TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR II curs 1

METODE I MIJLOACE DE PRODUCERE I PROCESARE A LAPTELUI I PRODUSELOR LACTATE

 Ierarhizarea produselor animale dup importana economic i alimentar, plaseaz laptele pe locul 2 (dup carne) Este una dintre cele mai ieftine surse de protein animal cu

valoare biologic ridicat

Consumul de lapte i de produse lactate / locuitor reprezint un

indicator important al standardului de via

n rile civilizate, producia de lapte reprezint 3040% din venitul brut realizat n producia agricol Considerat un univers alimentar, laptele este un aliment complet i de nenlocuit, datorit multiplelor efecte benefice

Consumul raional de lapte: asigur o bun dezvoltare fizic i intelectual mrete rezistena organismului la boli prelungete longevitatea asigur o bun stare de sntate la toi consumatorii

previne osteoporoza i osteomalacia la femei (de peste 40 ani)

favorizeaz eliminarea substanelor toxice din organism

 Aliment recomandat tuturor categoriilor de consumatori

persoane n vrst
femei gravide i cele care alpteaz

noi nscui i copii

bolnavi i covalesceni persoane care lucreaz n medii toxice: aport n calciu, fosfor i proteine valoroase biologic grad ridicat de valorificare a nutrienilor i mai ales a

substanelor minerale
formeaz compui chimici insolubili cu unele metale grele

 Conine peste 100 de substane organismului uman: 5 feluri de proteine 20 aminoacizi 10 acizi grai 4 tipuri de lactoz 45 elemente minerale 25 vitamine enzime, hormoni etc Digestibilitatea componentelor = 100%

nutritive

necesare

Un litru de lapte hrnete organismul uman n aceeai msur ca: 750g carne de viel, 600g carne de vit, 500g pete, 400g carne de porc, 8-9 ou, 125g pine, 1400g mere sau 2600g varz

 Laptele este constituit din mai multe grupe de elemente (fiecare

au roluri specifice pentru organismul uman):

elemente cu rol energetic (lactoza i grsimea);

elemente cu rol constitutiv i plastic (proteinele, calciul i

fosforul);
elemente organice (vitaminele, cu rol n reglarea i

stimularea proceselor biochimice);

elemente care previn deshidratarea (peste 80% ap).

 Valoarea energetic i biologic a laptelui sunt dependente de compoziia lui chimic (variaz de la o specie la alta)

Laptele are un coninut sczut n fier, cobalt, cupru, mangan i

n vitaminele C i D

n cazul unei alimentaii exclusive i prelungite cu lapte,

poate apare anemia, mai ales la noi nscui

 Laptele i produsele lactate pot conine i substane nedorite

(pesticide, antibiotice, elemente radioactive, nitrai i nitrii, metale grele etc), uneori n concentraii periculoase pentru consumator

Astfel de substane pot genera diverse afeciuni, mai mult sau mai puin periculoase pentru organismul uman: boli metabolice congenitale la copii - se manifest ca

intoleran fa de lapte sau ca alergii la proteinele acestuia;

boli congenitale legate de consumul de lactoz;

 boli legate de lipidele laptelui - determin incapacitatea de a metaboliza anumii acizi grai; boli cu specificitate pentru coninutul laptelui n proteine (aminoacidopatie, alergia la proteinele din laptele de vac etc); apariia rahitismului hipovitaminic;

riscuri

poteniale

la

btrni

aduli

(osteoporoz,

hipertensiune arterial, cataract etc); riscul transmiterii de boli contagioase - zoonoze (tuberculoza, bruceloza etc) n cazul consumului de lapte infestat i netratat termic.

Toate aceste riscuri nu diminueaz cu nimic importana laptelui i a produselor lactate pentru alimentaia uman, ci atrage atenia asupra adoptrii unei strategii judicioase de integrare n consum a acestora.

LAPTELE CRUD INTEGRAL

 Laptele = produs de origine animal destinat consumului ca

atare sau sub form de produse lactate:

se obine, n principal, de la vaci, bivolie, oi i capre n unele ri este preferat laptele provenit de la alte specii: mgria, cmila, renul sau zebra

n Mongolia - lapte de iap, consumat mai ales sub forma unui produs acidodietetic denumit cums.

Compoziia chimic a laptelui la principalele specii de animale

U.M. Specificare Energie Substan uscat Kcal/l % vac 650-720 12,6-12,8

Lapte de: bivoli 755-1425 16,6-17,5 capr 600-700 11,3-13,4 oaie 1050-1150 17,5-18,3

Grsime
Proteine Lactoz Sruri minerale

%
% % %

3,7-6,3
3,3-4,2 4,7-4,8 0,7-0,9

6,8-7,9
4,0-4,1 4,8-5,0 0,7-0,8

3,3-4,1
2,9-3,3 4,4-4,8 0,7-0,8

6,6-7,1
5,2-5,7 4,6-4,9 0,8-0,9

 Alte criterii de clasificare a laptelui: Dup compoziie:

integral;
normalizat; smntnit;

degresat.
Dup caracteristicile calitative:

normal;
anormal fiziologic; denaturat;

patologic-infectat.

Dup nsuirile igienico-nutritive:

normal; alterat; patogen. Dup procedeul de tratare: crud; pasteurizat (+63 +95oC, funcie de tipul de pasteurizare); sterilizat (+107+115oC); ultrasterilizat (+135+145oC); lapte praf.

1). Mulgerea. Presupune eliminarea ntregii cantiti de lapte din uger, n condiii de igien maxim i cu evitarea mbolnvirii sau rnirii ugerului. Acest lucru este posibil numai prin respectarea principiilor unui muls raional i anume: frecvena mulsorilor-sinteza laptelui are un nivel ridicat timp de 16 ore de la mulsoarea precedent i nceteaz atunci cnd tensiunea mamar atinge 35 mm Hg. Aceasta indic faptul c sunt suficiente 2 mulsori/zi; al treilea muls, dei crete producia cu 5-15%, este neeconomic (cheltuielile / hectolitru de lapte sunt mai mari cu 20-30%); intervalul dintre mulsori-se consider ca fiind optim un interval de 12 ore;

2) Tratarea primar a laptelui. Se efectueaz imediat dup muls,

n scopul meninerii caracteristicilor iniiale ale laptelui.

Include 3 operaiuni: Filtrarea (fire de pr, blegar, furaje, praf etc.) prin pnz de tifon pus n 23 straturi (se poate refolosi,

dar numai dup splare i fierbere);

plnii speciale, cu dou site ntre care se introduc rondele de vat (se incinereaz dup utilizare) sau pnz de tifon n mai multe straturi.

 Rcirea-este obligatorie rcirea imediat dup muls prelungete faza bactericid (mpiedic dezvoltarea microorganismelor) laptele poate fi rcit direct n bidoane (n bazine cu ap+ghea sau se introduc n lzi frigorifice), n bazine cu perei dubli i agregat de rcire sau n rcitoare cu plci. laptele recoltat igienic i trimis n max. 4 - 5 ore la unitatea de procesare, se rcete la +10...+12oC, dar cu condiia ca temperatura din timpul transportului s fie de max. +13oC. laptele care se pstreaz n ferm timp de 24 ore, trebuie rcit la +4....+6oC.
Depozitarea laptelui rcit-se face atunci cnd nu poate fi livrat imediat la unitile de procesare. Se folosesc tancuri izoterme (2.000-5.000 l) prevzute cu agitator i care permit pstrarea la +4oC (1 - 2oC / 24 ore)

3) Transportul laptelui Factor important n meninerea calitii laptelui Autocisterne de diferite capaciti (500-20.000 l) bazine de form oval sau cilindric materiale inerte fa de lapte (inox, polstif sau aluminiu) izolate termic s permit o igienizare uoar i eficient s asigure o ncrcare/descrcare rapid O atenie deosebit trebuie acordat splrii, dezinfectrii i rcirii cisternei nainte de introducerea laptelui Fiecare compartiment al autocisternei trebuie umplut la capacitatea maxim, evitndu-se agitarea laptelui

1. nsuirile organoleptice ale

laptelui

Ansamblul proprietilor laptelui care pot fi percepute cu ajutorul simurilor i care declaneaz stimuli, mai mult sau

mai puin inteni, sub efectul culorii, gustului, mirosului etc.

Cunoaterea nsuirilor organoleptice permite aprecierea calitii laptelui, dar i a eventualelor stri anormale (defecte sau falsificri)

1) Aspectul -

este conferit de substanele componente ale

laptelui i de starea lor de dispersie n masa lui Laptele crud, integral, trebuie s se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, de culoare alb, fr corpuri strine n suspensie i fr sedimente Opalescena i opacitatea peliculei pe care laptele o formeaz

pe pereii unui vas de sticl, ofer indicii asupra:

coninutului n grsime strii coloidale a cazeinei

gradul de prospeime
starea de igien (laptele vechi i cel mamitic este neomogen)

2) Consistena - Reprezint gradul de vscozitate a laptelui

Laptele crud, integral, trebuie s aib o consisten fluid, fr a fi vscos, filant sau mucilaginos Laptele cu consisten anormal denot: mbolnviri ale ugerului (este grunjos imediat dup mulgere, iar ceva mai trziu prezint o floculare a proteinelor) contaminare masiv cu microorganisme saprofite

(consisten filant-vscoas)

starea fiziologic (colostrul are o vscozitate mare)

tipul de alimentaie (animalele care au consumat varz sau frunze de sfecl, dau lapte cu o consisten apoas)

3) Culoarea -

Totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene, pe care le reflect laptele i care creaz asupra retinei impresia specific Culoarea laptelui este alb, de diferite nuane, n funcie de: specia de animale: lapte de vac=alb, uor glbui lapte de capr=alb cu nuan glbuie mai slab lapte de bivoli i oaie=alb-mat (coninut ridicat n grsimi i proteine); sezonul-n timpul punatului, culoarea laptelui este glbuie sau crem deschis, datorit carotenului din furajele verzi (morcovi, ofran, revent, dovleac furajer etc)

4) Mirosul -

Emanaia unui produs asupra simului olfactiv,

fiind dat de substanele volatile (alcooli, aldehide, acizi i cetone) Laptele crud, integral = miros plcut, specific i caracteristic speciei de la care provine (concentraie diferit n ac. grai volatili)

Mirosul laptelui trebuie s fie uor cetonic i butiric

prezena acizilor grai cu caten scurt (butiric i caprilic) i a compoziiei cetonice (acetona i acidul acetonic) Spuma i globulele de grsime din lapte mprumut rapid mirosurile neplcute din mediul de pstrare

apar mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj etc

5) Gustul -

Senzaia perceput de papilele gustative i este

conferit de substanele solubile din lapte n funcie de prospeimea i natura produsului, se disting 4 gusturi fundamentale: dulceag, acidulat, srat i amrui Laptele proaspt, integral = gust plcut, uor dulceag i o arom caracteristic speciei de la care provine gustul de dulce este imprimat de lactoz aroma este conferit de proporia i de starea chimic a componentelor laptelui

 Factori care influeneaz gustul laptelui: specia laptele de vac este dulceag laptele de oaie, capr i bivoli are un gust mai pronunat, datorit concentraiei mari a unor acizi grai volatili (belieric, caprinic, caprilic, caprionic); natura furajului

punea i fnul imprim gust i arome foarte plcute

pelinul d gustul de amar furajele alterate sau silozul consumat n exces imprim

un gust neplcut;
starea fiziologic laptele muls nainte de nrcare este amrui.

6) Gradul de impurificare
Indicaii privind condiiile de igien n care a fost muls laptele i

a ncrcturii lui cu microorganisme

Laptele crud, integral = trebuie s fie curat i lipsit de impuriti Categorii de calitate: clasa I = lapte foarte curat, cu urme foarte fine de impuriti pe rondelele lactofiltrului (max. 0,2 mg / l)

clasa a II-a = lapte curat, cu sedimente vizibile de impuriti pe rondelele lactofiltrului (0,2 - 0,3 mg / l)
clasa a III-a = lapte murdar (impur), cu sediment foarte pronunat i urme foarte vizibile de impuriti i prezena corpilor strini pe rondelele lactofiltrului (peste 0,5 mg / l)

Condiii organoleptice pentru laptele crud, integral, destinat procesrii

Caracteristici
vac Culoare Aspect Consisten Miros Gust alb, cu nuan glbuie

Lapte de:
capr alb, cu slab nuan glbuie bivoli i oaie alb

lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i fr sediment fluid, fr a fi vscoas, filant sau mucilaginoas specific laptelui crud i fr mirosuri strine caracteristic laptelui proaspt, uor dulceag

V MULUMESC PENTRU ATENIE !!!!

V DORESC O ZI BUN N CONTINUARE!!!!!