UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI

FACULTATEA DE AGRICULTUR

LUCRARE DE DIPLOM

Coordonator tiinific,
ef lucr. dr. Liviu Irimia
Absolvent,
Constantin-Bogdan Rusu

2012

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI
FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZAREA TEHNOLOGIA PRELUCRRII
PRODUSELOR AGRICOLE

STUDII PRIVIND CALITATEA

PRODUSELOR PRELUCRATE DIN
FRUCTE DE PDURE

Coordonator tiinific,
ef lucr. dr. Liviu Irimia
Absolvent,
Constantin-Bogdan Rusu

IAI
2012

CUPRINS
INTRODUCERE..... 8
Lista tabelelor i a figurilor
7
PARTEA I CONSIDERAII GENERALE
Capitolul 1 ASPECTE GENERALE PRIVIND VALORIFICAREA PRIN
PRELUCRARE INDUSTRIAL A PRODUSELOR HORTICOLE................................ 10
1.1. Importana pstrrii i industrializrii produselor horticole................................................. 10
1.2. Importana alimentar a produselor horticole...................................................................... 11
Capitolul 2 MATERII PRIME I MATERIALE AUXILIARE FOLOSITE PENTRU
OBINEREA PRODUSELOR PRELUCRATE DIN FRUCTE DE PDURE ................. 12
2.1. Materiile prime folosite pentru obinerea produselor prelucrate din fructe de
pdure.......................................................................................................................................... 12
2.2. Materiale auxiliare folosite pentru obinerea produselor prelucrate din fructe de
pdure..........................................................................................................................................
Capitolul 3 DESCRIEREA UNITII DE PRACTIC...................................................
3.1. Laboratorul de Tehnologia produselor horticole.................................................................
3.2. Dotarea laboratorului...........................................................................................................
Capitolul 4 TEHNOLOGII GENERALE DE OBINERE A PRODUSELOR

15
19
19
19

22
PRELUCRATE DIN FRUCTE DE PDURE.....................................................................
4.1. Tehnologia general de obinere a dulceurilor................................................................... 22
4.2. Tehnologia general de obinere a gemurilor...................................................................... 26
4.3. Tehnologia general de obinere a nectarurilor................................................................... 28
4.4. Tehnologia general de obinere a siropurilor..................................................................... 33
PARTEA II CONTRIBUII PROPRII
Capitolul 5 ORGANIZAREA CERCETRII .....................................................................
5.1. Obiectivele cercetrii............................................................................................................
5.2. Materialul utilizat................................................................................................................
5.3. Metodologia cercetrii.........................................................................................................

37
38
38
44

Capitolul 6 REZULTATELE CERCETRII ..................................................................... 54

6.1. Rezultatele privind studiul de pia................................................................................ 54
6.2. Rezultatele privind analiza organoleptic a fructelor de pdure n raport cu
specificaiile STAS................................................................................................................... 64
6.3. Rezultatele analizelor fizico-chimice............................................................................. 71

CONCLUZII.............................................................................................................................. 78
BIBLIOGRAFIE....
80

Lista figurilor
Figura 1.0. Fructe de pdure________________________________________________
Figura 2.1. Afine_________________________________________________________
Figura 2.2. Coacze negre__________________________________________________
Figura 2.3. Mure_________________________________________________________
Figura 2.4. Zmeur_______________________________________________________
Figura 3.1. Laboratorul de Tehnologia Produselor Horticole_______________________
Figura 3.2. Dotarea laboratorului de Tehnologia Produselor Horticole_______________
Figura 4.1. Schema tehnologic de obinere a dulceurilor_________________________
Figura 4.2. Schema tehnologic de obinere a gemurilor__________________________
Figura 4.3. Schema tehnologic de obinere a nectarurilor_________________________
Figura 4.4. Schema tehnologic de obinere a siropurilor_________________________

9
12
13
14
14
19
21
23
27
29
34

Figura 6.1. Reprezentare grafic - calificativele acordate produselor________________

Figura 6.2. Aciditatea titrabil a produselor analizate (acid malic %)________________
Figura 6.3. Substana uscat solubil (Bx)____________________________________
Figura 6.4. Substana uscat total (%)________________________________________
Figura 6.5. Umiditatea (%)_________________________________________________

65
73
75
77
77

Lista tabelelor
Tabelul 5.1. Materialul biologic achiziionat n vederea cercetrii___________________
Tabelul 5.2. Evaluarea caracteristiciloorganoleptice ale produselor__________________
Tabelul 5.3. Modul de examinare a probelor conform SR 1754_____________________
Tabelul 5.4. Analiza organoleptic conform SR 1754_____________________________
Tabelul 5.5. Corecii pentru coninutul de substane solubile n funcie de temperatur__
Tabelul 6.1. Studiu de pia privind oferta de produse prelucrate din fructe de pdure___
Tabelul 6.2. Aprecierea organoleptic a materialului biologic cercetat_______________
Tabelul 6.3. Aciditatea titrabil a produselor analizate____________________________
Tabelul 6.4. Substana uscat solubil_________________________________________
Tabelul 6.5. Substana uscat total___________________________________________
Tabelul 6.6. Umiditatea____________________________________________________

PARTEA I CONSIDERAII GENERALE

39
45
46
47
53
55
66
72
74
76
78

PARTEA A II-A CONTRIBUII PROPRII