1

UNIVERSITATEA BIOTERRA DIN BUCURESTI

BAZELE ALIMENTATIEI
LEPADATU ION CRISTIAN
HARCAN LAURA













Editura Bioterra
2014
2


INTRODUCERE


Hrana constituie un factor indispensabil pentru om si animale,
deoarece asigura energia si substantele de baza necesare desfasurarii proceselor
metabolice, cresterii si dezvoltarii organismelor. Ea reprezinta izvorul si
regulatorul proceselor de schimb dintre organism si mediul inconjurator.
Din cele mai vechi timpuri omul a primit din mediu substante
nutritive necesare furnizarii energiei cheltuite dar si mentinerii unor constante
fiziologice normale. In epoca contemporana, marea diversitate de alimente
disponibile, compozitia chimica complexa a acestora, riscurile de imbolnavire
prin intermediul alimentelor ingerate, schimbarea mediului in care omul isi
desfasoara activitatea, au determinat o revizuire a conceptiei despre alimentatia
umana, accentuarea caracterului ei rational si de factor preventiv in sanatate. S-
a accentuat raspunderea celor care comercializeaza alimente atat in ceea ce
priveste valoarea nutritiva a produselor comercializate cat mai ales starea lor de
inocuitate. Din multitudinea de factori de agresiune purtatori de agenti poluanti,
mentionam solul, apa, aerul, retetele produselor, tehnicile de prelucrare,
microorganismele si alti biodaunatori.
Studiile stiintifice au aratat ca populatiile cu regim alimentar echilibrat din
Japonia, unele parti ale Chinei, tarile din bazinul Marii Mediterane, au frecventa cea
mai scazuta in boli degenerative (cardiovasculare, reumatism. cancer, autoimune). In
aceste tari, hrana echilibrata nu contine multe calorii (procurate din
grasimi. zaharuri rafinate, proteine), nu au probleme de obezitate si cresterea duratei vietii
se datoreaza regimului alimentar.
Daca o persoana ar consuma cantitati corecte de grasimi,
carbohidrati, proteine si apa, insa fara vitamine si minerale, ar muri, probabil, in
cateva luni.
Vitaminele sunt un amestec sofisticat de substante chimice necesare
organismului, pe care acexsta nu le poate produce. Mineralele sunt elemente chimice
ce trebuie sa le inlocuiasca pe cele eliminate in mod natural prin transpiratie, urina
sau sangerari.
Vitaminele sunt esentiale organismului. Multe dintre ele actioneaza in
asociatie cu enzimele, catalizatorii chimici ai organismului. Ascestea ajuta la
demararea si controlul vitezei reactiilor chimice din celule, cum ar fi
descornpunerea substantelor nutritive pentru a elibera energie.
Mineralele. cum ar fi sodiul, sunt vitale pentru functionarea celeulelor
nervoase. Sulful intra in componenta celulelor nervoase. Sulful intra in coponenta
3

multor hormoni. Sunt necesare peste alte 15 tipuri de minerale pentru productia
normala de celule ale sangelui, coagularea sangelui si cresterea dintilor si oaselor.
In zilele noastre, oamenii consuma in special alimente ambalate si
conservate. In procesele de productie si conservare, multe dintre vitamine sunt distruse
sau inlaturate.
Cei care fabrica unele alimente, compenseaza aceste pierderi prin
adaugarea unor suplimcnte de vitamine si rninerale.
Acestea sunt fabricate sintetic in laboratoare sau concentrate din extracte
ale unor surse de alimente naturale. In gospodani, gatitul excesiv sau insuficient a
unor mancaruri distruge o parte din vitamine. Pierderile de vitamine C si E, ce se
dizolva in apa si sunt distruse prin fierbere prelungita, pot ajunge la 90%.
Constientizarea actului de nutritie de catre populatie, dincolo de
aspectele apetentei si satietatii, s-a produs cu o intarziere relativ mare in raport
cu demersurile si realizarile organizatiilor guvernamentale pe plan national si a
organizatiilor internationale pendinte de ONU. Investigarea trebuintelor
nutritive a demarat cu mai bine de un secol in urma si s-a accelerat in a doua
jumatate a secolului al XX-lea de catre structuri guvernamentale in tarile
dezvoltate si, ulterior, in cadrul unor grupari de state constituite pe criterii
politico-economice, in vederea elaborarii si crearii unor instrumente voluntare,
cvasiobligatorii si, recent, obligatorii, ca de exemplu, in UE. In paralel, plecand
de la Carta Drepturilor Omului, care proclama dreptul la hrana ca unul din
postulatele fundamentale ale libertatii umane, aceste demersuri s-au extins in
multe tari din lume, in special din zona Americii Latine si Asiei de Sud-Est,
Australiei si Noii Zeelande.















4


COMPOZITIA CHIMICA A MATERIILOR PRIME
AGROALIMENTARE SI A ALIMENTELOR PRELUCRATE


Alimentele si importanta lor

Organismele vii, plante si animale, ne furnizeaza hrana zilnica fara
de care nici o persoana nu ar putea trai.
In alimentele pe care le consumam se gasesc substante hranitoare.
Aceste substante pot fi organice sau anorganice.
Substantele anorganice sunt apa si sarurile minerale, iar glucidele,
lipidele si proteinele sunt substante organice. Indiferent de zona geografica si de
mancarurile specifice acelei zone, aceste substante nu pot lipsi din hrana
omului.
Omul modern, aparent, nu mai acorda mancarii aceeasi importanta,
asa cum faceau oamenii primitivi sau stramosii nostri de acum 2000-1000 ani,
pentru simplul motiv ca acum procurarea alimentelor a devenit doar o problema
financiara.
Mancarea satisface foamea, dar si lacomia. plictiseala sau unele
activitati sociale. Totdeauna au fost si vor fi diferente cantitative si calitative
intre oameni, referitoare la ceea ce mananca. Oricat de mari sunt diferentele
calitative ale alimentelor, exista o anumita proportie intre grupele mari de
alimente sau intre componentele lor.

Componentele principale ale alimentelor (pe clase de compusi
chimici):

1. Zaharuri cu rol energetic
2. Grasimi cu rol constructiv si energetic
3. Proteine cu rol constructiv si functional
4. Biocatalizatori cu rol functional
5. Apa si alte lichide indispensabile vietii

Alimentele sunt combinatii foarte variate cantitativ si calitativ intre
aceste componente. Fiecare clasa de componente are roluri esentiale, specifice.
Eficienta unei nutritii adecvate, echilibrate, nu este usor de obtinut, caci o dieta
ideala consta in a pastra anumite proportii intre aceste componente ale
5

alimentelor.
Proportia ideala intre componentele alimentelor:

Zaharuri simple si complexe 50-60%
Grasimi 20-30%
Proteine (carne) 25-10%
Biocatalizatori 5-1%
Apa sau alte lichide 1-2 l/zi

Aceasta este o proportie recomandata de toti nutritionistii si care,
desi permite variatii destul de mari in functie de gusturile si necesitatile
energetice, in realitate este mai mult sau mai putin respectata.
La om, varietatea regimurilor alimentare este enorma, caci intervin o
multitudine de factori: accesibilitatea alimentelor, traditii, religia, starea fizica si
psihica etc. Felul alimentelor si componenta lor, lipsa sau excesul unor
compusi chimici au marcat genetic anumite populatii si au influentat enorm
rezistenta fizica sau imunologica, aspectul fizic si psihic, iar acum, pe langa
subnutritie, malnutritie si aparitia bolilor degenerative.

Apa si rolul ei in organism

Printre componentele de baza din organism, apa ocupa un loc
primordial, ea intrand in constitutia tuturor celulelor si tesuturilor, reprezentand
mediul in care se petrec toate fenomenele chimice si fizico-chimice legate de
functiile vitale. Toate reactiile din organism se produc numai in mediu apos,
apa permitand stabilirea legaturilor intre diferite substante si intre organism si
mediu. Ea este indispensabila organismelor vii a caror activitate vitala scade
foarte mult daca cantitatea de apa este sub valoarea normala. In organismul
copiilor continutul apei reprezinta pana la 87% din masa corpului, iar la
oamenii adulti pana la 70%. Omul pierde continuu apa prin respiratie,
transpiratie, prin eliminarea urinii etc., aproximativ 2-3 litri si chiar mai mult pe
zi, in functie de clima, anotimp, de efortul fizic etc. Daca pierde 10 l din
cantitatea de apa continuta se intrerupe formarea urinii, iar la o pierdere de
peste 20 l incetinesc in mod accentuat procesele metabolice si poate surveni
moartea. Un cal traieste pana la 20 de zile alimentat cu apa, dar fara furaje.
Daca este hranit cu furaje, dar fara apa moartea survine in decurs de 7 zile. Apa
eliminata din organism este inlocuita prin consumarea apei potabile, a
diferitelor bauturi si prin apa care se gaseste in alimente. Omul are nevoie zilnic
de 2-3 litri de apa pentru a-si asigura echilibrul hidric al organismului.
6

Apa este introdusa n organism sub forma de bauturi impreun cu
alte alimente. In afara de apa pe care o bem, o cantitate de apa se formeaza in
organism prin oxidare diferitelor alimente.
Multa lume considera ca daca mananca o paine, o friptura, o
prajitura sau o leguma nu introduc in organism nici o picatura de apa. Acest
lucru este gresit. S-a constatat ca prin completa oxidare a 100 grame de grasime
se formeaza 67 grame de apa, din 100 grame de amidon se formeaza 55 de
grame de apa, din 100 grame de albumina se formeaza 41 grame de apa. Dintr-
un alt punct de vedere alimentele contin o insemnata cantitate de apa impreuna
cu alte substante hranitoare. De regula fructele si vegetalele contin peste 90%
apa, iar alimentele pe care le numim uscate (painea, carnea) contin intre 40 -
60% ap. Orice aliment pe care l-am considera contine o cantitate apreciabila
de apa, in afara cantitatii de apa care se formeaza prin oxidarea alimentului
respectiv.
Apa are in organismul plantelor si al animalelor un rol multiplu si
complex - ea asigura transportul sevei brute de la radacini la frunze si al sevei
elaborate de la frunze la organele de depozitare. Prin intermediul plasmei
sanguine transporta substantele nutritive la celule si tesuturi:
- usureaza absorbtia substantelor anorganice si organice din sol in
organismele vegetale si din tubul digestiv pentru om si animale;
- constituie un factor important in stabilirea legaturii indispensabile dintre
organism si mediul ambient;
- creeaza in organism mediul necesar reactiilor biochimice de hidroliza,
oxidoreducere, hidratare etc.;
- furnizeaza ionii de H si OH - necesari mentinerii echilibrului acido-
bazic, activitatii enzimatice etc.;
- participa direct la realizarea unor reactii de sinteza si degradare din
organism;
- are o mare putere de solubilizare si determina in organism formarea
solutiilor moleculare si a celor coloidale;
- favorizeaza disocierea ionica a diferitelor substante prin constanta
dielectrica mare;
- are rol insemnat in procesele de termoreglare, in procesele de
transpiratie si de eliminare a substantelor de excretie.

Zaharurile in alimente

Zaharurile sau dulciurile apartin unei clase mari de compusi chimici
numite glucide (in engleza, hidrati de carbon) formate din carbon, hidrogen si
7

oxigen.
Importanta zaharurilor este enorma pentru toate organismele, de la
alge pana la om, caci acesti compusi prin degradare metabolica furnizeaza ener-
gia necesara functionarii si activitatii fizice. Intr-o proportie mai mica, zaharuri-
le participa la "constructia" celulelor , muschilor, organelor.
Zaharurile se gasesc in alimente sub forme si in proportii foarte
variabile, asa cum sunt in cereale, legume, vegetale, fructe. Necesarul zilnic la
om este de aproximativ 420 g glucoza, unitatea cea mai simpla, de baza, a
zaharurilor. Problema principala consta in excesul enorm de zaharuri din
alimentatia omului modern.

Compusul cel mai simplu si unitatea de baza a zaharurilor este
glucoza, formata din 6 atomi de carbon, 12 atomi de hidrogen si 6 atomi de
oxigen. Din cauza ca glucoza este rapid degradata in organism prin procese
enzimatice, acest compus este furnizorul sau combustibilul universal al vietii
pentru procurarea energiei. Centrul foamei aflat in creier este reglat de
concentratia glucozei din sange (glicemia). Buna functionare a organismului si
orice activitate fizica sau intelectuala depind de concentratia glucozei. Creierul
este organul cu cel mai mare consum de glucoza, dupa care urmeaza ficatul si
sistemul muscular.
Organismul este capabil, prin procesele metabolice, sa transforme
proteinele (din carne) in glucoza. S-a constatat experimental ca anumiti
aminoacizi din proteine se transforma in glucoza sau in forma sa de depozitare,
glicogenul din ficat si muschi.
Plantele sintetizeaza zaharuri prin fotosinteza din apa, dioxid de
carbon si lumina solara, iar erbivorele obtin zaharuri din plante.

Zaharurile, sau mai corect glucidele, se impart in:
- simple: glucoza, fructoza, galactoza;
- dizaharide: zahar format dintr-un numar mic de zaharuri simple ca glucoza,
fructoza, galactoza, etc.;
- complexe: formate din lanturi de 300-800 molecule de zaharuri simple. Aceste
zaharuri complexe se gasesc in amidon (cereale), glicogen (ficat), celuloza
(coaja fructelor).

Proteinele in alimente

Consumul de proteine (carne) este necesar bunei functionari a
organismului.
8

Oricum, toate lucrarile de nutritie recomanda consumul a 70-100 g
proteine pe zi pentru un om in greutate de 70 de kg sau 1-1,5 g/kilocorp. Pentru
a obtine 80 g proteine, se pot consuma 150 g carne, 50 g branza, 1 ou, o cana de
lapte si 300 g paine.
Persoanele care au munca grea, copiii, gravidele, au nevoie de 2
g/kilocorp. Tot in aceasta situatie mai sunt sportivii si cei care lucreaza in
mediu toxic, chimic, in conditii grele de munca.
Tinand seama ca, la majoritatea alimentelor, continutul in apa
depaseste 50% (in tesuturile vii, aproximativ 70%) este interesant de redat
continutul in proteine al unor principale alimente.

Cele mai importante surse alimentare de proteine
Carne de vita, pasare, peste 15-20%
Mezeluri 15-30%
Branzeturi 20-40%
Lapte de vaca 2% 3- 5 %
Oua 13%
Paine 8%
Paste fainoase 10-15%
Fasole, mazare uscata, linte 20-25%
Nuci 17%
Fructe concentrate (compot) 20-30%
Prajituri (aluat) 20-40%

Proteinele din carne sunt cele mai adecvate, continand toti
aminoacizii esentiali, cat si minerale sau vitamine liposolubile.

Dintre clasele mari de componente ale alimentelor, carnea si
derivatele sale par a fi socotite ca cele mai nobile, mai discutate ori luate ca
referinta pentru indicarea nivelului de trai. Carnea este alcatuita din cantitati
mari de proteine, iar acestea sunt alcatuite din lanturi lungi de aminoacizi.
Proteinele sunt combinatii infinite intre cei 22 de aminoacizi proteinogeni, iar
in carne mai apar cantitati mai mici, variabile, de grasimi, vitamine, minerale
etc. Exista proteine din surse animale (carne), dar si din surse vegetale.
Aminoacizii sunt molecule mici, dar cu proprietati individuale distincte, ei
constituind unitatea de baza, prin a caror inlantuire rezulta proteinele. Inlocuirea
unui aminoacid cu altul intr-o proteina, mai ales intr-o regiune critica, poate
schimba proprietalile acesteia, asa cum se intampla cu unele variante de
hemoglobina, pigmentul sangelui. O alta proprietate, de care din pacate nu se
9

prea tine seama, mai ales de catre cei care practica regimul vegetarian, consta in
faptul ca aminoacizii esentiali, nesintetizati de organismul uman, ii putem
utiliza sau procura numai din carne. Fiecare organism isi sintetizeaza proteinele
proprii, iar organismul uman contine intre 10000 si 50000 de feluri de proteine
diferite, cu structuri si roluri variate, din care nu cunoastem nici jumatate.
Calitatea unui produs ce contine proteine este determinata de cantitatea de
aminoacizi esentiali. Astfel, in unele soiuri de porumb, continutul in
aminoacidul esential numit lizina este foarte mic. Sobolanii crescuti numai cu
astfel de malai mor in cateva saptamani. De aceea, mamaliga se consuma si cu
lapte sau branzeturi, care contribuie la furnizarea acestui aminoacid esential.

Grasimile in alimente

Opiniile specialistilor (nutritionisti, medici, etc.) s-au schimbat mult
in ultimii cincizeci de ani in privinta grasimilor. Drept consecinta, metodele
sau curele de slabit au devenit o obsesie, in special la femei, iar in strainatate
constituie o industrie si un izvor de imbogatire pentru unii.
Cauza consta in:
profunda schimbare a felului de viata care a inceput in occident dupa al
doilea razboi mondial;
cresterea spectaculoasa a nivelului de trai al clasei mijlocii;
accesibilitatea tuturor la automobile;
industria fast-food etc.
In consecinta, se mananca mai bine, mai mult, cu multe grasimi,
dulciuri si carne, se gateste mai putin acasa, efortul fizic este mult mai mic, iar
stresul predomina (locul de munca, competitivitate etc.).

VITAMINELE IN ALIMENTATIE


Vitaminele-sunt si ele absolut necesare pentru organism, deoarece
inlesnesc reactiile chimice din celule, adica au un rol catalizator. Absenta unor
vitamine (avitaminoza) duce la tulburari grave ale functiilor organismului. O
alimentatie completa nu este posibila fara vitamine
La instituirea unei alimentatii corecte trebuie sa se tina cont de
proprietatea vitaminelor de a se dizolva in grasimi sau in apa. Produsele bogate
in caroten este bine sa le asociem cu grasimile. Nu trebuie sa uitam ca
vitaminele C si B se dizolva usor in apa la prepararea culinara a produselor
bogate in aceste vitamine.
10

Vitaminele joaca un rol important in schimbul de substante. Multe
din ele intra in constitutia fermentilor. O cantitate insuficienta, dintr-o vitamina
sau alta duce la tulburarea schimbului de substante, scade rezistenta
organismului la infectii, provoaca lipsa cresterii la copii, apar diverse
fenomene patologice. Daca fenomenele patologice sunt slab exprimate se
vorbeste de hipotaminoza. Un grad de insuficienta vitaminica mai pronuntat sau
lipsa totala a vitaminelor in organism duce la imbolnaviri grave,
avitaminozele, de exemplu scorbutul in cazul lipsei vitminei C.
Principala sursa de vitamine pentru om sunt alimentele in principal
cele neprelucrate culinar sau industrial, cand se inregistreaza pierderi mai mici
sau mai mari de vitamine si anume :
- pierderi prin conservare;
- pierderi de vitamine prin macinarea cerealelor in functie de gradul de
extractie mare - faina neagra, in aceasta ramane o cantitate mult mai
mare de vitamine);
- pierderi prin solubilizare in apa in timpul procesului de pregatire
culinara (spalare, fierbere);
- pierderi prin saramurare carne, peste;
- pierderi datorita tratamentului termic;
- pierderi prin actiunea luminii si in special a radiatiilor UV;
- pierderi prin actiunea oxigenului (aerul) si contactul cu metalele grele

Alimentatia echilibrata poate satisface nevoile de vitamine care
depind de varsta, sex, starea fiziologica, tipul de profesie (necesarul de calorii),
modul de petrecere a timpului liber.
Datorita faptului ca necesarul de vitamine difera de la un individ la
altul si este influentat de tipul de alimentatie, pentru acoperirea nevoilor zilnice
se pot folosi suplimente de vitamine sub forma de tablete, drajeuri, sirop etc.

Vitaminele liposolubile

Aceste vitamine participa mai mult la procesele anabolice si la
formarea unor substante proprii organismului.

Vitamina A

Vitamina A este o vitamina care se depoziteaza in organismul uman,
11

si este disponibila sub doua forme principale: vitamina A obisnuita numita
retinol care se gaseste numai in alimentele de origine animala si provitamina A
(carotenul), care se gaseste in alimentele de origine vegetala dar si in cele de
origine animala (adusa din furajele cu care se hranesc animalele/pasarile)
(aproximativ din 6 mg. caroteni se produce 1 mg. retinol). Principalele roluri
indeplinite de vitamina A se refera la rolul in procesul de vedere, marind
acuitatea vizuala pe timp de noapte si mentinerea sanatatii straturilor
superficiale ale tesuturilor si organelor inteme, ale pielii, parului, dintilor si
gingiilor. Ajuta la functionarea sistemului imunitar, marind rezistenta la
infectii, iar in calitate de antioxidant intervine in combaterea stresului oxidativ
cu consecintele ce decurg de aici (reducerea riscului bolilor cardiovasculare,
cancerului, etc).
Deficienta in vitamina se manifesta prin xeroftalmie si reducerea
(slabirea) vederii pe timp de noapte, hiperkeratinizarea unor epitelii, proasta
formare a oaselor, formarea de dinti cu email subtire, intarzierea cresterii,
debilitate generala. Vitamina A care se gaseste in cantitati mai mari in untura de
peste, ficat, morcovi, legume de culoare galbena, oua, lapte si produse lactate,
margarine, fructe galbene, isi exercita mai bine efectele in prezenta vitaminelor
B, D, E, si mineralele P, Ca, Z, contribuind si la impiedicarea oxidarii vitaminei
C.
O dieta bogata in ficat, morcovi, spanac, pepeni inlatura necesitatea
unui aport suplimentar de vitamina A


Vitamina D

Vitamina D (Calciferol) poate fi sintetizata in piele sub actiunea
radiatiilor solare UV de unde se raspandeste in organism.
Rolul principal al vitaminei D se refera la utilizarea optima a
calciului si fosforului in oase si dinti, la absorbtia si utilizarea vitaminei A. Se
gaseste in untura de peste, peste marin (sardele, heringi, somon, ton), lapte si
produse lactate.
Carenta in vitamina D se manifesta prin rahitism la copiii, carii
dentare, osteomalacie si osteoporoza la persoanele in varsta. Rahitismul are mai
multe aspecte, dar comune sunt calcifierile incomplete, fragilitatea oaselor cu tendinta
la fracturi, curbarea oaselor, tetanie, spasme, hipotonie. Indirect pot aparea tulburari de
coagulare a sangelui.

12

Vitamina E
Vitamina E (tocoferol) se depoziteaza in ficat, tesut adipos, inima,
muschi, suprarenale etc.
Mult timp nu a fost considerata vitamina, deoarece la om nu s-a
descoperit o boala care sa fie asociata cu deficitul acesteia, iar la animale,
carenta acuta a fost produsa pe cale experimentala.
Este o vitamina cu putere de actiune antioxidanta, prevenind
oxidarea vitaminelor A si C si a grasimilor in vivo si ca urmare intervine in
reducerea stresului oxidativ marind rezistenta organismului la diferite boli
precum si la incetinirea imbatranirii. Aportul de vitamina accelereaza cicatrizare
ranilor si a arsurilor, potenteaza tratamentul anemiilor si a distrugerilor musculare,
protejeaza plamanii de smog toxic si poluanti chimici.
Se gaseste in alimente ca germeni de grau, porumb, soia, floarea
soarelui, in nuci, verdeturi, legume (spanac), cereale integrale, oua. Deficitul in
vitamina D se manifesta prin anemie, oboseala, crampe musculare, carcei,
tulburari de reproducere.
Necesarul zilnic, variabil in functie de continutul hranei in grasimi si in
stilul de viata (activ, supus la noxe, infectii) variaza intre 2 - 4 mg .
Acest necesar se acopera prin:
Uleiuri vegetale 1 lingura
Citrice 1 - 2 bucati
Mere cu coaja 1 - 2 bucati
Varza, legume proaspete 1 portie

Vitamina F

Vitamina F sau acizi grasi nesaturati. Grasimile (lipidele) sunt formate
din combinarea unui acid gras cu glicerina sau cu compusi inruditi si se gasesc din
abundenta in alimentele grase (carne). Grasimile ajunse in stomac sunt scindate, urmand
ca organismul sa-si sintetizeze propriile grasimi de care are nevoie. Acizi grasi (palmitic,
stearic) sunt sintetizati in organism din doi compusi foarte simpli. Acizii grasi nesaturati
(sau polinesaturati - termen folosit in tarile occidentale) nu sunt sintetizati in organism
si intra in compozitia unor grasimi speciale din membranele celulare. Deci ei sunt
esentiali organismului uman. Acizi grasi polinesaturati (AGPN) se impart in doua clase:
1. Clasa n = 6 (cu 2 duble legaturi) de tipul acid linoleic, arahidonic si se gasesc in
carnea de vita, pasare, porc, oaie.
2. Clasa n = 3 (cu 3 duble legaturi) de tip linolenic si se gaseste in peste, uleiuri
vegetale (soia) si organisme marine. Acizi grasi de tipul n = 3 (linolenic), protejaza fata
13

de formarea arterosclerozei, regland raportul colesterolului "bun" - s-a notat cu HDL
(High Density Lipoproteins), iar cel "rau" s-a notat cu LDL (Low Density Lipoproteins).
Vitamina K

Vitamina K (filochinona) poate fi sintetizata si de flora intestinala si
are rol in formarea protrombinei, mentinand coagularea normala a sangelui si
prevenind hemoragiile. Surse de vitamina K sunt legumele de culoare verde,
galbenusul de ou, uleiul de soia, uleiul de peste, iaurtul.
Avitaminoza K se manifesta prin sangerari repetate si cresterea timpului de
coagulare, poate apare in malnutritie (lipsa de grasimi) si tulburari gastrointestinale.

Vitaminele hidrosolubile

Aceste vitamine participa la metabolismul celular nu se depoziteaza
si dupa realizarea unei concentratii optime sunt excretate pe cale renala.
Vitaminele apartinand complexului B releva o mare diversitate structurala
si o specificitate stricta a activitatii biologice. Mici modificari ale structurii acestor
vitamine conduc la pierderea specificului biologic-activ, deci la inactivare.
Vitamina Bl
Vitamina B1 (tiamina) are rol in crestere, in functionarea sistemului
nervos (vitamina performantei intelectuale), in metabolismul glucidelor
actionind prin intermediul unor enzime, influenteaza metabolismul acizilor organic,
aminoacizilor.

Vitamina Bl este numita si "tiamina" sau "aneurina"pentru considerentul
ca este utilizata in profilaxia si terapia polinevritei aviare. Fiind utilizata in tratamentul
bolii beri-beri la om se mai numeste si vitamina anti beri-berica.
Vitamina Bl are o distributie naturala larga, fiind prezenta in toate
organismele vegetale si animale. Astfel tiamina se regaseste in produse de origine
vegetala-in special cereale si leguminoase (mai ales in germeni de orez, secara,
porumb, in invelisul exterior de mazare, fasole), dar si in unele fructe (struguri, prune,
nuci), in drojdia de bere. In bobul de cereale vitamina Bl se acumuleaza predilect in
germeni, in coaja si in tesutul endospermic. Din acest considerent este usor de inteles
de ce painea integrala si painea dietetica au un continut mai ridicat in vitamina B1
comparativ cu painea alba.

Vitamina B2
14

Vitamina B2 sau "riboflavina" a fost initial izolata din lapte primind
numele de "lactoflavina", apoi din ou cu numele de "ovoflavina". De asemenea a fost
obtinuta si din alte produse biologice: "hepatoflavina"-din ficat; "verdoflavina"-din
drojdii si din plante ale florei spontane.
Vitamina B2 este necesara la nivelul tesuturilor epiteliale, oculare si a unor
mucoase. Aceasta vitamina intervine in biosinteza proteica la nivel sangvin-biosinteza
hemoglobinei si in procesul de crestere si dezvoltare a organismelor tinere, stimuland
totodata secretia de acid clorhidric la nivelul mucoasei gastrice.
Riboflavina este cunoscuta ca un compus cu o larga distributie naturala,
fiind decelata in celulele din organismele plantelor si animalelor, precum si in
microorganisme. Se afla, de asemenea, in alimentele destinate omului, atat produse de
origine vegetala (drojdia de bere, germeni de grau, malt de orz, porumb), cat si produse
de origine animala. Dintre legume predomina in spanac, mazare, fasole, conopida
etc.Un cuantum mai redus se afla in fructe, predominand in nuci, banane, caise. Cu
referire la plantele superioare, o constatare generala privind distributia vitaminei B2
arata ca aceasta predomina in semintele aflate in stadiu de germinatie, in plantule, in
polen si in frunze. Dintre produsele alimentare de origine animala, se afla in cantitati
mai mari in: viscere, carne, lapte si derivate lactate, oua si pest
Vitamina B3
Vitamina B3, (nicotinamida) este cunoscuta si sub denumirile de
"vitamina PP" sau "vitamina antipelagroasa".
Carenta in vitamina PP conduce la diaree, dermatite, dementa,
deces, simptomele care caracterizeaza boala denumita pelagra.
In conditii naturale vitamina B3 se afla in produse alimentare de origine
animala viscere si muschi; de origine vegetala: legume, fructe, cereale si derivate ale
acestora, tarate, orz, faina integrala etc.
In cursul fierberii alimentelor vitamina B3 se mentine aproape integral.
La prepararea culinara prin frigere, coacere, pierderile pot ajunge la 35%. La
prepararea conservelor alimentare prin autoclavare, sub presiune, cand temperatura
necesara este cca 120
o
C, mare parte din vitamina PP se mentine.

Vitamina B4
Vitamina B4 (adenina) intervine in biosinteza nucleoproteidelor.
15

Surse: ficat, placenta, ceai, drojdie de bere, hamei. Nu sunt cunoscute
avitaminoze si hipervitaminoze.
Vitamina B5
Vitamina B5 sau "acidul pantotenic", cunoscuta si sub denumirea
mai veche de factor antidermatitic", are o vasta distributie in regnul animal si
vegetal.

Vitamina B5 protejeaza celulele fata de actiunea radiatiilor cosmice, creste
rezistenta organismului la stres si oboseala. Are capacitatea de a reduce toxicitatea
multor antibiotice.
In conditii naturale, acidul pantotenic se afla in toate organismele vegetale
si animale. In regnul vegetal acesta se afla in plantele verzi, in fazele intense de
fotosinteza, facandu-se o corelatie intre procesul de fotosinteza si cuantumul acestui
acid. In produsele alimentare de origine vegetala, vitamina B5 se afla in cantitati mai
insemnate in legume: mazare, fasole, ciuperci s.a. comparativ cu fructele. In produsele
alimentare de origine animala, vitamina B5 se afla in cantitati insemnate in unele
viscere: ficat, rinichi si in cantitati mai reduse in carne si lapte.
Vitamina B6
Vitamina B6 sau "piridoxina" este reprezentata printr-un grup de trei
derivati ai "nucleului piridoxinic". Acesti derivati sunt piridoxina, piridoxalul si
piridoxamina.
Vitamina B6 are actiune asupra sistemului nervos asupra formarii si
activitatii hematiilor, asupra formarii niacinei, asupra biosintezei acizilor nucleici,
asupra hormonilor.
Dintre produsele de origine vegetala un continut ridicat de vitamina B6 au
legumele (ardei, cartof, fasole, spanac, pepene galben, varza, orez nedecorticat
etc.). De asemenea, cantitati insemnate se afla in semintele de cereale, polen, alune,
nuci, drojdie de bere /panificatie, tarate si germeni de grau. Vitamina B6 se
gaseste si in produse de origine animala: carne viscere, pasare, peste, oua etc.

Vitamina B8

Vitamina B8 sau vitamina H, cunoscuta mai ales ca biotina poate
fi sintetizata si de microbiota intestinala. Intervine in metabolismul proteinelor,
16

lipidelor, proteinelor si are rol in mentinerea starii de sanatate a pielii. Se
gaseste in ficat de vita, galbenus de ou, soia, drojdie de bere/panificatie, lapte,
orez nedecorticat.
Deficienta in biotina conduce la anorexie, eczenie, alopecie, depresii.
Vitamina B9
Vitamina B9 este denumita si acid folic.
In organism, acidul folic are rol de vitamina, iar derivatii rezultati prin
reactii de oxido-reducere au rol de coenzime. De asemenea, acesti compusi intervin in
metabolismul protidic, biosinteza unor aminoacizi, transformarea timinei prin
metilarea uracilului etc.

Vitamina B12

Vitamina B12 (ciancobamina sau ciancobalamina) poate fi
sintetizata si de microbiota intestinala fiind prezenta in toate tesuturile, dar
organul de stocaj este ficatul. Absorbtia din tractul intestinal este imbunatatita
in prezenta calciului.
Vitamina B12 are rol in formarea si regenerarea hematiilor,
stimuleaza functionarea sistemului nervos, intervenind in metabolismul proteic,
lipidic, glucidic. Are rol in biosinteza ADN si ARN, precum si in transformarea
homocisteinei in metionina.
Vitamina B 12 se gaseste numai in produsele alimentare provenite din
animale: ficat, peste, branzeturi si lapte.

Vitamina P

Vitamina P sau bioflavonoizi sunt o grupa larga de compusi puternic
colorati prezenti in fructe si flori. Ei stau alaturi de vitamina C, careia ii potenteaza
proprietatile, in special protejand-o de actiunea oxidanta a oxigenului atmosferic.
Are rol de control al permeabilitatii vaselor sanguine -vitamina
P de la permeabilitate si este benefica in leziunile retinei la diabetici, contribuie
la echilibrul calciului intracelular.
Starea de avitaminoza P se manifesta printr-o fragilitate vasculara crescuta,
tendinta la vanatai si hemoragii, sangerarea gingiilor.
Bioflavonoizi se gasesc din abundenta in fructe, legume, verdeturi,
justificandu-se astfel de ce necesarul in vitamina C trebuie completat cu fructe si legume
proaspete.
17


Vitamina C

Vitamina C (acidul ascorbic) este eel mai eficient antioxidant din
organism, are un rol fiziologic major si este implicata in multe functii ale corpului uman,
printre care:
in sinteza acizilor nucleici si transmiterea informatiei genetice;
in metabolismul glucozei si reglarea glicemiei;
in sinteza colagenului (tesut existent la inchieturi. oase) ;
in sinteza hemaglobulinei si repartitia fierului ;
creste rezistenta la infectii si micsoreaza efectele inflamatiilor ;
creste rezistenta fata de unele intoxicatii ;
accelereaza convalescenta si vindecarea arsurilor si a gingivitelor;
protejeaza organismul fata de unii alergeni sau poluanti ca nitrosaminele ;
reduce agregarea trombocitelor in vasele de sange.
Rolul vitaminei C in arteroscleroza consta in intarirea peretelui vascular si
protejarea fata de formarea ateroamelor. In cancer, rolul vitaminei C este de a contribui la
detoxifierea compusilor carcinogeni.

















INFORMATII GENERALE REFERITOARE LA SIGURANTA
ALIMENTULUI


18



Sistemul european de siguranta a alimentului

Stilul de viata al timpurilor noastre este foarte diferit de cel din
trecut. Ritmul rapid al stilului modern de viata, precum si cresterea numarului
de gospodarii formate dintr-un singur individ, al familiilor cu un singur parinte
si al femeilor care lucreaza, au dus la schimbari in modul de preparare a
mancarii si a consumarii acesteia. Un rezultat pozitiv al acestor schimbari, a
fost avansarea rapida a tehnologiei alimentare, a prepararii si ambalarii
alimentelor, pentru a oferi siguranta si buna calitate a aprovizionarii cu
alimente. In ciuda existentei acestor noi descoperiri, poate aparea riscul
contaminarii alimentelor prin contaminanti naturali sau care sunt introdusi
accidental sau prin tratarea inadecvata a alimentelor.
In final, calitatea si siguranta alimentelor se bazeaza pe eforturile
tuturor celor implicati in lantul complex care include productia agricola,
procesarea, transportul si consumul.
Conform Uniunii Europeane si Organizatiei Mondiale a Sanatatii -
siguranta alimentelor este o responsabilitate a tuturor, incepand de la originea
lor pana in momentul in care ajung pe masa consumatorului.
Pentru a mentine calitatea si siguranta alimentelor de-a lungul
lantului amintit, este nevoie atat de proceduri care sa asigure faptul ca
alimentele sunt integre, precum si de proceduri de monitorizare care sa asigure
ducerea la capat a operatiunilor in bune conditii.


Cadrul si regulamentul Uniunii Europene

Politica sigurantei alimentelor din cadrul UE ia in considerare
intregul lant al alimentelor destinate consumului de catre oameni. Ea pune la
dispozitie reglementari extinse si subliniaza responsabilitatea producatorilor si a
furnizorilor in ceea ce priveste participarea lor la asigurarea calitatii
aprovizionarii cu alimente. Reglementarile UE sunt printre cele mai stricte din
lume.
In 1997, a fost stabilit un nou sistem de consiliere stiintific pentru
UE. Au fost create opt noi Comitete Stiintifice, pe langa un Comitet Stiintific
Central. Autoritatea Europeana pentru Siguranta Alimentelor (European Food
Safety Authority) a fost stabilita pe parcursul anului 2002. EFSA este o
organizatie independenta care lucreaza in stransa colaborare cu diverse agentii
19

stiintifice si institutii din tarile membre UE, oferind consiliere stiintifica
independenta cu privire la toate aspectele cu impact direct sau indirect asupra
sigurantei alimentelor. Ea acopera toate stadiile productiei si furnizarii de
alimente, de la producerea alimentelor pana la furnizarea lor catre consumatori.
EFSA indeplineste de asemenea evaluari ale riscului in cadrul lantului
alimentar si evaluari stiintifice referitoare la orice aspect care are un efect direct
sau indirect asupra sigurantei furnizarii alimentelor, inclusiv sanatatea si bunul
tratament al animalelor si sanatatea plantelor.
Calitatea materiilor prime, neprocesate, este cruciala in siguranta si
calitatea produsului finit. De aceea, este nevoie de o abordare sistematica pe tot
traseul alimentelor, pentru a evita contaminarea lor si pentru a identifica unele
riscuri posibile.

Riscuri in domeniul sigurantei alimentelor

Riscul ca alimentele sa fie contaminate cu substante chimice sau
microorganisme exista pe tot parcursul lantului alimentar. In general, siguranta
alimentelor este amenintata de factori care se impart in doua categorii:
Contaminare biologica - bacterii, fungii, virusi sau paraziti. La un astfel
de tip de contaminare, alimentele prezinta in cele mai multe cazuri
semne usor de identificat;
Contaminanti chimici - care includ substante chimice provenite din
mediu, reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte
reziduuri care ajung in alimente neintentionat sau accidental, in timpul
proceselor pe care le implica agricultura sau cresterea animalelor si a
pasarilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea.
Supravegherea atenta si depozitarea corecta a alimentelor sunt
importante in prevenirea dezvoltarii micotoxinelor. In ceea ce priveste protectia
consumatorului, organizatiile nationale si internationale evalueaza constant
riscul pe care micotoxinele il prezinta pentru om.
Micotoxinele sunt toxine produse pe anumiti fungii sau mucegaiuri
care cresc pe alimente ca alune, nuci, grau, alte cereale, boabe de soia, furaje,
fructe uscate sau condimente. Toxinele pot lua nastere in timpul cresterii
recoltei sau in urma unei depozitari incorecte. Micotoxinele pot intra in lantul
alimentar prin intermediul produselor din carne sau al altor alimente de origine
animala cum ar fi ouale, laptele sau branza, ca urmare a furajelor contaminate.
20

Efectele pe care toate acestea le pot avea asupra sanatatii depind de
cantitatea sau tipul micotoxinelor ingerate. De exemplu, se crede ca ingerarea
continua de aflatoxine este asociata cancerului la ficat, prezent la persoanele
care sufera de hepatita B. Alte micotoxine sunt legate de afectiuni ale ficatului
sau rinichilor.

Dintre riscurile chimice - pesticidele sau produsele utilizate pentru
sanatatea animalelor - fac obiectul unor reguli stricte. Ele suporta proceduri de
testare riguroase, inainte de a fi permise de catre autoritatile nationale sau
europene. Testele trebuie sa demonstreze faptul ca pesticidul, pentru a fi utilizat
conform intentiilor, indeplineste urmatoarele conditii:
are o valoare reala si va functiona conform scopului;
nu va avea efecte secundare negative asupra oamenilor, in timpul
utilizarii la ferma sau in urma reziduurilor care se afla in alimente;
nu va avea efecte negative asupra mediului inconjurator.
Alti poluanti industriali includ metalele grele, cum ar fi mercurul,
plumbul si cadmiul. EU a stabilit standarde referitoare la nivelul contaminarii
cu metale grele si aceste standarde sunt intotdeauna atent monitorizate.
Din punct de vedere chimic, in categoria metalelor grele " intra
aproape 40 metale avand densitatea mai mare de 5. In acesta categorie sunt
cuprinse metalele cele mai toxice. Toxicitatea metalelor grele este rezultatul
legarii lor de sistemele enzimatice importante din celula animala sau de anumite
componente ale membranei celulare.
Metalele cu potential toxic ajung in alimente pe cai multiple:
- odata cu materiile prime;
- in urma tratamentelor aplicate in agricultura;
- in timpul prelucrarii, depozitarii si transportului;
- din materialele auxiliare;
- din apa folosita in procesele tehnologice.

Efectul toxic al acestora depinde de natura, cantitatea si de forma
chimica sub care se gaseste metalul in produsul alimentar, de ponderea pe care
alimentul contaminat o detine in structura meniurilor, de rezistenta
organismului, de efectul sinergic sau antagonic al altor contaminanti chimici si
de alti factori.
O proprietate importanta, care hotaraste gradul de toxicitate pentru
organism este solubilitatea metalelor si a compusilor metalici. De exemplu,
21

sistemul nervos este un tesut bogat in grasimi si din aceasta cauza substantele
care se dizolva usor in grasimi vor afecta prioritar acest sistem. In acest sens
sunt toxice mercurul, plumbul etc. Unele substante patrund in organism si se
depoziteaza in cantitate importanta in diferite tesuturi. Acestea pot ramane
multa vreme in organism, iar prin aparitia unor boli, pot fi eliminate in sange
din tesuturile de depozitare si astfel sa apara manifestarile dupa o perioada de
latenta.
Unele metale incep sa-si exercite actiunea lor daunatoare abia dupa
ce s-au acumulat in organism intr-o cantitate suficienta. Un alt mod de actiune
al metalelor toxice este acela ca, actionand mereu pe aceleasi tesuturi, la un
moment dat, acestea devin foarte sensibile si patrunderea chiar a unei doze
foarte mici de substanta toxica declanseaza procesul de intoxicatie.

Folosirea metodelor moderne de determinare a metalelor toxice, a
permis decelarea acestora in majoritatea produselor alimentare, stabilindu-se o
stransa corelatie intre poluarea mediului si prezenta metalelor grele in alimente.
In produsele alimentare de origine vegetala, contaminarea acestora
cu metale grele se realizeaza din sol sau din atmosfera. Solul contribuie cu atat
mai mult la imbogatirea produselor alimentare vegetale cu metale (toxice) grele
cu cat culturile sunt irigate cu ape reziduale de la diferite intreprinderi, sau cand
solul este amendat cu cenusa nociva obtinuta de la centralele electrice care
functioneaza pe baza de carbune pulverizat. O astfel de cenusa face sa creasca
continutul de cupru in cartof, continutul de mercur in varza, morcovi, cartofi si
tomate, pe cel de nichel in tomate, pe cel de antimoniu in varza, ceapa si cartofi,
pe cel de seleniu in toate vegetalele.
In cereale, mai multi autori au pus in evidenta prezenta
mercurului, plumbului si cadmiului. S-a stabilit ca nivelul concentratiei de
metale grele a depins in special de apropierea de autostrazi si de zonele
industriale.
Prezenta metalelor grele a fost pusa in evidenta in fructe si legume,
ca urmare a absorbtiei din sol datorita atmosferei poluate si a instalatiilor
tehnologice. Plumbul, cuprul, zincul si cadmiul au fost determinate in piureurile
de mere, pere si sucurile de fructe.
Hranirea animalelor cu furaje incriminate cu metale grele conduce la
acumularea acestora in carnea si organele animalelor care pot fi consumate de
catre om.
22

Metalele grele isi exercita actiunea abia dupa ce se acumuleaza in
tesuturi intr-o cantitatea suficienta. Prin urmare, efectele consumului de
alimente contaminate pot aparea la o distanta de cativa ani dup producerea
contaminarii.
Importanta prezinta stabilirea relatiei sanatate - utilizarea aditivilor
alimentari
Codul E care semnifica diferite tipuri de aditivi si ingrediente
alimentare, inclus in componenta unui numar imens de alimente, duce zilnic,
dupa cum spun specialistii, la o deteriorare a starii de sanatate care poate sa
apara imediat sau in timp. Astfel dupa cum subliniaza profesor doctor
Gheorghe Mencinicopschi ... lucrul acesta se poate vedea la impactul cu
sanatatea. Din cauza unei alimentatii necorespunzatoare care pe deasupra este si
toxica creste incidenta bolilor cardiovasculare, tumorale, carempiale sau
nutritionale. Alimentele consumate zilnic ar trebui sa mentina si sa promoveze
starea de sanatate a consumatorului, insa acest lucru nu se intampla.
Toxiinfectiile alimentare si reactiile alergice sunt poate cele mai blande forme
de manifestare ale unei alimentatii nocive care pot duce la cresterea morbiditatii
si mortalitatii. Faptul ca alimentatia este proasta produce in randul populatiei un
adevarat genocid, unul lent, care nu apare la suprafata acut. Efectele sunt
devastatoare in schimb si se vad in timp

.

Aditivii alimentari in alimentatie

Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se intelege orice
substanta care, in mod normal, nu este consumata ca aliment in sine si care nu
este ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva si prin a
acrui adaugare intentionata la produsele alimentare in scopuri tehnologice, in
decursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament si ambalare a
unor asemenea produse alimentare devine o componenta a acestor produse
alimentare.
Potrivit doctrinei, aditivii alimentari sunt ... substante adaugate in
produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau crea anumite proprietati, a
facilita anumite operatii de prelucrare si a asigura o anumita stabilitate in timp
.


Numarul acestor substante este relativ mare si sunt admise legal in
diferite tari, pe baza unui nomenclator acceptat pe plan international.
23

Potrivit altei definitii, aditivii alimentari ... sunt substante care se
adauga in cantitati mici in produs in timpul prelucrarii tehnologice,
conditionarii, conservarii, ambalarii, a transportului sau pastrarii in scopul
imbunatatirii caracteristicilor de calitate, cresterii stabilitatii si maririi valorii
nutritive .


Potrivit art.73 din Norma igienico-sanitara din 16 decembrie 1998
pentru alimente
1
[7], aditivii alimentari sunt substante care se folosesc la
prepararea unor produse alimentare in scopul ameliorarii calitatii acestora
sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare.
Prezenta reglementare nu se aplica:
- aditivilor tehnologici;
- substantelor folosite la protectia plantelor;
- substantelor adaugate pentru sporirea valorii nutritive (vitamine,
minerale);
- concentratelor naturale (uscate sau sub alta forma) incorporate in
aliment in timpul procesului tehnologic, datorita aromei specifice,
proprietatilor nutritive sau puterii lor de colorare;
- colorantilor utilizati la colorarea partilor necomestibile a unui
aliment.
Nu se considera aditivi alimentari:
- substantele de tratare a apei;
- pectina continuta in mod natural de aliment;
- baza chewing;
- dextrina, amidonul modificat prin diverse tratamente;
- plasma sanguina, gelatina, proteinele hidrolizate, proteina din
lapte, glutenul;
- aminoacizii, altii decat acidul glutamic, glicina, cisteina.

Pe de o parte, in functie de scopul urmarit si efectul asupra
produsului

aditivii pot fi clasificati astfel:
a) aditivi organoleptizanti
- coloranti
- decoloranti
- amelioranti de culoare
- aromatizanti si potentiatori de arome
- amelioranti de gust
- edulcoranti



24

- emulgatori
- gelifianti
- acidulanti
b) aditivi conservanti
- antioxidanti
- neutralizanti
- antiseptice
- antibiotice
- alti aditivi din aceasta familie.
c) aditivi nutritionali
Acestia se mai numesc si tonifianti, fiind de fapt substante din
categoria nutrientilor care se adauga in produsele alimentare in scopul
cresterii valorii nutritive:
- aminoacizi
- proteine
- saruri minerale
- vitamine

O alta clasificare intalnita in literatura de specialitate imparte aditivii
in functie de actiunea acestora in:
a) conservanti alimentari
Acestia asigura prelungirea duratei de pastrare, a stabilitatii
produselor alimentare, au actiune bacteriostatica - impiedica multiplicarea
microorganismelor si bactericida, distrugand microorganismele.
Principalii conservanti alimentari admisi prin normele de igiena
sunt:
- acidul benzoic
- sarurile acidului benzoic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)
- acidul ascorbic
- sarurile acidului ascorbic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)
- acidul propionic
- sarurile acidului propionic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)
- nitratii de sodiu (Na) si potasiu (K)
b) antioxidantii alimentari
Sunt substante ce asigura stabilitatea grasimilor si a produselor
alimentare ce contin grasimi, cu exceptia untului (la care nu se admite folosirea
lor).
25

Actiunea antioxidanta se datoreaza faptului ca aceste substante au
capacitate marita de a lega oxigenul, comparativ cu gliceridele, acizii grasi
nesaturati care leaga mai greu (se mareste perioada de inductie a rancezirii), de
exemplu:
- tocoferolul alfa
- substante de sinteza:
- galatul de propil
- galatul de octil
- galatul de duodecil
Anumite substante chimice maresc efectul antioxidant al acestor
substante (substante sinergetice):
- acidul citric
- acidul ascorbic
- alte substante din aceeasi familie
Efectul sinergetic se datoreaza blocarii metalelor ce favorizeaza
rancezirea grasimilor.
c) aromatizantii alimentari
Cuprind substante naturale sau sintetice foarte variate utlizate
pentru potentarea aromei si gustului produselor alimentare care nu contin arome
sau contin in cantitati insuficiente.
d) amelioratorii alimentari
Sunt substante chimice naturale sau sintetice, utilizate pentru
modelarea anumitor proprietati ale produselor. Pot fi:
- organoleptizanti (acestia potenteaza sau contribuie la formarea
aspectului, culorii si gustului);
- amelioratori de gust;
- revelatori de gust;
- amelioratori de textura;
- emulgatori;
- amelioratori de consistent;
- amelioratori de culoare.

Potrivit unei alte opinii

se face distinctia intre urmatoarele tipuri de
aditivi in functie de criteriul actiunii:
a) conservantii alimentari
b) antioxidantii alimentari
c) aromatizantii alimentari
d) amelioratorii alimentari
e) colorantii artificiali-legislatia noastra accepta urmatorii coloranti:
26

- tartrazina (galben) E102
- orange S (portocaliu) E 110
- albastru patentat (albastru) E131
- azorubina (rosu) E122
- ponceau 4R (rosu) E124
- indigotina (albastru) E132
- ponceau 6R (rosu) E126
- eritrozina (rosu) E127
- verde acid briliant (verde) E142
- negru briliant BN (negru) E151

Potrivit art. 77 din Norma igienico-sanitara din 16 decembrie 1998
pentru alimente: Aditivii alimentari vor fi structurati in urmatoarele grupe:
a)conservanti - substante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor
prin protejarea lor impotriva alterarii produse de
microorganisme;
b) antioxidanti - substante care prelungesc perioada de pastrare a
alimentelor prin protejare impotriva oxidarii (de exemplu:
rancezirea, schimbarea culorii);
c)acidifianti - substante care cresc aciditatea alimentelor,
imprimandu-le un gust acru;
d) substante-tampon - folosesc la reglarea si la mentinerea pH-ului
specific alimentului;
e)antispumanti - se folosesc pentru reducerea si prevenirea spumei;
f)emulsificatori - substante care fac posibila formarea si
mentinerea unui amestec omogen intre doua s au mai multe faze
nemiscibile;
g)agenti de gelificare- substante care permit si care ajuta la formarea
gelurilor;
h)sequestranti - substante care formeaza complexe cu ionii metalici;
i)stabilizatori - substante care fac posibila mentinerea proprietatilor
fizico-chimice a alimentelor, mentinand omogenizarea dispersiilor,
culoarea etc.;
j)substante de ingrosare- substante care au capacitatea de a mari
vascozitatea produselor alimentare;
k)indulcitori - substante (altele decat zaharul) care se utilizeaza
pentru a da gust dulce alimentelor;
l)coloranti naturali si coloranti de sinteza;
m)agenti de afanare- substante care contribuie la cresterea
27

volumului alimentelor fara a modifica valoarea energetica;

m)antiaglomeranti;
n)potentiatori de aroma - mentin si amplifica aroma specifica
alimentului;
o)substante-suport - faciliteaza transportul si utilizarea aditivilor fara
a modifica proprietatile pe care se bazeaza utilizarea lor;
p)enzime- folosite in industria alimentara;
r)aromatizanti - se impart in trei categorii:
1) substante aromate naturale - se obtin prin procese fizice
enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine
vegetala sau animala;
2) substante identic naturale - sunt identice din punct de vedere al
compozitiei cu aromele naturale, componentele fiind obtinute
prin sinteza;
3) substante artificiale - se obtin prin sinteza, avand structura si
compozitia diferita de cele naturale.

In plus, lista completa a aditivilor alimentari conform Directivei
79/111/CCE utilizata pe plan european cuprinde lista aditivilor grupati pe
urmatoarele categorii:


a) conservanti
b) antioxidanti
c) emulsifianti (emulgatori)
d) agenti de ingrosare
e) gelifianti
f) stabilizanti
g) relevatori de gust
h) acidifianti
i) corectori de aciditate
j) antiaglomeranti
k) amidon modificat
l) edulcoranti artificiali
m) afanatori chimici
n) agenti de incapsulare
o) saruri de topire
p) agenti pentru tratamentul fainii

28

In listele internationale(ca si in cea nationala), aditivii sunt
clasificati in 25 de categorii si numerotati specific:


a) coloranti E100-E182
b) conservanti E200-E297
c) antioxidanti E300-E390
d) emulgatori E400-E496 / E1000-E1001
e) saruri de topire E400-E496
f) agenti de ingrosare E400-E496
g) agenti de gelifiere E400-E496
h) stabilizatori E400-E496
i) agenti de gust E600-E640
j) acidifianti E300-E390
k) corectori de aciditate si pH E300-E390
l) agenti antiaglomeranti E500-E580
m) amidon modificat E1400-E1450
n) edulcoranti (indulcitori) E900-E999
o) substante de afanare E400-E496
p) antispumanti E500-E580
r) agenti de suprafata si albire E900-E999 / E1500-1520
s) agenti de tratare a fainii E500-E580 / E900-E999
s) agenti de intarire-afermisanti E500-E580
t) umectanti E1200-E1202 / E1400-E1450 /
E1500-E1520
t) sechestranti E400-E496
u) enzime E1100-E1105
v) agenti de umplutura
x) gaze propulsoare E900-E999
y) alte categorii

Se observa folosirea unui asa-zis cod E, adica un numar alocat unui
aditiv alimentar care indica faptul ca:
1. a fost testat pe animale si s-a dovedit sigur pentru consum;
2. a fost inregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate;
3. este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv. De exemplu prima cifra
iti va indica natura aditivului.

Sistemul de numerotare a fost adoptat pentru uzul international de
catre Comisia Codex Alimentarius, care a dezvoltat si Sistemul International de
29

Numerotare (acesta foloseste aceleasi numere ca si codificarea cu E-uri dar fara
litera E).


Clasificarea Codex Alimentarius in cazul aditivilor si auxiliarilor
coincide cu clasificarea CEE. Numarul total de aditivi acreditati, conform
normelor CEE, este de 301, iar lista aditivilor admisi in Romania, conform
Ordinului Ministerului Sanatatii nr. 975/16 decembrie 1998 privind
aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente este de 201.

Auxiliarii alimentari. Ingredientele alimentare

Spre deosebire de aditivii alimentari, auxiliarii alimentari sunt
substante de adaos in urme cu efect pasager/temporar, in scop tehnologic.


Se aseamana cu aditivii intrucat sunt introdusi in produsele
alimentare cu un scop tehnologic precis.
In schimb, se deosebesc de acestia prin aceea ca sunt introdusi in o
etapa intermediara de fabricatie, fiind eliminati sau distrusi inainte de realizarea
produsului finit.

Ca exemple, antispumantii, agentii de clarificare si filtrare, de
spalare si depielare, de deplumare, purificare a apelor, de formare-turnare a
bomboanelor.
Ingredientele alimentare sunt substante de aditivare tehnologica
folosite in concentratii mai mari decat aditivii propriu-zisi cu functie bine
definita in ameliorarea calitatii alimentelor: aromatizare, indulcire, spumare.
Acestea imbunatatesc valoarea nutritiva si energetica a alimentelor precum si
calitatile senzoriale. Unele substante pot actiona concomitent ca ingredient si
aditiv (de exemplu gelatina este ingredient in aspic si aditiv pentru clarificarea
vinului).







Impactul aditivilor din alimente asupra sanatatii

Conform prof. univ. dr. Sebastian Dumitrache: Aditivii specificati
in Ordinul 975/1998 nu sunt periculosi si nu afecteaza sanatatea consumatorilor
daca sunt respectate doua conditii: sa fie utilizati numai in alimentele si
bauturile mentionate in Ordin, si in produsele respective sa nu depaseasca
limita maxima admisa.
30

Organizatiile mondiale de sanatate au facut deja o lista cu cei mai
periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare. Majoritatea tarilor care ii
folosesc sunt constiente de nocivitatea lor si fac, sau au facut deja, demersuri
legislative pentru a-i scoate de pe piata.
E123 - este interzis in Statele Unite ale Americii si in fostele state
sovietice. Se gaseste in bomboane, jeleuri, dropsuri mentolate, branzeturi topite
si creme de branza. Este considerat cel mai puternic cancerigen dintre aditivi. In
aceeasi categorie face parte si E 110, care intra in componenta dulciurilor, mai
ales a prafurilor de budinca colorandu-le intr-un galben atragator, apetisant,
cunoscut si sub numele de apus de soare.
E 330 - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune
cancerigena puternica. Se gaseste in cele mai multe sucuri care se afla in
comert.
E 102 - este un alt colorant care se gaseste in dulciuri, mai ales in
budinci. Are de asemenea actiune cancerigena.

Aceasta lista a fost realizata cu ajutorul unui raport intocmit de
Oficiul Consumatorilor din Piata Comuna Europeana. Lista nu este completa,
urmand a se face cercetari pentru descoperirea altor aditivi nocivi.
In Romania au existat multe cazuri in care sanatatea populatiei a fost
pusa in pericol. Sunt de referinta cazurile in care colorantii din vopselele de oua
erau toxici sau alcoolul din otet era un adevarat pericol pentru stomac.
In SUA, anumite substante al caror efect nociv a fost demonstrat in
anumite studii, fie asupra animalelor de laborator, fie chiar asupra omului,
continua sa fie considerate sigure cu conditia ca ele sa se gaseasca in cantitati
de 100 de ori mai mici decat doza la care apare efectul advers. Pentru substante
cu efect toxic direct (sulfitii) aceasta masura poate fi considerata suficienta, insa
nu si pentru substantele cu efect cancerigen, al caror efect este uneori
cumulativ, in functie de mcanismul de actiune. Consumul repetat, in doze sub
limita impusa, al mai multor substante care actioneaza prin acelasi mecanism
poate duce in final la aparitia cancerului.


Studiile care ar putea demonstra aceste efecte sunt facute
pe animale de laborator, finalizarea lor durand ani intregi. Concluziile acestora
nu pot fi intotdeauna extrapolate pentru organismul uman. Din pacate, nu a fost
adoptata o decizie oficiala privind interzicerea folosirii indiferent de doza a
aditivilor alimentari dovediti nocivi.
Aceste aspecte si altele au determinat Asociatia Consumatorilor
Americani sa propuna urmatoarele recomandari:
- mentionarea aditivilor utilizati pe ambalajul produsului;
31

- interzicerea nitratilor si nitritilor de sodiu, ale caror efecte sunt dovedite;
- repunerea in cercetarea tuturor aditivilor alimentari, chiar si a celor folositi
de zece ani.



Efectele aditivilor alimentari asupra sanatatii consumatorilor sunt
inca insuficient cunoscute mai ales in ce priveste influenta in timp (efecte
mutagene...). Numai studii de lunga durata si experiente efectuate pe un numar
mare de subiecti ar putea aduce date precise. totusi cercetatorii au reusit in buna
parte sa puna in evidenta relatii intre cauza si efecte. Cu toate acestea se mai
continua utilizarea unor aditivi toxici-prin reducerea dozei admise de ex. nitritii
si nitratii de la 12mg% la 7mg%. Cercetatorii din Uniunea Europeana se pot
insela in privinta unor aditivi si astfel apar in comert unele produse ce contin
substante toxice. A spune, insa, ca E-urile sunt un pericol total in alimentatie
ar fi alarmist si neadevarat. Folosirea aditivilor in cantitati mari ar periclita in
primul rand calitatea produsului, iar oricare producator doreste ca alimentul sau
sa se bucure de un loc cat mai bun pe piata. Consumul de aditivi in cantitati
bine stabilite nu afecteaza organismul.
In Romania se poate vorbi si de o lipsa de informare in domeniul
alimentatiei. In momentul in care populatia ar avea cunostinte de nutritie,
legislatie sau cum functioneaza etichetarea alimentelor, ar putea alege un
produs cu ingredientele dorite. Educatia unei alimentatii sanatoase ar trebui
facuta in familie, la gradinita, scoala si prin mass-media. Starea de sanatate a
populatiei este o problema nationala. Statul ar trebui sa intervina mai mult in
problema alimentatiei, sa nu se ajunga la o imbolnavire in masa, pentru ca
atunci statul cheltuie mai mult in sistemul sanitar. Iar costurile de tratare a
bolilor sunt mult mai mari decat cele de preventie", argumenta
Prof.dr.Mencinicopschi G.
Printre organismele care reglementeaza si controleaza calitatea
produselor pe care le mancam se afla Ministerul Sanatatii si Familiei,
Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, Directiile de Sanatate publica,
Institutul de Chimie Alimentara, care se ocupa strict de cercetarea stiintifica in
domeniul alimentelor si avizarea lor.





CLASIFICAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

32



Produsele alimentare se clasifica dupa mai multe criterii:
dupa origine: vegetale, animale;
dupa gradul de prelucrare tehnologica: materii prime, semifabricate,
semipreparate, finite;
dupa compozitia chimica: cu preponderenta lipidica, protidica,
glucidica;
dupa destinatie: pentru consum uman, pentru consum industrial;
dupa stabilitate: usor alterabile, alterabile, greu alterabile;
dupa modul de ambalare: in vrac, ambalate, preambalate (portionate).
Conform FAO, produsele alimentare sunt clasificate in urmatoarele
grupe:
- cerea1e si produse derivate din cereale;
- legume si produse din legume;
- fructe si produse din fructe;
- lapte si produse derivate din lapte;
- carne si produse din carne;
- peste si produse din peste;
- oua si produse cu oua;
- grasimi animale si uleiuri;
- zahar si produse zaharoase.





ALIMENTE ECOLOGICE



Necesitatile alimentare si pozitia trofica actuala a omului a generat
dezvoltarea alimentelor ecologice. Cadrul legislativ si colaborarea
internationala in domeniul agroecologiei au condus spre agricultura ecologica,
care sa asigure materii prime de calitate, fara compusi care ar pune in pericol
sanatatea consumatorilor.
33

Aceasta situatie a pus probleme specialistilor, ducand la conceptul
de "agricultura durabila ", adica un model de ecosistem agricol nealterat care
presupune o interventie inteligenta si discreta a omului in natura capabila sa
produca hrana de calitate fara degradarea mediului ambiant.

"Ecologic" este un termen pe eticheta care denota ca produsul a fost
obtinut in conformitate cu standardele de productie ecologica si certificate de o
autoritate sau un organism de certificare. Agricultura ecologica se bazeaza pe
reducerea la minimum a input-urilor externe, evitarea utilizarii ferilizantilor
sintetici si pesticidelor.

Pe langa faptul ca romanii nu sunt consumatori traditionali, nu sunt
nici informati despre avantajele/calitatile produselor ecologice.
In agromarketingul produselor alimentare biologice prin metode si
tehnici specifice sunt promovate si produsele ecologice, considerate nepoluante.
In acest concept de aliment ecologic, este implicat atat
producatorul, cat si distribuitorul si consumatorul, intrucat aceste produse au
influente asupra strategiei agentului economic si a echilibrului din cadrul filierei
agricole/agroalimentare.
Produsele ecologice cu denumirea curent de ecoproduse alimentare
pot fi ncadrate n urmatoarele grupe:
- produse vegetale primare neprocesate, animalele si produsele
animaliere neprocesate;
- produsele de origine vegetala si animala procesate destinate
consumului uman preparate din una sau mai multe ingrediente
de origina vegetala si/sau de origina animala.
Oferta n cadrul piaei produselor alimentare biologice se refer la
dou categorii de produse:
produse alimentare biologico-ecologice rezultate prin respectarea cu
strictete a unor tehnologii impuse de obtinere a acestor produse;
produsele cu "imagine biologic" considerate intermediare care se
interpun intre produsele alimentare biologico-ecologice si produsele
alimentare curente (in cadrul acestor produse se pot incadra si produsele
de ferma sau produsele fermierului). In aceasta situatie produsul trebuie
34

sa ntruneasca urmtoarele trei condiii cumulative: produsul s fie
obinut n cadrul exploataiei agricole; ingredientele transformrii
acestui produs trebuie s provin tot din exploataia agricol; s fie un
mod de fabricaie artizanal (prin practicarea unei tradiii specifice n
prepararea produsului).
Potenialul productiv al agriculturii romanesti de a obtine produse
ecologice poate sa ajunga oferte n cadrul pieei, dupa estimarile specialistilor,
pana la 15-20% din suprafata agricola totala a tarii.

Etichetarea ecologica a alimentelor
In scopul informarii corecte a consumatorului, produsele ecologice
trebuie sa fie etichetate, in conformitate cu regulile specifice privind
etichetarea, respectiv cu Ordinele comune nr. 417/13.09.2002 si nr.
110/7.10.2002 ale ministrului Agriculturii, Alimentaiei si Padurilor si ale
presedintelui Autoritatii Nationale pentru Protectia Consumatorilor, pentru
aprobarea regulilor specifice privind etichetare produselor agroalimentare
ecologice.
In conformitate cu aceste acte legislative, eticheta produselor
ecologice trebuie sa contina, in plus fata de mentiunile obligatorii de pe eticheta
alimentelor, mentiuni specifice modului de productie ecologic. Aceste mentiuni
sunt: referirea la modul de productie ecologic, ca de pilda ,,produs obtinut din
agricultura ecologica, precum si numele si codul organismului de inspectie si
certificare care a efectuat controlul unitatii si a eliberat certificatul de produs
ecologic.
ALIMENTATIA SANATOASA


Un vechi proverb spune ca "mancam ca sa traim nu traim ca sa
mancam".
Alimentele pot fi considerate factori ai mediului ambiant cu care
omul detine stranse legaturi in tot cursul existentei sale. Cea mai veche si cea
mai importanta relatie este determinata de faptul ca alimentele furnizeaza
35

organismului substante nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea
energiei indispensabile proceselor vitale, pentru sintetizarea substantelor proprii
si repararea uzurii precum si pentru formarea substantelor active (hormoni si
enzime) care favorizeaza desfasurarea normala a proceselor metabolice.
O alimentatie corecta presupune insa indeplinirea si a unei conditii
esentiale - produsele consumate sa fie lipsite de agenti nocivi sau acestia sa se
gaseasca sub limitele daunatoare. Substantele nocive pot proveni din cauze si
surse multiple:
substante formate prin degradarea unor substante nutritive ca lipide
glucide proteine ;
constituienti naturali ai unor alimente cum sunt toxinele ciupercilor
otravitoare, solanina din cartofii incoltiti etc. ;
toxine sintetizate de unele mucegaiuri si bacterii-micotoxine etc. ;
substante ajunse in alimentatie ca poluanti chimici ;
conservanti, antioxidanti, coloranti, aromatizanti.

Imbatranirea si alimentatia

Studiile au aratat ca organismul nostru se transforma de-a lungul
intregii vieti. Pe masura ce imbatranim, organismul, in general, tinde sa
functioneze mai putin eficient, digestia poate fi afectata si scade capacitatea de
a absorbi si utiliza substantele nutritive. Pe langa asta, cum se reduce si nivelul
activitatii fizice, iar metabolismul se incetineste, ratia totala alimentara scade,
de asemenea, astfel incat, pe masura ce inaintam in varsta, apare un anumit risc
de hranire sub optimul necesar.
Multe studii facute pe varstnici au aratat ca ei pur si simplu nu iau
suficiente substante nutritive din regimurile lor alimentare.
Pe masura ce inaintam in varsta, avem nevoie de mai multe
substante nutritive - in mod deosebit de calciu si magneziu. In plus, multe boli
asociate cu imbatranirea, cum ar fi cancerul, hipertensiunea, bolile de inima si
diabetul, la fel ca si procesul imbatranirii in sine, pot creste cerintele
organismului pentru anumiti nutrienti antioxidanti. Studiile au aratat ca
suplimentarea cu un singur nutrient, cum ar fi vitamina E, sau cu suplimente de
multivitamine si minerale la niveluri peste RDA are drept rezultat o
imbunatatire a raspunsurilor imunologice.

Intr-un raport de 100 de pagini pregatit de Consiliul pentru Nutritie
Responsabila (Council for Responsible Nutrition), specialistii notau ca noi
acceptam frecvent boala ca parte a procesului de imbatranire, dar prin
36

administrarea de suplimente nutritionale, chiar putem reduce la jumatate
numarul acestor zile de boala. S-au gasit dovezi convingatoare ca, atunci cand
persoanele mai in varsta iau in mod constant anumite suplimente nutritive,
aceasta poate imbunatati sistemul imunitar, poate ajuta la protejarea functiilor
ochilor si creierului si intretine masa osoasa. Mai este, de asemenea, foarte
posibil sa punem in mod gresit pe seama inaintarii in varsta acele semne care
sunt de fapt indicii ale unor doze zilnice inadecvate de vitamine si minerale.
Suplimentele pot umple golurile lasate de o hranire improprie, o
absorbtie si o utilizare diminuate, pot reduce riscul aparitiei bolilor
cardiovasculare si a atacurilor de cord si pot pastra functia ochilor, memoria,
gandirea si sanatatea oaselor.

VALOAREA NUTRITIVA A ALIMENTELOR


Un aliment trebuie sa aiba urmatoarele proprietati:
sa hraneasca organismul adica sa-i aduca nutrienti utilizabili;
sa detina un anumit tonus emotiv, adica sa provoace unele excitatii si
senzatii care declanseaza functiile digestive;
sa detin un anumit prestigiu social, in sensul unei valori recunoscute,
care ne determina sa-l acceptam cu incredere.

Valoarea de intrebuintare a alimentelor se reflecta prin valoarea lor
nutritiva, conceputa prin prisma a patru laturi inseparabile:
Valoarea psihosenzoriala respectiv valoarea organoleptica si estetica
este acea componenta a valorii nutritive care determina apetenta
produselor, alegerea lor dintre cele disponibile la un moment dat;
Valoarea biologica exprima aportul in componente esentiale,
indispensabile unui metabolism normal (aminoacizii esentiali prin
proteine de origine animala, vitamine, elemente minerale); reprezinta
masura in care potentialul de trofine plastice si biocatalitice din produse
acopera necesarul diurn;
Valoarea energetica exprimata in kcal/100 g produs, este conferita de
trofinele calorigene (glucide, lipide, proteine);
Valoarea igienica este o conditie obligatorie pentru orice produs
ingerabil, deoarece inocuitatea (lipsa impuritatilor, a substantelor
nocive, a substantelor antinutritionale, a contaminantilor microbiologici)
ofera posibilitatea organismului de a utiliza corect substantele nutritive.

37

Caracterizarea valorii senzoriale a alimentelor

Calitatile psihosenzoriale ale alimentelor au un rol deosebit de
important in reactia consumatorului fata de acestea, in acceptarea sau
respingerea lor.
Avand n vedere importanta fiziologica si comerciala a calitatilor
senzoriale a produselor alimentare, s-a acordat o atentie deosebita dezvoltarii
analizei senzoriale, ca metoda specifica de apreciere a calitatii acestor produse,
examenul senzorial modern integrandu-se in ansamblul metodelor analitice
curente de apreciere a calitatii produselor alimentare.
Analiza senzoriala nu reprezinta o metoda complementara
metodelor fizice si chimice, ci o metodologie de apreciere a calitatii, a carei
pondere trebuie privita in concordanta cu ponderea pe care o au caracteristicile
senzoriale in aprecierea calitatii produsului alimentar.
Caracterizarea gustului si aromei unui produs alimentar nu este
posibila decat prin intermediul analizei senzoriale. O analiza chimica poate
determina continutul de substante acide sau de sare al produsului, dar nu poate
indica gradul de acru sau de sarat, deoarece la aprecierea acestor insusiri
intervin si o serie de factori care influenteaz gustul. Astfel, de exemplu, gustul
sarat este atenuat de prezenta grasimilor, in timp ce gustul acru poate fi mascat
de prezenta zaharului.
Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt umane
de a analiza senzatiile percepute, senzatii care incep in organele de simt, se
transmit pe diverse cai si se termina in scoarta emisferelor cerebrale. Ca atare,
examinarea senzoriala presupune aprecierea calitatii senzoriale a produselor
alimentare, cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (vaz, gust, miros, auz,
pipait), prin folosirea unor metode si a unor persoane calificate in acest
domeniu, in anumite conditii, care asigura obiectivitatea, corectitudinea si
posibilitatea de reproducere a rezultatelor.
Orice produs alimentar prezinta caracteristici de calitate
masurabile, prin metode de examinare senzoriala sau prin analize fizico-
chimice de laborator. Unele dintre aceste caracteristici sunt de natura
fiziologica, fiind mai usor de perceput, altele, din contra, sunt invizibile.
Cunoasterea tuturor acestor caracteristici, inclusiv a metodelor care permit
evaluarea lor, este esentiala pentru controlul calitatii suplimentelor alimentare si
nutritionale comercializate pe piata.
Caracteristici de calitate precum culoarea, forma, marimea,
proprietatile de textura, percepute cu organul de simt al vazului, pot fi
determinante in producerea reactiei initiale de acceptare sau respingere a
38

alimentului. Daca aceasta evaluare nu este hotaratoare, consumatorul poate fi
tentat sa atinga produsul si apoi sa-l miroasa si sa-l guste, astfel incat acesta sa
isi formeze o imagine completa asupra calitatii sale senzoriale.
Caracteristicile senzoriale ale alimentelor pot fi evaluate prin
metode si instrumente proprii de masurare. Fiecare alimentar se caracterizeaza
printr-un profil specific, constand din atribute masurabile.
Evaluarea calitatii senzoriale a alimentelor o poate realiza cel mai
bine senzorialistul si, destul de bine, consumatorul. Nu exista inca nici un
instrument care sa reproduca, cu aceeasi intensitate si sensibilitate, rezultatele
unei analize senzoriale efectuata cu ajutorul organelor de simt umane, chiar
daca in ultimii ani au aparut limba electronic si nasul electronic pentru astefel
de evaluari. Totusi, in vederea monitorizrii calitatii unui produs, trebuie sa se
cunoasca cum percep consumatorii acel produs. Acest lucru se poate realiza
prin imbinarea testelor de lucru instrumentale cu rezultatele perceptiilor umane.
Analiza senzoriala a alimentelor consta in evaluarea fiecarei
caracteristici senzoriale, prin folosirea scarii de punctaj, urmata de insumarea
valorilor punctajelor caracteristicilor individuale si stabilirea nivelului calitativ
al produselor, pe baza punctajului total.
Caracteristicile senzoriale ale alimentelor se examineaza n
urmtoarea ordine:
- aspectul exterior;
- marime, forma, dimensiuni, desen;
- aspectul in sectiune;
- consistenta/ fluiditatea;
- culoarea;
- aroma;
- gustul.

Testarea trebuie sa inceapa cu produsele mai putin dulci si mai
putin aromate, se continua apoi cu produsele mai dulci si mai acidulate,
produsele condimentate si, in final, cele mentolate. Produsele care au gust si
aroma diferite nu se vor examina in aceeasi zi.
Examinarea aspectului, formei si culorii produsului se face cu
ochiul liber. Culoarea se examineaz atat in stratul superficial, cat si in sectiune,
din punct de vedere al intensitatii si uniformitatii.
Examinarea consistenei/fluiditii se face vizual, tactil, prin frecare
ntre degete i prin masticare.
39

Aprecierea aromei se face cu ajutorul organelor de simt ale
mirosului si gustului. Se apreciaza natura, intensitatea aromei, eventualele
nuante straine (de ars, ranced, mucegai etc.).
Gustul de apreciaz prin gustarea unei cantiti mici de produs.
Cantitatea care se degust trebuie s fie cu att mai mic cu ct gustul este mai
puternic. Se apreciaza intensitatea, asprimea etc. si eventualele nuante straine
de gust (astringent, alcalin, sarat, amar, de mucegai etc.).

Caracterizarea valorii igienice a alimentelor

Caracterul de ingerabil al oricarui aliment, contactul intern care se
stabileste intre acesta si organismul uman si, mai ales, prin aliment, intre
organism si mediul inconjurator, impune respectarea de catre producatorii si
comerciantii acestor marfuri a unor restrictii, care sa asigure inocuitatea
produselor consumate.
Caracteristic produselor alimentare este marea diversitate de factori
care pot influenta inocuitatea acestora. Alimentul este legatura biologica
fundamentala a omului cu mediul inconjurator. Orice perturbatie a mediului isi
gaseste, prin alimente, mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om.
Pentru a mentine starea de sanatate a populatiei, produsele
alimentare trebuie sa corespunda, in primul rand, sub aspectul calitatii igienice
(inocuitatii), deoarece neindeplinirea acestei conditii poate duce la imbolnaviri
mai mult sau mai putin grave.
Produsele alimentare vor avea o incarcatura minima de poluanti si
contaminanti in masura in care agentii de agresiune sunt cunoscuti si controlati
in obtinerea, prelucrarea si distributia fizica a bunurilor alimentare.
Numeroasele substante toxice din alimente, care pot reduce sau
chiar anihila inocuitatea acestora, cu grade diferite de nocivitate si posibilitati
de penetratie extrem de aleatorii, pot fi sintetizate in urmatoarele grupe:
- substante antinutritionale;
- substante toxice;
- produsi toxici;
- micotoxine;
- pesticide;
- metale si metaloizi toxici;
- aditivi alimentari;
- microorganisme patogene.

40

Nominalizarea si pozitionarea corecta a tuturor poluantilor si
contaminantilor, precum si a implicatiilor acestora asupra organismului uman,
impune largirea orizontului valorii igienice a alimentelor dincolo de inocuitatea
clasica (absenta germenilor patogeni, a toxinelor bacteriene si fungice, a unor
otrvuri si contaminanti chimici) a acestora. In prezent ea trebuie sa aiba un
continut complex care sa vizeze: absenta sau limitarea stricta a unor poluanti
chimici generati de catre progresul tehnico-stiintific (pesticide, aditivi,
antibiotice), a unor substante antinutriionale sau perturbatoare ale
metabolismului uman preexistente in diferite materii prime agroalimentare
clasice, reconsiderarea pozitiei unor trofine energetice in plan cantitativ si
corelativ din punct de vedere igienic.








DETERMINAREA PRIN CALCUL A VALORII ENERGETICE SI
BIOLOGICE LA ALIMENTE


Determinarea valorii nutritive la alimente se poate realiza prin
evidentierea raportului dintre necesarul de substante nutritive si potentialul
nutritiv din 100 g de produs.
Pentru determinarea valorii energetice si biologice sunt necesare
informatii cu privire la urmatoarele elemente:
reteta produsului alimentar, materii prime, randamentul pe unitatea de
produs;
compozitia chimica a fiecarui component al retetei;
gradul mediu de asimilare a principalelor substane din produsul finit sau
materia prima;
coeficientii calorici pentru principalele grupe de substane nutritive (4,1
kcal/g pentru protide si gucide si 9,3 kcal/g pentru lipide);
necesarul zilnic de energie si substante nutritive pe grupe de populatie;
eventualele pierderi cantitative in timpul fabricatiei sau inactivari ale
unor substante nutritive.

41

Valoarea energetic i cea biologic se determin pe baza de calcul.
Determinarea valorii energetice si biologice necesita mai intai
calcularea compozitiei chimice medii a unei unitati de produs pe baza retetei, a
raportului parte comestibila parte necomestibila si a scazamintelor acordate la
materiile prime introduse in retete.

Se considera: protide 4,1 cal/g sau 17 kJ/g
glucide 4,1 cal/g sau 17 kJ/g
lipide 9,3 cal/g sau 39 kJ/g

S-au alcatuit tabele cu compozitia alimentelor in apa, glucide,
lipide si protide, compozitie raportata de regula la partea comestibila (edibila) a
alimentului. Tabelele mai contin si procentul de parte necomestibila pentru
fiecare aliment (vezi tabelele din anexa).


Calculul valorii calorice a unui aliment
(dupa Gavril Niac,2004)

Exemplu de calcul
Pe baza tabelelor de acest fel (tabelele din anexa) se
pot efectua calcule pentru aflarea valorii calorice a diferitelor alimente, atat a
partii comestibile cat si a alimentului brut, aceasta din urma fiind necesara la
calcule economice, deoarece se achizitioneaza materii prime cu partea
necomestibila (samburi, coji, oase, etc.) cu tot, dar in produsul finit alimentele
apar in cele mai multe cazuri, fara partea necomestibila. In cele ce urmeaza se
va discuta un exemplu de aliment, extras din tabel, care contine si parte
necomestibila si celuloza (comestibila dar nedigerabila): castanele.

Alimentu
l
Necomes
tibil %
Apa
%
Protide
%
Lipide
%
Glucide
%
Celu
loza
%
Castane 15 8

10,7

7

68,1

1,6



Partea necomestibila se refera deci la partile care nu se consuma,
cum ar fi, coaja, cotorul, oasele, etc., in timp ce celuloza este continuta in partea
edibila si nefiind digerabila, nu genereaza energie. Celuloza alaturi de alte
42

materiale de balast, cum ar fi hemicelulozele, pectinele, este insa necesara,
pentru a asigura o buna functionare a peristaltismului intestinal. In calculul
valorii calorice alimentare nu se tine seama de celuloza (bineinteles, nici de
apa).
Intrucat protidele si glucidele au aceeasi valoare calorica medie, cel
mai convenabil este sa se adune procentele (grame la 100g parte comestibila)
pentru aceste clase si sa se inmulteasca cu 17 kJ/g (sau 4,1 Cal/g), pentru a afla
contributia lor la valoarea calorica (a 100 g din partea comestibila a
alimentului), apoi se face aceeasi operatie pentru lipide, inmultind procentul
acestora cu 39 kJ/g sau (9,3 Cal/g). Adunand cele doua contributii, inmultind cu
10 (pentru a trece de la 100 g la un kg) si impartind cu 1000 (pentru a trece de
la kJ la MJ), se afla valoarea calorica alimentara a partii comestibile, in MJ/kg:

Q = 10x[(10,7 + 68,1)x17+ 7x39J]/1000 = 16,13 MJ/kg

Adica rotund 16 MJ/kg. Rotunjirea este justificata prin erorile care
afecteaza valorile medii amintite.
Pentru a calcula valoarea calorica a alimentului brut, se poate folosi
regula de trei simpla:

100% aliment comestibil (net) genereaza.......Q (net)
(100-necom) % (din 100% aliment brut) genereaza...Q (brut)

sau in loc de regula de trei simpla se poate scrie direct proportia :

Q(parte comestibila) 100 g
----------------------------- = -------------------
Q(aliment brut) 100- % necom.

De aici rezulta prin inlocuire:

Q(brut) = Q(net)x(100- % necom.)/100

In exemplul nostru procentul de necomestibil fiind 15%, rezulta:
Q(brut) = 16(100-15)/100 = 13,6 MJ/kg= 3250 Cal/kg.

O alta cale ar putea fi calculul valorii calorice la un gram
de aliment parte comestibila si apoi inmultirea cu gramele de parte comestibila
dintr-un kg de aliment brut.
43


In alimentatie se mai foloseste caloria mare (Cal = kcal)), mai ales in
tabele mai vechi. Factorul de conversie este: 1 Cal =4,184 kJ. Deseori nici nu
se scrie cu C mare ci cu c mic, dar se intelege ca este vorba despre kcal.

Calculul valorii nutritionale a unui aliment
(dupa Gavril Niac,2004)

Prin valoare nutritionala vom intelege continutul in protide al ali-
mentului care se exprima de regula in procente. Se poate raporta la alimentul
net (parte comestibila) sau la cel brut. Se apreciaza ca necesarul de proteine,
continand aminoacizii esentiali, se cifreaza la 50-100g zilnic, in functie de
efortul depus si de proportia aminoacizilor esentiali).

Exemplu de calcul
Pentru a afla valoarea nutritionala a partii comestibile a unui
aliment nu avem altceva de facut decat sa extragem din tabel procentul de
proteine pe care-l contine alimentul. Astfel pentru castane, date ca exemplu la
calculul lui Q, se gaseste valoarea de 10,7 %, deci 100 g aliment net (parte
comestibila) contin 10,7 g proteine.
Pentru a afla valoarea nutritionala raportata la alimentul brut, asa
cum se cumpara de la furnizor, se face iarasi proportia asemanatoare cu cea din
ecuatia ca rezultat al regulii de trei simpla:
10,7 100
---------- = ---------------------------
x 100 - % necom .

adica valoarea nutritionala x a alimentului brut este:

x = 10,7(100- % necom.)/100 = 9,1 g proteine/100 g aliment brut

sau inmultind cu 10 rezulta 91g proteina la 1 kg de castane (cu coaja).

La alegerea unui meniu se va avea in vedere alegerea alimentelor
astfel incat sa satisfaca dorintele consumatorilor si posibilitatile lor financiare.

Costul ratiei zilnice dintr-o vitamina pentru diferite alimente
(dupa Gavril Niac,2004)

44

Ratia zilnica de vitamine:
- Vitamina B1 0,6 mg
- B2 2 mg
- B5 10 mg
- B6 2 mg
- C 80 mg
- PP 15 mg
- A 2 mg sau
- Provitamina A 3,6 mg

Aceste ratii se asigura din hrana.
Cu ajutorul tabelelor si cunoscand pretul alimentului se poate afla
costul acoperirii necesarului dintr-o anumita vitamina cu un anumit aliment.

Exemplu:
Calculul costului acoperirii necesarului de vitamina C cu doua
alimente diferite: lamai si ardei rosii.
In tabele se gaseste pentru ardei: parte necomestibila 27% si
continut in vitamina C in partea comestibila 210mg/100g, iar pentru lamai:
parte necomestibila 35%, cu un continut de vitamina C de 50mg/100 parte
comestibila. Pentru a acoperi necesarul de 80 mg vitamina C este necesara o
cantitate de:

100 g ardei parte comestibila (p.c.)210 mg vit.C
(100 27)g p.c., adica 100 g ardei brut ....x mg vit.C

x= 73x210/100 = 153 mg vitamina c/100 g ardei brut.

Ratia zilnica cere deci 80x100/153 = 60 g ardei (brut)
Iarna un kg de ardei costa 8 lei, deci ratia zilnica de vit. C costa:
0,060x8 = 0,48 lei

In cazul lamailor vom avea o schema asemanatoare:
100 g lamai p.c. 5 mg Vit.C
100 35 g, adica 100 g lamai brute...x mg vit.C

x = 65x50/100 = 32,5 mg vitamina C/100 g lamai brute.

Ratia zilnica cere deci 80x100/32,5 = 250g lamai (brute).
45


Iarna 1 kg de lamai costa 3 lei, deci ratia zilnica de vitamina C costa:
0,250x3 = 0,75 lei.

Se vede ca si in conditiile in care ardeii sunt de patru ori mai scumpi
decat lamaile (in timpul iernii), costul acoperirii nevoilor de vitamina C este, in
cazul ardeilor considerabil mai mic, decat in cazul lamailor. Trebuie totusi
precizat ca citricele contin cantitati importante de vitamina P, necesara
absorbtiei vitaminei C, deci acestea nu trebuie excluse complet din alimentatie.

Calcule cu scazamante
(dupa Gavril Niac,2004)

Calculul scaderii in greutate la prelucrarea preliminara
Scazamintele de la prelucrarea preliminara (curatire) pentru cateva
alimente sunt trecute in tabele. Pentru alimentele care lipsesc se poate considera
ca la curatire se pierde partea necomestibila.

Sa luam ca exemplu cartofii de toamna (noiembrie-decembrie),
pentru care in tabel se gaseste valoarea de 28% pierderi prin curatire. Prin
urmare, din 100 g cartofi rezulta 100-27 = 73 g cartofi cruzi curatati. Factorul
f
prelim.
cu care va trebui inmultita masa cartofilor bruti pentru a obtine masa neta
deci 73/100, adica:

f
prelim
= (100- % pierderi)/100.

In cazul nostru f
prelim
= 0,73.
In general se poate scrie:

m
net
= f
prelim
x m
brut

Scaderea in greutate la tratamente termice si decongelare
Tot tabelul indica, la rubricele respective, scazamintele pentru -
diferite tratamente termice. Sa luam in continuare aceiasi cartofi, pe care vrem
sa-i gatim pai. Tabelul ne indica o scadere la prajire de 67%, adica din 100 g
cartofi curatati, rezulta 100-67 = 33 g cartofi prajiti. Aici factorul pentru
tratamentul termic se calculeaza astfel:
f
termic
= (100-pierderi)/100

46

Adica, in exemplul dat f
termic
= 0,33

Daca se tine seama si de pierderile de la prelucrarea preliminara,
masa preparatului finit, va fi masa bruta minus pierderile cumulate, adica masa
bruta inmultita cu cei doi factori:

m
finita
= f
prelim
x f
termic
x m
bruta


In cazul discutat:

m
finita
= 0,73 x 0,33 x 100 = 24 g

Aceasta inseamna ca din cartofii cumparati cruzi, mai putin de un
sfert se regasesc in produsul finit.
Invers, daca vrem sa aflam de cata materie prima este nevoie pentru
o portie de un anumit gramaj, extragem din formula m
bruta
:

m
bruta
= m
finit
/(f
prelim
x f
termic
)

Un alt exemplu:
Cata carne de porc congelata trebuie cumparata pentru o portie de
l50 g friptura de porc din carne congelata fara os ?
Aici va trebui sa introducem un factor pentru decongelare, f
decong

pe care il calculam in acelasi mod ca mai sus.
Din tabel rezulta ca se pierd 4 % prin decongelare si 35% prin
frigere. De aici, se afla ca raman 100-4 = 96 g dupa decongelare. Factorul cu
care va trebui sa inmultim masa congelata pentru a afla-o pe cea decongelata
este asemanatoare formulelor de mai sus:

f
decong
=(100-pierderi)/100

In exemplul dat se calculeaza:

f
decong
= 0,96 si f
termic
= 0,65

m
bruta
= 150/(0,96 x 0,65)= 240 g.

Deci pentru o portie de 150 grame de friptura in farfuria de pe masa
trebuie achizitionate 240 g carne congelata fara os.
47

Se mai considera pentru simplificare ca prin tratamentul termic se
pierde in special apa, valoarea calorica si nutritionala (masa de proteine) fiind
cea corepunzatoare masei comestibile. Se pierd insa total sau partial vitaminele
termolabile (majoritatea celor hidrosolubile).



































48

BIBLIOGRAFIE



1. Banu, C., si colab.,1982 - Produsele alimentare si inocuitatea lor, Ed.
Tehnica, Bucuresti
2. Banu, C.,2000 - Biotehnologii in industria alimentara, Ed. Tehnica,
Bucuresti
3. Banu, C., si colab.,2002 - Alimentatia si sanatatea, Ed. Macarie, Targoviste
4. Banu, C.,si colab.,2002 - Tratat de chimia alimentelor, Ed. Agir, Bucuresti,
5. Banu,C.,2002 - Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare, Ed.
Agir, Bucuresti
6. Banu,C., si colab., 2003 - Procesarea materiilor prime alimentare si
pierderile de substante biologic active, Ed. "Tehnica", UTM, Chisinau
7. Banu, C., si colab.,2004 - Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara,
Ed. Tehnica, Bucuresti
8. Banu C., si colab.,2005 Alimente Alimentatie Sanatate, Ed. Agir,
Bucuresti
9. Bordei, D., 2004 - Tehnologia moderna a panificatiei, Ed. Agir,
Bucuresti
10. Diaconescu, I., si colab., 2002Analiza senzorial, Ed. Uranus,
Bucureti

11. Dima, D., si colab., 2001- Mrfurile alimentare n comerul
internaional, Ed. Economic,
12.Dima, D., si colab.,2004 Merceologia i expertiza mrfurilor
alimentare de export-import, Ed. ASE, Bucureti
13.Bucureti Garban, Z.,2000 - Nutritie umana, Ed. Didactica si
Pedagogica, Bucuresti
14.Lehninger, A.L., 1992 - Biochimie, Vol I si II, Ed. Tehnica,
Bucuresti
15.Lupea A.X. si colab.,2001 Chimia si controlul alimentelor de
origine animala, Ed. Politehnica, Timisoara
16. Mateescu C. si colab., 2006 Tratat de siguranta alimentara, Ed.
Bioterra , Bucuresti
17.Mitranescu E.,si colab., 1998 - Din riscurile poluarii mediului si
alimentelor, Editura MAST , Bucuresti
18.Mogos, V., 1997 - Alimentatia in bolile de nutritie si metabolism,
Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti
49

19.Neamtu G.,1996 Biochimie alimentara, Ed. Ceres, Bucuresti
20.Neamtu, G,1996 Substante natural biologic active, Ed. Ceres,
Bucuresti
21.Negut,E.L.,2002 Biochimia alimentelor, Ed. Bioterra, Bucuresti
22.Niac, G.,2004, Alimentatie, nutrienti, alimente, Ed. Emia, Deva
23.Olinescu, R.,2002 Totul despre alimentatia sanatoasa, Ed. Niculescu,
Bucuresti
24.Onete, B., 2004 Modelarea n tiinta mrfurilor, Ed. ASE, Bucureti,
25.Paraschivescu, A., 2004, - Magementul calitatii marfurilor
alimentare, Ed. Tehnopress, Iasi
26.Procopie, R. Bazele merceologiei, Ed. ASE, Bucureti, 2001;
27.Radulescu, E.,2003 Alimentatie inteligenta, Ed. Viata si
sanatate, Bucuresti
28.Sahleanu, V.,1997 Omul si alimentatia, Ed. Stiintifica si
Enciclopedica, Bucuresti
29.Segal, B.,1986 Factori de protectie prezenti in produsele
alimentare, Ed. Junimea, Iasi
30.Segal R., 2002 - Principiile nutritiei, Ed. Academica, Galati

*** Norma igienico-sanitara din 16 decembrie 1998 pentru alimente, publicata
in Monitorul Oficial, Partea I nr. 268 din 11 iunie 1999
*** HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor (inclusiv etichetarea
nutriional);
*** Ordonana de urgen a Guvernului Romniei nr. 97/21 iunie 2001 privind
reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor;
*** Legea nr. 608 din 31 octombrie 2001 privind evaluarea conformitat ii
produselor
*** Norma metodologica din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor,
publicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 147 din 27 februarie 2002
*** OMS nr.282/2001 pentru aprobarea Normelor privind suplimentele
nutritive
*** Ordin nr. 387/30.05.2002 pentru aprobarea Normelor privind alimentele cu
destinaie nutriional speciala
*** Hotararea de Guvern nr. 1198/2002 privind aprobarea Normelor de igiena a
produselor alimentare
*** Hotarirea de Guvern nr. 1196/2002 privind controlul oficial al alimentelor
*** Reglementarea 852/2004 privind igiena alimentelor