Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar Bucureti

Facultatea de Medicin Veterinar

Rezumatul Tezei de Doctorat Managementul Sistemelor de Siguran i Aprare Alimentar n
Uniti de Alimentaie Public


Abstract
III



Cuvinte cheie: sigurana alimentelor, alimentaie public, HACCP, aprarea
alimentelor.

Cuprinsul tezei de doctorat:

Partea I Studiu bibliografic:

- Capitolul 1 - CONCEPTELE DE SIGURAN I APRARE A ALIMENTELOR
- Capitolul 2 - MANAGEMENTUL SIGURANEI ALIMENTELOR I SISTEMUL HACCP
-Capitolul 3 - PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP I APLICAREA LOR N INDUSTRIA ALIMENTAR
PE BAZA STANDARDULUI ISO 22.000:2005

Partea a II-a Cercetri personale:

- Capitolul 4 - MATERIALE I METODE
- Capitolul 5 - REZULTATE I DISCUII
- Capitolul 6 - CONCLUZII I RECOMANDRI

Garantarea unor condiii de maxim siguran n industria
alimentar, n toate etapele caracteristice diferitelor ramuri ale acestei
industrii este reprezentat de atingerea unor parametri de salubritate ai
alimentului, care se nscriu n limitele de evitare sau reducere a riscului
de apariie a unor stri morbide prin consumul acestor produse.
Principalul sistem care asigur obinerea i consumul unor alimente n
stare de maxim salubritate este sistemul HACCP - Hazard Analysis
Critical Control Points sau analiza pericolelor i punctele critice de
control. Principiile generale ale acestui sistem reprezint un fundament
pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea urmeaz lanul alimentar
de la producia primar pn la consumator, subliniind controalele cheie
de igien n fiecare stadiu i recomandnd folosirea sistemului HACCP
Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar Bucureti
Facultatea de Medicin Veterinar
Rezumatul Tezei de Doctorat Managementul Sistemelor de Siguran i Aprare Alimentar n
Uniti de Alimentaie Public


Abstract
IV
pentru sporirea siguranei produsului. Aplicarea sistemului HACCP
implic alimente obinute i consumate n siguran, prin efectuarea
controlului n cadrul tuturor proceselor tehnologice de obinere, de la
ferm, la masa consumatorului.
Aprarea alimentelor reprezint protecia alimentelor mpotriva
contaminrii sau compromiterii de orice natur, realizate intenionat. Ca
i pericolele de siguran alimentar, care sunt asociate n mod
neintenionat cu alimentele, atacurile teroriste i alte forme de
contaminare intenionat se pot produce n diferite etape ale lanului
alimentar, ncepnd de la ferm, la masa consumatorului, inclusiv n
stadiul produciei primare, reprezentate de cultivarea recoltelor,
creterea animalelor i continund cu distribuia, procesarea,
comercializarea, transportul, depozitarea, pn la consumator. De
aceea, este crucial aplicarea sistemului de aprare alimentar de-a
lungul tuturor etapelor lanului alimentar, de la ferm, la masa
consumatorului, pentru a garanta c alimentele sunt sigure pentru
consum i pericolele care pot fi introduse intenionat n aliment sunt
prevenite sau eliminate.
Seciunea destinat studiului bibliografic este constituit din trei
capitole, nsumnd 98 de pagini i a fost destinat introducerii unor
noiuni de baz i a elementelor de ultim actualitate privind
managementul sistemului de siguran a alimentelor, precum i
managementul sistemului de aprare alimentar.
Capitolul I al studiului introduce noiuni de baz legate de
conceptele de siguran alimentar i de aprare a alimentelor. n
scopul abordrii i analizei raionale i corecte a conceptelor de
salubritate, calitate igienico sanitar i siguran a alimentelor, sunt
prezentai termeni i expresii consacrate n domeniul alimentaiei
publice, care creeaz cadrul general i mai apoi definesc conceptele
menionate i sunt definite cerinele privind sigurana produselor
alimentare. De asemenea, sunt prezentate standardele de referin
pentru alimente n unitile de alimentaie public. n ceea ce privete
Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar Bucureti
Facultatea de Medicin Veterinar
Rezumatul Tezei de Doctorat Managementul Sistemelor de Siguran i Aprare Alimentar n
Uniti de Alimentaie Public


Abstract
V
aprarea alimentar, este prezentat conceptul general, istoricul apariiei
i implementrii unor astfel de sisteme, precum i date legate de modul
i importana conceperii i implementrii unui sistem de aprare
alimentar ntr-o unitate de alimentaie public.
Capitolul al doilea al prii bibliografice abordeaz concepia i
aplicarea n industria alimentar a sistemului de management al
siguranei alimentelor, HACCP, obiectivele elaborrii unui plan HACCP
i generaliti privind aplicarea sistemului HACCP n alimentaia public.
Al treilea i ultimul capitol al primei pri a tezei de doctorat este
destinat descrierii n amnunt a principiilor sistemului HACCP i aplicrii
lor n industria alimentar pe baza standardului ISO 22.000:2005, n
cadrul legislativ care reglementeaz obligativitatea aplicrii sistemului de
management al siguranei alimentare n industria alimentar.
Partea a doua a tezei de doctorat este structurat n capitole
destinate materialelor i metodelor, rezultatelor i discuiilor, precum i
concluziilor i recomandrilor, conform modelului lucrrilor tiinifice.
Cercetrile cuprinse n prezenta tez de doctorat au drept
obiective majore conceperea, elaborarea, implementarea i verificarea
unui plan de management al siguranei alimentelor, n uniti de
alimentaie public, lund n considerare particularitile obiectivelor,
activitilor, proceselor i ale tipologiei beneficiarilor n aceast ramur a
industriei alimentare. n vederea ndeplinirii acestor obiective, au fost
vizate urmtoarele elemente:
Identificarea unui numr redus de elemente de meniu adresabile
n conceperea sistemului de management al siguranei
alimentelor, prin gsirea unor numitori comuni, fie prin
particularitile de produs, fie prin elemente de specificitate i
similaritate de flux tehnologic de obinere.
ntocmirea diagramelor fluxurilor tehnologice care s cuprind
toate operaiunile tehnologice utilizate.
Desfurarea unui proces de analiz a pericolelor care s aib n
vedere identificarea pericolelor fizice, chimice i biologice ce pot fi
Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar Bucureti
Facultatea de Medicin Veterinar
Rezumatul Tezei de Doctorat Managementul Sistemelor de Siguran i Aprare Alimentar n
Uniti de Alimentaie Public


Abstract
VI
asociate fiecrei etape tehnologice a fluxurilor de fabricare
identificate n unitate i evaluarea pericolelor identificate, prin
stabilirea probabilitii apariiei pericolului considerat, precum i, n
cazul producerii lui, evaluarea severitii consecinelor sale.
Delimitarea, n urma realizrii procesului de analiz a pericolelor, a
punctelor de control (PC), de punctele critice de control (PCC) i
asocierea punctelor critice de control stabilite, cu fiecare element
de meniu i cu fiecare flux tehnologic desfurat.
Stabilirea limitelor critice, a procedurilor de monitorizare, a
aciunilor corective i a sistemelor de verificare i pstrare a
documentelor; conceperea i implementarea practic a master
planului HACCP.
Delimitarea programului preliminar de siguran a alimentelor
(PRP) i implementarea procedurilor operaionale standard (SOP)
n asociere cu sistemul preliminar de siguran a alimentelor
(PRP) i prin prisma particularitilor specificului catering al
activitii unitii luate n studiu.
Implementarea, evaluarea i mbuntirea programului preliminar
de siguran a alimentelor (PRP) i a planului HACCP, elaborat cu
specificitate pentru unitatea de catering luat n studiu.
Verificarea funcionrii eficiente a sistemului de management al
siguranei alimentelor n unitatea de catering considerat prin:
verificarea limitelor critice asociate punctelor critice de control,
verificarea eficienei planului HACCP pe termen lung, prin
realizarea auditului de verificare a planului HACCP specific i prin
realizarea unui studiu de evaluare a calitii microbiologice a unor
categorii diferite de produs finit obinut n unitatea de catering
considerat.
Conceperea i implementarea unui plan de aprare a alimentelor
(FD food defense) propriu unitii vizate.
ntruct sistemele de management al siguranei alimentelor i de
aprare alimentar au multiple particulariti n funcie de tipul de
Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar Bucureti
Facultatea de Medicin Veterinar
Rezumatul Tezei de Doctorat Managementul Sistemelor de Siguran i Aprare Alimentar n
Uniti de Alimentaie Public


Abstract
VII
industrie alimentar deservit, coninnd chiar elemente de specificitate
pentru fiecare segment de industrie alimentar, ns planul de
management al siguranei alimentelor este unic pentru fiecare unitate n
parte, s-a considerat oportun prezentarea amnunit i integral a
etapelor conceperii i implementrii sistemului HACCP de management
al siguranei alimentelor i sistemului de aprare alimentare (FD food
defense) ntr-o singur unitate de tip catering i restaurant. Dup
modelul planului elaborat i prezentat n lucrarea de fa se dorete a fi
posibil conceperea, elaborarea i implementarea acestui sistem n alte
uniti de industrie alimentar cu profil catering i/sau restaurant, ns
planurile elaborate dup acest model vor fi diferite ntr-o mare msur,
urmrind specificul unitii pentru care i n care urmeaz a fi
implementate.
Studiul a fost realizat, sub clauzele de confidenialitate ale
contractului de colaborare ncheiat cu reprezentanii managementului,
ntr-o unitate de industrie alimentar, aprobat sanitar veterinar pentru
desfurarea activitii de tip catering, codificat CAEN 5552. Unitatea
aleas pentru desfurarea studiului de fa aparine unei societi cu
rspundere limitat, al crei obiect de activitate este reprezentat de
mncruri chinezeti.
n cadrul procesului de identificare i analiz a pericolelor, un rol
deosebit de important este deinut de ntocmirea unor fie de produs
pentru fiecare element ce se constituie materie prim. nainte de
aplicarea principiilor HACCP, pentru ntocmirea planului de siguran
alimentar propriu unitii de catering considerat, s-a procedat la
analiza produselor alimentare obinute n unitate. ntruct numrul mare
de tipuri de alimente obinut n unitate face imposibil considerarea
acestora separat, pentru procesul de analiz a pericolelor, produsele au
fost grupate pe categorii, sau grupe de produse. Criteriul de clasificare a
fost reprezentat de aplicarea aceluiai proces tehnologic de obinere,
astfel rezultnd trei de grupe de produse i tot attea procese
Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar Bucureti
Facultatea de Medicin Veterinar
Rezumatul Tezei de Doctorat Managementul Sistemelor de Siguran i Aprare Alimentar n
Uniti de Alimentaie Public


Abstract
VIII
tehnologice: Mncare chinezeasc preparat termic, Salate chinezeti,
Orez chinezesc.
Pentru fiecare etap a fluxurilor tehnologice la nivelul creia pot fi
controlate pericole, s-au identificat msuri adecvate de control. Msuri
de control au fost stabilite att pentru punctele de control (PC) i se
regsesc n procedurile generale, standard operaionale (SOP),
proceduri de lucru, proceduri care in de programul preliminar de
siguran a alimentelor (PRP), ct i pentru punctele critice de control
(PCC), fiind incluse n master planul HACCP al unitii de catering, n
care este descris gestionarea siguranei alimentare n unitate i
stabilite prin instruciuni de lucru. Procedurile generale, operaionale, de
lucru, proceduri PRP i instruciunile de lucru au fost implementate n
trei etape: prima etap a fost reprezentat de implementarea iniial a
programului preliminar de siguran a alimentelor i a planului HACCP,
a doua etap a fost reprezentat de momentul care a urmat verificrii i
auditului la 1 an de la implementarea iniial a programului preliminar de
siguran a alimentelor i a planului HACCP, iar a treia a fost
reprezentat de momentul care a urmat verificrii i auditului la 2 ani de
la implementarea iniial.
Procesul de analiz a pericolelor a avut n vedere identificarea
pericolelor fizice, chimice i biologice ce pot fi asociate fiecrei etape
tehnologice a fluxurilor de fabricare identificate n unitate i evaluarea
pericolelor identificate, prin stabilirea probabilitii apariiei pericolului
considerat, precum i, n cazul producerii lui, evaluarea severitii
consecinelor sale. n urma realizrii procesului de analiz a pericolelor,
punctele de control (PC) au fost delimitate de punctele critice de control
(PCC), iar corectitudinea seleciei acestora a fost verificat prin
aplicarea metodei arborelui decizional, pentru circuitul operaional
universal. Au fost identificate n total 10 puncte critice de control, pentru
cele trei fluxuri tehnologice.
Managementul siguranei alimentelor n punctele critice de control
a fost realizat prin prisma particularitilor diagramelor de flux individuale
Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar Bucureti
Facultatea de Medicin Veterinar
Rezumatul Tezei de Doctorat Managementul Sistemelor de Siguran i Aprare Alimentar n
Uniti de Alimentaie Public


Abstract
IX
ale fiecrei categorii de produs alimentar obinut n unitatea de catering
considerat, prin stabilirea limitelor critice, a procedurilor de
monitorizare, a aciunilor corective i a sistemelor de verificare i
pstrare a documentelor, fiind astfel conceput i implementat practic
planul HACCP.
Rezultatele verificrii funcionrii eficiente a managementului
siguranei alimentelor n unitatea de catering considerat sunt cuprinse
n fie de verificare pe termen lung, fie de audit i studiu de evaluare a
calitii microbiologice a unor produse finite.
Rezultatele celui de-al doilea audit, efectuat la doi ani de la
implementarea sistemului HACCP, n forma prezentat n studiul de
fa, au confirmat o mbuntire consistent a eficienei sistemului de
management al siguranei alimentelor, punctajul deficienelor prevenite
fiind considerabil superior fa de cel evideniat la primul audit: 78 de
puncte (92,85% coeficient de performan a sistemului) la auditul din
2010, fa de 68 de puncte (80,95% coeficient de performan a
sistemului), la auditul din 2009. Introducerea pachetului de proceduri
suplimentare i revizuirea aplicat planului de management al siguranei
alimentelor dup auditul din 2009 au avut un impact mai bun dect se
previziona, pentru toate categoriile de alimente introduse n studiul de
evaluare a eficienei mbuntirii planului HACCP, prin corelarea cu
fluctuaiile calitii microbiologice a unor produse finite obinute n
unitatea de catering luat n studiu.
Conceperea unui program de aprare a alimentelor pentru
unitatea considerat n prezentul studiu a fost realizat dup studierea
actelor normative care au conturat cadrul iniial legislativ pentru acest
domeniu n Statele Unite, iar n urma auditului pentru sistemul de
aprare a alimentelor, realizat dup aproximativ 6 luni de la
implementarea planului (februarie 2011), gradul de eficien calculat a
fost de 77,78%.