Sunteți pe pagina 1din 7

Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti Facultatea de Medicină Veterinară

Rezumatul Tezei de Doctorat – Managementul Sistemelor de Siguranţă şi Apărare Alimentară în Unităţi de Alimentaţie Publică

Alimentar ă în Unit ăţ i de Alimenta ţ ie Public ă Cuvinte cheie: siguran ţ

Cuvinte cheie: siguranţa alimentelor, alimentaţie publică, HACCP, apărarea alimentelor.

Cuprinsul tezei de doctorat:

Partea I – Studiu bibliografic:

- Capitolul 1 - CONCEPTELE DE SIGURANŢĂ ŞI APĂRARE A ALIMENTELOR

- Capitolul 2 - MANAGEMENTUL SIGURANŢEI ALIMENTELOR ŞI SISTEMUL HACCP

-Capitolul 3 - PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP ŞI APLICAREA LOR ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ PE BAZA STANDARDULUI ISO 22.000:2005

Partea a II-a – Cercetări personale:

- Capitolul 4 - MATERIALE ŞI METODE

- Capitolul 5 - REZULTATE ŞI DISCUŢII

- Capitolul 6 - CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI

Garantarea unor condiţii de maximă siguranţă în industria alimentară, în toate etapele caracteristice diferitelor ramuri ale acestei industrii este reprezentată de atingerea unor parametri de salubritate ai alimentului, care se înscriu în limitele de evitare sau reducere a riscului de apariţie a unor stări morbide prin consumul acestor produse. Principalul sistem care asigură obţinerea şi consumul unor alimente în stare de maximă salubritate este sistemul HACCP - “Hazard Analysis Critical Control Points” sau „analiza pericolelor şi punctele critice de control”. Principiile generale ale acestui sistem reprezintă un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea urmează lanţul alimentar de la producţia primară până la consumator, subliniind controalele cheie de igienă în fiecare stadiu şi recomandând folosirea sistemului HACCP

Abstract

III

Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti Facultatea de Medicină Veterinară

Rezumatul Tezei de Doctorat – Managementul Sistemelor de Siguranţă şi Apărare Alimentară în Unităţi de Alimentaţie Publică

pentru sporirea siguranţei produsului. Aplicarea sistemului HACCP implică alimente obţinute şi consumate în siguranţă, prin efectuarea controlului în cadrul tuturor proceselor tehnologice de obţinere, de la fermă, la masa consumatorului. Apărarea alimentelor reprezintă protecţia alimentelor împotriva contaminării sau compromiterii de orice natură, realizate intenţionat. Ca şi pericolele de siguranţă alimentară, care sunt asociate în mod neintenţionat cu alimentele, atacurile teroriste şi alte forme de contaminare intenţionată se pot produce în diferite etape ale lanţului alimentar, începând de la fermă, la masa consumatorului, inclusiv în stadiul producţiei primare, reprezentate de cultivarea recoltelor, creşterea animalelor şi continuând cu distribuţia, procesarea, comercializarea, transportul, depozitarea, până la consumator. De aceea, este crucială aplicarea sistemului de apărare alimentară de-a lungul tuturor etapelor lanţului alimentar, de la fermă, la masa consumatorului, pentru a garanta că alimentele sunt sigure pentru consum şi pericolele care pot fi introduse intenţionat în aliment sunt prevenite sau eliminate. Secţiunea destinată studiului bibliografic este constituită din trei capitole, însumând 98 de pagini şi a fost destinată introducerii unor noţiuni de bază şi a elementelor de ultimă actualitate privind managementul sistemului de siguranţă a alimentelor, precum şi managementul sistemului de apărare alimentară. Capitolul I al studiului introduce noţiuni de bază legate de conceptele de siguranţă alimentară şi de apărare a alimentelor. În scopul abordării şi analizei raţionale şi corecte a conceptelor de salubritate, calitate igienico – sanitară şi siguranţă a alimentelor, sunt prezentaţi termeni şi expresii consacrate în domeniul alimentaţiei publice, care creează cadrul general şi mai apoi definesc conceptele menţionate şi sunt definite cerinţele privind siguranţa produselor alimentare. De asemenea, sunt prezentate standardele de referinţă pentru alimente în unităţile de alimentaţie publică. În ceea ce priveşte

Abstract

IV

Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti Facultatea de Medicină Veterinară

Rezumatul Tezei de Doctorat – Managementul Sistemelor de Siguranţă şi Apărare Alimentară în Unităţi de Alimentaţie Publică

apărarea alimentară, este prezentat conceptul general, istoricul apariţiei şi implementării unor astfel de sisteme, precum şi date legate de modul şi importanţa conceperii şi implementării unui sistem de apărare alimentară într-o unitate de alimentaţie publică. Capitolul al doilea al părţii bibliografice abordează concepţia şi aplicarea în industria alimentară a sistemului de management al siguranţei alimentelor, HACCP, obiectivele elaborării unui plan HACCP şi generalităţi privind aplicarea sistemului HACCP în alimentaţia publică. Al treilea şi ultimul capitol al primei părţi a tezei de doctorat este destinat descrierii în amănunt a principiilor sistemului HACCP şi aplicării lor în industria alimentară pe baza standardului ISO 22.000:2005, în cadrul legislativ care reglementează obligativitatea aplicării sistemului de management al siguranţei alimentare în industria alimentară. Partea a doua a tezei de doctorat este structurată în capitole destinate materialelor şi metodelor, rezultatelor şi discuţiilor, precum şi concluziilor şi recomandărilor, conform modelului lucrărilor ştiinţifice. Cercetările cuprinse în prezenta teză de doctorat au drept obiective majore conceperea, elaborarea, implementarea şi verificarea unui plan de management al siguranţei alimentelor, în unităţi de alimentaţie publică, luând în considerare particularităţile obiectivelor, activităţilor, proceselor şi ale tipologiei beneficiarilor în această ramură a industriei alimentare. În vederea îndeplinirii acestor obiective, au fost vizate următoarele elemente:

Identificarea unui număr redus de elemente de meniu adresabile în conceperea sistemului de management al siguranţei alimentelor, prin găsirea unor numitori comuni, fie prin particularităţile de produs, fie prin elemente de specificitate şi similaritate de flux tehnologic de obţinere. Întocmirea diagramelor fluxurilor tehnologice care să cuprindă toate operaţiunile tehnologice utilizate. Desfăşurarea unui proces de analiză a pericolelor care să aibă în vedere identificarea pericolelor fizice, chimice şi biologice ce pot fi

Abstract

V

Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti Facultatea de Medicină Veterinară

Rezumatul Tezei de Doctorat – Managementul Sistemelor de Siguranţă şi Apărare Alimentară în Unităţi de Alimentaţie Publică

asociate fiecărei etape tehnologice a fluxurilor de fabricare identificate în unitate şi evaluarea pericolelor identificate, prin stabilirea probabilităţii apariţiei pericolului considerat, precum şi, în cazul producerii lui, evaluarea severităţii consecinţelor sale. Delimitarea, în urma realizării procesului de analiză a pericolelor, a punctelor de control (PC), de punctele critice de control (PCC) şi asocierea punctelor critice de control stabilite, cu fiecare element de meniu şi cu fiecare flux tehnologic desfăşurat. Stabilirea limitelor critice, a procedurilor de monitorizare, a acţiunilor corective şi a sistemelor de verificare şi păstrare a documentelor; conceperea şi implementarea practică a master planului HACCP. Delimitarea programului preliminar de siguranţă a alimentelor (PRP) şi implementarea procedurilor operaţionale standard (SOP) în asociere cu sistemul preliminar de siguranţă a alimentelor (PRP) şi prin prisma particularităţilor specificului catering al activităţii unităţii luate în studiu. Implementarea, evaluarea şi îmbunătăţirea programului preliminar de siguranţă a alimentelor (PRP) şi a planului HACCP, elaborat cu specificitate pentru unitatea de catering luată în studiu. Verificarea funcţionării eficiente a sistemului de management al siguranţei alimentelor în unitatea de catering considerată prin:

verificarea limitelor critice asociate punctelor critice de control, verificarea eficienţei planului HACCP pe termen lung, prin realizarea auditului de verificare a planului HACCP specific şi prin realizarea unui studiu de evaluare a calităţii microbiologice a unor categorii diferite de produs finit obţinut în unitatea de catering considerată. Conceperea şi implementarea unui plan de apărare a alimentelor (FD – food defense) propriu unităţii vizate. Întrucât sistemele de management al siguranţei alimentelor şi de apărare alimentară au multiple particularităţi în funcţie de tipul de

Abstract

VI

Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti Facultatea de Medicină Veterinară

Rezumatul Tezei de Doctorat – Managementul Sistemelor de Siguranţă şi Apărare Alimentară în Unităţi de Alimentaţie Publică

industrie alimentară deservită, conţinând chiar elemente de specificitate pentru fiecare segment de industrie alimentară, însă planul de management al siguranţei alimentelor este unic pentru fiecare unitate în parte, s-a considerat oportună prezentarea amănunţită şi integrală a etapelor conceperii şi implementării sistemului HACCP de management al siguranţei alimentelor şi sistemului de apărare alimentare (FD – food defense) într-o singură unitate de tip catering şi restaurant. După modelul planului elaborat şi prezentat în lucrarea de faţă se doreşte a fi posibilă conceperea, elaborarea şi implementarea acestui sistem în alte unităţi de industrie alimentară cu profil catering şi/sau restaurant, însă planurile elaborate după acest model vor fi diferite într-o mare măsură, urmărind specificul unităţii pentru care şi în care urmează a fi implementate. Studiul a fost realizat, sub clauzele de confidenţialitate ale contractului de colaborare încheiat cu reprezentanţii managementului, într-o unitate de industrie alimentară, aprobată sanitar veterinar pentru desfăşurarea activităţii de tip catering, codificată CAEN 5552. Unitatea aleasă pentru desfăşurarea studiului de faţă aparţine unei societăţi cu răspundere limitată, al cărei obiect de activitate este reprezentat de mâncăruri chinezeşti. În cadrul procesului de identificare şi analiză a pericolelor, un rol deosebit de important este deţinut de întocmirea unor fişe de produs pentru fiecare element ce se constituie materie primă. Înainte de aplicarea principiilor HACCP, pentru întocmirea planului de siguranţă alimentară propriu unităţii de catering considerată, s-a procedat la analiza produselor alimentare obţinute în unitate. Întrucât numărul mare de tipuri de alimente obţinut în unitate face imposibilă considerarea acestora separat, pentru procesul de analiză a pericolelor, produsele au fost grupate pe categorii, sau grupe de produse. Criteriul de clasificare a fost reprezentat de aplicarea aceluiaşi proces tehnologic de obţinere, astfel rezultând trei de grupe de produse şi tot atâtea procese

Abstract

VII

Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti Facultatea de Medicină Veterinară

Rezumatul Tezei de Doctorat – Managementul Sistemelor de Siguranţă şi Apărare Alimentară în Unităţi de Alimentaţie Publică

tehnologice: Mâncare chinezească preparată termic, Salate chinezeşti, Orez chinezesc. Pentru fiecare etapă a fluxurilor tehnologice la nivelul căreia pot fi controlate pericole, s-au identificat măsuri adecvate de control. Măsuri de control au fost stabilite atât pentru punctele de control (PC) şi se regăsesc în procedurile generale, standard operaţionale (SOP), proceduri de lucru, proceduri care ţin de programul preliminar de siguranţă a alimentelor (PRP), cât şi pentru punctele critice de control (PCC), fiind incluse în master planul HACCP al unităţii de catering, în

care este descrisă gestionarea siguranţei alimentare în unitate şi stabilite prin instrucţiuni de lucru. Procedurile generale, operaţionale, de lucru, proceduri PRP şi instrucţiunile de lucru au fost implementate în trei etape: prima etapă a fost reprezentată de implementarea iniţială a programului preliminar de siguranţă a alimentelor şi a planului HACCP,

a doua etapă a fost reprezentată de momentul care a urmat verificării şi

auditului la 1 an de la implementarea iniţială a programului preliminar de siguranţă a alimentelor şi a planului HACCP, iar a treia a fost reprezentată de momentul care a urmat verificării şi auditului la 2 ani de la implementarea iniţială. Procesul de analiză a pericolelor a avut în vedere identificarea pericolelor fizice, chimice şi biologice ce pot fi asociate fiecărei etape tehnologice a fluxurilor de fabricare identificate în unitate şi evaluarea pericolelor identificate, prin stabilirea probabilităţii apariţiei pericolului considerat, precum şi, în cazul producerii lui, evaluarea severităţii consecinţelor sale. În urma realizării procesului de analiză a pericolelor, punctele de control (PC) au fost delimitate de punctele critice de control (PCC), iar corectitudinea selecţiei acestora a fost verificată prin aplicarea metodei arborelui decizional, pentru circuitul operaţional universal. Au fost identificate în total 10 puncte critice de control, pentru cele trei fluxuri tehnologice. Managementul siguranţei alimentelor în punctele critice de control

a fost realizat prin prisma particularităţilor diagramelor de flux individuale

Abstract

VIII

Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti Facultatea de Medicină Veterinară

Rezumatul Tezei de Doctorat – Managementul Sistemelor de Siguranţă şi Apărare Alimentară în Unităţi de Alimentaţie Publică

ale fiecărei categorii de produs alimentar obţinut în unitatea de catering considerată, prin stabilirea limitelor critice, a procedurilor de monitorizare, a acţiunilor corective şi a sistemelor de verificare şi păstrare a documentelor, fiind astfel conceput şi implementat practic planul HACCP. Rezultatele verificării funcţionării eficiente a managementului siguranţei alimentelor în unitatea de catering considerată sunt cuprinse în fişe de verificare pe termen lung, fişe de audit şi studiu de evaluare a calităţii microbiologice a unor produse finite. Rezultatele celui de-al doilea audit, efectuat la doi ani de la implementarea sistemului HACCP, în forma prezentată în studiul de faţă, au confirmat o îmbunătăţire consistentă a eficienţei sistemului de management al siguranţei alimentelor, punctajul deficienţelor prevenite fiind considerabil superior faţă de cel evidenţiat la primul audit: 78 de puncte (92,85% coeficient de performanţă a sistemului) la auditul din 2010, faţă de 68 de puncte (80,95% coeficient de performanţă a sistemului), la auditul din 2009. Introducerea pachetului de proceduri suplimentare şi revizuirea aplicată planului de management al siguranţei alimentelor după auditul din 2009 au avut un impact mai bun decât se previziona, pentru toate categoriile de alimente introduse în studiul de evaluare a eficienţei îmbunătăţirii planului HACCP, prin corelarea cu fluctuaţiile calităţii microbiologice a unor produse finite obţinute în unitatea de catering luată în studiu. Conceperea unui program de apărare a alimentelor pentru unitatea considerată în prezentul studiu a fost realizată după studierea actelor normative care au conturat cadrul iniţial legislativ pentru acest domeniu în Statele Unite, iar în urma auditului pentru sistemul de apărare a alimentelor, realizat după aproximativ 6 luni de la implementarea planului (februarie 2011), gradul de eficienţă calculat a fost de 77,78%.

Abstract

IX