CURS Aditivi 09

CURS NR.
1
ADITIVII
n conformitate cu Norma din 18.06.2002 privind aditivii alimentari destinai
utilizrii n produsele alimentare pentru consumul uman, prin aditivi alimentari
se nelege orice substane de natur chimic sau microbiologic care nu se
consum ca aliment, care nu sunt ingrediente, au sau nu valoare nutritiv i
care se introduc pe fluxul tehnologic ntr-un anumit scop.
ceast norm nu se aplic n urmtoarele cazuri!
" au#iliari te$nologici
" su%stane utilizate pentru protecia plantelor &i a produselor vegetale n
conformitate cu reglementarea naional aplica%il n domeniul fitosanitar
" arome destinate utilizrii n produsele alimentare conform reglementrii
naionale aplica%ile n acest domeniu
" su%stane adugate n produsele alimentare ca elemente nutritive, elemente
minerale, vitamine &i altele asemenea
'e noteaz cu E de la (eat sau european.
'c$ema de numerotarea a fost adoptat &i e#tins de )omitetul )ode#
limentarius, pentru identificarea internaional a tuturor aditivilor. ditivii
utilizai n *uropa au prefi#ul +*, n timp ce aditivii utilizai n ri dinafara
continentului european folosesc numai numrul corespunztor celui european
sau alt numr. 'pre e#emplu, acidul acetic este aditivul 260, deci el se scrie *"
260 pentru produsele care se v-nd n *uropa. ditivul 10., orcanete/colorant
gal%en0, nu are apro%are pentru utilizare n *uropa, deci nu va avea perfi#ul *,
de&i el este apro%at pentru a fi utilizat n ustralia &i Noua 1eeland.
ditivii tre%uie s ndeplineasc urmtoarele condiii!
" s nu afecteze sntatea omului2
" s nu modifice valoarea nutritiv a produsului2
" s nu ascund defecte de fa%ricaie2
" s nu n&ele consumatorul sau cumprtorul.
3etode de testare folosite pentru evaluarea aditivilor alimentari nainte de
autorizaie!
4ate te$nice ! denumirea su%stanei conform 567), sinonime, denumire
comercial, prescurtri, denumire comun, numr de identificare.
'pecificaii ! compoziie, formul empiric &i structural, mas
molecular, grad de puritate /80, natura impuritilor coninute,
procenta9ul impuritilor semnificative.
5nformaii asupra procesului de fa%ricaie .
3etode de analiz pentru descrierea su%stanei .
:ustificarea aditivului ! utilizarea prevzut &i scopul, doza de ncorporare
n produse.
4ate privind to#icitatea .
METODE DE CERCETARE A ADITIVILOR
'tudii de to#icitate acut /2"; sptm-ni0 pe . specii de animale <
se urmre&te influena aditivului asupra sistemului $epatic, creierului &i
sistemului renal.
'tudii de to#icitate pe termen scurt /2 specii de animale0 < se
urmre&te comportarea animalelor /stare de agitaie, orientare, mo%ilitate0. 'e
fac studii macro &i microscopice asupra organelor interne, modificri de esut ale
organelor interne, cre&terea n greutate, apoi se compar aceste organe cu ale
unui lot martor.
'tudii de to#icitate pe termen lung /18 luni la &oareci &i 2; luni la
&o%olani0 < aceste studii vizeaz posi%ilitatea apariiei cancerului la nivelul
organelor interne.
'tudii privind reproducerea /cum se modific fertilitatea,
posi%ilitatea apariiei avorturilor0.
'tudii privind apariia cancerului &i a mutaiilor genetice < se fac pe
cel puin 2 generaii.
'tudii %ioc$imice ! se determin timpul c-t staioneaz aditivul n
organism, transformrile pe care le sufer n organism &i se determin retenia la
nivelul esuturilor.
TOXICITATEA ADITIVILOR CHIMICI
7aracelsus /1;=."1>;10!
(Toate substanele sunt otrvuri, doza evideniaz otrava de
medicament,
)orelaia dintre mrimea dozei &i rspunsul organismului!
" doze mici de la la ) " nu se manifest efect to#ic2
" doze crescute de la ) la 4 " un numr mic de indivizi pot fi afectai2
" doze crescute de la 4 la ? " ma9oritatea indivizilor pot fi afectai.
4@
>0
pentru cafeinA 20 mgBCilocorp
4@
>0
pentru to#ina %otulinicA 100 mgBCilocorp
4@
>0
pentru Na)lA ;0 mgBCilocorp
CLASIFICAREA ADITIVILOR
COLORANII < sunt s%stane care sunt folosite pentru a colora un produs
alimentar sau pentru a restaura culoarea unui produs alimentar.
Nu sunt considerai colorani! aditivii produselor uscate sau concentrate
folosii la fa%ricarea alimentelor cum ar fi papriCa /%oia de ardei iute0, &ofran,
precum &i su%stane utilizate pentru colorarea suprafeelor nemisci%ile a
produselor alimentare cum ar fi mem%ranele pentru crnai, salamuri.
N!LCITORI "E!LCORANI# < su%stane care se folosesc pentru a
conferi gustul de dulce produselor alimentare n care se ncorporeaz &i
respectiv!
CON$ER%ANI < su%stane care prelungesc durata de pstrare a
produselor alimentare prin prote9area fa de aciunea microorganismelor.
100 200 .00 ;00 >00 600 D00 800 =00 1000 1100 1200 1.00 1;00

"
100"
=0"
80"
D0"
60"
>0"
;0"
.0"
20"
10"
0"
Espuns
8 din
indivizi
4oza,
mgBCilocorp
F ) 4 * G H ?
NI*@
ANTIO&IANI < su%stane care prelungesc durata de pstrare a
produsului alimentar fa de deteriorarea prin o#idare /mpiedic r-ncezirea0.
ACI!LANII < su%stane care mresc aciditarea unui produs alimentar
&iBsau i confer gust acid.
RE'!LATORI E () /corectori de aciditate0 < su%stane care modofic
sau controleaz aciditateaBalcalinitatea produsului alimentar.
ANTIA'LO*ERANI < su%stane care reduc tendina de aderare
/aglomerare0 a particulelor individuale ale unui produs alimentar.
ANTI$+!*ANI < su%stane care previn /mpiedic0 sau limiteaz
formarea de spum.
A'ENI E *A$, /%ulCing0 < su%stane care contri%uie la cre&terea
volumului unui produs alimentar fr s ai% efect semnificativ asupra valorii
energetice a produsului.
E*!L'ATORII < su%stane care fac posi%il formarea &i meninerea
unui amestec omogen din dou sau mai multe faze nemisci%ile.
$,R!RI E E*!L$IONARE /sau de topire0 < su%stane ce disperseaz
proteinele din %rnz, ceea ce asigur o distri%uie uniform a grsimii &i a altor
componente.
A'ENI E NT,RIRE < su%stane care menin sau fac tari, crocante,
esuturile fructelor &i legumelor.
A'ENI E $+!*ARE < su%stane care asigur formarea unui dispersii
omogene a unei faze gazoase ntr"un produs alimentar lic$id sau solid.
+OTENIATORI E ARO*, < su%stane care mresc gustul &iBsau
mirosul unui produs alimentar.
A'ENI E 'ELI-ICARE < su%stane care confer consisten unui
produs alimentar prin formare de gel /gelatina din oase0.
A'ENI E 'LA.!RARE < su%stane care, aplicate la suprafaa unui
produs alimentar i confer acestuia un aspect strlucitor sau i confer o pelicul
protectoare.
!*ECTANI < su%stane care previn /mpiedic0 des$idratarea
produsului alimentar.
A'ENI E A-/NARE < su%stane sau com%inaii de su%stane care
eli%ereaz un gaz &i, prin urmare, fac s creasc volumul unui aluat.
SECHESTRANI < su%stane ce formeaz comple#e cu ioni metalici.
$TA0ILI.ATORI< su%stane care fac posi%il meninerea strii fizic"
c$imic a unui produs alimentar.
$!0$TANE E N'RO1ARE < su%stane care mresc v-sczitatea
unui produs alimentar.
A'ENI E TRATARE A -,INII /alii dec-t emulgatorii0 < su%stane
ce se adaug n fin sau n aluat pentru m%untirea nsu&irilor de panificaie
sau a nsu&irilor reologice.
IN'REIENTE < su%stane care se folosesc n cantiti mai mari n
flu#ul te$nologic!
" aromatizani /condimente0
" $idrolizate proteice
" fi%re alimentare
" cafea caaco
" za$r
" miere
" sirop invertit
A!&ILIARI TE)NOLO'ICI < su%stane care se introduc pe flu#ul
te$nologic ntr"o anumit operaie, dar care nu se regsesc n produsul finit.
H1* 4* 3F@E* < gaze /altele dec-t aerul0 ce se introduc ntr"un
recipient, naintea, n timpul sau dup introducerea produsului alimentar n
recipient /N lic$id se folose&te la sucuri pentru scoaterea aerului din sticl0.
H*NJ5 4* )@E5G5)E*, 4* G5@KEE* /al%u& de ou la rcituri0.
H*NJ5 4* 4*75*@E*, 4*7@63E*
NK5'763NJ5
H1* 7EI76@'IE* < gaze /altele dec-t aerul0 care sunt folosite
pentru evacuarea unui aliment dintr"un recipient.
'6F'KNJ* 7*NKE6 KEKE* 7*5 < r&ini sc$im%toare de
ioni.
Nr.
crt.
ustralia
Noua
1eeland
*uropa Numele Kip
100 * curcumin gal%en &i orange
101 * ri%oflavin, vitamina F 2 gal%en &i orange
102 * tartrazin gal%en &i orange
10. resorcinol ro&ie
10; * gal%en &i orange
10D * gal%en 2H gal%en &i orange
110 * gal%en G)G gal%en &i orange
111 * orange HHN orange
120 * carmin ro&ie
121 ro&u citrus ro&ie
122 * azoru%in, carmozin ro&ie
12. * amarant ro&ie
12; * %riliant ro&ie
12D * eritrozin ro&ie
128 * ro&u 2H ro&ie
12= * ro&u ) ro&ie
1.1 * al%astru L al%astr
1.2 * indigo carmin al%astr
1.. * %riliant al%astru G)G al%astr
1;0 * clorofil verde
1;1 * comple# de clorofil verde
1;2 * verde ' verde
1;. * verde G)G verde
1>0a * caramel 5 maro &i negru
1>0% * caramel 55 maro &i negru
1>0c * caramel 555 maro &i negru
1>0d * caramel 5L maro &i negru
1>1 * negru 7N, %riliant negru FN maro &i negru
1>2 negru D=8; maro &i negru
1>. * car%on vegetal, car%on negru maro &i negru
1>; * maro GM maro &i negru
1>> * maro ?K
160a * " caroten,
" caroten,
"
caroten
160% * anatto, %i#in, nor%i#in
160c * e#tract de papric, capsantin,
capsoru%in
160d * licopen
160e *

"apo"8N"caratenal /) .00
160f * ester etil de acid
"apo"8N"
carotenic
161a flavo#antin
161% * lutein
161c cripto#antin
161d ru%i#antin
161e viola#antin
161f rodo#antin
161g * canta#antin
162 * %etanin
16. * antocianin
16; safron
1D0 * car%onat de calciu al%, agent anticoagulare,
sta%ilizator
1D1 * dio#id de titan al%
1D2 * $idro#id
1D. * aluminiu argintiu
1D; * argint argintiu
1D> * aur auriu
180 * ru%in lit$ol FM
181 * tanin emulsificator, sta%ilizator
182
200 * acid sor%ic conservant
201 sor%at de sodiu conservant
202 * sor%at de potasiu conservant
20. * sor%at de calciu conservant
20= p"$idro#i %enzoat conservant
210 * acid %enzoic conservant
211 * %enzoat de sodiu conservant
212 * %enzoat de potasiu conservant
21. * %enzoat de calciu conservant
21; * etil p"$idro#i %enzoat conservant
21> * p"$idro#i%enzoat etil de sodiu conservant
216 propil p"$idro#i%enzoat conservant
21D propil p"$idro#i%enzoat de sodiu conservant
218 * metil p"$idro#i%enzoat conservant
21= * metil p"$idro#i%enzoat de sodiu conservant
220 * dio#id de sulf conservant, antio#idant
221 * sulfit de sodiu conservant, antio#idant
222 * sulfit $idrogen de sodiu conservant, antio#idant
22. * meta%isulfit de sodiu conservant, antio#idant
22; * meta%isulfit de potasiu conservant, antio#idant
22> sulfit de potasiu, sulfit de sodiu conservant, antio#idant
226 * sulfit de calciu conservant, antio#idant
22D * %isulfit de calciu, sulfit $idrogen de
calciu
conservant, antio#idant
228 * %isulfit de potasiu, sulfit $idrogen
de potasiu
conservant, antio#idant
2.0 * Fifenil, difenil conservant
2.1 * o"fenil fenol, 2"$idro#i%ifenil conservant
2.2 * o"fenil fenol de sodiu conservant
2.. tia%endazol conservant
2.; * nisin conservant
2.> * pimaricin, natamicin conservant
2.6 acid formic conservant
2.D format de sodiu conservant
2.8 format de calciu conservant
2.= * $e#ametilen tetramin, $e#amin conservant
2;0 formalde$id conservant
2;1 gum de guaicum conservant
2;2 * dimetil dicar%onat conservant
2;= * nitrit de potasiu conservant, fi#ator de culoare
2>0 * nitrit de sodiu conservant, fi#ator de culoare
2>1 * nitrat de sodiu conservant, fi#ator de culoare
2>2 nitrat de potasiu conservant, fi#ator de culoare
260 * acid acetic glacial conservant, regulator de aciditate
261 * acetat de potasiu conservant, regulator de aciditate
262 * acetat de sodiu, $idrogen acetat de
sodiu
conservant, regulator de aciditate
26. * acetat de calciu conservant, regulator de aciditate
26; acetat de amoniu conservant, regulator de aciditate
26> acid de$idroacetic conservant
266 $idroacetat de sodiu conservant
2D0 * acid lactic regulator de aciditate, conservant,
antio#idant
280 * acid propionic conservant
281 * propionat de sodiu conservant
282 * propionat de calciu conservant
28. * propionat de potasiu conservant
28; * acid %oric conservant
28> * %ora# conservant
2=0 * dio#id de car%on regulator de aciditate
2=6 * acid malic regulator de aciditate
2=D * acid fumaric regulator de aciditate
.00 * acid ascor%ic antio#idant /solu%il n ap0
.01 * ascor%at de sodiu antio#idant /solu%il n ap0
.02 * ascor%at de calciu antio#idant /solu%il n ap0
.0. ascor%at de potasiu antio#idant /solu%il n ap0
.0; * palmitat ascor%il, stearat ascor%il antio#idant
.06 * tocoferol concentrat /natural0 antio#idant
.0D * O" " tocoferol /sintetic0 antio#idant
.08 *

" tocoferol /sintetic0 antio#idant
.0= * O" tocoferol /sintetic0 antio#idant
.10 * galat de propil antio#idant
.11 * galat de octil antio#idant
.12 * galat de dodecil antio#idant
.1> * acid eritor%ic antio#idant
.16 * eritor%at de sodiu antio#idant
.1D acid eritor%in antio#idant
.18 eritor%in de sodiu antio#idant
.1= tert"%util$idroPuin antio#idant
.20 * %util $idro#ianisol /F?0 antio#idant
.21 * %util $idro#itoluen /F?K0 antio#idant
.22 * lecitina antio#idant, emulsificator
.2> * lactat de sodiu acid
.26 * lactat de potasiu acid
.2D * lactat de calciu acid
.28 lactat de amoniu acid
.2= lactat de magneziu acid
..0 * acid citric acid
..1 * citrat de sodiu acid
..2 * citrat de potasiu acid
... * citrat de calciu acid
..; * acid tartric @/Q0 acid
..> * tartrat de sodiu acid
..6 * tartrat de potasiu acid
..D * tartrat de sodiu potasiu acid
..8 * acid fosforic acid
..= * fosfat de sodiu sare mineral
.;0 * fosfat de potasiu sare mineral
.;1 * fosfat de calciu sare mineral, agent anticoagulare
.;2 fosfat de amoniu sare mineral
.;. * fosfat de magneziu sare mineral, agent anticoagulare
.;= amoniuR acid
.>0 * sodiuR acid
.>1 * potasiuR acid
.>2 * calciuR acid
.>. * acid metatartric acid, emulsificator
.>; * tartrat de calciu acid, emulsificator
.>> * acid adipic acid
.>6 * adipat de sodiu acid
.>D * adipat de potasiu acid
.6. * acid succinic acid
.6> fumarat de sodiu acid
.66 fumarat de potasiu acid
.6D fumarat de calciu acid
.68 fumarat de amoniu acid
.D0 1,;"$eptonolacton acid
.D> niacin, nicotinamid, acid nicotinic
/vitamina F.0
agent R culoare
.80 * citrat de triamoniu acid
.81 citrat feric de amoniu, ferocitrat de
amoniu
acid
.8> * *4K conservant, gum vegetal,
sta%ilizator
;00 * acid alginic agent de gelificare, emulsificator,
gum vegetal, sta%ilizator
;01 * alginat de sodiu agent de gelificare, emulsificator
;02 * alginat de potasiu agent de gelificare, emulsificator,
;0. * alginat de amoniu agent de gelificare, emulsificator,
;0; * alginat de calciu agent de gelificare, emulsificator,
;0> * propilen glicol alginat, propan"1,2"
diol alginat
agent de gelificare, emulsificator,
;06 * agar agent de gelificare, gum
vegetal, sta%ilizator
;0D * caragenan agent de gelificare, emulsificator,
;0Da agent de gelificare, emulsificator,
;0= ara%inogalactan gum vegetal
;10 * gum agent de gelificare, emulsificator,
;12 * gum de guar gum vegetal, sta%ilizator
;1. * emulsificator, gum vegetal,
sta%ilizator
;1; * um acacia, gum ara%ic gum vegetal, sta%ilizator,
emulsificator
;1> * gum #antan gum vegetal, sta%ilizator
;16 * gum CaraSa gum vegetal, sta%ilizator,
emulsificator
;1D * gum tara gum vegetal, sta%ilizator
;18 * gum gelan gum vegetal, sta%ilizator,
emulsificator
;20 * sor%itol umectant, emulsificator
;21 * manitol umectant, agent anticoagulare
;22 * glicerin umectant
;2> * coniac, gum de coniac, glucomanat
de coniac
gum vegetal
;.0 stearat de polio#ietilen /80 emulsificator, sta%ilizator
;.1 * stearat de polio#ietilen /;00 emulsificator
;.2 * polisor%at 20 emulsificator
;.. * polisor%at 80 emulsificator
;.; * polisor%at ;0 emulsificator
;.> * polisor%at 60 emulsificator
;.6 * polisor%at 6> emulsificator
;;0 * pectin gum vegetal, emulsificator
;;1 * gelatina agent de gelificare, emulsificator
;;2 * fosfat de amoniu emulsificator
;;. ulei vegetal de %rominat emulsificator, sta%ilizator
;;; * acetat izo%utirat emulsificator, sta%ilizator
;;> * ester de glicerol emulsificator
;>0 * difosfat sare mineral, emulsificator
;>1 * trifosfat sare mineral, emulsificator
;>2 * polifosfat sare mineral, emulsificator
;>= * T"ciclode#trin emulsificator
;60 * celuloz microcristalin agent anticoagulare
;61 * metilceluloza emulsificator, gum vegetal
;6. * $idro#ipropil celuloza gum vegetal, emulsificator
;6; * $idro#ipropil metilceluloza gum vegetal, emulsificator
;6> * metil etil celuloza, etil metil
celuloza
gum vegetal, emulsificator
;66 * car%o#imetilceluloza de sodiu emulsificator
;68 car%o#imetilceluloza de sodiuR,
enzima $idrolizat
emulsificator
;6= car%o#imetilceluloza emulsificator
;D0 stearat de magneziu emulsificator, sta%ilizator
;D0a * sare de sodiu, potasiu &i calciu emulsificator, sta%ilizator, agent
anticoagulare
;D0% * sare de magneziu emulsificator, sta%ilizator, agent
anticoagulare
;D1 * mono &i diglicerid monostearat &i
acid"gliceril monostearat, gliceril
distearat
emulsificator
;D2a * ester acid acetic mono &i diglicerid emulsificator
;D2% * ester acid lactic mono &i diglicerid emulsificator
;D2c * ester acid citric mono &i diglicerid emulsificator
;D2d * ester acid tartaric mono &i diglicerid emulsificator
;D2e * diglicerid emulsificator
;D2f * ester acid tartaric &i acetic mono &i
diglicerid
emulsificator
;D. * sucro ester emulsificator
;D; * sucroglicerid emulsificator
;D> * ester poliglicerol emulsificator
;D6 * poliricinoleat poliglicerol emulsificator
;DD * ester glicol propilen emulsificator
;D8 propilen glicol emulsificator
;D=% * ulei soia emulsificator
;80 dioctil sulfosuccinat de sodiu emulsificator
;81 * lactilat steoril de sodiu emulsificator
;82 * lactilat steoril de calciu emulsificator
;8. * tartarat stearil emulsificator
;=1 * monostearat de sor%itan emulsificator
;=2 * tristearat de sor%itan emulsificator
;=. monolaureat de sor%itan emulsificator
;=; * monooleiat de sor%itan emulsificator
;=> * monopalmitat de sor%itan emulsificator
>00 * car%onat de sodiu, %icar%onat de
sodiu
sare mineral
>01 * car%onat de potasiu, %icar%onat de
potasiu
sare mineral
>0. * car%onat de amoniu, %icar%onat de
amoniu
sare mineral
>0; * car%onat de magneziu agent anticoagulare, sare mineral
>0D * acid $idrocloric regulator de aciditate
>08 * clorid de potasiu sare mineral
>0= * clorid de calciu sare mineral
>10 clorid de amoniu sare mineral
>11 * clorid de magneziu sare mineral
>12 * clorid de staniu antio#idant, agent de reinere a
culorii
>1. * acid sulfuric regulator de aciditate
>1; * sulfat de sodiu sare mineral
>1> * sulfat de potasiu sare mineral, agent tratare fin
>16 * sulfat de calciu sec$estrant, agent de improvizare,
ntritor
>1D * sulfat de amoniu sare mineral, agent de
improvizare
>18 sulfat de magneziu sare mineral, regulator de
aciditate
>1= sulfat de cupru sare mineral
>20 * sulfat de aluminiu sare mineral
>21 * sulfat de aluminiu sodiu sare mineral
>22 * sulfat de aluminiu potasiu sare mineral
>2. * sulfat de aluminiu amoniu sare mineral
>2; * $idro#id de sodiu sare mineral
>2> * $idro#id de potasiu sare mineral
>26 * $idro#id de calciu sare mineral
>2D * $idro#id de amoniu sare mineral
>28 * $idro#id de magneziu sare mineral
>2= * o#id de calciu sare mineral
>.0 * o#id de magneziu agent anti"coagulare
>.> * ferocianat de sodiu agent anti"coagulare
>.6 * ferocianat de potasiu agent anti"coagulare
>.8 * ferocianat de calciu agent anti"coagulare
>;0 difosfat dicalciu agent anti"coagulare
>;1 * fosfat de aluminu regulator de aciditate,
emulsificator
>;2 fosfat agent anti"coagulare
>;; polifosfat de calciu agent anti"coagulare
>;> polifosfat de amoniu agent anti"coagulare
>>1 * %io#id de siliciu agent anti"coagulare
>>2 * silicat de calciu agent anti"coagulare
>>.a * silicat de magneziu agent anti"coagulare
>>.% * talc agent anti"coagulare
>>; * silicat de aluminiu sodiu agent anti"coagulare
>>> * silicat de aluminiu potasiu agent anti"coagulare
>>6 * silicat de aluminiu calciu agent anti"coagulare
>>8 * %entonit agent anti"coagulare
>>= * caolin, silicat de aluminiu agent anti"coagulare
>D0 * acid stearic agent anti"coagulare
>D> * glucon"O"lacton regulator de aciditate
>D6 * gluconat de sodiu sta%ilizator
>DD * gluconat de potasiu sta%ilizator
>D8 * gluconat de calciu regulator de aciditate
>D= * gluconat feros agent pstrare culoare
>8> * lactat feros
620 * acid glutamic intensificator de arom
621 * glutamat monosodic /3'L0 intensificator de arom
622 * glutamat monopotasic intensificator de arom
62. * diglutamat de calciu intensificator de arom
62; * glutamat monoamoniu intensificator de arom
62> * diglutamat magneziu intensificator de arom
626 acid guanilic intensificator de arom
62D * guanilat disodiu intensificator de arom
628 * guanilat dipotasiu intensificator de arom
62= * guanilat de calciu intensificator de arom
6.0 * acid inosinic intensificator de arom
6.1 * inosinat disodiu intensificator de arom
6.2 * inosinat dipotasiu intensificator de arom
6.. * inosinat de calciu intensificator de arom
6.; * >N"ri%onucleotid de calciu intensificator de arom
6.> * >N"ri%onucleotid disodiu intensificator de arom
6.6 maltol intensificator de arom
6.D etil maltol intensificator de arom
6;0 * glucin intensificator de arom
6;1 leucin intensificator de arom
6>0 * acetat de zinc intensificator de arom
=00 * dimetilpolisilo#an emulsificator, agent anticoagulare
=01 * %esUa# < cear de al%ine agent de glazurare
=02 * cear candelila agent de glazurare
=0. * cear carnau%a agent de glazurare
=0; * &erlac agent de glazurare
=0> * parafin agent de glazurare
=0D microcristale de cear rafinat agent de glazurare
=12 * ester acid montanic umectant
=1; * cear de polietilen o#idant umectant
=20 * @"cistein agent de tratare a finii
=2; %romat de potasiu agent de tratare a finii
=2> clor agent de tratare a finii
=26 dio#id de clor agent de tratare a finii
=2D% * car%amid agent de tratare a finii
=28 %enzoil de pero#id agent de tratare a finii
=.8 * argon propulsator
=.= * $eliu propulsator
=;1 * nitrogen propulsator
=;2 * o#id azotos propulsator
=;.a * %utan propulsator
=;.% * izo%utan propulsator
=>0 * ceR potasiu ndulcitor artificial
=>1 * aspartan ndulcitor artificial
=>2 * ciclamat ndulcitor artificial
=>. * izomer umectant
=>; * za$arin ndulcitor artificial
=>> sucraloz ndulcitor artificial
=>6 alitam ndulcitor artificial
=>D * taumatin ntensificator de arom, ndulcitor
=>= * neosperidin di$ridocalcon ndulcitor artificial
=6> * maltoz umectant, sta%ilizator
=66 * lactoz umectant
=6D * #ilitol umectant, sta%ilizator
=== * e#tract de cuvertur matlasat umectant
1001 sare &i ester de colin emulsificator
1100 amilaz agent de tratare a finii
1102 glucoz o#idat antio#idant
110. * invertaz
110; lipaz intensificator de arom
110> * lisozim conservant
1200 * polide#troz umectant
1201 * poli vinil pirolidona sare mineral
1202 * poli"vinil <poli"pirolidina sta%ilizator de culoare
1;00 amidon de#trinR agent de ngro&are, gum vegetal
1;01 acid de amidon tratat agent de ngro&are, gum vegetal
1;02 amidon tratat alcalin agent de ngro&are, gum vegetal
1;0. nl%itor pt amidon agent de ngro&are, gum vegetal
1;0; * amidon o#idat agent de ngro&are, gum vegetal
1;0> enzim de amidon tratat agent de ngro&are, gum vegetal
1;10 * fosfat de monoamidon agent de ngro&are, gum vegetal
1;12 * fosfat diamidon agent de ngro&are, gum vegetal
1;1. * fosfat diamidon fosfatat agent de ngro&are, gum vegetal
1;1; * fosfat diamidon acetilat agent de ngro&are, gum vegetal
1;20 * amidon acetilat agent de ngro&are, gum vegetal
1;22 * acetilat diamidon adipos agent de ngro&are, gum vegetal
1;;0 * amidon de $idro#ipropil agent de ngro&are, gum vegetal
1;;2 * diamidon $idro#ipropil fosfat agent de ngro&are, gum vegetal
1;>0 * octenilsuccinat de amidon sodiuR agent de ngro&are, gum vegetal
1;>1 * acetilat de amidon o#idat agent de ngro&are, gum vegetal
1>0> * citrat de trietil agent de ngro&are, gum vegetal
1>10 etanol alcool
1>18 * triacetin umectant
1>20 * propilen glicol umectant
1>21 polietilen glicol 8000 agent antispumare
I atenie deose%it tre%uie acordat puritii aditivilor, aceasta fiind influenat de!
" su%stanele utilizate ca materii prime la fa%ricarea aditivilor sau su%stane introduse intr"un
anumit stadiu al procesului te$nologic
" solvenii utilizai pentru e#tracii
" produ&ii secundari care se pot forma n timpul procesului te$nologic sau la depozitare.
7uritatea aditivilor tre%uie s corespund urmtoarelor cerine generale!
Tabel nr.1
Nr.crt. Elementul Nivelul maxim
admisibil, mg/kg
1 Arsen 3
2 Plumb 10
3 Cupru 0
! "inc 2
Cadmiu
# $ercur 1
%rupele principale de alimente la care se p&t '&l&si aditivi(
1. P)ine *i pr&duse de pani'ica+ie
2. ,apte *i pr&duse lactate
3. Carne *i pr&duse din carne
!. Pe*te *i pr&duse din pe*te
. -leiuri *i gr.simi
#. /u. *i pr&duse pe ba0. de &u
1. "a2ar *i pr&duse 0a2ar&ase
3. 4ructe, legume *i pr&duse prelucrate
5. 6.uturi alc&&lice
10. 6.uturi nealc&&lice
11. Pr&duse de patiserie *i c&'et.rie
12. Cereale *i pr&duse din cereale
13. C&ndimente, supe, s&suri, salate
1!. 7ng2e+ate
1. Alimente cu destina+ie special.
1#. Alte alimente
Sigur. Aditivul pare a fi sigur.
Feriti-va. Nu este toxic, dar cantitati mari din acesta pot fi nesigure sau pot fi
antinutritive.
Atentie. Poate prezenta risc si este indicat a fi mai bine testat. Incercati sa-l
evitati.
Anumite persoane trebuie sa evite acesti aditivi.
Fiecare persoana trebuie sa evite acest aditiv. Nesigur daca este consumat in
cantitati mari sau este foarte putin testat si nu merita riscul.
ACS!"FA#-$...
Indulcitor artificial.
P%&P'"N ("'C&"
A"(INA)...
Agent de ingrosare. *+idrocoloizi.,
A"P+A )&C&P+%&"
*-itamina ,
Antioxidant.
C&"&%AN)I A%)IFICIA"I.
Albastru .. Colorant artificial.
Albastru /. Colorant artificial.
%osu citrus. Colorant artificial.
-erde 0. Colorant artificial.
%osu 0. Colorant artificial.
%osu 12. Colorant artificial.
(alben 3. Colorant artificial.
(alben 4. Colorant artificial.
ACI5 ASC&%6IC *vitamina C,
*-itamin C,,
Antioxidant, stabilizator, nutrient.
ASPA%)A#
6)A-CA%&)N Colorant, nutrient, anti-oxidant.
!"I -()A6I" 6%&#A)
*6-&,
mulgator, agent de acoperire.
6!)'" +I5%&7IANIS&"
*6+A, ...
Antioxidant.
6!)I" +I5%&7I)&"!N *6+), Antioxidant.
C&FINA Stimulent.
P%&PI&NA) 5 CA"CI!... Conservant.
S)A%&I""AC)A) 5
CA"CI!.
Agent de conditionare a aluatului.
CA%#IN 5 C&SNI"A Colorant artificial.
CA%%A(NAN Agent de intarire *8idrocoloid.,
CA9INA) 5 S&5I!. Agent de ingrosare, 8idrocolid.
ACI5 CI)%IC, CI)%A) 5
S&5I!.
Agent de c8elare. *sec8estrant.,
C'C"A#A). Indulcitor artificial.
57)%&9A Indulcitor, agent de colorare.
ACI5
)I"N5IA#IN&))%AAC)IC.
5)A
Agent de sec8estrare.
A#I5&N!%I #&5IFICA). Substante de ingrosare.
F%!C)&9A. Indulcitor.
("A)INA Agent de ingrosare.
("IC%INA. Agent de umidifcare si onctuozitate pentru
bauturi.
(!#: Arabic, Furcelleran,
(8atti, (uar, $ara;a, "ocust
6ean, )ragacant8, 7ant8an ...
Agenti de ingrosare.
!"I!%I +I5%&(NA). #argarine.
"CI)INA. mulgator, antioxidant.
ACI5 "AC)IC. Corector de aciditate, conservant.
"AC)I)&". Indulcitor.
"AC)&9A Indulcitor.
#A")I)&". Indulcitor.
#ANI)&". Indulcitor.
("!)A#A) #&N&S&5IC.
*#S(,
Aroma artificiala.
ACI5 F&SF&%IC. Acidulant, agent de sec8estrare, tampon,
emulgator, nutrient.
6%&#A) 5 P&)ASI!. Agent oxidant pentru faina *imbunatateste
glutenul,.
(A"A) 5 P%&PI". Antioxidant si conservant.
C+ININA Agent de aroma.
9A+A%INA.
6N9&A) 5 S&5I!. Conservant.
CA%6&7I#)I"C"!"&9A
S&5ICA *C#C,
Agent de ingrosare.
Azotit de sodiu.
Conservant, colorant pentru carne, aromatizant.
ACI5 S&%6IC. Antiseptic.
S)-IA
Indulcitor natural.
S!C%A"&9A. Indulcitor natural.
9A+A%.
Indulcitor.
S!"FI)I, 5I&7I5 5 S&5I!,
6IS!"FI)I
Conservanti.
-ANI"INA Aromatizant.
Lista sigurantei aditivilior.
SIGURI.
Sigur. Aditivul pare a fi sigur.
A"(INA)
A"P+A )&C&P+%&" *-itamina ,
ASC&%6IC ACI5 *-itamina C,
6)A-CA%&)N
CA"CI!# P%&PI&NA)
CA"CI!# S)A%&'" "AC)'"A)
CA%%A(NAN
CASIN
CI)%IC ACI5
5IAC'"("'C%&"
5)A
%')+&%6IC ACI5
F%%&!S ("!C&NA)
F!#A%IC ACI5
("A)IN
("'C%IN *(l;cerol,
(!#S: Arabic, Furcelleran, (8atti, (uar, $ara;a, "ocust 6ean, 7ant8an
"AC)IC ACI5
"CI)+IN
#&N&- and 5I("'C%I5S
N&)A#
&"I(&F%!C)&S
P+&SP+A) SA")S
P+&SP+&%IC ACI5
P"AN) S)%&" S)%S
P&"'S&%6A) 42, 43, <2
P&)ASSI!# S&%6A)
P%&P'"N ("'C&" A"(INA)
S&5I!# ASC&%6A)
S&5I!# 6N9&A)
S&5I!# CA%6&7'#)+'"C""!"&S *C#C,
S&5I!# CASINA)
S&5I!# CI)%A)
S&5I!# P%&PI&NA)
S&5I!# S)A%&'" "AC)'"A)
S&%6IC ACI5
S&%6I)AN #&N&S)A%A)
S)A%C+, #&5IFI5 S)A%C+
S!C%A"&S
)+IA#IN #&N&NI)%A)
-ANI""IN, )+'" -ANI""IN
-()A6" &I" S)%&" S)%S
FERITI-VA
Feriti-va. Nu este toxi! dar antitati "ari din aesta pot fi nesigure sau pot fi
antinutritive.
CAFFIN
C&%N S'%!P
57)%&S
+I(+-F%!C)&S C&%N S'%!P
+'5%&(NA)A)5 S)A%C+ +'5%&"'SA)
+'5%&(NA)5 -()A6" &I"
IN-%) S!(A%
"AC)I)&"
#A")I)&"
#ANNI)&"
P&"'57)%&S
'@KE53 <acronim pentru molecule scurte si lunigi de trigiceride./preparate prin inter"esterificare non"
enzimatica a alcooli cu ., ;, atomi car%on, si amestecul lor cu uleiuri de canola, soia, %um%ac, floarea"
soarelui. cidul stearic este ma9oritar ca acid gras cu catena lunga/@)G0.
SA")
S&%6I)&"
S!(A%
)A(A)&S
ATENTIE.
#oate pre$enta ris si este indiat a fi "ai %ine testat. Inerati sa-l evitati.
A%)IFICIA" C&"&%IN(S
o CI)%!S %5 /
o %5 12
ASPA%)A#
6%&#INA)5 -()A6" &I" *6-&,
6!)'"A)5 +'5%&7'ANIS&" *6+A,
6!)'"A)5 +'5%&7')&"!N *6+),
+P)'" PA%A6N
=!ININ
&E EVITAT &E 'ATRE
ANU(ITE #ERS)ANE.
Pot cauza reactii alergice sau alte probleme.
o '""&> 3
A%)IFICIA" AN5 NA)!%A" F"A-&%IN(
ASPA%)A# *Nutras?eet,
6)A-CA%&)N
CAFFIN
CA%#IN@ C&C+INA"
CASIN
(!# )%A(ACAN)+
+-P *+'5%&"'95 -()A6" P%&)IN,
"AC)&S
#S( *#&N&S&5I!# ("!)A#A),
#'C&P%&)IN
=!ININ
S&5I!# 6IS!"FI)
S!"FI)S
S!"F!% 5I&7I5
EVITATI*
Fieare persoana tre%uie sa evite aest aditiv. Nesigur daa este onsu"at in
antitati "ari sau este foarte putin testat si nu "erita risul.
ACS!"FA# P&)ASSI!#
o 6"! .
o 6"! /
o (%N 0
o %5 0
o '""&> 4
C'C"A#A)
&"S)%A *&lean,
P&)ASSI!# 6%&#A)
P%&P'" (A""A)
SACC+A%IN
S&5I!# NI)%I), S&5I!# NI)%A)
S)-IA
Clase de Aditivi

COLORANII < sunt s%stane care sunt folosite pentru a colora un produs
alimentar sau pentru a restaura culoarea unui produs alimentar.
Nu sunt considerai colorani! aditivii produselor uscate sau concentrate
folosii la fa%ricarea alimentelor cum ar fi papriCa /%oia de ardei iute0, &ofran,
precum &i su%stane utilizate pentru colorarea suprafeelor nemisci%ile a
produselor alimentare cum ar fi mem%ranele pentru crnai, salamuri.
N!LCITORI "E!LCORANI# < su%stane care se folosesc pentru a
conferi gustul de dulce produselor alimentare n care se ncorporeaz &i
respectiv!
CON$ER%ANI < su%stane care prelungesc durata de pstrare a
produselor alimentare prin prote9area fa de aciunea microorganismelor.
ANTIO&IANI < su%stane care prelungesc durata de pstrare a
produsului alimentar fa de deteriorarea prin o#idare /mpiedic r-ncezirea0.
ACI!LANII < su%stane care mresc aciditarea unui produs alimentar
&iBsau i confer gust acid.
RE'!LATORI E () /corectori de aciditate0 < su%stane care modofic
sau controleaz aciditateaBalcalinitatea produsului alimentar.
ANTIA'LO*ERANI < su%stane care reduc tendina de aderare
/aglomerare0 a particulelor individuale ale unui produs alimentar.
ANTI$+!*ANI < su%stane care previn /mpiedic0 sau limiteaz
formarea de spum.
A'ENI E *A$, /%ulCing0 < su%stane care contri%uie la cre&terea
volumului unui produs alimentar fr s ai% efect semnificativ asupra valorii
energetice a produsului.
E*!L'ATORII < su%stane care fac posi%il formarea &i meninerea
unui amestec omogen din dou sau mai multe faze nemisci%ile.
$,R!RI E E*!L$IONARE /sau de topire0 < su%stane ce disperseaz
proteinele din %rnz, ceea ce asigur o distri%uie uniform a grsimii &i a altor
componente.
A'ENI E NT,RIRE < su%stane care menin sau fac tari, crocante,
esuturile fructelor &i legumelor.
A'ENI E $+!*ARE < su%stane care asigur formarea unui dispersii
omogene a unei faze gazoase ntr"un produs alimentar lic$id sau solid.
+OTENIATORI E ARO*, < su%stane care mresc gustul &iBsau
mirosul unui produs alimentar.
A'ENI E 'ELI-ICARE < su%stane care confer consisten unui
produs alimentar prin formare de gel /gelatina din oase0.
A'ENI E 'LA.!RARE < su%stane care, aplicate la suprafaa unui
produs alimentar i confer acestuia un aspect strlucitor sau i confer o pelicul
protectoare.
!*ECTANI < su%stane care previn /mpiedic0 des$idratarea
produsului alimentar.
A'ENI E A-/NARE < su%stane sau com%inaii de su%stane care
eli%ereaz un gaz &i, prin urmare, fac s creasc volumul unui aluat.
SECHESTRANI < su%stane ce formeaz comple#e cu ioni metalici.
$TA0ILI.ATORI< su%stane care fac posi%il meninerea strii fizic"
c$imic a unui produs alimentar.
$!0$TANE E N'RO1ARE < su%stane care mresc v-sczitatea
unui produs alimentar.
A'ENI E TRATARE A -,INII /alii dec-t emulgatorii0 < su%stane
ce se adaug n fin sau n aluat pentru m%untirea nsu&irilor de panificaie
sau a nsu&irilor reologice.
IN'REIENTE < su%stane care se folosesc n cantiti mai mari n
flu#ul te$nologic!
" aromatizani /condimente0
" $idrolizate proteice
" fi%re alimentare
" cafea caaco
" za$r
" miere
" sirop invertit
A!&ILIARI TE)NOLO'ICI < su%stane care se introduc pe flu#ul
te$nologic ntr"o anumit operaie, dar care nu se regsesc n produsul finit.
H1* 4* 3F@E* < gaze /altele dec-t aerul0 ce se introduc ntr"un
recipient, naintea, n timpul sau dup introducerea produsului alimentar n
recipient /N lic$id se folose&te la sucuri pentru scoaterea aerului din sticl0.
H*NJ5 4* )@E5G5)E*, 4* G5@KEE* /al%u& de ou la rcituri0.
H*NJ5 4* 4*75*@E*, 4*7@63E*
NK5'763NJ5
H1* 7EI76@'IE* < gaze /altele dec-t aerul0 care sunt folosite
pentru evacuarea unui aliment dintr"un recipient.
'6F'KNJ* 7*NKE6 KEKE* 7*5 < r&ini sc$im%toare de
ioni.
COLORANI UTILI!AI "N INDUSTRIA
ALIMENTAR#
)lasificare!
1. 4up natura lor !
" naturali
" sintetici
2. 4up culoarea pe care o produc !
" gal%eni /curcumina *110, ri%oflavina *101, tartrazina *102, gal%en
de Puinolein *10;02
" oran9 &i ro&ii /gal%en oran9 *110, co&enil"acid carminic *120,
azoru%in *122, amarant *12., eritrozina *12D, ro&u allure *1.202
" %leu sau al%a&trii /%leu patent 6 *1.1, indigotin *1.202
" verzi /clorofile, clorofile &i comple#e cuprice *1;0 &i *1;1, verde
acid %riliant *1;202
" %runi &i negri /caramel *1>0, %run GM *1>;, cr%une vegetal *1>.,
negru %riliant FN *1>102
" de nuane diverse /carotenoide *160, #antofile *161, ro&u de sfecl
*162, antociane *16.02
Condiii ce trebuie s le ndeplineasc un colorant!
s prezinte sta%ilitate c$imic /s fie sta%il la lumin,
cldur, temperatur02
s ai% putere tinctorial mare2
s nu imprime gust produsului alimentar2
s nu mic&oreze valoarea nutritiv a produsului
alimentar2
s nu mreasc coninutul de cenu& al produsului2
s nu afecteze sntatea consumatorului.
CURS NR. $
Condiii pe care trebuie s le ndeplineasc
o substan ca s fie colorant
1. tre%uie s fie colorat &i
2. tre%uie s ai% putere de colorare
1.%entru &a su'stan(a s) *+e &o,orat) tre'u+e s) a+') -n stru&tur) .rupe
&ro/o*ore0
" nitrozo /"NI0
" nitro /"NI
2
0
" azo /"NAN"0
" tiocetonic /A)A'0
" cetonic /A)AI0
" du%la legtur / )A) 0
$.%entru &a s) a+') putere 1e &o,orare 2t+n&tor+a,)3 su'stan(a tre'u+e s)
&on(+n) ur/)toare,e .rupe0
a0 amino
%0 $idro#ilfenolice sau derivaii lor alc$ilai
c0 amine secundare, teriare
d0 eteri fenolici
COLORANI NATURALI
CAROTENOIDELE
Carotenoidele sunt colorani naturali ce conin n molecul 40 atomi de
C, precum i diverse grupri funcionale alcooli, aldehide, cetone, gruparea
acid. Coloratia lor se datorea!a numarului mare de duble legaturi con"ugate
pe care le contin
)lasificare!
$idrocar%uri carotinoidice ! carotina, licopina
derivai o#igenai !
" alcooli sau #antofile /luteina, zea#antina, cripto#antina0
" o#izi /flavo#antina, viola#antina0
" cetone /rodo#antina, capsantina0
" acizi, /annato, crocetina0
ce&ti compu&i sunt de culoare gal%en, portocalie sau ro&u"nc$is, 'unt
solu%ili n uleiuri vegetale &i grsimi.
45CAROTENUL 245&arot+na3 " )
;0
?
>0
2 3A >.6,8=
* 160a
" cristale ro&ii sau pul%ere ro&ie2
" este insolu%il n ap, n alcool etilic =>8, glicerin &i propilen"glicol2
" u&or solu%il n uleiuri vegetale2
" n mediu acid sau alcalin, la cldur &i o#igen se deterioreaz rapid. 'e
pastreaza in recipiente opace si in atmosfera de gaz inert.
'e utilizeaz n industria alimentar su% form de!
" suspensie lic$id! .08 carotin n ulei vegetal
" suspensie semisolid! 2;8 carotin n ulei $idrogenat
" granule dispersa%ile n ap! cu 108 sau .;8 carotin
" emulsie! .,68 carotin
6tilizare!
" colorare! unt, margarin, %r-nzeturi, %udinc, ng$eat, macaroane, cartofi
pr9ii, uleiuri vegetale, ou praf, c$ecuri, %om%oane, creme, gelatin, suc de
fructe2
" vitamina * mpiedic distrugerea enzimatic a T"carotinei2
" T"carotina! vitamina n ficat, plm-ni2
" &o%olani V1000mgBCgcorpBzi < 100 zile2
" om 2,>"> mgBCilocorp < cu oarecare rezerv.
LICO%INA 2LICO%EN3 )
;0
?
>6
2 3A>.6,88
L+&open
" fructe, unt, ficat, tomate /1Cg tomate"0,02 g licopen0
" solu%il n uleiuri i grsimi
" greu solu%il n alcool etilic
'e poate o%tine si prin sinteza.
LUTEINA2Xanto*+,a3 )
;0
?
>6
I
2
< alcool carotenoidic
" se gse&te n alge, gl%enu& de ou, ardei, piersici, caise, petale de flori
gal%ene2
" formeaz cristale gal%ene transparente cu luciu violet
" este insolu%ila in apa, solu%ila in grasimi si solventi organici/alcool0
" K
t
A1=0
o
)
" d culoare ro&ie"trandafiriu p-n la oran9 intens
6tilizare!
" sucuri de fructe, %uturi rcoritoare car%onatate, sosuri, gemuri, dulceuri
/caise0
dmis! 60 mgBCg produs
CA%SANTINA 3A>86,86
*ste colorantul din ardeiul ro&u din care se e#trage.
6tilizare!
" preparate din carne, grsimi, uleiuri, %rnzeturi, sucuri de legume, paste
finoase, produse din carne de pasre, snacC"uri, cartofi pr9ii.
6OFRANUL
" din stigmatele florilor de &ofran
!EAXANTINA
" izomer al #antofilei
" din %oa%ele de porum%
RU7IXANTINA
" fructe de mce&e
ANNATO
" se e#trage din pericarpul fructului plantei Fi#a orellana
" e#tract n ulei a pericarpului sau diluare cu ulei cu aceton /su%stan colorat
< %i#ina )
2>
?
.0
I
;
< este un ester0
" e#tract n ap < cu soluie de NaI? sau MI?
'e o%ine din pericarpul fructului #ixa orellana prin e#tractie &i se
comercializeaz su% forma de !
" extract $nnatto in ulei vegetal, o soluie sau suspensie de culoare ro&ie.
*#tractul nnatto n ulei conine mimimun 0,28 din totalul
carotenoidelor su% form de %i#in. 'e folose&te pentru colorarea
untului, margarinei, uleiului comesti%il, la colorarea co9ii unor %rnzeturi,
etc.
" extract de $nnatto in ap, care se o%ine prin e#tracia pericarpului
fructului cu o soluie alcalin/NaI? sau MI?0. *#tractul de nnato n
ap conine n principal nor%i#in/minimum 0,280 su% form de sare de
sodiu sau potasiu, formele cis &i trans. 'e folose&te pentru colorarea
cerealelor pentru %reaCfast, pastelor finoase, produselor +snacC,,
deserturilor pe %az de lapte, congelate, etc.
Koti coloranii din clasa carotenoidelor fac parte din categoria de to#icitate ,
deci n categoria de siguran ma#im.
6tilizare!
" e#tract n ulei! colorare ulei, unt, margarin, su% form de sare de M sau Na
pentru colorarea %r-nzeturilor2
" e#tract n ap! pentru colorarea crerealelor, pastelor finoase
4oza letal! 4
@
A >0 ml e#tract aposBCilocorpBzi2 Im! 0"1,2>
mgBCilocorpBzi
)oloranii din grupa carotinoizilor fac parte din grupa a clasei de
colorani &i prezint siguran ma#im.
ANTOCIANE
" se gse&te n flori, fructe, semine
" sunt su%stane de culoare ro&ie, violet, al%astr
" au n structur dou nuclee %enzenice legate printr"o punte ce conine . atomi
de )
" sunt formate dintr"un za$r /glucoz, ramnoz, galactoz0 &i dintr"o
antocianidin
ANTOCIANIDINE
" cianidina /piersici, cire&e, vi&ine, prune, zmeur, coacze negre, varz ro&ie &i
ceap ro&ie0
" delfinidina /coacze negre, coacze de munte, ptlgele, vinete0
" malvidina /struguri, nal% de grdin &i de pdure0
" pelargonidina /fragi, mure, ridic$i ro&ii0
" peonidina /afine0
" petunidina /petunie, struguri $i%rizi0
)uloarea antocianilor variaz n funcie de p?. @a p?A2,>". culoare este
purpurie, iar la p?A;";,> culoarea este violet.
'e o%in din tescovin. 4up ndeprtarea mustului din tescovina rmas
se face e#tracia alcoolic n prezena unui acid mineral sau a 'I
2
. 6rmeaz
operaia de desulfitare /prin nclzire0 dup care za$rul rmas se ndeprteaz
prin fermentare cu dro9die. 'uspensia se filtreaz, se trece prin sc$im%tori de
ioni, apoi se concentreaz p-n la ;08 n instalaii su% vacuum. 'e poate usca n
instalaii cu vacuum. 'e folose&te n special n produsele pentru copii.
6tilizare!
" n %uturi alcoolice &i nealcoolice, n sucuri de fructe, creme, %udinci, iaurturi
pentru copii.
7ETACIANE
" reprezint o sum de colorani din sfecl /ro&u02
" se e#trage din tieii de sfecl cu ap cald acidulat pn la p?A; sau > &i
apoi se concentreaz2
" nu are sta%ilitate termic2 nclzit la ;0">0
o
) se %runific /gal%en"%run02
" are putere tinctorial mic2
" poate imprima gust de sfecl.
6tilizare!
" produse de patiserie, %uturi nealcoolice, %udinci, supe, amestecuri de
condimente, carne tocat cu adaos de e#tracte proteice ce urmeaz a fi pr9it
/nainte de pr9ire colorantul d aspect plcut materiei prime iar dup pr9ire
ofer culoare maro plcut produsului finit02
" nu se poate folosi n salamuri &i n produse supuse tratamentului termic.
COLORANI %ORFIRINICI
CLOROFILA
" este de dou tipuri a &i %2
" se gse&te n cloroplaste n raport de .!1 /a!%02
" are un atom de 3g legat de ; nuclee pirolice, 2 grupri car%o#il esterificate
cu alcool metilic, respectiv fitol2
8rupa &o,oran(+,or por*+r+n+&+ cuprinde! &,oro*+,a/pigmentul verde al
plantelor0, 9e/u,/pigmentul s-ngelui0 &i derivaii acestora. )lorofila se gse&te
n cloroplastele celulelor vegetale, asociat cu proteine/plastina0, su% forma unei
cromoproteide/cloroplastina0 sau su% forma unei soluii coloidale care conine
pe l-ng proteine &i lipide sau glucide. *ste format din dou componente,
clorofila &i clorofila F, care se gsesc n raport de .!1.
I%inere! e#tragerea concomitent a carotenoidelor &i a clorofilei se realizeaz
prin utilizarea a doi solveni, dintre care unul $idrofo%/$idrocar%uri0, pentru
carotenoide &i
altul $idrofil, pentru clorofil/alcool superior0. ceast metod este aplicat n
cazul c-nd materia prim o constituie algele monocelulare.
Clorofila folosit ca aditiv alimentar este o su%stan solid, ceroas, de culoare
varia%il, de la verde msliniu, la verde"nc$is, n funcie de coninutul de
magneziu coordinat. *ste solu%il n!
" ulei vegetal
" alcool &i n solveni organici
" insolu%il n ap
5n structura sa conine dou grupe car%o#il, dintre care una este esterificat cu
metanol, iar a doua este esterificat cu fitol/alcool superior liniar nesaturat0.
%rin reacia de saponificare cu alcalii se ndeprteaz metanolul &i fitolul &i se
formeaz clorofilinele, foarte solu%ile n ap. tomul de 3g legat comple#
poate fi nlocuit cu )u, 1n, Ge, Ni, la tratarea sa cu soluii de acizi diluai.
Eezult astfel clorofilinele de )u, Ge, 1n, Ni, caracterizate printr"o sta%ilitate
mai mare la acizi &i lumin. )a aditiv de colorare se utilizeaz clorofila/* 1;00,
clorofilina de cupru/* 1;10 precum &i clorofilina ce cupru &i sodiu/* 1;10.
6tilizare!
" resta%ilirea culorii initiale a conservelor din fructe &i legume verzi, care a
suferit degradri la procesare din urmtoarele cauze!
" la sterilizarea conservelor din fructe &i legume verzi, poate avea loc
trecerea clorofilei n feofitin, compus de culoare %run, n urma nlocuirii
3g
2Q
din molecula clorofilei cu ?, reacie influenat de valoarea p?"ului.
5ntensitatea degradrii scade la valori mari ale p?"ului &i cre&te la
prelungirea tratamentului termic.
" la depozitare, unele metale ca 1n
2Q
, )u
2Q
, 'n
2Q
, Ge
2Q
, l
.Q
acioneaz
asupra clorofilei, inlocuindu"se ionul de magneziu &i astfel se o%in
compu&i cu coloraii diferite
" lumina catalizeaz o serie de procese de degradare, iar ca urmare clorofila
trece n feofitina/n cazul conservelor de fasole verde, mazre,spanac,
etc.0
" produse congelate verzi pot cpta o culoare verde"oliv din cauza enzimei
clorofilaza. 6lterior se formeaz feofitina /cenu&ie0, prin pierderea
atomului de 3g
2Q
din cauza unor o#idri la care particip enzimele
lipo#idaze.
" pentru colorarea unor produse alimentare lipsite de culoare.
&isc
ditivii * 1;0 &i * 1;1 nu prezint nici un risc asupra sntii consumatorlui.
)omple#ele cu cupru sunt periculoase n cazul persoanelor care prezint retenie
de cupru.
" pentru &o%olani 4
@ >0
AD000 mgBCilocorpBzi2
" pentru om se recomand ntre 0"1> mgBCilocorpBzi.
COLORANTUL S:N8ELUI ; HEMO8LO7INA
'-ngele este intens colorat n ro&u datorit prezenei $emoglo%inei din
eritrocitele s-ngelui care se separ din s-nge prin centrifugare. )oncentratul
eritrocitar conine 6>8 ap, ..8 proteine &i 18 sruri. )olorarea preparatelor
din carne cu adaos de derivate proteice/din soia, cazein,emulsie de &orici,
amidon0 se poate face cu!
" s-nge integral sta%ilizat cu .8 Na)l &i NaNI
2
/0,10>80 care se poate
pstra timp de 2; ore la 2";
0
).
" concentrat eritrocitar, n preala%il $emolizat cu ap n raport de 1!1, timp
de .0 min., dup care se trateaz cu NaNI
2
/0,2;80 &i .8 Na)l .
Giind un produs natural, colorantul s-gelui poate fi folosit fr nici o restricie,
procentul de adaos este dependent de nivelul de derivat necarnat folosit n
compoziia preparatelor din carne
6tilizare!
" colorare preparate din carne cu adaos de deirvate proteice
CURCUMA
" este colorantul e#tras din rizomii plantei )urcuma longa
" colorantul se nume&te curcumin < colorant gal%en /armat0!
)?A)?")I")?
2
")I")?A)?
I)?
.
?I I?
I)?
.
" K
t
A18.
o
), 3A.68,;
" este solu%il n alcool etilic la cald, acid acetic
" insolu%il n ap
" indicator de culoare p?AD,8"=,2 /gal%en"%run"ro&u0
" doza ma#im admis la om 0"0,1> mgBCilocorp
)I@IENK NK6E@ )E3*@6@ * 1>0 a,%, c, d,
Cara/e,u, se o%ine prin nclzirea glucozei solide, a siropului de glucoz,
maltoz sau a za$arozei, la temperatura de 200
0
) &i presiune.
n urma procesului de caramelizare rezult o mas gal%en"oran9 p-n la
%run, $igroscopic, necristaliza%il, format din compu&i cu mas molecular
mare sau n stare coloidal. 'oluia o%inut prin solu%ilizarea caramelului n
apare un gust u&or amrui, miros aromat &i se prezint ca un lic$id siropos
gal%en pn la %run. )aramelul estecodificat ca aditiv * 1>0,a, %, c, d, n
funcie de promotorul utilizat la caramelizare, de solu%ilitate, de coninutul
n de#trine, etc. stfel, caramelul simplu * 1>0, are culoarea maronie &i este
o%inut din caramelizarea za$arozei. 'e utilizeaz la colorarea &i aromatizarea
%erii, U$isCS"ului, romului, %randS"ului, lic$iorurilor, &i a altor %uturi
distilate.
Cara/e,u, E 1<= a> are culoarea %run, este solu%il n alcool, n mediu acid,
dar este insolu%il n prezena taninului. 7romotorul de caramelizare utilizat la
o%inerea sa este Na
2
)I
.
. *ste utilizat la colorarea e#tractelor de cafea.
Cara/e,u, E 1<= '> are culoarea gal%en"oran9, este solu%il in alcool, n
mediu acid &i n prezena taninului. 7romotorul de caramelizare utilizat la
o%inerea sa este Na
2
'I
.
. 'e folose&te la o%inerea lic$iorurilor, romului,
coniacului sau la aperitive pe %az de vin.
Cara/e,u, E 1<= &> are culoarea %run, este solu%il n mediu acid &i n
prezena taninului, dar insolu%il n alcool. @a o%inerea sa se folose&te N?
.
ca
promotor de caramelizare. 'e utilizeaz la o%inerea sosurilor,la colorarea &i
aromatizarea oetului, a %erii.
Cara/e,u, E 1<= 1> are culoare %run"gri, este solu%il n prezena taninului
&i n mediu acid dar insolu%il n alcool. )a promotor de caramelizare se
folose&te /N?
;
0
2
'I
;
.este utilizat la prepararea %uturilor car%onatate &i a
produselor de patiserie.
n caramel coninutul de za$aruri reductoare variaz intre 8 &i >08
/e#primate n glucoz0., in funcie de materia prim &i gradul de
caramelizare.
6tilizri!
n cidru, oet, %uturi spirtoase din cereale, n tuic, r
" n cidru, oet, %uturi spirtoase din cereale, n tuic, rom, U$isCS, %randS,
tescovin de struguri, %uturi aromate pe %az de vin, %itter, lic$ioruri,
" legume conservate n oet, n saramur sau ulei/e#clusiv ulei de msline0
" cereale pentru micul de9un, e#trudate, e#pandate, cu sau far arom de
fructe/caramelul amoniacal0,
" gemuri, 9eleuri, marmelade, preparate similare din fructe, produse cu un
numr sczut de calorii,
" c-rnai, pateuri, supe, carne tip %urger, cu un coninut minim de ;8
legume &iBsau cereale, %reaCfast sausages cu un coninut minim de 68
cereale
Eisc!
" * 1>0, * 1>0 a, * 1>0 %, sunt considerai inofensivi.
" Kestele efectuate pe animale au evideniat faptul c utilizarea caramelului
amoniacal * 1>0c &i a caramelului cu sulfit de amoniu * 1>0 d, poate
produce spasme musculare precum &i scderea numrului de limfocite .
" 6nii autori consider c acest colorant tre%uie ncadrat n grupa
su%stanelor suspecte de a fi nocive /poate distruge vitaminele F,
afecteaz cromozomii, produce $ipertrofia rinic$ilor.
4oze!
7entru * 1>0c &i * 1>0d " 200 /.?@. &orp>
SU7STAN# COLORANT# 6I ADSOR7ANT#0 C#R7UNE VE8ETAL
2Car'on /e1+&+na,+s> Ae.eta,+s> &)r'une a&t+A3 E 1<B
'tructura c$imic! este compus din particule fine de car%on &i mai poate conine
mici cantiti de azot, $idrogen &i o#igen. re un coninut mare de car%on, o
porozitate ridicat, o suprafa intern foarte mare, ceea ce ii permite reinerea
de su%stane strine prin procesul de adsor%ie &i condensare capilar. 5ndustrial
se o%ine prin car%onizarea su%stanelor vegetale, ca lemnul, reziduurile de
celuloz, cr%une de lemn, lignit, nuca de cocos, s-m%uri de fructe, oase, s-nge.
)r%unele astfel o%inut este supus procesului de activare. ctivarea se
realizeaz n scopul o%inerii porozitii mari pentru reinerea gazelor, vaporilor,
su%stanelor colorate, etc. 3etodele de activare sunt urmtoarele!
" tratare cu gaze/ )I
2
, )I0, vapori de ap
" activare c$imic
re culoarea neagr &i se prezint su% form de pudr, o%inut prin mcinarea
cr%unelui, pul%ere, granule, plci, sau su% form de cilindri de adsor%ie &i
cataliz. *ste o su%stan insolu%il n ap, inodor, insipid. @a inclzire arde
ncet, fr flacr.
C)r'une,e a&t+A> nesplat, activat prin procedeul cu vapori de ap, are p?"ul de
="11, iar cel neutralizat de 6"D,>. 7rin splare p?"ul devine mai acid,>"6,8.
)r%unele activ destinat adsor%iei de gaze &i de vapori,are mrimea particulelor
de ;mm, densitatea de .20";00 gBl. 7rezint o suprafa specific de 6"12#10
6
cm
2
Bg, puterea adsor%ant de >0"80 gB100g cr%une &i decoloreaz complet n >
minute o soluie de al%astru de metilen de concentraie 0,1>8. )r%unele utilizat
la epurarea apei are mrimea particulelor 0,>".mm, densitatea de .00";00 gBl,
porii sunt foarte fini, iar suprafaa specific intern de ."8#10
6
cm
2
Bg.
6tilizare!
" colorarea unor produse alimentare
" dezodorizarea, epurarea, decolorarea apei, a soluiilor de za$r, a
glucozei, de#trozei, uleiurilor, grsimilor, gelatinei, pectinei, a soluiilor
apoase de alcool etilic, a $idrolizatelor proteice
" industria vinului, la decolorarea vinurilor al%e, la care culoarea este
modificat, la eliminarea mirosului sau a gustului neplcut
" decolorant n industria %erii/se adaug numai la %rasa9 pentru a se evita
reinerea neselectiv a unor componente din %ere" proteine, su%stane
amare, su%stane colorate0
Eisc!
" este inofensiv, are utilizri medicale
" are aciune dezinfectant prin catalizarea proceselor de o#idare &i de
distrugere a to#inelor micro%iene
" se utilizeaz n infecii intestinale, diaree, colit de fermentaie, into#icaii
cu plum%, fosfor, arsenic, cianuri, etc.
5n ustralia este permis folosirea numai a cr%unelui vegetal, aditivul este
interzis n '6!
COLORANT 7ISA!OIC NE8RU 7RILLIANT 7N E 1<1
*ste un derivat de gudron de $uil. 'e utilizeaz mpreun cu clorura de
sodiu &i cu sulfatul de sodiu su% forma de componente incolore. 'e prezint
su% form de pul%ere neagr"maronie, strlucitoare sau de granule negre.
*ste solu%il n ap &i n alcool etilic.
6tilizri!
" sosuri condimentate, %uturi alcoolice, oet, msline,
" imitaii de icre, pe&te n saramur, imitaii de caviar, past de pe&te, pe&te
afumat
Eisc!
" alergii, urticarie, rinite, interfern cu enzimele digestive
" poate produce sindromul de $iperactivtate &i deficien de concentrare
/4?40.
" *ste interzis n 4anemarca, Felgia, Grana, Hermania, *lveia, 'uedia,
ustria,'6, Norvegia
4oza zilnic admisi%il! >0 /.?@. &orp
COLORANI ANTRACHINONICI
CARMINUL
" pul%erea insectei 4actSlopius coccus costa
" conine acid carminic /)
12
?
20
I
1.
0, pul%ere ro&ie, %run, solu%il n ap &i n
alcool2 la p?A;,8 este gal%en iar la p?A6,2 violet.
" este un c$elat de l
" pentru produsele %io se confer culoare prin e#tracia din planta ronia
/specie de mce&0
" nu e#ist date pe termen lung
" la iepuri, &o%olani cre&te esutul splinic
COLORANI SINTETICI
COLORANI RO6II
A!ORU7INA2E 1$$3
" pul%ere ro&ie"%run $idrosolu%il
" este colorantul sintetic cel mai studiat
" nu are aciune mutagen
" 4
@

&o%olani
A10000mgBCilocorp
" ImA0,28A 0,>0 mgBCilocorp
AMARANTUL2E 1$B3
" ro&u $idrosolu%il
" la doz mai mare de >0 mgB&o%olan s"a o%servat c scade vitamina din
ficat de .";ori
" nu are aciune cancerigen
" doza omA0"1,> mgBCilocorp
6tilizare!
" %uturi nealcoolice, ra$at /10mgBCg0, ng$eat
" pr9ituri, produse de panificaie, patiserie /2>mgBCg0
" specialiti de ciocolat
" umpluturi pentru produse za$aroase, dra9euri, %om%oane /1>mgBCg0
COLORANI 8AL7ENI
TARTRA!INA2E 1=$3
*ste un colorant gal%en, solu%il n ap, colorantul cel mai des nt-lnit n
%uturi rcoritoare ieftine, mu&tar, produse de patiserie, produse de
panificaie, ra$at, ciocolat cu crem de portocale, umpluturi pentru dra9euri
&i %om%oane.
NaI
.
' N N
I?
'I
.
Na
'e utilizeaz su% form de sare de sodiu, calciu, sau de potasiu. 'e utilizeaz
singur sau mpreun cu ali colorani.
Eisc!
"migrene, afeciuni ale vederii, alergii grave/astm %ron&ic0, pete purpurii pe
piele, m-ncrime, edeme, urticarie, rinite,etc.
" induce sindromul de $iperactivitate la copii
" poate cauza tumori tiroidene
" este interzis in Norvegia, ustria.
4oza admisi%il este de 0"D,> mgBCilocorp.
COLORANI %ORTOCALII
ORAN8E 88N
*ste solu%il n ap , face parte din grupa coloranilor azoici.
" 4
@
A D>00mgBCilocorpBzi la &o%olani
" nu s"a fi#at o doz ma#im admis zilnic pentru om
" se utilizeaz n %uturi nealcoolice, ra$at, ng$eat, %iscuii, ciocolat,
dra9euri, %om%oane, produse de cofetrie
COLORANI AL7A6TRI
" toi sunt cancerigeni "
AL7ASTRU DE INDANTREN RS
AL7ASTRU 7RILLIANT
7LEU %ATENTAT V
INDI8OTINA
" are la %az indigoul natural
" solu%il n ap
" om 0">mgBCgcorpBzi
" utilizare! ng$eat, ra$at, produse de patiserie
COLORANI VER!I
VERDE ACID 7RILLIANT 7S
VERDE SOLID 2%CF3 < insuficient testat
7RUNCHOCOLAT
'e prezint su% form de pudr sau de granule, de culoare maro"ro&cat, solu%il
n ap.
6tilizri!
" deseturi, produse fine de patiserie &i cofetrie, g$ea alimentar, %uturi
aromatice nealcoolice,
" produse za$aroase
" produse care imit ecrele sau caviarul
" msline, pe&te n saramur
Eisc!
"alergii manifestate prin eczeme, erupii cutanate, %ron&ite, rinite,
" poate produce sindromul de $iperactivtate &i deficien de concentrare
/4?40.
"uni autori il consider cancerigen
*ste interzis n 4anemarca, Felgia, Grana, Hermania, *lveia, 'uedia, ustria,
'6, Norvegia.
4oza! >0 mgBCg sau >0 mgBl, singur sau cWnd este in com%inatie cu alt colorant
INDI8OTINA2 FOOD 7LUE> 7LUE $> INDI8O CARMIN3 E 1B$
/'area disodic a acidului .,>"indigotin"disulfonic0
)olorantul natural indigotina se inzoleaz prin e#tracie din planta 5ndigofera
tinctoria /Fengal, :aUa0. )olorantul alimentar * 1.2 se o%ine prin sintez
c$imic.
)olorantul se prezint su% form de pul%ere sau granule al%astre . su% form
de sare de sodiu este solu%il n ap.
6tilizare!
" %uturi aromate, sucuri de fructe
" n snaCs"uri in amestec cu ali colorani
" suplimente alimentare
" colorare decorativ
CONSERVANII
Conservanii sunt substane utili!ate n produsele alimentare pentru
efectul lor bacteriostatic 'opresc de!voltarea microorganismelor( sau pentru
efectul lor bactericid 'distrug microorganismele(.
)lasificare!
)onservani minerali ! nitrai, nitrii, an$idride sulfuroase, sulfii &i acid
%oric.
)onservani organici /acizi organici0!
" cu efect de conservare principal ! acid acetic, acidul propionic &i
srurile sale de Na, M, )a, acis sor%ic &i srurile sale de )a &i M,
acidul %enzoic &i srurile sale de )a, M, Na, precum &i derivaii
para$idro#i%enzoici
" cu efect de conservare secundar ! acid citric *..0, acid tartric, acid
lactic, acid ascor%ic
CURS NR. B
$C.1=.$==D
FACTORII CARE INFLUENEA!#
ACIUNEA ANTISE%TICILOR
N5)5 6N NK5'*7K5) N6 G)* 7EI46'6@ '@6FE6.
I. Factorii proprii antisepticilor utilizai care se
refer la:
Concentraia
" cu c-t concentraia antisepticului este mai mare cu at-t este mai eficace
" eficacitatea conservantului /0 n funcie de concentraie este dat de relaia!
Ac
n
XY unde! cA concentraia antisepticului
nA coeficientul de diluare n produs
YA timpul necesar pentru realizarea efectului
%acteriostaticB%actericid
Durata e contact
" este invers proporional cu concentraia conservantului! la o concentraie
mare durata este mai redus &i invers
!e"peratura
" dac cre&te n progresie aritmetic atunci aciunea conservant cre&te n
progresie aritmetic
Specia e "icroor#anis"e
" %acteriile H/"0 sunt mai rezistente dec-t cele H/Q0 la aciunea conservanilor
&i aceasta datorit diferenelor n ceea ce prive&te compoziia lipidic a
mem%ranei celulare
Nu"rul iniial e "icroor#anis"e
" cu c-t este mai mare cu at-t eficacitatea conservantului este mai mic
For"a $i faza %n care se #sesc "icroor#anis"ele
" sporii sunt mai rezisteni dec-t formele vegetative
" microorganismele n faza lag sunt mai sensi%ile la aciunea conservanilor
dec-t cele dezvoltate n fazele de dezvoltare logaritmice
II. Factori specifici prousului conser&at' care se
refer la:
Co"poziia prousului
" produsele de origine vegetal care au mai mult ap, mai puine lipide &i
proteine, dar conin &i fitoncide, sunt mai u&or de conservat dec-t cele de origine
animal care sunt %ogate n lipide &i proteine2
" produsele care conin o cantitate mai mare de proteine se conserv mai greu
cu antiseptice care dega9 I
2
sau )l2
" produsele ce conin o cantitate mai mare de $idrai de car%on se conserv mai
greu cu 'I
2
2
" o importan mare o are &i natura produsului.
p()ul prousului
" cu c-t p?"ul este mai mic cu at-t eficacitatea conservantului este mai mare
MECANISMUL DE ACIUNE A CONSERVANILOR
DE TI% ACI!I OR8ANICI SLA7I
@a folosirea acizilor organici sla%i drept conservani ace&tia pot aciona
prin intermediul!
o modificrii p?"ului, ca rezultat al disocierii cu formare de protoni de
?
Q
/n funcie de p? neutru0
e#! )?
.
")II? Z)?
.
")II
"
Q ?
Q
o moleculei nedisociate care este to#ic pentru microorganisme
45K5L5 4* )IN'*ELE* 35N*E@5
Nr
))*
4enumirea 6tilizare
*220 n$idrida sulfuroas
/'I
2
0
)onservare sucuri de fructe, siropuri, paste
&i marcuri de fructe, pstrarea fructelor
tiate destinate des$idratrii, meninerea
culorii, aromei.
4ezinfecia ec$ipamentului n industria
vinului.
*221 'ulfat de sodiu )onservarea fructelor.
*222 Fisulfie de sodiu )onservarea sucurilor de fructe, a
fructelor.
*228 'ulfat de calciu )onservarea sucurilor de fructe.
4ezinfecia ec$ipamentului n industria
vinului.
45K5L5 4* )IN'*ELE* IEHN5)5
Nr
))*
4enumirea 6tilizare
*201 'or%at de potasiu 'ucuri de fructe, siropuri de fructe, fructe
congelate, fructe uscate, gemuri, 9eleuri,
marmelade, compot.
*200 cid sor%ic Linuri /in$i% dro9diile, nu are efect asupra
%acteriilor &i nu mpiedic oetirea0
*210 cid %enzoic 'ucuri de fructe /%actericid pentru dro9dii,
mucegaiuri, in$i% %acteriile0
*211 Fenzoat de sodiu 'ucuri de fructe /%actericid pentru dro9dii,
mucegaiuri, in$i% %acteriile0
*2.0 Fifenil Gructe citrice, %anane, piersici /mpiedic
mucegirea0
*2.2 Irtofenilfenatl de
sodiu
Kratamentul superficial al citricelor.
*2.. Kia%endazol Kratamentul superficial al citricelor &i al
%ananelor /mpiedic mucegirea0
ACIDUL SOR7IC 6I S#RURILE SALE
acidul sor%ic se meta%olizeaz
are efect caloric
se gse&te n fructe de rozacee
se prezint su% form de cristale al%e, puin solu%ile n ap rece, solu%il n
ap cald &i alcool etilic
sor%aii ce )a, M, Na sunt solu%ili n ap
este eficient la p?V6,>, cu eficacitate ma#im la p?A;,>
are aciune %acteriostatic asupra mucegaiurilor &i dro9diilor &i foarte
puin asupra %acteriilor
in$i% ntr"o mic masur )lostridium Fotulinum
6tilizare!
se folose&te su% form de soluie pentru stropire, pentru tratamente de
suprafa sau se poate folosi n toat masa produsului2
se folose&te n maionez, unt, margarin cu un coninut mediu de ap,
produse n care prote9eaz faza apoas2 la %r-nzeturi /1000 mgBCg0
antisepticul se ncorporeaz greu n masa %r-nzeturilor de aceea sor%aii
se folosesc n acest caz numai pentru tratamentul de suprafa /stropire
sau imersare cu sor%at de )a02 nu se folose&te n cazul %r-nzeturilor ce
conin mucegaiuri2
la produse vegetale murate /1000 mgBCg0 se folose&te c-nd se desc$id
recipientele mai mari n care se pstreaz, presr-ndu"se la suprafa2
sucuri de fructe, siropuri de fructe, fructe congelate, fructe uscate
n panificaie se utilizeaz pentru tratarea am%ala9ului su% form de sor%at
de )a /sor%ilpalmitat02
n produse de cofetrie, creme pentru patiserie2
n produse za$aroase /maripan, 9eleuri, %om%oane cu miez moale02
n gemuri, marmelade, sucuri de fructe /200 mgBCg02
n vinuri /sor%at de M02
n industria crnii pentru stropirea carcaselor2 pentru pe&te afumat &i srat2
se folose&te pentru tratarea lic$idelor unde se va dizolva gelatina /2000
mgBCg02
Nu este to#ic.
4
@
A10gBCgcorpBzi pentru &o%olani
ACIDUL 7EN!OIC 6I S#RURILE SALE
" se o%ine prin decar%o#ilarea an$idridei ftalice2
" se prezint su% form de cristale lamelare, puin solu%il n ap, solu%il n
alcool.
Benzoatul de sodiu (C
7
H
5
NaO
2
)
" solu%il n ap &i alcool2
" 4
@
A2D00 mgBCgcorp pentru &o%olani.
Benzoatul de potasiu i calciu
" aduc un gust amrui2
" speciali&tii spun c nu se acumuleaz.
6tilizri!
" antiseptic n mediu acid2
" n sucuri de fructe, sosuri, icre negre, semiconserve de pe&te, past de
msline.
ACIDUL FORMIC E+ FORMIATUL DE SODIU
" se utilizeaz pentru conservarea sucurilor de fructe, n industria %erii pentru
tratarea suprafeelor interioare a linurilor, icre de pe&te, n industria vinului.
DERIVAI AI FENOLULUI
Ortofenil-fenolul
" nsolu%il n ap, solu%il n soluii alcaline &i solveni organici2
" se folose&te pentru citricelor, piersicilor, %ananelor2
" se folose&te pentru impregnarea $-rtiei cu care se am%aleaz citricele.
Ortofenil-fenatul de sodiu
" puin solu%il n ap, solu%il n solveni organici2
" se folose&te la tratamentul fructelor &i legumelor.
Tiabendazol
" se folose&te la tratarea seminelor, cerealelor, prilor aeriene /verzi0 ale
sfeclei de za$r &i a pomilor fructiferi, legume, citrice, mere, pere, %anane
u efect de to#icitate.
?*[3*K5@*N K*KE35N /6EIKEI75N0
" actiunea antiseptic se manifest prin punerea n li%ertate a formalde$idei2
" se folose&te pentru tratamentul de suprafa, la icre /2 mgBCg0.
ACIDUL 7ORIC 6I S#RURILE SALE
" solu%il n ap2
" se folose&te pentru conservarea legumelor, sosuri, maionez2
" se poate folosi pentru stropirea carcaselor n industria crnii.
DIOXIDUL DE SULF 6I COM%U6I CU SULF
" se o%ine prin arderea sulfului2
" este solu%il n ap2
" se lic$efiaz la "1>
o
).
6tilizare!
sulfitul de sodiu /Na
2
'I
.
0, %isulfitul de sodiu /Na?'I
.
0 &i
meta%isulfitul de sodiu /Na
2
'
2
I
>
0
" au rol antiseptic2
" sunt solu%ile n ap2
" se folosesc n vinificaie.
'I
2
" se utilizeaz pentru conservarea fructelor ce urmeaz a fi prelucrate toamna"
iarna2
" are rol n prote9area acidului ascor%ic &i a carotenilor mpotriva o#idrii2
" se utilizeaz pentru conservarea fructelor tiate ce urmeaz a fi uscate2
" pentru conservarea sucurilor de fructe, siropuri, paste de fructe2
" n industria vinului are cea mai larg utilizare. re caracter o#idant datorit
aciunii sale reductoare. 'e transform n produse n ?
2
'I
;
mic&or-nd p?"ul
produsului, decoloreaz iniial antocianii deoarece se leag u&or de gruparea
car%onil a za$tului din componena acestora. @a transformarea lui n ?
2
'I
;
prin o#idare /I
2
din must, vin0 are loc $idroliza antocianilor, se pun n
li%ertate antocianidinele, iar culoarea vinului devine mai intens &i mai
strlucitoare2
" are efect clarificator datorit capacitii sale e floculare asupra coloizilor din
must &i din vin2
" are efct de nlturare a o%oselii vinului, a gustului de rsuflat, datorit reaciei
sale cu acetalde$ida2
" dio#idul legat apare n urma reaciei cu gruprile car%onil2
" dio#idul li%er se gse&te su% form de sulfii! M, Na sau su% form gazoas2
" dio#idul li%er se nltur prin nclzire, nclzire n vacuum sau transvazare2
" ca dezavanta9 este faptul c se distruge tiamina /vit F
1
0 din carne, cereale.
*IC(IDE DE AF+,ARE
4ezavanta9ele afumrii clasice!
4.p.d.v. economic !
" necesit instalaii costisitoare2
" instalaiile au o productivitate mic /datorit duratei mare a procesului de
afumare02
" consum mare de material lemnos /fag02
4.p.d.v. igienico"sanitar !
" ncperile destinate afumrii se murdresc u&or2
" consumul de utiliti pentru curire este mare /ap, detergeni, a%ur02
" este necesar personal specializat pentru igeinizare2
" odat cu ncorporarea produselor utile din fum /produse cu aciune
aromatizant, antio#idant, antiseptic0 se introduc &i produse neutile &i
to#ice /$idrocar%uri policiclice condensate02
4.p.d.v. te$nologic !
" produsele afumate clasic nu sunt ntotdeauna uniforme pentru c variaz
compoziia fumului /procesul de afumare este greu de controlat02
" durata de afumare, temperatura de afumare sunt greu de controlat2
" evaluarea afumrii este dificil deoarece e#ist diferene de la o &ar9 la alta2
" calitatea afumrii depinde de aprecierea su%iectiv a operatorului2
" depunerea componentelor din fum pe suprafaa produselor este dependent
de muli factori ce nu pot corela simultan.
Obinerea licidelor de afu!are
1. 7rin splarea cu ap a fumului care este de%itat de un generator
o%i&nuit. @ic$idul se filtreaz prin pulp de celuloz, se concentreaz, se supune
distilrii moleculare pentru ndeprtarea unei pri mari din su%stanele volatile
cum sunt alcoolul metilic, alde$ida formic, acetona.
2. 4epunerea particulelor active din fum n c-mp electrostatic. 5nstalaia
ocup o suprafa mic, este simpl, cu consum redus de material lemnos
/rumegu&0 &i energie electric, u&or de ntreinut &i e#ploatat.
"icidele de afu!are se pot folosi #n dou$ !oduri%
7entru tratamentul de suprafa /pulverizare, imersie0 a preparatelor din
carne, pe&te. @ic$idul de afumare tre%uie s ai% un coninut mare de fenoli &i o
aciditate mare.
7rin incorporare n masa produsului n cazul preparatelor de carne &i a
conservelor din pe&te. @ic$idul de afumare tre%uie s ai% o aciditate redus
pentru a nu se a9unge la denaturarea proteinelor care pierd astfel capacitatea de
$idratare &i reinere a apei. 'e adaug mai nt-i amestecul de srare &i apoi
lic$idul de afumare pentru a mpiedica reacia azotitului cu acidul, ceea ce ar
determina apariia de o#izi de azot cu miros dezagrea%il.
)ompoziia lic$idelor de afumare /e#emplu0!
" fenol, min 1000 mgBl
" aciditate /ca acid acetic0 0,16"0,.0 mg8, p?A;,=2">,;
" densitate, 1020 gBl
" culoare %run"ro&cat, miros migdalat de fum
" metale grele \0,0; mgBl
" $idrocar%uri policiclice condensate < lips
AN!IO-IDANI
$ntioxidanii sunt substane ce mpiedic degradarea oxidativ a
grsimilor.
*fectele degradrii o#idative a grsimilor!
se modific valoarea nutritiv prin degradarea acizilor gra&i eseniali2
degradarea vitaminelor sensi%ile la o#idare /, *, ), F
1
, F
2
, F
6
02
modificarea proprietilor senzoriale /gust, miros0 ceea ce le face
improprii consumului2
formarea de su%stane to#ice pentru organismul uman!
" grsimile r-ncezite produc lezarea mucoasei gastrice2
" scderea coeficientului de utilizare digestiv a alimentelor
comple#e2
" produ&ii to#ici rezultai au efect nociv asupra organismului.
Gactorii care influeneaz procesul de o#idare la lipidele nesaturate!
natura materiei prime ! gradul de saturare &i poziia du%lelor legturi,
respectiv prezena acizilor gra&i nesaturai li%eri2
suprafaa de contact a produsului cu o#igenul2
activitatea apei ! la a
U
]0,. se favorizeaz o#idarea enzimatic &i
activitatea unor metale2
pigmenii /n special clorofilele0 care catalizeaz fotoo#idarea2
metalele de tranziie ! Ge, )u /sunt catalizatori n procesul de o#idare02
temperatura 2
lumina &i n principal radiaii 6L &i ionizante.
,ecanis"ul e o.iare
*tapele o#idrii!
+ ) & &)
" iniiere /formarea radicalilor li%eri0
+ +
+
& &**) &) &**
&** * &
2
" reacia de propagare /are loc p-n intervine o
reacie de
ntrerupere0
+
+
+
2
2 * &**& &**
&**& &** &
& & & &
" ntrerupere
ciunea antio#idanilor!
$$ $
&**$ $ &**
$ &**) $) &**

+
+ +
2
3etode de msurare a gradului de autoo#idare!
1. 5ndice de pero#id /570 < mg o#igen activ B g grsime
2. 5ndice KF /acidul tio%ar%ituric creaz cu produ&ii de o#idare compu&i
colorai care se pot determina spectrofotometric la >.0 nm0.
.. 5ndicele de p"anisidin se %azeaz pe faptul c produ&ii alde$idici de
o#idare ^"nesaturai reacioneaz cu p"anisidina &i formeaz pigmeni
care a%sor% la .>0nm.
;. 5ndicele KIKI[ /com%inaie dintre 57 &i indicele de p"anisidin0.
>. 3etoda EN)53K < se %azeaz pe nclzirea materiei grase la
temperaturi mari &i %ar%otarea ei cu o#igen sau aer. n urma o#idrii rezult
compu&i care sunt antrenai de gazul efluent &i care sunt cule&i n ap distilat &i
la care se msoar n mod continuu conductivitatea.
Clasificarea antio&idanilor!
5. ntio#idani primari
a0 ntio#idani naturali
" acid ascor%ic /vit )0 &i derivaii lui
" tocoferolii /vit *0 &i derivaii lor
" acidul galic &i derivaii lui
" acidul nor$idroguacaretic
" flavonoizi /Puecitina, rutina, conidendrina, norcodendrina,
preparate din soia, coa9 de lm-ie, ovz, cacao0
%0 ntio#idani sintetici
" F?A %util$idro#ianisol
" F?KA %util$idro#itoluen
" acid ditiopropanoic
" difenil p"fenilamina
55. ntio#idani secundari
'le(erea antio&idanilor!
" tre%uie s fie compati%il cu produsul alimentar2
" s ai% potenial antio#idant2
" tipul de prelucrare2
" solu%ilitatea si dispersa%ilitatea antio#id /$idro &i liposolu%ili02
" s nu modifice culoarea produsului, s nu"i sc$im%e gustul2
" aciditatea &i alcalinitatea produsului alimentar2
" modul de aplicare a antio#idantului.
Curs F
Ant+oG+1ant+ +/portant+
1. Futil$idro#ianisol /F?0
l% gal%ui, cu miros aromat
2. 7ut+,9+1roG+to,uen 27HT3
5nsolu%il in apa,solu%il in alcool,in grasimi nu modifica gustul aroma
produsului se folosesc in com%inatii cu acidul citric sau cu galactii un grad de
to#icitate mai mare,mai potate fi utilizat si la imprimarea pe am%ala9e este
reziztent la prelucrarea termica,,toti cei de sinteza se asociaza cu acidul citric.
..Halactul de propil ! )
12
?
12
I
>
F.8ALACTUL DE OCTIL
<. 8,a&tu, 1e 1o&+,
" gust amar usor amarui nu se foloseste pentru unt ulei
" 5nsolu%il in apa,solu%il in alcool etilic, toti galactii se folosesc in com%inatii cu
acizi citric,solu%il in uleiuri
H.A&+1u, as&or'+&
5nsolu%il incolor inodor cu gust acrisor,solu%il in apa in alcool a%solut si
glicerina
As&or'atu, 1e so1+u )
6
?
D
I
6
Na /sare de Na0
Asor'+, pa,/+tatu, )
22
?
.8
I
D
" pul%ere cristalina
" solu%il in apa si alcool
A&+1u, +Ioas&or'+&
5zoascor%atii sunt utilizati in industria carnii, cristalizeaza, izoascor%atul de Na
cel mai utilizat in carne
Kocoferolii lic$id relativ vascos se o#ideaza in aer solu%il %run roscat/>08 @
tocoferol pot accepta o#igenul

J ; to&o*ero, K 5 to&o*ero,

5 to&o*ero, L ; to&o*ero,

ASCOR7ANTI 0
5ndustria %erii! amestec cristalin de Na/)
>
?
D
I
>
Na # ?
2
I0 si
meta%olismul de potasiu /M
2
'
2
I
>
0 < solu%il in apa. 'e adauga in tancul de %ere
impreuna cu papaina.
ntio#idant special, amestec de o#idant de sodiu si zooarco%at de sodiu,
solutia se adauga la transferul de la fermentarea primara la cea secundara.
ACIDULANTII
5 agenti
" conservanti
" sinergetici fata de antio#idanti
" agenti de modificare a vascozitatii aluatului
)omponenta ale sarurilor de topire
genti de sarare impreuna cu Na)@, Na No
.
, NaNI
2
ACIDUL LACTIC
" acidul $idro#i proprionic se o%tine prin fermentatie din prod
materiale
" fermentarea plamezilor de cartofi, a zarei, a zerului, laptelui
smantanit sau prin sinteza.
" lde$ida acetica la presiune inalta, $idroliza acidului propioni,
reducerea acidului piruvic.
ACIDUL CITRIC 2 E BB=3
I%tinerea fermentatiei micro%iologica in culturi se suprafata sau
su%mersie, meloza, sucuri de fructe / si indepartarea za$arurilor0 component
al saruriilor de topire in cazul %ranzeturilor topite, la conservarea fructelor
congelate, adaos la sucuri, agent de modificare a culorii si aromei avand
capacitati de c$ela metalele, pentru im%unatatirea, pentru a sta%iliza, pentru
condimente, impiedica im%rumarea fructelor si legumelor c$elate, este
sinergetic alaturi de antio#idanti F?K si F$a, la tratarea molustelor supuse
congelarii dat formei unui compus cupru " sulf concomitent si formeaza si
mirosuri straine .
FUMARIC 0 2 E $CM3
5ndustrial prin izomeria acidului malic prin fermentatia glucozei si melasei in
specii de rizocus o#idarea furfuronului cu M)@ in prezenta de pentao#id de
vanadiu, inlocuieste acidul tartic in componenta sarurilie de afumare, pentru
panificatie, este sinergetic pentru antio#idanti fenolic, untura, %ranzeturi cartofi
pra9iti, mareste gelatina cu calciu.
FOSFORIC 0
5ncolor, inodor, mici%il cu apa in orice proportie si folosit pt corectarea
acide a produselor car%ogazoase /cola, pepsi0 la prod dist laptelui, sucuri, carne,
oua, cereale, nu este un acid dorit ec$ili%ra calciu.
ACIDUL TARTRIC 0 2 E BBF3
" se o%tine din tartrul de vin
" constituent natural al fructelor si frunzelor
" se utilizeaza in diferite produse za$aroase, gemuri, 9eleuri
" grasimi alimentare
ACIDUL ADI%IC 0 HOOC 5 2CH
B
3F 5COOH
" nu se gaseste natural, cristale incolore, crioscopice, solu%il in apa si
alcool etilic.
" 'e utilizeaza ca acidulant in pul%eri de fructe pt im%unatati la prod
cu al%us de ou
" 5mpiedica rancirea uleiurilor
" )a sec$estrant cu esterulsau propilic cu aroma placuta.
A8ENTI DE STA7ILI!ARE> TAM%ONARE> INTARIRE CU
ACTIUNE DE SECHESTRARE
7%, )d, ?g, l " se leaga la electronii neparticipanti ai azotului, impiedica
desfasurarea activitatii enzimatice .
" sta%ilizarea grasimilor, prelungirea duratei de depozitare.
" 5n$i%area autoo#idarii uleiurilor esentiale / eu legatruri du%le triple,
nu pot fi sintetizate0 .
" 5m%unatateste sta%ilitatea la o#idarea grasimilor intensificate.
" 5ndepartarea catalizatorului metalici din grasimile si uleiurile
$idrogenate.
" 3entinerea preparatelor din carne.
CITRATII
)itratul de Na < )
6
?
>
I
D
Na
.
< gust sarat, incolor, inodor
" se foloseste ca agent de transportare.
" se foloseste cu sarea sa si o %aza tare la solutie tampon.
" ca emulgator, la %ranzeturile topite si sta%ilizator.
)itratul de potasiu ! sta%ilizare pentru produsele lactate, produsele din
carne
)itratul de )a!
" solutie de tamponare
" 'ta%ilizator produselor din lapte
" I%tinerea geluri cu alginanti
4oze recomandate !
" .0 " ;0 gBCg " %ranzeturi topite
" 20 gBCg " carne, semiconserve din carne
" ; g BCg " prod za$aroase
" 0,1 gBCg " in scop alimentar
TRATRATI
Kratratul de sodiu ! /)
;
?
;
I
6
Na
2
"2?
2
I0
" sol in apa
" la calcinare miros de za$ar ars / agent de sec$estrare0
Kratratul du%lu de sodiu si potasiu / sarea 'eniette0
" cristare de sodiu sec$estrare pentru preparatele din carne si
%ranzeturile topite
citatul de calciu / sarea acidului acetic0
" )ristalin $idroscopic , gust usor amar, antifungic.
)lorura de calciu
" an$idra )a)l
2
R2?
2
I, )a)l
2
R 6?
2
I
" sta%ilizarea in lapte pt %ranzeturi, agent de intarire la conserve de
tomate
Irtofosfatul monoscodic !
" solu%il in apa
" agent de tamponare, meta%olizare pt prod din carne si lactate .
Irtofosfatul disodic!
Na
2
?7I
;
sau Na?7I
;
R2?
2
I
Na
2
?7I
;
RD?
2
I sau Na?7I
;
R12?
2
I Na
2
?7I
;
" al%, incolor
" in industria otetului, a vinului / ladeferezarea0 ingredient in mediul
de cultura, sursa de fosfor, si azot
Irtofosfatul trisodic !
" incolor
" solu%il in apa, se utilizeaza ca neutralizant, sec$estrant pentru
prezenta diverselor metale.
Gosfatul monopotasic !
" efect de sec$estrare in industria carnii.
CURS H 1C.11. $==D
INDULCITORII
CLASIFICAREA EDULCORANILOR
*dulcoranii sunt clasificai n!
" 4upa puterea de indulcire
edulcorani nutritivi
edulcorani inten&i nenutritivi
" 4upa valoarea lor energetica
naturali
sintetici
E1u,&oran(++ nutr+t+A+ ut+,+Ia(+ -n +n1ustr+a a,+/entar)
*dulcorani
naturali
7uterea de
ndulcire
relativ
7roveniena
1a$aroza 1,0 'fecla de za$r
Gructoza 1,1 < 1,. Gructe &i prin izomerizarea glucozei
4e#troz 0,D
?idroliza total a amidonului de porum%,
cartofi, gr-u
'irop de
glucoz
0,. < 0,6
?idroliza parial a amidonului de
porum%, cartofi, gr-u
5zoglucoza 0,= < 1,0
'irop de glucoz /izomerizarea glucozei n
fructoz0
)rolactiza 0,2 < 0,. @apte
3altoza 0,. < 0,6 ?idroliza amidonului
1a$r invertit 1 < 1,1> ?idroliza za$arozei
3ierea 1,0
Kransformarea za$rului din flori de ctre
al%ine
'irop de inulin
" 8>8 fructoz
1 < 1,2 )icoare
E1u,&oran(+
/as+&+
%utere 1e
-n1u,&+re
re,at+Ae)
%roAen+en()
'or%itol 0,> < 0,6 ?idrogenarea glucozei
[ilitol 0,8 < 1,0 [ilanii din lemn
5zomalt 0,;> < 0,>0
?idrogenarea izomaltozei provenit din
za$aroz
3altitol 0,D> < 0,8 ?idrogenarea maltozei
3anitol 0,> < 0,6
?idrogenarea manozei sau reducerea
za$arului invertit
@actitol 0,;
?idrogenarea glucozei din molecula de
lactoz
E1u,&oran(++ +ntenE+ *o,os+(+ -n +n1ustr+a a,+/entar)
E1u,&oran(++ +ntenE+
autor+Ia(+ -n UE
%uterea
re,at+Ae) 1e
-n1u,&+re
cesulfam M 1.0 " 200
spartam 1>0 < 200
)iclamai 2> < .0
Neo$esperidin
de$idrocalconic
/N?4)0
200 < .00
1a$arin .00 < >00
K$aumatin/sucraloza
0
1>00 < 2000
RE8LEMENT#RI LE8ISLATIVE DIN UE
7e plan european, edulcoranii inten&i sunt reglementai prin!
4irectiva =;B.>B)* din .0 iunie 1==; modificat de 4irectiva =6B8.B)*
din 1= decem%rie 1==6 care prezint lista edulcoranilor inten&i utilizai n 6*
precum &i %azele de utilizare n diferite produse alimentare.
4irectiva =6B21B)* din 2= martie 1==6, care arat meniunile o%ligatorii
de pe etic$etele produselor alimentare ce conin edulcoranti inten&i.
CONDIII DE UTILI!ARE A
EDULCORANILOR INTEN6I
@a utilizarea edulcoranilor inten&i se au n vedere urmtoarele condiii!
" Nu au valoare energetic, au proprieti de sinergism manifestat de
ndulcitori nenutrivi sau fa de de ali ndulcitori sintetici poteneaz gustul de
dulce. u o component de gust reziduual.
" edulcoranii inten&i sunt interzi&i alimentelor destinate sugarilor / copii
mai mici de 12 luni0 respectiv n alimentele destinate copiilor de 1 < . ani cu
stare de sntate %un sau nu2
" denumirea de v-nzare a edulcoranilor de mas tre%uie s poarte
meniunea ( edulcorani de mas pe %az de _, urmat de numele
edulcoranilor constitueni2
" etic$etarea edulcoranilor de mas tre%uie s conin &i atenionrile
urmtoare dac conine polioli &iBsau aspartam!
" polioli! un consum e#cesiv poate avea efect la#ativ2
" aspartam! constituie o surs de fenilalanin.
%RINCI%ALII EDULCORANI INTEN6I
ACESULFAM DE %OTASIU /* =>00. re formula %rut )
;
?
;
NI
;
'M &i
formula structural urmtoare!
/
/
8/
2
C9
3
N
:
3asa molecular este 201,2; iar puterea de ndulcire 1.0 < 200. 7roprietile
acesulfamului sunt urmtoarele!
As(ect! pudra cristalin al%, indor &i ne$igroscopic care poate fi stocat
c-iva ani la temperatur am%iant.
$olubilitate2 ridicat /2D0 gBl ap la 20
o
)0.
$tabilitate la cldur! %un.
$tabilitate 3n soluie! %un, ntr"un domeniu larg de p?.
'ust! agrea%il, dulce care se manifest rapid. 'e percepe un gust rezidual, u&or
amar, la concentraii mari de acesulfam, gust atenuat de ali edulcorani &i n
principal de aspartam.
*etabolism! nu este meta%olizat de organism &i nu se acumuleaz.
To4icitate! produsele de descompunere sunt acidul acetoacetamid N" sulfonic &i
acetoacetamida. n general, acesulfamul are o inocuitate perfect.
4oza zilnic admis este de 1> mgBCilocorp.
cesulfamul este autorizat n produse lactate, produse de ciocolat &i cofetrie,
gum de mestecat, precum &i ca edulcorant de uz casnic.
AS%ARTAM /* =>10. 'e o%ine din acid @"aspartic &i @"fenilalanin. re
formula %rut )
1;
?
18
N
2
I
>
&i formula structural urmtoare!
9
2
N C C N
9
C
9
C
/
/C9
3
C9
2
C9
2
C /
/9
3asa molecular este 2=;,.1 iar puterea de ndulcire 1>0 < 200. 7roprietile
aspartamului sunt urmtoarele!
As(ect! pul%ere cristalin al%, $igroscopic, inodor, insta%il p-n la un an n
condiiile normale de depozitare.
$olubilitate! u&or solu%il n ap la 20
o
) /10 gBl0, solu%ilitatea cre&te cu
temperatura /.0 gBl la >0
o
)0 &i este n funcie de p? /minim la p? >,2 &i
ma#im la p? 2,.0.
$tabilitatea la cldur! aspartamul se degradeaz la temperaturi ridicate &i
durat mare de timp ceea ce limiteaz folosirea aspartamului n produsul care se
supune tratamentului termic.
$tabilitatea 3n soluie! este n funcie de temperatur, p? &i durata de depozitare.
'ta%ilitatea este %un la 20_2>
o
) &i p? ._>. 'ta%ilitatea scade la temperaturi
ridicate &i pstrare ndelungat. Kratamentul 6?K nu afecteaz sta%ilitatea
aspartamului.
'ustul dulce! este apropiat de al za$arozei. cioneaz sinergetic cu
acesulfamul &i za$arina, contri%uind la atenuarea gustului amar residual al
acestor edulcorani.
*etabolism! este meta%olizat n organism ca un dipeptid, cu formare de
fenilalanin, acid aspartic &i metanol. Nu este indicat n alimentaia persoanelor
care sufer de fenilcetonurie.
To4icitate! nu s"a semnalat to#icitate pentru aspartam &i nici pentru
dicetopiperazin, produsul de degradare al aspartamului.
4oza zilnic admisi%il este de ;0 mgBCilocorp pentru aspartam &i D,>
mgBCilocorp pentru dicetopiperazin.
spartanul este folosit ntr"o gam larg de produse, n particular n %uturi,
pul%eri instant, produse lactate, produse de ciocolaterie &i cofetrie, gum de
mestecat etc.
CICLAMAII /* =>20. *ste utilizat ciclamatul de sodiu cu formula %rut
)
6
?
12
NNaI
.
' &i formula structural urmtoare!
N98/
3
Na
)iclamatul de sodiu are masa molecular 201,22 &i putere de ndulcire de 2><
.0. 7roprietile ciclamatului de sodiu sunt urmtoarele!
As(ect! pudr cristalin de culoare al%, inodor, sta%il la depozitare.
$olubilitate! %un n ap la 20
o
) /210gBl0.
$tabilitate la cldur! foarte %un.
$tabilitate 3n soluie! foarte %un n domeniul de p? 2 < 8.
'ust de dulce! dup ingerare las n cavitatea %ucal un gust amar &i metalic
persistent, atenuat prin asociere cu ali edulcorani cum ar fi za$arina /raport
ciclamatBza$arin A 10B10.
*etabolism! unele persoane meta%olizeaz ciclamatul la ciclo$e#ilamin.
To4icitate! nu s"a sta%ilit c ciclamatul &i ciclo$e#ilamina sunt cancerigene la
om.
4oza zilnic admisi%il este de 11 mgBCilocorp /e#primat ca acid ciclonic0.
)iclamatul de sodiu fiind sta%il la temperatur ridicat se utilizeaz ntr"o gam
larg de produse alimentare dar n principal n %uturi, gum de mestecat,
produse de patiserie &i cofetrie.
NEOHES%ERIDINA DEHIDROCALCONIC# /N?4)0. Gace parte din familia
flavonelor fiind prezent n portocalele amare. Neo$esperidina < glicozid al
portocalelor amare de 'evillia este e#tras &i apoi supus $idrogenrii catalitice
o%in-ndu"se neo$esperidina de$idrocalconic. 'e poate sintetiza &i plec-nd de
la naringin < care este un glicozid.
ditivul are formula %rut )
28
?
.6
I
1>
&i masa molecular A 612,6. Gormula
structural este urmtoarea!
/
/
/9
/9
/9
/9
/9
/9
/
/
/9
/
/
;
;<
7uterea de ndulcire este de 200 < .00 n comparaie cu o soluie de za$aroz
88. 7roprietile aditivului sunt urmtoarele!
As(ect! pudr cristalin inodor, puin $igroscopic, sta%il la depozitare.
$olubilitate! foarte puin solu%il n ap la temperatur am%iant /0,> gBl0.
'olu%ilitatea a9unge la 6>0 gBl la 80
o
).
'ta%ilitatea n soluie! %un n domeniul p?"ului 2 < 6 &i la temperaturi cuprinse
ntre .0 &i 100
o
).
'ustul de dulce! caracteristic, cu un puternic gust rezidual de ment, cu efect
rcoritor. mpreun cu ali edulcorani se o%ine un efect sinergetic.
*etabolism! flora intestinal meta%olizeaz aditivul la fluoroglucinol &i acid
di$idroisoferulic.
4oza zilnic admisi%il este de > mgBCilocorp.
N?4) este autorizat pentru o gam larg de produse alimentare cum ar fi
guma de mestecat, %uturi rcoritoare, iaurt, produse de cofetrie precum &i ca
edulcorant de uz casnic.
!AHARINA /* =>;0. 'e o%ine din toluen prin procedeul Eemsen <
Ga$l%erg &i din acid antranitic prin procedeul 3aum`e. Gormula %rut este
)
D
?
>
NI
.
', iar masa molecular 18.,18. Gormula structural este urmtoarea!
N9
C /
/
/
8
1a$arina are o putere de ndulcire de .00 < >00. 7roprietile aditivului sunt
urmtoarele!
As(ect! pul%ere cristalin al%, inodor, foarte sta%il la depozitare c-iva ani.
$olubilitate! za$arina sodic este cea mai solu%il /100 gBl0 la 20
o
)2 za$arina
calcic are o solu%ilitate n ap de .D0 gBl la 20
o
).
$tabilitatea la cldur! %un.
$olubilitatea 3n soluie! foarte %un la p? .,> < 8, la p? V 2,0 se degradeaz n
acid 0"sulf%enzoic de amoniu.
'ustul de dulce! dup ingerare, za$arina las un gust rezidual amar sau metalic
care poate fi mascat prin utilizarea n amestec cu un alt edulcorant intens.
cioneaz %ine n sinergism cu aspartamul &i cu ciclamaii.
*etabolism! nu este meta%olizat n organism &i este e#cretat pe cale urinar.
To4icitate! a fost suspectat ca promotor ale tumorii la vezic la &o%olani.
4oza zilnic admisi%il este de 2,> mgBCilocorp.
1a$arina fiind sta%il la cldur se utilizeaz n produsele de patiserie, %uturi,
deserturi lactate, mai ales n amestec cu ali edulcorani inten&i.
'ucraloza rezult din $alogenarea za$rului )12?1=).I8 masa este de
.=D,6;
pul%ere al% cristalin, fr miros, solu%il n ap, metanol etanol.
" Fun sta%ilitate c$imic, este de ;>0"D00 ori mai duce dec-t za$arina.
" re o compoziie reziuual, manifest sinegism fa de acesulfam sau
ciclomati, nu prezint to#icitate nu se acummuleaz n organism, nu este
meta%olizat.
%OLIOLII
7oliolii /prescurtarea de la polialcooli0 sunt reprezentai de sor%itol, manitol,
maltitol, isomalt, #ilitol &i lactitol.
4enumii &i za$aro<alcooli, poliolii sunt utilizai at-t ca ndulcitori /edulcorani0
dar &i pentru proprietile lor funcionale te$nologice.
7oliolii au o putere caloric de a din cea a ndulcitorilor tradiionali, fiind
considerai &i ca su%stane necarciogenice deoarece nu sunt fermentaii n
cavitatea %ucal.
SOR7ITOLUL este un poliol care se gse&te n mod natural n unele fructe.
'e o%ine din glucoz prin $idrogenare catalitic.
C
9
9
C9
2
C9
2
C
/9
/9
/9
/9
/9
/
9
C
C
C
9
9
9/
= 9
2
Catali0at&r de Ni
9/
9
9 C
C 9
/9
/9
/9
C
C9
2
9 C
>?gluc&0@
8&rbit&l
/9
'or%itolul este comercializat su% form de pul%ere sau lic$ide cu D08 su%stan
uscat.
'or%itolul are o %un sta%ilitate termic &i nu d reacii 3aillard n prezena
aminoacizilor. 'or%itolul are puterea de ndulcire de >0 < D0 8 din cea a
za$arozei, cldura de dezvoltare este negativ ceea ce produce rceala la
degustare, meta%olizarea se face fr intervenia insulinei ceea ce face ca
sor%itolul s se utilizeze n dietele pentru dia%etici. 'or%itolul este rezistent la
aciunea enzimelor digestive.
'or%itolul se utilizeaz la fa%ricarea produselor de cofetrie, gumei de mestecat,
ng$eatei, ciocolatei etc.
MANITOLUL este un poliol care se gse&te rsp-ndit n natur, produsele
cele mai %ogate n manitol fiind ciupercile &i algele, care conin 1> < 20 8
manitol.
C9
2
/9
9/
9/
9 C
C 9
/9
/9
/9
C
C9
2
9
9 C
$anit&l
'e o%ine prin $idrogenarea fructozei, manitolul fiind deci izomer al sor%itolului.
'e prezint ca o pul%ere cristalin, cu grad de dulce de >0 8 din cel al za$arozei.
*ste u&or solu%il n ap &i puin $igroscopic &i din aceast cauz se utilizeaz ca
su%stan de suprapudrare n cazul produselor de cofetrie (fr za$r,. re &i
rol anticristalizant fa de ali polioli.
XILITOLUL este un poliol care se gse&te &i n natur. 5ndustrial se o%ine
din #ilan, care prin $idroliz enzimatic conduce la #iloz, aceasta din urm
put-nd fi $idrogenat la #ilitol.
= 9
2
/
Ailan
9idr&li0@
BC
9
3
/
!
C
n
n D 200
Ail&0@
BC
9
10
/
C
= 9
2
9idr&genare
Ailit&l
BC
9
12
/
C
'e prezint ca pul%ere de cristale al%e puin $igroscopice, fiind recomandat n
dietele pentru dia%etici. Nu este cariogen.
MALTITOLUL. 'e o%ine prin $idrogenarea maltozei, care la r-ndul ei se
o%ine din amidon prin aciunea T < amilozei. re puterea de ndulcire de >0 8
fa de a za$arozei &i este solu%il n ap. *ste sta%il termic &i c$imic &i nu d
reacii 3aillard.
SIRO%UL DE MALTITOL. *ste un sirop care conine 4 < maltitol, 4 <
sor%itol &i poliza$aride $idrogenate. 'e o%ine prin $idrogenarea siropurilor de
glucoz!
9
2
%luc&0@
$alt&0@
$alt&tri&0@
P&li0a2aride
9
2
9
2
9
2
>?s&rbit&l
$altit&l BE0FC
$alt&tri&l
P&li0a2aride 2idr&genate
8ir&p de gluc&0@
8ir&p de gluc&0@ 2idr&genat
Bsir&p de maltit&lC
ISOMALT. Eeprezint un amestec ec$imolecular de ^ < 4 < glucopiranozil
< 1,6 sor%itol &i ^ < 4 < glucopiranozil < 1,6 manitol.
'e o%ine din glucoz n dou etape!
" o etap enzimatic n care za$aroza este transformat n izomaltuloz2
" o etap n care izomaltuloza etse $idrogenat la isomalt.
C9
2
/9
/9
/9
/9
/
9/
9/ 9
9 C
C 9
/9
/9
/9
C
C9
2
9 C
/9
9idr&li0@
C9
2
/9
/
C9
2
/9
/
/9
/9
en0imatic@ /
C9
2
/9
/9
/
/9
/9
70&maltut&0@
/9
/
C9
2
/9
/
C 9
C9
2
C
/9
9 C
C 9
9 9/
9/
C9
2
/9
/9
9idr&genare
Ni?;aneG
=
/9
/9 C9
2
9/
9
9 C
C 9
/9
C
C9
2
9 C
/
C9
2
/9
/
/9
/9
/9
/9
^"4"glucopiranozil 1,6 manitol ^"4"glucopiranozil 1,6 sor%itol
5somalt"ul se prezint ca o pul%ere al% care nu este $igroscopic. re puterea
de ndulcire de >0 < 60 8 din cea a glucozei. 'e utilizeaz n principal n
produsele de cofetrie &i la guma de mestecat fr za$r.
LACTITOLUL se o%ine prin $idrogenarea lactozei la 100
o
) .
/9
/9
/
/9
/9
C9
2
/9
/
C9
2
/9
/9
/9
/9
/
/
C9
2
/9
/9
/
/9
/9
/9
C9
2
/9
C9
2
/9
/9
@actitolul se prezint ca o pul%ere al%, cristalin mono sau di$idrat, solu%il n
ap &i puin $igroscopic. re un grad de ndulcire de .0 < ;0 8 din cel al
glucozei.
)oncluzii!
" poliolii se gsesc n numeroase fructe &i legume.
" industrial se o%ine prin $idrogenarea za$arurilor reductoare2
" se comport ca ndulcitori cu gust plcut2
" au o mare sta%ilitate c$imic &i %acteriologic2
" au valoarea caloric a din cea a za$arurilor o%i&nuite2
" nu sunt fermentesci%ili n cavitatea %ucal, deci sunt necariogenici2
" se comport ca neumectani, sta%ilizani sau crioprotectori &i pot controla
activitatea apei /a
U
0.
ndulcitori naturali nenutritivi
Frareiana de natur proteic e#tras din plante, puterea de ndulcire este
de 2000, are peste 100 de aminoacizi.
)urculina de natur proteic e#tras din frunzele de Curculigo _, peste
11; de aminoacizi, cu acesulfam masa molecular peste 12.600 puterea de
ndulcire de >>0, gust de dulce este remanerent, dac se %ea ap dup
/gustul dulce reapare0, mai mult face ca gustul s se nteeasc &i s se
menina mult timp.
Gilodulcina e#tras din planta _ puterea de ndulcire este de .00 n
:aponia este folosit _ .
Hlicerizina saponific din plante +liceri!a , puterea de ndulcire de >0
poteneaz gustul de dulce al za$arozei, la tutun ciocolat, al frunzelor de
ceai cre&te tensiunea arterial.
3iracolina de natur proteic &i glucidic e#tras din -ulcitera _,
rezistent la tratamente termice, le face dulce din amar la orice p?.
3olalina puterea de ndulcire este de 1>00"2000 &i pierde gustul gulce.
Isladina din ri%ozomi unei plante 7A.000
'teviozidul glicozid interzis are o structur asemanatoare cu $ormoni
glandei tiroide, este responsa%il pentru cancer la sistemul endocrin.
THAUMATINA /* =>D0. Eeprezint un amestec de dou proteine <
t$aumatina 5 &i 55. fost o%inut din ar%orele tropical .hamatococcus
danielli prin e#tracie apoas &i nanofiltrare. )ele dou t$aumatine
reprezint lanuri polipeptidice cu 20D aminoacizi av-nd masa molecular
22,20= &i respective 22,2=.. re o putere de ndulcire de 1>00 < 2000 n
comparaie cu o soluie de za$aroz 108.
Curs M
A1+t+A++ pt pan+*+&at+e
Fa+na 1e .rau < compozitia c$imica si %ioc$imica
" apa 1."1>8 din masa sa
" su%st uscata /prot, glucide, lipide, su%st min, vit, pigm, enz0
%rot 1+n .rau
" prot neglutenice /solu%ile0 < 1>8 din total prot si 0.1."0.;>8 fata din
masa fainii. 't conc in 9urul gran de amidon su cuprind ! al%umine, glo%uline,
proteine su% forma de complecsi cu lipidele si glucidele, prot coagulante, prot
spumante, enz, peptide, aminoacizi.
" prot glutenice < 8>8 din total prot fainii si st prot endosp. 't form din !
" gliadina < .;";>8 din total prot fainii2
" sol in alcool D082
" putin elastica, dar e#tensi%ila2
" glutenina < ;0";>8 din prot fainii2
" sunt prot care raman dupa ce au fost indep al%uminele, glo%ulinele si
gliadinele cu sol alcoolica D08.
&olul lor tehnologic
" la framantare a%sor% mai mult de a din apa 2
" in urma $idratarii si a actiunii mecanice de framantare form
glutenul 2
" la coacere form sc$eletul prot al painii ce va det forma si vol
acesteia 2
" prod de $idroliza cu gruparea amino participa la react 3aillard cu
form melanoidinilor intervin la colorarea co9ii.
A.ent++ 1e oG+1are +n pan+*+&at+e
gentii de o#idare st util in urm scopuri !
" accelerarea maturarii fainii2
" desc$iderea la culoare2
" conditionarea aluatului prin intarirea retelei glutenice.
/aturi!area fainurilor
" uniformizarea umiditatii fainii2
" modificarea pe cale %ioc$imica a principalelor comp din faina2
" o#idarea c$imica Benzimatica a ac grasi polinesaturati, a
pigmentilor carotenoidici si a gr <'?. 4urata de depozitare pt o
maturizare optima este de 1,>"2 luni.*senta procesului de maturizare
consta in pr de o#, agentii de maturizare fiind su%st o#idante care det
o#idarea gr sulf$idril cu formare de punti disulfidice.
$gentii de oxidare tb sa indepl urm conditii !
" sa fie sta%il pt o perioada lunga de timp2
" sa nu mareasca cont de cenusa a fainii2
" ag de o#idare sau prod lor de reactie sa nu fie to#ici pt om2
" sa mentina val nutritiva a prod2
" sa im%ogateasca proprietatile de prelucrare a fainii.
g de maturizare ce pot fi fol! clorul, dio#id de clor, pero#id de acetona.
Clorul
" rol!
" maturare si al%ire 2
" destinat prod care cont o cantit mare de za$ar! %iscuiti...la care rap
za$ar !faina A 2
" actiune!
" duce la ruperea lanturilor de amilaza si amilopectina ceea ce duce
la zonele cristaline
de amidon devin mai putin rigide2
" mareste sta% emulsiilor de apa, ulei si amidon2
" participa la o#idarea gr '? din faina si form puntilor disulfurice.
" det desc$iderea la culoare a fainii prin o# carotenilor 2
" det ruperea molec pentozanilor.
" actiuni tehnologice !
" creste cap de $idratare a fainii 2
" creste suscepti%ilitatea granulelor de amidon de a fi atacate de T
amilaza 2
" se prod o gelatinizare mai rapida si mai accentuata a granulelor de
amidon 2
" fainurile tratate st mai desc$ise la culoare 2
" creste capacitatea de retinere a gazelor 2
" marirea sta%litatii aluatului.
" toxicitate < lipidele clorinate se acumuleaza in zona renala /ac
=.10
diclorooctadecanoic 0 acizi clorinati se regasesc in laptele matern.
io4idul de clor
g de maturare si al%ire in timpul depozitarii si transportului.
" efectele utili!arii !
" e#. gr sulf$idril din structura prot cu form puntilor disulfidice 2
" e#. constituentilor neproteici ! glutation cisteina 2
" e# pigmentilor.
" efectele tehnologice !
" im% ins reologice ale aluatului /creste rezistenta si scade e#ensi%ilitatea02
" creste capacit aluatului de retinere a gazelor de fermentare cu consecinta
fav pt vol painii 2
" do!e !
" .0 ppm /fara rezerve0 2 fainurile mai sla%e necesita dozemai mari de
dio#id de clor.
" toxicitate !
" teste efectuate pe su%iecti umani au aratat ca nu se produc su%st to#ice si
ef asupra org.
+ero4idul de acetona "+A#
- efect !
" de maturizare si al%ire.
0fectele utili!arii !
- efect de maturi!are
" se aplica prin reactii de o#idare a gr sulf$idril din faina. 't necesare 1".
zile de depozitare a fainii tratate cu 7 pt un ef ma#im.
" are o actiune de o#idare a pigm carotenoidici real o al%ire satisfacatoare
a fainii.
)and se doreste o al%ire mai intensa se fol cu bbbbbb.
" nu actioneaza asupra vit din faina.
- efecte tehnologice < reduce cont de caroten din faina2
" mareste rezistenta aluatului si scaderea e#tensi%ilitatii sale2
" im%unatateste prelucra%ilitatea aluatului2
" o%t unor prod fine.
- do!a < cu atat mai mare cu cat calitatea fainii este mai sla%a si gr de
e#tractie mai mare.
Azodicarbonamida "AA#
re efect de maturare dar nu are efect de al%ire. )el mai rapid o#idant dar
react cu faina dupa ce are contact cu apa. Nu react cu faina uscata.
0fectele utili!arii !
" prin o#idarea gr sulf$idril din structura prot glutenice si form de punti
disulfidice intremoleculare. 4 contri%uie la im%unatatirea insusirilor
reologice ale aluatului. luatul devine mai putin lipicios, mai elastic si mai
rezistent.
" nu este agent de al%ire deoarece nu act asupra carotenilor. 3iezul devine
aparent mai desc$is
din cauza porozitatii si structurii mai fine a acestuia.
" nu s"a inregistrat modificari asupra cont de vit F din faina.
" nu infl aciditatea si gustul.
" %iureea, prod reactiei 4 in aluat, ramane in paine, nu este
descompusa la ferm sau coacere
fiind rezist la temp ridicata si $idr.
- efecte tehnologice
" al din faina tratata cu 4 are vol specific si elasticitate a miezului.
" testele c$imice, %ioc$imice nu arata ca 4 este lipsita de efecte
" la doze mai mari de >"20 ppm s"a pus in evidenta etil car%onatul de efect
cancerigen 2
" 4 este %iodegrada%ila, in 1; zile in sol este degradata in prop 20"
D08.
A5enti o4idanti cu e6ect de albire a 6ainii
7igm nat al fainii!
" carotenii si #antofilele /luteina0 prezenti in endosp %o%ului de grau, se
vor regasi in fainurile
al%e 2
" flavonele, prez in partile periferice, se vor gasi in fainurile negre.
Tetrao4idul de azot "N
7
O
8
#
" 6 ppm fata de masa de faina2
" se diz in faza grasa si o#ideaza pigm carotenoidici 2
" nu are efect de maturizare
" cantitati mai mari de tetrao#id de azot au ca efect aparitia unor sporite de
nitriti reziduali.
+ero4idul de bezoil
" cel mai utilizat ag de inal%ire.
- efecte tehn
" ef de inal%ire 2
" conditionator al aluatului alaturi de azodicar%onamida sau ac ascor%ic,
potentand activitatea
acestora 2
" paine are un vol mai mare si miez mai fin.
" do!a
" o%isnuita >0 ppm 2
" pt al%ire se ol 2>"100 ppm 2
" pt efect ma#, adaugarea pero#idului se face cu ingrediente. *ste usor
inflama%il si se folosit
imo%ilizat pe suport de fosfat de )a.
A5entii de reducere
cestia sunt ! @"cisteina si derivatii sai, %isulfitii, glutationul redus,
compusi cu du%le leg activate.
'copul utilizarii !
" reducerea duratei de framantare sau fermentare 2
" la panificarea fainurilor puternice al caror gluten este rezistent si are o
e#tensi%ilitate redusa,
conducand la prod cu vol redus, miez dens, porozitate nedezvoltata,
aroma sla%a datorita
e#tensi%ilitatii sla%e a aluatului su% actiunea gazelor de ferm.
" mecanism de actiune
" rup puntile disulfidice intramolec din struct prot glutenice2
" actioneaza asupra enz proteolitice din fainuri pe care le trec din forma
o#idata, inactiva in
forma redusa, activa.
" efecte tehnologice
" creste solu% prot la ac acetic
" se reduce cantit de energ a%sor%ita de aluat la framantare
" capacitatea de $idratare se situeaza la nivel scazut
" la doze optime de reducatori aluaturile se prelucreaza mai %ine, se o%t
prod afanate si %ine dezv dat cresterii capacit aluatului de a se e#tinde.
" suprado!are
" aluaturi mai neelastice cu cap redusa de retinere a gazelor de ferm.
L 9 cisteina si clor:idratul de cisteina
" are act reducatoare asupra poteinelor aluatului numai in timpul fram nu
si in timpul fermentarii.
" cisteina intre in reactie cu radicali sulfidici rezultati in urma ruperii
fizice a leg disulfidice intramoleculare ceea ce reduce posi%ilitatea refacerii lor.
" do!a !
" 1 < 10 ppm
" ;">0 ppm c$iar D0 ppm cand st prelucrate fainuri puternice si se fol
numai cisteina 2
" cisteina se asociaza cu ac ascor%ic care este o#idant
" >0"D0 ppm in aluatul de %iscuiti det cresterea grosimii, inaltimii
%iscuitilor, prod finit avand o fria%ilitate satisfacatoare si un aspect mai %un al
suprafetei. @a doze de peste D0 ppm grosimea %isc scade.
" efecte tehnologice
" fara adaos de ac ascor%ic vol painii se diminueaza daca nivelul cisteinei
adaugate creste.
" pt aceleasi doze de cisteina in prezenta de 20".0 ppm ac ascor%ic vol
painii creste foarte mult.
" utili!are
" in cazul panificarii fainurilot cu adaos de gluten vital
" usureaza framantarea si im%unatateste prelucra%ilitatea aluaturilor cu
aceleasi rezultate ca si la fol proteazelor, cu deose%irea ca cisteina actioneaza la
framantarea, in timp ce enz proteologice activeaza in tot timpul panificarii, c$iar
si in prima parte a coacerii.
" cisteina si clor$idratul de cisteina pot ameliora culoarea pastelor
fainoase impiedicand e# carotenoidelor din faina.
0isul6itul de sodiu
" mecanismul actiunii
" det reducerea nr de punti disulfidice intramoleculare.
" efect
" disulfitul de sodiu provoaca cresterea e#tensi%ilitatii si o micsorare a
rezistentei aluatului ce reduce durata de framantare a aluatului.
" do!e
" la fram clasica in doze de 1>0 ppm det scurtarea duratei de fram iar la
doze de ;00 ppm la .08.
" doze peste >00 ppm inrautateste insusirile fizice ale aluatului.
'lutationul redus
" este eli%erat prin autoliza celulelor moarte de dro9die, dar este
prez si in faina in cantitati foarte mici.
Curs D
A.ent+ pentru &on1+t+onarea a,uatu,u+
'unt su%stante care actioneaza numai in faza de aluat detetermina
im%unatatirea insusirilor reologice si a prelucra%ilitatii.
0romatul de ;, ;brO
<
" mec de actiune
" se adauga in faza de aluat in su%st dizolvata in doze de pana la 20 ppm
/fara rezerve0.
" scade conc de grupari sulfidril li%ere cu formare de grupari disulfidrice.
" nu necesita I
2
molecular pt a"si e#ercita act spre deose%ire de 4 si
.
" actioneaza pe toata durata procesului, viteza de reactie fiind mai mare la
fram si la coacere si mai mica in timpul fermentarii.
" efecte tehn
< se reduce flua9ul aluatului
" creste sta% aluatului fiind posi%ila prelungirea duratei ferm finale.
" se im%unatateste prelucra%ilitatea aluatului.
" volumul painii creste cu 10"608.
" se im%unatateste structura si culoarea miezului.
" efecte secundare
< utiliz %romatului nu conduce la diminuarea continutului de tiamina,
ri%oflavina si ac nicotic.
" %romura de M rezultata in urma reducerii %romatului de M are ef
cancerigen /tumori ale rinic$ilor, tiroidei, si altor organe0.
" in Eomania nu este permisa utiliz %romatului.
Rolul acizilor in aluat
a. %relucrarea fainurilor din grau incoltit
" continutul de ^ < amilaza det o $idr a amidonului ]2;8 fata de 8"108
cat este normal. 'e acumuleaza o contaminare de de#trine peste cea normala
ceea ce det aparitia unui miez lipicios, umed si neelastic.
" solutia utilizarii unui acid pt real p?A;,.";,> la care ^ < amilaza este
inactivate.
b. %relucrarea fainurilor provenite din grau atacat de plosnita graului
" ac fainuri au un continut de enzime proteolitice ridicat care st introduse
de insecta in %o%, activit ac proteaze este ma# la p?A8,2"8,;. @a p? acid activit
lor este in$i%ata.
1olutii ! " se fol dro9dii lic$ide
" se creste proportia de %os /prospatura0
" se adauga acizi
" surse de acid lactic, zara, e#tract lacto"%acterian.
)idrolize utilizate in (ani6icatie
$mila!ele
< asigura cantitatea de glucide fermentesci%ile necesare desf proc de
panificatie.
2 amila!ele endogene
< este una din metal enzimele care scindeaza leg 1,; ^ glicozidice din
su%strat. *ste termorezistenta si acidosensi%ila.
cond de utili!are
< interval optim de temp 60"6>c), rezista la 8.c), este inactiv la =0c).
" p?A;,D">,; un p? mai mic det o scadere puternica a activitatii ^"
amilazei.
3 -amila!a < e#trasa din soiuri diferite de grau contine ; grupe '?, 2
situate la suprafata moleculei /active0.
cond de utili!
< interval optim de temp ;8">1c), inactivata la D0"D>c).
" p? optim ;,>";,6.
" este mai rezistenta la acizi decat ^"amilaza. ^"amilaza e#ogena utilizata
in panificatie poate proveni din urm surse !
" pancreasul %ovinelor2
" cereale germinate, mai ales din malt care transf amidonul in za$aruri
simple2
" microorganisme selectionate care pot sintetiza enz active in mediul
e#tracelular si au avanta9ul ca ciclul lor de viata este foarte scurt de 2"> zile.
scopul utili!arii 4 -amila!ei exogene
" marirea cantitatii de za$aruri fermentesci%ile in aluat at cand se panifica
fainuri tari la foc2
" marirea intervalului de timp in care prod de panificatie isi mentine
prospetimea2
5n panificatie se utilizeaza ^"amilaze din malt, fungice, %acteriene. )ele
mai sta%ile dpdv termic st ^"amilazele %acteriene.
'upradozarea ^"amilazei %acterieneduce la un miez moale lipicios, dat
ferm unei cant e#cesive de de#trine deoarece enzima este activa si in prod finit.
*#ceptie face ^"amilaza %acteriana maltogenetica care pune in li%ertate maltoza
si maltotriaza, $idrolizand lanturile de amilaza si amilopectina pana la pcte de
ramificatie.
+re(arate de = >amilaza
5. %roduse din malt
" Gaina de malt /activ enz de apro#imativ 200c@intner
" *#tracte de malt < nu contin invelis si fragmente de %oa%e care ar putea
det o culoare inc$isa a miezului painii.
" 'iropurile diastazice de malt < se o%t prin acelasi procedeu ca si
e#tractele de malt fol ca materie prima cu amestec de orz si porum%.
6. $mila!e fungice
" 7reparate provenite din spergillius niger
" 7reparate prov din spergellius orSzae < cele mai utilize deoarece au un
cont scazut de protease si un p? optim de actiune egal cu cel al aluatului /;,>"
>,>0.
" 7rep provenite din spergellius arvamori.
7. $mila!e bacteriene 8 se o%t dintr"o serie de specii ale genului Facillus.
Facillus su%tilis, F. @ic$eniformis, Facillus stearot$ermop$ilus, F.
amSloliPuefaciens.
Caracteristicile amilazelor bacteriene
" termosta%ilitate ridicata2
" capacitate de#triorganica mare, inactiv pt care ^"amilazele %acteriene prezinta
toleranta mica la dozare.
" se utilizeaza in doze mai mici.d"amilaza maltogenica o%t din Facillus su%tilis
modificat genetic prin clonare cu o gena de la Facillus stearot$ermop$ilus.
Caracteristicile = >amilazei malto5enice
" poate sa $idrolizeze amilaza si amilopectina cu form de maltoza in config ^.
" enzima $idrolizeaza maltotrioza si ciclode#trinele.
" are capacit de a reduce, de a intarzia retrogradarea amidonului.
" prod finali de amiloliza st ^"maltoza, maltotrioza si maltotetroza si cantitati
foarte mici de oligoza$aride superioare.
" la p?A; enzima pastreaza doar 2>8 din activitate.
" doza de utilizare a ^"amilazei maltogenice in panificatie este ="=0 unit
maltogeniceB100 g faina.
'lucoamilaza < este o e#oenzima care act la capetele nereducatoare ale
lanturilor poliglucozidice, nu se opreste la ramificatii, dipolimerizand amidonul
la T"glucoza.
Hlucozamilazele st glico"proteine /za$arul din molec este manoza0,
produse de mucegaiuri si %act.
propr tehn
" activeaza ferm si reduc timpul de ferm 2
" vol painii este mai mare decat in cazul utiliz ^"amilazei 2
" se prelungeste prospetimea painii prin adaugare de ^"amilaza %acteriana 2
" este indicata la prep aluaturilor congelate deoarece furnizeaza dro9diei sla%ite
datorita congelarii, glucoza pe care d9 o poate utiliza direct 2
" prelungeste prospetimea painii.
A*anator++ &9+/+&+
fanare < mecanica 2
" %iologica 2
" c$imica.
$fanarea mecanica se utiliz in cazul prod cu cont ridicat de za$ar si
grasimi printr"o mala#are corespunzatoare /%atere c$iar pana la spumare0.
$fanare biologica se realiz cu dro9die, temp optima 26"28c) cand se
transf za$aruri ferm, )I
2
, alc etilic.
$fanarea chimica utiliz prod care vor det in aluat formarea unui vol mare
de gaze in aluat.
" bicarbonatul de 9a si : care eli%ereaza )I
2
in aluat
2Na?)I
.
Z)I
2
QNa
2
)I
.
Q?
2
I
" cel mai utilizat este cel de Na, deoarece cel de M are un gust usor amar.
" carbonatul de amoniu
/N?
;
0
2
)I
.
Z2N?
.
Q)I
2
Q?
2
I /%iscuiti vafe0
" se utilizeaza in prod cu umiditate scazuta, in prod cu umidit mai mare,
apa retine amoniacul si prod va avea gust.
$ci!i de afanare 7t eli%erarea )I
2
din afanator t% creat un mediu acid.
" Gosfatul de calciu mono%azic e)a/?
2
7I
;
0
2
?
2
If
" Gosfatul de calciu %i%azic e)a?7I
;
g2?
2
If
" cid tartric
Co,orant+ pt &arne s+ pro1 1+n &arne
" zotat de Na
" zotit de Na
" Hlucano"delta"lactona
" c ascor%ic
" 'or%ati
Azotitul de Na
Gorm culorii
NaNI
2

/p? acid0
Z?NI
2
QNaE
/c lactic0
2N?I
2
ZNIQNI
2
Q?
2
I
NIQ3%ZNI"3% /mitrozamiglo%ina0
NIQ3FZNI"3% /mitroza$emoglo%ina0
0fectele utili!arii a!otitului
" effect de colorare 2
" ef aromatizant /imiedica o#idarea lipidelor0 2
" ef anti%acterian! " favorizeaza distrugerea sporilor de catre caldura 2
" in$i%a dezvoltarea sporilor germinati si elim de to#ine 2
" form comple#e cu eficacitate anti%act de 10 ori mai mare decat a
azotitului de Na 2
" form comple#e cu Ge in int celulei %otulinice impiedicand dezvoltarea
ei.
.oxicitatea 9a9*
6
" to#icitatea directa datorita puterii o#idante!
" asupra Ge
2Q
care trece in Ge
.Q
2
" asupra vit si *2
" to#icitate indireta!
" formarea de nitrozamine < cancerigene.
-o!a !ilnica admisibila
" 0.2 mgBCilocorp, adica 1; mg pt un individ de D0 Cg 2
" doza letala! " cateva grame pt adult 2
" 0.2"0.> g pt copii.
5n Eomania !
" amestec de sarare rapid /100 Cg sare si 0.> Cg azotit de Na0 2
" am de sarare lent /100 Cg sare, 0.8 Cg azotat de Na, 0.2 Cg azotit de Na0 2
;tili!are
" 2.; Cg amB100 Cg carne " iarna 2
" 2.D Cg amB100 Cg carne < vara.
Azotatul de sodium, NaNO
<
NaNI
.

2?
Z NaNI
2
Q?
2
I, p?]>.8
Eed %acteriana
$orbatii de Na si ;
" comple#eaza fierul 2
" sinergetic pt *4K < comple#eaza metalele necesare dezv.
0.208sor%atat de MQ;0 mgBCg azotit A 120 mg azotitBCg /%acon02
0.208sor%atat de MQ80 mgBCg azotit A 100"180 mg azotitBCg /carne porc
maruntita02
" impiedica form mucegaiurilor comune pe mem%rane 2
" in salamurile crude favorizeaza dezv %act lactice utile si impiedica ferm
secundare nedorite.
'lucidele
" repr su%straturi fermentesci%ile pt %act lactice2
" fructoza si alte glucide comple#eaza fierul.
'lucano>delta>lactona
" scade nivelul de azotit rezidual cu >08 prin reducerea azotitului in NI 2
" salamurile crude, comp se acidifica rapid, eliminandu"se riscul alterarii 2
" durata de uscare se reduce prin micsorarea capacitatii de retinere a apei 2
" reactia acida a mediului fav form aritrozopigmentilor.
Acidul ascorbic si sarurile sale
" contri%uie la transf azotitului de Na
2?NI2Q)6?6I6Z2NIQ2?2IQ)6?;I6
" se red cantit de azotit initia 2
" se red azotitul rezidual 2
" previne act enz o#idante 2
" prote9eaza nitrozopigmentii fata de o#igen reactionand cu o#igenul din aer.
A1+t+A+
Curs C
D+oG+na

HIDROCOLOI!II
?idrocoloizii sunt macromolecule cu mas molecular mare,
solu%ileBdispersa%ile n ap, capa%ile s lege o cantitate mare de ap &i s
modifice reologia sistemelor apoase n care se adaug, produc-nd soluii
v-scoase sau /unii dintre ei0 geluri.
?idrocoloizii aparin la dou clase distincte!
" poliza$aride2
" proteine de origine animal /gelatin, proteine din lapte, proteine din ou0
&i de origine vegetal /proteine din soia, gr-u, mazre etc.0.
Surse,e 1e 9+1ro&o,o+I+ po,+Ia9ar+1+&+
Or+.+ne T+pu,
*#udate de plante
Hum ra%ic
Hum adragante
Hum MaraSa
Hum g$atti
*#tracte din alge
gar < gar
)aragenanii
lginaii
*#tracte din semine
Huma guar
Huma caru%a
*#tracte din
su%produse de origine
vegetal
7ectine
*#tracte din cereale &i
tu%erculi
midon
midonuri modificate
Hume de fermentare
Huma #antan
Huma gellan
4erivai de la celuloz
3etil celuloz
)ar%o#imetil celuloz
?idro#ilpropil
celuloz
3etiletil celuloz
?idro#imetil propel
celuloz
)eluloz micro
cristalin
?idrocoloizii de tip poliglucidic comercializai su% form de pul%ere, la
utilizare se recomand!
" s fie dispersai mai nt-i ntr"un sirop de glucoz2
" s fie amestecai cu un alt ingredient pul%ere, care s favorizeze
dispersarea2
" s se adauge n poriuni mici &i su% agitare riguroas2
" s se menin o anumit temperatur pentru o anumit perioad de timp,
perioad care este mai redus dac dimensiunile particulelor sunt mai mici &i
agitarea este mai viguroas.
*tapele de solu%ilizare ale $idrocoloidului de tip poliglucidic /fig. 2.10 sunt
urmtoarele!
" dispersarea particulelor2
" $idratarea intermediar a particulelor2
" solu%ilizarea complet a particulelor p-n la molecule de polimer
individualizate.
Idat aflat n soluie, n funcie de factorii care promoveaz ndeprtareaB
apropierea lanurilor poliglucidului, acesta poate conduce la cre&terea
v-scozitii sau formarea de gel.
@a ndeprtarea lanurilor poliglucidice contri%uie ramificaiile laterale &i
gruprile ncrcate cu aceea&i sarcin electric. n aceste condiii cre&te
solu%ilitatea poliglucidului &i scade reactivitatea intermacromolecular,
rezultatul fiind ngro&area sistemului apos prin cre&terea v-scozitii.
@a apropierea lanurilor poliglucidice contri%uie structura liniar, &i
gruprile ncrcate electric diferit. n aceste condiii scade solu%ilitatea &i cre&te
reactivitatea intermacromolocular, rezultatul fiind gelificarea sistemului apos.
EXTRACTE DIN AL8E
A3 EXTRACTE DIN AL8ELE RO6II
n aceast categorie intr agar < agarul &i caragenanii care se e#trag din
algele ro&ii din familia &hodoph<cee.
A'AR 9 A'AR!L este format din dou componente &i anume!
agaropectin &i agaroz. garoza este constituentul principal &i este format din
uniti de T < galactoz /0 legate 1, . &i din unitile ., 6 an$idro < @ <
galactoz legate 1,; /F0. 'e e#trage din alge Crelidium ses=uipedale,
%terocladia capilaceae.
7roprietati!
" insolu%ili in apa dizolvandu"se la temperaturi apropiate de temperatura de
fier%ere iar prin racire formeaza geluri
" gelurile formate sunt foarte dure si fragile fiind insta%ile datorita sinerezei
" gelurile se topesc prin incalzire la temperaturi 80 "=0 R )
" agaroza determina gelificarea
" gelificarea are loc la temperaturi mult mai mici decat temperatura la care
gelurile de agar se topesc
6tilizari !
" la limpezirea vinurilor, mai eficient decat pectina
" la o%tinerea glazurilor / raportat la apa 1,2 < 2,; 8 0, avand rol de a lega
apa sau de a %loca cristalizarea za$arozei
" la o%tinerea de aspicuri cu puncte de topire mai ridicate, pentru conserve
din carne, de pasare sau peste.
" 5n produse lactate, %ranzeturi " creme produse fermentate in care au rol de
sta%ilizator si agent de te#tura
" 5n produse za$aroase < fainoase, ca agent de fragezime pentru %iscuiti sau
agenti de anti < im%atranire la paine si pra9ituri, in produse alimentare
destinate unei dieste vegetariene sau pentru produse sanatoase
CARA'ENANII se e#trag tot din algele ro&ii cum ar fi! Chondrus
crispus /h, C, i0, Chondrus ocellatus /C &i i0, +igartina stellata /h, C, i0,
+igartina pristillata, acicularis, radula /h, C, i0, 0uchema spinosum /i &i j k0,
0uchema cottoni /C &i i0, )<pnea mucifornus /C &i i0, >ridaea flaccida /h, C, i0.
7roducerea industrial a caragenanilor se %azeaz pe dou proprieti ale
acestuia!
solu%ilitatea lor n ap cald2
insolu%ilitatea n alcool izopropilic.
4in punct de vedere c$imic, caragenanii sunt formai din uniti de
galactoz sulfatal. *#ist trei tipuri de caragenani!
Cappa /C0 care conine o grup sulfat la dou uniti de galactoz2
iot /i0 care conine dou uniti sulfat la dou uniti galactoz2
lamelda /h0 care conine trei uniti sulfai la dou uniti galactoz.
Gormulele structurale ale C, i &i h !
Gormulele structurale ale C, i &i h &ara.enan+
)u c-t gradul de sulfatare este mai mare, cu at-t este mai %un solu%ilitatea
caragenanului n ap rece.
)aragenanii prezint proprieti diferite!
Graciunea %ogat n lam%da se comport ca su%stane de
ngro&are la rece, moleculele de h caragenan neav-nd tendina de asociere.
Graciunea %ogat n iot produce gel n apa cald, gelul
av-nd proprieti coezive &i elastice.
Graciunea Cappa produce gel n apa cald, gelul fiind ferm &i
strlucitor.
n cazul acestor dou fraciuni de caragenani moleculele se pot agrega cu
formare de $eli# du%lu. m%ele fraciuni sunt ageni de solidificare.
)aragenanii acioneaz sinergetic cu guma caru%a &i cu proteinele.
For/area .e,u,u+ &u +ota 5 &ara.enan are loc la rcirea soluiei nclzite,
n care caz macromoleculele se asociaz spontan prin intermediul zonelor de
9onciune. Helul o%inut este elastic &i foarte transparent. Helul poate fi distrus
prin agitare dar se reface la repaos. ceast proprietate ti#otropic este folosit
ntr"o varietate de aplicaii.
For/area .e,u,u+ &u @appa 5 &ara.enan implic prezena ionilor de M
Q
care se $idrateaz &i ptrunde n interiorul $eli#ului, neutraliz-nd parial
gruprile sulfat. n acest fel, $eli#ul du%lu se poate agrega cu alte $eli#uri du%le.
*fectul de agregare al M
Q
cauzeaz ntrirea gelului, contractarea acestuia &i
e#pulzarea apei, ceea ce conduce la sinerez &i la opacitatea gelului.
Gormarea gelului cu Cappa < caragenan
For/area .e,u,u+ &u @ 5 &ara.enan E+ &aru'a. Eegiunile nesu%stituite,
formate din uniti de manoz din gum caru%a pot interaciona cu $eli#ul du%lu
al Cappa caragenanului cu formare de gel elastic transparent, care au tendina de
sineroz redus.
Gormarea gelului cu C " caragenan &i caru%a
)aragenanul are o ncrcare electric negativ datorit prezenei
gruprilor sulfat. 4atorit acestui fapt, cargenanul se poate lega electrostatic de
proteinele cu ncrctur electric pozitiv. ceste proteine pot precipita c-nd
p?"ul este adus la punctul izoelectric. //p? izoelectric ";,60.
p9 E p9i
; C9 C//
?
N9
2
= Ca
2=
= ;< /8/
3
?
N9
2
C// C9 ; Ca /
3
8/
3
;<
p9 H p9i
N9
2
C//9 C9 ; /8/
3
?
= ;< ;< 8/
3
/
3
; C9
C//9
N9
2
5nteraciunea dintre caragenan &i cazein se datoreaz formrii comple#ului
electrostatic, care conduce la a%sor%ia C sau i < caragenan, la suprafaa
nucleelor de cazein.
5nteraciunea dintre caragenan &i cazein
'oluiile de C &i i < caragenan 0,> 8 au o comportare diferit n lapte
/fig.2.=0.
Ut+,+Iarea &ara.enan+,or !
a# ind? la(telui
" 'ta%ilizarea %auturilor pe %aza de lapte cu cacao avand rolul de a preveni
depunerea particulelor de cacao / 0,01> < 0,0. 8 0
" 'ta%ilizarea iaurtului cu o%tinerea unui produs cu te#tura fina / 0,2 < 0,> 80
" 'ta%ilizarea laptelui concentrat, cu impiedicarea sedimentelor proteice si
separarea grasimii datorate sterilizarii / 0,0D> < 0,0280.
" 'ta%ilizarea cremelor desert in care asigurarea omogenizitatii si a aspectului
stralucitor = 0,;" 0,D80
" 'ta%ilizarea ing$etatei pe %aza de lapte sau de aport in care ofera vascozitate
amestecului, impiedica formarea cristalelor de g$eata la fruzerare si calire
" 'ta%ilizarea si cresterea randamentului la o%tinerea %ranzeturilor in special a
celor moi / 0,1 "0,280
" 5ntaritor pentru cafea / 0,. 8 0
b# ind? carnii si a (estelui
" )onserve de carne si peste / 0,2 < 0,>80 si saruri de M
" 7roduse e#trudate inaintea e#trudarii / impiedica formarea, se trece printr"un spatiu mic
su% influenta presiunii0
c# ind? conservelor ve5etale
" 'ucuri de fructe pentru mentinerea pulpei de fructe in suspensie / 0,>8 0
" Hemuri, marmelade, 9eleuri / 0,D < 2,>80
d# ind? 6ainoasa
" 7aine / 0,018 " 0,0.>80, im%unatatirea reologica a aluatului
" 7ra9ituri / 0,0180, im%unatateste caracteristicile senzoriale
" )rema / 1" 1,>8 0 utilizata in patiserie
" 7aste fainoase / 0,1 < 1.>8 0
e# ind? (roduselor za:aroase
" 7roduse desert < gelificate, cu fructe sau pe %aza de aromatizanti naturali sau
sintetici / 0,1 "0,>80
" Heluri $ipoglucidice in com%inatie cu saruri de M, citrat de Na / 0,> < 1,280
EXTRACTE DIN AL8E 7RUNE.
lgele %rune conin alginai. 7rincipalele specii de alge %rune utilizate
pentru o%inerea de alginai.
A,.e,e 'rune ut+,+Iate pentru o'(+nerea 1e a,.+na(+
Fa/+,+a Spe&+a Lo&u, 1e re&o,tare
Gucaceae $scoph<llum nudosum
nglia, Norvegia,
)anada
@aminariaceae
?aminaria digita
?aminaria h<perborea
Grana
nglia, Norvegia
lariaceae 0clonra maxima :aponia
@essoniaceae /acroc<stis p<rifera )alifornia, ustralia
7roducia de acid alginic se %azeaz pe dou proprieti!
alginaii de sodiu &i potasiu sunt solu%ili n ap2
acidul algenic &i alginatul de calciu sunt puin solu%ili n ap.
I %un solu%ilizare a alginailor poate fi o%inut dac!
" se folose&te un mediu de e#tracie li%er de ioni de calciu2
" se in$i% reacia dintre )a
2Q
&i alginat prin!
o sec$estrarea ionilor de calciu2
o in$i%area temporar prin agitare &i temperatura de 60 < D0
o
).
" mpiedicarea contactului dintre alginati &i calciu printr"o pelicul de
grsime.
n prezena calciului, $idratarea pul%erii de alginat este redus, are loc reacia cu
)a
2Q
a alginailor &i se formeaz cocoloa&e.
?idratarea pul%erii de alginat n prezena calciului

CURS Aditivi 09

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CURS Aditivi 09

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CURS NR.

S-ar putea să vă placă și