Falsificrile mierii de albine i decelarea acestora

Falsificrile mierii de albine fac ca un produs natural de excepie s devin unul mai
puin valoros, cu implicaii negative n sntatea oamenilor. Falsificarea este cu att mai
condamnabil cu ct se batjocurete munca acestor insecte de a ne aduce un produs cu
extraordinare proprieti:
- O valoare energetic i mai ales nutriional prin compoziia sa extrem de
complex
- Un produs care favorizeaz microbiota probiotic din tractul intestinal
- Un produs care favorizeaz absorbia fierului, mai ales al celui mineral, prin
contribuia fructozei
- Un produs cu muli compui direct asimilabili ceea ce micoreaz necesarul de
energie pentru absorbia multor nutriente
- Un produs cu activitate bacteriostatic
- Un produs care solicit mai puin pancreasul deoarece fructoza, coninut n
cantitate mare, nu necesit prezena insulinei
- Un produs cu aciune antioxidant bun datorit compuilor fenolici.

Tipuri de falsificri

Falsificrile mierii pot fi directe i indirecte. Dintre falsificrile directe amintim:
- Adaos de substane de ndulcire naturale, cum ar fi: sirop de zahr invertit, sirop
de glucoz, sirop de zaharoz, amidon, dextrine, sirop de arar, izosiropuri, sirop
de sorg, melase, hidrol. Se pot utiliza i ndulcitori sintetici nenutritivi
(edulcorani) cum ar fi: zaharina, ciclamaii, aspartam, sucraloz
- Adaosuri pentru culoare: caramel, culori de anilin.
- Adaosuri pentru neutralizarea aciditii: NaHCO
3
, Na
2
CO
3
, NaOH
- Adaosuri pentru corectarea echipamentului enzimatic: cultur de drojdie, extract
de mal, preparate enzimatice fungice.

Falsificarea cu soluie (sirop de zaharoz)
Pentru a nu se produce o diminuare semnificativ a densitii mierii de albine ar trebui
ca soluia de zaharoz s aib o densitate de 1,425 g/cm
3
la 17 C. Falsificarea poate fi prin
substituire sau prin nmulire (adaos n plus).
Dac este vorba de substituire, analiza fizico-chimic va arta urmtoarele:
- Un procent mai mare de zaharoz dect cel normal
- Un coninut mai redus de glucoz i fructoz (zahr invertit natural) dect n
mierea normal
- O valoare mai redus a indicelui diastazic i invertazic n funcie de cantitatea de
zahr adugat
- O densitate mai mic a granulelor de polen
- Pstrarea aproape de normal a nivelului de HMF n cazul mierii cu vechime de
depozitare.
Pentru ca substituia s nu afecteze sever proprietile senzoriale ale mierii, siropul de
zahr se coloreaz, se aromatizeaz i se ngroa la consistena mierii naturale. Dac
coninutul de umiditate al mierii nu este modificat atunci nu se schimb nici densitatea la 20
C i nici indicele de refracie corespunztor umiditii.
Pentru determinarea spectrului glucidelor n mierea falsificat se poate aplica tehnica
HPLC. Pentru determinarea indicelui diastazic i invertazic se pot aplica metodele calitative
i cantitative pentru falsificarea respectiv. Pentru densitatea polinic se examineaz
microscopic mierea suspect i cea normal.

Falsificarea cu sirop de zahr invertit
Aceast falsificare cu zahr invertit pe cale chimic sau enzimatic (in vitro) este o
falsificare pentru ndulcirea mierii, mai frecvent utilizat pe baza faptului c zahrul invertit
artificial are un raport glucoz/fructoz apropiat de mierea natural.
Falsificarea cu zahr invertit poate fi apreciat prin analiza senzorial deoarece:
- Culoarea devine portocalie spre brun n funcie de gradul de invertire a zahrului
i de procentul de substituire
- Aroma specific este slab sau lipsete n funcie de gradul de substituire
- Gustul mierii falsificare poate cpta uoar nuan de caramel.
Metodele fizico-chimice atest i ele falsificarea deoarece:
- Crete coninutul de zaharoz cu 10-20% ntruct invertirea nu este realizat
100% cu acizi organici care pot i imprima gust i miros specific
- Se poate nregistra o uoar modificare a pH-ului deoarece acizii utilizai, dei
sunt acizi slabi, au totui un anumit grad de disociere i se formeaz ioni de
hidrogen care intervin n pH
- Crete coninutul de sodiu la 40-50 mg fa de 1-3 mg la mierea natural deoarece
invertul trebuie neutralizat.
Indicatorul cel mai importat n decelarea acestei falsificri este HMF
(hidroximetilfurfuralului) care n mierea proaspt lipsete sau exist n cantitate redus: 1,5
mg/ 100 g la mierea de nectare i 1,6 mg/100 g la mierea de man. Cantitatea de HMF crete
odat cu pstrarea mierii i odat cu nclzirea acesteia. Nivelul ridicat de fructoz
favorizeaz formarea HMF.

Falsificarea cu maltodextrine
Acestea se obin prin hidroliza enzimatic a amidonului, folosind -amilaze
termostabile, pn la atingerea unui grad de hidroliz, exprimat n DE, mai mic de 20.
Produsele comerciale se prezint ca siropuri cu consisten vscoas de culoare brun-
rocat, gust dulceag.
Decelarea falsificrii cu maltodextrine implic precipitarea maltodextrinelor cu
alcool, urmat de filtrarea i hidroliza acid pentru transformarea n glucoz, care se dozeaz.

Falsificarea cu sirop de glucoz i izosirop (HFCS)

Siropurile de porumb se obin prin hidroliza enzimatic a amidonului, iar izosiropurile
se obin prin izomerizarea enzimatic a glucozei la fructoz cu ajutorul glucoizomerazei.
Siropurile de glucoz pot fi obinute cu grad de hidroliz de 20 -38 pn la 55 -73 i
chiar peste 73. Izosiropurile standard sunt cele care conin 42% fructoz i 52% glucoz.
Aceste siropuri au proprietile asemntoare mierii de albine, n schimb sunt obinute la un
pre sczut, de aceea sunt utilizate ca substane curente la falsificarea mierii de albine.
Identificarea or se bazeaz pe faptul c au ca substane de nsoire oligozaharide i
maltodextrine care nu se gsesc n mod obinuit n mierea natural.
Dozarea se poate face pe cale cromatografic, a izotopilor stabili i NIR.

Falsificarea mierii cu melas

Melasa este un subprodus rezultat la fabricarea zahrului din sfecla sau trestia de
zahr. Melasa se prezint sub forma unui sirop de culoare brun cu reacie alcalin, care
conine 44 50 % zaharoz, cantiti mici de rafinoz (1-2 %), 15 20 % ap, 11 15 %
substane azotoase printre care betain (0,5 0,7%), aminoacizi liberi, 11 13% substane
neazotoare, 10 12% minerale n special sodiu i potasiu.
Decelarea melasei din miere se face att prin metode senzoriale ct i prin analize
fizico-chimice cnd se constat:
- O modificare a pH-ului (crete)
- Un coninut mai redus de zahr invertit natural ( mai mic de 60%)
- Un coninut mai mare de zaharoz
- O activitate enzimatic mai sczut (se modific numrul diastazic n sensul c
acesta crete).
La examenul microscopic se constat o densitate redus a granulelor de polen sau
chiar absena lor n cazul unei falsificri masive.

Falsificarea mierii prin adaos de substane edulcorante cu mare putere de
ndulcire

Zaharina care este de 200 500 de ori mai dulce n raport cu concentraia soluiei de
zaharoz cu care se face comparaia.
Ciclamaii sunt de 25 80 de ori mai dulci n raport cu concentraia soluiei de
zaharoz cu care se face comparaia.
Aspartamul are putere de ndulcire de 100 ori mai mare n raport cu o soluie de
zaharoz 15%.
Sucraloza este de 450 700 de ori mai dulce dect zaharoza. Puterea de ndulcire a
sucralozei crete cu scderea concentraiei soluiei de zaharoz.
Punerea n eviden se poate realiza cromatografic.

Falsificarea mierii de albine prin adaos de colorani
Coloranii folosii sunt caramelul i derivaii de anilin. Acetia se deceleaz prin
colorarea firului de ln, a crui culoare trebuie s persiste i dup splare cu ap cald sau
rece.
Falsificarea conduce la:
- Scderea nivelului de potasiu din miere
- Reducerea glucidelor reductoare
- Creterea coninutului de pirazine i imidazoli
- Creterea coninutului n cenu al mierii i respectiv al sodiului dac se folosete
caramel

Falsificarea mierii cu substane de ngroare
-
- Falsificarea se poate face cu gum arabica, guma caruba, pectin, albu de ou,
gelatin, clei de oase, amidon.

Corectarea nivelului diastazic al mierii de albine falsificate

Prezena unei complexe activiti enzimatice n miere denot autenticitatea acesteia.
Reprezentativ, pentru mierea de albine, este amilaza (diastaza) care are i cea mai mare
rezisten termic. Comensurarea activitii enzimatice a mierii este aa numitul indice
enzimatic (diastazic). Valoarea minim acceptat este de 10,9, exceptnd mierea de salcm la
care se admite un minimum de 6,5 ml i cea de man la care se admite un minimum de 13,9
ml.
Corectarea activitii diastazice se poate face prin adaos de:
- Cultur de drojdie de panificaie care se poate determina n mierea falsificat prin
microscopie. Adaosul de cultur de drojdie nu este ns indicat deoarece n miere
se introduc drojdii vii care pot produce fermentaii cnd numrul lor este de
500 000/10g. Este mai indicat s se foloseasc un plasmolizat autolizat de drojdie
de panificaie n care drojdiile sunt moarte.
- Extract de mal (primul must) care se poate decela prin determinarea maltozei din
mierea suspect, primul must (extract de mal) avnd un coninut de maltoz de
58 59 %. Maltoza poate fi evideniat prin cromatografie pe gel sau HPLC.
- Amilaz fungic din Aspergillus oryzae.

De remarcat c scderea activitii diastazice are loc la falsificarea mierii prin diluare
cu ap (mai rar), falsificarea cu zahr invertit artificial, sirop de glucoz sau izosirop.

Falsificarea cu neutralizani

Substanele neutralizante se folosesc n scopul reducerii aciditii mierii de albine,
care ar indica alterri fermentative avansate cu instalarea fermentaiei acide, sau falsificarea
cu sirop de zahr invertit artificial, cnd nu s-a neutralizat acidul folosit la hidroliza chimic.
Neutralizanii utilizai sunt NaHCO
3
, Na
2
CO
3
i NaOH, ultimul fiind mai rar utilizat.
Bicarbonatul se pune n eviden n mai multe moduri:
- Se dilueaz 10 ml miere cu 40 ml ap distilat degazat i dup agitarea soluiei,
se adaug cteva picturi de HCl diluat. Dac se produce efervescen, atunci este
prezent bicarbonatul.
- Se barboreaz n soluia de miere CO
2
. Pe msur ce crete concentraia de CO
2
,
se formeaz un precipitat de Na
2
CO
3
care poate fi reinut pe un filtru de hrite
cutat.
- Soluia de miere se nclzete la 100 C, n care caz bicarbonatul se transform n
CO
2
, H
2
O i Na
2
CO
3
, CO
2
producnd bule n soluia nclzit.
- Bicarbonatul este insolubil n alcool etilic 96% aa c el rmne ca reziduu la
centrifugarea mierii cu adaos de alcool etilic.

Falsificare indirect a mierii de albine

Mierea provenit din nectar conine 90% din substana uscat glucoz i fructoz, iar
zaharoz maxim 2%.
Dac mierea provine prin hrnirea la stup a albinelor cu sirop de zahr, aceasta se
consider falsificare, ns aceasta nu poate fi dovedit pe baza coninutului de zaharoz al
mierii deoarece zaharoza n decursul a dou luni de depozitare scade la nivelul zaharozei din
mierea natural.
Diferenierea se face prin determinarea activitii fosfatazei care la mierea provenit
de la albinele hrnite cu zahr la stup, este 1/6 din cea a mierii florale.