CANTITATI NECESARE (aluat 880 g):

1a. faina alba grau: 60%: 300 g

1b. faina seara integrala !0%: "00 g
(TOTAL FAINA 100%: 500 g)
". a#a $".%% & 36' g
3. sare "%: 10 g
!. (i)en 1.1$%: 6 g
A. PREFERMENTUL
*in aeste antitati+ se alulea,a u) -btine) prefermentul de secara si tine) -nt a faina
.e seara+ in aeasta reteta+ se gaseste .-ar in #refer)ent. /refer)entul+ fata .e faina alba
(300 g)+ re#re,inta 1"3.'%+ a.ia 3$0 g in t-tal+ .in are:
0 faina seara integrala: ei "00 g t-tali+ re#re,inta 100%+ .in are )aiaua trebuie sa
fie !+'%+ .ei % g. Cei % g )aia (i.ratare 100% sunt alatuiti in #r-ente egale .in !.' g a#a
si !.' g faina seara. *ei+ sa.e) !+' g faina .in )aia .in ele "00 g t-tale+ si re,ulta: 1%6 g
0 )aia (100% (i.ratare)+ .e seara+ !+'% (ra#-rtat la t-tal faina seara) & % g
(-nstituita asa.ar .in !.' g faina si !.' g a#a+ a sa fie 100% (i.ratare)1
0 a#a+ 8'% (ra#-rtat la t-tal faina seara) & 16$ g
A2e) asa.ar:
- faina integrala secara: 196 g
- maia secara: 9 g
- apa: 167 g
Total: 370 g
3bser2atii:
In t-tal+ in #refer)ent sunt "00 g faina seara (1%64!.') si "00 g a#a (1664!.').
/entru faina alba (300 g)+ la aut-l5se+ se 2-r f-l-si restul .e 1%! g a#a.
B. ALUATUL FINAL:
0 faina alba 300 g (100%)
0 preferment secara 370 g (1"3.'%)
0 apa 194 g (re,ulta - (i.ratare .e 2erifiare+ fata .e faina alba .e 6!.$%)1
0 sare 10 g (re,ulta un #r-ent .e 2erifiare fata .e faina alba+ .e 3.33%)1
0 chimen 6 g (re,ulta un #r-ent .e 2erifiare+ fata .e faina alba+ .e "%).
Total: 880 g
- Pt preferment: n !"# m"re$ %n"&t$ ' '"p"'. Temper"tr" re'(m"n)"t" pt 1*-1+ ,$
-1.. /e p("te t%&%0" "p" re'e )e &" fr%g%)er ("pr(1%m"t%! 1- ,).
- Pt "&"t: #e p(t ret%ne -0--5 g "p" #% #e p(t ")"g" &" ne!(%e.
- At(&2#e: Ap" 3 F"%n" 405
- Ap(% #e ")"g" preferment&$ #"re"$ ',%men&.
- Temper"tr" re'(m"n)"t" -5..
- /e fr"m"nt" 6%ne (r(t"t%% )e !"#)$ ' p"0e )e 55 %ntre repr%0e.
- /e tr"n#fer" "&"t& %n !"# n#$ &" ferment"t 1,*55 - - ,$ ' 1/F )p" 1,.
- Pe 6&"t %nf"%n"t$ #e )" pre-f(rm"$ #e &"#" 55$ #e )" f(rm" 6"t"r).
- /e pne %n 6"nnett(n ' #%g%&%& %n ##$ #e &"#" &" )(#p%t '"m 1,.
- In "'e#t t%mp$ #e pre%n'"&0e#te 'pt(r& #% #e preg"te#te !"#& ' "p" pt "6r%.
- /e t"%e )p" 5-+ , )e &" r"'%re.