Modificri nedorite de natur microbiologic Cunoscute n literatura de specialitate sub numele de boli, unele din aceste modificri sunt

datorate activitii microorganismelor aerobe (floarea vinului, oetirea), iar altele celor anaerobe (manitarea, borirea, fermentaia propionic, bloirea i apariia izului de oareci). Floarea vinului. Este o boal aerob care se manifest prin formarea unei pelicule (floare) de culoare alb-cenuie, la suprafaa vinului. Cu timpul, pelicula se ngroa, se zb rcete i se prinde de pereii vasului. !unt predispuse la aceast boal vinurile tinere, slab alcoolice, insuficient sulfitate i pstrate n vase parial umplute. "bservat la microscop, pelicula (floarea) este constituit din numeroase celule asemntoare cu levurile eliptice. #cestea sunt levuri obligatoriu peliculare din genurile Candida, Pichia i Hansenula, levuri care sunt prezente, n permanen, n crame, pe ziduri, pe sol, pe pereii vaselor, n interiorul furtunurilor etc. #lturi de ele, n pelicul se mai pot nt lni i levuri facultativ peliculare precum Saccharomyces oviformis i Saccharomyces bayanus, dar i levuri nepeliculare din genul Brettanomyces. $evurile obligatoriu peliculare, numite i levuri de floare, sunt foarte avide de o%igen i produc numeroase transformri, din care cea mai important este metabolizarea alcoolului etilic n dio%id de carbon i ap, conform reaciei globale&

C-./". 0 1"-

-C" -

1.-"

#lturi de alcoolul etilic, levurile de floare mai pot ataca acizii malic, lactic i c'iar acetic, determin nd o dezacidifiere a vinului, comparabil cu cea datorat fermentaiei malolactice. (etaboliz nd parte din glicerol i proteine, levurile de floare conduc i la o scdere a e%tractului. )n urma acestor transformri, vinul devine apos, fad, plat, subire i capt miros neplcut i gust respingtor, din cauza unor acizi volatili i alde'ide care iau natere. *oala poate fi prent mpinat prin msuri igienico-sanitare adecvate, dar mai ales prin meninerea vaselor permanent pline cu vin. )n cazul vinului mbuteliat se cere ca dopuirea s fie perfect, iar buteliile s se pstreze n poziie orizontal. +ratamentele curative, posibil de aplicat doar la vinul din vase, constau n eliminarea peliculei, cleire, filtrare sterilizant sau un tratament de pasteurizare. ,elicula

se poate elimina din vin pe la vrana butoiului, prin aa-zisa supraumplere, sau prin lsarea ei n vas, c nd vinul este tras n alt vas. !ulfitarea, c'iar cu -22-122 mg3l !" - nu este at t de eficient. Oetirea vinului. "etirea este boala microbian sub influena creia, vinul este pe cale de a se transforma n oet. Este boala cea mai periculoas at t prin transformrile pe care le produce, c t i prin faptul c se rsp ndete foarte repede, contamin nd i alte vinuri. 4iscul de a se mbolnvi de oetire l prezint vinurile provenite din struguri avariai, cele obinute printr-un proces de macerare-fermentare mai puin supraveg'eat i, n general, orice vin cu grad alcoolic sczut, depozitat n vase neumplute complet, pstrat la temperatur relativ ridicat i insuficient sulfitat. *oala se datorete bacteriilor acetice, care din punct de vedere ta%onomic aparin genurilor Acetobacter i Gluconobacter. 5n mare rol n apariia i rsp ndirea bolii l are i musculia beiv, numit i musculia oetului (Drosofila cellaris). 6iind atras de mirosul de oet i venind n contact cu vinul bolnav, musculia ia de la acesta i transport uor la alt vin bacteriile oetirii, contamin ndu-l. +ransformrile produse de bacteriile acetice sunt multiple i anume& o%idarea etanolului n acid acetic7 degradarea za'arurilor n dio%id de carbon i 'idrogen, din a crui o%idare rezult ap7 metabolizarea glicerolului n di'idro%iaceton7 transformarea acidului lactic n acid acetic i ap7 metabolizarea nsi a acidului acetic n dio%id de carbon i ap7 esterificarea parial a acidului acetic cu alcool etilic cu formare de acetat de etil. 8intre toate aceste transformri, ponderea cea mai mare o au o%idarea alcoolului etilic n acid acetic i formarea acetatului de etil, conform reaciilor globale&

CH3 CH2 OH + O2

H2O + CH3 COOH #cid acetic

CH3 CH2 OH + CH3 COOH

CH3 COO C2H5 + H2O #cetat de etil

Caracterul de oetit este imprimat de acidul acetic, cu influen primordial asupra gustului i acetatul de etil, responsabil de mirosul caracteristic de oet. Combaterea poate fi luat n considerare numai n condiiile, n care, aciditatea volatil a vinului n-a atins limita ma%im admis, respectiv 9: mval3l pentru vinurile albe i -2 mval3l pentru cele roii. )n

asemenea situaii, evoluia bolii poate fi stagnat prin sulfitare i pasteurizare. C nd oetirea este accentuat, se recomand ca vinul s fie destinat fabricrii oetului, deoarece orice tratament este ineficace. Degradarea acidului tartric. ;umit i fermentaie tartropropionic, aceast boal anaerob este produs de bacterii din genul Lactobacillus, care distrug acidul tartric din vin, produc nd dio%id de carbon i acizi volatili, n special acid propionic, cu gust neplcut. !imultan cu degradarea acidului tartric se poate descompune i o parte din acidul malic, glicerolul etc. Ca urmare a acestor transformri, paralel cu scderea aciditii fi%e, creterea aciditii volatile i a p.-ului, are loc o scdere important i a e%tractului. !unt e%puse la aceast boal mai mult vinurile finite, srace n aciditate, cu p. mai mare de 1,<, vinuri cu za'r rezidual, bogate n substane azotate i insuficient sulfitate. )n urma mbolnvirii, vinul se tulbur, pierde din aroma i fructuozitatea sa, devine fad, molatic, lipsit de vioiciune i cu gust neplcut, motiv pentru care boala se mai numete =tourne> ceea ce semnific inversarea calitii. 8atorit presiunii dio%idului de carbon, care se formeaz, dopurile din butelii sunt uneori mpinse n afar, ?ustific ndu-se i cealalt denumire =pousse>, dat tot de francezi. $a o rotaie lent a vinul n pa'ar sau n butelie, se observ trene mtsoase ondulate, datorate prezenei unor bacterii lactice filiforme sau cu aspect de bastonae, care se orienteaz aproape paralel cu sensul de micare al vinului. *acteriile pot s atace i srurile tartrice, inclusiv tirig'ia. 8espre vinul atins de aceast boal, practicienii spun c =i mn nc propriul su tartru>. ,revenirea apariiei fermentaiei tartro-propionice se poate realiza prin& evitarea creterii temperaturii n timpul fermentaiei alcoolice i n timpul depozitrii vinului (boala este specific regiunilor calde), obinerea vinurilor fr za'r rezidual, acidifierea vinului deficitar n aciditate, detartrarea anual a vaselor, msuri igienico-sanitare etc. +ratamentul curativ poate fi aplicat doar vinurilor care nu au depit pragul ma%im n ceea ce privete aciditatea volatil. $a astfel de vinuri li se aplic ntr-o prim faz o sulfitare cu doze de /-@ g3'l !"- i o corecie a aciditii cu 12-/2 g3'l acid citric, dup care urmeaz o cleire sau o filtrare. )n cazul c nd vinurile sunt destinate distilrii, se recomand ca aciditatea lor s fie n prealabil neutralizat.

Degradarea glicerolului. #ceast boal, numit i amreala vinului i nt lnit sporadic, doar la vinurile roii, conduce la mrirea aciditii volatile i fi%e i a coninutului de acetalde'id i acrolein (--propanal).

C H 2O H CHOH C H 2O H Alicerin

-H 2O

C H 2O H CH2 CHO 1-'idro%ipropanal

-H 2O

C H2 CH CHO #crolein

#croleina singur sau n combinaie cu diferii produi rezultai din descompunerea unor compui fenolici, este responsabil de acel gust amar respingtor care, ntr-o faz naintat a bolii, fac vinul impropriu pentru consum. )n faza iniial a bolii, vinul i pierde luciul7 cu timpul culoarea vireaz de la rou la rou-cafeniu, uneori spre negru, iar n masa lic'idului apare un sediment lipicios, mucilaginos. *acteriile responsabile de aceast boal se prezint sub forma unor filamente ramificate, nnodate, nc lcite, incolore la nceput, apoi colorate n rou-brun datorit materiei colorante care le ncon?oar. ,revenirea i tratarea se fac cu aceleai mi?loace ca la fermentaia tartropropionic pe care o nsoete de multe ori. C nd amreala este prea avansat, vinul se supune distilrii, iar distilatul obinut se rectific, n vederea separrii acroleinei care, av nd punctul de fierbere la /-C, distil n fruni. Bloirea vinului. *loirea este o boal anaerob, care face ca vinul s devin tulbure, v scos i filant ca uleiul, cu dega?are uoar de gaz carbonic. !unt afectate de bloire vinurile tinere, meninute prea mult timp pe dro?die, slab alcoolice, cu aciditate sczut, srace n tanin, cu za'r remanent i bogate n substane proteice. *oala se datorete unor bacterii din genurile Leuconostoc i Streptococcus, de form sferic, ovoid i mai rar alungit, care sunt dispuse n aglomerri ca nite iraguri de mrgele. #ceste bacterii au proprietatea de a secreta un mucilagiu, care confer vinului v scozitate ridicat i nsuirea de a se ntinde asemntor cu zeama de varz murat stricat. #cest mucilagiu gelatinos poate constitui, n continuare, mediul de dezvoltare pentru alte microorganisme patogene, cum sunt cele care provoac degradarea acidului tartric sau a glicerolului. *oala poate fi prevenit printr-o vinificare ngri?it a strugurilor, acidifiere,

sulfitare etc. +ratamentul curativ const n aerarea i agitarea puternic a vinului urmat, eventual, de bentonizare, filtrare etc. 8up un astfel de tratament, vinul poate fi mbuteliat i dat n consum, deoarece modificrile de compoziie care apar datorit bolii sunt neeseniale. Manitarea vinului. (anitarea este tot o boal anaerob, care face ca o parte din fructoza din vin s se transforme n manitol (alcool 'e%avalent), al crui coninut poate s a?ung p n la 12 g3l, fa de 2,2< g3l c t e%ist n vinurile sntoase. "binuit, boala se declaneaz n timpul fermentaiei alcoolice, c nd temperatura mustului sau mustuielii se ridic la 12-1/C, situaie care stimuleaz activitatea bacteriilor manitice i o diminueaz pe cea a levurilor alcoolice. #lturi de manitol se mai formeaz acizi volatili, acid lactic i uneori sorbitol, un izomer al manitolului. Combinarea gustului dulce al manitolului cu cel acru neptor al acizilor volatili, confer vinului manitat un gust acru-dulce caracteristic, neplcut i respingtor. 4ecunoaterea unui vin care a suferit fermentaie manitic este destul de simpl. ,e o sticl de ceas se evapor 9-- ml vin7 dup splarea sedimentului cu alcool etilic, pe sticl rm ne un strat subire cu aspect marmorat, constituit din cristale de manitol n form de ace dispuse n stelue. *oala poate fi doar prevenit, prin tratament raional cu dio%id de sulf i mai ales prin evitarea creterii temperaturii n timpul fermentaiei alcoolice. ncrirea lactic. )ncrirea lactic sau borirea vinului, este boala care determin transformarea za'arurilor n acid lactic i ali produi, ce imprim vinului miros i gust asemntoare cu cele proprii borului. )n vinul atins de borire, se poate desfura at t un proces de fermentaie 'omolactic, c nd din degradarea glucidelor rezult numai acid 8() lactic, c t i o fermentaie 'eterolactic c nd pe l ng acizii 8( ) lactic i $(0) lactic se mai formeaz i ali produi. )n funcie de condiii i de natura biologic a bacteriilor lactice, proporia acestor produi (acid acetic, -,1-butandiol, glicerol, etanol etc.) poate varia n limite destul de largi. (surile de prevenire sunt aceleai ca i la manitare, pe care de obicei o nsoete, i anume supraveg'erea i diri?area fermentaiei alcoolice, astfel ca temperatura s nu depeasc -2--/C. Izul de oareci. !ub acest nume este desemnat boala, care face ca vinul s capete gust neplcut, respingtor i miros specific, similar cu cel al urinei de oareci. !unt e%puse la aceast boal vinurile tinere, deficitare n aciditate, meninute timp prea

ndelungat pe dro?die i pstrate n localuri calde. $a nceputul bolii, acest iz este slab, asemntor cu mirosul de bere alterat7 dup instalarea bolii, izul de oareci este net i apare ca un postgust neplcut i foarte persistent. ,rin post gust se nelege gustul care rm ne dup ng'iirea vinului. Bzul de oareci fiind, oarecum, asemntor cu mirosul de acetamid, a dus la ideea e%istenei acestei substane n vinurile atinse de boal. Cercetri recente au precizat ns c izul de oareci se datorete prezenei a dou substane aminice i anume --acetil-9,<,/,C-tetra'idropiridina i --acetil-1,<,/,C-tetra'idropiridina. #mbele substane sunt secretate de unele levuri din genul Brettanomyces i bacterii din genul Lactobacillus. Dinurile mai puin atinse de boal pot fi remediate prin pasteurizare, tratare cu crbune activ, cleire proteic, filtrare i livrarea lor nent rziat n consum. Dinurile puternic alterate, nu se mai trateaz i nici nu pot fi destinate fabricrii oetului, deoarece izul de oareci persist. !ingura valorificare posibil rm ne distilarea, iar distilatul s fie tratat cu o rin sc'imbtoare de ioni, pentru a reine cele dou substane.