Afumarea reprezint operaia tehnologic de expunere a unui aliment la aciunea fumului, cu scopul asigurrii conservabilitii, aromatizrii i formrii culorii

specifice. Fumul ia natere prin descompunerea componentelor lemnului, prin aport de cldur, n compui volatili i crbune de lemn. Acest proces, denumit piroliz, este un fenomen fizico-chimic complex, n desfurarea cruia, n funcie de temperatur, se disting urmtoarele faze !deshidratarea lemnului p"n la #$%&'() !piroliza endoderm a hemicelulozei, la #*+''() !piroliza exoterm a celulozei i ligninei, cu formare de crbune din lemn, la #,'''() !combustia crbunelui din lemn, la #$''''() !condensarea i fomarea substanelor noi, prin participarea compuilor rezultai la piroliz) !oxidarea produilor de condensare i a compuilor formai n timpul pirolizei n prezena oxigenului) !piroliza fumului. -entru afumarea produselor alimentare se ntrebuineaz fumul obinut ca rezultat al dezagregrii compuilor ma.ori ai lemnului /celuloz, hemiceluloz i mai puin lignina0. -iroliza celulozei. (eluloza este o macromolecul, cu structur filiform i care cuprinde $''$'.''' de molecule de glucoz. -iroliza celulozei se desfoar n dou etape. 1eacia iniial const ntr-o hidroliz acid, urmat de un proces de deshidratare cu formare de 2-glucoz. 3n etapa a doua, din glucoz se formeaz acidul acetic, ap i ocazional mici cantiti de furan i fenoli. -iroliza celulozei are loc n domeniul de temperatur #*%'...#4'''(. -iroliza hemicelulozei. 5emiceluloza este un polizaharid care se dezagreag la #*&'...#*+&'(. -rin piroliz, se formeaz furfuroul, furanul, acizi carbonilici i acidul acetic cu omologii si. -iroliza ligninei. 6ignina este o macromolecul cu structura chimic complex i diferit n funcie de natura lemnului) astfel, lignina din lemnul de esen moale, comparativ cu cea din lemnul de esen dur, conine n ciclul aromatic un substituient metoxic. Factorii care influeneaz compoziia fumului (ompoziia fumului este influenat de mai muli factori, respectiv !felul i umiditatea lemnului /rumeguului0) !temperatura de dezagregare a lemnului) !temperatura de oxidare a componentelor fumului format, a reaciilor de condensare i polimerizare) !aportul de aer) !tehnologia de obinere a fumului) !purificarea fumului. 7atura i starea lemnului. -entru afumarea petelui se utilizeaz, n principal, lemnul de esen tare. 3n funcie de compoziia lor chimic, diferitele esene lemnoase au temperaturi diferite de piroliz i dau prin ardere amestecuri de fum de densiti i compoziii variate. 6emnul dur /fag, ste.ar, frasin, arar0 genereaz fum mai bogat n compui aromatici i n substane cu caracter acid, n comparaie cu fumul obinut prin combustia lemnului de esen moale, n special, rinoase /cedru, brad, pin0, ca urmare a compoziiei lor chimice diferite. 6emnul de esen moale, mai ales cel de conifere /cedru, brad, pin0 nu este indicat pentru afumarea petelui, deoarece prin arderea lui se formeaz funingine, care murdrete suprafaa produsului finit) n plus, acesta poate cpta miros strin, culoare nchis i gust amrui. 8ai mult dec"t at"t, fumul obinut din lemnul de rinoase conine cantiti mari de hidrocarburi policiclice aromatice. (ompoziia chimic general a fumului i influena acestuia asupra calitii produselor afumate depinde de natura lemnului utilizat la afumare. 9miditatea rumeguului. -rin mrirea umiditii rumeguului se micoreaz concentraia fenolilor i a substanelor din gudroane i se mresc cantitile de cenu, funingine i coninuturile de aldehid formic i acizi organici /formic, propionic, acetic0) n aceste condiii, aroma produselor afumate este mai acid. 3n producie, rumeguul i achiile de lemn se umezesc cu $*-*' ore nainte de

ntrebuinare, p"n la o umiditate de maximum 4': . ;emperatura de formare a fumului. ;emperatura de formare a fumului are o influen hotr"toare asupra compoziiei acestuia. Fumul trebuie s se formeze la temperaturi mai mici dec"t temperatura de aprindere a lemnului /#**'...#,&''(0. 7ivelurile maxime de fenoli, acizi i compui carbonilici sunt obinute prin piroliza lemnului n intervalul de temperatur de #&&'...#<'''( /5amm i -othast-$=+=0. Aportul de aer. >egradarea macromoleculelor lemnului depinde at"t de temperatura de piroliz, c"t i de concentraia oxigenului, respectiv de cantitatea de aer admis n generatorul de fum. ("nd coninutul de oxigen din aer crete /'-&': ?*0 nivelurile de compui furanici i fenolici se diminueaz. (oninutul n compui fenolici crete odat cu creterea proporiei de oxigen, p"n la $': ?*, dup care se reduce substanial n domeniul $'-*': oxigen, pentru a se stabiliza ulterior pentru concentraii mai ridicate. 3n prezena unei cantiti mari de aer au loc reacii de oxidare mai intense ale substanelor din fum, form"ndu-se cantiti nsemnate de gudron, alcool metilic, hidrocarburi policiclice aromatice. Afumarea tradiional la cald a petelui 8ateria prim este reprezentat de peti de ap dulce, marini i oceanici, pret"ndu-se bine stavridul, scrumbiile, merluciu, sardina, sardinela, tresca etc. >econgelarea. 3n cazul utilizrii petelui congelat, decongelarea se face n aer cu temperatura de #*''( sau n ap de #*''( /raport pete@ap $ *0. -etele mic care a fost congelat n blocuri, se decongeleaz n aer p"n la temperatura de -4A-,'( n stratul profund, dup care se continu decongelarea lui n saramura n care se va face srarea acestuia /raportul pete@saramur este de $ *0. -etele cu masa mai mare de *''g poate fi decongelat i n saramur saturat cu temperatur mai ridicat i un raport de pete@saramur de $ * sau $ 4. >urata procesului de decongelare-srare depinde de mrimea petelui, variind de la % la *, ore. Bpintecarea petelui destinat afumrii la cald este o operaie facultativ, ce se aplic doar petilor foarte mari /cu masa mai mare de * Cg0, la care se ndeprteaz viscerele, capetele i, uneori, se taie trunchiul n buci /nisetru, rechin etc0. Brarea petelui destinat afumrii la cald se realizeaz n scopul ameliorrii calitilor gustative, dar coninutul de sare din carnea acestuia nu trebuie s depeasc *:. Brarea se realizeaz n saramura cu densitatea de $$%' Cg@m4 /**: 7a(l0, raportul pete@saramur fiind de $ $. Agarea petelui, se face prin una din urmtoarele metode legarea cu a.utorul acului de lemn sau fr ac de lemn) legarea combinat cu coaserea petelui) legarea petelui mare sau a bucilor de pete cu sfoar) nirarea pe vergele) prinderea pe cuie i c"rlige cuier) prinderea cu cleme metalice. Bplarea. -etele legat sau nirat, nainte de a fi diri.at la afumare, se dueaz pentru a se mpiedica apariia la suprafaa lui a unui strat alb de cristale fine din sare, ce se formeaz pe timpul procesului de zv"ntare. Dv"ntarea petelui se execut pentru crearea condiiilor necesare depunerii compuilor fumului pe suprafaa petelui i pentru coagularea proteinelor din stratul superficial al crnii de pete, ceea ce limiteaz evaporarea apei din pete. ;emperatura de zv"ntare a petelui se ncadreaz n limitele #<'A#%''(, pentru c temperaturile mai mari de #%''( conduc la diminuarea calitii produselor, iar carnea devine mai puin suculent, ca urmare a creterii pierderilor de grsime i de umiditate) zv"ntarea la temperaturi mai mici de #<''( influeneaz, de asemenea, negativ calitatea produselor. 6a temperaturi .oase, straturile exterioare ale crnii de pete nu se deshidrateaz suficient i din aceast cauz, n stadiile urmtoare de coacere i de afumare au loc procese de rsfierbere a esuturilor i de formare la suprafaa petelui a unei culori corespunztoare. (oacerea se realizeaz la temperaturi ridicate /#%'A#$,''(0. >urata nu trebuie s fie prea mare i depinde de mrimea petelui i de particularitile crnii, de metoda de spintecare i de umiditatea relativ a aerului. >up coacere, petele poate fi consumat fr o pregtire culinar ulterioar. Afumarea propriu-zis. -e timpul afumrii la cald, n esutul muscular de pete au loc o serie de

procese fizice i chimice, care afecteaz, n principal, componenta proteic a crnii !coagularea i denaturarea proteinelor) !dezintegrarea hidrotermic i coagularea colagenului) !contractarea esutului muscular, urmat de micorarea volumului petelui i eliminarea unor cantiti importante din fluidul celular) !modificarea nsuirilor chimico-coloidale, termofizice i structural-mecanice ale esutului muscular i a pielii petelui) !inactivarea parial a enzimelor) !distrugerea parial a compuilor organici minori /vitamine0) !deshidratarea produsului ca urmare a evaporrii apei) !topirea grsimii i pierderea unor substane extractive azotate mpreun cu sucul, care se scurge din pete) !distrugerea treptat a formelor vegetale ale microorganismelor) !diminuarea valorii nutritive a crnii de pete. 1cirea petelui dup afumare are drept scop ntreruperea aciunii temperaturii ridicate asupra crnii petelui, pentru a se micora pierderile n greutate. 3n cazul ambalrii unui pete care a fost afumat la cald, datorit egalizrii temperaturii petelui cu cea a mediului ambiant, se formeaz vapori de ap, care condenseaz i umezesc suprafaa petelui, cre"ndu-se condiii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor. 1cirea petelui se desfoar n * etape n prima faz, rcirea se face p"n la #$&A#$%'( i apoi, dup ambalare, rcirea n depozit p"n la 'A#*'(. >urata rcirii petelui n aer cu circulaie natural este de <-% ore, iar n camere cu circulaie forat a aerului este de ',&-* ore. -ierderile de mas pe timpul rcirii sunt de *,,:. >epozitarea, se face pentru cel mult +* ore, la temperaturi de E4A''(. Afumarea tradiional la rece a petelui -rocesul tehnologic de obinere a produselor afumate la rece din pete proaspt i srat include urmtoarele operaiuni /fig. 40 ;ierea petelui-se poate face sub form de trunchi despicat pe spate, burt batog i mai rar trunchi desfcut. -etele mrunt se afum ntreg, iar scrumbiile se afum fr solzi. Brarea petelui-n funcie de mrimea i compoziia chimic a petelui, dar mai ales de gradul final de srare al semifabricatului, se pot aplica una din urmtoarele metode de srare uscat, n saramur i mixt) cele mai utilizate, sunt srare uscat i cea mixt. -etele proaspt se sreaz p"n la un nivel de %-$*: sare n carne, dup care se desreaz p"n la *-,:. 3n cazul folosirii petelui srat anterior /%-$,:0, nainte de afumare se aplic desrarea. >esrare-este o operaiune care se execut obligatoriu nainte de afumarea petelui i are urmtoarele scopuri -reducerea salinitii semifabricatului p"n la un nivel minim de sare /*-,:0) -asigurarea pstrrii calitii semifabricatului n cadrul operaiilor ulterioare. -e timpul desrrii, n carnea de pete se produc trei procese principale oscderea treptat a concentraiei de sare din carnea de pete) oextragerea parial a substanelor organice solubile din masa petelui. -ierderile de substane organice se situeaz n limitele 4,&-$,: fa de coninutul lor iniial i depind de calitatea materiei prime crude supus srrii, de calitatea semifabricatului i de coninutul de sare. Brarea petelui aflat ntr-un stadiu avansat de autoliz conduce la pierderi mari pe timpul desrrii, comparativ cu petele srat imediat dup instalarea morii) oumflarea crnii de pete, urmat de mrirea greutii petelui. 5idratarea crnii de pete depinde de coninutul de grsime al crnii. (reterile n greutate sunt de *-+: pentru petele gras, de &-$*: pentru cel cu ngrare medie i de +-$%: pentru petele slab.

>esrarea este un proces invers srrii, iar durata ei depinde de grosimea i de forma petelui, de coninutul de grsime al petelui, de gradul iniial de srare, de metoda de tiere, de temperatura soluiei n care se face desrarea /#&A#$*'(0 i de raportul dintre agentul de desrare i pete /$@$) $,&@$) *@$0. >esrarea petelui se poate realiza n ap, n saramur /cu densitatea $'&'-$$'' Cg@m40 i mixt /saramur slab@ap0. >esrarea petelui n ap staionar sau circulant este o metod simpl i foarte des folosit, dar care prezint dezavanta.ul hidratrii crnii. -entru micorarea ptrunderii apei n carne, se recomand ca desrarea s se realizeze prin contactul periodic al semifabricatului cu apa. 3n timpul ntreruperii contactului dintre pete i ap se produce difuzia intern a srii din straturile profunde ctre straturile de la suprafa, asigur"ndu-se astfel o distribuie mai uniform a srii n masa petelui. (el mai frecvent se utilizeaz regimul imersare n ap timp de , ore, ntrerupere * ore, desrare < ore, ntrerupere , ore. At"rnarea petelui-se poate face prin urmtoarele metode at"rnarea pe c"rlige /dup strpungerea petelui prin ochi n osul occipital sau n partea caudal0) nirarea pe sfoar /se trece prin ochii petelui sau prin carnea de la coad0) legarea cu sfoar /peti mari, mi.locii i batog0) nirarea pe vergele metalice /se strpung petii prin ochi sau prin gur i orificiile branhiale-petele mrunt0. Dv"ntarea petelui-are drept scop ndeprtarea surplusului de ap de la suprafaa petelui i se realizeaz prin meninerea acestuia n aer, la temperatura de #*,A#4''( i umiditatea relativ de 4'-<':. -rin zv"ntare masa petelui se micoreaz cu 4-&: fa de masa iniial. Afumarea petelui-se desfoar la temperaturi ale amestecului de afumare mai mici de #,''(, temperaturi la care nu se produce denaturarea termic a proteinelor. (oninutul de ap al produsului finit trebuie s fie mai mic &%:. >urata afumrii la rece al petelui este condiionat de parametrii aerului i ai amestecului fum-aer /temperatur, umiditate relativ i viteza de uscare0, de coninutul de grsime al petelui, de specie, de dimensiunile petelui i de coninutul de ap din musculatur. 8odificrile din musculatura petelui afumat la rece sunt ntr-o oarecare msur asemntoare cu cele care se produc la srarea petelui odeshidratarea esutului muscular) odenaturarea proteinelor i hidratarea parial a acestora sub aciunea proteazelor celulare) ohidroliza lipidelor) oreducerea numrului de microorganisme sub aciunea bactericid i bacteriostatic a compuilor fumului i ai srii. -strarea produselor afumate la rece se realizeaz n spaii rcite la 'A-*'( /pentru $' zile0 sau la -4,4'( /pentru maximum dou luni0. Obinerea batogului afumat -entru obinerea batogului afumat se folosete pete refrigerat sau congelat, utiliz"ndu-se, n special, speciile crap mare /* Cg@bucat0, alu, macrou, rechin, lufr, somn, morun. -entru obinerea batogului din peti oceanici cartilaginoi se utilizeaz o alt tehnologie de fabricaie. -rin meninerea timp de , ore a fileurilor de rechin n ap la #*''( se elimin $4-$&: din coninutul iniial de carbamid, iar la desrarea n ap are loc o nou scdere a coninutului de carbamid, cu *'-4': fa de coninutul iniial. Frsimea care se in.ecteaz n musculatura de rechin se obine din hamsii. 3n acest sens, hamsiile proaspete se mrunesc, toctura se nclzete la #%'A#=''( i se centrifugheaz timp de $& minute la ,'''-&''' rot.@min.) grsimea separat se pstreaz la E,''(, p"n la utilizare.