MAINI, UTILAJE I INSTALAII PENTRU AMESTECAREA I

MALAXAREA PRODUSELOR DIN INDUSTRIA CRNII

8.1 Consider!ii "ener#e

Amestecarea se definete ca operaia hidrodinamic care are ca principal scop, omogenizarea
manifestat prin reducerea gradienilor de concentraie sau de temperatur sau, simultan a
ambilor, n interiorul sistemului asupra cruia se intervine astfel, pn la atingerea unei distribuii
reciproce impuse componentelor sau temperaturii.
Amestecurile ntlnite n industria de prelucrare a crnii sunt de diverse tipuri, n funcie de
cele dou faze ale amestecului, faza extern sau mediul de dispersie i faza dispersat n aceasta.
Att meiul de dispersie ct i faza dispersat pot fi de natur solid, lichid sau gazoas. Se
ntlnesc frecvente situaii n care faza dispersat nu se dizolv sau nu se topete integral n
mediul de dispersie. Aceste amestecuri sunt eterogene i caracterizeaz marea maoritate a
produselor din obinute din carne.
!neori amestecarea creeaz condiii favorabile pentru transmiterea cldurii sau chiar pentru
schimbarea strii de agregare "dizolvarea zahrului sau diverselor sruri minerale#.
$peraiei de amestecare i se atribuie i o serie de denumiri specifice%
- agitare , n cazul amestecrii ntre fluide sau ntre lichide i solide, dac amestecul obinut are
vscozitate mic sau medie&
- malaxare , dac se amestec lichide, paste sau topituri cu vscozitate mare&
- amestecare, pentru omogenizarea solidelor pulverulente sau granulare&
- omogenizare , cnd scopul operaiei se rezum la reducerea dimensiunilor picturilor fazei
interne pentru sistemele disperse lichide de tip emulsii.
$peraia de amestecare, sub diversele sale aspecte se aplic n industria crnii pentru%
a. formarea amestecurilor de srare n stare uscat&
b. realizarea emulsiilor de tip ap ' ulei, la fabricarea prospturilor dietetice&
c. formarea saramurilor simple i a celor cu suspensie "amidon, proteine etc.#&
d. obinerea componentelor i compoziiei pentru prospturi sau pentru preparatele din carne cu
structur eterogen&
e. obinerea compoziiilor pentru prospturi cu componente estetice tiate n forme regulate&
f. obinerea compoziiei i temperaturii fumului n instalaiile de afumare&
g. realizarea omogenitii temperaturii n depozitele de pstrare a produselor finite.
(actorii de baz care influeneaz operaia de amestecare sunt%
). $%&orii re'eri&ori # (rod)se#e s)()se *es&e%+rii% proprietile componentelor
"densitatea, tensiunea superficial, solubilitatea, vscozitatea, forma i dimensiunile
particulelor, umectabilitatea etc.#& starea fizic a componentelor& natura
componentelor i raportul cantitativ al componentelor&
)). $%&ori re'eri&ori # (rod)s)# re,)#&& -n )r* *es&e%+rii% gradul de
omogenizare& proprietile produsului "densitate, vscozitate, tensiune superficial#&
))). $%&ori &e.no#o"i%i% regimul de funcionare& intensitatea amestecrii& durata
amestecrii& tipul constructiv al amestectorului& temperatura de lucru& presiunea de
lucru "dac e cazul#& capacitatea de lucru& puterea consumat la amestecare& costul
operaiei etc.
*fectul de amestecare poate fi unul local, sau unul general. +el local este datorat producerii
vitezelor diferite ca mrime i direcie n imediata apropiere a dispozitivului de amestecare.
*fectul de amestecare general se produce datorit antrenrii lente a ntregii mase de material, cu
asigurarea aportului de componente noi n zonele cu turbulen crescut, generate de amestecarea
local.
8./ Cons&r)%!i 0i ')n%!ionre *es&e%+&ore#or din ind)s&ri %+rnii
,in punct de vedere constructiv, malaxoarele sunt alctuite din urmtoarele elemente de baz%
vasul de recepie a materialelor supuse amestecri& organele propriu-zise de amestecare i
sistemul de antrenare i transmitere a micrii.
.asele de recepie pot fi verticale sau orizontale, prezentndu-se sub form de cupe, gheaburi
sau tuburi. Se realizeaz din tabl inoxidabil sau diferite mase plastice.
$rganele de amestecare au forme diverse, cele mai cunoscute fiind reprezentate n figura /.0
a12. (ormele a, b, c, d, e sunt organe cu palete de diverse forme. !nele execut operaia de
amestecare pe vertical " formele a i c# iar celelalte "formele b, d i e# pe orizontal. Suprafeele
paletelor pot fi plane sau elicoidale. Aceste tipuri de palete se pot folosi pentru amestecarea
Fig. 8.1 Formele principalelor organe de amestecare
materialelor fluide " formele a, b, i c# sau a celor vscoase i aderente "formele d i e#. 3entru
micorarea suprafeei de contact cu produsele supuse amestecrii, n cazul unor vscoziti mari
se pot utiliza organele de amestecare prezentate n figura /.0 f, g i h. *le pot fi segmente de
benzi elicoidale " varianta f# sau forme diverse, profilate din bare "variantele g i h#. $rganele mai
complexe sunt alctuite din cadre metalice inoxidabile de forme diferite pe care se monteaz
sectoare profilate "variantele , i, 2.#.
3e lng micarea de rotaie, o parte din aceste organe de amestecare " formele h, i, i 2 # pot
efectua i o micare planetar. 4icrile combinate de amestecare contribuie substanial la
creterea eficacitii procesului de lucru.
,in punct de vedere al mobilitii, n industria crnii s-au impus dou tipuri de maini pentru
amestecare i anume%
a. malaxoare cu cuv transportabil&
b. malaxoare cu cuv fix.
. M#1ore %) %)2+
&rns(or&3i#+
+aracteristica de baz a acestor tipuri
de malaxoare o constituie aceea c vasul
de amestecare " cuva# nu face parte
integrant din ansamblul utilaului. +uva
se poate deplasa pe un sistem propriu de
rulare i ghidare. Aceste malaxoare sunt
avantaoase prin faptul c, vasul n care se
prepar amestecul constituie n acelai
timp i element de transport. Astfel se
poate elimina operaia intermediar de
transvazare a compoziiei ntre malaxor i
maina de umplut. ,ezavantaul sistemului
const n aceea c necesit suplimentar un
utila special pentru ridicarea i golirea
cuvei.
5n figura /.6 a este prezentat schema
de principiu a unui malaxor cu cuv
transportabil precum i schema sa
cinematic. Acesta se compune din cuva
rotativ 0, montat pe asiul 6, dotat cu
sistemul de rulare 7. Amestectorul
propriu-zis conine un organ de malaxare 8
montat prin articulaie 9. Sistemul de
antrenare este prezentat n figura /.6.b . :a
baza cuvei 0 se afl roata melcat ;
solidar cu aceasta. ea este antrenat de
melcul <, care la rndul su primete
micarea de la motorul electric /, prin
transmisia =. Analog, organul de
amestecare 8 este antrenat de la motorul
electric = prin intermediul transmisiei cu
curele 0>, angrenaul cilindric 00 i cel
melcat 06.
3entru realizarea procesului de
malaxare, cuva este adus pe sistemul de
rulare propriu la grupul de antrenare fix, n aa fel nct s se realizeze cuplarea prilor conduse
Fig. 8.2 Malaxor cu cuv transportabil
de cele conductoare ale angrenaelor care implicate n rotirea cuvei, respectiv a organului de
malaxare.
Ansamblul este prevzut cu un
sistem mecanic de blocare a
cruciorului pe parcursul lucrului.
,in considerente igienice, cuva se
prevede cu un capac opac sau
transparent i un bra de ridicare n
vederea golirii.
+reterea eficacitii procesului
de malaxare poate fi obinut, aa
cum s-a amintit la prezentarea
organelor de lucru, prin combinarea
micrii de rotaie n urul axelor
proprii cu cea planetar "figura /.7#.
4otorul electric 0 transmite
micarea prin cuplaul +0 la
reductorul 6. Angrenaul conic 7, pe
lng raportul de transmitere oferit,
realizeaz i modificarea direciei de
transmitere a micrii cu =>
>
. 3e
arborele condus al angrenaului
conic se fixeaz braul port-satelit 8.
Acesta oblig roata planetar ; s se
roteasc n urul roii centrale fixe 9.
Astfel, organul de malaxare vertical /, legat de arborele < a satelitului ; prin intermediul
cuplaului +6 execut o micare de rotaie n urul axei proprii cu viteza unghiular 0 i una de
rotaie n urul axei de simetrie a vasului =, cu viteza unghiular 6. +ombinarea celor dou tipuri
de rotaii accelereaz procesul de omogenizare, micornd durata unui ciclu de lucru.
3. M#1ore %) %)2+ 'i1+
Aceste tipuri de malaxoare au cuva integrat n ansamblul sistemului de amestecare. ,up
forma seciunii cuvei se disting maini avnd cuva tronconic vertical sau cilindric orizontal.
Malaxorul cu cuv tronconic vertical este prezentat n figura /.8. Are n compunere cuva
propriu-zis 0 prevzut cu organul de amestecare 6, antrenat de la motorul electric "sau moto-
reductorul # 7. 5ntreg ansamblul se monteaz pe cadrul fix 8. 3entru descrcare se folosete un
arbore basculant prevzut cu prghia de manevrare 9.
Fig. 8.3 Schema cinematic a mecanismului
planetar de acionare
,in considerente igienice i de protecie a muncii, cuva se nchide cu capacul ; prin
mecanismul de zvorre <. Acesta se deschide la alimentare, golire i n cazul dozrii unor
componente impuse tehnologic prin reeta de fabricaie.
Malaxorul cu cuv cilindric orizontal poate avea organe de amestecare elicoidale sau
speciale "ex. de tip ?sigma@ etc.#. 5n figura /.9 este redat schema cinematic a unei astfel de
maini. 5n funcie de capacitatea de lucru, aceste malaxoare se pot realiza cu unul sau doi melci
de amestecare. Antrenarea se face de la motorul electric 0 printr-o transmisie intermediar cu roi
dinate cilindrice 6. 3entru ca turaiile melcilor 7 s fie aceleai " circa 0>> rotAmin.# trebuie ca
roile dinate conduse 8 s aib diametre egale i acelai numr de dini. +ele dou organe de
amestecare se rotesc n dou gheaburi n
form de ?!@. ,in considerente didactice,
schema cinematic prezint cei doi melci
n plan vertical, dar n realitate acetia se
afl pe orizontal, unul lng cellalt.
3entru ca traseul parcurs de produs s fie
ct mai lung, ntre cei doi melci se
monteaz peretele de separare 9. ,atorit
sensurilor de rotaie opuse, compoziia
poate realiza un circuit nchis numai dac
sensurile de nfurare ale melcilor sunt
aceleai. Alimentarea cu componentele
produsului supus malaxrii se face prin
partea superioar a gheabului iar
evacuarea printr-o u prevzut la unul
din capetele melcilor, opus transmisiei
mecanice.
5n figura /.; a i b sunt prezentate
dou modele constructive ale acestor
malaxoare. .arianta a este o construcie
masiv format din batiul 0 n care se afl transmisia mecanic comandat prin maneta 6. +amera
de malaxare 7 este prevzut cu compartimentele A i B, separate prin peretele despritor 8.
$rganele de amestecare 8 sunt de tip elicoidal avnd suprafa minim de contact cu materialul
din cuv. *vacuarea amestecului se face prin ua 8.
Fig. 8.! Malaxor "ix cu cuv vertical
Fig. 8.# Schema cinematic a malaxorului melcat
.arianta b are o construcie mai supl. +uva 0 este format tot din dou compartimente n care
se rotesc melcii 6. 3entru a nu accentua procesul de transport n detrimentul celui de malaxare,
aceti melci nu se confecioneaz din suprafee pline ci din benzi. +uva se nchide cu autorul
capacului superior 7. *vacuarea amestecului are loc prin ua 8.
Cot din categoria acestor maini face parte i malaxorul pentru coc tare. Acesta este rspndit
att n industria crnii ct i n cea de panificaie. +uva malaxorului are o form special, cu
fundul alctuit din dou elemente semicilindrice orizontale iar restul sub forma unui trunchi de
piramid, cu baza mic n os. +ele mai multe sunt dotate cu sisteme mecanice de basculare n
vederea golirii. 3entru realizarea procesului de malaxare, n interiorul cuvei sunt montate dou
brae n form de ?sigma@, avnd sensurile de rotaie dinspre exterior spre interior. 5n acest mod,
o parte din material este aruncat de la un bra la altul, accelernd procesul de amestecare. 3entru a
evita aruncarea produsului peste marginile superioare ale camerei de malaxare, dimensionarea
trebuie s aib n vedere corelarea nlimii cuvei cu dimensiunile i turaia organelor de lucru.
5n figura /.< este prezentat schema cinematic a unui astfel de malaxor. Aceste se compune
din cuva 0 n care se afl cele dou brae de amestecare profilate 6. Acionarea lor se face de la
motorul electric 7 prin intermediul unei transmisii prin curele 8, a angrenaului 9 i a sistemului
de roi dinate cilindrice ;, acesta din urm constituind transmisia final. +ele dou roi dinate
identice ; sunt necesare att pentru a antrena cei doi arbori ntre care distanele sunt mari, ct i
pentru a rotirea acestora spre interior. Bascularea cuvei n vederea golirii se realizeaz de la
motorul electric < prin reductorul melcat dublu /.
.ariantele evoluate ale acestor maini sunt prevzute cu perei dublii, permind prin mantaua
format fie nclzirea, fie rcirea produselor pe parcursul malaxrii.
)ndiferent de tipul constructiv, malaxoarele de mare capacitate "volumul cuvei pn la ;>>> l#
necesit o serie de mbuntiri dintre care cele mai importante sunt% dozarea automat a
materiilor prime, golirea automat a cuvei, diriarea programat a operaiei de malaxare, dotarea
cu echipamente suplimentare compensatoare cum ar fi% dozatoare, variatoare de turaie, sisteme
de nclzire sau de rcire a cuvei etc.
,ozarea materiilor prime se face cu autorul transportoarelor melcate, cu band sau a
elevatoarelor de crucioare. ,ozatorul cu melc are avantaul capacitii de lucru ridicate i a
unghiului de nclinare relativ ridicat. ,ezavantaul su principal este acela c o parte a produsului
dozat ader pe suprafeele melcate, micornd precizia dozaului.
Banda transportoare permite modificarea n limite largi a lungimii i a limii sale, dar
nclinarea este limitat de unghiul de taluz natural al produsului dozat.
Fig. 8.$ %onstrucia malaxoarelor orizontale melcate
*levatorul de crucioare realizeaz o bun dozare, dar deplasarea crucioarelor necesit for
de munc suplimentar. Cotodat, acest tip de dozare este limitat din punct de vedere igienic "n
cazul crucioarelor deschise#.
Dolirea automat a cuvei se efectueaz prin ferestre speciale de evacuare, ale cror ui sunt
acionate pneumatic sau hidraulic, comenzile distribuitoarelor putnd fi manuale, electrice,
hidraulice sau pneumatice.
3rogramarea regimului de malaxare se face pentru durata ciclului de lucru, sensul de rotaie a
organelor de lucru i turaia
acestora.
,easemenea,
malaxoarele pot fi prevzute
cu sisteme automate de
nclzire, rcire sau
meninere a temperaturii n
interiorul cuvei pe toat
durata procesului de lucru.
5n acest caz, cuvele lor sunt
confecionate cu perei
dublii ntre care circul
agentul termic care asigur
nclzirea sau rcirea
pereilor interiori.
5n figura /./. se poate
observa construcia de
ansamblu a unui malaxor de
capacitate ridicat. +uva 0 a
mainii este prevzut cu
uile de evacuare 6 acionate
de cilindri pneumatici 7,
Fig. 8.& Schema malaxorului cu organe de tip 'sigma(
Fig. 8.8 Malaxor de capacitate ridicat
comandai la rndul lor prin distribuitorul 8. +ompoziia rezultat, este preluat de plnia de
recepie 9 montat deasupra pompei ;. Aceasta este antrenat de grupul moto ' reductor <, putnd
evacua produsul prin conducta de transport /. 3rin aceast conduct, compoziia omogenizat
poate fi diriat spre tronsonul superior =, dac este necesar un transport la o distan mai mare ,
sau evacuat imediat "n crucior de transport sau main de umplut# prin robinetul 0>.
Alimentarea mainii se face din crucioare ridicate i basculate n cuv prin intermediul
elevatorului 00.