MANAGEMENTUL CALITII

ULEIULUI DE MSLINE

INTRODUCERE
Managementul calitii reprezint ansamblul activitilor funciei generale de
management care determin politica n domeniul calit ii, obiectivele i responsabilit ile i
care le implementeaz n cadrul sistemului calitii prin mijloace cum ar fi planificarea
calitii,controlul calitii, asigurarea calitii i mbuntirea calit ii (cf. SR ISO
8402:1995). Pe scurt, managementul calitii include toate activit ile pe care organiza iile le
implementeaz pentru a conduce, a controla i a coordona calitatea.
Managementul calitii reprezint responsabilitatea tuturor nivelurilor de
management, ns rolul de coordonare revine managementului de la nivelul cel mai nalt al
organizaiei.

Sistem de management al calitii este nevoie de clarificarea urmtoarelor elemente:

structura organizatoric;
responsabiliti;
gestionarea datelor;
identificarea proceselor (procesele de management, managementul resurselor (inclusiv
achiziiile), procesele de realizare a produselor, procesele de msurare, analiz, audit
intern i mbuntire, procesul de livrare a produsului/serviciului, etc.);
resurse (includ resursele naturale, financiare i de capital uman);
satisfacia clienilor;
mbuntirea continu;
realizarea unui produs/serviciu de calitate;
ntreinerea infrastructurii (cldiri, utilaje, echipamente, aparatur, etc.);
sustenabilitate (inclusiv utilizarea eficient a resurselor i efectuare de ac iuni
responsabile pentru mediu);
transparen privind activitile desfurate i conexiunile dintre ele (include
trasabilitatea);
audit independent.

Managementul de la nivelul cel mai nalt elaboreaz politica n domeniul calitii, care
cuprinde obiectivele i orientrile generale ale organizaiei, referitoare la calitate.
Obiectivele calitii sunt implementate n cadrul unui sistem de management al
calitii.
Planificarea calitii urmrete crearea unui proces care va fi capabil s satisfac
obiectivele calitii n condiiile operaionale.
Controlul calitii este procesul aplicat pentru satisfacerea obiectivelor calit ii n
timpul operaiilor.
mbuntirea calitii este procesul pentru atingerea unor niveluri de performan fr
precedent, superioare fa de performana planificat.

.Msurarea calitii

Msurarea calitii const n cuantificarea nivelului curent al

performanei n conformitate cu standarde de performan. Evaluarea
calitii msoar diferena dintre performana ateptat i cea real,
pentru a identifica oportunitile de mbuntire a calitii.
n industrie, pentru msurarea calitii produselor se procedeaz la
msurarea unor caracteristici de calitate ale produselor, precum i la
determinarea unor indicatori, indici sau coeficieni ai calitii.
Indicatorii calitii produselor sunt expresii cantitative ale
caracteristicilor acestora i arat msura n care un anumit produs , n
timpul utilizrii, ndeplinete condiiile specifice destinaiei sale.
Sistemul de indicatori ai calitii produselor este format din dou
grupe: indicatori pentru aprecierea performanelor calitative i
indicatori pentru aprecierea lipsei de calitate.
Caracteristica de calitate a unui produs, proces sau sistem reprezint
trstura distinctiv intrinsec a acestuia referitoare la o cerin.
Msurarea unei caracteristici de calitate const n obinerea valorii
numerice prin care se exprim valoarea absolut a acelei caracteristici
n anumite uniti de msur.
Caracteristicile de calitate ale produselor se pot grupa
astfel:caracteristici tehnice;caracteristici economice;caracteristici
sociale;caracteristici de disponibilitate;caracteristici
psihosenzoriale;caracteristici ergonomice;caracteristici
comportamentale.

ULEIUL DE MSLINE

Istorie i origini
n Grecia mslinul este legendar. Potrivit lui Homer,
mslinul crete pe pmntul Greciei de mai bine de 10.000 de ani.
De-a lungul timpului, mslinul i-a druit frunzele pentru ca din ele
s-i fac lauri victorioii din ntrecerile sportive dar i cei din
sngeroasele rzboaie, iar uleiul din fructul su a uns cele mai
nobile capete ale istoriei. Coroanele i ramurile de maslin,
emblemele binecuvntarii i ale puritii, erau oferite zeitatilor i
imparatilor: cateva au fost gasit i n mormntul lui Tutankhamon.
Pomul era considerat sacru iar potrivit legii regelui Solon, oricine ar
fi incercat s distruga un maslin era aruncat n exil sau ucis pe loc.
Cu mii de ani n urm, uleiul era obinut prin strivirea
manual a mslinelor n bazine sferice din piatr. Astzi, procesul
de extragere a uleiului este mecanizat i se desfasoar n vase din
oel inoxidabil.
Sunt necesare n jur de 5 kilograme de msline pentru obinerea
unui litru de ulei.
Astzi, din pmnt i trag seva peste 800 de milioane de maslini.

Beneficiile uleiului de msline

pentru sntate i frumusee

Beneficiile importante pe care le are uleiul de msline

constau n faptul c acesta este bogat n acizi grai
monosaturai i antioxidani. Studiile au artat c
acest ulei ofer o protecie important mpotriva
bolilor de inim prin controlul pe care l are asupra
colesterolului. Nici un alt ulei natural nu conine o
cantitate att de mare de acizi monosaturai, n
special acid olei aa cum conine uleiul de msline,
din aceast cauza el este foarte bine tolerat de ctre
stomac pe care l i protejeaz mpotriva ulcerului i
gastritei.
De asemenea, uleiul de msline activeaz secreia
hormonilor bilei i ai pancreasului mult mai bine dect
o fac medicamentele i n consecin previne
formarea pietrelor la bil.
Studiile au mai artat ca oamenii care consum 25 de
mililitri (aproximativ dou linguri) de ulei de msline
pe zi, timp de o sptmn, au n organism cantiti
mult mai mari de antioxidani, mai ales, fenoli, i
colesterol bun.

Piaa
uleiului de msline

Cele mai mari producatoare de ulei de msline la ora actual sunt

Italia i Spania. Contrar faimei sale de mare producator de ulei de
msline, Grecia se afl abia pe locul trei. Numai n Italia exist peste
30 de varieti de mslini, fiecare producnd un sortiment special
de ulei, avnd caracteristici unice. n cifre absolute ns, Grecia
consum cel mai mult ulei de msline per capita", aproximativ 26
de litri pe an, fata de 12-13 litri pe an n Spania i Italia.

Producia de ulei de msline este concentrat n rile din

bazinul mediteranean : Spania, Italia, Portugalia, Grecia, Turcia,
Tunisia i Marocco. Aceste apte ri mpreun cumuleaz 90% din
producia global.

Tipuri de ulei de
msline

Dup clasificarea fcut de International Olive Oil Council (IOOC), uleiurile de msline pot fi:
ulei de msline extra-virgin : ulei de prim presare, cu aciditate de maximum 0,8%,
uleiul de msline virgin: este uleiul obinut prin mijloace naturale , fr nici un tratament
chimic i are mai putin de 2% aciditate. Are un gust placut i, la fel ca i cel extra-virgin
ulei de msline amestec de ulei virgin i ulei rafinat, cu aciditate moderat(1%), fr
parfum prea pronunat;
ulei de msline pomace : uleiul pomace este cel extras prin incalzire , fiind utilizati
solventi chimici, n special hexan. Este un amestec intre uleiul extras prin tratarea pastei
n conformitate cu Regulamentul European nr. 1019/2002 al Comisiei privind standardele
de comercializare a uleiului de msline , exist urmtoarele tipuri de uleiuri de msline:

ulei de msline virgin:

ulei de msline extra virgin (ulei de categorie superioara, obtinut direct din msline

i exclusiv prin procedee mecanica);

ulei de msline virgin (ulei obtinut direct din msline i uleiuri vegetale i exclusiv prin procedee
mecanice).

ulei de msline: ulei compus din uleiuri rafinate de msline i uleiuri de msline virgine, obtinut
exclusiv din uleiuri care au suferit tratament de rafinare;
ulei din turte de msline: ulei obtinut prin tratarea produsului rezultat n urma extractiei uleiului
de msline.

Procesul de producie al uleiului de

msline i verificrile ulterioare

Etapele proceselor de producie

ndeprtarea frunzelor i splarea mslinelor
Stoarcerea mslinelor
Malaxarea mslinelor
Centrifugarea pastei de msline
Separarea final
Filtararea i imbutelierea
Dupa ce uleiul a fost testat i a trecut de testele
organoleptice i fizico-chimice, are loc pregatirea
amestecului de ulei numit blend tinand cont de
standardele predefinite pe care o firma doreste s
le obtina.Blend-ul este controlat inca o data din
punct de vedere fizico-chimic dupa care se
filtreaza,pentru a retine posibilele resturi de apa
sau impuritati.

Controlul calitii dupa

mbuteliere
n

laborator sunt efectuate doua controale

zilnice asupra produsului finit: primul
controleaza n ce masura corespund
caracteristicele fizico-chimice i
organoleptice ale uleiului cu standardele
impuse, iar cel de-al doilea verifica
etichetarea ,mai exact data expirarii
produsului i corectitudinea lotului din care
face parte. La un interval de o ora personalul
efectueaz dou controale : eficacitate
dopului i aparenta generala a produsului
finit (codificare,etichetare)

Controlul Shelf-life
Controlul

Shelf life se
efectueaz doar atunci cand
sticlele de ulei raman n
magazine mai mult de 6 luni,cu
scopul de a preveni
comercializarea lor n cazul n
care acestea prezinta semne de
oxidare datorita expunerii la
lumina sau caldura intensa .

Influienarea calitii de
factorii interni i
externi

Aprovizionarea i stocarea materiilor prime

Controlul materiei prime furnizate reprezinta punctul de plecare n cazul uleiului de
msline, pentru determinarea sigurantei produsului. Toti producatori autocertifica materia
prima supunand-o unor teste pentru a determina absenta:
-corpurilor strine ntre msline;
-substanelor folosite de ctre procesul tehnologic(pentru aceste substante legea nr
155\97 prevede pstrarea lor n ambalaje identificate i etichetate, iar accesul i folosirea
lor s se limiteze la personalul autorizat n scopul acesta);
-mucegaiului sau a bacteriilor;
-procentajul infectrii active a mslinelor de catre mustele de msline,
-nivelul de salubritate;
-substanelor nocive.
Depozitarea mslinelor n fabric
Risc biologic: depozitarea mslinelor n fabric dac nu este practicat corespunzator
poate provoca mucegaiul sau oxidarea viitorului ulei. Acest fenomen poate cauza o aroma
cu defecte care s compromita caliatea uleiului.
Prevenire: spatiile trebuie s fie bine aerisite, iar intervalul de timp de la primirea
mslinelor pana la prelucrarea lor trebuie s fie scurt. Trebuie s se respecte procedura de
monitorizare i combatere a animalelor cu pericol de infestare.
Aprovizionarea hidri
n mod normal societatea se aprovizioneaz cu apa potabil dupa cum prevede legea,
pentru a garanta salubritaea mediului n care se lucreaz i necontaminarea uleiului.De
aceea apa care se ntrebuineaz pentru spalarea mslinelor, trebuie s provin de la o
surs izolat (put)separata de alte conducte i fara nici o posibilitate de contact cu alte
retele de distribuie a apei.

Operaia de spalare , stoarcere , malaxare i extractia cu centrifugarea,

filtrarea
Risc chimic: n timpul prelucrarii uleiul intr n contact cu utilajele care daca nu sunt
construite dntr-un mterial corespunzator poate produce compusi chimici toxici
Prevenire: pentru prevenire trebuiesc folosite materiale corespunztoare i chiar daca
nu este prevazut de lege, utilajele trebuiesc ntreinute i igienizate n mod frecvent.
Depozitarea rezidurilor care provin din procesul de prelucrare.
Resturile care rezult din procesele de prelucrare sunt depozitate ntr-un spartiu
special construit n afara halei de lucru cu o pavimentatie din ciment. Apa care nu se
poate refolosi este supus unui proces de decantare i acumulata n doua cazi cu o
capacitate de 7000l fiecare, deversate mai tarziu pe terenurile care indeplinesc
cerintele legii.
Apa rezultat din spalarea mslinelor
Risc chimic: apa rezidual, trebuie supus unui proces de depurare inainte de a se
intoarce n mediu, deoarece aceasta ar putea conine substante ce pot dauna mediului.
Prevenire:apele reziduale se depoziteaza n rezervoare de aproximativ 7000l, unde se
analizeaza i se las la decantat. Dupa ce sunt depurate ele sunt varsate pe teren.
Reziduri rezultate din pulpa de maslina(sansa)
Risc chimic: : apa rezidual, trebuie supusa unui proces de depurare inainte de a se
intoarce n mediu, deoarece aceasta ar putea conine substante ce pot dauna mediului
Prevenire: se efectueaza operatiunile de depurare, iar depozitarea trebuie s aib loc
ntr-un spatiu n afara fabricii cu pardoseala de ciment.

Pericolele care se pot

ntmpina i cauzele lor:

s-au evideniat urmtoarele posibile

pericole n anumite faze ale procesului de prelucrare:
- primirea mslinelor: posibila contaminare cu substante
nocive;
- depozitarea mslinelor: daca nu este efectuata corect se
pot produce fenomene de oxidare sau formare de mucegai,
bacterii, datorita aerisiri necorespunzatoare,exces de
umiditate;
- scurgere de substane folosite n procesul tehnologic: daca
se utilizeaza utilaje care nu corespund normelor impuse,
necesare tratarii alimentelor, sau neintretinerea utilajelor.
-stocarea (depozitarea )uleiului: este posibila contaminarea
uleiului daca locul de depozitare nu corespunde normelor de
igiena stabilite.

Caracteristicile de
calitate i tipurile de ulei
de msline

Uleiul de msline poate fi obinut dintr-o mare varietate de msline, cum ar fi cele negre, verzi ori
de alte tipuri. Exist cel puin 30 de varieti. Cea mai mare parte a uleiului de msline este
obinut n rile mediteraneene Spania, Italia, Grecia, Cipru, Malta, cantiti mult mai mici
provenind din California, Australia i din unele zone ale Americii de Sud. Nu orice ulei de msline
este valoros, deoarece unii productori ncetinesc procesul sau utilizeaz cldur pentru ca uleiul
s aib un gust mai bun i s poat fi pstrat mai mult timp. Uleiurile cele bune sunt obinute din
msline bogate n polifenoli i presate la rece 24-48 de ore de la recoltare. Aceasta este metoda
ideal.
Caracteristici de calitate
fructat - uleiul extra-virgin, fiin obtinut din msline trebuie s aiba aroma tipica acesteia . Este
caracteristica principala a unui ulei de msline care provine din fructe sanatoase, proaspete,
crude sau mature;
amar aroma caracteristic uleiului de msline obinut din mslinele verzi, calitate care nu
trebuie accentuat n mod excesiv altfel risca s devina un defect;
picant senzaie tactil de pictur, caracteristic uleiurilor produse la nceputul sezonului, n
principal pe baz de msline nc verzi, senzaie care poate fi perceput n toat cavitatea
bucal, n special n gt.
matur (copt) principala caracteristica a uleiurilor mature este culoarea : galben aprins. Aroma
echilibrata , cu o tenta dulce;
ulei verde caracteristica clasica a uleiurilor toscane , cu o aroma fructificata i culoare verde
aprins;
anghinarie caracteristica principal este savoarea de anghinart;
echilibrat (rotund) atribut ce este ntlnit uleiurilor obinute din msline perfecte;
verde frunza gust care amintete de mirosul ierbii proaspt taiata, ce trebuie s aiba o
intensitate scazut pentru a fi considerat o caracteristica pozitiv;
fin este o caracteristic care nu are o importan majora. Este atribuit n special uleiurilor fr
caracteristici particulare.

Defectele uleiului de
msline

Sttut/de drojdie: arom caracteristic uleiului extras din msline strnse sau depozitate n condiii de
natur s determine un stadiu avansat de fermentare anaerob sau uleiului rmas n
contact cu depunerile rezultate n urma decantrii, care au suferit, de asemenea, un proces de fermentare
anaerob n containere i cuve.
Mucegit-umed: arom caracteristic uleiului obinut din msline atacate de mucegaiuri i drojdii, ca
urmare a unei depozitri a fructelor timp de mai multe zile n condiii de umiditate.
De vin oetit/Acid-acru: arom caracteristic a anumitor uleiuri care amintete de vin sau de oet. Aceast
arom se datoreaz n principal unui proces de fermentare aerob a mslinelor sau a resturilor de past de
msline de pe rogojini care nu au fost probabil splate corespunztor, ceea ce a condus la formarea acidului
acetic, a acetatului de etil i a etanolului.
Metalic: arom care amintete de metale. Aceasta este caracteristic uleiului care a rmas n contact
ndelungat cu suprafee metalice, pe durata procesului de mcinare, de malaxare, de presare sau de
stocare.
Rnced: arom a uleiurilor care au fost supuse unui proces intens de oxidare.
Copt sau ars: arom caracteristic a uleiurilor, care provine din nclzirea excesiv i/sau prelungit n
cursul obinerii acestora i, n special, n timpul malaxrii termice a pastei, dac aceasta se realizeaz n
condiii termice necorespunztoare.
De fn-lemnos: arom caracteristic anumitor uleiuri care provin de la msline uscate.
De lubrifiani: arom a uleiului care amintete de motorin, de grsime sau de uleiul mineral.
De ape de vegetaie: arom dobndit de ulei n urma unui contact prelungit cu apele de vegetaie care
au suferit procese de fermentare.
De saramur: aroma uleiului obinut din msline conservate n saramur.
Rogoz: arom caracteristic uleiului obinut din msline presate ntre rogojini mpletite din rogoz nou.
Aceasta poate fi diferit n funcie de materialul folosit la fabricarea rogojinilor, i anume rogoz verde sau
rogoz uscat.
De pmnt: aroma uleiului obinut din msline culese cu pmnt sau msline cu noroi, care nu au fost
splate.
Mncat de viermi: aroma uleiului provenit din msline care au fost supuse unui atac puternic al larvelor
mutei mslinului (Bactrocera Oleae).
De castravete: aroma uleiului care se produce n urma unei condiionri ermetice prelungite n mod excesiv, n
special n recipiente de tinichea.

CONCLUZII
Calitatea

trebuie implementat i
verificat nn fiecare etap
procesului
tehnologic(aprovizionare,spalare,
stoarcere,malaxare) ct si dup
terminarea procesului(de ex
depozitare),deoarece aceasta
poate fi influienat de diveri
factori interni i externi,ducnd la
defecte ale produsului finit
pecum cele enumerate mai sus.