativ i cantitativ a fructelor;
- sortarea i splarea fructelor;
- rzuirea/ndeprtarea cojii;
- presarea i colectarea sucului;
- limpezirea sau clarificarea;
- filtrarea sucului;
- pasteurizarea sucului cu microunde;
- ambalarea sucului pasteurizat;
- depozitarea sucului pasteurizat-ambalat.


Rezultate

In urma tratamentului termic al sucurilor de portocale, grapefruit si mere s-a constatat c:

- nu se produc modificri ale caracteristicilor organoleptice (culoare, gust, aroma), inafar de
aspectul lichidului, care, dup pasteurizare, prezint o separare net a fazelor;
- din punct de vedere fizico-chimic, modificrile nu sunt semnificative, cu excepia coninutului cu
vitamina C care scade pe msur ce crete temperatura i timpul de meninere.

Dac n timpul pasteurizrii, microorganismele sunt distruse, iar procesarea i ambalarea sucurilor se
efectueaz steril, aceste sucuri se pot pstra perioade de peste 14 zile la temperaturi de circ 4-5C, iar pn
la 14 zile se pot pstra chiar i la temperatura mediului ambiant, dac acest temperatur nu depaete
25C.


Vezi:

Pasteurizarea laptelui si a smnnii cu microunde.
Valorificarea zerului ca biogaz.