Cuprins

CAPITOLUL I INTRODUCERE DESPRE MATERIALUL CARE TREBUIE PRELUCRAT

Prima roie s-a copt n urm cu trei mii de ani n Peru, sub soarele fierbinte al Anzilor Cordilieri. Maiasii sunt cei dinti care le-au mutat din slbaticie n gradina, transformndu-le n hran. e la ei, legumele purpurii au migrat i la alte popoare preistorice ale Americiide !ud, rspndindu-se pe ntreg continentul. "n #uropa, roiile au a$uns tarziu, abia prin secolul %&, aduse de ctre conchistadorii spanioli. "n secolul al '('-lea, au de)enit un aliment uzual, pentru c acum, la nceputul mileniului (((, s dobndeasc o nou celebritate, de data asta nu ca aliment, ci ca medicament. !tudii*+,%-*

gigant, realizate n premiera pe zeci de mii de subiec.i, au do)edit, n mod eloc)ent, efectele terapeutice ale roiilor. /ezultatele cercetarilor sunt de-a dreptul uluitoare0 roiile pre)in i )indec boli crora, dup decenii de cercetari, medicina oficial nu le-a )enit de hac. /oiile reprezint una din principalele legume utilizate n alimentata.ie n stare proaspat, a)nd cea mai mare pondere n industria conser)elor de legume 1suc de roii i pasta de tomate, conse)e de legume n bulion2.3ructul este o bac de culoare )erde la nceput, a$ungnd la maturitate rou, roz, galben,ca lamia, portocaliu sau chiar alb. 3orma fructului este foarte )ariata, i mpreuna cu culoarea constituie o caracteristic de soi. !e pot ntalni fructe de form sferica, sferic-turtita, o)oida, piriforma etc. 3ructul poate fi neted sau costat 1incretit2, mic, mi$lociu, mare, foarte mare etc. Culoarea fructelor de tomate se datoreste proportiei in care se gasesc in fructe pigmentii,caroteni si licopeni.Pieli.a fructului nu se coloreaz n rou, ci numai n galben sau ramane incolora. in combinarea culorii pulpei cu cea a pieli.ei rezult culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate.3ructele necoapte sunt colorate n regiunea pedunculara n )erde intens. Aceast colora.ie mai intens se poate e4tinde i mai departe, de obicei sub forma unor dungi mai nchise. eseori regiunea acestor dungi ramne de culoare galbuie, chiar i dupa coacerea deplin a fructului. Aceste regiuni ale fructului, insuficient colorate n rosu, de)in tari,depreciind foarte mult calitatea tomatelor. 5omatele reprezint una dintre cele mai importante specii legumicole din .ara noastr. Acest lucru se datoreaz faptului c pot fi consumate n numeroase moduri0 n stare proaspat sau ca prelucrate industrial sub form sucuri simple sau cu adausuri. /oiile reprezint produsul cu cea mai mare pondere n importul de legume pe pia.a european. &,-6,7 din europeni consum roii, acesta este unul din cel mai mare ni)el al consumului din toate produsele agroalimentare. Concentratele de tomate, bulionul i pasta de tomate, sunt folosite n alimenta.ie pentru colorare i mbunt.irea gustului preparatelor alimentare i au o utilizare foarte larg. "n afar de calit.ile gustati)e ele au i o )aloare nutriti) ridicat datorit con.inutului n glucide uor asimilabile, )itamina C,carotenoizi i sruri minerale. Pasta de tomate este un produs conser)at prin reducerea umidit.ii, mpiedicndu-se astfel dez)oltarea microorganismelor. Pentru dez)oltarea microorganismelor este necesar ca n mediul respecti) s se gseasc o cantitate minim de ap, care pentru bacterii este de -87, pentru dro$dii de +87, iar pentru mucegaiuri de %,7. Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, n prezent, aproape n e4clusi)itate, instala.ii de concentrare cu dublu efect i n ultimul timp instala.ii cu triplu efect. +

"n func.ie de concentra.ia produsului finit se deosebesc urmtoarele sortimente0 - bulionul cu %+ 9 %:, refr; - past de tomate 1simplu concentrat2 +<, refr; - past de tomate 1dublu concentrat2 +:, refr; - past de tomate tip A 1triplu concentrat2 -: 9 <,, refr. Materia prim pentru fabricarea pastei de tomate o reprezint tomatele, care sunt recep.ionate la fabric cantitati) i calitati). Pentru a ob.ine o past de tomate de calitate superioar este necesar s se foloseasc o materie prim proaspt, la maturitate tehnologic, care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condi.ii0 - s aib un con.inut ridicat de substan. uscat 1 8-&72. !-a stabilit ca prin reducerea con.inutului de substan. uscat cu numai %7 fa. de con.inutul standard de 87, se micoreaz randamentul de fabrica.ie cu %8-+,7 i cresc costurile pentru ap, energie electric i pentru aburi; - fructele s aib culoare roie intens. =u se admit tomate necoapte cu zone )erzi, deoarece produsul finit capt o culoare nchis i un gust de iarb; - raportul dintre aciditate i zahr trebuie s fie cuprins ntre ,,% i ,,+. >a acelai con.inut de zahr al tomatelor, dar printr-o cretere aproape nensemnat a acidit.ii, calitatea sucului scade sim.itor. Pentru ob.inerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim corespunztoare. Prin calitatea unei materii se n.elege att compozi.ia chimic, ct i caracteristicile care o fac apt pentru fabricarea unui produs.

CAPITOLUL II SCHEMA TEHNOLOGICA

<

CAPITOLUL III 8

SCHEMA FUNCIONALA A UTILAJULUI I DESCRIEREA FUNCIONARII INSTALAIEI "n tehnologia fabricrii pastei de tomate se deosebesc trei faze principale0 - ob.inerea sucului brut; - concentrarea sucului; - condi.ionarea i ambalarea pastei de tomate. 3.1 Obinere !"#"$"i br"% /ecep.ia materiei prime 9 se face cantitati) i calitati). #ste necesar s se .in o e)iden. a e4tractului refractometric, deoarece randamentul n past depinde de con.inutul n e4tract al materiei prime.5ransportul 9 transportul intern al tomatelor se face hidraulic. 5omatele sunt colectate n buncre metalice cu ap. Pentru a se pre)eni stri)irea roiilor este necesar ca raportul dintre roii i ap s fie de + 0 %. 5ransportul de la buncre la liniile de prelucrare se realizeaz hidraulic, prin $gheaburi de tabl. Pentru transportul hidraulic al unui ?ilogram de produs sunt necesari +,8 9 < litri de ap, care poate fi ob.inut de la condensatoarele barometrice.

Fig 3.1 Masina de transportat rosii

Prelucrarea roiilor se face n flu4 continuu, la linii cu o capacitate medie de %, t @ or. A

5omatele cad n maina de presplare, de unde sunt preluate de tamburul de transfer i trecute n maina de splare pentru eliminarea prafului, nisipului i a altor impurit.i care se gsesc pe tomate. Bpera.ia prezint o deosebit importan. n )ederea reducerii indicelui CoDard i a e)itrii prezen.ei nisipului n produsul finit. !ortarea se face pe banda cu role, eliminndu-se tomatele alterate sau insuficient coapte, codi.ele i alte impurit.i. Pe partea nclinat a benzii de sortare se face o ultim splare cu duuri, dup care roiile cad n zdrobitor. #4ist dou posibilit.i de prelucrare a pulpei zdrobite0 separarea semin.elor nainte de prenclzire, ca n cazul liniilor Manzini i Eedinst)o; renun.area la separarea semin.elor de pulpa zdrobit, ele eliminndu-se o dat cu pieli.ele, n timpul opera.iei de strecurare 1linia /ossi 9 Catelli2. Prin separarea semin.elor nainte de prenclzire se e)it trecerea substan.elor tanante n suc i se asigur o )alorificare mai bun a semin.elor. 3.1.1 Grupul de separare a seminelor format din zdrobitorul de tomate %, separatorul de pulp +, zdrobitorul de pulp - i un separator centrifugal pentru semin.e <. !eparatorul de pulp este format dintr-o sit conic cu diametrul orificiilor de %+ mm, construit din o.el ino4idabil, nchis ntr-o carcas metalic. "n interior are un a4 cu palete din bronz. Pulpa trece n zdrobitorul de pulp care func.ioneaz pe principiul pasatricei, iar sucul n separatorul centrifugal. Acesta este format dintr-o sit cilindric, pre)zut n interior cu palete, care are o micare de rota.ie de :,, 9 %,,, de rota.ii pe minut. atorit tura.iei mari a paletelor, sucul cu semin.e este proiectat pe pere.ii interiori ai sitei. !ucul trece prin orificii i se unete cu pulpa zdrobit, trecnd la prenclzire, iar semin.ele sunt eliminate.

.
Fig3.1.1 Grupul de separare a semintelor

Prenclzirea pulpei se face n )ederea atingerii urmtoarelorobiecti)e 0

&

trecerea protopectinei n pectin, n )ederea mbunt.irii consisten.ei produsului finit. 5omatele con.in o cantitate nsemnat de protopectin, care realizeaz aderen.a pulpei de pieli., producnd, n felul acesta, pierderi la strecurare. Prin nclzire, protopectina trece n pectin solubil, ceea ce contribuie la reducerea aderen.ei pieli.ei de pulp i ob.inerea unei consisten.e uniforme. "n cazul unei cantit.i insuficiente de pectin, apare defectul de stratificare care const n separarea pastei de tomate n dou pr.i 0 pulp i suc. Aceasta stric aspectul produsului i n acelai timp creeaz posibilitatea ca n suc s se dez)olte microorganisme ;

inacti)area enzimelor, n special a enzimelor pectolitice, care pot pro)oca pierderi de substan.e pectice ; inacti)area microflorei, asigurnd conser)abilitatea produsului finit ; creterea capacit.ii de strecurare. >a temperatura de 6,,C producti)itatea instala.iilor de strecurare este de dou ori mai mare dect la 8,,C. Pentru prenclzirea pulpei se folosesc schimbtoare de cldur tubulare i schimbtoare de cldur cu serpentin !ucul de tomate rezul n urma opera.iilor de presare - rafinare ultrarafinare, care produce un suc omogen, de calitate, cu pulp fin mrun.it. (nstala.iile moderne sunt pre)zute cu dispoziti)e speciale ce permit reglarea nclina.iei i distan.ei paletelor interioare ale pasatricei i rafinatricei, n func.ie de calitatea sucului ce urmeaz s fie produs. "n scopul )alorificrii sucului rezidual din deeurile de la strecurare, unele linii tehnologice sunt pre)zute cu o pres cu urub. 3.2 Concentrarea sucului "n func.ie de concentra.ia produsului finit se deosebesc urmtoarele sortimente0 bulionul cu %+-%:, refr; past de tomate 1simplu concentrat2 +<, refr; pasta de tomate 1dublu concentrat2 +:, refr; pasta de tomate tip A 1triplu concentrat2 -:-<,, refr. Pentru concentrare sucului de tomate se folosesc n prezent aproape n e4clusi)itate instala.iile de concentrare cu dublu efect i n ultimul timp instala.ii cu triplu efect. 3.2.1 Instalaia de concentrare Jedinstvo Aceast instala.ie este format din dou corpuri de concentrare cu camere de nclzire e4terioare, care lucreaz n echicurent. !ucul se introduce n primul corp, unde se concentreaz pn la %, 9 %<, refr., la un )id de -, 9 <,, mm Cg i temperatura de &, 9 6,,C.

Fig3.2.1 Instalaia de concentrare Jedinstvo % 9 rezer)or de suc; + 9 primul corp de e)aporare; - 9 al doilea corp de e)aporare; < 9 condensator barometric; 8 9 refractometru fotoelectronic.

Pentru nclzire se folosete abur cu presiunea de %,8 da=@cm+. !ucul preconcentrat este introdus n corpul doi de concentrare, unde se face e)aporarea la &,, mm Cg, respecti) <, 9 <8,C, pn la e4tractul refractometric final. Pentru a se uura circula.ia produsului n corpul al doilea se folosete o pomp de recirculare. #)acuarea pastei de tomate se face automat, cu a$utorul unui refractometru fotoelectric. Faporii rezulta.i n ultimul corp sunt condensa.i ntr-un condensator semibarometric (nstala.ia de concentrare func.ioneaz cu dublu efect i este dispus eta$at, a)nd la partea superioar un e)aporator multitubular cu .ea) de circula.ie, iar la partea inferioar un e)aporator cu suprafe.e de nclzire inelare concentrice i dispoziti)e de agitare. (nstala.iile noi au corpul de concentrare inferior tip serpentin rotati), ceea ce simplific mult instala.ia din punct de )edere constructi), o face mai robust i mai sigur n e4ploatare. Alimentarea cu suc proaspt se face n corpul superior unde are loc e)aporarea la <+,C i &+, mm Cg. !ucul cu concentra.ie de : 9 %,, refr., este preluat de o pomp melcat i trecut n corpul inferior unde se concentreaz pn la substan.a uscat dorit, la temperatura de A, 9 A8,C i la un )id de <%, mm Cg. 3.3 Condiionarea i ambalarea pastei de tomate Pasta de tomate se ambaleaz att n butoaie ct i n recipiente ermetice. Cnd se ambaleaz n butoaie se adaug & 9 67 sare pentru pasta cu -,, grade refractometrice sau + 9 <7 sare n pasta cu <,, e.r. . !area poate fi adugat n sucul de tomate nainte de concentrare, folosindu-se n acest scop o nomogram care d cantitatea de sare ce trebuie adaugat n func.ie de e4tractul refractometric al sucului i al produsului finit. !area se poate aduga, de asemenea, n produsul finit folosindu-se n acest scop un aparat )acuum cu manta i agitator n care se dozeaz 6

cantitatea de past i sare. !e amestec timp de %8 minute, dup care pasta se e)acueaz n butoaie de ste$ar splate i aburite, timp de -, minute. 5urnarea n butoaie se poate face la cald sau la rece. Gutoiul n care s-a turnat pasta fierbinte trebuie lsat s se rceasc pn prinde o po$ghi. la suprafa.. ac butoiul se nchide imediat e4ist pericolul ca )aporii de ap s condenseze la suprafa. formnd o solu.ie diluat n care se pot dez)olta microorganismele. up ce s-a format crusta se aaz pe suprafa.a pastei o hrtie pergaminat sau celofan, mbibat ntr-o solu.ie -7 de benzoat de sodiu i butoaiele se nchid. Pentru turnarea la rece se folosesc butoaie parafinate, e)itndu-se n felul acesta contactul cu doaga butoiului. Pasta de tomate se rcete la +,,C, dup care se toarn n butoaie, acestea se nchid ermetic i se pstreaz n condi.ii frigorifice. Pentru ambalarea pastei de tomate n recipiente ermetice se folosesc linii de dozare formate dintr-un bazin de past %, pomp de produs +, prenclzitor de past -, dozator < i o main de nchis 8.

Fig3.3 Masina de ambalat

Bpera.ia de prenclzire se poate face utiliznd schimbtoare de cldur tubulare sau instala.ii /ototherm, special concepute pentru tratarea termic a produselor )scoase. (nstala.ia este format din % 9 - corpuri de tratare termic care pot func.iona n serie sau n paralel, putnd fi folosite att pentru pasteurizare, ct i pentru rcire. "n cazul pasteurizrii, agentul de nclzire este apa cald sau aburul, iar n cazul rcirii apa rece, e)entual saramura.

%,

Fig3.3.1Iinstalaii Rototherm 1 rezervor; 2 pomp; 3; 4 corp Rototherm; 5 rotor.

3.3.1 Instalatia Rototherm Hn corp /ototherm este construit dintr-un stator cilindric pre)zut cu o manta pentru circula.ia agentului termic. "n interiorul statorului se gsete un rotor pre)zut cu lamele de rzuire care imprim produsului o micare elicoidal i totodat pre)ine depunerile i supraarderile. Produsul este distribuit cu a$utorul unei pompe i este circulat n strat sub.ire, nclzindu-se rapid. ozarea n recipiente se face automat cu un dozator )olumetric cu piston. /ecipientele cu past cu capacitatea de pn la % ?g sunt supuse opera.iei de pasteurizare n instala.ii continue sau discontinue. Cnd se dozeaz n recipiente de - 9 8 ?g se face turnarea produsului la temperatura de 6+ 9 68,C, apoi se face rcirea n ap, putndu-se folosi, n acest scop, rcitoare continue. "n prezent e4ist orientarea de a conser)a aseptic, pasta de tomate, n rezer)oare mari, folosind linii speciale, cum este linia Iomple4. Pasta de tomate se sterilizeaz la %+8 9 %-,,C, timp de -, 9 A, secunde, dup care se rcete la +, 9 -,,C i se introduce n tancuri sterile cu capacitatea de -, 9 8, t. Pentru a se asigura conser)area pastei de tomate este necesar s se fac o bun sterilizare a liniei tehnologice i a rezer)oarelor, atingerea parametrilor de sterilizare i o igien perfect a sec.iei. Conser)area aseptic n rezer)oare mari permite ob.inerea urmtoarelor a)anta$e 0 mrirea capacit.ii de prelucrare a instala.iei prin faptul c pasta de tomate se concentreaz n perioada de )rf pn la con.inut redus n substan. uscat, %: 9 +,7, urmnd ca realizarea con.inutului final de e4tract s se asigure n perioada de acti)itate redus; uniformizarea solicitrilor instala.iei de concentrare ; reducerea spa.iului de depozitare ; %%

ambalarea i condi.ionarea pastei de tomate n afara campaniei de fabrica.ie. Pentru consumul industrial i colecti), n alte .ri se folosesc butoaie de aluminiu, n care

se introduce pasta n stare fierbinte, dup care se face o rcire intens pentru a pre)eni degradrile calitati)e, n special mbrunrile. Pasta de tomate poate fi dozat de asemenea, n tuburi de aluminiu care sunt apoi supuse opera.iei de pasteurizare.

%+

CAP(5B>H> (F C# #'(!5A P# P(A5A !( C# !# 3B>B!#!5# >A B/A AC5HA>A Curentul modern sau mai plastic spus0 J dup urecheK este la ora actuala cel mai puternic. 5ratamentele dietoterapeutice abund n re)iste adresate mamelor, tinerelor femei, adolescentelor, familiei, putnd fi ntalnite i n cotidiene, magazine , la emisiunile 5F, etc. cel mai adesea ele se bucura de titluri foarte optimiste i incitante de genul J slabi.i n doar doua sptamaniK, J dieta hiper proteicaK etc. din miile de oameni care a$ung s ia contact cu aceste tratamente 1 cum ar fi sucurile de rosii din comer.2 pu.ini sunt contien.i de ceea ce con.ine cu ade)arat aceste sucuri conser)ate n sticle sau recipient de metal . Pastele din aceste recipient sunt incalzite n timpul procesului de produc.ie i structural or ini.iala de)ine acida i n plus de asta sunt adaugate n sucuri si conser)an.i, pentru a le opri procesul de fermenta.ie i alterare. Multa lume nu contientizeaza faptul ca aceti conser)an.i care apar sub denumire de #-uri sunt cancerigene , aducnd boala n corpul fiin.ei umane. #4ist o serie de persoane care se diri$eaz n )indectori, mai ales bioenergeticieni, dei le lipsesc cele mai elementare no.iuni despre )indecare . #i recomanda far s clipeasca unui pacient bolna), suprancarcat de to4ine, B L snatoasK past de roii cumprat din comer.. Prime$dia n acest caz este cu ade)arat mare, iar )ictimele nefericite ale unor asemenea indica.ii nu sunt pu.ine din pcate, mai ales n cazul persoanelor care consum zilnic aceste sucuri nenaturale. !ingura solu.ie pentru a e)ita erorile frec)ente ale tratamentelor L dup urecheK este de a ne informa cat mai atent asupra unor modalita.i de tratament naturist , tratament care este foarte la indemana noastra. /oiile i pasta de roii consumate n stare natural este cel mai eficient tratament n ameliorarea mai multor boli, pe care le )om e4pune putin mai $os. /oiile con.in 6,7ap, +7 proteine, -7 glucide, substan.e minerale, sodiu A mg, potasiu +:8mg, calciu %-mg, fosfor +8mg, fier ,.8mg, seleniu, )itaminele A, G, G+,G8,GA, C, niacina, si mici cantitti de )itamina #, si ?, lipide ,.-7, acizii organici sunt prezen.i, acidul citric, malic, pectic, microelemente0 magneziu, zinc, cupru, nichel, cobalt si iod. eci consumate n stare naturala sau sucuri facute de noi ne a$uta s asimilam cu mult uurin.a tot ceea ce ele con.in. Principalele proprieta.i ; uor la4ati)e, diuretice, urolitice, mineralizante, aperiti)e, antiscorbutice, alcalinizante, re)italizante, )itaminizante, stimulente ale secre.iei gastrice i pancreatice, echilibrante celular, antiinfec.ioase, dezinto4icante, depurati)e, imunostimulente, fa)orizante ale digestiei amidonului, fluidizante sanguine etc. %-

(ndica.ii ma$ore0 hiperaciditate si atonie stomacala, stari congesti)e, astenie fizica, litiaza biliar renal, azotemie, diferite into4ica.ii, uremie, obezitate, aterosccleroza, pitiriazis, diferite hipotaminoze, alergii diferite, gura si reumatism, artrita, nefrita, enterita,constipa.ie, stari inflamatorii ale tractului digesti), afec.iuni hepatice, anore4ie, mbatranire prematura, diferite afec.iuni )asculare. 5oate acestea sunt posibile doar consumnd, pasta de roii natural, facut de noi. Pentru ca cel facut de noi are toate proprietatile, in comparatie cu cel din comert care are conser)anti ce ataca corpul si functiile lui. Pasta de roii se consum doar n stare proaspta. #ste foarte bogat n )itamine, este un bun calmant. Pasta de roii este foarte hranitoare, dar datorit consisten.ei mai tari a miezului, este necesar utilizarea storcatorului . Pasta se poate ndulci cu miere. Prin urmare aici men.ionam c atunci cnd l facem noi l putem indulci cu miere , care este i ea naturala i are o multitudine de proprieta.i. Cel ce se gasete la ora actual pe pia.a nu are aceasta posibilitate. #ste ideal ca aceste titpuri de paste s fie consumate imediat dupa ce au fost preparate, cel mai indicat fiind ca ele sa se mnnce diminea.a pe stomacul gol sau n perioadele dintre mese, cand sunt cel mai bine asimilate. #ste recomandat ca pasta s fie diluat cu ap de iz)or naturala, deoarece aceasta a$ut foarte mult la transportul i asimilarea principiilor nutriti)e n snge. Pasta de roii natural este placut la gust si se combin cu sucul de telin sau cu pulberi de plante aromatice 1 busuioc, menta, rozmarin2 . Alimenta.ia este foarte important pentru fiin.ele umane, deoarece aceasta reflect att n aspectul e4terior ct i n cel interior, n starile si atitudinile lor, precum i n men.inerea echilibrului ner)os, repercurtndu-se i asupra acti)it.ilor pe care oamenii le realizeaz. e e4emplu pielea este un organ conectat cu toate sistemele trupului. Pentru ca ea s func.ioneze bine are ne)oie de elemente nutriti)e. 5oate aceste elemente i )itamine se gasesc in roiile naturale. e aceea e recomandat a se consuma sucul de roii n stare naturala i imediat dupa preparare. !ucul de roii consumat n stare naturala a$ut fat de cel din comer. la creterea )italita.ii celulelor pielii, reduce simptomele premnstruale, oboseala i chiar diminueaz foarte mult flu4ul sanguin al menstrua.iei.

%<

CAP(5B>H> F CA>CH>H> #CB=BM(C

in con.inutul de suc al roiilor A:7,s se calculeze cantitatea de roii necesar pentru a asigura capacitatea ma4im a unei prese de stors fructe cu capacitate de %,, de litri.

%,,............................................A: 4................................................%,, 4M%,,4%,,@A: 4M%<&.,8 ?g

%8

CAP(5B>H> F( =B/M# # P/B5#CN(A MH=C(( O( (P(#=Q >A 3AG/(CA/#A PA!5#( # 5BMA5# Instructajul de protecie a muncii Instructajul introductiv general se face tuturor ele)ilor pentru ca acetia s ia cunotin. de profilul ntreprinderii, precum i de locurile de munc ce prezint pericol de accidente. >a sfritul instructa$ului ei sunt supui unei )erificri, consemnndu-se aceasta n fia de instructa$. Instructajul la locul de munc se efectueaz de maistrul instructor, la locul de munc unde ele)ul a fost repartizat. Prin acest instructa$ se prelucreaz normele specifice opera.iei sau utila$ului, fcndu-se n acelai timp i demonstra.ii de deser)ire a utila$elor sau instala.iilor pentru ca acetia s fie informa.i de e)entualele pericole. !e )a pune accent pe urmtoarele msuri deosebit de importante0 descongestionarea cilor de acces; pstrarea disciplinei tehnologice, a ordinei i cur.eniei; prezentarea cauzelor care pot pro)oca accidente de munc i mboln)ire profesionale; necesitatea folosirii i ntre.inerii aprtorilor i dispoziti)elor de protec.ie; utilizarea corect a dispoziti)elor de pornire i oprire a utila$elor; indicarea echipamentului de lucru i de protec.ie pre)zut n normati)e; folosirea n condi.ii corespunztoare a mi$loacelor de transport din interiorul ntreprinderii. Instructajul igienico sanitar Acest instructa$ se refer la regulile de igien ce trebuie respectate de ele)i att n procesul de produc.ie ct i n afara lui. /egulile de igien se refer n principal la0 R R R R R R /espectarea cu restric.ie a igienei indi)iduale; !plarea i dezinfectarea minilor nainte de nceperea lucrului i ori de cte ori )in n contact cu factori ce pot transmite microoorganisme; Purtarea echipamentului de protec.ie sanitar a alimentelor; Purtarea bonetei sau basmalei de culoare alb pentru a e)ita cderea prului; Men.inerea n perfect stare de cur.enie a echipamentului de lucru; Men.inerea n stare de cur.enie a locului de munc, a utila$ului sau instala.iei Igieni!area "abricilor

%A

Aceast acti)itate se refer la cur.irea utila$ului, a ncperilor de lucru i a incintei fabricii. Prin aceste opera.ii se realizeaz urmtoarele efecte0 - "ndeprtarea tuturor rezidurilor aderente i a mucusului de pe suprafe.e prin mi$loace fizice; - "ndeprtarea urmelor agen.ilor chimici de splare i dezinfec.ie prin mi$loace chimice; - /educerea la minimum a microflorei. "n afara acestei cur.iri care se aplic ritmic, este necesar ca pe toat perioada de desfurare a procesului tehnologic s se asigure ndeprtarea deeurilor de pe utila$e i din spa.iile de lucru. Acti)itatea de igienizare se desfoar astfel0 se demonteaz att ct este posibil i necesar utila$ele i se deschid capacele sau )al)ele de e)acuare. Apoi se procedeaz la ndeprtarea rezidurilor aderente prin frecare cu perii, $et de ap sub presiune urmat de limpezirea cu ap. Cur.irea chimic se face cu substan.e detergente 1 solu.ii de detergen.i, solu.ii de sod2 n concentra.ii eficiente care se rspndesc uniform pe suprafe.ele ce urmeaz a fi igienizate, se las un timp pentru acti)itate dup care se ndeprteaz cu ap cald la temperatura de <,-8,,C. up aceste dou faze se procedeaz la dezinfectarea utila$elor care se realizeaz cu cloramin, )arcloros etc. sub form de solu.ii n concentra.ii precise. up trecerea unei perioade de contact i ac.iune aceste solu.ii se ndeprteaz cu ap fierbinte pentru a asigura uscarea rapid a utila$ului. !e trece apoi la splarea podelelor cu ap fierbinte, cu solu.ii de detergent i la dezinfec.ie. Prin opera.iile de igienizare se urmrete ntre.inerea sanitar corespunztoare a tuturor spa.iilor de produc.ie, a instala.iilor, utila$elor aferente, depozitelor i ane4elor, totul n )edera ob.inerii unor produse salubre, corespunztoare normelor de calitate. Pentru e4ecutarea opera.iilor de igienizare sunt necesare ustensile 1 perii, pacluri, bure.i i furtunuri2 i utila$e pentru splare i dezinfectare 1 aparate desplat i dezinfectat, fi4e i mobile, instala.ii pentru prepararea detergen.ilor, pentru igienizarea teritoriului2. !plarea spa.iilor de produc.ie se face dup fiecare schimb, iar dezinfec.ia n unele cazuri zilnic sau sptmnal. "nainte de dezinfec.ie este obligatorie splarea. >a terminarea schimbului este necesar splarea pardoselei i pere.ilor cu solu.ie de sod %+ 7 sau cu detergen.i dizol)a.i n ap cald. Bbiecti)ele de in)entar i utila$ele se spal cu ap fierbinte. Silnic se spal utila$ele cu solu.ie fierbinte de sod %7 i se dezinfecteaz sondele de scurgere cu clorur de )ar 1+,,mg@ml2. !ptmnal se face dezinfec.ia spa.iilor de produc.ie. "n acest scop se elibereaz de tot ce prisosete, se spal i apoi se stropete cu o solu.ie de cloramin sau clorur de )ar %-+7, beromet %-+7. !e las +< ore i apoi se spal cu ap. Cantitatea de clor %&

acti) care se recomand pentru dezinfec.ie )ariaz ntre ,,,8 i ,,+7. Cloramina 5 cu +<-+A7 clor acti) are o ac.iune germicid mai lent dect a clorului sau a hipocloritului. Pentru aceasta se las s se ac.ioneze durate mai lungi de timp. !e mai poate folosi pentru splare i sod caustic, dar se )a e)ita s se a$ung n contact cu piesele de aluminiu deoarece le atac. 3iltrele de sirop, rezer)oarele, furtunurile i tubulatura de legtur, pompele se spal imediat dup ncetarea folosiri lor. !e )a acorda aten.ie plcilor i furtunurilor de cauciuc. Pnzele de filtrare se spal cu ap cu sod, pn la ndeprtarea tuturor resturilor de produs. Aceste pnze pot fi o surs mare de infec.ie. up splare se cltete bine cu ap proaspt. !e iau msuri de e)itare a ptrunderi prafului i insectelor n unitate i se face deratizarea n spa.iiile unit.ii. Personalul de deser)ire a liniilor de fabrica.ie )a purta echipament de protec.ie sanitar n stare perfect de cur.enie i )a fi instruit n acest sens.

%:

G(G>(BP/A3(#

%.Ganu C. J Manualul inginerului de industrie alimentara J Fol (( #ditura 5ehnica,Gucuresti, %666. +.(ng. (on Marinescu, r. (nginer Grad !egal, r. Ale4andra Peorgescu, (ng. AurelCiobanu, (ng. Alice Cobincu, r. Chimist Maria Blaru J5ehnologii moderne inindustria conser)elorK #ditura 5ehnica Gucuresti -.5udor (lie Jminienciclopedie de medicina naturista romaneascaKFol ( #ditura !hambala, Gucuresti,%66&

%6