Rolul diferitelor clase de substante chimice n nutritie Nutritia procesul prin care organismul preia din mediul exterior

r o serie de substante nutritive pe care le transforma n vederea meninerii vieii, creterii, funcionrii normale a esuturilor i organelor i producerii de energie. Principalele clase de substane care intervin n nutriie sunt glucidele, lipidele, proteinele, vitaminele i substanele minerale. Coninutul energetic al alimentelor. Cldura de combustie a alimentelor este mai mare dect valorile energetice disponibile, acestea din urm fiind valori nete care in seama de pierderile de energie. Nevoile energetice ale organismului sunt asigurate de glucide, lipide, proteine pentru metabolismul ba!al, consumarea "ranei, termoreglarea i activitatea fi!ic. a# Metabolismul bazal energia necesar unui individ aflat n repaus fi!ic i psi"ic, la cel puin $% ore de la ultima mas i la cel puin %& ore de la ultima ingestie de proteine, n condiii de neutralitate termic. 'ceasta este necesar pentru sinte!a de substane organice( sinte!a de componente c"imice celulare i a esuturilor noi( travaliu intern( meninerea concentraiei de sruri i ioni n celule i lic"idele organice. )ste influenat de masa corporal, nlimea, tipul morfofuncional, vrsta, sexul, temperatura mediului ambiant, nivelul caloric al raiei alimentare, diverse stri patologice. *e exprim n +cal,-corp," sau -cal,m%,". )x copil de $ an, ./( copil de . ani &0,& &1,/ ( batrani 2. ani /$,/3 //,%. b# Consumul de alimente n urma ingestiei de alimente, valoarea c"eltuielilor energetice crete ca urmare a maririi activitii sistemului digestiv i a aciunii dinamice specifice pe care o au principiile alimentare absorbile asupra arderilor. Prin ingerare de alimente, 45 crete cu $63$.7, care depinde de componentele alimentului 8proteinele maresc 45 cu cca /67, lipidele cu $$3$/7, glucidele cu &397. c# Activitatea profesional (fizic i intelectual) face s creasc foarte mult c"eltuiala energetic, proporional cu mrimea efortului, ritmul de munc, durata activitii profesionale etc. d# Termoreglarea necesit un consum energetic suplimentar valorii 45 funcie de se!on, clim, capacite reactiv a individului. :ificil de cuantificat deoarece gradul de protecie personal varia! de la individ la individ. Nevoile energetice totale ; a < b < c < d Necesarul energetic pentru aduli = 9. -g i > .. -g Necesarul energetic pentru copii / luni $%6, / 9 luni $$., 9 1 luni $$6 Nevoile energetice ale femeii n perioada de sarcin i alptare $.6 -cal / luni, /.6 -cal 9 1 luni, ..6 -cal in perioada alptrii.

Rolul glucidelor n nutriie 'u origine predominant vegetal i constituie o component principal a "ranei omului i a multor animale, n organismul crora glucidele repre!int pn la .7 din *?. Clasificarea *e face funcie de comportarea fa de agenii de "idroli! i funcie de caracteristici structurale. 'stfel se clasific n o!e i o!ide. @!ele sunt glucide simple ex. ac. 'ldonici, ac. ?ronici, ac. Aa"arici, polialcoolii, de!oxio!ele, aminoo!ele i esterii. @!idele prin scindare "idrolitic dau natere la o!e sau la o!e i alte substane. *e subdivid n "olo!ide i "etero!ide. Bolo!idele dup nrul de o!e care re!ult la scindarea "idrolitic s empart n di3 8!a"aro!a# , tri3 8tre"alo!a#, tetra3 , oligo3, polio!ide 8amidonul#. Betero!idele conin pe lng o! i un aglicon i se clasific n "etero!ide fenolice, flavonice, cianogenetice, sterolice. Surse alimentare de glucide Principalele glucide pre!ente n produsele alimentare sunt Cluco!a n fructele coapte, sau sub form de "olo!ide 8!a"aro!, celulo!, amidon, glicogen#. 4ano!a n regn vegetal n samburi de nuc, droDdia de bere, iar n regnul animal n compo!iia unor glucoproteine 8snge, ou#. Calacto!a se gaseste n regn vegetal ca polio!ide 8galactani, "emicelulo!e, gume vegetale#. En regn animal se gaseste n lacto!, ganglio!ide, glucoproteine#. Fructo!a ca atare n fructele coapte, miere i sub form de "olo!id n !a"aro!, inulin. En regn animal se gaseste ca produs intermediar n metabolismul glucidelor. Aa"aro!a n sfecla i trestia de !a"r. Gacto!a n laptele mamiferelor 2,$7 n laptele de mama, &,07 n laptele de vac. 4alto!a este produs intermediar n "idroli!a en!imatic a amidonului i glicogenului. 'midonul este foarte rspndit n fructe, semine, tulpini, rdcini. Celulo!a i "emicelulo!a alctuiesc pereii celulelor vegetale 0 3$6,/7 n leguminoasele boabe i / $&,07 n cereale. *ubstanele pectice sunt rspndite n special n fructe 8mere, !meur#. Hnulina n napi, dalie, cicoare n tuberculi dar i n tulpini i n organele suculente ale acestora. Ca surse de glucide fructele zaharate, fructele amilacee 8pepeni, mere, gutui, prune, caise, piersici, fragi, cpuni, smoc"ine, afine, banane#, produsele zaharoase dulciuri alctuite din glucide pure 8alvi, bomboane, ra"at, erbet, miere#, preparatele din zahr i fructe 8fructe !a"arisite, dulceuri, gemuri, marmelade, magiunuri, Deleuri#, produsele din zahr i semine oleaginoase 8ciocolat, "alva#, mixturile complexe 8fursecuri, turt dulce, napolitane, c"ecuri, torturi, ng"eate#, produsele de panificaie din fin de gr u

8pine, co!onac, biscuii, paste finoase#, unele leguminoase 8fasole, linte, nut, ma!re#, unele organe animale 8ficatul#, etc. Coninutul n glucide al unor produse alimentare Produsul Glucide % Cartofi $/ %.7 Fasole &% &/7 Porumb 96 997 4iere de albine 0$,/7 Gapte de vac 0 %67 Caramele cu lapte 197 Necesarul de glucide En general glucidele trebuie s acopere la adult .6 ..7, iar la copii &6 &.7 din valoarea caloric. 'portul de glucide trebuie s satisfac un anumit raport cu proteinele i cu lipidele, astfel, n condiii de munc fi!ic moderate raportul P,G,C trebuie s fie de $ $ &. Rolul glucidelor n organism Clucidele din diet procur o parte important din energia necesar organismului, cantitatea de energie furni!at fiind de & -cal,g. En organismul uman, glucidele 8ca atare sau transformate sunt per!ente n compui cu rol structural i funcional ex. acidul glucuronic cu rol n detoxifierea organismului, glucozamina se gaseste n snge si n laptele matern, acidul hialuronic acionea! ca factor de protecie i lubrifiere 8n lic"idul sinovial, n umoarea vitroas etc#, heparina pre!ent n ficat, plmni, mucoproteinele ce conin poli!a"aride, se gsesc n mucusul secretat de mucoasa gastric. En organism, principalul glucid ca substan de re!erv n ficat, muc"i este glicogenul. En snge se gasete gluco!a ceea ce nseamn c n ficat se face transformarea n gluco! a mono!a"aridelor absorbite.

Rolul lipidelor n nutriie *unt esteri ai alcoolilor cu aci!ii grai superiori, caracteri!ate prin structur "idrofob, apolar care le confer solubilitate n solvenii organici i insolubilitate n ap, indispensabile nutriiei umane, ndeplinind numeroase funcii n organism.

Clasificarea *e poate face dup numeroase criterii astfel a# din punct de vedere c"imic 3 lipide simple care pot fi gliceride 8grasimi neutre#( steride care includ n structura lor fie !oosteroli 8colesterol#, fie fitosteroli 8stigmasterolul#( ceride 8ceara de albine#( 3 lipide complexe se subdivid n glicerofosfolipide cu a!ot 8 lecitine, cefaline# i fr a!ot 8aci!i fosfatidici# i sfingolipide cu fosfor 8sfingomielina# i fr fosfor 8ceramide, cerebro!ide#( 3 lipide derivate care cuprind compuii re!ultai din "idroli!a lipidelor simple i complexe care pstrea! caracterul de solubilitate n solveni organici 8aci!i grai, alcoolialifatici superiori, steroi!i, vitamine liposolubile# b# dup locali!are distin"gem lipide structurale distribuite n citoplasma celulelor, care nu varia! n funcie de starea de nutriie, i lipide de rezerv locali!ate mai ales n esutul adipos care pre!int variaii cantitative f 8factori alimentari i fi!iologici# c# dup provenien pot fi de origine animal care sunt n general solide 8exc. Fac cele din pete i unele mamifere# i de origine vegetal care sunt lic"ide 8exc. Fac untul de cocos, uleiul de smbure de palmier i untul de cacao#. @riginea lipidelor animale poate fi exogen i endogen 8produse prin biosinte! mai ales din metaboli!area glucidelor d# dpdv nutriional se clasific dup coninutul n aci!i grai polinesaturai 8eseniali# n cu activitate biologic ridicat, medie i redus. Folosirea lipidelor alimentare se face atunci cnd raportul dintre ac. Crasi polinesat i saturai este la paritate. Gipidele bogate n ac. Crasi saturai 8P,*I $# au efect "ipercolesterolemiant i invers. Jaloarea nutriional a lipidelor este dat i de coninutul n fosfolipide 8din pcate acestea se gasesc n ansamblul de substane mucilaginoase liposolubile care nsoesc uleiul, ndeprtarea lor fiind necesar deoarece influenea! conservarea uleiurilor comestibile. Cantitatea de fosfolipide rmase n uleiul vegetal depinde de metode de desmucilaginare folosit 8"idratare cu ap, soluii saline, acid citric#, precum i de condiiile de lucru 8raport agent de desmucilg, ulei, toC, durata de contact#. *e stie c uleiul de floarea soarelui obinut prin presare este mai srac n fosfolipide fa de cel de extracie &19 mg7. En ca!ul untului, mare parte din fosfolipide se pierd la operaia de splare astfel untul mai conine pn la %66 mg7 fosfolipide. Surse mai importante de lipide sunt grsimile animale, uleiurile vegetale, unele produse !a"aroase8 ciocolat, nuga, "alva#, fructele i seminele oleaginoase 8ara"idele, alunele, maslinele, migdalele, nuci#, brn!eturile fermentate i topite, carnea gras 8vit, porc, oaie, pasre#, preparatele din carne, conservele din carne, salamurile crude, carnea de pete, oule mai ales glnbenuul.

*e consider surse srace de lipide alimentare carnea macr de vit, porc, oaie care conine & .7 lipide, organele de vaca, oaie, porc & 3.7 lipide, fructele i legumele conin sub $7, produsele derivate din cereale care conin pn la %7. *urse importante de fosfolipide sunt ficatul 27 lecitin i 97 cefalin, rinic"iul .,/7 lecitin i /,&7 cefalin, glbenuul de ou 0,.7 lecitin i /7 cefalin, seminele de soia conin 6,07 lecitine i $,/7 cefaline, creieru conine $/ $&7 cefaline 8raportul este fcut la *?#. Necesarul de lipide *e evaluea! calitativ i cantitativ Cantitativ o raie lipidic normal trebuie s acopere %. /.7 din valoarea caloric global la copii i adolesceni i %6 3/67 la aduli. En general aportul de energie prin grsimi pure nu trebuie s depeasc $. $27 din valoarea caloric a raiei. :pdv calitativ trebuie avut n vedere ca grsimile vegetale s constituie $,/ sau max K din cantitatea total de grsimi pentru a asigura aportul de aci!i grai polinesaturai 8/ 3 0 g , %& "# care nu pot fi sinteti!ai de organismul uman. Rolul lipidelor n nutriie En primul rnd lipidele folosite pentru prepararea "ranei mbuntesc proprietile sen!oriale ale mncrurilor deoarece au gust i miros propriu i pentru ca servesc ca solveni pentru ingredientele de arom adugate, stimulnd digestia i absorbia i deci utili!area trofinelor. 4icorea! activitatea secretomotoare i ntr!ie ve"icularea alimentelor meninnd o stare de saietate ndelungat. Gipidele alimentare sunt solveni ai vitaminelor liposolubile. ?nele repre!int o surs important de vitamine ex. untul, uleiurile vegetale, uleiul de pete.

Funcii: !liceridele 8trigliceridele# repre!int forma de depo!it i se gsesc n esutul adipos. :in acestea organismul folosete aci!ii grai pentru obinerea energiei necesare 8cantitatea de energie eliberat este 1 -cal,g. Trigliceridele de depo!it proteDea! organismul de frig i ocuri mecanice, asigur elasticitatea dermei i previne uscarea acesteia. Ceridele au rol de protecie, au fost identificate n structura membranei "ematiilor i altor tipuri de celule. "osfolipidele au rol energetic redus, principalul rol fiind cel structural, intrnd n structura unor componente celulare n asociere cu proteinele. Hntervin n reglarea permeabilitii i transportului membranar. ParticipL direct sau indirect la diferite procese metabolice. Empreun cu proteinele serice formea! complexe circulante. ?urea! i permit transportul electronilor participnd la transmiterea impulsului nervos. #teridele n special sterolii 8colesterolul# au rol plastic, participnd mpreun cu fosfolipidele la formarea membranei. Ga nivelul *N particip la formarea tecii de mielin. Poate repre!enta punctul de plecare pentru biosinte!a ac. 5iliari, "ormonilor corticosteroi!i i gonadici#. :intre aci!ii nesaturai o importan deosebit o pre!int ac. Ginoleic, linolenic i ara"idonic denumii ac grai eseniali care nu pot fi sinteti!ai de organism trebuind sa fie adui prin aport alimentar. 'ci!ii grai eseniali adui prin diet pot fi folosii de organismul uman astfel pentru producerea direct a energiei( pentru obinerea de trigliceride de depo!it( constitueni ai fosfolipidelor membranelor ca atare sau dup transfoormri n ali aci!i grasi polinesaturai, ntre care se numar precursorii prostaglandinelor. Gipsa aci!ilor grai eseniali din diet provoac tulburri metabolice grave ca ntr!ierea creterii, dermite, caderea prului, necro!e, acumularea grasimilor n ficat, tulburarea funciei de reproducere.