Tehnologia fabricrii brnzei Telemea Telemeaua este un sortiment de brnz care face parte din categoriabrnzeturilor maturate n saramur,

originar din zone situate n sud -estul Mediteranei. Din aceast grup, fac parte brnza telemea de vac, din lapte deoaie i sau bivoli!, precum i brnza telemea cu nglobare de albumin i brnzde tip "#etta$. %articularitatea distinctiv a acestui tip de brnzeturi oreprezint faptul c produsul este supus opera!iilor tehnologice de srare umed,respectiv uscat, ceea ce confer nu numai un gust aparte, ci i o durat depstrare mai ndelungat. &realul de produc!ie, prezentare i aspect Dei tehnica de preparare a brnzei este tradi!ional n bazinul 'alcanilor, fabricarea acesteia s -a e(tins i n )egatul *nit, +*&, Danemarca sau &ustralia. )omnia este recunoscut pe planmondial pentru brnzeturile maturate n saramur, considerate a fi reale delicatese de ctredegusttorii profesioniti de pe toate arealele mapamondului. ,a noi n !ar, brnza telemea se produce i se comercializeaz att la nivel industrial, n fabrici, precum i la nivel de productorilocali -certificarea acestora de ctre organele competente ale statului fiind absolut necesar. orila nivel de gospodrie individual, pentru consum propriu 'rnza telemea se prezint fie sub form de buc!i paralelipipedice, avnd masa de cca. / 0g, fiesub form de buc!i triunghiulare cu masa de cca. 1,2 0g, cu suprafa!a neted, curat i frcoa3, putnd ns prezenta urme de semin!e de negrilic sau sedil. 4uloarea brnzei este alb, pn la slab glbuie, n func!ie de con!inutul n grsime al laptelui materie prim, precum i derasa i specia animalului de la care provine laptele, pasta fiind fr desen, cu pu!ine guri defermentare i mici spa!ii de presare, iar gustul este potrivit de srat, avnd un miros defermenta!ie lactic. Din punct de vedere fizico chimic, brnza telemea prezint urmtoarelecaracteristici5 grsimea raportat la +.*. are valori cuprinse ntre 67 -218 pentru cea ob!inutdin lapte de oaie, i 61 -218 - pentru cea din lapte de vac9 con!inutul n protein se situeaz n 3urul valorii de /2-/:8 pentru telemeaua din lapte de oaie, respectiv /:-/:,28 pentru cea de vac9 umiditatea la telemeaua din lapte de oaie este de ma(. 22 278, la cea din lapte de vac este cuprins ntre 22

:18. 4onsumul specific pentru ob!inerea unui 0ilogram de brnz telemea este ;6 l lapte 0g brnz, n cazul laptelui de oaie, respectiv :,< 7,2 l lapte 0g brnz, pentru cel devac. =tapele procesului tehnologic %regtirea preliminar a laptelui, constnd n recep!ia calitativ i cantitativ, laptele neconformfiind refuzat, cur!irea centrifugal -dubl n cazul laptelui de oaie. i rcirea. +e admite laptele provenit de la animale sntoase, aflate n afara perioadei de lacta!ie, lipsit de contaminan!ichimici, de acizi grai liberi ce pot provoca defecte ale brnzeturilor i de antibiotice ce inhibdezvoltarea bacteriilor lactice. +e admite lapte cu umtoarele acidit!i5 />?T pentru laptele devac, <; <:?T pentru laptele de oaie i </?T pentru laptele de bivoli! @ormalizarea laptelui se face, dup caz, n func!ie de con!inutul acestuia de grsime i decon!inutul n grsime al produsului finit. %asteurizarea recomandat este cea 3oas, la :7 :A?4, n cazane, timp de <1 -;1 minute. Bpera!ia se poate realiza i n pasteurizatoare cu plci la 76, 72?4. %regtirea pentru coagulare5 rcirea laptelui la cca. ;;?4, adaosul a /1 /2 g clorur decalciu /11 litri lapte var, respectiv <1 <2 g, iarna, i adaosul de cultur de bacterii la ctice format din +tr. ,actis i ,.casei, n raport /5/ vara i A5/ iarna. %ropor!ia de maia adugat este de 1,121,/28 vara i 1,/2 1,618 iarna. *nii autori recomand nsmn!area suplimentar alaptelui i cu o cultur pentru iaurt, pentru a ob!ine o arom aparte a brnzei. Maturarea laptelui se face numai iarna, la o temperatur de ;6 ;A?4, timp de 61 -:1 minute. %entru telemeaua din lapte de vac, aciditatea ma(im admis este de <1?T9 pentru cea ob!inut

din lapte de oaie, de <6<:?T. - &daosul de cheag i coagularea se face n ncperi cu temperatur ma(im de <1 <2?4.Temperatura optim n vederea coagulrii este de ;/ ;;?4, timp de :1 ->1 minute. ,a o aciditate ridicat, coagularea se face la o temperatur mai sczut i pe un interval de timp ma i redus.%relucrarea coagulului const n ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa!, cu scafa, tierea acestuia cu harfa n coloane prismatice cu latura de <-; cm, care se taie apoi n cuburi cu laturade <; cm. 'uc!ile de coagul se las apoi n repaos 2/1 minute n vederea eliminrii par!iale azerului n propor!ie de <1 pn la ;18. Cn aceast etap, zerul din laptele de vac are o aciditate de /1/<?T, iar cel ob!inut din lapte de oaie /< /6?T. +coaterea coagulului pe crint se face cu sca fa, fiind introdus n compartimentele unei crinte cptuite cu sedila, pentru autopresarea coagulului. Bpera!ia dureaz cca. 61 -21 de minute, n fiecare compartiment fiind introdus cheag rezultat din apro(. <11 litri lapte.- %relucrarea coagulului pe cri nt presupune legarea sedilei, urmat de autopresare timp de <1 -;1 de minute, desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului i repetarea opera!iunii nc o dat. %resarea coagulului pe crint const n aezarea chenarului metalic peste masa de brnzformat cu desfacerea sedilei i uniformizarea brnzei, care este strns apoi din nou n sedilsub form de plic. %e capacul aezat pe sedil, se aplic apoi o for! de <1 0gf, timp de /1 -/2 minute, dup care for!a de presare se dubleaz. Durata opera! iei este de /<1/21 de minute i seconsider a fi ncheiat atunci cnd aciditatea brnzei se situeaz n 3urul valorii de :1?T, iar con!inutul n ap nu depeste :; -:28. 'locul rezultat se taie n calupuri cu latura de // cm.Temperatura n camera de pr esare nu trebuie s depeasc <2?4 vara i nici s scad sub /A?4

iarna.+rarea calupurilor de brnz este de dou feluri5 umed, respectiv uscat. +rarea umed presupune aezarea calupurilor n navete pe unul sau mai multe rnduri care se introduc ntr-un bazin cu saramur. %arametrii tehnologici ai saramurii utilizate la ob!inerea brnzei telemea sunturmtorii5 aciditate <1 ;1?T, temperatura /6 /A?4 -n func!ie de anotimp., concentra!ia n @a4l <1<<8. Durata srrii este de /6 -/: ore, cu ntoarcer ea calupurilor o dat la 7 -A ore, acestea fiind presrate cu /1 /2 grame sare calup i reintroduse apoi n saramur. ,a finalul opera!iei, brnza are o aciditate de /11/61?T, o umiditate de :1 :68 i un con!inut de sare de < -<,<8. +rarea uscat se face p e crinta sa, n navete, timp de /1/< ore, interval n care buc!ile de brnz sunt ntoarse de cteva ori i srate cu aceeai cantitate de sare ca n cazul srrii umede.+rarea uscat poate fi e(ecutat i direct n cutii sau butoaie cptuite cu polietilen, caz n care se introduc zilnic <; rnduri de calupuri ntre care se presar sare n diverse cantit!i, acumulnduse astfel saramura "mam$, completndu se cu saramur pe baz de zer deproteinizat, cu concentra!ie de // -/<8. &ceast etap este deosebit de important, srarea fiind practic cea care confer brnzei telemea propriet!ile gustative caracteristice. +rarea produce o serie de modificri la nivel macro imicromelocular, care influen!eaz structura, gustul i consisten!a brnzei, produc ndu-se o solubilizare par!ial a matricei proteice, dobndind consisten!a semi tare caracteristic. Deasemenea, tot n timpul srrii, se realizeaz un schimb de ioni de @aD i 4l -

ntre saramur i brnz. Maturarea brnzei are o durat de <1 -<2 zile i la /6 /:?4. Cn timpul maturrii, o dat la : -7zile, recipientele se ntorc de ;6 ori, urmnd ca la sfritul etapei, brnza s aib o aciditate decca. <21?T, iar saramura de /21?T. - Depozitarea brnzei se face la <A?4, produsul finit avnd o umidi tate de 21-2<8, aciditate de <21?T i o aciditate a saramurii de cel mult /21?T, periodic controlndu se aceti parametri. Cncazul n care saramura are un aspect necorespunztor, aceasta se nlocuiete cu una proaspt. 'rnza poate prezenta anumite def ecte. Cn tabelul urmtor, le voi enumera pe cele mai frecvente, precum i cauzele apari!iei acestora5 Defectul 4auza Desen de fermentare #olosirea unei cantit!i prea mare de maia9 temperatur prea mare la maturare9 infectare cu bacterii coliforme9C nmuierea brnzei la e(terior +rare insuficient9 pstrarea n saramur cu o concentra!ie redus de @a4l9 temperatura de maturare E/1?49 infectarea cu dro3dii care consum acidul lactic al brnzei i al saramurii9,ipirea buc!ilor de brnz 'rnza insuficient maturat, cu aciditate sczut, depozitat la rece pentru conservare9 nentoarcerea la timp a recipientelor pentru asigurarea circula!iei saramuriintre buc!ile de brnz 4onsisten! tare #olosirea unei cantit!i prea mari de cheag9 coagularea laptelui la temperaturridicat9 cantitate prea mare de maia folosit la maturare, deshidratarea coagulului pe crint94onsisten! moale &cidifiere lent i sczut9 folosirea unei cantit!i reduse de maia de bacterii lactice9 4onsisten! sfrmicioas #olosirea unui lapte cu aciditate ridicat9 adaos prea mare de clorurde calciu9 srare intens9&spect buretos al pastei 4ontaminare masiv a laptelui cu bacterii coliforme9Fust i miros de acru #olosirea unui lapte cu aciditate ridicat ori a unei cantit!i prea mari demaia de produc!ie9 maturarea brnzei la temperaturi ridicate9Fust amar Maturarea la temperaturi sczute, favoriznd dezvoltarea bacteriilor psihrofile9folosirea unei cantit!i prea mari de cheag care are i activitate proteolitic mare9 dezvoltarea nsaramur a mucegaiului Bidium9Fust prea srat #olosirea unei saramuri cu concentra!ie prea mare9 schimbrarea prea des a saramurii9 depozitarea produslui finit la temperaturi prea ridicate9